砂之椅子

世界中の被害者に北朝鮮は謝罪せよ

　１９７８年に香港で北朝鮮に拉致され、８６年にウィーンで脱出に成功した韓国の映画監督・申相玉（シンサンオク）さん（７５）が１２日、米国の滞在先で読売新聞の電話インタビューに応じ、「北朝鮮は世界中の拉致被害者にも謝罪するべきだ」などと述べた。

　――金正日総書記が拉致を認め、謝罪しました。

　非常に驚いた。（金総書記は）僕らが考える次元を超えていて、「映画が好きだから」という理由だけで映画人を拉致した。４年間は妻と別々に監禁され、そのあとはいくつかの映画を撮らされた。そして妻と共に脱出した時には、「能力の限界を感じて勝手に出ていった」と非難された。あの国からの謝罪なんてあり得ないと思っていた。

　でもこれは、どうしても日本と国交を結びたい北朝鮮の、その場しのぎの見え透いた策。北朝鮮にいた８年間に、世界各国から拉致されてきた人たちのことを見たり、聞いたりした。本当に変わろうとするなら、僕らを含めて拉致した人たち全員に謝るべきだ。そうしなければ、世界から信用されることはない。

　――１５日には、５人が一時帰国します。

　カップルは日本人同士なんでしょ。その子供は当然、日本人だ。日本人が日本に帰るのに、どうして「一時」帰国なのか。日本はなぜもっと率直にものを言わないのか。中途半端なやり方では、日本にとっても北朝鮮にとってもよくない。

　「拉致」というのはある日突然、人生を失うのと同じこと。まして今回の日本人の場合、２０年以上もあの国に閉じこめられていた。僕らでさえ、８年の間に世の中にファクスという機械が普及していたことに大変なカルチャーショックを受けたものだが、今はインターネットで世界とつながる時代。今の１０年、２０年といえば、昔の３００年ぐらいに感じるんじゃないか。

　――日本はどうするべきでしょう。

　生存者は家族と共に永久に帰国することを、徹底的に北朝鮮に求めるべきだ。拉致被害者のために国を挙げて「北」と向かい合っている日本を少しうらやましくも思う。

申監督夫妻拉致事件

■８年後に脱出

　申相玉監督と妻で女優の崔銀姫（チェ・ウニ）さんは７８年、香港で別々に拉致された。申監督は日本の事件と同じように、袋詰めで海岸から運ばれた。夫妻は金正日総書記と直接面談し、その意向を受けて、「帰らざる密使」「プルガサリ」などの映画を撮影した。８６年３月、ウィーンのアメリカ大使館に駆け込んで脱出、現在は米韓両国で映画制作に携わっている。著書「闇からの谺（こだま）」の中で、ベールに包まれていた金総書記の素顔を初めて紹介した。

読売新聞（2002年10月13日付）

北韓領導人金正日酷愛電影已是眾所周知的事，他最近走訪平壤電影製片廠時發下豪語：北韓電影不僅要和歐美電影競爭，而且必須打敗它們。

據《華盛頓時報》報導，平壤製片廠外銷部經理金萬錫（譯音）告訴一群外國記者：「敬愛的領袖金正日最近蒞臨指導。他說，我們不是要同美國和歐洲電影競爭，而是要打敗美國電影。」
在北韓，敬愛的領袖要什麼就有什麼，因此第一部轟動國際的巨片正準備上路。金萬錫說：「不好的電影登不上國際舞台，所以今年我們努力拍攝好電影，第一部是《雙手的秘密》。」《雙手的秘密》已接近完成，這是關於韓裔職業摔跤選手力道山的傳記電影，由平壤製片廠和中國一家製片廠合作拍攝。

蘇聯「國父」列寧認為，電影是最佳宣傳媒介，北韓勞動黨「宣傳鼓動部」控制的北韓製片廠，更是把大量意識形態注入電影裡。1980年代曾在平壤住過、現居首爾的俄羅斯學者藍柯夫表示：「北韓電影演員演技甚差、乏味且充斥意識形態。不過申相玉執導的片子不同於一般的北韓電影。人們大排長龍就為了看他的電影。」

南韓仁濟大學北韓問題專家麥爾斯相信，金正日之所以要求拍好電影，是為了對抗北韓內部出現的「非法競爭」。北韓和中國的跨境貿易從90年代中、晚期開始日漸興旺，南韓電影和連續劇的黑市交易在北韓也跟著活絡起來。

