砂之椅子

　　山西菜的「山西餐廳」（中正路1901號，今忠孝西路），寧波菜的「狀元樓」（中正路1759號）、「小小狀元樓」（館前路11號）、「老正興」（中正路1733號），上海點心的「三六九」（衡陽路18號），北平館子「致美樓」（中華路162號）、「豐澤樓」（漢中街125號）、「會賓樓」（西寧南路122號），川揚館子「銀翼」（中正路1825號）， 湖南館子的「天長酒樓」（寧波西街98號）、「玉樓東」（西寧南路49號），四川菜的「蜀腴」（成都路27巷8號），客家菜有「新陶芳」（沅陵街9號）、「嶺南」（沅陵街21號），廣東菜有「掬水軒」（衡陽路60號），福州菜有「勝利」（懷寧街86號）。當然台式料理也多的是，大型館子有「蓬萊閣」（延平北路二段208號），其他類似酒家菜尚有「萬里紅」（南京西路195號）、「麒麟」（南京西路322號）、「東雲閣」（延平北路二段87號）、「白玉樓」（華亭街24號）、「鳳林」（南京西路185號）、「孔雀」（南京西路185巷1號）、「白百合」（延平南路109號）、「璇宮」（博愛路25號）、「梅林」（南京西路131號）、「蝴蝶蘭」（桃源街1號），台式兼和風的食堂像「美觀園」（峨眉街36號）。若是喝咖啡，還有「起士林」（成都路54號）、「美而廉」（一在博愛路114號，一在中山北路二段2號）、「明星」（武昌街）、 「沙利文」（成都路26號），老字號的「波麗路」（民生路314號）。

2009.01.25 01:53 am

由於景氣的低迷，終於，外賣年菜不似往年般火熱行銷了，雖說消費券也可以買年菜，但有的時候，有些東西得自己做才有意思。想清平過日子的人，不妨考慮今年親手做家傳年菜吧！

何謂家傳年菜，台灣本來就是由許多不同的群裔組成，各有各的地方菜，光福建移民，就有福、泉、漳、客的不同，再加上差異更大的省菜，不管是粵、蘇、浙、魯、川、湘、桂、陜等等，使得台灣家庭成為巨大的飲食文化寶庫，儲存著豐富的歷史、風土、族群的飲食記憶。而每一個家庭所調理的年菜，就是這些記憶最好的展現。

從小吃到大 美味的記憶

我的家傳年菜，年復一年都是父親的家鄉江蘇風味菜，蓮藕盒、全家福、八寶菜、炸春捲、大蒜黃魚等等。這些從小吃到大的菜，如今我閉著眼睛都可以模仿出父親所烹調的滋味。已八十五歲高齡的父親，還是堅持年年親自買菜、做年菜，我也不忍勸說他別忙，畢竟我也不知道父親的家傳年菜我還能吃幾年呢？遲早我得接下這個年菜的棒子。

我的阿嬤、母親都不在了，她們的家傳年菜早就由我接手了。早年初二陪母親回娘家，一定會吃到阿嬤做的台南魯麵，一碗魯麵中十幾樣材料，剛好供小孩子認識各種南北貨，香菇、木耳、蝦米、干貝、金針、扁魚等等。現在我每逢大年初二，也一定做台南魯麵，遙祭母系的親人，也緬懷昔日的光陰。

除了父系和母系的家傳年菜外，我還懷念著不少鄰居友朋家的年菜滋味。以前的年代是不流行什麼電話拜年（至少還聽得到聲音）或網路虛擬拜年，在還講究要親自上門祝賀新年的時代，春節往往就意味著可以品嘗到各家年菜的味道。

外食或訂餐 年菜的悲哀

童年印象深刻的家傳年菜的滋味，有母親同事湖南人曾老師家的湖南臘味合、豆豉魚；父親朋友江西人朱媽媽家的粉蒸肉、三杯雞；鄰居汕頭人陶媽媽家的沙茶牛肉、魚麵等等。品嘗這些不同於本家的年菜時，也往往是聽長輩說家鄉故事的時候，讓這些食物都增添了大江南北的土地與人情的感觸。

在如今工商業生活繁忙的節奏下，農曆春節往往是大家一年之間少有能靜下來、慢下來，過點家人團聚、朋友相聚的家常生活。這樣的時光，應當有家常的、親手做的、能慢活、樂活的食物相伴。

過去幾年來，曾多次被邀請做微波年菜的評審，但我都拒絕了，理由是有人平常省事要吃微波餐就罷了，但難得過年，怎能吃微波年菜呢？

至於過去幾年大大流行的飯店年菜，今年也較沉寂了。春節期間偶爾去飯店吃喝並非不好，但享受飯店並不意味著取代家傳年菜。年菜傳承著家庭的飲食文化，如果家家戶戶除夕餐桌上都吃昂貴的、一模一樣的鮑參翅肚，那才是年菜的悲哀。

今年買得起昂貴食材的人家可能少了許多，何不回頭反省看看奢華年代遺失了哪些珍貴的事物？家傳年菜正是我們應該重拾的傳統，今年，大家一起動手做家傳年菜吧！

（作者為「南村落」總監、生活美食家）

【2009/01/25 聯合報】

Kuchen:

Eierschecke
Fruchtschecke
Pflaumenkuchen
Apfelkuchen
Kirmeskuchen
Kokoskuchen
Quarkkuchen mit Rosinen
Quarkkuchen mit Obst
Mohnkuchen
Bienenstich
Baiserkuchen mit Früchten
Russischer Zupfkuchen
Mailänder
Butter-Streuselkuchen
Gefüllter Streuselkuchen
Schokostreuselkuchen
Schokoladenkuchen
Prasselkuchen
Kartoffelkuchen
Diabetiker-Kuchen

Gebäck:

Streuselschnecken
Spritzkuchen
Pfannkuchen mit Himbeer-Johannisbeer-Fruchtfüllung
Pfannkuchen mit Pflaumenmuß
Pfannkuchen mit Eierlikör
Pfannkuchenbrezeln
Diabetiker-Pfannkuchen
Apfeltaschen
Quarktaschen
Plunderhörnchen
Plunderschnecken
Amerikaner
Schneewittchen
Windbeutel
Sahneroulade
Eierlikörschnitte
Holländische Kirschschnitte
Diabetiker-Fruchtschnitte
Obsttörtchen
Pücklerschnitte
Nougattörtchen
Venezianer-Ringe
Punschschnitte
Makronenringe
Schweinsohren
Eclairs
Kokosmakronen
Nussschnitten
Sandtaler
Sandkuchen
Marmorkuchen
Diabetiker-Sandkuchen
Diabetiker-Marmorkuchen
Spritzgebäck
Teegebäck
Diabetiker-Kokosgebäck
Baisers

Chocolate Fondant　
板狀巧克力180g（切碎
無鹽奶油160g（放置室溫下軟化
低筋麵粉90g（過篩
砂糖100～150g
蛋4個
可可粉適量

1.布丁模型數個，內側塗上奶油
2.巧克力和奶油隔水加熱融化
3.打發蛋和糖，加入2.的巧克力糊，拌勻
4.在3.中加入低筋麵粉，拌勻
5.倒入模型中約七分滿
6.烤箱以180預熱，再以180度烤9分鐘（邊緣成型，中心融化狀態
7.稍放涼，由模型中倒出，撒上可可粉做裝飾

還沒敢嘗試，不過蠻誘人的...

生チョコ

板狀巧克力100g敲碎
與奶油15g隔水加熱
需不斷攪拌至光滑、完全溶解
鮮奶油50cc加熱煮滾
倒入巧克力糊中攪拌均勻
加入少許白蘭地或利口酒增加香氣
放至室溫後
模型（就方形鐵盤）上鋪保鮮膜
巧克力醬倒入，密封好
放到冷藏庫冰一晚
取出、切塊，
各面撒滿可可粉即完成

包裝就放在精美的紙盒裡就好了
記得做好之後
最好全程在冷藏庫中保存

明明都是一塊烤餅，為何naan會比roti和chapati貴上幾倍價錢？沒錯，naan的確是大塊一點，餅身厚一點，味道又好像好一點點，但說到底，它不是一樣用麵粉搓出來的嗎……？當年在印度背包旅行時，每次打開餐牌都有這個疑問。

常覺得，那些以雙手一下一下搓出來的麵粉製食品，某程度上是一件很性感的手工藝品，令人遐想。不是嗎？那些做拉麵，做烤餅的廚師，他們一邊搓粉，一邊把自己身體融入麵糰之中，然後再加入了體溫和力量，我們吃麵吃餅的同時，彷彿把廚師也一併吃進肚子，耐人尋味。

終於有機會試試「被吃」的滋味。那次在印度西北部的沙漠之中，跟小廚師一起試做烤餅，他隨手拍拍拍拍拍，便拍出一塊漂亮圓餅。至於自己手上那個麵糰，數秒後變了一塊打滿掌紋的畸形餅皮，再拍兩下，餅皮更不知怎地被掉了在地上……

