砂之椅子

　　說起來實在很奢侈，幾天前我吃了一碗400元的滷肉飯。
　　地點在台北君悅飯店全新改裝，原名叫歡飲廊，重新命名為「Che ers」，很多星級飯店都有這一類型的餐廳，營業時間從早到晚，料理橫貫東西，供應咖啡與醇酒，也有駐唱與演奏，全餐廳開放吸煙，目的是為了迎合來自全球的住房客所需。
　　所以在五星級飯店裡找得到台灣小吃並不是一件很怪的事，就像晶華、喜來登，以及亞都麗緻等飯店的這類型餐廳，都有賣牛肉麵是一樣的道理，只是各家各有獨到的風味，當然Cheers也有牛肉麵，口味還分清燉與紅燒兩種，可是我最注意的還是菜單上訂價400元的香菇滷肉飯。
　　為什麼賣那麼貴？我實在很好奇，除了五星級飯店的名氣、氣派、服務，以及大師季裕棠的時尚空間規劃、陳季敏的摩登制服設計以外，一碗滷肉飯憑什麼賣400元？
　　「滷肉飯一直都賣得很好呀！是少數從舊菜單裡保留下來的菜色。」年輕主廚黃煥謙，從退伍至今都待在君悅飯店，從寶艾做到ZigaZ aga，一升任主廚便掌管一個什麼都要賣的餐廳，著實不容易。新菜單裡還增加了新加坡傳統蝦麵（laksa）、泰國紅咖哩雞、川味麻婆豆腐，以及全身沾滿胡椒粒的菲力牛排等。
　　滷肉飯上桌，哇，好大一個碗公，盛裝足供2人食用的份量，外加一顆滷蛋、一塊油豆腐與一棵青江菜，並裝飾著幾片搶眼的香菜葉。撇開跑龍套的配角，淋在白飯上的滷肉，看起來就很「精工」，是費時的手工刀切，並非快速的機器絞碎。
　　「小姐妳很內行喲！我們家的滷肉是純手工切絲，慢火燉煮2個小時。」接下來主廚詳述滷肉飯的做法，傳統到讓我吃驚。帶皮的座頭肉（豬脖子肉）與帶皮的五花肉切成細絲，與油蔥爆炒到香味釋出，再加冰糖、醬油、香菇丁等熬煮即可，「座頭肉與五花肉的最佳比例是二比一，而且一定要先爆炒出香味才能放其他調味料，否則這鍋滷肉不會香。」主廚點出美味的關鍵。
　　這碗吃起來會黏唇的滷肉飯，肥肉與豬皮已經煮到形銷骨毀，還看得出細條狀的瘦肉也是入口即化，白米飯粒粒完整而晶瑩，是五星級飯店裡難得一見的佳作，原來是一比一的泰國香米與台灣越光混合煮成，淡淡的香氣讓這碗滷肉飯留下一絲絲意猶未盡的餘韻。
　　手切的滷肉飯跟機器絞的完全不一樣，不但賣相不一樣，口感也不一樣，我個人則偏愛手切的滷肉飯，雖然肥肉連著豬皮似乎有點兒噁心，可是一旦趁熱塞進嘴裡，皮油與白飯融為一體，嚥下去後膠質綿密沾黏唇舌，這與機器絞的，瘦肉比例偏重的鬆散口感截然不同，機器絞的滷肉飯，更貼切的說法應該是肉燥飯才對。
　　對滷肉飯特別講究的店家，不但堅持手切，還故意在滷肉裡添加豬皮，增加這種黏嘴的迷人滋味，所以老饕級的消費者就愛手切滷肉飯，而在台北市還有幾家手切滷肉飯值得推薦，一家位於內江街近昆明街附近，只賣宵夜的「阿財虱目魚」，另一家則是廣州街與梧州街交叉口的「鹽菜鴨」夜市小攤，以及擁有多家連鎖的「鬍鬚張」等，都有平價又好吃的手切滷肉飯。
　　我曾嘗試在家裡做我老公發明的頂級滷肉飯，棄座頭肉與五花肉不用，直接使用帶皮帶肉帶筋的整隻豬腳，先下水煮90分鐘，放涼、去骨、切絲，再把現成的肉湯取代清水加進滷肉裡，增添滷汁的鮮甜與醇厚。滷肉裡少不了紅蔥頭與五香粉，不過想讓香味再加乘，就得額外添加炸香的蔥、薑、蒜與蝦米的碎末，連醬油都要特選，一定要陳年或壺底，滷汁才夠濃稠。
　　一碗滷肉飯的學問很大，好吃與不好吃，當然差很多，最好多吃幾碗，多學一點，才能分辨箇中優劣。至於400元的滷肉飯，我更期待碗裡有焢肉或豬腳、滷大腸頭、整朵的北菇，以及日本頂級的醃漬白蘿蔔（不用黃色素的那一種），隨飯附贈一碗很台的竹筍排骨湯或蘿蔔排骨湯，這樣的400元滷肉飯才能讓台灣客或海外客大呼過癮！

