砂之椅子

【菜名】 龍眼咸燒白

【所屬菜系】 川菜

【特點】 肥而不膩，火巴而不爛，味鹹鮮香。

【原料】

豬肉750克。芽菜100克、泡紅辣椒25克、豆鼓25克。紅醬油35克、鹽2克、素油150克、湯750克。

【製作過程】

豬肉刮洗淨，入湯鍋煮熟，撈起搌幹，在皮上抹紅醬油少 許，入油鍋內烙皮，至呈褐紅色時撈出，入湯鍋中浸至皮顯皺紋時撈出，片成長約8厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的片。泡紅辣椒切成短節，賞菜切細。肉片每片裹辣椒一節，豆鼓二、三粒，呈捲筒狀，立裝於 蒸碗內，再放芽菜、紅醬油、鹽，上籠蒸把取出，翻扣於盤中即成。

芽菜的做法歷史悠久,在製作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。

芽菜是很有特色的四川特色小吃,芽菜以芽菜為主要材 料,烹飪的做法醃菜為主,口味屬於咸鮮,你也一起跟著美食傑網站為您提供菜譜一起做特色小吃吧！

芽菜品種：

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產於四川的南溪、瀘州、永川，創始於1841 年；甜芽菜產於四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創始於1921年，現暢銷於四川及京、津、滬等地。

原料配方：

菜絲100公斤、食鹽11～12公斤、漏水糖 30～36公斤、花椒0.75公斤、八角0.25公斤

製作方法：

1、冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣 寬的絲，曬乾到每100公斤收13公斤，置桶內分層撒鹽踩緊醃製；

2、另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，並加香 料，再裝壇以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，一般以存放1年後出售為好。

品質規格：

宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香， 鹹淡適口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，鹹淡適 口，無老梗、怪味、霉變。

營養成分：

芽菜所含的營養也較豐富，每100克中含：蛋白質 4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。

食用方法：

芽菜由於質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用於調 味，如敖湯提味，做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味。

溫拌腰絲來自:陝西
溫拌腰絲是由唐代“羊皮花絲”演變而來。因為用豬腰子和其他輔料、調料、以及溫拌的方法製成而得名。

它是一款用低檔料烹製成高檔菜的代表作之一。由於刀工細緻，烹調方法 考究，製作出的菜餚腰絲脆嫩，姜香、蒜香以及花椒的香味相得益彰，味道濃醇，清爽利口。

據《本草綱目》 記載：常食豬腰可以理腎氣、通膀胱，暖腰膝，治耳聾”，並有“補腎壯氣，消積滯，除冷痢，消咳”的功效。
溫拌腰絲的做法詳細介紹
菜系及功效：西北菜，腎調養食譜補陽食譜壯腰健腎食譜腎
口味：椒麻味 工藝：熗
溫拌腰絲的製作材料：
主料：豬腰子150克,粉絲150克
輔料：木耳(幹)15克,萵筍50克
調料：鹽3克,香油15克,醬油15克,醋10克,料 酒10克,姜3克,大蒜（白皮）5克,胡椒粉2克,花椒1克


溫拌腰絲的特色：
腰絲脆嫩，鮮香爽口。
教您溫拌腰絲怎麼做，如何做溫拌腰絲才好吃
1. 將腰子撕去皮膜，用刀從中部片成兩片，除淨腰臊；
2. 然後再片成0.2厘米厚的薄片，順著腰身的長度切成細絲；
3. 將木耳用水發好，擇去雜質洗淨，切成細絲；
4. 萵筍去皮洗淨切成細絲；
5. 粉絲發好切25 厘米長的段；
6. 姜、蒜各切成末；
7. 將腰絲放入沸水中，待其伸展開，顏色變白時立即撈出，瀝乾水分；
8. 瀝乾水分腰絲的放一容器內，加鹽、料酒、醬油拌勻；
9. 將木耳絲、萵筍絲、粉絲用沸水氽過，瀝水；
10. 瀝水後裝入另一容器內，加鹽、料酒、醬油、醋，攪拌均勻，裝在盤內；
11. 把拌好的腰絲蓋在上面，然後放蒜末、薑末、胡椒粉；
12. 炒鍋置火上，加香油，燒至九成熱時投入花椒，待其發黑，撈棄花椒，立即潑在蒜末上即成。

