砂之椅子

　　「台北車站下有蘭州來的師傅做拉麵哩！」君悅飯店主廚黎柱權急急通報我，誰知道為了找這這位蘭州來的拉麵師傅，我差點兒在台北車站裡迷了路....。
　　西餐師傅轉行做中餐還出名號的黎柱權，已確定將轉往大陸發展，我難掩心中的不捨。黎師傅看我怪怪的，趕忙丟出一家新開張2個月的餐廳，轉移我的注意力，他果然是我的哥兒們。
　　到台北車站找蘭州拉麵
　　他留下的線索是：台北車站下有蘭州來的師傅做拉麵，還是新加坡著名的餐飲集團來台的試金石喲！頓時我變成一隻受過訓練的大狼狗，剎時間已經飛奔出去追那根大骨頭。
　　前幾個月才從蘭州回來的我，對蘭州拉麵頗有心得，不僅行前翻閱古書做參考，熟背「一清、二黃、三白、四綠、五紅」的口訣，蘭州拉麵的主角是麵條，不是牛肉，因為它的肉像極了牛肉泡麵裡的SIZ E，小得指甲片似的。
　　在蘭州當地纏著師傅，拼命盤問蘭州拉麵的湯底，親眼瞧著師傅拉出毛線、韭葉、蕎麥菱、大寬等4種粗細寬扁不一的手工拉麵，同時嘗遍了所有麵條，本來只想試試，結果全都吸進肚子裡，展現台灣姑娘肚大能容的氣魄。
　　一找半小時差點迷了路
　　如今我跳上捷運，在台北車站下車，尋找黎師傅所說的蘭州拉麵。可是我兜來轉去，就是沒看到什麼新世界的指標，還問了台北市政府的員工、地下街合作社的先生、凶巴巴的收垃圾老伯，以及超過3位地下街的店員，沒有一個人能說清楚，講明白，本來以為很近，沒想到找了30分鐘，為了這碗蘭州拉麵，我差一點兒在台北車站裡迷了路。
　　熱鍋上的小螞蟻終於闖進了台北新世界，找到這家新加坡御寶飲食集團的「星寶蘭州拉麵小籠包」，顧不得滿頭大汗，先點碗蘭州拉麵來嘗嘗。可是打開菜單，拉麵與蘭州兩字放在一起的只有蘭州清湯拉麵，看圖片所示，顯然只有青蔥而已，我找得這麼辛苦，並不想只吃碗陽春麵了事，只好喚來服務生詢問：哪一種是正宗蘭州拉麵？他推薦紅油牛腩拉麵，我並在粗、細、寬之中，選了我最愛的寬麵條。
　　大師傅出手 10秒麵下鍋
　　故意坐上拉麵吧台，想親眼看著我的拉麵在眼前拉了出來，可是左等右等，只見一位手藝還很笨拙的小師傅，在那塊應該是我要吃的麵糰上，又捏又拉又揉至少5分鐘之久，忍不住再度詢問服務生，服務生手指著一位戴眼鏡的師傅說：拉麵師傅來了！
　　大師傅出手，果然不同凡響，他像個優雅的指揮家，輕巧地將麵糰拉開了6下，不出10秒的功夫，麵條已然下鍋了，我的紅油牛腩拉麵端出來了。
　　腦袋忽然像鑑識組的電腦，不由自主地開始進行比對，第一、紅油不對，蘭州拉麵是油不是渣；第二、牛肉不對，蘭州拉麵不可能出現一口吃不下的大塊肉；第三、麵條不對，蘭州拉麵的大寬像褲帶，這充其量只是韭葉；第四、湯頭不對，清燉變紅燒，而且牛味不足。
　　臥底美食家 默默打分數
　　自己悶著頭，做起臥底美食家，批評起來倒也頭頭是道，可是這麼多不對加起來，這碗新加坡來的蘭州拉麵，竟然還不賴，比起台灣牛肉麵毫不遜色。
　　稀哩呼嚕吃完麵，付了150元，忍不住回頭洩露自己的身份，要求與拉麵師傅聊聊天，想解開心中的疑惑。出生在蘭州天水的王鐸，全村子人都是拉麵師傅，他自己做拉麵將近13年了，2000年在上海被新加坡知名餐飲集團所網羅，從此巡迴東南亞各城市，讓蘭州拉麵成功登陸新加坡、印尼、馬來西亞、台灣等地。
　　改良版口味 師傅解疑惑
　　像是關公面前耍大刀一樣，拼命賣弄自己所發現的不對，王師傅笑笑說，蘭州拉麵的麵條何止4種，他自己還自創了兩種，半圓半韭葉與雙勾與單勾的，有一位客人每回都指定要吃菜單上沒有的大寬麵，只要客人說得出來，師傅就能拉。
　　湯頭與紅油都是健康考量，尤其是湯頭改以豬骨、老雞與金華火腿替代百分之百的犛牛，主要是因為台灣人不像高原上的回民，得吃得那麼營養，至於入口即化的大塊牛肉，則是迎合大眾對牛肉麵應有的期待。
　　王師傅強調，蘭州拉麵的主角是麵條，故鄉用的是蓬灰，他則改良成食用鹼與雞蛋，並靠雙手揉拉出勁道，所以吃起來爽滑而有韌性，咬在嘴裡會吃進牙縫中，與繃斷的機器麵條截然不同。
　　我喜歡這種不一樣，不管是台灣、蘭州，甚至是新加坡，都是百家爭鳴的結果，愛吃牛肉麵的人可有福了。
　　台北蘭州拉麵追追追 index
　　星寶蘭州拉麵小籠包／台北市忠孝西路1段47號B1（台北車站新世界購物商場）／02-23702211／11:00～21:30
　　■美食教室：
　　一清：湯頭清、二白：蘿蔔白、三黃：麵條黃、四綠：香菜綠、五紅：辣油紅。
　　毛線：8手成型，細如毛線、韭葉：6手成型，寬達0.5公分、蕎麥菱：6手成型，等邊三角型、大寬：3手成型，邊薄中厚如海帶。