　　第17屆台北中華美食展剛剛落幕，蘿蔔變燕窩的洛陽水席，讓台灣 民眾大開眼界，然而會變魔術的豈止白蘿蔔而已？河南美食連區區的黃豆都教人驚豔。
　　「哇咧，這一大鍋黑乎乎、黏答答的居然是河南人的早餐？」
　　「麵條加粉條的河南燴麵，為什麼是飛機炸出來的？」
　　「野兔與蠍子也算雲台山的養生料理？」
　　「許昌的農家飯為何吃來吃去都是黃豆？」
　　「河南筵席裡出現餿掉的麵條，喝到蛋花湯就準備拍拍屁股走人？」
　　人未到河南，先在家裡翻書。查閱地圖了解河南夾在山東、河北、山西、陝西、湖北、安徽之間；查找從大陸辛苦搬回來的幾本美食書，解讀簡體字中所透露出的河南美食。
　　〈北方飲食掌故〉指出，河南是我國古代文明的主要發源地，洛陽是九朝古都（古蹟一一現身後，現已增為十三朝），開封是七朝古都，在新鄭出土的文物裡，發現新石器時代早期的餐具；密縣的漢墓壁畫中有殺雞、宰鵝的圖像，連中國烹調始祖伊尹都是河南人，中國最早的一次宴會－夏啟的鈞台之享也在河南舉行，而北宋時期的豫菜，已經具有宮廷的風味。
　　河南美食顯然頗有文化，再翻閱〈中國烹飪百科全書〉，細看河南到底有哪些菜？發現我只認識台灣也有的道口燒雞，還有多年前旅遊 河南時曾吃過的鯉魚焙麵、洛陽水席的牡丹燕菜，其餘的都陌生。
　　人到了河南，匆匆走過9個城市，始終沒瞧見道口燒雞的影子，卻數度品嘗開封桶子雞；再吃鯉魚焙麵時，確認是糖醋魚蓋被子；洛陽水席原來也分等級，多年前吃到的盡是菜絲、蛋絲、魚板絲的平民版，今日所見是等同武則天待遇的宮廷版，身處在大陸菜系逐漸式微的台灣社會裡，探訪有歷史、有典故的豫菜，是一種極為興奮的體驗。
　　■許昌農家飯 火紅的綠色食品
　　台灣最近幾年流行農村體驗，河南也一樣，擁有十線道大馬路的許昌，過去是三國勝地曹魏古都，現在則是全中國最大的花卉苗木區，最火紅的是宴席是農家飯，什麼是農家飯？簡單說就是豆腐宴，吃的喝的、冷的熱的、拌的炒的全都是黃豆製品。
　　名為三味豆品宴的農家飯，吃起來挺過癮的，一碗碗熱乎乎的豆汁兒往肚子裡灌，熱豆腐皮、滷豆腐干、芹菜炒黃豆、燒豆腐丸子、豆花牛腩、烙饃捲豆渣、水煮白豆腐等接連上場，最後收尾墊底的大豆腐腦裡，除了韭菜、榨菜、芝麻醬以外，還有一顆顆的熟黃豆幫襯風味。
　　許昌的黃豆跟台灣進口的美國大豆比起來，顆粒較小、質地較細，所以許昌的腐竹馳名中國，而豆腐組織密實、小有彈性，味濃而不腥，並有股微微的炭香，是大陸人現在最講究的「綠色食品」。黃豆好吃，是許昌特產，唯一的後遺症是整個晚上被窩裡屁聲連連。