幾星期前，美國國務卿萊斯女士飛抵中亞吉爾吉斯共和國首都比斯凱克時，在停機坪迎接她的是一位馴鷹師。他讓老鷹棲在萊斯的手臂上，萊斯則顯得有些提心吊膽。

今年初，萊斯飛抵日本東京訪問時，在機門階梯下迎接她的是已退休的夏威夷裔日本相撲選手小錦。體重兩百七十公斤、身穿和服的小錦趨前擁抱萊斯時，萊斯神情有些錯愕，一付喘不過氣來模樣。隔天，全日本報紙都刊登了這張巨無霸擁抱弱女子的合照。
接機儀式別出心裁

一般而言，外交部長赴海外訪問在機場接受的歡迎儀式都千篇一律。不過，對萊斯來說，上述的別出心裁歡迎儀式不但更受新聞媒體青睞，也讓她在這個由外交官、政治家及新聞記者組成的場合中成了一顆耀眼明星。

資深助理精心策畫

萊斯資深助理威金森表示，這些迎接場合其實是經過精心策畫的。他說：「我們認為，有必要讓國務卿跟她所拜訪國家的一般民眾做更密切接觸。」

三十五歲的威金森主要工作之一，就是安排這種能替萊斯打造形象的場合。兩人一天要晤談數次，而威金森也無時不刻注意著可以提高她形象的機會。

安排特殊人物到機場迎接，就是策略的關鍵所在。威金森指出，對大多數民眾而言，國務卿的海外訪問都相當枯燥乏味。因此「她總是儘量跟民眾接觸，並安排一些平常百姓也能認同的場合。」

今年春天，曾為花式溜冰選手的萊斯到中國大陸訪問時，也「順便」參觀了一些中國年輕選手的練習場合，並親自指導旋轉、跳躍等動作。此時，在旁盯著的是十幾部電視攝影機。

有利競逐總統大位

而萊斯本月六日飛抵羅馬尼亞訪問時，在機場歡迎她的將是羅國一九七六年奧運體操天后柯曼妮希。萊斯助理預料，羅國人民看到萊、柯兩人會晤肯定會「為之瘋狂」。

這些海外造勢場合，也相對提高了萊斯在美國國內的聲望，以至於這幾個月來不斷傳出她可能有意競選更高職位。

今秋美國一本暢銷書甚至指出，萊斯可能會出馬競選總統，而對手就是前總統柯林頓的夫人希拉蕊參議員。

儘管萊斯已表示無意競選總統，不過她本人及助理對這些傳言並未感到不悅。

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北溫帶溫暖卻不燥熱的夏天，就像亞熱帶金風送爽的秋季，短暫美好似夢，夢醒以後，接下來漫長而寒冷的日子，就靠著夢的餘溫來取暖。而夏季快結束時的那場野宴，常是夢中最燦爛的片刻。

八月第二個或第三個星期天，是鹿特丹河畔公園野宴的日子，從近午時分到夕陽將沈，偌大的公園裡佈置了好幾處露天音樂台，演奏悠揚的音樂，多半是葛希文的鋼琴曲或莫扎特的室內樂小品之類。

深沉哀傷的馬勒在這一天是聽不到的，因為野宴應該輕鬆，只見綠蔭下、池塘邊，戴著草帽或墨鏡的人，或雙雙對對，或三五成群，在草地上鋪了毯子，席地就坐，耳聆怡人的樂聲，手裡端著清涼的葡萄酒，不時吃上一口另一隻手裡的三明治。這個吃完了，野餐籃裡還有各色沙拉，往往是馬鈴薯、雞蛋或咖哩雞肉口味，荷蘭人似乎特別愛吃這幾種。

我們的保冷袋裡除了一瓶粉紅葡萄酒外，通常還有燻鮭魚、生芹菜棒或黃瓜，有回甚至滷了牛肉帶去。確切的菜色不定，得看那幾天的興致，但有樣東西年年都少不了。

野宴的前一天，先到有機市場買來好幾個甜椒，這時節甜椒特別碩大飽滿，滋味也香甜多汁。當令的甜椒生食就好吃，甚至用不著加佐料，可我卻更喜歡拿來做道義大利「輕食」──油漬甜椒。

把紅的、黃的的甜椒沖洗乾淨，整個放進中高溫的烤箱裡，烤到外皮開始變焦了，就可以取出，用紙袋包起來，過一個鐘頭，等甜椒不燙手了，便摘掉蒂頭，擠出種籽，剝除薄膜般的外皮，再切成或乾脆用手撕成長條。

