砂之椅子

MICHEL CLUIZEL的莊園巧克力，可一次吃到五個產地的滋味。2008.10.25 02:14 am
圖／MICHEL CLUIZEL提供愛吃巧克力的人，不能不認識黑巧克力。甚至可以說，黑巧克力是品鑑巧克力的最佳入門。達人趙敏夙便表示，黑巧克力才吃得出產地的味道，感覺得到品種差別。更深耕些，還可走進現正流行的「莊園巧克力」，深入這股迷人的黑色魅力。

三大品種 Criollo最頂級

黑巧克力強調品種與產地。品種有三，最珍貴的Criollo品種，只占可可豆總產量的5%，主要產在印度洋一帶。由於量少質優，頂級巧克力必備，「黑」迷此生必嘗。達人推薦款為AMEDEI精瓷限量黑巧克力方塊，吃來味道濃重，餘味持久。

最普遍的Forastero，占可可豆85%，主要產於巴西與象牙海岸。這款可可豆，多不用來做黑巧克力，而是添加其它香料，製成各種口

黑巧克力的含量比例以75%為極限，高過此比例味道會太苦。
圖／本報資料照片味的巧克力。另一種Trinitario，是前兩者的混合種，產於中南美洲。

品種不易入門，不如由產地溯源。推薦款有MICHEL CLUIZEL五大莊園經典巧克力組合，有來自五個產地的味道。

六感座標 專業評品指標

專業級的巧克力品評，有所謂的「六感座標」。有如檸檬般的酸、像馬丁尼的苦、如濃茶或紅酒單寧的澀、如花香般淡香、近似莓果或杏桃的果香，以及土壤或菸草般的濃香。此六感再各分五等級，逐一將座標定位、串成線，就成了巧克力的滋味圖。

不同的品種，會有不同的線型，再次回味，記憶中味道的圖案會悄然現形，滋味也在酸苦澀香之間漫開。趙敏夙說，她至今依然記得產自馬達加斯加的巧克力滋味，像只倒掛的風箏，光想，就幸福。


黑巧克力的含量比例以75%為極限，高過此比例味道會太苦。
圖／本報資料照片聞看聽嘗 辨識好巧克力

至於要如何分辨巧克力的好壞，達人依經驗歸納出六大原則：聞─巧克力香氣新鮮而豐富。看─色澤光滑細亮，顏色飽和，深沉收斂。聽─好的巧克力輕輕一扳即碎，聲音脆亮，邊緣乾淨。嘗─放在舌上慢慢融化，好的巧克力研磨很細，在口中融化時不會有細沙感。品─各種味道是否均衡。餘香─巧克力完全融化後，以舌尖輕舔上軟顎，餘香綿長。


Valrhona莊園巧克力：加勒比海的「GRAN COUVA」莊園、委內瑞拉高原的「PALMIRA」莊園、馬達加斯加北部的「AMPAMAKIA」。
記者陳立凱／攝影美味指數 75%是極限

許多人在吃黑巧克力時，有些迷思。例如有人迷信可可的含量（％），認為百分比愈高、就愈純愈美味。對此趙敏夙表示，75%是極限，高過這比例，味道太苦，失去品嘗的樂趣。通常得獎的頂級巧克力，可可含量都在60%~70%之間。

此外，有人認為吃巧克力易胖，但吃黑巧克力可不！它的糖含量極低，五感也無甜味，不只不易

半島酒店點心坊手工巧克力：專為東方人特別調製的口感，每周一次冷藏櫃空運來台，限量銷售。（4入360元）
圖／半島酒店提供胖，還可一掃憂鬱，讓心情隨著五味飛揚。

單顆巧克力 走異國風

除了黑巧克，由可可脂與少量糖組成的牛奶巧克力在台灣也受歡迎。近年流行單顆手工巧克力，裹進各種內餡，像是常見的堅果、酒味巧克力，到近年流行帶有異國風味的茶香，如伯爵、錫蘭、茉莉花茶或百里香、肉桂、薑等香料。至於白巧克力，嚴格來說不能算是巧克力，而是由可可製品如可可液塊、可可粉、可可脂製成。

【2008/10/25 聯合報】