　　■雲台山擁有中國4大淮藥
　　焦作有雲台山當寶，是全國排名第三（僅次於黃山與廬山）、全球第五的地質公園，而雲台山有多大？走了一個上午看不滿3個景點，從每張門票的有效期限為三天，就知道雲台山有多大。雲台山的資源豐富，除了竹林七賢、孫思邈等古人看不見的隱居遺跡外，雲台山還擁有中國4大淮藥的資產，包括淮牛膝、淮地黃、淮山藥與淮菊花，據說北京同仁堂的淮山與地黃，只用焦作生產的，所以雲台餐廳的藥膳極為有名。
　　喝的是山藥露，嘗的是野山椒，熟地當小菜，亦可炒豬腰，槐花葉沾蒜汁可清熱解毒，野兔塊、松花皮蛋、雞蛋炒野韭、高粱麵蒸糕都來湊一腳，還有號稱吃草藥的山羊也成快炒熱菜。
　　「嘗嘗我們的山藥沾荊花蜜。」服務生端上令人眼睛為之一亮的東西。山藥像是把地瓜拉長一樣很不整齊，只是帶皮水煮而已，卻是下箸率最高的菜餚。「這是黃精，又名雞頭參，您看這像不像個雞頭。」短短一截雞頭參昔日得種上30年，如今以人工大量栽種，烹調手法很傳統，切片先炒後燜，最後芶芡上桌，滋味像參又像薯，是傳說中長生不老藥。
　　淮牛膝燉土雞，透出類似人參的微微苦意，「我們的菊花都長在岩壁上，比一般杭白菊苦得多也濃得多。」跟著我們在山裡繞了大半天的雲台山副主管未見一絲疲態，紅光滿面、精氣神足，彷彿是雲台山藥膳的最佳代言人。
　　「河南的男人愛喝湯，洛陽就有八大湯：不翻湯、牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、羊雜湯、豆麵丸子湯、豆腐湯、胡辣湯，你們住的飯店早上就有胡辣湯。」導遊小薇特愛胡辣湯，一路上說著東家比西家好，哪家的顏色做得漂亮，直到隔天早上，我看到一鍋黑乎乎、黏答答、熱滾滾，喝起來辣到跳起來的胡辣湯時，我終於了解胡辣湯的真正作用。
　　■鄭州胡辣湯 據說是宮廷配方
　　鄭州市順和路近紫荊山路口「逍遙鎮方中山胡辣湯店」裡外都是人，沒位子坐的人，就把椅子當桌子，窩在小板凳上，每人對著一碗辣酸燙稠的胡辣湯，配著現炸的油餅與現烙的牛肉盒子，就在人行道上唏哩呼嚕吃了起來！
　　勾著濃芡、冒著熱氣的胡辣湯，浮沈著木耳、麵筋、黃花菜（金針）、粉條等，猛一口喝進嘴裡，小眼睛變大、毛細孔全開，精神突然振奮！原來胡辣湯的作用比大陸旅館「叫床morning call」功夫還厲害。
