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【文、圖/摘自《味噌之書》/威廉.夏利夫、青柳昭子著/柿子文化】
    
田樂可說是日本料理最老也最知名的一種,做法是把各種食物切成適口大小,串起來在炭火上烤,然後每塊食物的一面或雙面都塗上薄薄一層味噌,再烤一會兒,把味噌烤出斑點並散發香氣。

最有名的田樂是以許多小豆腐乾做成的,還可使用茄子、芋頭、蕃薯、香菇等。許多餐廳會用細竹籤把食物串在一起,放到炭火爐上燒烤,並刷上一種以上的甜醬味噌。在農家,豆腐或蔬菜則是以45公分長的扁竹籤串好,斜斜地插在客廳中央暖爐四周的灰燼上。

食物大約距離灰燼有一手之寬,而烤得滋滋作響時,也吸收了木炭的芬芳。通常農家用的是自製的麥味噌或紅味噌。

田樂的意思是「稻田」和「音樂」。據說這個名字是源自於六百年前,日本鄉村所流行一種載歌載舞的民俗戲劇,其中有齣戲碼是以稻田為背景,裡面有一名和尚踩著稱做「鷺足」的高蹺。

這個角色叫做「田樂法師」,他得小心翼翼地平衡著跳起田樂舞──「田裡的樂曲」。這道烤物是後來才發明的,最早是以一根竹籤串起豆腐塊,很容易讓人聯想到田樂法師,於是這道佳餚就稱做田樂了。

田樂是在1600年代初期在整個日本普遍起來,到了1775年,東京與京都的茶室和驛站多會供應這道珍饈,而通常還會搭配和茶道料理一起提供。到了1900年代晚期,許多豆腐鋪子會製作田樂燒,供人訂購。

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