天涼了，想不想吃羊肉暖暖身？今天不學東方中藥羊，教你西方香料羊，一口咬定粉嫩香甜的羊鮮味。
■廚師檔案：Willy Isler
Willy Isler曾在瑞士Cesar Ritz飯店管理大學暨廚藝學院擔任廚藝教授，擁有40年以上的專業料理經驗。
目前擔任台北天母貴婦廚藝教室Cooking Studio的客座老師，除了教做紐西蘭羊排（單堂課3千元）以外，另有拉糖與西餐專業課程（均為10堂課3萬元），洽詢電話：02-28767167。
《大廚在我家》第一道 異國風味摩洛哥香料烤羊排【王瑞瑤／台北報導】
★選用部位：紐西蘭羊肩排
★綜合香料：茴香籽1小匙、八角1顆、黑胡椒粒20粒、肉桂條一小截、芫荽籽1小匙、小荳蔻4粒，用咖啡機或調理機磨成粉末。
★前置處理：羊肩排表面塗滿辣椒醬，再抹上綜合香料，靜置20分鐘，然後塗抹蛋汁，沾滿麵包粉備用。
★烹調方法：
step 1.平底鍋燒熱橄欖油，放入羊排，多肉的那一面朝下，並傾斜鍋子，舀起熱油澆淋表面，直到出現金黃色。
step 2.將羊排放入以攝氏85度C預熱的烤箱內，烤約20分鐘即可。
step 3.取少許奶油、橄欖油炒香洋蔥、青花菜、紅蘿蔔、節瓜等排盤蔬菜，並以鹽巴和黑胡椒粉調味。
《大廚在我家》第二道 法式經典 真空燜烤羊排【王瑞瑤／台北報導】
★選用部位：紐西蘭法式羊排
★熬醬：剔取羊排的白色筋膜與油脂，放在平底鍋裡以中火煎到筋膜焦黃，淋上少許白酒將鍋底精華刮淨，加入些許牛或雞高湯濃縮熬煮成醬。
★前置處理：取少許鹽巴與黑胡椒粉均勻撒在整塊法式羊排上，塗抹一層薄薄的法國第戎（Dijon）芥末醬。
★烹調方法：
step 1.整塊羊排放入耐熱袋裡，多肉的那一面緊貼一根新鮮迷迭香，骨頭的那一側填進燙熟並調味的蔬菜。
step 2.將耐熱袋的空氣完全擠出，然後密實，放進攝氏85度C的熱水裡煮15分鐘即可。
★主廚叮嚀：
1.耐熱袋的空氣可藉助吸管抽出來，綁實即可。
2.水溫必須維持在85度上下，若熱水滾沸，羊排就變老不好吃；若家裡有蒸烤箱，即可直接設定，烹調更方便。
《大廚在我家》第三道 美味「菲」凡 碳烤開心果羊排【王瑞瑤／台北報導】
★選用部位：紐西蘭法式羊排
★前置處理：
step 1.法式羊排骨肉分離，用刀子沿著骨頭取下菲力，再用少許鹽巴與黑胡椒粉略醃。
step 2.平底鍋燒熱橄欖油，煎香羊菲力的兩面，取出備用。羊骨切開，煎熟盛盤。
step 3.蛋白用打蛋器打出泡沫，開心果用刀子剁碎，將羊菲力先沾裹蛋白，再壓上滿滿的開心果碎。
★烹調方法：將羊菲力兩面煎香再送進以攝氏85度C預熱的烤箱裡，烤約20至30分鐘左右即可。
《大廚有一套》肉排生或熟？自摸就知道！【王瑞瑤／台北報導】
Willy Isler上課，妙語如珠玩笑不斷，不但經驗老到，還會炒熱氣氛，他就教我按壓自己的臉，學習判別羊排或牛排的生熟度。
一：按壓下嘴唇，這是三分熟的感覺。
二：按壓鼻子，是五分熟。
三：按壓下巴，則是全熟。
這種判定法非常簡單，然而或許是中西、男女以及肥瘦有別，因為我覺得自己的下巴比鼻子還軟，不過大家摸來摸去，笑成一團，Wil ly Isler最後摸摸自己的肚子說：如果是烹調過度，就是這層肥油的硬度了。
《大廚在我家》偷吃步 北非小米（Couscous） 增色增香【王瑞瑤／台北報導】
★作法：
step 1.北非小米不是米，而是精製的澱粉顆粒，所以不必洗，澆淋沸水直到淹過發脹變軟為止。
step 2.把水濾掉，攪散小米並拌入橄欖油，再入鍋蒸15分鐘，水中可撒些綜合香料，增添風味。
★師傅叮嚀：搭配羊排料理的蔬菜，可清燙，可快炒，美味關鍵在使用果香馥郁的橄欖油。
《小知識》紐西蘭小羔羊 肉嫩不臊【王瑞瑤／台北報導】
進口羊排主要分兩種，一是切割第二根到第五根肋排肉的羊肩排，二是從第六根到十三根法式羊排，後者腰後脊部位，骨頭裡那塊軟肉就是羊里肌，因為運動不到，所以肉質柔軟又不油膩。
羊排主要從紐西蘭與澳洲進口，紐西蘭主攻4至6個月以下，還沒斷奶吃草的小羔羊，骨頭細、肉質嫩、無臊味，而澳洲則是12個月以下的小羊。