溫拌腰絲的製作要訣：
腰絲不要氽的太老，以免失去脆感。

    * 2010-04-03    * 中國時報    *    　台北微風廣場自營，在本館美食地下街人氣第一的「丸壽司」，終於開了分店，4月1日起進駐微風忠孝館，在百貨一樓agnes的SPOR b.旁邊賣起迴轉壽司，感覺很跳TONE。

    　■握壽司配生啤 吃法時尚

    　開幕第一天就來視察，微風廣場常務董事廖鎮漢坦承，當初做這個決定，公司內部也有不少反對聲浪。他說，主管都傾向開設咖啡店，因為風險相對低，但他堅持：「挑戰別人不敢做的事，就是我們微風的精神。」

    　強調吃迴轉壽司也可以很時尚，丸壽司與日本第一生啤酒品牌ASAHI合作，將英國與日本最流行的握壽司配生啤酒導進台灣，廖鎮漢說，就像ZARA一樣，壽司也能變成Fast fashion。

    　本店的丸壽司從開店以來，就維持超高人氣，但由於不提供訂位服務，不論何時經過，都可以看到死忠顧客大排長龍，廖鎮漢笑著說，「就連我要吃，也一樣要排隊，排隊長龍裡經常有名人。」

    　丸壽司忠孝店共23個位子，座位數和本店一樣，但位子更寬敞，此外，另闢一間6人小包廂，由專人服務，每人餐價2000元起跳，採預約制，不過廖鎮漢對包廂裝潢還不滿意，目前尚未開放。

    　■食材季節限定 別家沒有

    　新店開張，找來擁有13年留日經驗的吳華偉擔任主廚，他認為迴轉壽司的高級與否，在於食材的種類和鮮度，丸壽司挑戰一般迴轉壽司不敢用的食材，菜單上沒有，採季節限定的食材有：金目鯛、真鯛、鱸魚、白帶魚、螢烏賊等，包括菜單上有的就超過60種以上。

    　現在這個季節在迴轉檯上出現鱈魚白子軍艦捲，形狀捲曲雪白，入口細緻冰涼，口感很特別。另外針對新店開張，新菜登場，有活章魚足軍艦、北海道活章魚，以及鮭魚山藥泥軍艦、生鮮白鰹魚、佃煮杏鮑菇、鰆魚等，北海道活章魚口感Q軟而純淨，活章魚足則是又Q又脆，吸盤咬起來會喀滋喀滋作響，配上酸甜味都下得重的醋飯，讓人胃口大開，再來一口生啤酒，感覺很夏天。

    　■連湯都要講究 老闆自豪

    　廖鎮漢推薦自己的最愛三款握壽司－小穴子（小星鰻）、花枝和海膽，全是別家追不上的美味。他認為小穴子重火候，花枝靠刀工，海膽則是重鮮度。

    　老闆指定的小穴子盤在醋飯上，展開丈量長度，達17.5公分，幼齒又入味；為老闆量身訂做的花枝，花開很多層，咀嚼更輕鬆；多達4片的馬糞海膽，品質極優，入口鮮甜異常，嘗不到一絲雜味。

    　廖鎮漢強調，丸壽司的食材不輸新都里，但價格只有它的1/3，又比爭鮮高2~3成，且對料理嚴格掌控，握壽司的米飯約12g，溫度控制在 24度，連一碗味噌湯都要講究，就是想做台灣迴轉壽司界的第一品牌。