兩類烤餅 Naan稱王

「做印度烤餅，沒有所謂特別秘技，最重要是靠雙手，那即是經驗。」香港金域假日酒店的印度廚師Avijit，一語道出了筆者的敗處。他指出，這種由波斯傳入印度北部的餅食，雖然種類看似繁多，材料和做法其實很簡單。「傳統印度烤餅，主要可分成roti和naan兩種。Roti泛指以麵粉和水所搓成和焗製的烤餅。若以印度烤爐tandoor烤焗的，稱為tandoor roti，以平底鑊tava煎烤的，叫做chapati。而naan，則使用了發酵麵粉、雞蛋、牛奶、酵母、油、鹽和糖等多種材料，搓成的麵糰會先經過數小時發酵，才放入印度烤爐tandoor烤焗。」

平日在印度餐廳吃的，大多是長三角形的naan，至於roti，則是圓形一塊，面積大概比手掌大一點，在香港不及naan那樣普遍。「由於naan經過發酵，餅的質地本身就比roti鬆化。此外，傳統tandoor烤爐也在烤製過程中施法——它以一種特別的泥土所製，並以炭作為燃料，上升的炭煙和爐壁的泥土味、還有平日烤製肉食時烤爐吸收了的肉汁，統統傳送到附在爐壁上烤焗的naan中，大大豐富了它的味道。因此，很多香港的印度餐廳只提供較味美的naan。而做法相對簡單的roti，則較常見於印度家庭。」

烤爐施法 食味豐富

印度會餐廳經理Jacky還指出，naan在tandoor中被四方八面的熱力所包圍，因此全餅鬆脆度均勻，自然比以平鑊煎焗的roti好吃。

由此可見，naan之所以成為印度烤餅之王，tandoor烤爐功不可沒。不過，tandoor也不是「善男信女」，它那道火，豈是一般人可以搞妥？「焗烤餅，tandoor必須保持攝氏280度，烤它約45秒，便可烤出外脆內鬆的烤餅。以前用傳統燒炭tandoor，我們都用手去測試爐溫。溫度過高，會關上爐底的氣孔，堵住空氣的流通，收細爐火；不夠熱的話，便會打開氣孔。現在酒店都轉用備有溫度計的電tandoor，爐溫的控制，當然比較準確，這個人肉溫度計，或許可退役了，哈哈！」

印度人吃烤餅，伴咖喱，伴烤肉，甚至什麼東西都不伴，最重要還是趁熱吃。所以，吃印度餐時，餐廳都會先把食物做好並送到餐桌，這時廚師才開始焗烤餅，好讓客人眼睜睜望那盤香噴噴的咖喱，引得口水橫溢，然後再送上千呼萬喚始出來的新鮮烤餅，大家吃得特別開胃。在這「趁熱吃」的事情上，廚師說，roti又比naan輸蝕了點：由於roti沒有經過發酵，餅身涼了很快便會變硬，相反naan的鬆軟力比較持久，大家便可慢慢品嘗。

印度烤餅多籮籮

其實所謂印度烤餅，naan和roti只是最普遍、最籠統的兩大分類。在這兩把發酵與不發酵的大傘子下，印度人還有多種餅食，例如以下幾種：

■牛油或蒜蓉烤餅﹕前者是在烤好的naan的表面掃上一層ghee，即傳統的印度酥油。後者則是加入蒜蓉後烤製的naan。

■餡料烤餅﹕在naan中加入羊肉或雞肉之類作餡。

■Kulcha﹕是naan的堂兄弟，表層加了芝麻、罌粟籽、芫荽或其他香料，有時再加入洋及薯仔。

■Paratha﹕最與別不同的地方，是它的摺皺表面。其製法是把一條長麵條捲成一個車輪似的麵糰，然後拍成麵餅，塗上酥油，再放入tandoor烤焗。儘管paratha跟roti一樣，都沒經發酵，但餅上一層層薄酥皮，令它吃起來更加香口鬆軟。

■Poori﹕油炸roti，餅的中心脹起，跟沒餡的煎堆很相似。

■Bhatura﹕同樣以油炸，但bhatura是由發酵麵糰所製，因此體積較poori大。

醒目QA﹕中東Pita不及Naan鬆化

Q：印度naan跟中東的pita bread有何不同？

A：印度的naan多年前由中東波斯傳入，因此它跟pita的確十分相似，同樣是以麵粉加酵母經發酵後製成。然而pita所有材料比naan簡單，而且沒用印度的傳統tandoor烤爐烤焗，只在一塊圓拱形的石板上隔火烤成，pita因此沒有naan的鬆化，加上其餅身一般較厚，吃起來更具質感。烤焗後的pita，形成中空，中東人多把pita切開，然後將菜和肉放入兩層麵包皮中，做成一種「袋式三文治」，吃法跟naan明顯不同。

我確信大姐是沒吃過Roti Babi的。

十年前大姐因腎病與世長辭，留下幾本自我有印象以來就不屑一顧的剪報。

黏東貼西的，盡是數十年來她從報章雜誌剪下的食譜及食肆介紹，貼在大開本的婦女雜誌上，看來草率無章、交錯拼貼，甚至在文與文間還可看見底版原有的文字和明星照片。

沒想到自大姐去世之後，這幾本蒙塵剪貼簿卻成了我回憶童年時候被大姐牽著手，在吉隆坡四處尋食的憑藉；本來只想參照剪報資料，重拾一番兒時記憶，卻發現2，30年不到，資料中許多食肆攤檔經已消失無蹤，不少舊日傳統吃食也在時代洪流裡留三丟四地改了頭換了面，而更令我驚訝不已的是當我想進一步搜尋資料時，才“發現”本地文獻當中針對飲食根源的研究實在少得可憐，更不用說是計劃性的全面書寫了。不像在國外，資訊充足，幾乎每種食物背後都有著許多故事，都或多或少與歷史有所連接。

於是便一頭栽入本地飲食書寫而無法自拔。多年來，如果說到緣起，我都將之“歸功”於大姐所留下的這幾本褪色的剪貼簿。

這天我特地到吉隆坡金馬律的鎰記茶室，為這期要寫的Roti Babi補拍幾幀照片。

鎰記是吉隆坡碩果僅存的幾間老咖啡店之一，經歷整整80年的歲月淘洗，在新式Kopitiam大行其道之際，益發突顯出其不經刻意營造的懷舊魅力。


Roti Babi是甚麼？說穿就是一側切縫的厚片麵包，釀入由豬肉，螃蟹絲及洋蔥等炒成的餡料，再沾上蛋液油炸而成。碟中飾有蕃茄黃瓜生菜等，吃時弄刀弄叉，沾點咭汁(Lea & Perrins)和黃芥末醬，一派西餐模樣。

老檳城記存人杜忠全就曾在一篇論文中提到，其口述訪談對象謝清祥老先生曾這麼說過，按照閩南漳州籍貫的家庭所流傳的說法，Roti Babi是入贅女婿外出夜歸時家裡特地為他準備的點心；以家常配飯吃的豬肉羹弄熱後，挑出肉塊夾入麵包而成。倒是後來海南人將之改良，推出市面而成了一道本地海南小吃………。

其實，仔細觀察思考，Roti Babi沾蛋油炸的方式是從西多士(French Toast)變化而來，而內餡做法也大有海南釀蟹的“洋味取向”，單看名字卻又本土得不能再本土，若說是早年海南廚師從取悅洋人/峇峇到回歸本土的精心傑作，那也似乎同時交錯著許多歷史的可能，等待更多的挖掘與考證。

這讓我想起前些時候，在檳城車水路的海安茶室與老板謝是芳談了一下午的檳城海南飲食，其中便提到早年海南先輩們在富裕西化的土生華人(娘惹峇峇) 家庭當幫傭的情形。

以謝老板的父親為例，早期就是在峇峇家庭負責廚房工作，後來開起餐室當然所賣的食物就脫離不了娘惹家庭裡的一貫菜餚，無論是改良自峇峇之福建原鄉風味的鹹菜鴨，魷魚炒和豆油肉，還是受到馬來料理影響的甲必丹雞、咖哩亞參魚等，甚至是經過本土化後的西式餐點甚麼的，都與峇峇關係密切，反而正宗傳統的海南菜不曾出現在餐牌裡！所以，檳城的許多海南食物必須冠上“檳城”，才能與歷史接軌，反映史實。

就像Roti Babi。其實，在早年峇峇社群裡入贅也是平常的現象，會不會是同樣的傳說版本，投射在不同社群就有了各自的演譯呢？怎麼看Roti Babi還是比較接近峇峇娘惹！

我確信大姐是沒吃過Roti Babi的。不是因為印象中她從未帶我到過鎰記，而是在她的剪貼簿裡就有著那麼一篇文章，誤導著Roti Babi是用切片麵包塗肉餡沾蛋液油炸而成(其實那是蝦多士的做法)，因此家裡吃了多年的“豬肉麵包”，其實並非正宗的“Roti Babi”。

