大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵,例如蘭州有著名的牛肉拉麵,上海人早上要喝清燉牛肉湯;即使不吃牛的台灣先民,從前市場也找得到賣牛雜的攤子,將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵,是台灣獨創,四川當地並無此味。

  ★在歷史夾纏下求生存
  川味牛肉麵雖起於岡山,卻流行台北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下,有幾檔川味紅燒牛肉麵,其中一檔遷至永康三角公園,成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵;其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。

  民國五十年間,為了整頓中華路一帶違建的髒亂,中華路自北門至小南門間,建築了8幢4層樓的中華商場,將隨著新移民帶入台灣的各地小吃收納於一地;不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等,都在此相繼出現。而衡陽街附近的桃源街,則出現了一、二十家的川味牛肉麵大王,各個大王比鄰而居、一字排開甚為少見,成為台北街景一奇。當時香港來台觀光,必到此一遊,攝影留念。

  ★一鍋黃油 沸騰著你我的記憶
  曾經和川味牛肉麵同在台北流行的,還有清真牛肉麵,多由山東老鄉經營。麵攤子上支著一口鋁製大鍋,鍋上架著個鐵箅子,鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉,現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉,鍋裡的牛肉湯微滾,湯裡的黃油向四下擴散,顧客坐在攤前的長凳上,指著牛肉挑肥揀瘦。
  清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街與博愛路一帶的廊下,後來整頓交通,這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。

  但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退,各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字號,一如永和豆漿散佈各地,甚至擴張到海外,登陸美國、再回流台灣,並傳入大陸,名稱變為「加州牛肉麵」,其實仔細品嘗,就是台灣牛肉麵的味道。

  川味紅燒牛肉麵的興起與流行,並成為台灣的大眾食品,真是異數。因為當年先民來台拓墾,牛是主要的勞動力,對牛寵愛有加,是不吃牛肉的。川味紅燒牛肉麵興起,不僅突破這個禁忌,並且為日後夾牛肉餅的美國速食文化登陸,做了先行的準備工作。甚至在美國速食文化入侵台灣後,唯一可抗衡的中式速食-速食麵,每一品牌都必有紅燒牛肉麵的口味。

  (逯耀東口述/2005台北牛肉麵節企劃執行劉蓓蓓整理,相關內容請見www.tbnf.com.tw)

全站熱搜

砂山 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()