●蔣公獅子頭
獅子頭的做法每個家庭都各有一套秘方,蔣介石愛吃的這款「砂鍋蛤蜊獅子頭」是當年奚家大師傅的手法;以前的人家口味比較重,也較能接受肥肉,但後來環境改變、口味改變,我們做獅子頭也跟著改變。

獅子頭肉餡拌入蔥薑水處理好之後團成肉丸子,在丸子表面上糊一層蛋白,但是肉丸子不經過油炸,也不放醬油,直接下砂鍋清燉。好吃的關鍵是台灣四季皆有的蛤蜊,用煮蛤蜊的清湯,對上適量雞高湯來燉獅子頭。別看蛤蜊沒什麼,就算有上好的火腿與雞高湯,少了蛤蜊,其實味道差別還相當大。

●雞油豌豆米

這是一道非常貴氣的菜餚,雖說是小小不起眼的豌豆,但它可是初初長成的未熟豌豆米,若以來比擬,這些細小稚嫩、入口甜美不見絲毫纖維的小豌豆,營養與美感好比是葷食中的魚子醬。坊間餐館的豌豆米多是隨同雞絲拌炒,奚家的版本則是單純品嘗豆的細致嫩甜,不加雞絲也因為滿滿一盆碧綠豌豆米價可比雞更珍奇。

●雞煨干絲

奚家大廚做給蔣公吃的雞煨干絲,做法看起來頗簡單,其實還是有訣竅:烹製時火候要先猛後小。還有,干絲下鍋前同樣要先汆煮去豆腥,並且也順道將干絲煮軟。有時候買來的干絲可能不夠軟嫩,那麼就要先用小蘇打粉加在水裡,浸泡干絲化軟,這時候就非得先汆煮不可,以確保將小蘇打水的餘味充分消除掉。雞煨干絲在揚州人是一道主食而非小菜,是可以當成湯麵那樣果腹的食物。說實在的,老人小孩倘若早餐來這麼一碗,保證通體舒暢身體健康。

●奚家老豆腐

吃過「奚家老豆腐」的人,都說這真是一道開運菜,問起奚媽真實性,奚媽神秘地笑說它是「民間傳說,奚家認可」,因為連奚媽自己也頗覺神準。

奚家老豆腐是一道得花上七八個鐘頭的功夫菜。整板傳統豆腐要先滾水汆煮十來趟,完全去掉石膏味,也煮到豆腐內部呈現蜂窩洞洞,再放入雞高湯,加上火腿絲、冬菇絲、鮑魚片、雞肉絲,慢火煨至所有滋味都被豆腐全部吸收。因為作工繁複,這道菜並非奚家人餐桌上的常客,據說,如果有風聲傳出宴客當天菜單上會有奚家老豆腐,保證賓客爆滿之外,奚家人也都會排除萬難出席。奚媽的兒子就曾說過,他活到快三十,這道菜還吃不到三回呢。

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