這時，我往往已經忍不住吃了好幾塊。烤過的甜椒，比生的更甜，還多了股燻香，原本生脆質地也變軟熟，食之纏綿，近乎「肉感」。要不是知道油漬以後味道更美，我真會站在料理檯邊，一下子吃掉一半。

處理好的甜椒鋪在大號的深盤中，灑上片得極薄的蒜頭和剁碎的巴西利洋香菜，另外調好一碗油醋，加點鹽和黑胡椒。油最好用綠色的托斯卡尼特級橄欖油，醋隨便你愛用哪種，我喜歡用義大利香脂醋，酸中帶點甜，和煙燻味特別搭。

把這一碗油醋一股腦倒進盤中，淹過甜椒面，好了，你能做的，就到此為止，接下來必須靠時間的力量來創造美味──這一大盤的甜椒得放進冰箱，至少漬上一整天。兩天更好，更入味。

在等待甜椒漬好的長長一天或兩天裡，胃口慢慢地醞釀了。終於可以吃的時候，不宜心急，取上兩三細長條，擱在薄脆的Melba Toast或烤麵包片上，入口之後，細嚼慢嚥，才可以體會那香脆與油潤軟爛的對比口感、甜與酸的交融滋味。油漬甜椒，不但是輕食，也是慢食，這輕盈而緩慢之食，是仲夏之夢最具體的回憶。

挑起、壓油、剪十字口、淋上醬油膏甜辣醬……

親愛的，波士頓近來可好？

台北是個溫暖的秋天，騎單車上班仍會些許冒汗。

如果回台北，你最想吃的是什麼？

吃了什麼食物，會讓人有回家的感受。

不知道你怕不怕油，不知道你還吃不吃肉；但想帶你去吃這家肉圓，二十年了，它仍留著當年第一次入口的滋味，讓人覺得這世間總留有一些不變的美好。

挑一個周日，約莫是下午四點時候去。是的，它每天只賣下午三點至五點。

去早了，油鍋還沒熱，去晚了，老闆會給你個誠摯而抱歉的微笑。

很好找，就在東區的頂好戲院對面，隔著小公園，你會看見一條排隊的人龍，就加入吧！人群緩緩的前行，你聽著客人跟老闆喊著：「老闆，二十個肉圓外帶！」

看著一個個肥胖白嫩的肉圓在油鍋裡翻滾，老闆娘抿著嘴，手腳俐落地翻動肉圓，在油鍋裡挑著可以出閣的人選。挑起、壓油、剪十字口、淋上醬油膏甜辣醬，挑起眉問著是否要那他家自行調製的辣醬……。肚子裡的飢餓感愈來愈強烈。

最好是點兩個肉圓，免得待會兒要搶。自個兒加香菜，自個兒找地方坐。

你不介意的話，就坐外頭公園樹下，戶外的涼風配上公園裡小孩的叫喊聲，你望著依舊長龍的飢渴人群……，還沒咬下那地瓜漿的嫩皮，還沒嚐到那筍乾赤肉油漬過的滋味，已會有些許開心。

真的很台灣，似乎不太能介紹老外友人一試。

真的些許混亂，但起碼老闆已不再用保麗龍碗。

吃完後，再喝一碗免費的大骨清湯，可以安然地對你說 「歡迎回到台北！」

We don’t have MEAT LOAF here, but atleast we got the meat ball.

以食物調情，女人主導居多，比較不費力氣的挑逗手法也很多。

飲食之道趣味多重，其中很重要的一端就是勾饞引慾。

曾經看韓良露寫到綠豆芽中間塞火腿絲，清炒，她說好吃，我一直很狐疑。在我看來：第一，這是男人吃的菜；第二，這是有錢有勢男人的專利；第三，吃這種東西應該要付很昂貴的代價，而且不是一次就付得清。這種菜充滿二奶媚惑包養主顧的情致，試想這裡頭的手工有多麻煩，把火腿煮熟拆絲，塞到綠豆芽裡去，比穿針還麻煩。若在飯館裡叫個蠢頭蠢腦的小學徒或蓬頭粗臉的老媽子來做，即使做得出來，想著就覺得索然無味；只有紅樓夢裡那種風流靈巧的ㄚ鬟才配得上。吃的時候呢，如果一筷子夾幾十根狼吞虎嚥，就是不解風流的老粗作風，唯有一根一根品嚐才不辜負。其實豆芽有很濃厚的獨特味道，一根絲線似細的火腿夾在裡頭，恐怕會被壓抑到吃不出來，但若有個美人兒陪坐，眼波流轉，皓腕添酒，那股情調，那分殷勤，付出的心思與手工，龐大到不能不從勢利的角度考量。

