開餐廳看似容易,但重點不在於「開」,而在經營,像咖啡館可說是進入門檻最低的,也最容易找到設備供應商,加上投入者眾,開開關關實屬平常,有位設備供應商告訴我最誇張的例子是一個禮拜就關店的。

開店是一項投資,必須將本求利,開店不是用來關店的,當然更不能開了店才「發現」沒客人,只好關門大吉,所以在開店前一定要做好商圈評估,不要冀望在沒魚的地方釣魚。

如果你確定有魚,如何引魚上鉤是一大重點,其中的魚餌是關鍵。餐廳的競爭是激烈的,因此主題餐廳就應運而生,以裝潢與情境的塑造做為賣點,大賣情境與氣氛,餐飲反而成為配角。

1994年在美國明尼蘇達州,第一家熱帶雨林(Rainforest Cafe)主題餐廳開幕了,這家以擬真手法呈現熱帶雨林生態環境的餐廳,給人在叢林中用餐的奇妙經驗,猿猴、蟒蛇、樹蛙甚至是大象與長頸鹿棲息其間形象逼真,耳邊有蟲鳴鳥叫,天空還會閃電雷鳴,加上溼溼涼涼的膚觸,在在引人入勝,目前每年有超過1,000萬人次的顧客造訪熱帶雨林全美二家分店及其九家海外分店,包括在北京也有一家。

在台灣也有許多本土的主題餐廳,十分具有原創精神,例如甫簽訂香港授權的便所餐廳,還有醫院、監獄與電影主題餐廳,都是十分有趣的點子,但是要長期經營、歷久不衰,還是要避開「四不」。

一.菜色不佳:主題餐廳還是餐廳,餐廳的基本面還是要吃飯,如果餐點實在太抱歉,顧客也只好向你說抱歉。

二.主題不炫:有些號稱的主題餐廳,內部裝潢卻不願投資,你知道嗎?北京的熱帶雨林餐廳,僅裝潢費用就耗資新台幣3億元。

三.創新不足:經營是時時用心、處處用心,創新很重要,創新的續航力更重要,便所餐廳開發一款尿壺外帶杯,就大受歡迎,每月可熱銷好幾萬個。

四.人員不優:服務人員是餐廳的靈魂,尤其在主題餐廳,人的表演功力可得加強培訓,不能融入情境之中,會成為最大敗筆。

愈競爭愈是要經營出差異化,如果你只想開一家「Me too」餐廳,沒有連鎖餐廳的規模,又沒有單店的創意,建議你還是省下這筆投資吧!

■智慧庫

1. 開店前先問:如果自己是顧客會不會上門?

2.回歸經營基本面問題,餐廳菜色與服務還是非常重要的。

■工具箱

餐廳經營的三個層次,第一層是讓顧客吃飽;第二層是讓顧客吃好(服務與食材品質);第三層則要讓顧客吃巧(文化、意境與創意)。

【2007/03/17 經濟日報】@ http://udn.com/

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