砂之椅子

　
我真不信這個邪，想證明「唯有義大利食材才能複製道地義大利味」其實是個迷思。

　週六早上的市場，人潮熙來攘往，我穿梭在人群中，不時駐足在菜攤前，端詳著形形色色的菜蔬，考慮該買些什麼才好。我這一次回台，要在「南村落」主持一場義大利烹飪講座，這一回打算儘量用本土生產的生鮮食材，在台灣的餐桌上重現我在異國學過、吃過的義大利味，我就不信好吃的義大利菜非得用歐洲進口的食材不可。
　我一直是個好吃的人，不但嘴饞，話還多，吃到美味的食物，就想與人分享，大概就是因為這個緣故，走上飲食寫作這條路。在我寫過的題材中，以單一國別而論，就屬義大利菜最多，為了對義大利菜有更深入的了解，曾經遠赴托斯卡尼學義大利烹飪。

　記得剛寫義大利菜時，台灣的義式餐館還不算多，少數幾家知名的館子價格走高檔路線，單單一盤再簡單不過的蒜辣義大利麵，價錢可是「吳抄手」一碗擔擔麵的四、五倍。當時我提到義大利人不愛吃熟爛的軟麵條，而講求麵食須al dente（彈牙），還需要特別解釋一下這個義大利字彙。

　自我移居歐陸這幾年以來，每次回台好像就會發現街頭巷尾又多了家義大利小館，賣的不是義大利麵就是披薩，店主兼大大廚常是年輕人，中年轉業的也有，比較少。這些小館子價位就平實多了，可惜為了迎合台灣人一般的口味，多半作了「改良」，麵條煮得稍軟不大彈牙也就算了，最叫我受不了的是醬料和湯汁特別多，一盤麵湯湯水水，挺像燴麵或羹麵，就是不像「義大利麵」，我只能感慨，這也太本土化了吧。

　另一方面，我也發現有些館子，走在光譜的另一端，不但標榜純正義大利味，還會強調食材不是義大利進口，就是從歐陸和澳紐空運來台。因為食材仰賴飛機運輸，價位當然就較高，花得起的老饕仍趨之若鶩，還有人一擲千金，只為吃上幾口第一時間空運來台的義大利白松露。

　不禁在想，難道在台灣吃義大利菜，就非得用義大利生產的食材不可嗎？那些坐飛機來台灣的萵苣、節瓜、圓茄、牛肉，會製造出多少二氧化碳，對地球環境造成多少傷害？而且這類生鮮蔬菜和魚肉從產地到台灣人的餐桌上，總要四、五天吧，這樣的食材還稱得上「新鮮」嗎？

　我真不信這個邪，想證明「唯有義大利食材才能複製道地義大利味」其實是個迷思。在市場和有機店走上一圈後，我擬好一張本土食材義大利菜單，要以義大利的手法，用台灣本土生產的當令菜蔬和魚、肉，配合義大利風味的調味料，嘗試做出符合「簡單、自然、新鮮、凸顯食材原味」等義大利烹飪基本精神的菜色。

　春季盛產的彩椒和聖女小番茄滋味正鮮甜，更是義大利菜常見的材料，它們是我的首選，前者拿來烤了以後剝皮，加蒜片、橄欖油和義大利香脂醋混合，醃上三、四天，甜酸開胃；小番茄縱切對半，入低溫烤箱烘烤五、六小時，烘至七成乾，用橄欖油和「溪底遙」柳丁醋浸泡兩三天，風味不比進口的油漬西西里日曬番茄乾差。兩道前菜輕鬆完成，用蒜末、辣椒炒杏鮑菇、鮮香菇等蕈菇，起鍋前灑上一把洋香菜，再淋點橄欖油，義大利風味就出來了。

　餐桌上擺上這三樣前菜，佐以「珠寶盒」烘焙的義式拖鞋麵包（ciabatta）和扁麵包（focaccia），應該沒人會說本土的食材做不出像樣的義大利菜吧。

台東縣池上鄉歷史最悠久的建興老碾米廠改建成多力米故事館，昨天由穿著簑衣戴斗笠的9位池上「稻米達人」，與99歲的米廠老阿嬤梁朱閔共同持「鐮刀」割斷由稻草紮成的綵帶後啟用。

多力米故事館的土礱間古早木造碾米廠昨天也重新啟動碾米，把碾出的鮮米分送給民眾帶回家，並免費品嘗用池上米做成、獨具風味的「米冰淇淋」。

多力米故事館昨天開幕儀式很不一樣，平均有70歲以上9位池上在地「稻米達人」穿著簑衣、戴斗笠，與99歲的梁朱閔持鐮刀割斷用稻草紮成的綵帶，象徵農民「歡慶收割」、老米廠傳承「久久長長」，為老碾米廠閒置空間再利用改建的多力米故事館再創新的稻米里程碑。

建興米廠經營者第二代、前池上鄉9、10屆鄉長的梁俊良以「三叔公」身分講述米廠的傳承故事。現場還設有公益市集，義賣池上特等米等農產，所得捐贈池上鄉福原國小文教基金會做清寒助學金。

建興米廠負責人梁正賢表示，建興老米廠自1940年草創，歷經三代傳承，始終堅持深耕在地，致力池上米品質的提升。他說，為推廣道地的本土米食文化，因此在老米廠原址規劃創設多力米故事館，融合傳承、展示、教育、推廣、體驗及產業交流等功能，期許能成為一個傾聽人和土地說故事的好所在。

多力米故事館內有一座有50年歷史的木造碾米土礱間機具，有二層樓高，每小時可碾1.5噸糙米，功能完好，是鎮館之寶，讓參觀者窺見古早農村「土礱間」的風采。館內還有故事區、DIY體驗教室、服務中心等設施。

另外，故事館還研發以道地池上有機米做成冰淇淋。由於米本身就含有澱粉的自然甜味，不需加糖就能散發出淡淡的甜味及米香，製作冰淇淋擁有香濃細緻的口感，昨天米冰淇淋免費供應，日後只在故事館才買得到。

【2008/02/03 聯合報】

　瑞典老一輩婦女喝咖啡的故事總叫我聽得神往。上世紀四十年代物資貧苦的時代，農莊長工們的婦女最懂得品嚐咖啡。一塊白糖放在碟子上，一小湯勺燒開來的咖啡，嘴對著碟噘一口氣瞬間吸吮進嘴裡，姿態準確而神情之痛快。瑞典語說是「塊糖咖啡」（kaffe pa bit）。我家老馬認識南方一個有名的大宅院人家裡的長工老婆，生養了十三個孩子，一家人都住在一個廚房裡，聽說她騎單車往路上驃悍的模樣，跟她「嚼咖啡」眼色一樣帥酷。

　長工走進主人家的廚房，主婦要是請他們喝一杯咖啡，長工們有自己表達拘謹的禮儀。一邊口中稱謝時，雙手拿著帽沿往右轉三圈，右腳踮著、膝蓋微彎、腳跟離地輕輕地轉三圈。
　不過是喝一杯咖啡吧，需要這些禮貌作甚。哎，那咖啡是醇香啊。燒了開水，手工磨好的咖啡豆末，撒進了壺，丟一張蛇皮進去，將咖啡豆的渣仔全吸乾淨。慢點，慢，「蛇皮」都出來了。用蛇皮瀝乾盡咖啡渣，這不會太金貴了點。

　「就是。我媽媽是這樣做的。」瑞典國土為森林覆蓋，山野樹木多、蛇肯定很多，不過你媽媽是中學老師的妻子為了喝咖啡打張蛇皮來，這比能生十三個孩子、能嚼咖啡的老太婆還強悍許多啊。Ormskinn字面意思是蛇皮，是俗語，真正的意思是Klarskinn。清明透亮的皮，是曬乾的魚皮，約莫指頭長短。放進煮開的咖啡裡，魚皮的功能先是把咖啡渣仔跟咖啡分離開來，再是魚皮裡頭有蛋白質的成份，自能拖曳混濁部分的渣仔，往下直沉至壺底。所以燒出一壺好咖啡的舊時代婦女，持壺，還講究倒出咖啡的姿態，必須輕而優雅，不能隨意晃動壺身，免得「蛇皮」咖啡晃得一壺都是渣。

　喝咖啡學問大。

一家拿破崙用過餐的法國餐廳，不再具備服務帝王的資格了。

這家歷史兩百年、俯瞰巴黎舊皇宮花園的老餐廳「大胃福」 (Le Grand Vefour)三日喪失第三顆米其林星星，這也是美食聖經米其林餐廳指南二○○八年法文版中唯一被摘掉一顆星的三星級餐廳。

相較於這幾年大大小小騷動，二○○八年版米其林指南中餐廳等級變動不大，升至三星級餐廳的只有南部馬賽港的「小尼斯」餐廳。

米其林餐廳指南的匿名檢查員裝成出差旅行的業務員或情侶，到法國各餐廳尋找完美佳餚。檢查員評語具生殺大權，可創造或扼殺大廚命運。指南經理納雷表示，他們不會隨意發表意見。

檢查員在決定摘掉「大胃福」第三顆星之前，連續兩年發現該餐廳主廚吉馬丁的菜色不合格達十至十二次。納雷解釋說，「問題在於一慣性，吉馬丁並非江郎才盡，但是當我們擁有全球排名前六十八家餐廳的其中一家時，就得戰戰兢兢，天天保持最佳狀況。」

吉馬丁是從披薩店最基層幹起，不斷努力才踏進法國經典餐廳。吉馬丁最近的計畫是在美國波士頓開新餐廳，他對被摘一顆星尚未置評。

米其林指南 推薦年輕廚師

吉馬丁的經典名菜有鵝肝醬水餃佐松露冰淇淋，和榛果巧克力奶糕點佐焦糖冰淇淋，再加一點海鹽。

這家百年老店於一七八四年開張，客人在十八世紀金碧輝煌裝潢和精細手繪木板隔間中享受佳餚。該餐廳網站列出的用過餐客人都是赫赫有名人士，包括拿破崙和他的妻子約瑟芬、法國大文豪雨果、存在主義大師沙特和他的文壇伴侶西蒙波娃、法國女作家柯蕾特，以及法國首任文化部長馬樂侯。

法國米其林餐廳指南有英、法文版，六日上市的二○○八年版本特別推薦年輕廚師，並名列五百一十家價位合理的餐廳，外省價格約二十八歐元或者更便宜，巴黎約三十五歐元。

今年法國有四百三十五家一星級餐廳，兩星級有六十八家，三星級二十六家。

今年唯一摘下第三顆星的「小尼斯」，也是馬賽第一家榮獲最高三星級餐廳。這家以海鮮拿手的餐廳，是現任大廚巴索達的祖父創於一九一七年。巴索達告訴LCI電台說，此榮譽是「對主廚三代的肯定」，他為家人、客人和餐廳團隊感到激動、尊敬且光榮。

他的菜單包括現代化詮釋普羅旺斯什錦海鮮湯，一道「輕淡如和風，風味似海洋」的佳餚。

【2008/03/04 歐洲日報】

國內外的廚藝界評價分子廚藝，多趨向兩極化，有人甚至痛批是惡搞、旁門左道。

中興大學食品科學系教授周志輝表示，不要看到分子廚藝的「分子」二字就認為高深莫測，這不過就是運用食品化學原理的產物，既非獨創也非首創，連名詞也未得到學界認同，不過就是過去為牛奶，現在變成冰淇淋而已。

法國料理的國寶級廚師吉拉爾代（Frendy Girardet）認為，分子廚藝所幹的勾當「簡直就是糟蹋食物」，台灣有餐飲學者認為，艾爾布利餐廳大紅大紫，跟西班牙崇尚冒險的民族性有關，被英國「餐館」雜誌捧上天，「也是因為英國人不懂吃」。

台灣雖陸續有廚師嘗試分子廚藝實驗，但多半態度低調，這多半與廚子面子有很大關係。麗緻旅館系統行政總主廚廖郁翔說，「只要買到了原料、拿到了說明書，就算是家庭主婦都能自行炮製，毫無廚藝可言」，結論是「終究要回歸尊重食材本身的原味。」

對於營養成分與食用安全性，實踐大學食品營養系教授徐近平說，食品一旦改變原有狀態，營養成分也會受到影響，就像生鴨蛋被製成皮蛋，微生素已經有所流失。

對此總代理馥恩公司表示，成分均是天然萃取物，且經過實驗室長期測試，對人體安全無虞。即使如此，由於人人可添加不同食材套用，仍產生許多不確定性的變數。

周志輝表示，按照目前程序看來安全性是無虞的，除非經過三百度以上高溫，使得食物產生熱的裂解，改變它的化學結構，才可能產生對人體有害的物質。

【2008/03/02 聯合報】



美食家嘆：吃完覺得好虛幻
【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】

2008.03.02 03:17 am

到新加坡AURUM餐廳享用美食，必須坐在輪椅上用餐，彷彿進入科幻電影的場景。
（路透資料照片）

旅法美食家謝忠道曾踏入餐廳艾爾布利的殿堂，他嘗過了整套三十五道菜，「吃到的是空氣、泡沫、膠囊，不餓，卻沒有滿足感」，竟令這位老饕脫口而出，想吃份扎扎實實的薯條，滿足人體原始的需求。

他說，分子廚藝已超越好吃的標準，而是以裝置藝術的角度來看待，它改變了我們對食物的看法，未入口前簡直無法預測，是一種極度抽象化的飲食經驗。至於是否還想吃第二次？他的答案是肯定的。

