砂之椅子

我們可以從麥當勞在台灣的成功，看出台灣人企圖在全球化與後工業時代，建立一種新的文化認同訊息。與南韓一樣，在台灣，飲食也是一種政治行為。接下來，請跟著我，探討台灣的飲食政治。
1970年前 餐館標榜各省「正宗」
我在台灣成長，從小講台語，但我也跟其他人一樣，接受中國的「國語」─即北京話─為主的教育。一九六六年我到美國念研究所，十年之間都沒有回台灣。在一九 七○年代中期我首度回台，台北並沒有多少改變。之後，我每年都回台灣，觀察台灣漸進的變化。在一九八○年代改變突然加速，其中在飲食上特別明顯。身為長久 在異鄉生活的台灣人，我認為食物是台灣文化最重要的一部分。對我來說，飲食，總是意味著「家」。
最明顯的變化之一是，向來繁榮的台北餐廳，面貌大幅改變。在一九六○與七○年代，台北市以擁有中國各省美食而聞名。幾乎每個街角，都有來自北京、山東、浙 江、江蘇、湖南、四川與雲南餐館。這些由一九五○年代來台的大陸移民所開的餐館，標榜自己的「正宗」，努力維持各省原有的地方風味與特色。
到了八○年代中期，許多大陸餐館不是消失，就是躲到小巷子裡去了。他們與新冒起的「台式」和西式的餐館比起來，在裝潢與陳設上，都顯得狹小、骯髒與破舊。追逐「正宗」飲食的老饕，也開始抱怨這些餐館的口味不如以前那樣道地。
究竟怎麼回事？要明白大陸餐館的消失，必須了解近代台灣史與冷戰之間的密切關係。
雖然大多數的台灣人是閩南早期中國大陸移民的後代（有些是福建與廣東省的客家人），但他們歷經日治時期，受到相當程度的日本文化影響。戰後從中國來的移 民，大多是公務員、商人與軍人。閩南語稱他們是「阿山」，意思是從中國遙遠山區來的人，後來稱他們「外省仔」。比較禮貌的稱呼是北京話的「外省人」。
很自然的，類似「台灣料理」這種新名詞，也在前些年出現。料理，源自日本話，而大陸飲食則被稱為「外省菜」。在一九七○年代，有兩種食物在閩南話中，被用 來代表兩個族群：「蕃薯」指台灣人，「芋頭」代表大陸人。最早使用這個族群分類的是軍隊：便宜而營養豐富的蕃薯代表台灣兵，而昂貴、無味且營養較少的芋 頭，則是士官長，而這些士官長多數都是大陸人。
一九四九年，國民黨在中國大陸被共產黨軍隊擊敗，成千的國民黨士兵與其支持者跟隨他們的領袖蔣介石到台灣，並以此地為「光復大陸」的基地。一個新的「臨 時」中華民國首都，也在台北設立。從一九四九年到一九八○年代晚期，任何同情共產黨者或倡議台灣獨立的人都會被逮捕。直到一九八○年代，台灣人才被允許在 公開場合談論或報導族群衝突。文化上的差異──語言、風格、生活型態等──仍加深了大陸人與台灣人的族群分裂。
認同台灣不僅成政治訴求
也影響流行文化
韓戰與冷戰，鞏固了國民黨在台灣的政權。美軍基地延伸到台灣，一九五○年代，包括音樂、食物、時裝等美國流行文化，開始強烈影響台灣青年。國民黨政府一直 有個迷思：認為自己才是真正的中國政府，也代表著正統的中國文化，直到美國在一九七四年與中國建交。數百個國家隨後跟進，台灣在外交上陷入孤立，這時，即 使最支持國民黨的人，也開始重新思考在台灣身為「中國人」的意義。一九七○年代的經濟成長，誕生了富裕的本土中產階級，他們不願再忍受國民黨的壓制，一九 八○年代中期，許多台灣人走上街頭抗議，要求擴大參政權及國家自主權。
一九九六年，李登輝當選中華民國總統，本土政治與兩岸關係也邁入全新的局面，台灣認同的訴求，也在一九九○年代影響了流行文化，包括飲食在內。值得注意的 是，與此同時，日本對台灣的影響仍在持續，大眾依舊偏愛日本文化（包括飲食與時裝）。對老一輩的台灣人（包括前總統李登輝）來說，日本文化是新台灣文化中 的一部分。
台灣當代流行文化的發展，就是建諸於這些事件之上。和許多重要城市一樣，台北街頭擁塞著人群與車輛，高樓大廈和百貨公司改變了原來的景觀，國際流行時裝與外國飲食都隨處可見。麥當勞，正是其中之一。