以食物調情，似乎是女人主導居多，比較不費力氣的挑逗手法也很多。著名餐飲作家M.K.費雪晚年有次在家款待一個年輕人，她當時已是七十多歲的老太太，這名男子可能還不到三十歲。時近中午，費雪拿出一條新鮮的法國麵包切開，鋪上乳酪、火腿、生菜，接著她做了一件奇事。她拿出一捲保鮮膜，把麵包密密實實包了三層，然後交給年輕人，要他把這個三明治坐在屁股底下壓著。繼續聊了一小時，然後費雪要他把麵包從屁股底下拿出來，拆開包裝，切而食之。經過許多年，這個名叫John Ash的年輕人自己當大廚，也寫飲食評論，但縱然嘗盡天下味，他對當年的三明治仍念念難忘。據他說，三明治被坐得很扁，而且摀得熱呼呼的。費雪笑吟吟說：「這一招可以讓那些調皮的小孩子安分一整個小時呢。」

讀者當然看得很清楚，真正的「調皮小孩」是費雪自己。女人吃有男人體溫的三明治或拿有自己體溫的三明治給喜歡的男人吃，威力都令人難以想像。John Ash沒提到那天後來發生了什麼事，或許確實也沒有發生什麼事，有魅力的人所到之處，無數人受吸引，但他無須使每一個人的美夢成真。其實費雪這動作也許只是示範，也可能是出於懷舊的一時興起，但可以想見，她年輕時恐怕不知用這一招戲弄了多少精力旺盛的大孩子。

有人說食譜可以當小說看，津津有味不亞於山珍海味，我亦常做如是觀。

自從田村正和老了不演花花公子之後，就沒有耐性看連續劇，不論是韓劇日劇港劇大陸劇，我一直認為看連續劇是墜落的象徵，但在朋友的強迫推銷之下，竟然在兩三天之內，不計較劇裡不合理的劇情，誇張的演出，幾乎是不眠不休的軋完了兩部日本連續劇「午餐女王」和「美味關係」。

竟然可以那樣一口氣看完數張DVD，是因著題材的關係。這兩部描述東京的法式餐廳和洋食店的餐廳的故事，以食物為電視劇的主要架構，再以美食與失去的親情做為一個聯結。劇中環繞著兩間小餐廳發展出來的故事全都與美食有關，帥哥美女談情說愛往往淪為串場，美味誘人的食物，才是更吸引觀眾的地方。不論是純淨金黃的法式 Consomm清湯，或是和風蛋包飯配上demi-glace sauce 濃縮醬汁，那濃馥香醇的酒紅色醬汁淋在嫩黃半生的蛋包上面，美麗的色澤無不讓人食指大動。

其實consomm康蘇米黃金清湯與和風蛋包飯加上demi-glace sauce 濃縮醬汁，這兩道吸引了女主角與觀眾的佳餚，製作起來都頗費工夫。consomm康蘇米黃金清湯是一碗色澤金黃清清如水的法式清湯，除了顏色漂亮，外表看不出來有什麼特別，可以熱食可以冷食，有些餐廳將它裝在像試管的玻璃管裡端出來，突顯平凡中的不簡單，可見它是多麼特殊的一道湯料理。和風蛋包飯則是將炒飯包在蛋皮裡再淋上醬汁，外表有點像omelet煎蛋捲，但裡面包的是炒飯，與炸豬排一樣是日本洋食店裡混合日式和西式的典型料理。

康蘇米清湯

記憶中最早接觸到的consomm，是在小時候最崇拜的西餐廳（台北的中心餐廳，目前位於信義路二段，從前在廣州街中心診所旁），那裡就有一道康蘇米清湯。

五○、六○年代，在中心餐廳吃西餐對大部份的人來說是大事，那也是我們少數去過的西餐廳之一。那時的中心餐廳原本是中心診所的附設餐廳，中心診所在當時也是有名的貴族醫院。醫院附設的餐廳如此高檔應該也是因緣際會吧。反正至今我仍記得最愛吃的就是它熱烘烘的小餐包、洋蔥湯、海鮮湯、牛尾湯、焗烤黃魚、焗烤海鮮、炸豬排和紅燴牛肉。但我一直記得一位長輩到那裡，永遠點的是康蘇米清湯。