　　年輕老闆姚有才表示，胡辣湯以羊肉頭湯做底，裡面添加大茴、花椒、胡椒、小茴、山楂、板桂、丁香、草果、肉蔻等20餘種中草藥材，至於黑不見底的湯色，則是炒糖做色。「當然中藥材的比例各家不同，最多的還是胡椒粉，胡辣湯據說是宮廷配方，是皇帝用的湯。」
　　喝完了湯，想逛逛洛陽最大的丹尼斯百貨，聽說這家百貨是台灣某知名企業家所經營的，最重要的是河南羊肉燴麵的鼻祖就在百貨公司附近。正迷醉於人民路兩岸的法國梧桐樹時，「合記羊肉燴麵」赫然出現眼前，而且燴麵的完整歷史就刻在店門口，原來燴麵的起源並不長，而且還跟對日抗戰有關，套句當地人的說法是「飛機炸出來的燴麵」。
　　■合記燴麵 毛主席讚不絕口
　　成立於1943年的合記，原本賣羊肉泡饃，抗戰時期，空襲頻仍，伙計來不及做泡饃，乾脆把麵皮拉成麵條，跟著羊肉、蔬菜、高湯燴成一鍋，也從此開了中原羊肉燴麵的先河，目前合記在鄭州便有8家連鎖店。「1965年間毛主席在黃河賓館享用咱家的燴麵之後讚不絕口，鄭州為燴麵之城，為天下第一麵的美名不逕而走。」現任老闆崔家祥得意至極，他說合記燴麵的特色就是「湯鮮肉嫩麵勁」六字訣。
　　合記的羊骨加羊肉高湯是終年不熄火，裡面還有八角、黨參等30幾種獨家配料，燴麵裡另有羊後腿肉、黃花菜、木耳、粉條等。一碗麵裡有重4兩的麵條，等於兩塊麵片拉出4米長的麵條，直到下午，打個嗝，還是滿嘴羊肉香。
　　臨行前，終於嘗到一頓很正式的河南筵席，翡翠鱸魚絲、鍋貼豆腐、八寶薯泥、豆筋炒時蔬、炸紫酥肉、生汆丸子湯，還有菜莽、鍋貼、荊芥托、酸漿麵等麵點。腦袋中浮現行前所翻閱的河南名菜，紫酥肉，又名賽烤鴨，是河南的歷史名菜，源於明成祖時期。
　　廚師取下五花肉最好、最有層次的部位，經過煮、蒸、炸等繁複手續，並在豬皮塗醋水再油炸，做出類似烤鴨皮的色澤，跟著蔥段、甜麵醬捲進餅皮裡，油滋滋的紫酥肉果真是賽烤鴨。
　　不過無論是吃洛陽水席，或是豫菜筵席，最後收尾的總是酸漿麵與蛋花湯，酸漿麵是把餿掉的綠豆汁加麵條與配料混煮，可配著毛豆、花生、芹菜、糖蒜一起食用，是一道相當開胃又爽利的地方小食，至於蛋花湯，在抵達河南的第一天就接收到導遊小薇的叮嚀：「如果喝到了蛋花湯，就表示後面沒菜了，這是河南當地的規矩，大家『中不中』呀！」
　　「中」是河南當地的慣用語，代表地處中原之意，中不中就是懂不懂，了不了，行不行，好不好，棒不棒，河南美食，我可中了！