所以千萬不要只用眼睛來閱讀這篇文章，有機會還得要到鎰記或檳城車水路的海安茶室去試試這本土好滋味。

我從未想過該如何翻譯Roti Babi，總嫌“豬肉麵包”太過直接少了玩味，若用客家話發音，叫成“羅帝巴閉”或“巴閉麵包”，會不會更加“巴閉”呢？

鎰記茶餐室
創始年：1928
地址：35 Jln Dang Wangi, Kuala Lumpur
營業時間：8:00am – 5:00pm (星期一休息)
電話：03-26988108 (李光漢先生)

海安飯店
創始年：1945
地址：53-55 Jalan Burma, Pulau Pinang
營業時間：8:00am – 9:00pm (星期一休息)
電話：04-2274751(謝是芳先生)

　▲松山慈祐宮開基至今已有260餘年，歷經數次翻修重建，仍保存不少歷史文物，如石雕古香爐等。
　編者按：中國時報美食版於農曆年前推出「福氣之旅－祈福與口福特別企劃報導」，鎖定台北地區重要廟宇及周邊小吃進行介紹，讀者向天上眾神祈福時，也能花小錢滿足口腹之欲，身心靈都福氣啦！

　位於松山後火車站的松山慈祐宮，附近有松山市場與饒河街夜市，民眾在祈福賞燈之餘別忘了品嘗超人氣特色小吃。

　■帶路人：陳玉峰
　松山慈祐宮總幹事，獨創旋轉式燈座，讓慈祐宮點燈逾10萬盞，與艋舺龍山寺並駕齊驅，對饒河街特色小吃也暸若指掌。

　■松山慈祐宮與饒河街周邊小吃INDEX：

　★松山慈祐宮/台北市八德路4段761號/02-27669212。

　★大頭仔麵攤/台北市饒河街162號旁的松山市場內/6:00-15:00/周一公休

　★東發飲食店/台北市饒河街94號/02-27695739/8:30- 24:00

　★程班長牛肉麵/台北市八德路4段607號或饒河街104號（相通）/周一至周四13:00- 凌晨1:00，周五至周日11:00開店

　★陳董藥燉排骨/台北市八德路4段739號/15:30- 24:30

　★福州世祖胡椒餅/台北市饒河街249號前/16:00- 24:00

　★極手捲專門店/台北市饒河街161號前/16:30-24:30

東發飲食店 蚵仔麵線尚清
陳汶彬／台北報導

　▲白天炒油飯的粗活由弟弟掌控，晚上則由二姊夫操鏟。鄧博仁／攝影

　▲東發的蚵仔麵線不芶芡，味鮮甜。鄧博仁／攝影
★美味價：蚵仔麵線每碗50元、肉羹每碗50元、油飯每碗25元

　竄進土地公旁的窄小通道，以蚵仔麵線、油飯和肉羹出名的「東發飲食店」躲在裡面，1937年阿公時代開店至今已70餘年，目前是第二代與第三代聯手打拚。

　曾當過日本軍伕的第一代祖父顏再乞，將這三種美味傳給第二代顏東益，如今小店變名店，從早上營業到凌晨，由第三代分成兩班接力看店。
　東發的蚵仔麵線與台北市其他麵線不同，是清湯不勾芡，年輕的第三代表示，從阿公時代就是賣這種麵線。

　蚵仔來自嘉義布袋，裹上地瓜粉先汆燙備用，待客人點用時再回鍋，蚵仔麵線以豬骨與蝦米做湯底，佐以滷大腸與蚵仔，吃起來味道重又夠份量。

　油飯則散發麻油爆香老薑的氣息，原來從開店至今一直使用隔壁，也是百年老店的小山東黑麻油，米粒Q軟、香氣四溢；肉羹則是特選黑豬瘦肉，醃製1小時再裹上魚漿燙熟，羹湯有香菇和塊狀桂竹筍，鮮嫩有嚼勁。

陳董藥燉排骨 獨家配方勾引饕客
陳汶彬／台北報導

　▲陳董藥燉排骨老闆娘吳秀盆強調，燉排骨至少2.5小時以上。鄧博仁／攝影

　▲陳董藥燉排骨選用高檔的藥材燉煮，湯頭不會有濃郁的苦味。鄧博仁／攝影
★美味價：藥燉排骨每碗60元、藥燉羊肉每碗70元

　在饒河街夜市賣了20年的「陳董藥燉排骨」，所選用的中藥材有當歸、川芎、熟地、枸杞和不能透露的私家配方，熬煮出來的湯頭是微苦帶甜的咖啡色，深得食客喜愛。

　老闆娘吳秀盆說，自從台灣發生口蹄疫情之後，他們的排骨都由紐澳進口；為了不讓甜味流失，排骨只用水洗過，再將排骨中的龍骨、支骨和藥包依序放入滾開的熱水中燉煮，前後歷經2.5小時才大功告成。
　陳董還另外研發藥燉羊肉，一樣從紐澳進口的羊肉，不帶一絲羶味，造福了一票想進補又怕異味的民眾；由於續湯都免費，有些吃上癮的附近居民，還自備鍋子裝湯回家呢！



創意小吃 極手捲 新鮮食材現點現做
陳汶彬／台北報導

　▲日式料理廚師老闆周志堯與老婆葉素雲。鄧博仁／攝影

　▲極日式手捲的手捲不僅飽滿，鮮豔的蝦卵也讓人食指大動。鄧博仁／攝影
★美味價：日式手捲每捲40元

　在饒河街夜市開張1年的「極手捲」，打著「現點、現做、鮮吃」的口號，在夜市獨樹一幟，也是曾在日本料理店當過廚師的周志堯與老婆葉素雲，嘗試開的第一家創意日式手捲店，一年來的成績讓他們累積了不小的信心。

　由顧客自己選擇和搭配喜歡的食材，再淋上特調千島醬或哇沙米沙拉醬，最後加上滿滿的蝦卵，看來色香味俱全；另有炸豬排、炸蝦和烤鯛魚腹等手捲，口味相當獨特。

福州胡椒餅 聞香就流口水
陳汶彬／台北報導

　▲福州世祖胡椒餅老闆吳玉成和楊淑芳攜手闖出一片天。鄧博仁／攝影

　▲福州世祖胡椒餅堅持挑選品質最佳的材料，就算成本上揚也不漲價。鄧博仁／攝影
★美味價：胡椒餅每個45元

　在靠近慈祐宮進到饒河街觀光夜市的第一攤，下午4時開始，隨時可見排隊的長龍，這就是擺攤15年的老闆吳玉成、老闆娘楊淑芳的「福州世祖胡椒餅」的位置，由於堅持使用新鮮的豬肉、上好的青蔥和胡椒做內餡，並以木炭來燜燒窯爐，每當一開爐，炭味伴隨餅香，讓人垂涎。

　貼著爐壁的外皮酥脆，而內皮卻是軟香，加上飽滿的內餡和會燙口的湯汁，讓一個小攤二個窯爐，擠滿了包餡、揉麵、顧爐、收錢的工作人員，一爐50個胡椒餅，約20分鐘掀蓋，再以刀子及湯匙一個個撈起來賣，不用10分鐘就銷售精光。

程班長牛肉麵 讓你大塊朵頤
陳汶彬／台北報導

　▲程班長牛肉麵的老闆滕曉芬對牛肉麵料理有心得。鄧博仁／攝影

　▲程班長牛肉麵以半筋半肉和紅燒口味最有人氣。鄧博仁／攝影
★美味價：紅燒牛肉麵每碗100元、酢醬麵每碗60元

　經常有藝人來捧場的「程班長牛肉麵」，滕老闆最愛吃的就是自家的酢醬麵配牛肉湯。

　牛肉加紅糖炒40分鐘，再倒入牛肉高湯燉煮1小時；牛筋則以小火煮1小時，再燜炙6小時，咬起來軟Q有彈性。
　酢醬麵的酢醬都是大塊料，有切丁的豆乾、豬肉、洋蔥和自調的豆瓣醬混炒，經1小時香味四溢便完成，淋上香而不辣的辣油，相得益彰。老闆得意的花干也以牛肉湯汁熬煮，一口咬下去，享受湯汁外噴的快意。程班長牛肉麵 讓你大塊朵頤
陳汶彬／台北報導

　▲程班長牛肉麵的老闆滕曉芬對牛肉麵料理有心得。鄧博仁／攝影

　▲程班長牛肉麵以半筋半肉和紅燒口味最有人氣。鄧博仁／攝影
★美味價：紅燒牛肉麵每碗100元、酢醬麵每碗60元

　經常有藝人來捧場的「程班長牛肉麵」，滕老闆最愛吃的就是自家的酢醬麵配牛肉湯。

　牛肉加紅糖炒40分鐘，再倒入牛肉高湯燉煮1小時；牛筋則以小火煮1小時，再燜炙6小時，咬起來軟Q有彈性。
　酢醬麵的酢醬都是大塊料，有切丁的豆乾、豬肉、洋蔥和自調的豆瓣醬混炒，經1小時香味四溢便完成，淋上香而不辣的辣油，相得益彰。老闆得意的花干也以牛肉湯汁熬煮，一口咬下去，享受湯汁外噴的快意。