康蘇米清湯顏色金黃清澄，盛在碗裡完全沒有任何可見到的食材，看起來好像還沒煮過一樣，當時年紀小的我看不出來那碗湯有什麼好喝，但長輩卻是讚不絕口，偶爾他會要求師傅加一個半生的雞蛋在清湯裡面。後來有機會上其他法國餐館，終於喝過幾回康蘇米清湯，也才知道那碗清清如水的高湯，學問可是了不得的多。

基本上consomm的湯底多以肉骨為主，再加上蔬菜和香料一起熬煮。肉骨以牛骨為最常見，蔬菜之中洋蔥、胡蘿蔔、芹菜是主要的，西洋芹、迷迭香、月桂葉、楜椒、大蒜都可，此外放些蘋果、梨、水蜜桃等當季水果同熬，有甜味有果香都可去腥。

法式的熬高湯方法是將所有肉和菜都先烤過出味再下鍋去熬，味道更強烈一些。但有一個原則是熬煮時不能關火，也不可開火大滾，要以小火篤篤篤的慢燉十二小時，去渣放涼後再放至冰箱，待第二天拿出來，刮去上層的油，再用濾網一遍遍細細濾過，就是consomm的基本高湯，講究的要再經過數道手續繁複的蛋白的過濾動作，要先將部份高湯和雞蛋混打，再一點一點的倒入，最後撈起隨著雞蛋浮在表面上的雜質，下點白酒，才能做出金黃透明的consomm純淨湯汁。製作過程中若有一個動作不對，湯頭可能就會變得混濁、味道也會帶有腥味。

湯的喝法

雖然從鏡頭裡我看不到太多做菜的細節，手持電視遙控器，反覆慢速播放那幾個鏡頭，想搞清楚劇中的主廚在鍋子裡放了什麼材料，有什麼步驟，但這畢竟是連續劇不是烹飪教學，翻閱了幾種食譜，發現每種食譜所記載的都不一樣，都有自成的祕方。我喜歡一本食譜上說，有什麼雞骨豬骨或肉塊都可以放下去熬，完全自由式做法，蔬菜香料也看當令季節適時調整。

高湯的原理各民族差別不大，高湯在中國菜之中也是基本菜底，做湯做菜煮麵都靠高湯底，廣東人是最愛煲湯的，雲貴一帶最講濃湯，江浙菜以雞和火腿熬的清高湯為常見，台菜之中除羹湯類，清湯或受日本影響的柴魚高湯較多，現在不論南北餐廳裡常賣的濃湯砂鍋應是受了高原文化的影響，但不論怎麼喝湯，中國菜中好像不大有人將consomm這樣清清如水的直接端上桌，總要在湯裡面加上些什麼，即使放幾個魚丸、打個蛋花或幾片菜葉子都好。但中國宴席裡的喝湯習慣，除廣東菜，大多是宴席最後才上湯，吃完飯喝上一碗湯將吃下去的菜全順利送下胃才做個總結。

西式吃法則是一開始就喝湯，以一碗滋味鮮美的湯，叫醒你的胃。或者更多的北歐人，小宴會就只有一碗湯和一些麵包沙拉的，因此湯就擔負了很重要的攝取蛋白質和肉類營養的功能。

日本人以魚為主食，高湯也多以昆布、柴魚湯為常見，近年豬骨拉麵流行，是新一代的變化。因此看起來清清如水的consomm可以搖身成為電視劇的主角，和傳統的柴魚高湯有類似的色澤和口味。

濃縮醬汁

至於和風蛋包飯配上demi-glace sauce濃縮醬汁，是洋食被引進日本之後，混和西餐與日本料理風格所發展出來的餐點。在「午餐女王」之中，小店的蛋包飯有兩種，一種是用兩個蛋煎出一張薄蛋皮，將雞肉蕃茄醬炒飯用蛋皮包起來，成一個橄欖球型蛋捲，最後在上面淋上demi-glace sauc，另一種是將雞肉炒飯先盛在模型裡，定型之後扣在盤子上，然後用三個蛋以筷子將蛋攪得半生熟時就離火，再輕敲平底鍋的鍋栟，將蛋慢慢翻轉成一個內生外熟的橢圓形，舖蓋在定好型的炒飯上，再以刀子輕輕將蛋從中間劃開，蛋包往外翻開露出未熟的蛋，再快速淋上demi-glace sauce。