　　鳳梨酥不是風梨餡而是冬瓜醬的消息一直困擾著熱愛鳳梨酥的消費者，昨天烘焙專家黃福壽忍不住跳出來解釋，添加冬瓜醬是為了追求更好的口感，鳳梨酥創始店的第三代傳人顏景修也澄清，冬瓜醬的成本比鳳梨餡還貴，風梨酥絕不可能以冬瓜醬完全取代。
　　去年媒體以爆料的方式大力炒作鳳梨酥是冬瓜酥的議題，糕餅業者提到此事還怒氣未消，黃福壽與顏景修不約而同表示，鳳梨纖維粗，經高溫烘烤容易硬化，吃起來很不舒服，所以業者將冬瓜去皮刨絲、煮熟去水，加入麥芽熬煮成醬，以五五比與鳳梨餡混合，一取纖維，一取柔軟，並非刻意矇騙消費者。

與美食作家姐姐韓良露一樣，韓良憶的敏銳味覺出自家學淵源；從小薰陶：吃，就是一件快樂的事，而且要開心專心地享受。

國中憑摸索，做出第一道菜

出版過十餘本美食散文與譯作的韓良憶，生平第一回獨立做完一道菜是國中時期，「那時候剛看完費里尼的電影，發現裡面的人都在吃肉醬通心粉，覺得這個我也會」，30年前的台北，到哪裡去找材料呢？她好不容易在美軍顧問團附近的福利麵包店裡，找到了一包塑膠管似的通心粉，猜想紅紅的一定是番茄醬，於是拿來和絞肉、熱狗丁、洋蔥同炒，再和煮熟的通心粉攪拌，「這完全是我想像出來的口味，不過姐姐弟弟都很捧場，哈哈！」

爸爸帶著上館子，學習品評

影響韓良憶味覺生涯的主要有三個人，首先是江浙口味的父親。父親很愛做菜，黃魚不管是蒜燒、紅燒、麵拖都料理得極好，鯽魚一買都是五、六斤，也常做熏魚，養成她對江浙菜和魚類的喜好。

「我爸很愛上館子，常帶我們吃江浙菜、北方館或上海式西餐。吃的時候，他會習慣『品評』，我相信這影響了我和我姐姐」。父親會說今天的菜做得不好，因為不入味、不夠爛或不夠火候，她們就知道這樣叫做不好，原來應該要怎樣才對。「他多半是負面表列，如果哪一次他沒評論而把菜吃光，我們就知道今天的菜是及格的，久而久之，標準就出來了。」

「還有我們家吃飯都很自在開心，有些人不愛吃是因為餐桌上往往是父親的訓話時間，我爸讓我們把『吃』當成人生樂事，自家做的菜之外，也以外食開拓視野，養成我們對吃的自信與主見，不迷信名牌。」

阿嬤的精緻台菜，一輩子的鄉愁

第二位是台南籍的阿嬤，她好吃又講究，喜歡用吃來拴住阿公的心。每隔一陣子媽媽就會說「走，去阿嬤家吃好料的」，像烏魚子、鰻魚、當歸鴨、羊肉爐、烏骨雞湯…，讓台菜成為韓良憶的鄉愁之一。「阿嬤也常帶我們去吃台式日本料理，像『美觀園』的蛋包飯、關東煮就是我小時候的最愛」。

費雪的人生觀，開心專心享受吃

第三位是美國飲食文學天后費雪。她是韓良憶最喜歡的作家，「我自覺寫作生涯最有意義的事就是翻譯了費雪的兩本書，介紹給台灣讀者，她影響我的是一些人生觀」。例如「人既然生下來就要吃，為什麼不吃得好一點？開心一點？享受一點？」所以專心愉快地享用每一餐成為韓良憶的基本飲食觀。費雪還說「人生有三要素：愛、安全感、食物，擁有這三樣事，人生會比較幸福完整」，「我很認同，只是年齡漸長，發現還要再加一項『健康』」。

在荷蘭做菜，是一種放鬆

遠嫁荷蘭的韓良憶，平常會輪流做各國料理，像中菜、泰國菜、義大利菜、日本料理、荷蘭菜，「做菜對我來講是一種享受，白天都忙寫作和翻譯，晚上一下廚整個人就放鬆了。」

饞人領悟，不能天天米其林

「雖然我因為家庭關係，又周遊列國，但頂多只能稱得上是『饞人』，擔當不起成一『家』之言的『美食家』」，韓良憶謙虛地說。「總的來講，精緻美食也不能天天吃，否則再高檔的東西都會索然無味，美食就跟人生一樣，要有起伏和平衡。例如一頓盛宴後，下一頓就應該清淡點，天天米其林，感官也會麻痺，口味時重時輕，才永遠有新鮮的味蕾感受。」

