MICHEL CLUIZEL的莊園巧克力,可一次吃到五個產地的滋味。2008.10.25 02:14 am
圖/MICHEL CLUIZEL提供愛吃巧克力的人,不能不認識黑巧克力。甚至可以說,黑巧克力是品鑑巧克力的最佳入門。達人趙敏夙便表示,黑巧克力才吃得出產地的味道,感覺得到品種差別。更深耕些,還可走進現正流行的「莊園巧克力」,深入這股迷人的黑色魅力。

三大品種 Criollo最頂級

黑巧克力強調品種與產地。品種有三,最珍貴的Criollo品種,只占可可豆總產量的5%,主要產在印度洋一帶。由於量少質優,頂級巧克力必備,「黑」迷此生必嘗。達人推薦款為AMEDEI精瓷限量黑巧克力方塊,吃來味道濃重,餘味持久。

最普遍的Forastero,占可可豆85%,主要產於巴西與象牙海岸。這款可可豆,多不用來做黑巧克力,而是添加其它香料,製成各種口

黑巧克力的含量比例以75%為極限,高過此比例味道會太苦。
圖/本報資料照片味的巧克力。另一種Trinitario,是前兩者的混合種,產於中南美洲。

品種不易入門,不如由產地溯源。推薦款有MICHEL CLUIZEL五大莊園經典巧克力組合,有來自五個產地的味道。

六感座標 專業評品指標

專業級的巧克力品評,有所謂的「六感座標」。有如檸檬般的酸、像馬丁尼的苦、如濃茶或紅酒單寧的澀、如花香般淡香、近似莓果或杏桃的果香,以及土壤或菸草般的濃香。此六感再各分五等級,逐一將座標定位、串成線,就成了巧克力的滋味圖。

不同的品種,會有不同的線型,再次回味,記憶中味道的圖案會悄然現形,滋味也在酸苦澀香之間漫開。趙敏夙說,她至今依然記得產自馬達加斯加的巧克力滋味,像只倒掛的風箏,光想,就幸福。


黑巧克力的含量比例以75%為極限,高過此比例味道會太苦。
圖/本報資料照片聞看聽嘗 辨識好巧克力

至於要如何分辨巧克力的好壞,達人依經驗歸納出六大原則:聞─巧克力香氣新鮮而豐富。看─色澤光滑細亮,顏色飽和,深沉收斂。聽─好的巧克力輕輕一扳即碎,聲音脆亮,邊緣乾淨。嘗─放在舌上慢慢融化,好的巧克力研磨很細,在口中融化時不會有細沙感。品─各種味道是否均衡。餘香─巧克力完全融化後,以舌尖輕舔上軟顎,餘香綿長。


Valrhona莊園巧克力:加勒比海的「GRAN COUVA」莊園、委內瑞拉高原的「PALMIRA」莊園、馬達加斯加北部的「AMPAMAKIA」。
記者陳立凱/攝影美味指數 75%是極限

許多人在吃黑巧克力時,有些迷思。例如有人迷信可可的含量(%),認為百分比愈高、就愈純愈美味。對此趙敏夙表示,75%是極限,高過這比例,味道太苦,失去品嘗的樂趣。通常得獎的頂級巧克力,可可含量都在60%~70%之間。

此外,有人認為吃巧克力易胖,但吃黑巧克力可不!它的糖含量極低,五感也無甜味,不只不易

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圖/半島酒店提供胖,還可一掃憂鬱,讓心情隨著五味飛揚。

單顆巧克力 走異國風

除了黑巧克,由可可脂與少量糖組成的牛奶巧克力在台灣也受歡迎。近年流行單顆手工巧克力,裹進各種內餡,像是常見的堅果、酒味巧克力,到近年流行帶有異國風味的茶香,如伯爵、錫蘭、茉莉花茶或百里香、肉桂、薑等香料。至於白巧克力,嚴格來說不能算是巧克力,而是由可可製品如可可液塊、可可粉、可可脂製成。

【2008/10/25 聯合報】

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