大頭仔麵攤 快失傳的古早味
陳汶彬／台北報導

　▲「大頭仔」麵攤一晃就55年，至今仍承襲父親料理古法。鄧博仁／攝影

　▲大頭仔切仔米粉，入口細緻滑嫩。鄧博仁／攝影
★美味價：套腸30元起、切仔米粉每碗35元、豬頭肉每份30元

　為了尋找80多年流傳至今的古早味套腸，在松山市場裡來來回回好幾趟，終於在大眾自助餐便當和素食店的中間找到了沒有招牌的「大頭仔麵攤」，一嘗幾乎快要失傳的豬油渣滷小腸套腸。

　大頭仔是第二代老闆楊希進的小名，13歲跟在父親身邊幫忙，15歲開始獨當一面，至今70歲了，無論是套腸、黑白切、切仔麵等，都老實按照父親所教的作法，55個年頭從未改變。
　不太笑的楊希進，可是一心一意伺候套腸，只用本地現宰豬富有彈性的小腸，親手掏翻、去油、抓鹽，然後在一條豬小腸裡塞進兩條小腸變套腸，再放進花了半世紀養出的老滷鍋滷上一個多小時，這滷鍋只用油蔥、蒜蓉、醬油，還有豬油渣做出古早味，滷出油鹹香的滋味，套腸一天只滷30斤。

　熟客吃套腸，也愛吃白飯攪肉湯，套腸的滷汁非常油，澆在木桶炊蒸的白飯上面，比小時候常吃的豬油拌飯更香。大頭仔的切仔麵湯頭非常好，因為每天要煮6、7個豬頭，豬頭肉有肉有筋有肥，每一口咬感都不同，濃郁的高湯讓切仔麵與米粉更加鮮甜可口，連豬皮也有白煮與紅滷兩種。

糯米粉加適量水
300g對上一碗熱水
筷子攪一攪
再用手搓成麵團
（其實還有說要先拿一塊去煮再搓進去...懶得弄
捏成長條狀再切成小粒
拿起小粒麵團一顆顆揉成圓形

是有人包入綠茶粉、可可粉做花樣
也有人包芝麻、花生、鮮肉
但是我家是吃客家鹹湯圓的
所以做小湯圓即可
紅花米就免了，不喜歡染色，謝謝
...
報告一下
500g糯米粉＝38元
做出850g的小湯圓
市售約85元
人工不算的話
比外面便宜一半價錢

38元＝一家四口吃兩次
蠻划算的

20060207 誰家湯圓最好吃？本週日就是元宵節了，北市網路票選人氣湯圓明天午夜12時將截止票選，民眾趕緊把握時間上網，選出最愛的湯圓老店，目前人氣領先的是位於台灣大學側門前的「台一牛奶大王」，而雙連夜市附近的「雙連0仔湯」則緊追在後， 雙方至昨晚還相差500多票，票選網址：http://www.taipei-festival2006.com/vote2.php。

台北市民政局主辦「元宵吃湯圓，幸福滾滾來」網路票選活動，由網友票選台北市最好吃、最有人氣的元宵（湯圓）店，票選活動將在2月8日午夜12時截止，民政局還會隨機選出30名投票的網友贈送精美小禮物，民政局表示，這次票選活動是搭配台北燈節，和盛大的牛肉麵節不同，所以只篩選了北市9家知名老店，供網友票選排行，網友也可以上網留言推薦好吃的湯圓，讓其他網友參考。

9家老店包括50年老店「蔡萬興」、人潮川流不息的「九如商號」、南門市場老字號「南園食品店」、日本觀光客最愛的「雙連0仔湯」、台大學生共同的美好回憶「台一牛奶大王」等，每家都強調純手工製作，保證是古早味的湯圓。

其中人氣最旺的「台一牛奶大王」每到冬至、元宵人潮洶湧，排隊1小時以上才能享受到1碗香濃不膩的紅豆湯圓，該店甜湯圓是上海寧波口味，如果是素食者，建議點用香Q的小湯圓，配上紅豆湯、花生湯或酒釀湯，保證令人回味無窮，店家建議買生湯圓回家煮，或在元宵節前以電話預購生湯圓，就可以避開人潮。

另外，日前一度拔頭籌的「雙連0仔湯」在昨天落到第二名，該店從流動攤販起家，已經代代相傳54年，甜湯圓深具台灣古早味，尤其店裡招牌「燒麻糬」是台北僅存獨一無二的古早味，純手工的麻糬，放入油質較好的葵花油中油煮，再沾上火炒研磨而成的花生粉，趁熱吃香Q可口，加上花生的天然香氣四溢，吸引不少日本觀光客。

新年伊始，經濟一片慘淡。麥當勞卻在中國大張旗鼓地"人才抄底"，把招聘桌搬進了包括北大在內的高校校園。

去年年底麥當勞在廣州大學招聘餐廳見習經理和普通員工時，來自不同高校的近300名應屆大學畢業生激烈角逐。

不久前說過碩士賣豬肉有膽識，現在又出了學士炸薯條不慚愧！

在英國，麥當勞也向90後中學畢業生拋出了繡球：來打麥工吧，不僅能掙錢，還能掌握職業技能、學知識﹔最後還能拿到一張全國通用的麥文憑呢！

學徒工基地

1月8日，麥當勞隆重宣部，投資三千萬英鎊，每年為一萬名雇員提供"學徒"機會。

接受麥當勞"餐飲業技能"培訓的雇員最終將獲得City & Guilds（英國倫敦城市行業協會，英國最負盛名、最大的職業資格頒證機構）頒發的"國家中等職業技能證書"，相當於中學會考GCSE五門課程。

培訓歷時一年。內容除了炸薯條、烤漢堡之外，還有檢查肉的溫度、與刁鑽顧客打交道等，更重要的，培訓還包括餐館管理與運作的各個環節，如衛生標準、健康與安全保障、賬目管理等。此外，學徒還必須通過英語和數學考考試。英國教育監管部門獨立教育標準辦公室Ofsted將定期檢查麥當勞的培訓項目。

麥當勞已在80家餐廳試行學徒培訓計劃，今年開始在全國範圍內提供六千個名額，2010年將增加至一萬個。屆時，麥當勞將成為全英國規模最大的"學徒工"（apprentice）基地。

麥當勞說，拿張"麥文憑"，員工可以有能力、有信心地管理任何餐廳、酒店。

墊腳石、出發點


去年一年我被提拔了兩次，加薪三次。我真是過了一個好年。
麥當勞學徒愛麗克斯
麥當勞在英國雇員總數為72，000人，每年大約有一萬名新人加盟，除了兼職的學生外，其中相當大的一部分是剛剛走出校門、沒有任何工作經驗的中學畢業生，也就是現在的90後。

麥當勞人力資源負責人菲爾赫斯特（David Fairhurst）說，很多新手加盟之初並沒有太高的期望，之後一步一步地熬到經理地位﹔另外一些人不過把麥當勞當作墊腳石半工半讀，學成之後另謀高就﹔

但對很多人來說，麥當勞提供的是真正的職業機會：學徒計劃將使那些對正規教育失去了希望、中途輟學的年輕人重新起步。

愛麗克斯（Alix Potts）今年22歲，是麥當勞首批學徒之一。她在校時學習根本沒有動力、熱情，GCSE考的一塌糊塗。但是卻對打麥工卻感到十分稱心。

從兼職到全職乾了六年，現在愛麗克斯不僅有了麥文憑，去年一年，還被提拔二次，加薪三次，目前，擔任麥當勞人力培訓經理。

一個往上爬的機會


許多無工作經驗的90MM在麥當勞打工
在許多中國人的心目中，麥當勞是高標準、嚴要求的西方快餐店，但是，在大多數英國公眾的眼中，麥當勞卻是油脂麻花的不健康食品店，是全球化的連鎖產物，缺乏個性、溫情﹔工作條件惡劣。

對於90後MM來說，工作服質地粗糙、式樣滑稽，恐怕更是難以忍受。

根據牛津大辭典的解釋，麥工是乏味、低薪、沒有前途的工作的代名詞。當前英國面臨嚴峻的經濟和就業形勢，但是，打麥工、拿麥文憑仍被部分人不屑和嘲諷。

"納稅人聯盟"更是認為，贊助麥當勞的學徒計劃純粹就是政府在"燒錢"（政府向每名學徒每年撥款1000英鎊）。值得花錢的地方多了去了，麥文憑對增加英國在全球市場的競爭力根本沒有幫助。

再說了，幫助麥當勞發展壯大怎麼能推動政府耗資巨大的反肥胖運動呢？

但是，英國的80後、90後看起來卻更加實際，認為麥文憑不失為一個好主意。

來自格拉斯哥的埃斯利21歲，曾經在麥當勞打工。他說，人們也許並不願意在麥當勞乾一輩子，但是，打工的同時能拿文憑，然後走人不就得了？20歲的李﹒艾德華茲來自北威爾士，他說，歸根結底，麥當勞培訓給人提供的是一個機會，不再困在快餐店抱怨自己命慘，而是有了一個往上爬的階梯。