■廚師檔案：Willy Isler
Willy Isler曾在瑞士Cesar Ritz飯店管理大學暨廚藝學院擔任廚藝教授，擁有40年以上的專業料理經驗。
目前擔任台北天母貴婦廚藝教室Cooking Studio的客座老師，除了教做紐西蘭羊排（單堂課3千元）以外，另有拉糖與西餐專業課程（均為10堂課3萬元），洽詢電話：02-28767167。
《大廚在我家》第一道 異國風味摩洛哥香料烤羊排【王瑞瑤／台北報導】
★選用部位：紐西蘭羊肩排
★綜合香料：茴香籽1小匙、八角1顆、黑胡椒粒20粒、肉桂條一小截、芫荽籽1小匙、小荳蔻4粒，用咖啡機或調理機磨成粉末。
★前置處理：羊肩排表面塗滿辣椒醬，再抹上綜合香料，靜置20分鐘，然後塗抹蛋汁，沾滿麵包粉備用。
★烹調方法：
step 1.平底鍋燒熱橄欖油，放入羊排，多肉的那一面朝下，並傾斜鍋子，舀起熱油澆淋表面，直到出現金黃色。
step 2.將羊排放入以攝氏85度C預熱的烤箱內，烤約20分鐘即可。
step 3.取少許奶油、橄欖油炒香洋蔥、青花菜、紅蘿蔔、節瓜等排盤蔬菜，並以鹽巴和黑胡椒粉調味。
《大廚在我家》第二道 法式經典 真空燜烤羊排【王瑞瑤／台北報導】
★選用部位：紐西蘭法式羊排
★熬醬：剔取羊排的白色筋膜與油脂，放在平底鍋裡以中火煎到筋膜焦黃，淋上少許白酒將鍋底精華刮淨，加入些許牛或雞高湯濃縮熬煮成醬。
★前置處理：取少許鹽巴與黑胡椒粉均勻撒在整塊法式羊排上，塗抹一層薄薄的法國第戎（Dijon）芥末醬。
★烹調方法：
step 1.整塊羊排放入耐熱袋裡，多肉的那一面緊貼一根新鮮迷迭香，骨頭的那一側填進燙熟並調味的蔬菜。
step 2.將耐熱袋的空氣完全擠出，然後密實，放進攝氏85度C的熱水裡煮15分鐘即可。
★主廚叮嚀：
1.耐熱袋的空氣可藉助吸管抽出來，綁實即可。
2.水溫必須維持在85度上下，若熱水滾沸，羊排就變老不好吃；若家裡有蒸烤箱，即可直接設定，烹調更方便。
《大廚在我家》第三道 美味「菲」凡 碳烤開心果羊排【王瑞瑤／台北報導】
★選用部位：紐西蘭法式羊排
★前置處理：
step 1.法式羊排骨肉分離，用刀子沿著骨頭取下菲力，再用少許鹽巴與黑胡椒粉略醃。
step 2.平底鍋燒熱橄欖油，煎香羊菲力的兩面，取出備用。羊骨切開，煎熟盛盤。
step 3.蛋白用打蛋器打出泡沫，開心果用刀子剁碎，將羊菲力先沾裹蛋白，再壓上滿滿的開心果碎。
★烹調方法：將羊菲力兩面煎香再送進以攝氏85度C預熱的烤箱裡，烤約20至30分鐘左右即可。
《大廚有一套》肉排生或熟？自摸就知道！【王瑞瑤／台北報導】
Willy Isler上課，妙語如珠玩笑不斷，不但經驗老到，還會炒熱氣氛，他就教我按壓自己的臉，學習判別羊排或牛排的生熟度。
一：按壓下嘴唇，這是三分熟的感覺。
二：按壓鼻子，是五分熟。
三：按壓下巴，則是全熟。
這種判定法非常簡單，然而或許是中西、男女以及肥瘦有別，因為我覺得自己的下巴比鼻子還軟，不過大家摸來摸去，笑成一團，Wil ly Isler最後摸摸自己的肚子說：如果是烹調過度，就是這層肥油的硬度了。
《大廚在我家》偷吃步 北非小米（Couscous） 增色增香【王瑞瑤／台北報導】
★作法：
step 1.北非小米不是米，而是精製的澱粉顆粒，所以不必洗，澆淋沸水直到淹過發脹變軟為止。
step 2.把水濾掉，攪散小米並拌入橄欖油，再入鍋蒸15分鐘，水中可撒些綜合香料，增添風味。
★師傅叮嚀：搭配羊排料理的蔬菜，可清燙，可快炒，美味關鍵在使用果香馥郁的橄欖油。
《小知識》紐西蘭小羔羊 肉嫩不臊【王瑞瑤／台北報導】
進口羊排主要分兩種，一是切割第二根到第五根肋排肉的羊肩排，二是從第六根到十三根法式羊排，後者腰後脊部位，骨頭裡那塊軟肉就是羊里肌，因為運動不到，所以肉質柔軟又不油膩。
羊排主要從紐西蘭與澳洲進口，紐西蘭主攻4至6個月以下，還沒斷奶吃草的小羔羊，骨頭細、肉質嫩、無臊味，而澳洲則是12個月以下的小羊。
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