報人王必立吃遍各地美食，去年九月他到艾爾布利用餐，安德里亞還親至門口迎接。他相信艾爾布利應該是全世界最賺錢的餐廳。牆上掛著一幅狗畫像，原來「El Bulli」這個美食家琅琅上口的名字，就是狗名。

廚房裡看不到什麼鍋碗瓢盆，而是試管、針筒，菜一上桌，掀蓋一看卻是一團霧氣，湯匙上有顆橄欖油的透明膠囊，一吸就沒有了，搞得迷迷糊糊的，「一餐下來吃了三十幾樣菜，卻沒有吃飽。」

麗緻酒店總裁嚴長壽也曾嘗過分子廚藝，另外，美食家葉怡蘭說，她也曾在紐約體驗過，她回憶廚師將烈酒置於液態氮中零下一百九十六度C，瞬間冰封成的冰沙，入口後有短暫刺痛感，酒竟剎那化成氣體，從嘴角鼻孔噴出，酒香也隨著輕煙消失無形。驚喜連連，但她最終還是認為，「分子廚藝未能啟發心靈上的感動。」

【2008/03/02 聯合報】



說穿了不稀奇 皮蛋也是分子廚藝
【聯合報╱記者陳靜宜／台北報導】

2008.03.02 03:17 am

新加坡AURUM餐廳的裝潢有如手術室，搭配分子廚藝，提供饕客前衛奇幻的美食。
（法新社資料照片）

其實分子廚藝運用就近在身邊，皮蛋、跳跳糖、冰淇淋、棉花糖都可以算是。周志輝表示，如皮蛋的形成原理，就是將生鴨蛋泡在鹼水中，蛋白質在不同酸鹼值中產生變化，不需要經過加熱，也會變硬、有彈性。

分子廚藝中常見的「假鴨蛋」，就是把稠稠的百香果汁，放入加了鈣成份的水，自然形成湯圓般的水球，外觀看是黃橙橙的生鴨蛋，若以舌尖抿破薄膜，也像半熟荷包蛋稠稠黏黏的，但味道卻是酸甜的百香果原味。

專家說，這是主廚在果汁中加入海藻萃取物或果膠類物質，碰上鈣離子，就會產生複合物，這種複合物是一種膠狀體，把果汁包覆起來，形成水球，這是常見的食品化學原理，不是在變魔術。

【2008/03/02 聯合報】


閱讀秘書》分子廚藝 廚房變實驗室
【聯合報╱陳靜宜】

2008.03.02 03:17 am

分子廚藝創始人安德里亞（中）被喻為譗廚藝界的達利豃，他改變食材的形體，也創造吃的新樂趣。
（法新社資料照片）

一九八五年，法國科學家Herve This與物理學家Nicolas Kurti，正式為共同研究的「分子廚藝」定名。位於西班牙的El Bulli餐廳是「分子廚藝」的創始店，主廚安德里亞顛覆傳統廚藝，「眼見為憑」已非真理，每一口都是驚喜，還被英國權威雜誌「餐館」二度評選為全球最佳餐廳。

去年，安德里亞將配方製成分子罐頭，附上秘笈授權給英國公司在全球銷售，這些分子罐頭就像奶粉，廚師以針筒、試管，舀起粉末，把廚房當成實驗室。目前一罐最貴約台幣四千元，針筒、量筒等工具要上千元。

【2008/03/02 聯合報】

改變食物形體，開創前衛美食體驗的分子廚藝，熱潮最近從西班牙、東京等延燒至台灣，這項在餐桌上猶如西班牙超現實主義派畫家達利的魔幻創作，在創始店西班牙艾爾布利餐廳（El Bulli），得排上一百二十五年，要價八千元；甫引進台灣至少有五家餐廳吃得到，且從數百元起跳。

改變食材物理型態

分子廚藝話題新奇，簡單地說，就是食材改變物理型態，但化學程式不變。維基百科用「巧克力液」與「水」來比喻，透過分子廚藝，二者交融出可口的巧克力慕斯。

目前台灣已有五家以上知名飯店、餐廳跟進，業者引進一罐罐猶如奶粉的分子罐頭，搭配針筒、量筒、試管等工具，令傳統的牛肉、高湯甚至伯爵茶、橄欖油，分別幻化成雞蛋黃、泡沫等形狀。無怪乎，原創主廚安德里亞（Ferran Adria）被譽為是「廚藝界的達利」。包括台灣美食家嚴長壽、葉怡蘭、謝忠道等都有過體驗。

罐頭粉末玩出創意

實際體驗，分子廚藝最奇妙的是用餐帶來的驚喜，如「喝酒」的方式是把像冰沙的食物放入口中，不僅一下子消失還會噴煙；看似魚子醬，迸開來卻是哈密瓜汁；猶如鵪鶉蛋的琥珀色圓球，是熱呼呼的伯爵茶；肥皂泡泡來不及舔，只有嘴邊殘存的檸檬氣味，橄欖油變成像龍鬚糖般的細絲，放入鍋中熱炒也不變形。

分子料理固然天馬行空，不過若潛入廚房，見到的只是一罐罐分子罐頭，廚師拿起針筒、試管，舀起粉末，就像進行一場科學實驗。分子廚藝並非以昂貴取勝，台灣只要數百元至三千元不等就能吃到。

不過各家玩分子料理的手法都不相同，例如台中永豐棧麗緻飯店主廚鍾晴天透露，他把牛肉放入氮瓶中，取出再放入蒸烤箱中，以低溫蒸烤，肉汁與嫩度提高了一倍。麗緻旅館系統行政總主廚廖郁翔則是把分子罐頭處理過的百香果醬，製作成球狀置於調羹上，誤導人聯想到生鴨蛋，讓口感和視覺都具有樂趣。

乳酪慕斯像吃空氣

西班牙小酒館主廚周維德已準備以分子廚藝，挑戰四月新加坡美食比賽，他說，「運用原理不難，但要有獨特風格更重要。」

餐桌上的分子料理樣貌多變，常見有球面、膠化、乳化等組合。每種組合都像樂高玩具走套裝路線，如慕斯狀乳酪，泡泡歷久不衰，入口像吃乳酪空氣，這就是「乳化組合」產生的效果，但究其配方，是百分之五十的乳酪粉、百分之四十五的水，百分之三由大豆卵磷脂提煉出來的乳化劑。

坐輪椅吃料理酘酷

分子廚藝的風潮席捲全世界，新加坡AURUM餐廳、東京Pierre Gagnaire a Tokyo、香港東方文華酒店krug room，都以分子廚藝當賣點。例如AURUM就把空間打造如醫院的手術房，讓顧客坐在輪椅上享用分子料理，讓人有走入科幻片的錯覺。

【2008/03/02 聯合報】

附件:
日前，消基會接獲民眾投訴表示，目前台灣本土所生產的稻米以台東縣池上鄉所生產的「池上米」最有名氣，因此價格也偏高，但是一個小小的池上鄉，真的有辦法供應全台灣民眾的需求嗎？！
米的產地，就像是米的身分證，來源不同的米亦有其不同的特點及價位，對此，消基會針對市售13件米品，進行品名、廣告詞與產地的調查！
調查樣本
編號1號「泉順山水米」、編號2號「福王池禾米」、編號3號「金墩池之香米」、編號4號、「上品池豐米」、編號5號「御饌壽司米（台米－台梗九號）」、編號6號「中興九號胚芽米」、編號7號「三好台梗九號」、編號8號「三好高鐵加鈣米」、編號9號「三好高級長鮮米」、編號10號「中興米有機米」、編號11號「中興花東台梗九號免洗米」、編號12號「池農特級壽司米」、編號13號「池農台灣好米」。
產地標示調查結果
一、85% 產地標示不清楚！
13件樣品中，11件產地標示「台灣」或「台灣及美國」，讓人不明瞭產地是台灣的何處，或者是台灣某地以及美國的某一州（地區）所混裝的商品，「身份」糢糊不清，消費者深感困擾；樣品中，只有編號12號「池農特級壽司米」、編號13號「池農台灣好米」明白標示產地是：「台灣台東縣池上鄉」。
消基會認為，包裝米講究的是產地，如池上米、越光米、新瀉米、秋田米…，之所以具有號召力，是當地的氣候、水質、土壤等諸多因素所造就，因此，米的產地成為該商品最重要的廣告訴求。
因此，產地標示不應以廣泛性標示，以台灣為例，應標示「台灣（○○）」，且此次調查結果發現有2件樣品為台灣米及美國米混合，消基會要求，就算米的產地為其它國家，也應明確標示真正的產地才行，不應以「國別」做為產地標示！
二、電話查證，8%產地與文宣標示不符，38%宣稱來自花東
調查結果發現，編號1號「泉順山水米」，文宣提示產地位置為：「源自關山、池上、富里」，但電話求證時，業者卻表示產地為「苗栗火焰山」，不但沒標示清楚，還與商品文宣明顯不同！
業者宣稱來自花東的米，有五件（占38%）：
編號2號「福王池禾米」、編號5號「御饌壽司米（台米－台梗九號）」、編號11號「中興花東台梗九號免洗米」、編號12號「池農特級壽司米」、編號13號「池農台灣好米」，編號12、13在包裝上有產地認証。
另外去函編號2號「福王池禾米」、編號5號「御饌壽司米（台米－台梗九號）」、編號11號「中興花東台梗九號免洗米」三家業者，請業者提供產地證明，編號5號「御饌壽司米（台米－台梗九號）」提供進貨證明但並非可以明顯看出產地，編號11號「中興花東台梗九號免洗米」則提供清楚的合約證明，僅編號 2號「福王池禾米」未提供。
三、「池」米 來自池上？
由於池上為國內食用米的熱門產地，過去幾年許多的包裝米、散裝米均號稱米源來自台東池上鄉，使得市場呈現一片亂象。
為瞭解市售宣稱池上米的標示狀況，消基會發現，有6件在品名、廣告詞中出現「池」的用語。
分別為：編號1號「泉順山水米」、編號2號「福王池禾米」、編號3號「金墩池之香米」、編號4號、「上品池豐米」、編號12號「池農特級壽司米」、編號13號「池農台灣好米」。
這6件樣品，在包裝標示上：
1.、1件樣品明顯標示「源自關山、池上、富里」卻未有池上米認證標誌：編號1號「泉順山水米」。
消基會工作人員以電話詢問編號1號米的產地，業者宣稱來自苗栗火炎山，而糧商執照是由苗栗所發出。
2、3件樣品名均有「池」字，有誤導消費者之嫌，分別為：編號2號「福王池禾米」、編號3號「金墩池之香米」及編號4號、「上品池豐米」標示「好米原鄉、池名遠播」！
消基會工作人員以電話詢問編號2號，業者宣稱來自花東地區，而糧商執照是由雲林發出；編號3號的業者宣稱產地在中彰地區，糧商執照係由彰化發出。
3、2件樣品為「池上鄉農會」所認證，未取得池上鄉公所認證標誌，分別為：編號12號「池農特級壽司米」及編號13號「池農台灣好米」！
編號12、13號的米，業者宣稱來自池上鄉，糧商執照亦都是由台東所發出。
消基會指出，雖然米的來源與糧商執照發證地不一定完全相同，但業者卻是有責任要提供米的產地進貨證明，以昭公信！
消基會要求主管機關及業者
一、儘速落實「食品履歷」制度，讓業者能夠從產地即據實記載，讓消費者能夠吃得安心與放心。
二、應明確要求標示產地詳細資訊，否則可處1萬5～6萬元罰鍰！
依糧食標示辦法第2條規定，應明確標示「產地：指製造糧食之原料生產地」，但此次調查結果發現，竟然85%的樣品僅以「台灣」、「台灣、美國」作為產地標示，明顯標示不清，主管機關應依糧食管理法第16及18條規定：「主管機關應限期令其改善；屆期未改善者，處新臺幣一萬五千元以上六萬元以下罰鍰，並按次處罰，經處罰三次仍未改善者，廢止其糧商登記，並註銷糧商登記證」。
三、商品標示若虛偽不實或引人錯誤，可處3～30萬元罰鍰！
另外，採樣中，46％的樣品中具有「池」的字眼，令人不禁懷疑，真的有這麼多的池上米嗎？
消基會呼籲，若業者所使用的米並非來自池上時，卻在商品上打著可能誤導消費者的字眼，依商品標示法第6條規定：「商品標示，不得有下列情事：一、虛偽不實或引人錯誤。二、違反法律強制或禁止規定。三、有背公共秩序或善良風俗。」。
若業者違反，依同法第十四條規定：「流通進入市場之商品有第六條各款規定情事之一者，直轄市或縣（市）主管機關應通知生產、製造或進口商限期改正；屆期不改正者，處新臺幣三萬元以上三十萬元以下罰鍰，並得按次連續處罰至改正為止；其情節重大者，並得令其停止營業六個月以下或歇業。」
四、業者使用誇大或不實字眼刊登廣告，若無實證或有誤導可能，依公平交易法可處5～2500萬元罰鍰。
業者若於廣告上宣稱不實，除違法商品標示法外，還可能涉及誇大不實，依公平交易法第二十一條規定「事業對於載有前項虛偽不實或引人錯誤表示之商品，不得販賣、運送、輸出或輸入。」。經查證屬實的話，依同法第41條規定，得限期命其停止、改正其行為或採取必要更正措施，並得處新台幣五萬元以上二千五百萬元以下罰鍰；逾期仍未改正者，則可連續處罰至改正為止，主管機關應加強稽查。
消基會呼籲
依糧商管理規則中規定，糧商及其分支機構之設立，應向主管機關辦理糧商登記，並取得糧商登記證 （以下簡稱登記證）後，才可營業，又依糧食標示辦法規定，應明確標示：「（七）廠商名稱、電話、地址：指製造或輸入糧食之廠商申請糧商登記所列資料。」。
因此，當消費者在購買「米」時，除了把產地看清楚之外，也應注意包裝是否標示「糧商登記字號」，字號可透過農糧署網站進行查證工作，消基會希望所有消費者，吃得健康，也吃得安心！