但是，倫敦19歲的女孩拉迪法卻不這麼看。她還是願意去上正經的大學或是中專。用她的話說，麥文憑，聽起來還是有點太……那個了。

別小瞧今日的麥工


小布什的前辦公廳主任卡德(左)曾在麥當勞任職
要我說，能夠一邊工作、一邊學習，最後還能拿張文憑，總比賴在家裡怨天尤人、啃老或是吃救濟要好！

誰說您要一輩子打麥工呢？拉米（David Lammy）曾經在麥當勞炸薯條，現在還不是成了英國的高等教育部長？

小布什的前任辦公廳主任卡德 （Andrew H Card）非常看重當年在麥當勞獲得的經驗。他到麥當勞不久就被提升為領班，然後是夜班經理。卡德說，他在麥當勞學到了寶貴的管理經驗。

1990年代，麥當勞曾經在羅馬尼亞大肆招聘會講英語的本科畢業生，然後迅速提拔他們到管理層。對許多人來說，這成了一個掌握西方管理技巧的途徑和很好的職業晉升機會。

一名倫敦的公司老板說，每個月他都能收到數百份求職簡歷，在所有其他條件相等的情況下，他總會考慮有工作經驗的候選人。在麥當勞學過徒意味著候選人懂得工作的基本常識：每天早上準點起床去上班、與別人共事、聽從指令、好好工作、然後才能受到獎賞。轉天，從頭再來，日復一日……

聽起來單調乏味，但是，生活就是充滿了這樣的挑戰。

如果你先入為主地認為某個工作毫無意義，這個工作恐怕最終就真的成了毫無意義。

（蘇平，2009年1月14日）

2009.01.12 04:22 am

受到金融海嘯的影響，許多英國人已經開始屈就即將或已經過期的降價食品。

專家表示，許多即將或已經過期的食品或許已經失去最佳狀態，但通常安全無虞。雪菲耳網路零售商Approved Food專門販賣這類食品。它表示，金融海嘯出現至今，它的營業額已經暴增10倍，目前正全力應付不斷激增的消者費需求。

Approved Food創辦人兼執行長柯魯德雷說：「消費者已經改變心態。網站開張之初，我們門可羅雀，現在證明，人們看法錯誤。市場存在巨大的落差。大型超市不想和我們競爭，因為它們不想和過期食品沾上邊。」

據統計，英國人每年浪費的食物平均高達670萬噸，其中多數仍可食用。

【2009/01/12 聯合報】

居然有人要搶freegan的食物了
真是世風日下...

>爆的時候真的不要加東西比較好
乾燒的鍋子，要到200度才會開始爆玉米
期間佐料、香料、糖 都非常容易燒焦

奶油的場合：
爆好倒出，小火融化奶油（不要到冒泡、變色，那就糟了
爆米花倒回去攪拌均勻，完成
（4湯匙的玉米、1湯匙的植物油+2湯匙的奶油

焦糖的場合：
爆米花爆好
烤盤鋪紙，先預熱烤箱攝氏150度
糖漿4湯匙鮮奶油2湯匙牛奶2湯匙跟紅砂糖130g
在小鍋中小火加熱，讓糖完全溶解
爆米花鋪烤盤，小鍋中的糖漿倒上去，均勻攪拌舖平
放入烤箱中烤150度15分鐘
拿出烤盤，靜置30分鐘冷卻後
用手掰成一塊塊享用

Poppycock爆米花的場合
真是個罪惡的食譜...

1.4湯匙的玉米爆好放大碗
2.烤盤抹油
3.50g（半條）奶油在鍋中融化
加入130g糖（二號砂糖）、4湯匙楓糖漿、80cc的水
中火加熱持續攪拌至完全融化
4.將烤箱預熱至150度
5.步驟3.的轉小火再煮5分鐘，還是要稍攪拌
6.小鍋中的糖漿倒在大碗中的爆米花上，
加入去皮整顆的杏仁200g，充分拌勻
7.杏仁爆米花鋪在烤盤上，
在烤箱中以150度烤20分鐘
拿出烤盤，靜置、冷卻後
用手掰成一塊塊享用

（ps不可以用小烤箱....會燒焦....

最近迷上了現爆爆米花
不是微波紙袋裡面的玉米跟料會澎起來那種...
也不是以前有種小鋁盤→烤肉時拿到火上烤...
也不是電影院那種貴森森的紙盒裝...
就是最單純的平底鍋爆米花：
1.手抓一把爆米花用的玉米粒
（一把可爆出一平碗公
2.手抓著放到水龍頭底下稍沾濕
（有點水氣較好爆，減低未爆率
3.準備好有蓋平底鍋或湯鍋：底要厚的
4.放半匙食用油入鍋，打開爐火（中火），丟入玉米粒
5.蓋上鍋蓋，每十數秒就搖動一下鍋子
6.等待爆米花爆開，期間還是需要搖動鍋子
7.爆的聲音漸歇表示至停止，表示完成
8.以少許鹽、胡椒調味、混合均勻（或蒜粉、五香粉、奶油
9.倒到大碗裡＝完成

若是不加奶油，熱量真的很低
而且玉米的原味真的很好吃喔
（ps沒爆開的大約有5％，
永遠就爆不開了，不必浪費火力

王瑞瑤、邱雯敏／台北報導

　鹽焗酥蝦480元／彭家園陳信翰、鄧博仁／攝影

　如意湘蹄980元／天然台陳信翰、鄧博仁／攝影
　新春大團圓，該上什麼菜才對味？中國時報美食版搜羅台北市9家老館子的外賣年菜，囊括台、粵、京、湘、浙、川揚等道地家鄉味，你可以獨沽一味，也可以南北合味。

江浙菜 榮榮園 21年傳統味不變
王瑞瑤、邱雯敏／台北報導

　▲來自台灣的老闆黃呈郎和老闆娘小山東鶼鰈情深，聯手端出道地浙寧菜色。陳信翰、鄧博仁／攝影

　▲每顆直逼拳頭大小的榮榮園獅子頭，2粒只要300元，口感和鮮味都十足。陳信翰、鄧博仁／攝影
　老店故事：店齡21年的榮榮園，由66歲的老闆兼師傅黃呈郎掌杓，燒火靠出味甜鹹、色深濃、口感酥爛的浙寧正統味。掌櫃的是他的老婆，人稱小山東，是店裡的靈魂人物，台灣大師傅加上山東大姐頭，譜出台北浙寧老菜的傳奇。小山東特別強調：榮榮園燒的菜都沒有加味精！

　年菜推薦：

　★獅子頭/台北第一味：拳頭般大小的純肉獅子頭，強調手工剁肉確保纖維完整，加蛋打水使之嫩滑，油煎固定再蒸上1.5小時直至酥化，上桌前不但與白菜燒煮入味，還添加了大閘蟹黃增添鮮味，入口即化的滋味，是台北獅子頭的極品。
　★火靠排骨/酥爛好下飯：取約一斤重的豬子排加洋蔥燒火靠至少6小時，味道燒得重，收汁收得濃，用刀叉輕輕一畫便骨肉分離，入口酥爛，非常下飯，店家提供迷你光餅，自創中國式漢堡，連小孩都喜歡。

　★紅燒牛尾/鑊氣超濃郁：這裡的紅燒牛尾也非常出名，除了耗費3、4小時把牛尾燉至皮黏滑，肉酥爛以外，榮榮園的紅燒牛尾還散發出濃郁的爆炒鑊氣，原來牛尾必須先油煸至微焦狀，才能去腥拔臊，燒出好味。

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　★榮榮園╱台北市安和路1段102巷9號╱02-27038822╱除夕前一天提貨

台菜 金蓬萊遵古台菜餐廳 功力一甲子
王瑞瑤、邱雯敏／台北報導

　▲第三代的陳博璿接手金蓬萊，除了延續老味道，也讓台菜料理多了一點新意。陳信翰、鄧博仁／攝影

　▲金蓬萊今年主打的千元佛跳牆，味美料實在，將事先處理好的食材讓消費者帶回家自行燉煮。陳信翰、鄧博仁／攝影
　老店故事：以辦桌起家的金蓬萊，是天母地區的老字號台菜餐廳，第三代老闆陳博璿表示，阿公就是總鋪師，阿爸也是大師傅，金蓮萊的味道一代傳一代，已超過一甲子60年，店裡招牌菜有平價的炸排骨酥，也有高檔的滷黑鮑魚，大宴小酌皆宜。除夕至初一休息，初二起照常營業。

　年菜推薦：

　★佛跳牆/乾濕分離保美味︰因應景氣，金蓬萊今年推出1000元平價佛跳牆，共使用12種材料，包括：排骨、芋頭、魚皮、蹄筋、豬肚、紅棗、干貝、香菇、金茸、栗子、鳥蛋、筍片等，每一樣都精心處理，例如魚皮與蹄筋不用現成貨，而是乾貨發脹，確保質地彈Q，久煮不爛，而且遵循辦桌傳統，外帶佛跳牆採乾濕分離，乾料放進電鍋內鍋排列整齊，再附上1.5公升的高湯包，取貨時不怕傾倒燙傷，食用前乾濕混合蒸上1.5小時，掌握佛跳牆最美味的時刻。另有3800元的佛跳牆，除了干貝與香菇升級為日本等級，再加排翅、澳洲鮑魚、豬胗、杏鮑菇等。
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　★金蓬萊遵古台菜餐廳╱台北市忠誠路二段172巷2號╱02-28711517╱除夕前二天至前一天提貨