第一種蛋包飯較容易看到，但一般餐廳大多淋上現成的番茄醬或豬排醬。做第二種蛋包飯就要很好的技巧了，即使在日本，現在要吃到那樣美味的蛋包飯也不容易，據說日本富士電視台曾經在「午餐女王」上映之時，同時在餐廳推出蛋包飯。

滑嫩軟熱的蛋包飯，看起來極為家常，但是要做得美味，必須一流的廚藝，像劇中老三就以一個水袋放在平底鍋中不停的敲打練習如何捲出美麗的蛋包，其煎蛋的技巧相當高超純熟，此外，淋在蛋包上面純手工的demi-glace sauce，製作起來更是極為費時費工。

基本上熬demi-glace sauce濃縮醬汁，仍是以和consomm同樣的牛骨和蔬菜水果混合的高湯為基礎，將牛筋和牛肉先煎過，再和大量的紅酒及經過十多個慢火熬出來的高湯慢熬，熬到牛筋都融化掉變成黏稠的醬汁，再以濾網將肉渣濾掉，就可以燉出帶著酒香果香肉香色澤光亮美麗的demi-glace sauce濃縮醬汁。

要做出一鍋美味的醬汁，以我的經驗，前後的熬煮工作大約要三四天才成，過程中要時時翻動鍋內的食材，才不會黏鍋。一旦濾過靜放之後的醬汁，色澤絕對和罐頭醬汁完全不同，美麗的勃根地酒紅色，濃郁卻見透明，晶亮剔透帶有酒香與果香，滋味深沉而又不膩，不論是淋在蛋包飯上面、豬排上面或馬鈴薯泥或白飯上面，都非常恰當。

前兩個月到加州隨興上了幾堂烹飪課，其中有一堂課吸引我的就是有一道菜要用到demi-glace sauce，抱著期待的心情去上課，一直猜想我要熬煮四天的醬汁，烹飪老師要怎麼教呢？結果超級簡單，老師拿出一罐現成的醬汁打開來，就這麼回事。天啊，真真真是不知要說什麼好。

不過原本被我看不起的馬鈴薯泥製作，老師卻是很謹慎的一個步驟一個步驟教我們，去皮切片蒸好的馬鈴薯趁熱攪爛，再以培根和紅蔥頭爆炒後和入，在攪拌過程中不可以加鹽。很驚訝老師拿出的紅蔥頭和我們麵攤用的紅蔥頭一模一樣，可惜這種非進階課程，並未從爆紅蔥頭開始做起。

好幸福喲

熬一鍋醬汁的工夫可以抵得上做好多其他的大菜，做為一項配角的醬汁，甚至比處理主要食材來得費工。不過進了廚房就不能怕熱，所以一點一滴也是不能馬虎，不論主角配角，很多食材一定要從基本開始做起，才能做出真正完美的佳餚。

真正完美的食物是會讓人念念不忘的。在「美味關係」裡，女主角最後一次和愛美食的老爸在高檔的法國餐廳裡品嚐consomm的美味，這股力量，成為她日後追求美味和尋找力量的源頭。所以當她在父親過逝之後走進小店，喝到幾年前和父親喝的那碗味道一樣的康蘇米清湯時，情緒會如此激動，甚至要求主廚收她做徒弟，因而展開一連串美食和愛情的浪漫故事。

而在「午餐女王」劇中，被父母拋棄的女主角，最後一次和家人享用大餐，是在北海道函館的一間餐廳吃到的蛋包飯，女主角長大離開家鄉陰錯陽差的闖入洋食店之後，看到洋食店的老爸爸每天半夜在廚房熬醬汁，更是大受感動，無論如何妥屈也要留在店內打工。而那美麗濃稠的醬汁是這間洋食店的靈魂，當有一天老爸又製作出最最美味的醬汁，似乎完成了終生追求的目標，得以無怨無悔的含笑以終，無怪乎後來他的兒子可以一口接著一口的吃下老爸最後調出的那鍋超完美的醬汁。

美食留存在每個人的記憶裡，有時候爆發出驚人的力量，一盤美味的蛋包飯、一碗美味的高湯，和父親分享過的高湯，有時候可以有這麼大的力量。難怪日本的美食節目裡來賓吃到什麼好吃的東西，就要說，「好幸福喲。」