BOX：認識池上米
針對產量較少的池上米，台東縣池上鄉公所於92年12月經經濟部慧財產局准予註冊取得「池上米 池上鄉CHIH SHANG TOWNSHIP及圖」、「池上米」的證明標章，並於94年11月30日起正式核發「池上米證明標章」。



延伸閱讀：「台灣米專題」

轉貼：池米來自池上嗎？ 發佈日期/ 2007.05.22

轉貼：「市售散裝米，品質差異大」 發佈日期/ 2006.07.07

轉貼：「市售小包裝米品質檢測」結果發布會 發布日期 92.05.13

吃好米有門道 看品種就知道

米的迷思 by 砂山

轉貼：稻米品質競賽活動效益評估

轉貼：米的小常識

附件:
米飯是國人最普遍的主食，但受到西方速食文化的影響，使國人飲食習慣改變，飲食中米所占的比例逐年降低；此外，也有不少小家庭經常外食，在家開伙的頻率減少，所以會選擇小包裝米，或到住家附近的雜糧店零買散裝米回家烹煮，避免存放過久而導致品質變差。
雖然台灣的食米市場上進口米充斥，然而台灣米仍是國人的最愛。此外，土壤被污染的消息時有所聞，加上米類較容易吸收重金屬，因此，消基會特別參考環保署的研究報告，針對重金屬污染較為嚴重的河川附近鄉鎮所販售的散裝米進行檢測，以瞭解食米的品質及安全。

採樣
採樣時間係於民國95年4月底至5月初，針對重金屬污染較為嚴重的河川附近鄉鎮販售的散裝米進行採樣進行採樣，共計購得23件樣品。
23件樣品中，有16件為?米（圓米，俗稱蓬萊米），其餘7件秈米（長米，俗稱在來米）。

調查、測試結果（請見表二）
一、價格介於3.2～4.2元之間
本次購買的散裝白米樣品價格，換算每100公克單價：?米介於3.2～4.2元之間；秈米介於3.3～4.0元之間。
二、水分含量4件不符規定
台灣地處亞熱帶地區，溫度及濕度都較高，水分較高的白米較易受昆蟲及微生物侵擾，而導致白米的品質變差。參考中國國家標準（CNS）第2425號「白米」的規定，無論?米或是秈米，水分含量的最高限度都為14.5％。
經檢測後發現，23件樣品中，19件樣品的水分均低於14.5％，有4件樣品水分高於14.5％，不符合CNS標準，這4件樣品分別購自編號10號「維澤實業（蘆竹鄉）」、11號「青平商行（大園鄉）」、13號「日成糖行（永康市）」及23號「慶華購物中心（新豐鄉）」。
三、7件樣品新鮮度較差
「新鮮」是國產米的最主要賣點之一，但由於國內稻米長期生產過剩，再加上進口米大量入侵，有些不肖業者會利用舊米混充新米，再以新米的價格出售而影響消費者的權益。
通常酸鹼值愈高，白米新鮮度品質也就愈好，反之酸鹼值愈低，則表示酸性物質較多、其新鮮度愈差。
經檢測結果，23件樣品中有7件樣品酸鹼值較低，新鮮度較差，食味品質亦可能不佳。這7件分別為7號「祥億超級商店（大園鄉）」、8號「宏盛商行（觀音鄉）」、14號「德記碾米工廠（埔心鄉）」、15號「惠鴻米店（茄萣鄉）」、18號「金盈商行（大園鄉）」、21號「合順益碾米工廠（福興鄉）」及 23號「慶華購物中心（新豐鄉）」。
四、各項品質調查結果
稻米在栽種過程中，會因為品種、栽培環境、氣候、栽培方法、碾製及儲存等因素而影響稻米的品質。
1.夾雜粒
夾雜物乃指通過規定試驗篩存留於篩網上，除米粒、稻穀以外的物質，夾雜物愈多表示其品質愈差，參考CNS 2425的規定，無論是?米或秈米，一等、二等及三等的夾雜物規定須低於0.1、0.2及0.3％以下。
23件樣品中，有5件符合CNS一等米，8件符合二等米，7件符合三等米，而有3件未達CNS標準。這3件未達CNS標準的樣品分別購自12號「中泰碾米廠（將軍鄉）」、16號「瑞記米廠（新市鄉）」及21號「合順益碾米工廠（福興鄉）」。
2.熱損害粒
熱損害粒乃因白米受到微生物性熱損害，而使米粒變成黃色或深黃色。參考國家標準，一等、二等及三等的熱損害粒須低於0.1、0.3及0.5％以下。
經檢測發現，23件樣品中有7件符合一等米、9件符合二等米、3件符合三等米，4件未達CNS標準。這4件分別購自13號「日成糖行（永康市）」、14號「德記碾米工廠（埔心鄉）」、15號「惠鴻米店（茄萣鄉）」及16號「瑞記米廠（新市鄉）」。
3.被害粒
白米因受到濕度、病蟲害或其他因素的影響，出現明顯損傷、變質或因畸型殘留糠層的稻米均稱為被害粒。無論是?米或秈米，CNS一等、二等及三等米的被害粒須低於1、2及4％以下。
23件樣品中，15件符合一等米、5件符合二等米，其餘3件則都符合三等米的要求。
4.異型粒
異型粒乃為不同品種類型的米混於其中，也就是說秈米中含?米或是?米中含秈米。一等、二等及三等的異型粒須低於1、3及5％以下。
23件樣品中，有15件符合一等米、6件符合二等米、1件符合三等米，僅23號「慶華購物中心（新豐鄉）」未符合CNS標準。
5.碎粒
稻米經由磨擦、研削或衝擊作用，將糙米外部果皮、種皮、糊粉層等擦離並除糠，而產生白米，但有時因外力過大使白米斷裂。參考CNS白米規定，其粒長為整粒30粒之平均粒長2／3以下、1／6以上者，稱為碎粒。碎粒愈多表示白米的等級也就愈低，?米和秈米等級分類不太相同，?米的分級為5、10及 15％以下，而秈米的分級則為10、15及20％以下。
23件樣品中，13件樣品符合一等米，7件符合二等米，2件符合三等米，只有1件秈米未達標準，這1件為22號「宏昌商行（新屋鄉）」，碎粒比例大於20％以上。
6.白粉質粒
米粒中的白粉質粒通常是決定白米優劣的品質指標之一，依CNS規定，一等、二等及三等米的白粉質粒須低於5、10及15％以下。
經檢測，23件樣品中，有7件符合一等米、12件符合二等米、3件符合三等米的規定、僅16號「瑞記米廠（新市鄉）」未達到標準。
五、重金屬測試均合於標準
鎘是電池、染料與合金中常見的重金屬，多半經由口或鼻進入人體，主要都堆積在肝和腎，雖然會排出，但鎘在人體內的半衰期長達30年。長期食入低劑量的鎘會在腎臟中累積，導致嚴重胃刺激，引起嘔吐及腹瀉、腎小管損傷，並使骨骼變脆而容易斷裂。目前，世界衛生組織已將鎘及其化合物列為致癌物之ㄧ。
汞就是水銀，自口攝取，由腸道吸收，會蓄積於腎臟或影響神經系統。一般而言，急性中毒會引起腹痛、嘔吐、貧血、神經障礙等，而慢性中毒的症狀包括口腔炎、會於皮膚上生斑痕及小結節的外傷現象，甚至會影響神經及消化道系統等。
鉛在工業的使用相當廣泛，鉛可藉由皮膚、口或鼻進入人體內，雖然大部分的鉛會排出體外，但由於鉛具有蓄積性，長期下來可能會導致慢性鉛中毒，特別是發育中6歲以下的孩童影響更甚。鉛還會妨礙血液中的血紅素合成，引起貧血，其他症狀還包含腹痛、急性腎衰竭及神經腦部病變，而成長中的兒童，則會影響行為發展、智力發展遲緩、學習障礙，甚至會有聽力受損等問題。
參考衛生署於93年3月5日衛署食字第0930402094號公告的「食米重金屬限量標準」，汞、鎘及鉛的限量標準分別為0.05、0.5及0.2 ppm（百萬分之一，毫克／公斤）。
所有樣品重金屬檢測結果均符合於食品衛生標準。
結論
米所提供的營養可說是相當豐富，它含有醣類、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素B群及纖維，而以醣類做為供給熱量的主要來源，符合健康概念。雖然國人食用白米的比例有逐年下降的趨勢，但消費者對品質好的白米要求仍是殷切期待，尤其是每年舉辦推廣良質米的競賽活動，更可見一斑。
但本次結果卻發現，23件樣品中，只有13件樣品符合CNS三等米（或）以上的規定，其餘10件樣品連最低的三等米標準都沒有達到，比率高達43.5％，顯示市售散裝米的品質實在是良莠不齊。
散裝米業者多半會把米放在大米袋或米桶中，讓消費者能夠清楚看見米的品質，但台灣的氣候潮濕，貯存不當的米即容易受潮，本次檢測的23件樣品中，就有4件樣品因水分含量過高，而不符合CNS的規定。商家在儲存米時，一定要仔細放置於較乾燥的地方，避免受潮而使消費者購買到品質較差的米。
影響白米口感除了外觀品質之外，新鮮度也是重要因素，愈新鮮的米口感也愈好、更能受到消費者的青睞。建議國家標準應將「新鮮度」列為白米品質的檢測項目，以提升國產良質米特點，確實達到分級標準，以區隔出真正的好米。
而消費者要如何選購品質較好的白米呢？如果要選購散裝米的話，建議選購時，一定要仔細檢視米粒是否充實飽滿、大小顆粒是否均一、完整，米粒透明且有光澤；若米呈現異樣顏色或有斑痕及斷裂的米粒太多，均表示品質不良，就不要選購。
此外還要考慮食用量，不宜一次買回太多儲存。最好能在短期內食用完，或是將白米存放於冰箱中，較能確保新鮮度及香Q的口感。

（感謝消基會中區分會志工：洪億婷及縱珍珍，南區分會志工：孔祥玲、何江林、吳炯坤、高友貞、黃惠炎、楊國安協助採樣，特此致謝。）


財團法人中華民國消費者文教基金會



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自台灣加入世貿組織後，外國米大舉入侵，除了讓國人見識到米的多樣性外，還增加了選擇性。但是這些進口米的品質如何？適合國人的口味嗎？本次消基會即針對市售進口及國產小包裝米進行檢測，以提供消費者選購時參考。（詳細內容請參閱消基會出版「消費者報導」雜誌五月號第265期第29至44頁）

採樣與調查時間
採樣時間係於民國92年2至3月間，於大台北地區的超市、量販店、全聯社等地所購得，共計購得46件小包裝米樣品（進口米18件、國產米28件）。

調查及測試結果
一、標示調查
依「糧食標示辦法」規定調查，發現編號46號「密蘇里州香米」未標示品質規格；38號「多力米」未標示廠商電話、地址外，其他樣品標示皆符合規定。
二、價格調查
本次市售小包裝米樣品的單價，以編號22號「大潤發特選精米」最便宜，每公斤26.3元，其次為17號「生活竹香米」的每公斤26.9元；單價最貴的是3號「魚沼越光米」，每公斤單價高達249元。
若將樣品區分為國產米及進口米，國產米樣品的單價平均約為48元，進口米樣品則約為74元。
三、品質測試
1.水分含量
中國國家標準對於米中水分含量最高限度定為14.5％。測試結果，編號35號「東竹池上米」、36號「金農牌濁水米」及37號「銀川有機米」的水分標示為14.5％，但實測水分含量卻超過。
其中，35號「東竹池上米」及36號「金農牌濁水米」於民國90年時亦曾被消基會檢出水分含量超過（請參閱消費者報導雜誌第241期），事隔近2年，廠商實在應該加快改善的腳步。
2.損害粒
損害粒包括了變色粒及其他損害粒二部分。CNS中規定，一等、二等及三等米中，變色粒分別不得超過0.1％、0.3％及0.5％，本次測試結果全部樣品均在0.5％以下。至於損害粒總計部分，則是全部樣品都符合CNS的規定。
此外，15號「大橋牌越光米」及34號「家樂福特選優質米」雖標示為一等米，但變色粒卻超過一等米的0.1％上限，實為二等米。
3.白堊質粒
CNS中一等、二等及三等米的規格中，白堊質粒分別不得超過5％、10％及15％，本次測試結果全部樣品均在二等米的標準之上。
再與廠商標示對照，結果發現33號「台糖中青生鮮有機米」雖標示為一等米，但實際白堊質粒則未達一等米的標準，為二等米。
4.碎粒
CNS中規定，一等、二等及三等米中，梗米碎粒分別不得超過5％、10％及15％；秈米碎粒分別不得超過10％、15％及20％。本次測試結果全部樣品均至少符合三等米的標準。
若與標示比對，則24號「勝利牌一品米」、33號「台糖中青生鮮有機米」及34號「家樂福特選優質米」雖標示為一等米，但碎粒顯然未達一等米的標準，其中24號「勝利牌一品米」及33號「台糖中青生鮮有機米」為二等米，而34號「家樂福特選優質米」則為三等米。
5.異型粒
CNS中規定，一等、二等及三等米中，異型粒分別不得超過1％、3％及5％，本次測試結果全部樣品均符合CNS的最低等級標準。
再與標示情形比對後發現，24號「勝利牌一品米」、33號「台糖中青生鮮有機米」及45號「金農牌茉莉香米」的標示情形與實測不符，實為二等米。
6.夾雜物
CNS中規定，一等、二等及三等米中，夾雜物分別不得超過0.1％、0.2％及0.3％，本次測試結果全部樣品均符合一等米的規定。