【2006/09/15 聯合報】
推薦店》田園台灣料理 阿燈功夫 真實台味




田園海鮮都挑野生活跳跳的，「清蒸蟹」肉質鮮嫩，個頭碩大。時價
記者高智洋／攝影






別小看這碗「肉羹」，雞骨豬骨製的湯頭，細切細弄的菇絲肉塊，鮮美異常。100元
記者高智洋／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

親切實在的家常菜、不惜工本的牛肉麵，和精緻美味的歐風洋食，都藏著業者求好求全的心意…

「田園」老闆阿燈師的「個性」和「手藝」並稱雙絕。「我做這行已經41年了，以前在南部當總鋪師辦桌，18年前開了這家店，只要有材料，比方說鮮魚，什麼方式我都可以料理給你吃。而且我們的菜都是真材實料，所以不需要裝飾」，他自信地說，拍照時也不例外，因為希望讓讀者看到菜色平常真實的樣貌，一些精緻小菜都是憑kimochi（感覺）奉送。炒完菜，阿燈師會叼著雪茄菸，親切地滿屋子敬酒。真性情的他，碰到對味的客人，還會拿出珍藏的食材來請客。

韓良憶強力推薦的「肉羹」，用豬骨、雞骨熬出湯底，加上細切的筍絲、去蒂的柳松菇、金針菇、扁魚，以及細嫩的肉塊，組成一碗汁濃味稠的絕品羹湯！醃過一天再酥炸的招牌「五香排骨」，入味多汁又脆嫩。用鮮蝦加荸薺、魚漿、洋蔥及特製秘方製成的「蝦餅」，香酥可口。親自宰殺處理的「炒鱔魚」，滑爽味美。「清蒸蟹」用的野生沙母個頭大，肉質更是清鮮無比。稀有的野生海蝦，汆燙後隻隻碩大鮮美。阿燈師最自豪的就是店裡絕對只用「野生的活海鮮」，「我就是這麼龜毛啦」！

韓良憶說，「這裡賣的是南部口味的台菜，最可貴在於不亂搞創意，口味實在而且價錢不貴」。「我開店可不是為了錢，要客人吃了會笑，我才高興！」阿燈師下了結論。

【2006/09/15 聯合報】

推薦店》史記正宗牛肉麵 36小時燉熬好湯頭




史記「清燉牛肉麵」湯頭經36小時燉熬，濃白如脂，光喝湯就值回票價。130元
記者高智洋／攝影






史記「紅燒牛肉麵」濃重鮮香。130元
記者高智洋／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

「我的『清燉湯頭』全台獨一無二！」「史記」的老闆大聲地說，「首先我們用的是每天搶第一批剛宰好的本地黃牛肉，然後結結實實熬上36個小時，完全不怕浪費瓦斯。其次我什麼配料、香料都不加，全是用牛骨加上牛碎肉來燉，再加一點點保溫用的牛油。一般店家都會加酒『去腥』，但同時也會『去香』，所以我只靠熬煮的時間來『去腥』。」

韓良憶最欣賞的「清燉牛肉麵」，奶白色如凝脂的湯頭，撒上碧綠的蒜苗絲，果然盡現牛肉的「原味之美」。「紅燒牛肉麵」的湯頭以清燉湯為基底，加上冰糖、醬油、特製豆醬同煮，聞起來濃郁，入口卻清爽，相當耐人尋味。用現宰黑毛豬做的「麻辣蹄花」，香氣襲人。小菜裡有坊間少見的道地「四川泡菜」，「麻辣小黃瓜」鹹香之餘，也麻勁十足，非常夠味。