台菜 欣葉餐廳 用心烹調古早味
王瑞瑤、邱雯敏／台北報導

　▲欣葉董事長李秀英端出親自研發的料理，除了附送砂鍋還有精美提袋。陳信翰、鄧博仁／攝影

　▲以各式海鮮組合的海皇一品煲，內容豐富感覺很「澎湃」，每份680元。陳信翰、鄧博仁／攝影
　老店故事：30年前從清粥小菜起家的欣葉台菜餐廳，如今不但登上世界最高台北101大樓的頂峰，成為台灣料理首屈一指的代表，分店還擴散到日本、大陸、新加坡等地，將台灣料理的精神發揚光大，董事長李秀英與她的兒子李鴻鈞從古早味的原點出發，鑽研台菜的復古與創新之路，例如今年外帶年菜的品鍋，點子雖來自香港盆菜，味道卻是台灣風格，是用心烹調的古味珍饈。

　年菜推薦：

　★品鍋/堆疊澎湃美味：日本進口大砂鍋裡堆著層層疊疊的好料，既豐盛又漂亮，不但強調食材嚴選，每一樣都單獨處理，或燒或煎或滷或炸，待高湯一滾即可食用。第一層包括：糖醋明蝦、香煎帶子、紅滷九孔、紅燒火焰翅等；中間那層則有：紅糟土魠魚塊、酸菜肚片柴把、花枝丸、菜肉丸、魷魚等；最下面墊著白菜、白蘿蔔與排骨酥。
　品鍋為10人份，每一種食材都是10個，包裝採乾濕分離，並量身訂做華麗又方便的布提包。董事長李秀英表示，品鍋的源起是一位愛民如子的好皇帝，讓人民自願奉獻自家一道料理，合組出另一道澎湃的新菜，它代表團圓、和諧與同心協力，共創牛轉乾坤的未來。

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　★欣葉╱台北市雙城街34-1號╱02-25963255╱除夕前一日至當天提貨

粵菜 粵香園 珍饈多 臘味足
王瑞瑤、邱雯敏／台北報導

　▲副總車軼來自廣東湛江，在粵香園已經有12年的老資歷。陳信翰、鄧博仁／攝影

　▲名為牛腩好彩頭的就是粵香園平日的招牌菜紅燒牛腩，滿滿一鍋只要500元。陳信翰、鄧博仁／攝影
　老店故事：開店32年的粵香園，走的是平價粵菜路線，極盛時曾在大賣場設熟食櫃。每到年節，店門口便掛滿臘腸、肝臘、臘鴨，還有老人家視為珍饈，醬肝裡塞肥膘的金銀肝等。副總車軼表示，臘味配方與眾不同，味道偏甜，目前仍委託工廠製作，熟客指定購買。

　年菜推薦：

　★紅燒牛腩煲/完美佐料加分：堆在砂鍋裡像座小山的紅燒牛肉，是粵香園的招牌之一，只用東門市場萬國牛肉鋪所賣的台灣牛，肉質雖粗，牛味極重。先以月桂葉、八角、沙薑、甘草、老薑等大料爆炒，再添加紅糟豆腐乳、豆瓣醬等與牛肉燉煮2.5小時，由於一口氣便燒燉45斤牛肉，美味加乘，滋味醇厚。
　★海皇一品煲/色淺味濃料豐：海皇一品煲是綜合海鮮砂鍋，裡面有：鮮蝦、帶子、海蜇花、蠑螺、仙女貝與冬菇等，僅以一丁點兒沙茶、蠔油與美極調味，色淺味濃。

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　★粵香園╱台北市松山區敦化南路1段190巷47號╱02-27722209╱按照預訂時間取貨

湘菜 天然台 扎根老味 開創新味
王瑞瑤、邱雯敏／台北報導

　▲皮Q肉軟的如意湘蹄，連70歲高齡的天然台老闆娘都吃得動，每份980元。陳信翰、鄧博仁／攝影

　▲軟爛的羊肉配上微辣湯頭，天然台羊肉火鍋讓人百吃不膩，6人份980元。陳信翰、鄧博仁／攝影
　老店故事：53年的湘菜老店，第一代老闆娘彭邱款天天坐鎮在櫃台裡，向熟客噓寒問暖。彭邱款堅信，老菜是天然台的根，所以開店至今仍保有九成以上的老菜，包括羊肉火鍋、火靠青紅椒、蒸臘味合等，不過廚房由兒子彭建豪接手20餘年，也開發了不少料理，如意湘蹄便是叫好叫座的菜餚之一。

　年菜推薦：

　★羊肉火鍋/香嫩滋補用料讚：羊肉火鍋的正名應是連鍋羊肉，是湘菜中的羊肉爐，只用台灣本地羊為主要材料，羊不能太老，連皮帶骨紅燒，煮起來的滋味既嫩且香又無腥臊。湯頭帶著當歸等中藥的淡淡氣息，裡面有大把香菜提香，並以凍豆腐、茼蒿、粉絲與炸豆皮當配料，豐盛而味美。
　★如意湘蹄/費時七天功夫菜：只用體重300公斤以上的黑毛豬前腿，前後經過七天七道手續製成，乍看之下以為是皮脆肉油的德國豬腳，吃進嘴裡才知是中國風，皮軟肉嫩肥油Q，一點兒也不覺得油膩。原來如意湘蹄先醃5天，最後蒸出肥油再火烤上色，沾醬是蒜泥味，配菜是醃鳳梨與小黃瓜，老人家吃豬腳，一點兒也不費力。

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　★天然臺╱台北市羅斯福路一段61號╱02-23911831╱需成套外帶，除夕當天提貨

粵菜 彭家園 系出名門菜經典
王瑞瑤、邱雯敏／台北報導

　▲彭家園開業27個年頭，彭壯達還是親自坐鎮，就是要提供價格實惠又道地的廣東菜。陳信翰、鄧博仁／攝影

　▲彭家園的芋泥香酥鴨做工繁複，口感香酥綿密，大份480元。陳信翰、鄧博仁／攝影
　老店故事：邁向第27年的彭家園，與粵菜名店楓林小館系出同門，老闆彭壯達表示，開張至今，菜色沒換，價格持平，成為經典。由於口味地道、份量又大，是公司與家庭聚餐的首選。店裡最拿手的是蒸石斑，石斑最少重20兩，蒸魚火候拿捏精準，是魚肉剛脫骨的程度，每尾700元。

　年菜推薦：

　★芋泥酥鴨/芋多肉少更酥脆：原名為芋泥香酥鴨的芋泥酥鴨，不但菜式很老、作工更繁複，肥鴨經過燙皮、填料、蒸熟、酥炸、去骨等手續，再與芋泥壓實成塊，最後炸出會飛似的蜂巢表面，吃時沾上些許蠔油醬，由於彭家園的芋泥酥鴨是芋泥多，鴨肉少，鴨肉如紙片薄薄墊底，所以口感更酥更脆，與入口綿密鬆化的芋泥恰成對比，滋味美妙。
　★鹽焗酥蝦/外酥裡嫩會爆漿：只用中等體型，大小一致的劍蝦，而且經過細心修整，讓蝦形乾淨俐落，如此費心準備都為了求取均勻火候，讓鹽焗酥蝦呈外酥裡嫩，甚至蝦膏有爆漿效果的最佳口感，份量極多，趁熱吃與放涼吃都不會影響酥脆口感，是年節最佳下酒菜。

　★京都排骨/軟嫩味鮮醬汁讚：口味道地，深受小孩喜愛，酥炸的排骨軟嫩味鮮，關鍵在發脹適當、走水徹底，裹住排骨的酸甜醬以黑醋、番茄醬、白糖調和比例，酸多甜少，比橙汁排骨更迷人。

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　★彭家園╱台北市大安區光復南路240巷49號╱02-27729839╱除夕當天提貨

北方菜 天廚 鴨箱寶最難得
王瑞瑤、邱雯敏／台北報導

　▲天廚招牌的北京烤鴨，溫村雄已經推薦了38年，講起細節還是一點都不能含糊。陳信翰、鄧博仁／攝影
　老店故事：民國60年盛大開幕的天廚，早期是黨政軍特最愛的餐廳，招牌菜除了天廚豆腐、北平烤鴨以外，還有牛肚燒魚肚的滿州菜「尼罕寧默哈庫它」。負責外場的副總溫村雄從開幕做到現在，是38年的老資歷，仍掌管餐廳大小事，每天都可以在餐廳見到他的身影。

　年菜推薦：

　★北京烤鴨/闖過八關得美味：平日賣出60多隻，除夕夜當天更是供不應求，溫村雄得意地說：「帶走的大概90隻，店內用40隻，光除夕夜一個晚上就可以賣出130多隻。」3個烤爐連番上陣，由4個師傅連片帶烤才張羅得過來。
　精選3個月大的宜蘭鴨，每隻約6斤重，溫村雄說，宜蘭的鴨好在水質優良、無工業污染，養出來的鴨皮厚度適中，肉質甜嫩無鴨腥味。先經過放血、脫毛、掏胸、沖洗、充氣、燙皮、上色、風乾等八道程序，再掛爐烤上50分鐘，才能烤出酥脆鴨皮，搭配自製的甜麵醬、荷葉餅和宜蘭三星蔥，熱賣37年人氣不墜。