四、進口米食味品評
係參照農委會的「稻米食味評鑑方法」，將受測試各樣品依外觀、香味、口味、黏性、硬度及總評等6個項目分別與對照米做比較，以了解食味的差異。
品評的結果，在梗米部分，外觀上進口米樣品與國產的對照米差異不大；香味方面進口米普遍較對照米微香；口味方面亦是進口米普遍較對照米稍好；黏性方面，進口米普遍較國產的對照米黏；硬度方面，進口米樣品表現是軟硬各半；總評方面是以10號「中華米加州越光米」及25號「山水米加州日光米」較對照米稍好，而12號「玉錦（白米）」則是較對照米稍差。
在秈米部分，只有在硬度方面差異較顯著。而45號「金農牌茉莉香米」的硬度較對照米稍高，其他方面皆與國產的台中秈10號差不多。

總結
一、標示規格
消基會前次測試（90年）時，發現標示不符的情形占了多數，由於91年時已發布「糧食標示辦法」，對於標示不符的情形有了相關的罰責，所以本次的測試中，標示不符的情形已比上次減少。
46件樣品中，標示為一等米的共有21件，經測試後發現，15號「大橋牌越光米」、24號「勝利牌一品米」、33號「台糖中青生鮮有機米」、34 號「家樂福特選優質米」及45號「金農牌茉莉香米」雖標示為一等米，但實測品質卻未達到，不符者約占標示為一等米樣品的24％。標示為二等米的有5件，未標示等級只列出規格的有19件，還有1件46號「密蘇里州香米」未標示等級也未列出規格。
二、標示日期
大部分的進口米，進入台灣時都是大包裝，有些以稻穀方式進口，到台灣後才碾製、分裝，所以碾製日期與買到的日期相差沒幾天；有些廠商則是直接進口白米，到台灣再分成小包裝，所以標示的日期應該解釋為分裝日期。消基會建議廠商，不論是在國外碾製或是在台灣碾製，都應標上實際的「碾製日期」。
三、標示產地
測試的28件國產米樣品中，有14件標示產自花東地區，令人不禁懷疑，花東真的有這麼多的米嗎？除國產米外，進口米也常被消費者質疑，是否為 100％的進口米？產地是否與標示相符？其實現在利用稻米DNA的特性，查出白米家世背景的技術，已日趨成熟，在大眾都覺得「產地」問題值得深入探討時，農政單位更應儘速查明，公布真相。

四、整體表現
稻米的品質主要包括了碾米品質、白米外觀及烹調食用品質三項，而後兩項與消費者的關係最密切。整體而言，本次測試中，除了水分之外，綜合表現（表二中除標示、水分外的項目）較好的有編號1號「三好米美國加州陽光米」、2號「中興米精選美國加州米」、3號「魚沼越光米」、4號「正新牌國王壽司米」、 5號「Sun　Rice澳洲上光白米」、6號「上王牌美國加州米」、7號「蘭陽五農米」及39號「勝利一品泰香米」。上述8件表現較好的樣品中，有6件為進口商品，可見進口米確實有其吸引力，但各樣品品質與價格之間的關聯性卻不高。
至於食用品質方面，經過食味品評後發現，梗米部分進口米在香味、口味及黏性上，皆較對照的國產米稍好。秈米部分只有硬度有較顯著差異，其他外觀、香味、口味、黏性及總評等各項目表現均與對照米相似。
五、選購
市售的小包裝米有些為藍色的塑膠袋包裝，會讓米粒看起來較白，因此，消基會呼籲廠商，包裝袋上務必留下一定大小的「無色」透明區域，讓消費者可以清楚檢視內容物，看清楚品質再購買；關於包裝袋顏色，主管單位似乎可以研究以法規方式來規範。

六、管理
雖然有了「糧食標示辦法」，但事實上，糧食標示辦法第六條「糧食之品質規格有國家標準等級者，得引用國家標準之等級；未引用國家標準等級者，應依國家標準所定品質規格項目標示含量」卻無疑又將分級主導權交給了廠商，寬鬆的等級規格，等於沒有分級。
況且消費者希望所花的錢可以買到相對品質的米，但由本次測試結果看來，價格與品質之間的關聯性似乎並不大，在這樣的環境下，最吃虧的其實是消費者及辛苦種稻的農民，其間種種問題的解決，頗值得相關單位的關注。



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　　有些人吃了一輩子米，不但不知道米價，甚至不知道什麼才是好米？有些人吃米，精挑細選，要良質米、有機米、胚芽米、五穀米、甚至十穀米，消費者應注意包裝上的標示。

　　專家說：台灣現在一個人平均每年要吃掉四十九公斤白米，關於米的品質，不能不慎選，日前甚至有學者指出，好的米還可以防癌。

　　台灣現在總共有七個農改場以及一個農試所在做水稻研究，高雄農改場祕書邱運全在水稻領域深耕三十餘年，他說：台灣目前良質米的品種大約有十二、三種。

　　高雄一三九惟一銷日

　　最熱門的水稻品種計有高雄一三九及一四五，台二號及九號，台農七十一號（香米），台南十一號等。其中，較新的品種是台南十一號以及高雄一四五。高雄一三九則是最老的品種（民國六十四推廣迄今），也是目前惟一外銷日本且在東部種植面積較廣的品種（九十三年恢復外銷日本），今年預計外銷日本五百公噸。

　　高雄一三九，很合乎日本口味，米粒大、飽滿、耐儲藏（存放一年仍然好吃）、口感佳、黏性好、冷熱飯都很好吃、是純種的蓬來米、本土味濃。

　　高雄一四五，其母本為一三九，與日本絹光米雜交後選出，融合台日良質米特色，口感好，而絹光米就是日本越光米的改良後代，高雄一四五外觀好，種植時省肥料，好管理，產量高，高雄一三九所有的特性，一四五皆有，也是純蓬來米。

　　邱運全說，過去比賽經常入選的水稻包括：台二號、九號、台農七十一號以及高雄一三九等四大品種。

　　高雄一四五是明日之星

　　台二號以及九號的特性是：米飯外觀良好亮度佳、又Ｑ又軟。台農七十一號則是具有芋頭香、口感好，軟度與Ｑ度皆佳。高雄一四五則是明日之星。

　　邱運全指出，台東很有名的「池上米」，最早是靠高雄一三九闖出天下，之後由高雄一四一、一四五，台二號、九號以及台農七十一號發揚光大。而高雄縣的「美農米」亦以高雄一四五以及台二號為代表作，目前已經成了高屏地區的強勢品牌。玉泉香米則以台農七十一號為主力，花蓮富麗米外銷日本很有名就是高雄一三九。

　　台灣的水稻，分成蓬來（稻）與在來（秈稻）兩種系統。其中，稻包括高雄一三九、一四五、台二號、八號、九號、十四號、十六號、台南十一號以及三種蓬來糯等共計三十種。而秈稻系統則包括台中秈十號、台中在來一號以及高雄秈糯八號等共計七種。

　　邱運全說，影響稻米品質的因素有三個階段，在生產期間的選種、產地、期作別、栽培方法、病蟲害、農藥、收穫等都很重要，在稻米調製期間的乾燥、貯藏、碾米過程，也會有影響，另外，在消費期間的浸漬（淘洗）、炊飯量以及煮飯方式，亦會影響品質。

　　浸漬、炊量會影響品質

　　而所謂的ＣＡＳ良質米即是在適栽區生產之當期良質米品種稻穀，經由ＣＡＳ良質米認定廠加工製造，品質符合衛生安全標準及白米ＣＮＳ一等米之高品質優良食米；有機米則是良質米在栽培過程中不使用化學肥料、農藥及生長調節劑，並依照有機米生產規範，所生產之純有機米；而胚芽米係除去米糠層，保住胚芽之食米；五穀米則是由稻、黍、稷、麥、菽等混合而成。



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壹、前言

　　近年來由於經濟快速繁榮發展，國人對於食米的消費量雖較以往減少，但對食米品質的要求卻日益提高。我國於91年加入ＷＴＯ後，已開放進口外國米，面對外來競爭，國產米唯有力求提昇品質，才能獲得消費者之支持與信賴。而提高國產稻米品質，需由農民生產面與業者加工面共同努力。在農民生產方面，首應改變農民長久以來重量不重質之觀念。

　　為鼓勵農民種植高品質稻米，提昇國產米品質，本會自84年起，著手輔導農會辦理「稻米品質競賽」活動，並舉辦公開頒獎儀式及得獎米促銷活動，邀請媒體及各界觀禮，利用媒體宣傳向國人推薦各地區生產之優良稻米，協助建立地區性品牌。經過多年的努力，確可達到鼓勵農民生產高品質稻米、改進田間栽培管理技術及提昇國產米形象之目的；並可藉由活動過程向社會大眾宣導稻米品質分級觀念與認知，加速建立我國稻米分級制度。本（92）年度正式將田間評審列入競賽範圍，除可教育農民良好及合理的田間栽培管理方式外，並可有效提昇整體參賽米品質。

貳、競賽類別

　　本競賽活動初期因受限於人力及經費，僅輔導辦理「鄉鎮級」競賽，自88年第二期起，增加「縣級」比賽，91年第二期再增加「區級」競賽。鄉鎮級競賽由當地農會負責辦理，縣、區級競賽則由該地區遴選出一代表農會承辦。首屆縣級競賽活動在台東縣辦理，由關山鎮農會主辦；首屆區級競賽活動則為池上鄉農會承辦之「花東縱谷稻米品質競賽活動」。為提高活動成效，辦理「鄉鎮級」競賽之鄉鎮，種稻面積需達200公頃，且參賽農戶達30戶以上。辦理「縣級」競賽之縣市，種稻面積則應達2,000公頃，且有五地區鄉鎮以上參加，參賽農戶達50戶以上。「區級」競賽，則是以本會區糧食管理處轄區為範圍之跨縣市比賽。

參、競賽過程

　　整個稻米品質競賽活動流程參見附圖 Word 檔下載(23.50KB)/ pdf 檔下載(17.04KB)。在品質競賽部分，主要可分為二個階段，第一階段為田間評審（初賽），在稻作孕穗期間由主辦農會邀請改良場、糧管處人員及專家學者等檢查稻作之生育狀況，評分項目包括田間整齊度（異品種、下位穗）、病蟲害、稻株生育（葉色、葉姿、枯葉）及田間管理（灌溉排水、倒伏程度、雜草程度）等四大部分。目前各地區對於評分項目之配分比例略有差異，以苗栗縣後龍鎮為例，其田間評審配分情形如表1 Word 檔下載(31.00KB)/ pdf 檔下載(26.44KB)。田間評審成績優良之農民（一般錄取20名），才能晉級參加第二階段之稻米品質評比。

　　第二階段之評審項目，包括外觀（性狀、品質規格）及食味品質（食味、新鮮度）二大部分，二者之配分比為50：50（表2 Word 檔下載(29.00KB)/ pdf 檔下載(23.64KB))。其中，品質規格、蛋白質、直鏈性澱粉含量及新鮮度等由當地糧食管理處檢驗人員負責檢測分析工作，白米性狀及米飯官能品評則由主辦農會邀請專家學者組成評審團進行評審。最後，再根據各項稻米品質評比結果，公佈成績及名次，並舉辦公開頒獎典禮及得獎米宣傳促銷活動，為當地稻米品質進行宣傳，提昇知名度。

肆、歷年輔導辦理情形

　　累計84至91年，已輔導辦理38場競賽活動，包括32場鄉鎮級、5場縣級及1場區級活動。本（92）年度規劃辦理10場鄉鎮級及一場區級活動，為歷年來舉辦活動場次最多的一年。至今年為止，台灣地區除台北及屏東外，其餘各縣均已辦理或計畫於本年度辦理競賽活動。

伍、執行效益檢討分析

一、擴大競賽範圍效益

　　辦理鄉鎮級比賽，具有如下優點：（一）可選拔出地方好米，建立地區性良質米品牌。（二）同一鄉鎮之地理環境及氣候條件類似，當地農民可與得獎者互相切磋改進田間栽培管理技術。（三）參賽戶集中同一鄉鎮，田間栽培評分省時方便。（四）收割期集中，進倉評比時間好掌控。

　　辦理「縣級」、「區級」競賽，雖必須投入更多經費、人力及時間，但因競賽範圍擴大，除可提昇活動宣傳效果外，農民參與意願亦可提高。各參賽農會因係不同地域間之競賽，為期獲獎以提高該地區之稻米品質知名度，將更加注重輔導轄內農民田間栽培管理技術及慎選當地適栽之良質米品種水稻。