老闆史先生在華視幹了30年攝影，20年前開始研究牛肉麵，當年台北第一家夜店「黑武士」就是他的創業作，後來交給弟弟經營，現在四個兄妹在兩岸全都賣起牛肉麵。他強調連店裡的調味料都是選優質品，像金蘭醬油、豐年果糖、五印醋…，絕不買大桶裝的便宜貨，「不要想著賺錢，東西才會做得好！」

【2006/09/15 聯合報】

推薦店》好樣 歐日混搭 精緻美味




好樣「四季豆沙拉與番茄塔塔佐白松露油」，是開啟盛宴的精緻逗點。340元
記者高智洋／攝影






好樣的現烤巧克力蛋糕裡有摻著松露的香氣，難怪是「巧克力驚喜」。250元
記者高智洋／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

「好樣（VVG Bistro）」是東區巷弄裡一處美麗的風景，跨過栽滿綠樹的小巧庭院，輕鬆愜意的白色空間裡，擺著鄉村風格的木椅、皮椅、奢華的織錦高背椅等風格混搭的椅子，讓很多外國客人覺得彷彿回到了老祖母的廚房。正中央是一座徹底開放的廚房，七年前開始賣些tapas、麵包、輕食，後來逐漸演變成融合法國、義大利、西班牙與日式料理的fusion餐廳。

「我們堅持什麼都自己做」，優雅又執著的老闆娘Grace說，所以她不但送主廚去巴黎藍帶學校學甜點，還定期帶員工到世界各地去品嘗頂級餐廳，讓大家能夠取法乎上。「精緻的派對外燴，也是我們的強項」，用心研發深受歡迎的finger food，吸引了Gucci、LV、Fendi、Celine等精品客戶在辦記者會時，喜歡請「好樣」提供餐點。

這兒的每樣食物端出來都讓人驚艷。前菜「四季豆沙拉與番茄塔塔佐白松露油」，汆燙過的四季豆淋上奶油醬汁，牛番茄剁碎低溫烘烤出微酸微甜的滋味，白松露油更添香氣。「茴香與義大利火腿脆片沙拉佐橙香油醋醬汁」，沙拉的橘子醬汁將特殊香氣的葉菜、鹽香火腿片，襯托得格外出色。主菜「煎烤羊脊肉佐地中海油漬蔬菜」，先油煎再碳烤的羊肉相當柔嫩入味，幾種油漬蔬菜也軟糯可口。現烤30分鐘的甜點「巧克力驚喜」，鬆軟的巧克力蛋糕裡包著松露巧克力，濃醇香美，好吃極了。

「這裡的氣氛好，簡單有味」，韓良憶說，「來喝下午茶或喝點小酒都是種享受」。

【2006/09/15 聯合報】

推薦店》茂園 多滋多味 經典台菜




「醃豬肝」細緻的質感和鮮腴的好味，是茂園的一絕。160元
記者高智洋／攝影






茂園「鹹冬瓜蒸豆仔魚」細嫩鹹香，勾引人憶起小時媽媽做菜的味道。100元
記者高智洋／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

民國60年就開業的「茂園」，是台北經典台菜餐廳之一，一樓小吃、二樓包廂，隨著時令變化菜色，大菜小點兼具，盤飾雖然簡單樸拙，但每道菜都非常好吃，價格也平易近人，韓良憶只要回台灣，就一定會來報到。親切大方的老闆娘鄧小姐，18歲就接手父親的餐廳，30幾年來，熟客均變成好朋友，常常固定聚餐，「就是靠老客人的感情支持，我們才能維繫到現在」。