好幸福喲，說的是一種對食材對製作者的感謝與尊敬。美食可以感動人心，讓我們覺得好幸福喲。我們被鏡頭下美麗好吃的食物感動，被劇中主角們追求食物的熱情所感動，我們也對劇中認真專心的主廚調製高湯燉煮醬汁製作過程的執著動容，我們被連續劇牽著感動，因此我們想吃吃看，想做做看，尋找一種幸福的滋味。

八月，余華《兄弟》甫在大陸出版，文學粉絲早相互打探：「哪邊可以買到簡體字版？」十月，《兄弟》繁體字版在台出版，簡體版依法不得在台販售，卻還有人不死心，到小型通路書店尋覓。他們在乎的，是「比較原汁原味，文化氛圍對」。除了原汁原味，比較起來一般書的價格約莫是台灣繁體版的三分之一。

簡體書店裡，《卡爾維諾文集》把《義大利童話》、《我們的祖先》、《蛛巢小徑》等全收了，售價更便宜，約是繁體版的六分之一。台灣出版同業，慘笑著問道：「妳說，讀者會選哪樣？」

簡體書市 急速成長

民國九十二年七月，台灣正式開放「大陸地區大專學術用途」簡體書進口。翌年十一月，大型通路如博客來網路書店、上海書店、Page One書店及大潤發等，陸續加入簡體書戰場，簡體書市自此壯大成形，不再只限於校園周邊的小書店。據圖書發行協進會理事長王承惠表示，從今年一月到十月，經正式申請的簡體書進口量，為一百二十萬冊；推估的營業額，則為台灣圖書全年營業額的1.5%。這樣的進口量，比起去年整整翻了一倍有餘，營業額占有率也較九十二年的1%成長頗多。

王承惠也指出，進口量大增，主要是因新增簡體書店大量進貨，但此數字未扣除退書量，不盡代表實際市場。就他觀察，北部簡體書市場已接近飽和，「但中南部還有一些空間！」

相關法令 有待修訂

也因此，上海書店將規劃網路書店，將觸角伸向全台，試探簡體書市場這塊餅，究竟能做多大。而向為書店時尚指標的誠品，十二月中旬起信義旗艦店「全台最大的簡體書區」也即將開賣。簡體書能否成為流行，持續擴張市場？本地出版業者，又如何因應可能的變局？是相關業者密切注意的議題。

天下遠見出版公司版權協理張茂芸表示，台灣沒能營造健全環境，來保護合法業者，是最大遺憾。譬如要求書店，將已有繁體版權的簡體書下架，但遭拒，出版社礙於人力與時間，也只能徒呼負負。再者新聞局雖稱，台灣出版業者只要在「簡體字圖書資料庫」登錄，簡體書就不得進口，但張茂芸以實際操作經驗指出，簡體版書名往往與繁體版不同，台灣業者要找簡體版，往往如大海撈針。

防範侵權 多管齊下

皇冠出版公司外文主編兼版權室主任莊靜君，對防堵簡體書侵權，強調要從最上游做起。對大陸，她表示得慎選合作對象，挑有品質、信譽的出版社，就不會遭遇繁體書授權大陸又以簡體版回銷台灣的慘劇。她以哈利波特第六集為例，當時與羅琳經紀人簽版權，便要求對方與大陸簽版權時，得簽「大陸簡體字版」而非僅「簡體字版」，多做一層保障，以確保簡體字版只在大陸地區銷售，不得進口台灣及港澳。莊靜君指出，至今未見哈六簡體版侵台。

莊靜君也不諱言，就純文學翻譯書版權來說，皇冠已不再賣純文學作家如安伯托‧艾可（Umberto Eco）等人的譯稿給大陸，以免簡體版回銷台灣。莊靜君解釋，純文學書較無時間性，一旦回銷，多少會打擊市場。

「當前亂象 台灣機會」

看待簡體書回銷及侵權亂象，相對於多數出版人的嚴陣以待，遠流出版公司董事長王榮文顯得一派輕鬆。他認為，簡繁體書並列的亂象，源於彼岸還不知信用的價值，「這也是台灣的機會！」

王榮文強調，對他來說，經營文化事業，「有沒有找到好題材」才是關鍵。「品牌經營成功，作者會想找你合作，其他業者也會想找你授權！」至於簡體書進口，「放馬過來吧！」他豪氣說道。

