砂之椅子

●蔣公獅子頭
獅子頭的做法每個家庭都各有一套秘方，蔣介石愛吃的這款「砂鍋蛤蜊獅子頭」是當年奚家大師傅的手法；以前的人家口味比較重，也較能接受肥肉，但後來環境改變、口味改變，我們做獅子頭也跟著改變。

獅子頭肉餡拌入蔥薑水處理好之後團成肉丸子，在丸子表面上糊一層蛋白，但是肉丸子不經過油炸，也不放醬油，直接下砂鍋清燉。好吃的關鍵是台灣四季皆有的蛤蜊，用煮蛤蜊的清湯，對上適量雞高湯來燉獅子頭。別看蛤蜊沒什麼，就算有上好的火腿與雞高湯，少了蛤蜊，其實味道差別還相當大。

●雞油豌豆米

這是一道非常貴氣的菜餚，雖說是小小不起眼的豌豆，但它可是初初長成的未熟豌豆米，若以來比擬，這些細小稚嫩、入口甜美不見絲毫纖維的小豌豆，營養與美感好比是葷食中的魚子醬。坊間餐館的豌豆米多是隨同雞絲拌炒，奚家的版本則是單純品嘗豆的細致嫩甜，不加雞絲也因為滿滿一盆碧綠豌豆米價可比雞更珍奇。

●雞煨干絲

奚家大廚做給蔣公吃的雞煨干絲，做法看起來頗簡單，其實還是有訣竅：烹製時火候要先猛後小。還有，干絲下鍋前同樣要先汆煮去豆腥，並且也順道將干絲煮軟。有時候買來的干絲可能不夠軟嫩，那麼就要先用小蘇打粉加在水裡，浸泡干絲化軟，這時候就非得先汆煮不可，以確保將小蘇打水的餘味充分消除掉。雞煨干絲在揚州人是一道主食而非小菜，是可以當成湯麵那樣果腹的食物。說實在的，老人小孩倘若早餐來這麼一碗，保證通體舒暢身體健康。

●奚家老豆腐

吃過「奚家老豆腐」的人，都說這真是一道開運菜，問起奚媽真實性，奚媽神秘地笑說它是「民間傳說，奚家認可」，因為連奚媽自己也頗覺神準。

奚家老豆腐是一道得花上七八個鐘頭的功夫菜。整板傳統豆腐要先滾水汆煮十來趟，完全去掉石膏味，也煮到豆腐內部呈現蜂窩洞洞，再放入雞高湯，加上火腿絲、冬菇絲、鮑魚片、雞肉絲，慢火煨至所有滋味都被豆腐全部吸收。因為作工繁複，這道菜並非奚家人餐桌上的常客，據說，如果有風聲傳出宴客當天菜單上會有奚家老豆腐，保證賓客爆滿之外，奚家人也都會排除萬難出席。奚媽的兒子就曾說過，他活到快三十，這道菜還吃不到三回呢。