砂之椅子

　　美國帶骨牛排再升級，Prime不是唯一高級品，擁有日本和牛血統 的美國極黑牛，以柔軟肉質、豐厚肉汁勾引饕客。 

　　「大家都在強打Prime等級的美國帶骨牛排，但帶骨牛排的最高等 級可不只Prime而已。」擁有「牛排教主」稱號的維多利亞酒店「N° 168 PRIME牛排館」顧問鄧有癸，捧出年產量僅20萬頭的美國極黑牛 帶骨肋眼牛排，眼瞇瞇、笑盈盈，宛如王牌在手。 

　　■1.5公斤 要價5000元 
　　美國帶骨牛排前一陣子在飯店頂級餐廳裡打得火熱，按兵不動的鄧 有癸不但獨鍾美國和牛（日本和牛與美國安格斯牛混種），還指定愛 達荷州Shake River Farms所飼養，吃蜜糖、酒糟與玉米長大的極黑 牛（American KOBE Beef）。 

　　見獵心喜，毫不猶豫搶下150公斤，「美國和牛的穀飼期長達20個 月，是普通美牛的4倍以上，脂肪比例大不相同。」4年前曾親自造訪 牛廠的鄧有癸，表達非極黑牛不可能登峰造極的理由。 

　　捧出一大塊重達10公斤的極黑牛帶骨肋眼，鄧有癸貼骨下刀分出7 大塊肋眼排，每塊最大厚度達7.5公分，重達1.5公斤（約53盎司）， 售價高達5000元。 

　　■柴火兩用烤爐 逼出煙燻味 
　　面對得來不易的帶骨極黑牛排，鄧有癸的態度反而輕鬆，肉紅油豐 ，大理石紋明顯的極黑牛，因為厚切而需要更長時間的熱滲透，只見 鄧師傅利用鐵板燒的高溫封住牛排兩面，然後擺著不動，時間長達1 0分鐘以上。 

　　澳洲進口柴火兩用的超級烤爐Beech Ovens，溫度直逼450度C，極 黑牛帶骨肋眼在裡面滋滋作響，油脂燒灼，香氣瀰漫。鄧師傅看準時 間，往爐火裡丟木頭，增強牛排的煙燻風味。 

　　「溫度決定燻香的程度，溫度若超過400度，煙燻效果反而不好， 白白浪費了進口橡木。」鄧有癸改變燒烤的流程，多在烤爐裡待了2 0秒的牛排再次出爐，全身沾染野炊氣息。 

　　■口感豐富 愈近骨愈香甜 
　　美國極黑牛帶骨肋眼牛排被一層薄薄的酥脆焦香所包覆，切開後露 出約是三四分熟的粉嫩色澤，硬的似有幾分油渣的酥香咬感，軟的彈 性十足、肉汁豐富，而最動人部位在接近骨頭處的筋膜肉，愈近骨的 肉愈軟愈甜，整根拿起來又拉又啃，香到不行。 

　　同時間推出每日限量25客的澳洲超級和牛套餐，雖然菜單標明是9 +，但名為鑽石等級的澳洲和牛實際是11+，肋眼不帶骨，12盎司600 0元，同樣用超級烤爐伺候，但表現截然不同，澳洲和牛肋眼咬下去 滿口油汁，尤其是肋眼蓋，軟嫩得像一塊豆腐，油滋滋肥嫩嫩，甜得 不得了。 

《延伸美味》晶華與國賓 也有帶骨極黑牛【王瑞瑤／台北報導】 
　　晶華酒店Robin’s牛排館與國賓飯店A CUT STEAKHOUSE也有極黑牛 帶骨肋眼牛排，前者20盎司售價2600元+10%，後者32盎司售價6000元 +10%，國賓飯店另有限量15客的極黑牛丁骨牛排，同樣32盎司6000元 +10%。
　　
■INDEX 　　★N°168 PRIME STEAKHOUSE 
　　／台北市敬業四路168號4樓（維多麗亞酒店）／02-66025678／11 :30～14:30和18:00～22:00／收1成服務費