    　INDEX

    　★丸壽司忠孝店/台北市忠孝東路4段219號（近統領百貨）/捷運忠孝敦化站2號出口/02-66396999/11：30~22：30

毛主席愛吃的紅燒肉 時代變化大不同，敵人相見不眼紅，國仇家恨拋腦後，殺朱拔毛沒人懂。
 
　　我坐在台北深坑假日飯店，面對著毛澤東的照片，吃著毛主席最愛 的紅燒肉，採訪從湖南專程來台表演毛家宴的大陸師傅。

　　這裡面有幾個矛盾，首先是位於深坑的假日飯店，之前我一次也沒 去過，因為感覺很遠，沒想到上了北二高，跑了一小段，兩個右轉就 到了，只花了5分鐘。

　　■老毛同鄉 跨海來獻藝
　　第二是關於毛澤東，原本是該是萬惡的共匪、不共戴天的仇人，轉 眼不過十數年，卻成美食節的大賣點，甚至還有Q版毛澤東立牌在現 場裝可愛、吸引客人目光。
　　「師傅，我們這兒稱呼偉人都叫什麼公的，例如蔣公，你怎麼直呼 毛澤東『老毛』？」才一開口，就有矛盾，原來大陸人說到毛澤東並 不會肅立致敬。

張小春，現任湖南長沙皇冠假日飯店總廚，師承湘菜 大師王墨泉，入行30多年，2006年曾拿下中國烹飪協會的金廚獎，滿 嘴老毛老毛的叫著，聽起來真怪。

　　原來老毛的同鄉並不愛老毛，張師傅說，老毛這個人沒有私心，對 家鄉沒啥貢獻，毛家宴在當地並不流行，只有像他服務的國際大飯店 才有供應。

　　名為毛家宴，其實9道菜1680元的4人桌菜裡，只有毛家紅燒肉與火 宮殿臭豆腐兩道菜是老毛的最愛，其餘皆是道地的湖南家常菜。

　　■深坑豆腐 變出湖南味
　　「老毛最愛吃紅燒肉，但是吃多了又不健康，所以滷製前要先脫脂 ，下油鍋多炸一下。」張小春透露，一塊五花肉不能全用，上四指太 肥太厚，下四指組織鬆泡，全都得切掉，「豬得重130斤（65公斤） ，成熟了卻不太老，否則皮咬不動。」敢情連豬都有講究。

　　滷肉只放醬油與冰糖，耗時2至3小時，張師傅說，深坑的黑豬肉還 行，然而湊和著用的還有深坑臭豆腐。

　　「火宮殿是長沙一座祭火神的廟，周圍有許多小吃，胡貴英龍脂豬 血、周貴爹牛肉（食散）子，以及火宮殿臭豆腐都是代表。」率直的 張師傅坦言，兩岸臭豆腐差很大，火宮殿的個頭小內更嫩，但經過他 的巧手化妝，深坑臭豆腐也能變出湖南味。

　　■現烹活雞 絕技沒得現
　　油炸外皮從金黃轉為茶褐，佐料從中心滲透到整塊，不變的是兩岸 臭豆腐的共同特質，都是「聞著臭，吃著香」。

　　為了毛家宴專程來台的張小春，日前因為額外表演而擦槍走火，由 於他是大陸少數能在三分鐘之內把一隻活雞烹調成辣子雞丁的人，本 想露出一手絕技，未料卻成虐殺動物，再加上毛家宴根本沒有這道菜 ，所以他顯得有些委曲。

　　「要在三分鐘以內殺雞、燙雞、脫毛、去骨、切丁，最後炒製成料 理，必須要對雞非常了解。」張小春說，這套功夫是入行前三年做學 徒時所打下的基礎，天天殺雞宰魚，練就7招推拉抓的除毛術，保證 7下就讓全雞光溜溜，而快手解剖的學問，就在隨身攜帶的菜刀上。

　　■一刀三用 功夫超厲害
　　細瞧這把中式菜刀的刀鋒呈現弧狀，而且前薄後厚，原來張小春的 一把刀可抵三把刀，刀鋒前段是切脆的菜，中段是切軟的肉，後段則 是剁硬骨頭，從磨刀到烹調，每一個環節說穿了都是基本功。

