砂之椅子

星星再度落台北，頂級食材價不菲，帥哥主廚獻手藝，布列斯雞變四味。

 
　　「Are you hungry？」站在三二行館開放式廚房裡，對我猛眨眼的 是當紅米其林三星主廚，坐鎮巴黎百年皇宮飯店Le Meurice，有「巴 黎宮廷王子」之稱的Yannick Alleno，舉手投足蹙眉噘嘴每一個動作 都在放電，當場領略「法國最性感廚師」的魅力。 

　　Alleno將是繼Joel Robuchon之後，第二位進軍台灣市場的法國當 代名廚，合作對象是三二行館，餐廳開在信義計劃區，最快明年開張 。 

　　■四味布列斯雞 三星美味 
　　「Alleno的合作對象都是大ㄎㄚ，除了皇宮飯店，還有LVMH精品集 團，看中台灣有一部份原因是他熱愛挑戰。」邱泰翰的低調暗爽，剛 好與Alleno的高聲張揚成對比，帥哥主廚在記者會一再強調很快就會 再見面，對於跨足亞洲的第一站顯得異常興奮。 

　　想讓台灣媒體體驗Alleno的料理特色，三二行館從法國追加進口2 0幾隻布列斯雞，取下胸肉、脖子與雞肝，再加上高雄石安牧場的鮮 雞蛋，烹調出他最拿手的四味布列斯雞，做為三星饗宴的壓軸大戲。 

　　味一是手工蜜漬雞頸佐黃酒凍。雞脖子被混合的肉丁、內臟丁等給 塞爆了，ㄍㄧㄥ出半透明的薄脆與冰涼，旁邊一匙黃酒凍差點趕不上 這場盛宴。
 
　　黃酒指定使用法國東北部Jura省Savagnion區的vin jaune，在橡木 桶中熟成6年以上，充滿濃厚的榛果與核桃香氣為最大特色，由於黃 酒從法國來遲了，來不及與高湯熬煮濃縮24小時，於是透過關係，緊 急從台中調貨，才讓四味圓滿呈現。
 
　　■酸黃瓜末、塔塔醬 大小一致 
　　味二是水煮雞蛋裹麵包衣佐塔塔醬。切下去會爆漿的水波蛋，外覆 一條條的酥炸薄衣，呈現對比口感。 

　　看似不起眼的塔塔醬，裡面的酸黃瓜碎讓很多幫忙的師傅挨刮，A lleno規定用小刀切片切條再切丁，必須符合小於0.2立方公分的標準 ，混合美奶蛋醬攪打出的塔塔醬，最後點在盤子上僅僅是直徑只有1 公分大小的三坨而已。 

　　味三：鮮蒸雞胸佐蘆筍、西洋芹及辣根醬義大利餃。沒吃過不相信 雞胸肉看起來像木瓜鮑白皙，吃起來細膩程度不輸魚肉，緊實口感猶 如會黏牙的生干貝，這是長時間低溫烹調的結果，也是法國最基礎的 烹調手法。 

　　搭配辣根醬義大利餃與焦糖香的奶油醬，爽脆夾帶柔滑，更襯布列 斯雞胸肉的纖細。 

　　■一公分章魚腳 累死師傅 
　　味四：卡布其諾佐油封鴨胗及薄片烤吐司。蘆筍打成卡布其諾湯底 ，裡面裝著一小小匙的雞肝慕斯，有細粒的油封鴨胗、小方的烤脆雞 皮等一起敲鑼打鼓，然而卻細不可聞。 

　　配合米其林廚師團隊忙進忙出的三二行館主廚Jimmy直呼：快搞死 人啦！全長不及5公分的日本章魚要清腔洗肚，一群師傅變精密儀器 作業員忙了一下午，最後煮出來的章魚身體剩2分大小，觸手僅1公分 ，不過少少幾隻放進燒烤大比目魚裡，味道極香，口感極嫩，鮮味提振，出乎意表！

《國際名廚要求高》進口高級食材 稀奇又古怪【王瑞瑤】 

　　法國大廚跨海開台灣分店、米其林星級師傅來台表演，名廚頻繁進 出台灣，指定食材令人大開眼界，專門進口頂級食材的聯馥食品，日 前替來台一周的巴黎宮廷王子Yannick Alleno張羅食材，採購清單包 羅萬象，牛魚豬雞鴨叫得出名號的都不稀奇，還有專門用來熬湯的犢 牛腳蹄子與禽類臀上肉，採購金額逼近300萬元。 

　　名廚出手不同凡響，海鱸魚、比目魚都要從法國進口，別說馬鈴薯 指定是諾曼地生產，連豬網油都從諾曼地豬的身上取出。布列斯雞只 用兩片胸肉，其餘丟去熬湯，澳洲和牛菲力只要中段精華，剩下的也 淪為熬湯食材，大廚使用的鹽巴就是每公斤要價上千元的鹽之花，大 把大把丟進煮麵水裡也不心疼。 

　　米其林餐廳指定要法國野生小草莓，冷凍進口，每一顆比花生米大 不了多少，滋味卻強得很；分子料理師傅要求進口中南美洲的電花， 一盒10朵，花形如小雛菊，咬起來像觸電，原來是當地人用來拔牙的 麻醉劑，如今卻成廚師搞創意的小道具。