　建議烤鴨只要一吃900元，剩下的鴨架子拎回家，加上酸菜和粉絲熬煮30分鐘成酸菜鴨湯，變成最划算的一菜兩吃。

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　★天廚╱台北市南京西路1號3樓╱02-25632171╱除夕當天取貨

湘菜 彭園 台灣新湘菜始祖
王瑞瑤、邱雯敏／台北報導

　▲熬過丟盤甩瓢的辛苦日子，主廚繆再生在彭園一待就是20年。陳信翰、鄧博仁／攝影

　▲彭園招牌左宗棠雞汁濃味香，入口後感覺辣勁在唇邊發散，小份280元。陳信翰、鄧博仁／攝影
　老店故事：從美國回到台灣的湘菜師傅彭長貴，25年前在林森北路開了第一家彭園，至今已發展成連鎖中菜。跟在彭長貴身邊20年的主廚繆再生表示，富貴雙方、彭家豆腐都是早年開創的新湘菜，如今已成台灣湘菜的代表作。

　年菜推薦：

　★富貴雙方/小小一片口感豐：雖然富貴雙方在南門市場裡也有，但滋味與創始店天差地別。薄片發麵餅夾著富貴火腿與素方，兩者一乾一濕、一甜一鹹、一軟一酥，多重對比口感充份展現在小小一方裡。事先處理的火腿，修整出八瘦二肥的黃金比例，與桂花醬和白糖蒸2小時，融合成鹹甜蜜汁；素方以五層豆皮製成，層層塗抹混有開陽末、火腿末與蔥末的麵糊，最後酥炸成薄片，單食亦美味。
　★左宗棠雞/辣味超猛更添香：只取雞腿肉的左宗棠雞，遵循傳統大塊切割，熱油炸到外酥裡嫩，再覆以酸辣鹹味，味道與宮保雞差不多，但酸味更多一點兒，而且將紅辣椒改為乾辣椒，香辣更為猛烈夠味。

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　★彭園╱台北市林森北路380號2樓╱02-25519157╱除夕前二日至當天提貨

川揚菜 銀翼 老師傅 鎮店寶
王瑞瑤、邱雯敏／台北報導

　▲已經84歲高齡的總經理張瑞雲，仍每天在銀翼餐廳裡面走動。陳信翰、鄧博仁／攝影

　▲銀翼的肴肉、醉雞腿、風雞前菜拼盤，小份390元、大份975元。陳信翰、鄧博仁／攝影
　老店故事：前身是空軍軍官俱樂部的銀翼餐廳，在南京時以淮揚菜著稱，跟著國民政府轉到重慶、台灣，以銀翼為名，賣起川揚料理，算一算已逾60年。當時跟著部隊，從服務生做到總經理的山東人張瑞雲，今年84高齡仍然天天服務客人，是老店號的代表人物。店裡有吳國村與胡木柳兩位資歷逾30年的老師傅，號稱身懷絕技，能把一塊中華豆腐切成5000多條豆腐絲。

　年菜推薦：

　★肴元寶/60年滷水製成：肴元寶就是肴豬腳，整隻豬前腿以肴鹽醃透，再以蔥薑蒸熟即食。肴可替豬肉增色添香，並延長保存期限，銀翼的肴鹽滷水號稱60年來沒有變過，每天醃豬腳至少2、30隻。由於肴豬腳等於是做一半的金華火腿，堪稱是新鮮火腿，除了蒸熟吃以外，殘肉剩骨可加白菜豆腐回燒做成大砂鍋，一菜兩吃。
Index

　★銀翼╱台北市大安區金山南路2段18號2樓╱02-23417799╱按照預訂時間提貨

　　喝茶甭想，喝水免談，想要免費，雙手一攤；管你要啥，干我屁事 ，誠意沒有，成本優先。
　　為了一杯茶，我與我老公互不相讓，我堅持誠意，他考慮成本。話 說那天我到周胖子餃子館吃飯，吃完了飯想喝杯熱茶卻遍尋不著。「 小姐，有沒有熱茶？」「沒有。」她斬釘截鐵的口吻，讓我想到幾年 前在遠東百貨地下美食街也有類似的經驗。
　　■名店沒水喝 太意外
　　就在朱記餡餅粥那個區域裡，雖然它位於美食小吃街，卻自成一區 ，擁有古色古香的裝潢與桌椅，卻找不到一杯讓客人免費喝的茶水。
　　年紀大的老爸吃飯前要先吃藥，於是開口向服務小姐討水喝，只見 她雙手一攤，表示這裡沒有水也沒有茶，一副理所當然的樣子，頓時 怒火中燒，難道要用熱呼呼的小米粥下藥嗎？
　　最後一名服務生捐出自己帶來喝的半杯礦泉水，解除現場的尷尬。 可是這件事一直留在我心中，為什麼像朱記這種賣傳統北方麵食的館 子，竟然不奉茶？
　　如今在周胖子裡再一次上演，我真的很生氣，奉茶是中餐最基本的 環節，不管茶葉好壞、水溫高低，這杯茶是歡迎是誠意，難道老字號 的知名中餐館發展成連鎖店以後，居然連一杯茶的功夫都省了。
　　■魯肉飯奉茶 足感心
　　可是出身五星級飯店的主廚老公卻不以為然，他淡淡地說，像這種 小店，不必計較有沒有茶水，因為光是燒茶這件事，就要耗掉一個人 力，經營成本上划不來。
　　他的專業說服了我，我勸我自己別再雞蛋裡挑骨頭，就算小米粥裡 沒小米，蒸餃不是純燙麵皮，老店還在，就該謝天謝地。
　　前幾天跑到大龍峒附近，採訪一家以圓環口味征服客人的魯肉飯， 從早上賣到中午就賣光光，非常意外的這家小店用大桶子盛裝溫開水 ，由客人自取。我心裡的鬼又爬了出來，吃一碗20元的魯肉飯也有奉 茶，請問比它大的其他小店，難道還有不奉茶的藉口嗎？

　　美食鑑定給星星，一二三四誰最行；眉來眼去打pass，舌燦蓮花三 寸金。
　　「為什麼我們家只得兩星，某某家卻得四星？根本不公平！」最近 有不少餐廳業者跟我抱怨一本新出爐的美食評鑑太離譜，我藉著採訪 外帶年菜的機會，探訪了幾家餐廳，了解為什麼有得獎的跟沒得獎的 都不太開心。
　　■人為因素 左右了結果！
　　中午才去吃了某家餐廳的獅子頭，晚上又吃了另一家，雖然他們都 宣稱製作獅子頭的豬肉不用機器絞，而是手工剁，但前一家入口即化 ，後一家滿口肉渣，但後者卻是四星，前者只得兩星，我以為兩星的 餐廳比四星的更優。
　　太不公平！怎麼光用獅子頭論高低。沒錯，這就是評鑑的問題，評 審本身程度不同，看的與要的也不同，除了料理、服務與環境以外， 其實更多人為因素影響評鑑結果。
　　幾年前也有類似的餐廳評鑑問世，同樣標榜臥底試吃，但有的評審 就是曝光率很高的名人，才一上門就被識破身份或享有特殊待遇；有 的評審還沒上門就開始敲鑼打鼓，急著向餐廳通風報信；有的評審看 起來鐵面無私，但私底下卻受聘為餐廳顧問，連評審之間都看不順眼 ，互唱反調，導致同一家餐廳有人說好，有人說爛。
　　■臥底試吃 公信力在哪？
　　那家店的問題不只獅子頭而已，我坐在餐廳一隅，菜還沒上，鼻子 卻很忙，好像「香水」那部電影，空氣裡的菜香，掩不住蟑螂藥、臭 菸味與發霉臭，我低頭看地毯，出現灰與黑的漸層，更別提它的刀工 有多粗，每一道菜的麻油用量太超過，而且非常油膩，令我整夜都消 化不良。
　　我並非初次光臨這家店，之前三番兩次想體驗美食文學家筆下所描 述的美好經驗，但是真的很難，如果我是臥底評審，這家餐廳最多只 值一星。
　　許多官方與民間都想學米其林那一套，打出臥底試吃的幌子，進行 模糊的評鑑規則，為不具公信力的評鑑結果自圓其說，在我看來真是 勇氣可嘉，就算老闆不爽、客人幹譙、媒體不鳥、網路罵翻，也照做 不誤。

即食仙草2包
太白粉5gx2
洋菜粉4g
水1200cc

太白粉、洋菜粉以冷開水略融
湯鍋煮水至沸騰
轉小火
倒入仙草粉，攪拌
倒入太白粉和洋菜粉水
拼命攪動2分鐘（很重要
倒出放涼
超過）一公斤的仙草凍完成了
不放涼就是燒仙草
吃得時候加一點蜂蜜或糖或奶精或鮮奶
加粉圓芋圓紅豆
比外面的好吃太多
又可以控制糖份！！