二、將田間評審列入競賽範圍：

　　以往有些農會於競賽過程中，亦會辦理田間評審，本年度正式將田間評審列入競賽範圍，同時要求主辦農會應於插秧前公佈競賽方法並接受報名，使參賽農民能儘早施行良好的田間栽培管理。將田間評審列入競賽範圍之優點如下：

(一)促使參賽農民落實田間栽培管理，有效提昇參賽稻米品質及建立良好栽培管理技術。

(二)將稻米生產面與收穫面之輔導管理結合起來，激勵稻農及農會重視田間管理、收穫、乾燥及調製等作業之各個環節，有效提昇競賽品質與效益。

(三)避免主辦農會於稻榖收穫後才臨時找農戶參賽，降低活動品質及意義。

三、加強農民及業者對「如何種出好米」之認知

　　以往農民及糧食業者，對於稻米品質之判別與認知，大多以外觀品質為主，因此常施肥過量，造成米粒外觀雖漂亮但口感不好之情況。稻米品質競賽活動，評分項目除了外觀品質外，並包含食味品質，二者之配分比例為50：50，有效教導農民及業者對於稻米外觀及食味品質應並重之觀念。

　　而各評分項目與外觀及食味品質均有密切關係，例如異品種影響異型粒比例，稻株生育情形影響米粒充實度及未熟粒比例，灌溉排水影響米粒充實度及胴裂情況等。而蛋白質及直鏈性澱粉含量過高則會降低米飯口感，米飯色澤亦較差，其主要原因為氮肥超施。新鮮度則與稻穀收穫後是否及時烘乾有關。一般而言，稻穀收穫後，至遲應於6小時內即進入烘乾作業才可保有最佳之新鮮度。

　　透過競賽活動，可讓農民及糧食業者了解米粒蛋白質、直鏈性澱粉含量及新鮮度對米飯食味品質之影響，據以改善日後之田間栽培管理及稻榖烘乾方式，使本活動極富教育意義。

四、有效提昇稻米品質及農民收益

　　由於本活動並未限定參賽品種，辦理競賽之農會可由不同參賽品種間，找出當地最適栽之良質米水稻品種。以池上鄉為例，由於台梗2號多次在競賽活動中得獎，已成為全鄉推廣種植之主要品種。而得獎農民之田間栽培管理技術，可透過舉辦田間栽培觀摩活動及講習課程，與當地農民互相交流切磋，對提昇當地稻米品質有立即性效益，此亦為輔導辦理本活動主要目的之一。

　　而生產高品質稻米，亦是保障農民收益的最好方法。已辦理過多次競賽活動之池上鄉農會，透過農民教育訓練課程，邀請冠軍農民現身說法，讓冠軍米之栽培過程透明化。當地農民對於如何種出好米，已累積豐富心得，於去年花東縱谷稻米品質競賽活動中，囊括前二名獎項。該農會對於競賽活動所宣導之食味品質觀念極為重視，已自去年開始試辦稻穀食味分級加價收購措施，食味分數65分以上每60公斤依市價加價100元，75分以上加價150元，80分以上加價200元，參與之契作農戶平均每戶收入增加53,826元，有效提高稻米品質及農民收益。

陸、結論

　　稻米品質競賽活動確為一值得推展之活動，雖然在執行上較其他農業活動繁瑣辛苦、耗時耗力，但主辦農會若能妥善規劃辦理，確能有效鼓勵當地農民種植高品質稻米及提昇整體稻米品質，並達到宣揚推廣優良國產米之目的。未來希望透過持續辦理本活動，輔導台灣各地區都能生產出最優良品質的稻米，俾面對外國進口米之競爭威脅時，為台灣稻米產業保有永續的生機。



延伸閱讀：「台灣米專題」

轉貼：池米來自池上嗎？ 發佈日期/ 2007.05.22

轉貼：「市售散裝米，品質差異大」 發佈日期/ 2006.07.07

轉貼：「市售小包裝米品質檢測」結果發布會 發布日期 92.05.13

吃好米有門道 看品種就知道

米的迷思 by 砂山

轉貼：稻米品質競賽活動效益評估

轉貼：米的小常識

新聞週報＿冠軍米怎麼選
播報稿
紀錄片的主角黃崑濱，在今年的稻米競賽中贏得冠軍，還賣出了十公斤一百萬元的天價，讓崑濱伯的辛苦有了代價。這個冠軍頭銜真的是得來不易，必須和各地評選出的冠軍米，來一較高下，除了口感、香味，米粒的外觀、勻稱度都是評分的標準，到底冠軍米是如何通過層層關卡評選出來的，請看我們的報導。



第四屆全國稻米競賽揭曉，來自台南後壁，無米樂紀錄片裡的主角崑濱伯得到冠軍，香Q的口感，得到評審的一致肯定，最後還以1公斤10萬元的天價賣出。


最主要還是要看老天爺啦
天氣如果很好
還有改良場的指導
及不要施肥施太多
多注意 多去農田裡巡視
這樣就好了


由農委會舉辦的全國稻米競賽，至今已經邁入第四個年頭，參賽米全是通過層層關卡的優質米。評選的第一階段，必須是各鄉鎮預賽的冠軍米，才可以得到參加全國稻米競賽的參賽權，進入第二階段的比賽，全國各地的稻米代表，要以一定的數量，在一定的時間，送到台北縣板橋農會，再由專業的評鑑人員做抽樣檢驗，各鄉鎮的稻米在這時候，有統一的包裝，統一用亂碼編號，以求公平、公正、公開的原則。


參加的農民向農會報名後
把自己所有那塊田區的稻穀
都繳交到農會
農會收到稻穀後
就會用獨立的方式儲藏
同時做密碼編碼
這樣子後段的評審就不知道
是誰種的米了
所以在評審的過程中
都是以代碼來進行

在八月底之前
當地(各鄉鎮)的第一名
再來參加全國性的比賽
送來全國性競賽中
米的農藥殘值都必須經過檢測
甚至這屆的稻米
都是有生產履歷的

米粒外觀是否晶瑩剔透，是否有均勻飽滿，全都是評分的標準，不過佔評分比例最大的，當然是食味的評比，為了確保評選出的冠軍米，確實是色、香、味樣樣俱全，農委會特別請來10位，有主廚、稻米專家、營養系教授等，不同領域的專家來評分，嚴選出全國冠軍米。


農業試驗所和改良場人員
都是專業人員
他們很容易了解稻米
兩位廚師分別代表
對米的要求會有所不同
另外那些大學教授
或財團行政人員
分別代表著一般消費者的概念


口感、米的黏彈性
硬度還有香味
就是米飯煮好後
呈現出來一粒粒的外觀
當然還要聞一下米飯的味道
以及吃在嘴巴裡整個的感覺


這屆我們是用
1(米)比1.25(水)的方式
所以35家的米
煮的水都是一樣的
也是一樣的時間
等於說鍋子包括水都要同步
我們有很多家政班的媽媽們
一起來煮飯
所以水和時間是一致的


台灣優質米看起來晶瑩剔透，吃起來也很香，全國稻米競賽的舉辦，讓消費米對米的要求越來越高了。


以品質為主啦
因為人口很少啊
所以要買好吃一點的米
台灣種的米不會輸國外的啦


我都吃台灣米
像台東的 關山的


我們台灣的稻米有二期稻作
比起日本、美國的稻米來得好
好的是在於
可以讓消費者隨時吃到新鮮的稻米



台灣以農立國，米是主要的飲食，好吃的米還可以做成各式各樣的美食，因應WTO的衝擊，政府舉辦稻米競賽，激勵農友生產高品質的稻米，提升國產稻米的形象與價格，也輔導農民在技術、行銷上不斷求進步，希望能讓農民找回種稻米的自信，也讓全國的消費者吃進更美味、安全的好味道

＜採訪撰稿： 徐慧玲＞
＜攝影剪輯： 徐榮駿＞

都煮過那麼多鍋飯了，還被我們叫回來重修，不服氣？本文所說的如果你早就懂，我們除了道歉，還要尊稱您：煮飯達人！

看米 如何分辨好米？

1.米袋裡不要出現白色粉末。
2.米粒多呈半透明，少白色。
3.挑選真空包裝，就是抽掉空氣，整包米硬幫幫的那種，這樣米粒就不相互摩擦而破碎。
4.寫「台灣好米」，基本上品質較佳。

煮飯 如何正確洗米？
五榖米、糙米、白米的洗米方式相同，而五榖米最好買包裝米，避免買私自混合的，因每種內容物的熟度都不同，包裝米至少經過試驗，會讓米的味道保持在比較好的狀態。
1.不在電鍋內洗米，而選用其他鍋子裝米，以免在洗米過程，米粒刮傷電鍋內側。
2.現在電鍋多半微電腦處理，量杯量米要刮平，越精準越好。
3.第一次洗米時，放入米量兩倍的水，稍微用手輕撥一下，就迅速將水倒掉。水倒到剩下一點點，不能稍有懈怠，才不會讓米將水中的雜質、髒污一起吸收進去。
4.手呈爪狀，如同洗衣機般，快速順時鐘乾洗米30下，再倒入清水，這時不再攪拌，只將混濁的水倒掉。如此動作重複三次，也就是共旋轉90下。
5.待水接近透明狀，將水倒除，並盡可能倒乾，就可以準備煮飯。第一步驟到目前為止，需3分鐘內完成。
6.將米倒回電鍋內。
7.以礦泉水倒入鍋內，到指定的位置。煮出好吃的飯的三大關鍵：米、電鍋、水。因此水占的因素很重要，使用純淨的礦泉水，可增添米飯的魅力。
8.以抹布擦乾電鍋的外鍋，以免影響使用年限。


米飯好吃的10大妙招

1.加蜂蜜：煮飯前加一點蜂蜜，增添甜味，蜂蜜倒進鍋內時，要與水稍微攪拌一下，否則鍋邊容易焦掉。
2.放備長炭：可去除米飯保溫時米的臭味，是日本流行過來的撇步。
3.沙拉油：洗完米，加一兩滴進去煮，讓米飯閃閃動人，不過並不能增加米飯美味，不建議一般家庭使用。
4.泡水：像泡綠豆、紅豆一樣，有些婆婆媽媽認為米要也泡一下水「醒」一下，尤其是舊米，泡水放進冰箱，可讓每顆米吸飽水分。
5.加地瓜：洗完米後，在米上鋪上地瓜切塊，讓地瓜的甜度，滲入米飯。同樣手法，也有人放南瓜、芋頭。
6.加香腸：切片鋪在洗好的米上，煮好飯，香腸熟了，米飯上也有香腸甜味，算是港式手法。
7.放鹼性水：洗完米後，用最近流行的鹼性水取代水，他們的理由是健康好吃。
8.多放一點水：婆婆媽媽嫌照電鍋格子放水「飯太硬了啦！」水淹到手指第一個關節是她們撇步，算算比電鍋建議的放水量多一點。
9.燜一下：即使很餓，電鍋嗶嗶叫後，也要等一下再掀鍋，婆婆媽媽的說法是：「這樣米心才會透。」
10.加其他穀類：基於健康理由，加糙米、五榖米、燕麥等等，是最近幾年的流行，有些人說，加了其他榖類，不加菜肴，細細嚼，也會嚼出滋味。


如何保存白飯？

吃不完的白飯放在電鍋裡保溫，到後來發黃變味，最後還是不得不面臨被丟棄的命運。

撇步是把未吃完的白飯，捏成一碗碗大小的飯糰，用保鮮膜或小塑膠袋包裝，或裝在保鮮盒內，同樣盡量不要有空氣在內，放入冷凍庫，需食用時，依人數控制數量，再放到微波爐內加熱，就成了現成的白米飯。


吃米算熱量

米飯類型 熱量 營養素

白米飯 183卡 蛋白質3.1克、脂肪0.3克、鈣1毫克

稀飯 92卡 白米飯的一半

糙米飯 182卡 蛋白質3.9克、脂肪1.4克

碳水化合物37.8克、纖維素1.6克

肉鬆飯糰 493卡 蛋白質11.4克、脂肪0.7克、鈣13毫克

五穀雜糧飯 196卡 蛋白質5克以上、脂肪1.5克

維生素B2 1.28毫克

炒飯 240卡 蛋白質6.3克、脂肪6.7克、鈣25.8毫克

地瓜飯（粥） 227卡 纖維素、維生素、礦物質豐富

蔬菜←仔魚鹹粥 227卡 同上，還多了蛋白質和鈣質



專家推薦 國產好米

在物產豐饒的台灣寶島，絕對不是「一樣米養百樣人」，而是「百樣米養百樣人」，所以要推薦今天的好米，各路專家顧問也是超怕有遺珠之憾的頭痛啊。

※大橋牌越光米

產地：彰化縣濁水溪流域

特性：是台灣最早也是耕種面積最大的越光米區，包括喜來登、老爺飯店、遠東燦鳥日本料理、華膳空廚商務艙都是使用此地的越光米。

※池上月光米

產地：台東縣池上鄉

特性：收成後米粒完整、黏度佳、口感Q，冷時仍具彈性，煮成飯後表層呈現像月光潔柔亮的光澤，並散出一種無法言喻的飯香，台南台糖桂冠與池上木片便當，便是使用此地月光米。