　　在長沙想吃毛家宴，每桌10人至少得花人民幣5000元，但老毛過了 海，家宴降價到5500元，只供應到3月底，以後想吃，只能飛到長沙 去找張師傅唄！

　　（更多王瑞瑤的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/eat）

　　INDEX 　　★台北深坑假日飯店毛家宴／台北市深坑鄉北深路3段265號／ 　　02-77035838／收一成服務費

新開張的旺味拉麵，與日本田所商店攜手合作，引進日本人最哈的新式味噌拉麵。

　　日本最流行的味噌拉麵，現在在台北也吃得到！6年前掀起味噌拉 麵風潮，店數擴張到24家的日本田所商店，把專賣店開到台灣來了！

　　■設備與食材 日本原裝
　　今明兩天限量試賣，周一正式開幕的「旺味拉麵」，是田所商店的 第二家海外分店，位於長安東路近吉林路的旺味拉麵，雖然座位數只 有32個，耗資達800萬元，煮麵機、燒炙機、味噌、麵條等關鍵設備 與食材，都從日本原裝進口，田所商店的日本師傅長期輪流駐守。

　　創立於千葉，走紅於日本，並掀起日本人重新重視味噌的田所商店 社長田所史之，其實小時候最討厭的就是味噌。「老家在福島縣，在 阿公那一代開始生產手工味噌，我從小要幫忙扛重物，不但累得要命 ，而且全身都是味噌味。」

　　40歲出頭的田所史之，中學畢業後離鄉打拚，直到38歲才正視味噌 對身體的好處，並在重新接觸味噌之後，驚覺自己的敏銳度異於常人 ，原來味噌早已變基因深植體內。

　　■3款味噌湯底 配料道地
　　田所說，東西方人的身材與飲食有別，西方人靠乳酸菌幫助消化， 東洋人則靠味噌的酵母菌，但近年來日本飲食西化，年輕人根本不吃 味噌，所以他以推廣味噌為使命，不但賣味噌拉麵，也開發味噌布丁 、味噌塗醬、味噌糖果、味噌炒冰等，未來將陸續引進台灣。

　　6年前田所試了上百種味噌，最後選中了3款由北至南的日本代表性 味噌：最鹹的北海道味噌，鹹甜中等的信州味噌，以及偏甜的九州味 噌，不但湯頭添加味噌，叉燒也用味噌當醃料，佐味的肉燥用八丁赤 味噌拌炒。

　　除了3款味噌湯底以外，與一般拉麵不同的是，在旺味拉麵裡找不 到筍片、半熟蛋、紫菜、醃薑等拉麵常見的配料，北海道拉麵裡出現 馬鈴薯，信州拉麵有一撮貢菜、菇蕈等蔬菜，至於九州拉麵則用紅地 瓜當代表。

　　15款拉麵口味裡，田所史之最愛的是北海道叉燒拉麵，除了滋味濃 鹹，３大片厚度逼近1公分，長度約10公分的味噌炙烤叉燒肉，讓美 味指數直線破表！

　　■炙烤叉燒肉厚 美味破表
　　田所史之表示，叉燒拉麵好吃是因為「肉很多」，然而每一碗旺味 拉麵無論口味，至少都有一塊大叉燒肉。師傅選用有肥有瘦的豬腩肉 ，先捆綁後燙熟，用紅茶水浸泡，再塗上味噌冷凍，最後在表面炙出 油香，烤出最完美的「狐狸色澤」，光是這一塊肉就與其他拉麵的薄 片叉燒不同。

　　旺味拉麵負責人蘇麗華說，旺味的田所商店味噌拉麵，味道與日本 完全一致，展現日本不同味噌的深沈風味，但也有人反應口味太鹹， 所以將視客人需求佐以熬製4小時的高湯加以調整。

