砂之椅子

活鮑冷燻做頭盤，脆皮雞肉佐鴨肝，譚家菜裡黃湯翅，振興王朝新菜單。


　　聽到李滿江重出江湖，出任餐飲總監，內心為之一喜，但是得知掌 管的地方是王朝大酒店，忍不住憂心起來，王朝大酒店就是老環亞， 想改頭換面，非一朝一夕，這可是一項大工程。 

　　■國宴大主廚 獨創射雕宴 
　　李滿江是何許人也？前英國首相柴契爾夫人、前美國總統老布希訪 台時，由他掌廚；民國87年金庸的射雕英雄宴，由他獨創，廣東料理 、創意菜餚都做得一級棒，幾年前被蔡辰洋網羅，大廚變副總，專門 伺候大老闆的吃食。 

　　「有錢人吃到沒東西可吃，買玉米雞一定要到士東市場找一對老夫 婦，他們養的雞每隻僅重1斤多2斤而已；專程從台北開車殺到中壢， 只為了吃一個7點鐘出爐的刈包；選購意麵不要台南，而是南投的日 曬麵。」這幾年為了迎合老闆的需求，東奔西跑的李滿江因而功力大 增，雖然遠離了廚房，但對食材則愈摸愈精。 

　　來到王朝大酒店6個月，李滿江交出的第一張成績單是「融合」， 原本只賣江浙菜的二樓玉蘭軒，加賣廣東料理，把伍見朋與王金煌兩 位老師傅的拿手菜放在同一份菜單裡，而首波強打的正是冷燻活鮑魚 與宮廷黃湯翅。 

　　■冷燻活鮑魚 死法是關鍵 
　　「退出廚房這幾年，發現台灣的中華料理逐漸忘了本，年輕師傅只 會出新菜、換菜單，卻做不出傳統滋味。」有感而發的李滿江，想到 十幾年前花了半年的時間研究鮑魚，當年玩的是日本大黑鮑，如今換 成宜蘭小鮑魚，從死法到吃法，昔日的實驗成就今日的美味。 

　　鋪上碎冰涼快登場的冷燻活鮑魚，全身上下充滿不可告人的秘密， 拒絕透露冷燻技法的李滿江，僅輕描淡寫地表示，讓活鮑慢慢死去， 是口感軟Q的關鍵。同樣問題，拿去套王金鍠的說法，結果仍是「秘 密」兩字回應，不過王師傅說，冷燻鮑魚得經過冰、燙、燻、浸等程 序，3天才能完成。 

　　黃湯翅同樣要花3天，發魚翅與熬高湯同步進行，而黃湯翅可是李 滿江在民國71年，到北京釣魚台國賓館跟老師傅學的吊湯老法，號稱 是道快要失傳的譚家菜。 

　　■美味黃湯翅 做法像煉丹 
　　雞、豬、鴨、火腿、瑤柱、鯊魚軟骨等湯料下鍋，第一鍋湯熬3小 時，取湯加水再熬，如此重覆取出四回湯，「再以一加三加二加四的 順序把湯對回去，攪打大量肉渣慢火清湯，同時提升高湯的鮮甜度。 」李滿江煉黃湯，聽起來似是練功也像煉丹，火候掌控外加小心伺候 。 

　　■沈潛12年 功力勝當年 
　　黃湯的絕配不是整排的海虎翅，而是連著皮膜，狀似白木耳的牙楝 翅，咬起來薄脆而爽利，讓黏唇濃郁的黃湯不會過於厚重而稠滯。 

　　再見李滿江，想起12年前與馬英九、陳水扁、王建（火宣）等台北 市長3位候選人共食的那場射雕英雄宴，宴席最高潮是一條扛著出場 的金華火腿，掀開橫剖的腿肉，裡面赫然藏著24顆如乒乓球大小的雪 白豆腐球，那一腿，重現黃蓉拿手料理「二十四橋明月夜」，如今李 滿江再出手，功力不減當年，萬千豪氣依舊！

　　■INDEX 　　★王朝大酒店玉蘭軒／台北市敦化北路100號2F（近南京東路口） ／02-27198399／11:30～14:30和18:30～21:30／收1成服務費