※六甲鄉越光米

主要產地：嘉南平原

特性：引用烏山頭水庫之水，水質純淨，土壤黏度佳。

台梗2號

※太保農會有機白米

產地：嘉義縣太保市

特性：使用適量之有機質肥料、粕類等增加土壤矽酸元素，改良土壤地力，並增加有機質含量，其產銷班的運作模式曾獲全國考評特優獎。

※台梗2號池上農會 池上多力有機白米

產地：台東縣池上鄉

特性：有機米以自然農法耕種，此種耕法很辛苦，必須人工鋤草、又有病蟲害的威脅，單位產量較低，價格也相對較高。

※台梗8號三好米

產地：濁水溪平原

特性：三好指「好產地、好新鮮、好口感」，稻穀自收割日起，即低溫先藏於15祔冷溫保鮮中心，飽水度佳、粒粒圓潤。

※台梗8號五結農會

產地：宜蘭縣五結鄉

特性：4個月耕作、8個月休耕，土壤獲得良好的休養生息，大部分使用有機肥料，加上氣候沒有乾旱之慮，米粒飽滿香甜。

※香米系列

烹煮時散發濃郁芋頭香味、飯粒黏度適中、適宜多種烹煮方式。常見有：大廣香米秠、益台香米、霧峰香米。

※台梗9號

大甲鎮農會

產地：大甲溪、大安溪

特色：採小容量真空包裝，連得四屆金米獎及最佳外觀獎。

※稻鴨米

利用稻鴨不吃禾本科植物的特性，鴨群不會破壞稻田，只會啄食田中害蟲及雜草的天性，加上稻鴨活動力強，攪動水田中的溶氧，使長成的稻穀粒粒飽滿，煮出來的飯香Q好吃。

這種鴨、稻共棲、共作的農耕方式，最大的好處是少了農藥的殘害和化學肥料的使用，讓土地的生態體系又得以恢復過來，讓人和土地和諧共榮。

※高雄139號 富麗有機胚芽白米

產地：秀姑巒溪

特性：經過127種農藥殘留均合格通過檢測標準，是台灣睽違37年後重返日本市場的台灣稻米，胚芽保留度達80%。

高雄139號

※關山有機米

產地：台東縣關山鎮

特性：關山有機米採自然農法，生產過程完全不使用化學肥料及農藥，只施用有機肥料。

※五結夢田越光米

產地：宜蘭縣五結鄉

特性：去年才誕生的越光米，割好的夢田越光米，就住進上億的先進設備裡，乾燥、儲藏在15祔恆溫冷藏桶內，享用紅外線選米設備。兩公斤裝300元是目前最貴的越光米。

從標誌挑好米：選擇有CAS良質米標誌，其中等級更好的是「台灣好米」，這是政府推薦之優良品種稻米，口感比一般米更佳，米粒飽滿，採用真空密封包裝、不容易受到磨損，米粒透明有光澤。

今日顧問／台東縣池上農會、陸協碾米廠、行政院農委會台中區農業改良場博士洪梅珠、花蓮縣富里鄉農會、雲林縣西螺鎮農會、宜蘭縣五結鄉農會




有好米自國外來

敢到物產豐饒的台灣寶島賣米？是哪些好膽又好吃的米？賣場挺不挺他們呢？煮夫煮婦務必替家人了解一下。

日本越光米之外，美國、澳洲、泰國米都來台灣挑戰你的口感。

業者指出，省產新米口感最好，價格較貴，廠商先出庫存舊米，供應商會摻入新米，增加口感，兼顧成本節約；進口米也有混合米，都比正宗日本越光米、泰國香米便宜。

台灣為加入世貿組織，要開放稻米進口，目前以日本越光米、泰國香米最受歡迎，美國、澳洲也跟進推出越光米、香米，價錢便宜一半以上。

※泰國香米：

發源於泰國小村落Bang Klar，香米外觀白淨質地柔軟，烹煮時有天然芋頭清香，被進貢為皇族御用，經泰國政府推廣，在泰國東北部的香米品質最好。膳食纖維是一般白米五倍。口感上，粒粒分明，有少許黏性，入口齒頰留香。

※越光米：

日本越光米的知名度可大囉，其中日本新瀉縣魚沼郡的越光米最有名。

※加州越光米：

也有其他地區引進越光米，美國加州從日本品種中育種短粒米種，米粒結實，有光澤、具黏性，適合烹煮米飯料理、壽司及米甜點。

※澳洲越光米：

以日本短粒越光米種，澳洲純淨無汙染的瑪瑞河畔，土壤及氣候培育上等的澳洲越光米，絕佳口感，Q度明確。

※世界頂級香米：

泰國香米為泰國的頂級米，價格也比一般泰國米貴，特殊的芋頭香味，不單烹煮時會散發，烹煮後也會有撲鼻的自然芋頭香氣，適合與其他食材一同烹煮品嘗。澳洲、美國也有稻農培育濃郁芋頭香味的香米，粒粒香Q飽滿，自然甘甜。

※國王壽司米：

原本是濁水溪流域的稻米，因應稻米進口政策，也摻了10%的美國米。





百變米商品有啥米？

※白粥

熬稀飯挺麻煩的，尤其只要給病人或填飽肚子的人熬一碗，更是舉白旗，這一小包濃縮乾燥的白稀飯，就跟速食麵一樣，熱水泡開就可以吃，掌聲鼓勵吧！（80元／微風廣場）

※御米飯

一個人洗米煮飯太麻煩？上圖這款國產御米飯，微波90秒、電鍋加熱12分鐘，就能吃到200g、約一碗半的分量，神奇吧！賣場也可找到日本貨，不過比較貴喔。（55元／新光三越、微風廣場）

※蛋包飯

此系列有燴飯、炒飯、燉飯，但蛋包飯看起來最厲害，一盒飯依序倒進兩包調理包，微波一下，噹！黃黃的蛋蓋上紅紅的飯就好了，再淋上也是附的番茄醬，像真的一樣。（133元／新光三越）

※野菜牛蒡飯

跟今天其他的飯料不太一樣的是，野菜牛蒡飯是在米洗好後，倒好水再倒進去，一起煮的。而且一鍋香噴噴的野菜牛蒡飯，獨享太多，得全家一起分享。（兩袋入175元／太平洋SOGO）

※香料飯

加了茴香、荳蔻的香料飯，相當於歐式的菜飯，微波或電鍋加熱均可，再弄一道海鮮或肉的主菜，更好是有濃湯、飯後甜點，搭配250g的香料飯，夠兩個人享用情調晚餐。（93元／JASONS）

※義式南瓜飯

歐式燉飯一向費料費工，真要煮，大半個小時跑不掉。上圖這款義式南瓜飯，把米跟南瓜、奶油、洋蔥、蔬菜等乾燥處理，標榜16~18分鐘就可以搞定，算是濃縮版。（205元／JASONS）

※蛋粥

「玉子」就是日語的蛋，你可以把整個調理包放進熱水煮5分鐘，或是倒進容器，微波2分鐘，覺得玉子太優雅清淡？那雞肉粥、鮭魚粥，甚至河豚粥如何呢？（115元／微風廣場）

※紅豆飯

日本的「赤飯」不是番茄飯，而是紅豆飯，是微波飯中極少見的甜口味。加熱手法跟白飯一樣，可以用微波或用電鍋；但自己要煮，真的比煮白飯麻煩多了呢。（70元／新光三越）

※超級小包米

甚少煮飯的單身貴族或小夫妻，看到下圖的超級小包米，一定超開心，因為他們只有300g，一次下鍋全煮完就是四碗飯，不怕吃到經年累月，囤起來長米蟲囉。（銀川有機米47元、大橋飽餐一頓30元／JASONS、微風廣場）ㄈ



米飯DIY注意啥米？

※蛋包飯

要做好吃的蛋包飯，飯與蛋都是關鍵。用熱油將洋蔥、雞丁、紅蘿蔔爆香，再加入白飯、奶油、胡椒粉調味；蛋加入鮮奶打散可增加嫩度，加入太白粉水，蛋會比較不容易破，添點鹽巴使蛋白質穩定，也有調味效果。顧問／蛋蛋屋主廚陳世明

※咖哩炒飯

炒飯用冷飯，是因為冷飯熱氣蒸發，炒起來口感較好；剛煮好的飯，下層水氣較濕重，可選用上層來炒。好吃的咖哩炒飯，要熱鍋冷油，打散的雞蛋炒至起泡，再放咖哩粉，最後放白飯，用鍋鏟邊炒邊壓飯，壓出多餘的油或水分，味道更均勻。顧問／《廚神媽媽私房菜》施建發、施胡玉霞

※地瓜粥

地瓜粥要好吃，用快鍋能保留香氣，還會有稠稠的粥汁。水燒開後，再放蓬萊米，煮3~5分鐘後，再把地瓜亂刀半切半剝開，地瓜纖維未被破壞，口感會較鬆軟，重新蓋上鍋子，煮至嗶嗶響，轉小火再煮2分鐘，再燜10分鐘。顧問／《廚神媽媽私房菜》施建發、施胡玉霞。

※雞肉飯

雞肉飯與滷肉飯都是用一般米飯就可以，但一定都要用新鮮的熱飯，雞肉飯要用火雞肉最香，最好用撕的，味道較好，也可搭配醃漬的黃蘿蔔片，不加鹽、糖調味料，最重要的是紅蔥油與雞高湯的提味。

※發芽米煲飯

煲飯改用發芽米，口感也很Q，不過米飯要多泡10分鐘。好吃的煲飯，水分控制很重要，砂鍋可直接放在大同電鍋內最佳，外鍋放約兩杯水；放在瓦斯爐上，則要以小火燒煮。台式的煲飯是先用鐵鍋炒後，再放入砂鍋內蒸或燒都行。顧問／《美食天下》總經理方玉梅

※親子丼

「親」是雞肉、「子」是雞蛋，做好吃的親子丼，要選用去骨雞腿肉，醬汁可在百貨公司超市購得，燙過的雞腿切塊，與醬汁煮過，洋蔥可以提出雞肉的甜味，蛋不要打得太散，淋在雞肉上，呈現蛋的黃白色，飯煮乾一點，流下的湯汁才能被米飯吸收。顧問／定食屋主廚陳世明

※海南雞飯

海南雞飯要好吃，要用蓬萊生米炒，訣竅是要先泡水2小時，增加米粒的軟度，泡好的米要瀝乾，油以蒜頭爆香，生米與倒入鹹雞湯拌炒到八分熟，炒到沒有白心為止，放到電鍋時不需再加任何東西，只要煮熟就可以，這樣的雞飯口感較Q，顆粒分明。顧問／梁瓊白

※四蔬焗飯

焗飯要好吃，第一不要用熱飯，第二不能用太多油，第三要準備耐高溫的烤碗。冷飯與食材先拌炒，先加一部分的焗烤用起司，增加米飯黏稠度，耐高溫的烤碗倒入米飯時，用筷子將其剝鬆、增加空隙，最後酌量舖上起司，以200度以上焗烤才會香。顧問／梁瓊白





大家來消滅米蟲

國人常稱「不做事的人為米蟲」，確實有米蟲存在。

米蟲會造成米粒破損，排泄物對人體為害不大，但米蟲大量繁殖產生高濕，會使米發霉或變質。

所以，買米要看食量，不宜太多，真空包裝米較不易讓米蟲生長，密封米桶也可抑制米蟲繁殖。

新米買回來時，將兩三顆帶皮的老蒜頭或紅辣椒，放進米盒（袋）中，可抑制止米蟲入侵。

此外，賣場也可以買到儲米箱的備長炭，可以讓米消除異味、抑制米蟲，拉長米的保存期限。




賣場推薦啥米

上元米（家樂福推薦）

台灣濁水溪米，採美國低溫倉儲，以及電腦低溫碾米，保留米飯的Q度。是家樂福自營品牌的招牌米。（4.5kg包裝／128元）

中興益全香米（愛買吉安推薦）

米粒短圓飽滿，黏度或彈性都優，有類似芋頭與奶油的幽香自然飄出，口感直逼米中之王日本越光米。（3.6kg包裝／199元）

御膳米（7-ELEVEN推薦）

御便當、御飯糰吃得呷意的人，買指定的御膳米還有什麼問題？（2kg包裝／88元）

三好特級精米（大潤發推薦）

來自濁水溪畔的米，標榜「特級」的「精米」，飽滿渾圓的米粒，品質跟口感，都敢跟日本越光米挑戰。（5kg包裝／180元）

益全香米（家樂福推薦）

米飯會散發芋頭香的益全香米，家樂福採用特殊的茶葉桶包裝，而且用兩公斤裝，適合小家庭的食用量也好存放。（2kg包裝／149元）

中興山藥五穀米（松青超市推薦）

五穀米是近年健康潮流的熱門吃法，這款山藥五穀米除了多種穀類，還含燕麥、薏仁、鈣、茄紅素與β胡蘿蔔素等。可以跟白米混著煮，也可以跟粥一起煮，直接當米煮也沒問題，精采的是打開鍋子、看到五顏六色的剎那。 (1.2kg包裝／132元)