「自製書 未來大方向」

面對簡體書競爭，一位不願具名的出版人，也強調「掌握題材」的重要，認為「加強自製書」將是台灣出版的大方向。她指出，進入全球化時代的台灣，翻譯書需求量勢必更多元，台灣的翻譯品質較佳，能翻譯的語系卻有限，不像大陸，各國語言翻譯人才俱全。「只有自製書是無可替代的財產！」她也預測，像《在北京生存的一百個理由》這樣，由兩岸共同企畫、合作出書的案例，將會越來越常見，而這也是很好的兩岸互利之道。

「見縫插針 合作為上」

積木出版公司總編輯蔣豐雯，長期經營工藝、生活類圖文書，對簡體書衝擊同類市場感受深刻。儘管在意簡體書侵權，蔣豐雯卻堅持，「往前衝更有效！」她強調，「要找對方的空隙，抓住新的可能。」

她舉例，大陸各省市出版局都有所謂「政治任務」，負責出版偏向藝術、工藝的書，其實不拿來賣，是當禮物書送給貴賓高官，定價往往高達數百甚至上千人民幣。她曾買了本這類書，把整本書拆開重做，目錄、架構、內容都重新凸顯掌握，開本、落版、美編也都重來，讓全書變得清楚順暢，更吸引讀者目光。成書後，繁體書回銷大陸，成績不錯，授權給她的出版社因此得了版權貿易獎，希望買下她版式的版權，蔣豐雯以相當優惠的條件回饋對方，達成雙贏局面。

簡體書大舉進口，但業者正可藉此定位自己的「核心競爭力」，我們比較關心的，是這場簡繁書之爭，讀者會不會成為贏家！

【2005/11/28 聯合報】

李登輝、陳水扁兩位前後任總統愛吃的菜，有啥不一樣？兩人都愛懷舊本土台灣小吃，其中的滷肥腸，可說是「英雄所嚐略同」的代表作，而陳水扁不吃保育類動物，獨鍾日本料理，阿輝伯則葷素不忌，中西餐皆可。

前總統李登輝頗愛到華泰王子飯店用餐，不僅因為與華泰王子老闆陳天貴的私交，也因主廚伍洪成的菜，合他老人家的胃，幾乎每到必吃的滷水肥腸，整條大腸加上特調滷包滷到熟且入口即化，還有清蒸時魚，多半是七星斑、蘇眉，有時嚐嚐黃衣，由於伍洪成僅以清水稍微蒸一下，再加點魚露調味，魚肉鮮嫩多汁。

可能因為道地的台灣味，李登輝也愛吃國賓飯店當家主廚、人稱「阿基師」的鄭衍基所烹調的菜，因為阿基師的手藝與味道，讓阿輝伯想起求學時的清苦歲月，以前用來吃三餐的地瓜，現在阿基師將紅肉地瓜以水蒸熟，再與麥牙、紅糖一起煮，地瓜外皮晶透發亮，就像從前戲院門口賣的地瓜一樣，阿輝伯邊咬邊想著過去。還有明滷肥腸，老人家也挺愛的，用龜甲萬醬油滷大腸，上桌前切一些蒜苗、薑絲，曾有一次阿輝伯宴請日本客人，因為自己實在太愛吃了，請客也再點了滷肥腸，主廚私下問「日本人不是攏不愛吃內臟呷這，甘好？」未料，阿輝伯爽快的說，他們不吃，我自己吃！

台北喜來登飯店桃山日本料理餐廳幾可說是陳水扁總統一家人歡度年節、家庭聚會的重要選擇，由於陳水扁對吃比較不挑剔，當廚師問總統「想吃點甚麼？」陳水扁轉頭對夫人吳淑珍說，「她吃什麼，我就吃什麼」，而吳淑珍對吃有些堅持，不吃海鮮的蟹，不吃無鱗的魚，過油的不吃，生的不吃；相反的，陳水扁對吃只有一個原則，就是不吃保育類動物。

無論來了幾次桃山，陳家大大小小對香煎澳洲和牛都有不同程度的喜愛，其中，年輕的陳幸妤夫妻、陳致中夫婦，大概愛吃六、七分熟的，但吳淑珍一定要吃全熟，因此，連日本料理必吃的綜合生魚片，吳淑珍也是吃蒸熟的。

【2005/11/27 聯合晚報】