　　INDEX 　　★旺味拉麵／台北市長安東路2段40號（近吉林路口）／02-25711 678／11:00～22:00

 開在二條通的阿美族餐廳，有特殊的山產與海鮮，還有原住民的樂天知命。

　　中山北路1段靠近市民大道健保局後方的33巷裡，出現一家「二條 六」阿美族餐廳，附近住戶議論紛紛：「原住民餐廳怎麼開在這裡？ 」

　　剛「拉皮」的兩層獨棟小屋格外搶眼，落地窗外種著一排都市裡難 得一見的紫色薰衣草，門口插著紅旗子，對剖的飛魚乾、凶猛的野山 豬，都是二條六的圖騰。
 
　　■飛魚乾、蝸牛 現身台北餐桌
　　哥哥林照明當店長，弟弟林照輝做主廚，他兩的姊姊林照玉是原聲 藝術團的創辦人，三個人穿著阿美族傳統服裝的黑白照片，被放得大 大的貼在牆壁上。
　　「民眾上門多半是好奇，也有人吃過一次就變常客。」老家在台東 都蘭的林家兄弟，把家鄉的食材全都搬上來，包括飛魚乾、醃肉、蝸 牛、檳榔花、山蘇、半天筍、放山豬肉、鹿肉、海菜、蜂蛹、蟋蟀、 蚱蜢等，最感人的是媽媽親手種的稻米。

　　廚藝經驗豐富的林照輝，怕都市人不熟悉原住民的味道，所以調味 盡量輕淡，甚至不敢用馬告、刺蔥等香氣獨特的食材，林照輝說：「 不過有時候也會碰到吃過原住民料理的客人，要求我們不要『漢化』 ，就要『原味』。」

　　酸菜心加在涼拌檳榔花裡，不但吃起來開胃，還有雙脆的口感。山 蘇滑山豬是ＱＱ厚皮肉搭配清脆嫩菜苗，不過主廚少放了醬油，多放 加糖，吃起來有點兒照燒肉的感覺，少了狂野豪放的風味。

　　■鹽酥蜂蛹 下酒配飯皆宜
　　「這個季節捉不到蟋蟀與蚱蜢，所以用蜂蛹替代。」林照輝用大火 把蜂蛹炸得裡外酥脆，所以咬起來不會有爆漿的噁心感，也不會有怪 怪的味道，再加點兒花生米，鹽酥蜂蛹下酒也下飯。

　　4月是原住民的飛魚季，飛魚以乾燥程度不同而有不同的料理法， 二條六裡賣的飛魚扣肉就是乾燥3天以上，有點兒硬卻不會太硬的飛 魚乾，一起與五花肉紅燒，做法與滋味跟江浙菜的鯗魚差不多。

　　■原住民炒飯 生醃肉添風味
　　別以為原住民料理都差不多，林照明說，各族之間有許多食材的處 理與吃法並不相同，例如蝸牛身體上的滑膜不能洗去，快炒後才能慢 慢咬出它的黏勁。

　　最具特色，而且點菜率最高的原住民炒飯，除了山豬肉丁以外，炒 飯上面鋪了幾片生的醃肉，咬到時又陳又鹹。林照明強調，各族醃肉 的方法不同，阿美族人醃肉只抹鹽就封甕，不放酒也不加粥，靜置2 、3個月以後，肉自然熟成緊縮，風味獨具。
 
　　兄弟兩人開店做生意，經常是「人來瘋」，一時興起就拉開嗓門， 展現上天賜予的好歌喉，整家小店快樂得不得了。

　　INDEX 　　★二條六阿美族餐廳／台北市中山北路1段33巷6號（健保局後方） ／025-25214333／11:30～14:00和17:00～22:00／周日公休

最接近台北車站的五星級飯店 雲朗觀光出君品，伺候客人如上賓，全台唯一法國味，名師設計風格新。

　　最接近台北車站的五星級飯店，位於交九轉運站6至16樓的君品酒 店，日前召開試營運記者會，德籍總經理夏基恩（Achim v. Hake） 送給記者的禮物是一雙白手套。