三好加鈣米（松青超市推薦）

除添加天然牛奶的鈣，還有胡蘿蔔粒與茄紅粒，煮起來很漂亮呢。（3.6kg包裝／169元）

泰國皇家香米（全聯福利中心推薦）

如日本越光米或台灣池上米，泰國皇家香米正是泰國的頂級米。（3.8kg包裝／179元）

中興加州米（特易購推薦）

把日本越光米種移到美國加州種植，系列口感，價格卻便宜囉。

諸君！響應食米，一天三大碗公啊哈哈哈！


延伸閱讀：「台灣米專題」

轉貼：池米來自池上嗎？ 發佈日期/ 2007.05.22

轉貼：「市售散裝米，品質差異大」 發佈日期/ 2006.07.07

轉貼：「市售小包裝米品質檢測」結果發布會 發布日期 92.05.13

吃好米有門道 看品種就知道

米的迷思 by 砂山

轉貼：稻米品質競賽活動效益評估

轉貼：米的小常識

Bruschetta 是一道義大利小點，材料有麵包、大蒜、橄欖油、鹽、蘿勒、黑胡椒、蕃茄等等，有很多的變化，通常是被當成前菜。在托斯卡尼地區，bruschetta 被稱為 fettunta 。





材料：

* 新鮮蕃茄5顆，切成小丁，去籽
* 蘿勒 (可以用新鮮的九層塔洗淨切碎或用乾燥的蘿勒葉)
* 蒜頭1小瓣，切碎
* 鹽少許
* 黑胡椒少許
* 沙拉用冷壓橄欖油

作法：

1. 將蕃茄切成小丁狀去籽1
2. 蒜頭切碎
3. 將鹽、蘿勒與上述材料放入大碗中，加入蕃茄量約五分之一的橄欖油之後，仔細拌勻，醃個至少十分鐘或放入冰箱冷藏一晚

食用：

1. 將切片的吐司麵包或是法國麵包烤成金黃色
2. 將醃好的蕃茄連橄欖油均勻鋪在烤好的麵包上即可食用

醃料也可以加上一點切成小塊的起司，風味也不錯。

上次做過一次咖哩之後，深深覺得，咖哩真是個好東西！
做法其實不難－－當然，我是用咖哩塊，省了一個最難、最複雜的步驟，就是香料調味。
能把自己喜歡的肉和蔬菜都放進去，
而且，煮一鍋，就可以吃很久！

不過，就像前面說的，如果用了咖哩塊，其實就沒什麼特別，
說得直一點，其實，這是稱不上為「料理」的－－只是單純的加熱吧？

有鑑於此，這次的咖哩料理，我就加了一個新的佐料，
來和咖哩塊的味道調和。
沒想到，我自己覺得，還真是成功哩！
會叫做「驚奇咖哩」，是因為，讓我自己覺得，這個發想真不錯！
另外就是……這個咖哩，很養生喔！
為了怕連自己都忘記，一方面也可以做為下次改良的參考，所以，我就把咖哩的食譜先記在這邊。

★材料：
１、咖哩塊：半盒（約五盤份量）
我這次是用日本「S＆B」的「RICHスパイシーリッチカレー　辛口」
原則上是不限品牌，不過口味一定要是辣的，也就是「辛口」；
理由在於，之後會再加入有甜味的調味料，
如果用了預先有加任何一點甜味的咖哩，恐怕就變得太甜，效果就不好了。
至於我自己不用「佛蒙特」的理由在於：它加了萬惡的蘋果！
２、豬肉．帶皮胛心肉：約500公克
我這次選的是胛心肉，一般又叫做肩胛肉，有帶皮的。
好像有的叉燒肉也是用胛心肉來做的？是一種稍帶油花的豬肉。
這部分的肉，我覺得，油量夠，瘦肉的部分又很結實，拿來燉，很好吃。
要帶皮，是因為之後要拿皮來現煎豬油來炒菜～！
３、洋蔥．普通大小：3顆
４、甜椒．普通大小：3顆
５、豬油：3大匙
沒錯，還要再準備豬油，這部分的油是拿來炒青菜用的。
炒菜要香，一定要放動物油，尤其是豬油啊！讚！
６、蒜頭：普通大小約8瓣
７、太白粉：1大匙
如果可以的話，請選用日本產的太白粉（片栗粉）；台灣牌子的，我真的不知道裡面是用什麼東西做的、又摻了什麼在裡面。
８、蜂蜜：200㏄
９、神秘香料濃縮粉：1.5大匙
尤竟什麼是神秘粉呢？這邊，先賣個關子～
10、冷水：1200㏄
我是用BRITA濾過的水來做料理。

★準備：
１、豬肉解凍後，切開連皮帶油以及瘦肉的部分。瘦肉切成約一口大小，也就是2㎝立方左右體積的塊狀；皮油部分切段，約2㎝寬。
２、洋蔥、甜椒都切開，成為約4㎝平方左右面積的片狀。太大了怕不好炒，若是小塊一點倒是還無妨。
３、蒜頭拍鬆。
４、太白粉調80㏄左右的冷開水。如果在事先調好，在下鍋前還是要再攪均一次的。

★作法：
１、先用大火熱鍋。鍋熱後（約190℃）放豬油3大匙。待豬油都化開後，在10秒內（油滾開前）就放入蒜頭。拌炒10秒內（開始有香味但蒜頭變色前）放入洋蔥。
２、將洋蔥與蒜頭、豬油炒均之後，轉小火繼續拌炒。注意還是要時時翻炒一下，以免洋蔥焦掉而變苦。持續拌炒大約10分鐘。
３、這時鍋內原本的油應該都拌在洋蔥上，而洋蔥內的水分也差不多都被逼出來了。這時候放入豬皮油塊，轉中火，把油煎出來。
４、大約10秒鐘，油開始被逼出一些來了，這時候轉大火，放入甜椒拌炒30秒左右。
５、豬肉塊下鍋，繼續拌炒大約3分鐘。鍋內的材料應該都會均勻的裹上一層油，洋蔥也化得差不多了。
６、另外在一個大燉鍋或是砂鍋內，放入1200㏄的水，然後把拌炒完成的材粉都丟下鍋去。炒鍋內的油都不可剩下來，通通倒進去。開大火把鍋煮開。在煮開的時候會有泡沫浮上來，請撈掉；如果撈掉泡沫後，水不到1200㏄，則需補足。
７、煮開後，轉小火，繼續燉煮20分鐘。途中可以隨時注意撈泡沫。
８、20分鐘後關火，將咖哩塊半盒放入燉鍋中，讓它化開。神秘香料粉也在這時候均勻撒入，拌勻。然後再開小火燉煮。
９、湯開始滾之後，倒入蜂蜜，再繼續燉煮並拌勻。
10、又再一次煮開時，倒入太白粉水。再煮開時，就完成了。

當然，請記得先煮好白飯喔！以免發生「カレーのライスを炊き忘れ」的慘劇～


明明用的是十盤份的水量，但是只放半盒，這樣，不會太淡嗎？
呵呵，並不會！
神秘香料粉十分夠味，拿1.5大匙的神秘香料粉對上600㏄的水，已經是綽綽有餘了。吃起來的感覺依然是香辣帶勁；而加了200㏄蜂蜜之後，整個辣味在身體裡變得更內斂而且有深度，成為充滿後勁的感受。
洋蔥和青椒是我個人標準的「較安全蔬菜」。咖哩中一定要放洋蔥，因為洋蔥在久煮之後，會成為甜分而化在燉湯裡，越陳越香；但是在處理上一定不能大火煮焦掉，否則就只剩苦味了。甜椒除了在農藥的使用上較安全之外，也是一種很適合久煮的蔬菜；但是甜椒需要絕對的熟透，甜味才會開始釋放出來，否則就會有一股很難吃的「臭青味」（台語）。

如果家裡有不喜歡吃青椒的小朋友，那可不見得是小朋友挑食的錯喔！

本來另外一個我心目中必放的蔬菜是馬鈴薯；但是在台灣能買到讓我安心的馬鈴薯，太難了。台灣種的，農藥含量讓我不放心；進口的，不知道有沒有基因改造，尤其是美國來的馬鈴薯，幾乎都是改造過的吧？所以我只用1大匙的日本太白粉來代替，讓它依然能發揮馬鈴薯在燉煮之後，因為自然釋出澱粉而讓湯頭濃稠滑溜的口感。

什麼？胡蘿蔔？放那種東西做什麼？

至於……神秘香料粉是什麼呢？
呵呵呵～這邊就先不公開了（如果有很多人回應的話，我會考慮在這邊公開。）
總之呢～不但香辣有勁，氣味絕佳，而且還兼有養生的效果哩！
搞不好，有點小感冒的人，吃了這盤驚奇咖哩，連病都會好了喔！
（講到這邊，應該已經可以猜得到，這「神秘香料粉」是什麼了。）

以上報告，完畢～！
http://tw.myblog.yahoo.com/il1942/article?mid=224
蘋果的害處，我記得我在別的文章中有提過，
（http://tw.myblog.yahoo.com/il1942/article?mid=224） 叫做「閉百脈」。
也就是說，原本身體的經絡的「氣」的容量假設有兩萬公升，
蘋果會把容量閉縮到好比只剩兩毫升；
原本再怎麼少的「氣」，放到小容量的容器中，
看起來仍然像是十分飽足一般，達到像是水庫的「滿水位」的高標準。
水庫一天到晚都在「滿水位」的水準，
除了進水量大之外，另外一個可能性，
就是水庫底下的泥沙淤積嚴重，造成水庫的容量大幅減少。
我相信，正常的人都會想要盡可能的增加水庫的進水量，
而不是採用把大量泥沙倒入水庫的方式，來讓水庫的水位提高。
多吃蘋果，只有死路一條。沒得解。
嫌自己身體太健康的人，可以多試。
話再說回來，中醫看證是看「整體」，
沒可能只拿指甲的一個證，就要論斷全身的健康好壞。
「每天吃蘋果，大便順暢遠離我。」
如果不喝大量濃茶或是生菜涼泄，造成腹瀉，
恐怕在閉百脈之前，人會先死於便秘。

寒天凍地的，暖身子除了火鍋薑母鴨，來個熱騰騰的美味咖哩也不賴。這裡要特別推薦個帶有中醫養生觀的咖哩食譜，IL PAZZO的驚奇咖哩食譜。既然是推薦，當然是親身嘗試過，按方調理，咖哩美味確實有後勁，才敢打包票推薦。

這道咖哩其實也是用咖哩塊煮出來的，所有到底有何驚奇之處？因為創這食譜的的IL PAZZO先生在咖哩裡放了神秘辛香料。


神秘辛香料為何，文章正文並沒有寫，在討論串許多人猜都沒猜著。後來看了IL PAZZO公布的答案，一方面拍案驚奇，一方面又很想笑-- 虧他竟然想到要放科學中藥的桂枝湯。好吧，科學中藥的桂枝湯究竟是什麼成分呢，有桂枝、芍藥、甘草、生薑及大棗，跟咖哩的各種香料蠻搭的。桂枝湯是用來解太陽中風的感冒，也就是病毒還在體表，身體還有足夠抵抗力與之抗衡時，用發汗法去解表邪，沒事當然不用吃桂枝湯，而在食譜裡，以一大鍋咖哩放了約15g的桂枝湯，每一份咖哩吃到的桂枝湯成分還算頗小的，全沒副作用，可以用來暖身。

這個食譜的中醫養生觀，最重要的是咖哩的甜味，用蜂蜜提味而不用蘋果。既然不放蘋果，意味著千萬不能用佛蒙特咖哩，因為佛蒙特咖哩就是以放蘋果知名的。為何不放蘋果呢，根據中醫經典，蘋果古名林檎，「林檎閉百脈」、「脈閉不行」或是「令人百脈弱」，因此建議不要an apple a day...。對於這點，沒有切身經驗，很難判斷是否正確，但是一位教中醫的老師說，他小時候就是每天一顆蘋果，以致於他身體很虛弱，一把脈脈細到很難把...其次，現代人常說要多吃蔬菜水果，但是根據經方的思考，蔬菜水果多為寒涼，如果要食用，最好熟食並且避開寒性的蔬果（中醫老師說...你可以把葡萄蒸熟吃阿，orz），所以這道食譜只用了如洋蔥、青椒等「比較安全」的蔬菜。當然，為什麼蔬菜水果不要過量，為何蘋果其實如同白雪公主後母給的一樣毒，以我的底子很難回答，有興趣的人可以上IL PAZZO的部落格研究一下。

自己調理的經驗，也在此分享一下。當初看到這個食譜沒有特別感覺，大概是因為不知道要去哪裡生桂枝湯吧。沒想到因為家裡有人感冒買了科中桂枝湯，心裡不禁癢癢的很想試（也許是家庭主婦的習慣發作了，東西擺著不用很可惜阿，還是早點用掉以免過期吧:p）。自己在嘗試時，一鍋咖哩大約是放10g的桂枝湯，還是不敢放太多，那份量卻足以讓咖哩有種回甘的味道。肉呢，強烈推薦照食譜去買胛心肉，即使燉久了也很嫩，很讓人驚艷。用雞肉的話，放山雞的肉不錯。另外原來食譜中為了要有黏稠感，又不敢放馬鈴薯（怕農藥太多？），改用日本製的薯粉。我倒沒那麼講究，即使湯狀的咖哩也吃得很開心。其實，咖哩塊放下去，就有一定的黏稠度。最後是蜂蜜，用了無印良品的蜂蜜，味道跟台灣龍眼蜜比起來，沒那麼甜，味道比較清香。說起蜂蜜，市面上假冒的蜂蜜太多，只好相信大品牌不會騙人...

