活鮑冷燻做頭盤,脆皮雞肉佐鴨肝,譚家菜裡黃湯翅,振興王朝新菜單。


  聽到李滿江重出江湖,出任餐飲總監,內心為之一喜,但是得知掌 管的地方是王朝大酒店,忍不住憂心起來,王朝大酒店就是老環亞, 想改頭換面,非一朝一夕,這可是一項大工程。 

  ■國宴大主廚 獨創射雕宴 
  李滿江是何許人也?前英國首相柴契爾夫人、前美國總統老布希訪 台時,由他掌廚;民國87年金庸的射雕英雄宴,由他獨創,廣東料理 、創意菜餚都做得一級棒,幾年前被蔡辰洋網羅,大廚變副總,專門 伺候大老闆的吃食。 

  「有錢人吃到沒東西可吃,買玉米雞一定要到士東市場找一對老夫 婦,他們養的雞每隻僅重1斤多2斤而已;專程從台北開車殺到中壢, 只為了吃一個7點鐘出爐的刈包;選購意麵不要台南,而是南投的日 曬麵。」這幾年為了迎合老闆的需求,東奔西跑的李滿江因而功力大 增,雖然遠離了廚房,但對食材則愈摸愈精。 

  來到王朝大酒店6個月,李滿江交出的第一張成績單是「融合」, 原本只賣江浙菜的二樓玉蘭軒,加賣廣東料理,把伍見朋與王金煌兩 位老師傅的拿手菜放在同一份菜單裡,而首波強打的正是冷燻活鮑魚 與宮廷黃湯翅。 

  ■冷燻活鮑魚 死法是關鍵 
  「退出廚房這幾年,發現台灣的中華料理逐漸忘了本,年輕師傅只 會出新菜、換菜單,卻做不出傳統滋味。」有感而發的李滿江,想到 十幾年前花了半年的時間研究鮑魚,當年玩的是日本大黑鮑,如今換 成宜蘭小鮑魚,從死法到吃法,昔日的實驗成就今日的美味。 

  鋪上碎冰涼快登場的冷燻活鮑魚,全身上下充滿不可告人的秘密, 拒絕透露冷燻技法的李滿江,僅輕描淡寫地表示,讓活鮑慢慢死去, 是口感軟Q的關鍵。同樣問題,拿去套王金鍠的說法,結果仍是「秘 密」兩字回應,不過王師傅說,冷燻鮑魚得經過冰、燙、燻、浸等程 序,3天才能完成。 

  黃湯翅同樣要花3天,發魚翅與熬高湯同步進行,而黃湯翅可是李 滿江在民國71年,到北京釣魚台國賓館跟老師傅學的吊湯老法,號稱 是道快要失傳的譚家菜。 

  ■美味黃湯翅 做法像煉丹 
  雞、豬、鴨、火腿、瑤柱、鯊魚軟骨等湯料下鍋,第一鍋湯熬3小 時,取湯加水再熬,如此重覆取出四回湯,「再以一加三加二加四的 順序把湯對回去,攪打大量肉渣慢火清湯,同時提升高湯的鮮甜度。 」李滿江煉黃湯,聽起來似是練功也像煉丹,火候掌控外加小心伺候 。 

  ■沈潛12年 功力勝當年 
  黃湯的絕配不是整排的海虎翅,而是連著皮膜,狀似白木耳的牙楝 翅,咬起來薄脆而爽利,讓黏唇濃郁的黃湯不會過於厚重而稠滯。 

  再見李滿江,想起12年前與馬英九、陳水扁、王建(火宣)等台北 市長3位候選人共食的那場射雕英雄宴,宴席最高潮是一條扛著出場 的金華火腿,掀開橫剖的腿肉,裡面赫然藏著24顆如乒乓球大小的雪 白豆腐球,那一腿,重現黃蓉拿手料理「二十四橋明月夜」,如今李 滿江再出手,功力不減當年,萬千豪氣依舊!

  ■INDEX   ★王朝大酒店玉蘭軒/台北市敦化北路100號2F(近南京東路口) /02-27198399/11:30~14:30和18:30~21:30/收1成服務費

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