　　「一雙棉質的白手套，是管家典雅的身分象徵。管家的白手套，正 代表君品酒店管家服務所強調的態度、速度，以及細度。」附在禮物 上的紙條，有以上的幾段話。

　　■耗資數億元 中古歐洲風
　　白手套只是一個開始而已，正式開幕日訂在5月23日的君品酒店， 是雲朗觀光集團旗下的第一家五星級飯店，號稱是台灣自創的國際飯 店品牌，擁有286間客房，截至目前為止已耗資數億元，硬體交給設 計師陳瑞憲負責，外傳一個房間造價超就過200萬元。

　　君品酒店的入口處在承德路上，一樓大廳不算大，左手邊接待櫃台 裝飾得好像歐洲貴族的豪華書房，右手邊擺著一匹一比一的木雕古董 馬，前方則有6座電梯直通住房與餐廳。

　　從電梯到Check in櫃台，陰森森的氛圍連成一氣，雖然身處6樓， 但感覺像是暗無天日的地下室，舉目四望，無論是昏黃的吊燈、粗糙 的石壁、仿古的鏡面、斑剝的繪馬、銅釘的櫃台等等，有一種來到中 世紀歐洲古堡的聯想，如果身邊忽然出現一隻吸血鬼也不覺得奇怪。

　　■法國菜精緻 窯烤爐豪邁
　　這種fiu真的很奇妙，尤其是陳瑞憲把君品的品字當做圖騰設計在 天花板上，像吹泡泡般大小相連的圓描上了一圈圈的金，都是巴黎畫 師親自監工，這是客人不容易注意，君品也不錯過的細節之一。

　　第一次亮相的雲軒西餐廳，找來專攻法國料理的樊秀玲擔任行政副 主廚，這是她第一次在飯店獨當一面，並試著把自己拿手的精緻法菜 與大老闆指定的豪邁燒烤交替融合。

　　由於集團執行長張安平與夫人辜懷如都是美國牛排的超級大粉絲， 在一目了然的開放式廚房裡，擺著全台獨一無二的木柴窯烤爐，由師 傅畫圖、技師打造，專為頂級牛肉量身訂做。

　　■木材烤牛排 奢華烹美味
　　「技師為了建造木柴窯烤爐，參考了許多烤箱烤爐，其中包括台灣 土產的甕仔雞。」負責雲軒的行政副主廚樊秀玲說，燒木材烤牛排是 奢華的烹調方式，光是木材就不只一種，有相思木、荔枝樹、龍眼樹 ，甚至昂貴的松木，燻香附著在牛排的輕重與氣息各自不同。

　　未來視為主菜招牌的木香燻烤美國頂級肋眼牛排，吃起來不只有濃 烈的木燻焦香，居然還有味覺中極為熟悉，卻不太清晰的醬燒味，原 來牛排在上爐燒烤前，先得經過執行長夫人獨創的醃料浸漬，牛排滋 味峰迴路轉。

　　■裝潢五星級 歐洲空運來
　　樊秀玲透露，張夫人大方分享做牛排的方法，牛排先用西螺醬油膏 、醬油、橄欖油，以及蔥薑略醃10來分鐘，「所以牛排裡除了燻味， 還有幾分似是熟成的甜味，或是郊外烤肉的野味，這是夫人經常做給 女兒吃的家常料理。」

