「台北車站下有蘭州來的師傅做拉麵哩!」君悅飯店主廚黎柱權急急通報我,誰知道為了找這這位蘭州來的拉麵師傅,我差點兒在台北車站裡迷了路....。
  西餐師傅轉行做中餐還出名號的黎柱權,已確定將轉往大陸發展,我難掩心中的不捨。黎師傅看我怪怪的,趕忙丟出一家新開張2個月的餐廳,轉移我的注意力,他果然是我的哥兒們。
  到台北車站找蘭州拉麵
  他留下的線索是:台北車站下有蘭州來的師傅做拉麵,還是新加坡著名的餐飲集團來台的試金石喲!頓時我變成一隻受過訓練的大狼狗,剎時間已經飛奔出去追那根大骨頭。
  前幾個月才從蘭州回來的我,對蘭州拉麵頗有心得,不僅行前翻閱古書做參考,熟背「一清、二黃、三白、四綠、五紅」的口訣,蘭州拉麵的主角是麵條,不是牛肉,因為它的肉像極了牛肉泡麵裡的SIZ E,小得指甲片似的。
  在蘭州當地纏著師傅,拼命盤問蘭州拉麵的湯底,親眼瞧著師傅拉出毛線、韭葉、蕎麥菱、大寬等4種粗細寬扁不一的手工拉麵,同時嘗遍了所有麵條,本來只想試試,結果全都吸進肚子裡,展現台灣姑娘肚大能容的氣魄。
  一找半小時差點迷了路
  如今我跳上捷運,在台北車站下車,尋找黎師傅所說的蘭州拉麵。可是我兜來轉去,就是沒看到什麼新世界的指標,還問了台北市政府的員工、地下街合作社的先生、凶巴巴的收垃圾老伯,以及超過3位地下街的店員,沒有一個人能說清楚,講明白,本來以為很近,沒想到找了30分鐘,為了這碗蘭州拉麵,我差一點兒在台北車站裡迷了路。
  熱鍋上的小螞蟻終於闖進了台北新世界,找到這家新加坡御寶飲食集團的「星寶蘭州拉麵小籠包」,顧不得滿頭大汗,先點碗蘭州拉麵來嘗嘗。可是打開菜單,拉麵與蘭州兩字放在一起的只有蘭州清湯拉麵,看圖片所示,顯然只有青蔥而已,我找得這麼辛苦,並不想只吃碗陽春麵了事,只好喚來服務生詢問:哪一種是正宗蘭州拉麵?他推薦紅油牛腩拉麵,我並在粗、細、寬之中,選了我最愛的寬麵條。
  大師傅出手 10秒麵下鍋
  故意坐上拉麵吧台,想親眼看著我的拉麵在眼前拉了出來,可是左等右等,只見一位手藝還很笨拙的小師傅,在那塊應該是我要吃的麵糰上,又捏又拉又揉至少5分鐘之久,忍不住再度詢問服務生,服務生手指著一位戴眼鏡的師傅說:拉麵師傅來了!
  大師傅出手,果然不同凡響,他像個優雅的指揮家,輕巧地將麵糰拉開了6下,不出10秒的功夫,麵條已然下鍋了,我的紅油牛腩拉麵端出來了。
  腦袋忽然像鑑識組的電腦,不由自主地開始進行比對,第一、紅油不對,蘭州拉麵是油不是渣;第二、牛肉不對,蘭州拉麵不可能出現一口吃不下的大塊肉;第三、麵條不對,蘭州拉麵的大寬像褲帶,這充其量只是韭葉;第四、湯頭不對,清燉變紅燒,而且牛味不足。
  臥底美食家 默默打分數
  自己悶著頭,做起臥底美食家,批評起來倒也頭頭是道,可是這麼多不對加起來,這碗新加坡來的蘭州拉麵,竟然還不賴,比起台灣牛肉麵毫不遜色。
  稀哩呼嚕吃完麵,付了150元,忍不住回頭洩露自己的身份,要求與拉麵師傅聊聊天,想解開心中的疑惑。出生在蘭州天水的王鐸,全村子人都是拉麵師傅,他自己做拉麵將近13年了,2000年在上海被新加坡知名餐飲集團所網羅,從此巡迴東南亞各城市,讓蘭州拉麵成功登陸新加坡、印尼、馬來西亞、台灣等地。
  改良版口味 師傅解疑惑
  像是關公面前耍大刀一樣,拼命賣弄自己所發現的不對,王師傅笑笑說,蘭州拉麵的麵條何止4種,他自己還自創了兩種,半圓半韭葉與雙勾與單勾的,有一位客人每回都指定要吃菜單上沒有的大寬麵,只要客人說得出來,師傅就能拉。
  湯頭與紅油都是健康考量,尤其是湯頭改以豬骨、老雞與金華火腿替代百分之百的犛牛,主要是因為台灣人不像高原上的回民,得吃得那麼營養,至於入口即化的大塊牛肉,則是迎合大眾對牛肉麵應有的期待。
  王師傅強調,蘭州拉麵的主角是麵條,故鄉用的是蓬灰,他則改良成食用鹼與雞蛋,並靠雙手揉拉出勁道,所以吃起來爽滑而有韌性,咬在嘴裡會吃進牙縫中,與繃斷的機器麵條截然不同。
  我喜歡這種不一樣,不管是台灣、蘭州,甚至是新加坡,都是百家爭鳴的結果,愛吃牛肉麵的人可有福了。
  台北蘭州拉麵追追追 index
  星寶蘭州拉麵小籠包/台北市忠孝西路1段47號B1(台北車站新世界購物商場)/02-23702211/11:00~21:30
  ■美食教室:
  一清:湯頭清、二白:蘿蔔白、三黃:麵條黃、四綠:香菜綠、五紅:辣油紅。
  毛線:8手成型,細如毛線、韭葉:6手成型,寬達0.5公分、蕎麥菱:6手成型,等邊三角型、大寬:3手成型,邊薄中厚如海帶。

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()