黑鮪產量年年少,光吃生魚不環保;從頭到尾全利用,生生不息才是寶。


  黑鮪魚的旺季已經來了,市場反應卻出奇冷清,媒體不炒、客人不 追,往年的那股狠勁全然不見。台北專賣東港海鮮的大鵬灣食堂女老 闆張秀珍苦著一張臉說:看這情況,明年恐怕不能再賣黑鮪魚了! 

  今年吃魚的跟賣魚的壓力都很大,瀕臨絕種野生動植物國際貿易公 約(CITES,簡稱華盛頓公約)的締約國,雖然在今年3月間並未通過 禁止大西洋黑鮪魚的買賣,但捕魚國都開始忌憚起來,秀珍說:周四 捕到10尾黑鮪,拍賣的只有4尾,日本捕到的黑鮪不敢賣到台灣,台 灣捕到的也不能外銷。 

  ■金牌廚師 步步都講究 
  黑鮪捕獲量年年下跌,加上油價成本高漲,今年捕黑鮪的漁船比去 年少了一半,去年此時黑鮪魚每公斤平均價為一千多元,如今仍高居 兩千元以上,吃一片黑鮪大腹OTORO,過去300元,現在400元。 

  魚來了,不能不賣,但是得轉個彎賣,除了店裡招牌的黑鮪生熟料 理以外,張秀珍請來擁有25年日本料理經驗,並曾拿下2005年極品鮪 魚握壽司冠軍的張明橦北上客座,並開出用量少、滋味豐的條件,由 張師傅出招,替客人化解大口啖黑鮪的罪惡感。 

  「為了黑鮪魚,我已經連續3天沒睡好覺。」師承竹之內一哲的張 明橦,做事也像日本人一樣一板一眼,一到大鵬灣食堂先換米,把台 梗9號換成台東越光米,連洗米、調醋飯都有新規矩,他說:「我的 個性就是不容許馬馬虎虎。」 

  ■食用花卉 驚豔鮮滋味 
  之前受到五星級飯店西餐廳的洗禮,張明橦對待黑鮪魚不再像日本 料理一樣赤裸裸,他試圖替黑鮪魚找出一堆好朋友,甚至把黑鮪魚變 身為拈花惹草之徒,成群結黨、上山下海,快樂得不得了。 

  食用花卉是張師傅為黑鮪魚物色的第一群好朋友,產自海拔1500公 尺以上的金蓮花、蜈蚣花、芳香萬壽菊、石竹、香堇,以及天使薔薇 跟黑鮪魚手牽手逛花園,「黑鮪花語梅汁沙拉」讓黑鮪被美女包圍, 一下被薔薇的香給熏到,一下子被香堇給涼到,甚至差一點給金蓮花 嗆暈。 

  「莞香筍炸血合排」把黑鮪血合肉當日式炸豬排處理,但血合黑歸 黑,味道卻出奇地好,一方面是張師傅用幽庵汁的柚子味拔除血腥, 另一方面搭配在旁的莞香筍,即夜來香的花苞,替大塊炸魚排增添縷 縷幽香。 

  ■馬告刺蔥 美味狠角色 
  第二群好朋友是原住民食材,多筋少肉的「黑鮪肋排湯」埋著地雷 ,大薑片很帶種,沈在碗底的黑粒子也是厲害角色。原來張明橦在魚 清湯裡加進馬告,使得溫馴的黑鮪像喝下蠻牛,滋味一路暴衝,鮮味 下肚,刺麻上舌。 

  「酥炸黑鮪蔬菜中卷」的原住民朋友躲在酥脆的外衣裡,張秀珍找 到用高麗菜與刺蔥做成的食用紙張,替代海苔的地位,包裹住黑鮪與 米飯,沾粉油炸成壽司卷,刺蔥的獨特香氣突破油炸的擒抱,殺出清 新的氣息。 

  ■扮成台客 當炊粿材料 
  張明橦還把黑鮪魚打扮成台客,例如取下皮油部位,蒸熟淋上大家 最熟悉的蒜蓉醬油,或把黑鮪魚切丁,當成炊粿的材料,泡過昆布醬 油的黑鮪魚丁,咬在嘴裡噴出醬香。吃過張明橦花俏的黑鮪魚料理, 誰說黑鮪魚只能做孤單一人的生魚片

《透視食材》花花世界 色香味滿溢【王瑞瑤】 
  沒想到海裡的黑鮪魚,居然有機會與高山上的食用花卉相遇,不但 相談甚歡,還進而變成好朋友。這些花卉不但樣子美,味道香,滋味 都新奇。 

  香堇:比一元硬幣還小的黃紫花,花瓣薄如蝶翼,咬起來脆口,還 會冒出撒隆巴斯的涼氣,最後舌頭微微發刺。 

  天使薔薇:香味似香水,花瓣韌而澀。 

  芳香萬壽菊:身形如同路邊小雛菊,手一摸便惹味,是鳳梨加香水 的氣息,濃到暴衝。 

  金蓮花:橘色五片大花瓣,香氣淡,滋味濃,前味近似木瓜,漸漸 湧出白蘿葡的辛味,最後轉成微嗆的山葵味。 

  石竹:花瓣邊緣有鋸齒狀,顏色有紅有粉、沒有香氣,滋味極甜。 

  蜈蚣花:狀似含苞的迷你牽牛花,無香氣,味微甜。

  ■INDEX   ★大鵬灣食堂/台北市北平東路16號/02-23515568/11:30~14: 00和17:30~21:30/收一成服務費

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