砂之椅子

　　杜非川菜油辣辣，最怕嘴腫口齒麻；七滋八味多變化，好在屁眼沒 開花。 

　　四川成都香格里拉酒店川菜行政主廚杜非，日前來台客座，台北遠 東飯店發布的新聞稿裡列出杜非服務過的名人，洋洋灑灑嚇死人。
 
　　高官顯要有：中國總理溫家寶、香港富豪李兆基、泰國公主瑪哈； 中外明星有：基努李維、周潤發、李連杰、劉德華、周杰倫等，好像 名人到了成都一定要吃杜非的川菜。 

　　而杜非做的川菜，看起來嚇死人，尤其是對怕油怕麻怕辣怕鹹，還 怕吃太多白飯會變胖的台灣人來說，舉凡口水雞、水煮牛肉、麻婆豆 腐、魚香茄子、辣子雞、擔擔麵等等，每道菜都是紅油汪汪出場，不 吃辣的人看到出菜，躲得老遠。 

　　■看來狂暴 吃來一片祥和 
　　真正嚇人的是戲劇性的伏筆，明明看起來很油很辣很豔的川菜，入 口沒有狂風驟雨、潑辣蠻橫，反倒是一片風和日麗，晴空萬里，連被 標示為最辣三根辣椒等級的麻婆豆腐，鮮香麻辣滾燙無一不缺，卻不 覺得油膩與刺激，所以平常根本不吃辣的人也都撤下了心防，大口品嘗杜非的川菜。 

　　■後勁驚人 辣得卻很舒坦 
　　可是天有不測風雲，杜非的川菜就像愛鬧脾氣的三月天，不一會兒 功夫，有人開始流鼻涕，有人開始直冒汗，甚至感到裝了麻婆豆腐的 胃像是火燒，可是這麻辣的後勁跟台灣大不相同，雙唇不會腫脹成香 腸嘴，口腔也不會留下刺痛的餘韻，更不想討救兵狂喝冰水，因為杜 非的三月天摸得五臟六腑很舒坦。 

　　「很多名人吃過我的川菜，是因為名人都指定下榻成都香格里拉， 這飯店雖然不是最新的，卻是西南地區最貴的，一晚最低房價要人民 幣1000元出頭，但成都香格里拉的川菜卻比其他飯店便宜，一盤麻婆 豆腐只賣38塊人民幣。」 

　　低頭瞧一眼台北遠東的開價，一盤麻婆豆腐不含服務費要價480元 ，渾身舒坦的代價可不低，但是卻很值得，因為在台灣根本吃不到這 種味道。
 
　　■忙煉紅油 杜非修練成精 
　　豆腐切小塊擱進水裡，用小火燜煮，水裡加了老抽與鹽巴，增加豆 腐的色澤與緊實，另起油鍋，爆香薑米、蒜末，以及杜非師傅從四川 帶來的郫縣豆瓣醬、老乾媽豆豉、七星椒乾燥打碎的辣椒粉，還有細 剁的肉末，煸炒到極香極酥，才下豆腐燜煮，臨起鍋前打芡、入蒜苗 花，裝盤後撒下大把麻椒粉。 

　　「很多人以為川菜一定很麻辣，這是誤會，川菜主香辣，看著嚇死 人，實則不然，突出香味與辣味，而鹹味則讓香辣更彰顯，否則難以 出味。」 

　　剛到台灣第一天，整天埋首在廚房裡煉油、炒醬、吊湯，尤其是用 於涼拌菜與擔擔麵的紅油，顯示川菜師傅的功力，是杜非畢生修練的 一門學問，「不會煉紅油的師傅，就像當兵的不會打槍。」 

　　煉紅油的方法很多，杜非特別強調辣椒的處理方法，乾燥的七星辣 椒得用乾鍋炒到乾脆，打成粉末才有香味，混合大紅袍、芝麻、香葉 、八角、山奈、桂皮、紫草等，澆淋熱油煉出味道，做出紅油的色澤 、辣味與香味。 

　　■萃取辣香 要分3次投放 
　　杜非為了萃取辣椒的香豔，可是分3次不同溫度投放辣椒，「第1次 的高溫是取香不取色；第2次待溫度稍降，只要辣椒的色，第3次下辣 椒浸至隔夜，讓味道充份釋出。」 

　　紅油淋在口水雞身上，拌在酸辣野木耳裡，甚至將擔擔麵染至紅透 ，豔而不野，麻而不嗆，香而不狂，各方味道層層疊疊，一山還高過 一山。書裡所說川菜的七滋八味，這回兒我真的吃到了

　　■INDEX 　　★香格里拉台北遠東國際大飯店／台北市敦化南路2段201號／02- 23763238／06:30～22:00／收1成服務費