仙草可以用關西即溶仙草
還蠻純的
每次回新竹鄉下都會買一盒
加太白粉+寒天作成仙草凍

一次心血來潮
買了50元--真的天然仙草
（都是曬乾的樹枝樹葉，超大一把
酒、鹽、紅棗、枸杞、黃耆、仙草
煮成仙草雞湯，也相當美味

　★文昌宮/台北市民生西路45巷9弄2之1號/02-25210366（捷運雙連站2號出口）

　★香滿園滷肉飯/台北市萬全街8巷口/6:00- 13:00/周六、日公休

　★雙連大腸煎/台北市萬全街40巷19號/7:00- 15:00/周一公休
　★雙連肉粥/台北市雙連街1巷口/6:00- 13:30/周日公休

　★阿田麵/台北市赤峰街44巷20號（承德路2段129巷內）/11:00- 19:00/周三、六、日與國定假日公休

　★正宗福州胡椒餅/台北市民生西路66巷口/冬天隔周日公休

　★風吉祖傳魷魚羹/台北市民生西路45巷7弄23號1樓/9:00- 19:30/周日公休

　★雙蓮古店蓮藕茶/台北市錦西街38巷2號/8:30- 24:00

　★天祥蚵仔麵線/台北市錦西街38巷4號/6:30- 17:30/周日公休

　★蚵爹/上午在錦西街口，下午在文昌宮前/賣至17:00左右

　★上海脆皮臭豆腐/台北市錦西街30號/16:00- 凌晨1:00

　★雙連牛肉陳/台北市萬全街40巷6號（民生西路63號巷邊進去）/17:30- 24:00/周日公休

　破天荒嘍，五星級飯店也賣冷凍水餃！舊曆年將屆，五星級飯店紛紛推出外帶圍爐年菜，台北晶華酒店昨天公布的年菜外帶組合，居然出現冷凍水餃，而且一顆要價44元，價格創新紀錄，堪稱是全台最貴的冷凍水餃。

　■紅黃紫綠 料多飽滿

　這款名為手工製作的五福臨門金元寶水餃組合，用的不是水餃餡兒常見的白菜、韭菜、高麗菜、蝦仁等，而是澳洲和牛、古巴龍蝦、智利鮑魚、台灣魚翅、北海道鱈場蟹等高檔食材，為了突顯五星級水餃的不同，晶華酒店主廚魏志祥把手工水餃皮揉成紅（番茄）、黃（鬱金香）、紫（山藥）、綠（菠菜）等顏色，而且每顆重量都超過30公克，強調料多而飽滿，20粒裝每款各4顆的禮盒，要價888元。

　魚翅水餃在記者會中最受矚目，師傅把水發魚翅混進豬後腿絞肉裡，記者咬一口觀察內餡斷面，的確看到幾綹魚翅穿插其中；紫色外皮的鮑魚水餃號稱在豬絞肉裡有鮑魚肉，原來是切成丁狀的智利鮑魚（即木瓜鮑），記者拉出鮑魚稱重，淨重約4克，鮑魚水餃經冷凍後，仍保有彈牙口感，惟鮑味不敵豬味。

　■頂級食材 口感各異

　以古巴進口龍蝦肉、明蝦肉和青江菜做成的龍蝦水餃，口感紮實鮮甜，鮮味十足；澳洲和牛水餃則加入了黑胡椒與洋蔥，是當中最有嚼勁的一款，由於和牛太過高貴，師傅改用手工剁碎，佐以番茄揉製在麵皮，大口咬下，滿滿肉汁溢出，愈嚼愈香；北海道鱈場蟹水餃的蟹肉鬆軟不緊實，包在水餃裡冷凍又解凍，蟹肉的鮮甜滋味不見了，有點可惜。

　行銷公關部協理張筠說，現在經濟不景氣，如果吃不起龍鮑翅，改吃龍鮑翅做成的水餃，反而是經濟選擇，也符合除夕團圓夜吃餃子守歲的習俗。至於價格，張筠則強調：「台北士東市場也有一顆要價40元的水餃，我們用的也都是頂級食材，一顆44元，也不算太超過吧！」


砂：媽媽呀！好貴的水餃！
友：也還好...（不知米價
以水餃這項食品來說...
怎樣？
一顆四塊～八塊差不多
就是十倍價
不是吃不起，而是...何必
好節省的孩子www

砂：與其吃一盤水餃440元
友：嗯嗯
還不如來香煎德國香腸+酸菜+馬鈴薯泥＝120
嗯嗯，哪裡的？
ikea，再來個杏仁派+藍莓派＝110
還沒爆，再來！！
還有兩百元吃個烤牛肉
還剩10元，加油
霜淇淋＝10元，完成！！
兩人吃都飽了
飽了
飽～

　　看以新中菜獨領風騷的新加坡同樂餐飲集團，到底憑什麼打敗正宗 大陸與新派香港中菜，成為創意中菜的盟主，在不景氣中屹立不搖？
　　吃貴氣
　　同樂經典
　　名菜薈萃一流饗宴
　　2006年成立的同樂經典，目前在新加坡有兩家分店，中央城店俯瞰 克拉克碼頭和新加坡河，餐具與家具皆量身訂做，強調現代中餐的獨 樹一格，厚厚一本菜單則是同樂集團各地名菜薈萃，該團副總裁Vic ky表示，其中最重量級的正是糖身鮑魚與新鮮魚翅。
　　■只要頂級 鮑魚魚翅皆高檔
　　乾鮑的最高等級是糖心，但同樂集團賣的是糖身，換句話說整顆皆 為糖心。「乾鮑由日本三大家族壟斷，澳洲華僑許榕不服氣，製作品 質更高的糖身鮑魚。」在同樂經典的菜單裡，10頭糖身鮑的售價為新 幣228元，逾台幣5000元。
　　頂級的新興食材不止於此，還有傳說中的新鮮魚翅。Vicky說，傳 統魚翅是曬乾再發漲，膠質與營養已經流失大半，同樂集團獨家取得 西班牙的新鮮魚翅，取鯊魚鰭先急凍壓制氨氣與腥臭，送入加工廠進 行去骨、去皮、脫水等處理，再經乾淨水浸泡10天回復原型，最後還 要高溫殺菌，然後送進廚房，以雞、鴨、豬、火腿、花雕酒熬煮6.5 小時，全程採大火煲至稠厚，做成滿堂香濃湯鮮大鮑翅。
　　新鮮魚翅上桌，外觀與水發魚翅無異，湯色奶白濃稠，而且溫度很 燙，散發鮮濃好滋味。入口才發現新鮮魚翅的外表包覆一層厚厚的透 明膠質，所以嚼起來滑中帶脆，甚至有點兒黏嘴感，如粥狀般的奶白 高湯，散發貴氣。
　　■四味小品 有吃頭更有看頭
　　兼具頭盤（開胃菜）與看盤（觀賞料理）的龍皇御四小品像一幅飄 渺的中國山水畫，利用白蘿蔔、生菜、椰殼與乾冰營造意境，龍蝦盤 鬚高坐，宛如飛龍在天。
　　食用四小品有先後順序，按凍炸煎燒的烹調方法進行，分別為芥末 龍蝦青蘋果凍、銀蘿絲酥、芋絲蘿蔔糕、冰燒三層肉，一口一個，細 膩精巧。
　　大閘蟹手網千斤菜苗，呈現廚師的細膩工法，先拆蟹肉蟹黃再回填 到麵筋泡裡，外層包上竹笙當網再酥炸，佐醬是濃郁無比的蟹黃，等 於鮮上加鮮。
　　至今仍未退燒的經典試管飲，裡面裝著香港菜心、鳳梨、檸檬打成 的果菜汁，搭配榴槤忘返，椰殼裡盛裝香草冰淇淋、核桃等平衝榴槤 的氣息，時髦又美味。
　　■台灣欣葉 攜手打造新中菜
　　匯集旗下所有餐飲品牌經典菜餚的同樂經典，呈現新中華料理的縮 影，是同樂集團未來進軍台灣的第一個品牌，只可惜去年與晶華酒店 合作破局，但同樂餐飲集團執行主席周家萌仍積極尋求機會。
　　不過在新加坡，台灣欣葉日前已與同樂集團手牽手，同樣在克拉克 碼頭的另一頭成立欣葉台菜的新加坡旗艦店，耗資台幣3000萬元，將 鄉土味濃郁的台菜提升到另一境界，周家萌分析，引進欣葉，才知道 新加坡人也愛吃豬肝豬腳，就像新中華菜絕對能擄獲台灣人的心。
　　Index：
　　★同樂經典／新加坡中央城／+65 6336 6022
　　★靈芝素食館／新加坡諾維娜廣場／+65 6538 2992
　　★老北京食堂／新加坡諾維娜廣場／+65 6358 4466
　　★寒舍與寒舍一隅／新加坡濱海藝術中心／+65 6423 1881
　　★周庄／新加坡遠東商城／+65 6877 1123
　　★欣葉台菜／新加坡亮閣購物中心／+65 6338 7337