　　夏基恩強調，君品雖然開始試賣，但許多設備都還在歐洲運往台灣 的路上，台灣第一家法式酒店即將成形，他有信心未來君品酒店將是 客人「專程前往」的地方。

　　INDEX 　　★君品酒店／台北市承德路1段3號／02-21819999／中午試賣套餐 980元起，開放試住4888元附早餐／收一成服務費

洋蔥餐廳又有新的兄弟品牌，雖然是兄弟，乍看以為一樣，其實滋味截然不同！

　　台電大樓斜對面的二樓，今年2月開了一家「洋旗牛排館」，看到 餐廳的logo不禁令人以為是另一家洋蔥餐廳的分店。

　　■洋蔥老師傅 打造新味覺
　　「『洋旗』的確是洋蔥系列，連菜單幾乎都跟Mr.Onion一樣，可是 吃過的人就知道不一樣。」排行老四的盧俊翔表示，由於房東不再續 租，在天母矗立20多年的洋蔥本店即將在3月底結束營業，盧家兄弟 不得不另覓新址，而座位數超過100位，耗資2千萬元的洋旗，就是盧 家兄弟的新爐灶。

　　一直負責廚房事宜的盧俊翔，找來天母洋蔥本店的創店老師傅洪金 山，一起打造新洋蔥的新味覺。可是上門的客人打開菜單，一時之間 並不覺得洋旗跟洋蔥有何不同？

　　「價格一樣，食材不同，同樣是Choice等級的美國牛排，不但肉質 特選，並保持原味呈現。」國中畢業便進廚房的洪金山，想要回歸西 餐的本味，他堅信好的牛肉不必醃不必發，只要掌握恰好的生熟度， 就能展現最迷人的風味。

　　客人點選套餐價850元的美國A選沙朗牛排，很容易就發現味道與嚼 感跟洋蔥餐廳不同，牛肉的鮮甜多汁是自然天成，而且連牛排醬也不 同，滋味更加深刻。

　　■菜色更多樣 連醬都厚工
　　「黑胡椒醬是黑胡椒粒現磨現炒，取其刺激辛辣，至於磨菇義大利 醬是精煉一星期的牛肉精做成，吃起來滋味醇厚。」洪金山說，以前 的牛排醬就是這麼「厚工」，他做的還是回歸傳統而已。

　　洋旗的菜單一如洋蔥的多選題，部分項目的選項變得更多，例如熱 湯4選1，前菜6選1，甜點變成9選1，其中有洋蔥的成名菜，也有主廚 的新設計。

　　「20年前天母洋蔥就是靠海鮮燉魚湯而走紅，之後率先推出一套餐 7道菜的模式，在西餐界打出一片天。」盧俊翔說，這碗裝在5吋砂鍋 裡的豔紅海鮮燉魚湯，不但只用進口罐頭的整粒番茄，海鮮料又比過 去多了干貝與鮑片。

　　同樣受歡迎的洋蔥湯，得靠師傅每天輪流炒8小時製成，添加了麵 粉增加了濃稠度，喝起來回到20年前的復古滋味，叫人忍不住想起那 段青澀歲月的羞澀戀情。

　　■女師傅主導 甜點有特色
　　頂級無骨蒜味牛小排也是超人氣，而前菜裡做法幾乎一模一樣的烤 牛肉串同樣受到客人青睞。這是洪師傅在兩年前發明的新菜，煎炙牛 小排的表面，再鋪滿生蒜泥入烤箱烤至7分熟，Q中帶軟的牛小排與帶 著些許生臭嗆味的蒜泥極為對味，嚼起來又猛又夠力。

　　盧俊翔找來創意十足的女師傅許嘉玲設計5款新甜點，擺在高腳杯 裡的巧克力水果塔散發濃郁香草味，被繽紛水果丁包圍的義式鮮果奶 酪有ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ感，至於風味很成熟的榛果巧克力慕思，則使用了 成本很高的巧克力、榛果醬與白蘭地。

　　而甜點也是洋旗唯一看菜單就知道跟洋蔥不一樣的地方，想討好女 人與小孩，就連洋蔥一直有的柳橙水果凍，在洋旗改用鮮榨柳橙汁製 作，吃起來就知不同。

　　★INDEX 　　洋旗牛排餐廳／台北市羅斯福路3段245號2樓（捷運台電大樓站2號 出口，過辛亥路）／02-23672559／11:00～23:00／收一成服務費