現在有種學到秘技想要到處使的感覺，如果過年回家做給家裡人吃...真是異類的年菜阿。

向美食作家葉怡蘭請教台灣的義大利料理，她遲疑了一下才說，打動她的義大利麵並非出自任何知名餐廳，而是她家附近、十分不起眼的小店...


向美食作家葉怡蘭請教台灣的義大利料理，她遲疑了一下才說，打動她的義大利麵並非出自任何知名餐廳，而是她家附近、十分不起眼的小店，「很像美而美早餐店，」她形容。即使遷移到現址，店面擴大仍談不上高檔，但材料、技巧和口味都在水準之上，「絕對物超所值，」葉怡蘭肯定。

這家被定位成「B級美食」的加貝爾廚藝工作坊，乍看之下的確平凡，菜單也很普通，歐式餐點以義大利麵為主，居然還有賣中式炒飯，不禁令人懷疑，這個主廚做得好義大利麵嗎？

據說第一次來這裡不知道點什麼，就選今日特餐，我便從善如流，點了黑板上寫的原味海瓜子義大利麵。

一試之下，果然破除之前的成見：新鮮海瓜子汁多味美，軟硬適中的麵條就如葉怡蘭所言彈牙、爽口，麵條充分吸附醬汁，不會太濕或太乾，加上例湯或飲料才165元，在寸土寸金的台北大直簡直不可思議。

和笑瞇瞇的主廚陳天爵交換名片後，才發現他是台北市餐飲職業公會西餐分會顧問，也是職業訓練中心講師，從國小畢業當學徒以來，廚師生涯長達40年，不僅擔任過數家飯店主廚，還曾兩度旅法學藝，是不折不扣的料理達人，他的廚師生涯，如同一頁台灣近代西餐發展史。

便宜又好吃的祕密

不像現在資訊發達，早年台灣連中文的法國料理書都沒有，起初陳天爵把握機會取得日文的料理書，邊自學日文邊研究，還到東京赤?的西餐廳見習。隨著手藝進步，在精益求精的動力下，他開始學法文，並藉由法文老師協助，拿到法國官方邀請函，順利到法國展開一年多的廚藝之旅。

當時他周遊法國，每個地區大概待一兩個月，在不同餐廳學會十八般武藝：點心、外燴、鄉村菜，還到葡萄酒莊參與採收、發酵釀造的過程，掌握酒如何和料理相得益彰，「真的是上山下海，學到他們的文化和優點。」

有了扎實的基礎，自然能觸類旁通，何況「法國菜的根就是義大利，」陳天爵說，差別在義大利料理更家庭化。加上曾和在台灣的義大利籍廚師切磋，即使一盤一百多元的麵，背後卻是多年深厚的功力。

擁有一身好手藝，為何不選擇待在高檔的正式西餐廳，而開一家不起眼的小店？

「經營豪華餐廳需要資本，壓力很大，」陳天爵坦言，經歷帶領飯店業績衝上高峰的成就，也遭遇過經營者視資深為包袱的現實，他發現與其為了向股東交代疲於奔命，不如量力而為，把心思花在料理上。

「其實歐洲許多餐館也是招牌小小的，靠地址才找得到，卻很好吃，」陳天爵表示，他只求乾淨整齊，「錢都省下來投資在食材和廚房設備，」他希望客人是花錢吃東西，「不是眼睛看裝潢。」陳天爵每天早上都去濱江市場選購新鮮食材，親手熬煮高湯和各種醬汁，特餐兩天就換一次。除了簡餐，他也接受訂製歐洲鄉村料理，同樣講究食材、物超所值，非常適合聚餐。

和太太一起守著小店，雖少了以往飯店大廚的榮光，陳天爵卻甘之如飴，「想多賺錢就得靠別人，萬一對方短視近利，就等於浪費時間，」他強調，現在能自己掌握菜色、採購，提供最新鮮的美味，「客人快樂，我也快樂。」

加貝爾廚藝工作坊

地址：台北市北安路837號（美麗華百樂園對面）

電話：02-85098552

營業時間：

中午11：30～14：30，

晚上18：00～21：30，週一公休

義大利麵130～185元，附每日燉湯或飲料(不能刷卡，不收服務費)

私房建議：每日特餐是陳天爵根據當令食材變化，常有驚喜。想嚐嚐融合法義特色的，葉怡蘭推薦少見的亞歷山大鮮蝦雞肉麵，粉紅醬汁是用蝦頭、蝦膏加高湯熬煮4小時而成。鄉村料理均附自製的手工麵包（飯類除外），甜點也可訂做——總之，盡量善用陳天爵的好手藝吧。

　　什麼料理可以國泰民安、滋陰補陽、早生貴子、軍民一家……，請看李崗上菜！
　　台灣什麼最紅？星光幫最紅！國際名導李安的弟弟李崗，製作《星光傳奇》，趕在過年前殺青，將於4月18日上映，興致特好的李崗，捲起袖子、動刀弄鏟、洗手做羹湯，提前秀出親朋好友垂涎三尺的李家年夜飯。
　　■做菜認真 講究細節
　　在座嘉賓除了這陣子一起打拚的工作人員以外，還有韓良露、陳浩、陳鳳馨等一干好友。請教李崗的菜譜？在旁的韓良露搶著回答：今天叫「沒譜」，因為李崗做菜從來沒有譜。
　　沒錯，李崗上的菜有：媽媽傳授的北京醬鴨、家廚老楊遺留的四川泡菜、愛台灣的醬油鮭魚炒飯、三瓶紹興酒滷出來的蹄膀、又摔又捏的紅燒獅子頭、翻到手痠肩頸發硬的蒜苗臘肉、一定要配紅酒兼啃大蒜的台塑牛小排、看不出所以然但非常好吃的檸檬魚、純正私釀米酒一路火燒出來的燒酒雞，以及李家獨有的乾式滷味等等。
　　從台南北上跟兒子過年的李媽媽表示，自己從不下廚，也不會做飯，唯一傳授給兒子的北京醬鴨，是40年前在花蓮跟當地的老太太所學的，她覺得李崗很會做菜、學菜也很認真，因為有興趣，所以深入研究、講究細節，每一道菜都精采。
　　■醬油炒飯愛台灣
　　至於李安在李媽媽的眼裡也是一個會做菜的好男人，印象最深的是義大利麵，「他會按照媽媽的口味加以調整。」做媽媽很了解兒子的貼心。
　　李崗上菜高潮不斷，架勢足、嗓門大，當燒酒雞冒出熊熊藍火時，他跟大家玩成語接龍，什麼國泰民安、滋陰補陽、壽比南山、早山貴子、軍民一家等好話全都出籠；當他端出干絲時，嘴裡吼著：「不會煮干絲說會煮江浙菜，我不信！」一邊炒飯，一邊嘟嚷：「不會炒飯就不會做菜，因為最簡單的最困難！」
　　酒過三巡，看李安滿臉通紅、腦袋可能昏花時，想偷學幾招他的好手藝，沒想到這老兄一問到紅燒獅子頭、北京醬鴨、香滷蹄膀等李家經典好菜時，嘴裡吐出的話都是：「我不告訴你。」
　　「做人有哲理，做菜有菜理。」李崗連做菜都能表現愛台灣，炒飯時拿起醬油猛澆，他說大陸炒飯放鹽巴，台灣炒飯淋醬油，多放，就是愛台灣啦！
　　插科打諢之餘，李崗說起菜理頭頭是道，例如用醬油愛台灣的炒飯，堅持使用隔夜飯，而且一定得是泰國米飯，不管是鮭魚、雞蛋還是肉絲，都要分開過油炒散，另外炒飯要讓米粒分散，手是用切的，不是壓扁……，炒個飯規矩一大堆，誰能說李家的家
　　宴沒譜兒呢？
　　■李崗做菜的祕訣：
　　一、黃金高湯：老母雞、金華火腿、香菇、蛤蜊等熬煮2小時以上，煉出金黃色的高湯，煮干絲、獅子頭，連炒米粉都得靠它。
　　二、嚴選食材：台中朋友送的蒸餾米酒、花蓮朋友寄來的純釀原液醬油、濱江市場中藥店抓出大把參鬚的燒酒雞配方，還有剛從北海道空運來台的醃鮭魚等，難以細數。
　　三、不怕麻煩：請客，花3天時間準備，李崗的菜不好吃，才怪！

私房美味》李家醬鴨 照著做
【王瑞瑤】
　　讓陳浩想到抓狂、韓良露口水直流的李家醬鴨到底是怎麼做的？記者旁敲側擊，仍攻不破李崗的心防，不過李媽媽卻露了口風，讀者可在家試做看看：
　　光鴨洗乾淨，用醬油、酒與花椒粒塗抹裡外，醃上3、4個小時；然後用整鍋油慢慢炸到裡外金黃，火千萬不能急，否則外焦內生；把泡過鴨的醬油與大料加入水與冰糖，放進鴨子煮開，轉小火慢煮，期間要不斷翻動鴨子，直到醬汁收乾變成麥芽糖狀即可。

照過來，照過來，年貨接力回到台北迪化街，今天要為讀者發掘一家老茶行，安溪福記名茶的第一代老闆王泰友正是催生南投松柏長青茶的人，讓第二代掌門人說故事給你聽。

接力店家：安溪福記名茶／台北市迪化街1段138號／02-25419569

推薦人：第二代老闆王平雄

推薦年貨：自用者，選每斤800元中度發酵、中度焙火的鐵觀音；若要送禮，建議改為每斤2400元的安溪鐵觀音茶王。

★推薦理由

▲安溪福記名茶的老闆王平雄，認為送禮的最佳選擇為每斤2400元的安溪鐵觀音茶王。

▲鐵觀音屬中度發酵茶，耐人尋味的特性，很適合年菜與熬夜。
以百歲高齡辭世的老爸，家鄉在鐵觀音產地－安溪嶢陽的南岩大山，憑著做茶的一技之長，早年將台灣文山包種茶外銷到泰國、香港、越南等地。

文獻中記載，民國28年左右，他曾把安溪製茶技術傳授給南投松柏坑的農民，後來這款茶被前總統蔣經國命名為「松柏長青茶」。

我當然傳承了我老爸的技術，而且安溪福記名茶除了正安溪鐵觀音以外，還有自焙的高山烏龍、凍頂烏龍等。

不過鐵觀音跟過年最速配，因為喝了不會想睡覺，也不傷胃，而且耐泡又重喉韻，無論是泡茶待客、熬夜打牌、消解油膩都很適合。

★記者看法

一直以為鐵觀音很LKK，味道重、茶色濁，老人家才會喜歡。可是喝了王老闆的中度發酵、中度焙火的鐵觀音後，我對鐵觀音有了全新的看法，尤其在迪化街裡採訪3小時後，終於有店家願意賞一杯茶水，不但喉頭熱起來，心也暖起來。

如同王老闆所說：「嘴巴動一動，味道從鼻孔跑出來。」看起來很黑的鐵觀音，泡起來不濃重又耐火，第一泡散發清香，第二泡舒展花香，最重要是每斤800元，是大家都可以接受的好茶。

離開了迪化街南北貨大本營－民生西路附近與歸綏街之間，向北朝涼州街挺進，這一段的迪化街以大宗批發為主，其中有一家天山行擁有許多 自己進口、自己生產 的貨品…。

接力店家：天山行／台北市迪化街1段200號（近歸綏街口）／02-25530345

推薦人：小老闆Andy周家安

推薦年貨：印有天山行的品牌，從北海道進口，每500g賣400元的正宗日高昆布，以及每包100元，絕無任何添加的台灣本地產鰹魚粉。

★推薦理由

▲以批發為主的天山行小老闆周家安，推薦自家進口的北海道日高昆布，500g一包賣400元。
別說過年期間大魚大肉，平常飲食也是大魚大肉的人，最需要健康自然的好湯頭，天山行進口日本北海道日高昆布，味道鮮美、價格合理，比起市面上一些沒有標示產地，賣價又貴的昆布好上幾百倍。

雖然日高比不上日本羅臼、利尻等產地，也非一、二級品，但自家進口的日高昆布等級不差，顏色深沈有光澤，表面有白色結晶，這是甘露醇，愈多愈好味，泡水不超過15分鐘取高湯，昆布丟進滷鍋變小菜，一舉兩得。選購上要特別防範身薄肉脆、色呈黃褐的大陸劣質昆布。

★記者看法

▲天山行的極品XO醬，每罐450元，強調是日本北海道純干貝製成，貨真價實，美味難擋。
曾經花250元在頂級日本超市購買一小包日本昆布的我，看到ANDY推薦的日高昆布，有一種挖到寶的感覺。

其實天山行的寶貝可不少，一包150元的韓國昆布頭，可熬湯給老人家補充鈣質；想在過年減肥的我，花了700元買一大包蒟蒻原料粉。

除了健康的自然調味料以外，Andy還推薦自家進口的日本北海道干貝，所製成的香辣極品XO干貝醬，每瓶450元。

Andy說，市售的干貝醬成分很不純，不是使用有鹹無鮮的大陸干貝，就是硬到咬不動的小珠貝，裡面還混著魚乾、豆豉、蘿蔔乾等充場面。

而自家控管的XO干貝醬，選用直徑達2公分，每斤1850元等級 的干貝為原料，並請大師傅調製味道，運用一點兒蒜頭、蝦米與辣椒提味。「騙得了眼睛，騙不了嘴巴」Andy說大家可以試試看，很適合做為年菜萬用醬的極品XO醬。