國內外的廚藝界評價分子廚藝,多趨向兩極化,有人甚至痛批是惡搞、旁門左道。

中興大學食品科學系教授周志輝表示,不要看到分子廚藝的「分子」二字就認為高深莫測,這不過就是運用食品化學原理的產物,既非獨創也非首創,連名詞也未得到學界認同,不過就是過去為牛奶,現在變成冰淇淋而已。

法國料理的國寶級廚師吉拉爾代(Frendy Girardet)認為,分子廚藝所幹的勾當「簡直就是糟蹋食物」,台灣有餐飲學者認為,艾爾布利餐廳大紅大紫,跟西班牙崇尚冒險的民族性有關,被英國「餐館」雜誌捧上天,「也是因為英國人不懂吃」。

台灣雖陸續有廚師嘗試分子廚藝實驗,但多半態度低調,這多半與廚子面子有很大關係。麗緻旅館系統行政總主廚廖郁翔說,「只要買到了原料、拿到了說明書,就算是家庭主婦都能自行炮製,毫無廚藝可言」,結論是「終究要回歸尊重食材本身的原味。」

對於營養成分與食用安全性,實踐大學食品營養系教授徐近平說,食品一旦改變原有狀態,營養成分也會受到影響,就像生鴨蛋被製成皮蛋,微生素已經有所流失。

對此總代理馥恩公司表示,成分均是天然萃取物,且經過實驗室長期測試,對人體安全無虞。即使如此,由於人人可添加不同食材套用,仍產生許多不確定性的變數。

周志輝表示,按照目前程序看來安全性是無虞的,除非經過三百度以上高溫,使得食物產生熱的裂解,改變它的化學結構,才可能產生對人體有害的物質。

【2008/03/02 聯合報】



美食家嘆:吃完覺得好虛幻
【聯合報╱記者陳靜宜/台北報導】

2008.03.02 03:17 am

到新加坡AURUM餐廳享用美食,必須坐在輪椅上用餐,彷彿進入科幻電影的場景。
(路透資料照片)

旅法美食家謝忠道曾踏入餐廳艾爾布利的殿堂,他嘗過了整套三十五道菜,「吃到的是空氣、泡沫、膠囊,不餓,卻沒有滿足感」,竟令這位老饕脫口而出,想吃份扎扎實實的薯條,滿足人體原始的需求。

他說,分子廚藝已超越好吃的標準,而是以裝置藝術的角度來看待,它改變了我們對食物的看法,未入口前簡直無法預測,是一種極度抽象化的飲食經驗。至於是否還想吃第二次?他的答案是肯定的。

報人王必立吃遍各地美食,去年九月他到艾爾布利用餐,安德里亞還親至門口迎接。他相信艾爾布利應該是全世界最賺錢的餐廳。牆上掛著一幅狗畫像,原來「El Bulli」這個美食家琅琅上口的名字,就是狗名。

廚房裡看不到什麼鍋碗瓢盆,而是試管、針筒,菜一上桌,掀蓋一看卻是一團霧氣,湯匙上有顆橄欖油的透明膠囊,一吸就沒有了,搞得迷迷糊糊的,「一餐下來吃了三十幾樣菜,卻沒有吃飽。」

麗緻酒店總裁嚴長壽也曾嘗過分子廚藝,另外,美食家葉怡蘭說,她也曾在紐約體驗過,她回憶廚師將烈酒置於液態氮中零下一百九十六度C,瞬間冰封成的冰沙,入口後有短暫刺痛感,酒竟剎那化成氣體,從嘴角鼻孔噴出,酒香也隨著輕煙消失無形。驚喜連連,但她最終還是認為,「分子廚藝未能啟發心靈上的感動。」

【2008/03/02 聯合報】



說穿了不稀奇 皮蛋也是分子廚藝
【聯合報╱記者陳靜宜/台北報導】

2008.03.02 03:17 am

新加坡AURUM餐廳的裝潢有如手術室,搭配分子廚藝,提供饕客前衛奇幻的美食。
(法新社資料照片)

其實分子廚藝運用就近在身邊,皮蛋、跳跳糖、冰淇淋、棉花糖都可以算是。周志輝表示,如皮蛋的形成原理,就是將生鴨蛋泡在鹼水中,蛋白質在不同酸鹼值中產生變化,不需要經過加熱,也會變硬、有彈性。

分子廚藝中常見的「假鴨蛋」,就是把稠稠的百香果汁,放入加了鈣成份的水,自然形成湯圓般的水球,外觀看是黃橙橙的生鴨蛋,若以舌尖抿破薄膜,也像半熟荷包蛋稠稠黏黏的,但味道卻是酸甜的百香果原味。

專家說,這是主廚在果汁中加入海藻萃取物或果膠類物質,碰上鈣離子,就會產生複合物,這種複合物是一種膠狀體,把果汁包覆起來,形成水球,這是常見的食品化學原理,不是在變魔術。

【2008/03/02 聯合報】


閱讀秘書》分子廚藝 廚房變實驗室
【聯合報╱陳靜宜】

2008.03.02 03:17 am

分子廚藝創始人安德里亞(中)被喻為譗廚藝界的達利豃,他改變食材的形體,也創造吃的新樂趣。
(法新社資料照片)

一九八五年,法國科學家Herve This與物理學家Nicolas Kurti,正式為共同研究的「分子廚藝」定名。位於西班牙的El Bulli餐廳是「分子廚藝」的創始店,主廚安德里亞顛覆傳統廚藝,「眼見為憑」已非真理,每一口都是驚喜,還被英國權威雜誌「餐館」二度評選為全球最佳餐廳。

去年,安德里亞將配方製成分子罐頭,附上秘笈授權給英國公司在全球銷售,這些分子罐頭就像奶粉,廚師以針筒、試管,舀起粉末,把廚房當成實驗室。目前一罐最貴約台幣四千元,針筒、量筒等工具要上千元。

【2008/03/02 聯合報】


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