新莊第一家四星級飯店－翰品酒店於本周三（3月10日）正式開張 ，彷彿是要呼應巴黎大皇宮的設計概念，西餐主廚端出超浪漫的地中 海料理。

　　城鄉迅速發展，昔日的農田，今日的大樓，令人記憶跳接。緊鄰在 新莊農會旁隸屬雲朗觀光旗下的翰品酒店，距離台北很近，就在省道 旁，無論走大漢橋、中興橋，轉眼即達。今年底捷運新莊線開通，「 頭前庄站」就在附近。

　　■四星酒店 裝潢歐風貴氣
　　看中過一個橋就到了的地利之便，四星級酒店進駐新莊，為新莊當 地掀起話題與高潮，政府官員捧場、教授老師光臨，誰還能說新莊很 土？

　　翰品沒有台北五星級飯店的氣派恢宏，卻有知名設計師姚仁祿的精 心妝點，讓每一個視覺焦點都有移轉效果，或許是仿巴黎大教堂的穹 頂，可能是窗台上紅色的帆棚，還是一幅色彩繽紛的油畫，很容易就 把情境導引到歐洲國度裡。

　　西餐廳主廚黃陳新在開幕時端出420元起的地中海風味套餐，呼應 這一氣呵成的浪漫歐風。師承台灣西餐老師傅陳天發，並曾在美僑俱 樂部打下基礎的黃陳新，以橄欖油、番茄等大量蔬菜烹煮繽紛佳餚。

　　■改良希臘菜 更符在地味
　　套餐前菜雞肉慕沙卡（Musaka）是一道希臘菜，黃陳新說，雞蛋圓 茄的切面，鋪滿一層層的番茄肉醬與起司，吃起來頗有義大利肉醬麵 的聯想，不過傳統用料是牛或羊肉，他改成雞肉，讓本地人更能接受 。

　　杜蘭莎炸軟殼蟹則把義大利麵的原料－杜蘭小麥粉當酥炸粉使用， 粗顆粒的杜蘭小麥粉包覆被白葡萄酒浸泡的軟殼蟹，油炸效果有別於 麵粉或麵糊，吃起來有一沙沙的存在感。

　　■葡式奶油海鮮湯 看見創意
　　點菜率很高的葡式奶油海鮮湯，隱藏主廚的小小創意，在奶油湯裡 放入大量番茄，粉紅色澤營造地中海氛圍。

　　沙拉也有新點子，為了怕客人不愛生冷，主廚設計烤蔬菜沙拉，「 烤過的蔬菜甜度更高，反而更有特色。」

　　主菜方面，更是靈活大膽，地中海料理經常使用的迷迭香拿來當豬 肉串，豬肉是吃起來Q彈有勁的的松阪豬，澆淋在豬肉上的醬汁不是 美乃滋，而是滋味更突顯的酸奶油。

《執行長隨堂考》爆汁美式漢堡 一試OK【王瑞瑤】

　　「執行長與夫人突然駕臨，分別點了漢堡與套餐，沒想到這場隨堂 考試，一次OK。」翰品酒店總經理林文昌把昔日曾經合作過的黃陳新 找回來負責西餐，沒想到他做的西餐深受雲朗觀光執行長張安平與夫 人辜懷如青睞，尤其是漢堡變成西餐廳熱銷的「執行長漢堡」。

　　「記得以前在美僑俱樂部跟美國師傅學做漢堡，他總是把平底鍋燒 得很熱，所以煎出來很焦很香，咬下去還會冒汁。」黃陳新說，鍋子 要夠熱，熱到肉排下鍋會吱吱叫，而且牛絞肉選用梅花部位，先絞後 剁，還要摔來摔去，直到絞肉出現黏性為止。

　　執行長愛吃的美式漢堡，漢堡肉8盎司重，並附炸薯條，售價220元 ，據說附近外國人也很喜愛。

　　INDEX 　　★新莊翰品酒店：台北縣新莊市中正路82號1樓怡情軒／02-29987 699／06:30～23:30／收一成服務費