砂之椅子

黑鮪產量年年少，光吃生魚不環保；從頭到尾全利用，生生不息才是寶。


　　黑鮪魚的旺季已經來了，市場反應卻出奇冷清，媒體不炒、客人不 追，往年的那股狠勁全然不見。台北專賣東港海鮮的大鵬灣食堂女老 闆張秀珍苦著一張臉說：看這情況，明年恐怕不能再賣黑鮪魚了！ 

　　今年吃魚的跟賣魚的壓力都很大，瀕臨絕種野生動植物國際貿易公 約（CITES，簡稱華盛頓公約）的締約國，雖然在今年3月間並未通過 禁止大西洋黑鮪魚的買賣，但捕魚國都開始忌憚起來，秀珍說：周四 捕到10尾黑鮪，拍賣的只有4尾，日本捕到的黑鮪不敢賣到台灣，台 灣捕到的也不能外銷。 

　　■金牌廚師 步步都講究 
　　黑鮪捕獲量年年下跌，加上油價成本高漲，今年捕黑鮪的漁船比去 年少了一半，去年此時黑鮪魚每公斤平均價為一千多元，如今仍高居 兩千元以上，吃一片黑鮪大腹OTORO，過去300元，現在400元。 

　　魚來了，不能不賣，但是得轉個彎賣，除了店裡招牌的黑鮪生熟料 理以外，張秀珍請來擁有25年日本料理經驗，並曾拿下2005年極品鮪 魚握壽司冠軍的張明橦北上客座，並開出用量少、滋味豐的條件，由 張師傅出招，替客人化解大口啖黑鮪的罪惡感。 

　　「為了黑鮪魚，我已經連續3天沒睡好覺。」師承竹之內一哲的張 明橦，做事也像日本人一樣一板一眼，一到大鵬灣食堂先換米，把台 梗9號換成台東越光米，連洗米、調醋飯都有新規矩，他說：「我的 個性就是不容許馬馬虎虎。」 

　　■食用花卉 驚豔鮮滋味 
　　之前受到五星級飯店西餐廳的洗禮，張明橦對待黑鮪魚不再像日本 料理一樣赤裸裸，他試圖替黑鮪魚找出一堆好朋友，甚至把黑鮪魚變 身為拈花惹草之徒，成群結黨、上山下海，快樂得不得了。 

　　食用花卉是張師傅為黑鮪魚物色的第一群好朋友，產自海拔1500公 尺以上的金蓮花、蜈蚣花、芳香萬壽菊、石竹、香堇，以及天使薔薇 跟黑鮪魚手牽手逛花園，「黑鮪花語梅汁沙拉」讓黑鮪被美女包圍， 一下被薔薇的香給熏到，一下子被香堇給涼到，甚至差一點給金蓮花 嗆暈。 

　　「莞香筍炸血合排」把黑鮪血合肉當日式炸豬排處理，但血合黑歸 黑，味道卻出奇地好，一方面是張師傅用幽庵汁的柚子味拔除血腥， 另一方面搭配在旁的莞香筍，即夜來香的花苞，替大塊炸魚排增添縷 縷幽香。 

　　■馬告刺蔥 美味狠角色 
　　第二群好朋友是原住民食材，多筋少肉的「黑鮪肋排湯」埋著地雷 ，大薑片很帶種，沈在碗底的黑粒子也是厲害角色。原來張明橦在魚 清湯裡加進馬告，使得溫馴的黑鮪像喝下蠻牛，滋味一路暴衝，鮮味 下肚，刺麻上舌。 

　　「酥炸黑鮪蔬菜中卷」的原住民朋友躲在酥脆的外衣裡，張秀珍找 到用高麗菜與刺蔥做成的食用紙張，替代海苔的地位，包裹住黑鮪與 米飯，沾粉油炸成壽司卷，刺蔥的獨特香氣突破油炸的擒抱，殺出清 新的氣息。 

　　■扮成台客 當炊粿材料 
　　張明橦還把黑鮪魚打扮成台客，例如取下皮油部位，蒸熟淋上大家 最熟悉的蒜蓉醬油，或把黑鮪魚切丁，當成炊粿的材料，泡過昆布醬 油的黑鮪魚丁，咬在嘴裡噴出醬香。吃過張明橦花俏的黑鮪魚料理， 誰說黑鮪魚只能做孤單一人的生魚片

《透視食材》花花世界 色香味滿溢【王瑞瑤】 
　　沒想到海裡的黑鮪魚，居然有機會與高山上的食用花卉相遇，不但 相談甚歡，還進而變成好朋友。這些花卉不但樣子美，味道香，滋味 都新奇。 

　　香堇：比一元硬幣還小的黃紫花，花瓣薄如蝶翼，咬起來脆口，還 會冒出撒隆巴斯的涼氣，最後舌頭微微發刺。 

　　天使薔薇：香味似香水，花瓣韌而澀。 

　　芳香萬壽菊：身形如同路邊小雛菊，手一摸便惹味，是鳳梨加香水 的氣息，濃到暴衝。 

　　金蓮花：橘色五片大花瓣，香氣淡，滋味濃，前味近似木瓜，漸漸 湧出白蘿葡的辛味，最後轉成微嗆的山葵味。 

　　石竹：花瓣邊緣有鋸齒狀，顏色有紅有粉、沒有香氣，滋味極甜。 

　　蜈蚣花：狀似含苞的迷你牽牛花，無香氣，味微甜。

　　■INDEX 　　★大鵬灣食堂／台北市北平東路16號／02-23515568／11:30～14: 00和17:30～21:30／收一成服務費