用現宰放山雞加粗鹽、甘蔗、蔥、米酒調味的「白斬雞」，鮮美得不得了，肉質滑嫩有勁，還吃得到肉汁凍。「醃豬肝」口感細緻，鮮甜香醇。高粱酒灌製的「香腸」，是溫馨的古早味。手工「花枝丸」，非常Q爽，嚼得到花枝塊。「鹹冬瓜蒸豆仔魚」細嫩的肉質鹹鮮交織。清爽多汁的「韭菜花炒下水」是道家常無比的菜色，美味又親切。

「現在大家在家吃飯的機會少，老客人又都什麼高貴菜都吃遍，所以想讓他們有個可以吃到家常菜的舒適地方」，老闆娘說。看著她一桌桌輕鬆地打招呼聊天，深覺這裡真是一個讓人「味蕾」和「心情」都開心的好所在。

【2006/09/15 聯合報】

　　好吃的粥數不清，台灣的筍絲粥、海產粥、（魚勿）仔魚粥，還有以前在車站和市場吃到的「鹹糜」，一直讓我魂牽夢縈，在家卻做不出那味道。廣東的明火白粥更美，廣州的艇仔粥，澳門的水蟹粥，沙田「強記」的雞粥，上環「生記」的豬肝粥和魚球粥，都是料多火足的靚粥，綿滑鮮香，吃了真會齒頰留甘。潮州粥也好吃，用砂鍋現煲的海鮮粥，香稠彈牙軟裡帶硬，格外清鮮爽口，而加了肉末和冬菜的蠔仔粥，更是我的最愛。
　　傍晚下班時，Ｗ打電話回來：「我在船上碰到潔西，讓她一塊來吃飯吧。」
　　「嗄……今晚吃粥耶，不太好吧？」我猶豫。
　　「有什麼不好？多加兩個小菜就行啦。」Ｗ沒搞懂。
　　潔西從新近紐約調來香港，剛搬來島上住，單身一人清鍋冷灶，常上我們家搭伙，我通常很歡迎，今天卻突然覺得心虛，像被人抓個正著，可又不知做錯什麼。
　　放下電話，我趕緊追加預算，拌了盆怪味雞，煸了碟蝦籽茭筍，煎了個菜脯蛋，又撈出自醃的四川泡菜。電鍋裡的蓮子眉豆粥早已煮好，只能往裡攪些燕麥糊，灌水加碼。
　　加得太少了，粥和菜被掃得精光，潔西起碼吃了三碗，咂舌舔嘴，逸興遄飛。她說，雨季濕熱，本來就沒胃口，近來又多飯局，搞到差點厭食，這頓清粥簡直是及時雨，「太舒服了！」
　　看到潔西吃得盡興，我暗自鬆了口氣，是啊，喝粥就是舒服，我幹嘛心虛呢？我常請朋友來吃飯，菜式雜燴中西，餅餃麵包隨意，然而以粥待客，這卻是破天荒第一次。為什麼呢？捫心自問，是我心存成見，覺得吃粥寒酸不像樣？是自反而縮，怕來客吃不慣？還是事小不為，認為燒小菜沒挑戰性？
　　答案以上皆是，還須另加一項，對我來說，粥這東西是私隱的，尤其在自家吃，近乎私房禁臠，只宜與至親好友、深諳食性者共享，搬上檯面徒然弄險，和半生不熟者一起啜飲，更覺尷尬。
　　潔西不是熟客，但這頓家常清粥，把距離一下子拉近，我們熱烈談論家鄉吃食──華人在飯桌聊起食物，就像球迷講起世界盃，沒完沒了。Ｗ是上海小市民，我是台灣鄉下人，潔西則是潮州籍的馬來華僑，十來歲就移民澳洲；三個人籍貫身世各異，卻都喜歡吃粥，然而粥味又各自不同，Ｗ說起桂花糖粥，潔西念著外婆的魚粥，我則想起小時候的醬菜車，鈴聲噹噹翩然而至，紗帳裡暗沉沉一片醬香。
　　喝粥就是舒服
　　粥真是奇妙的物質，能甜能鹹，可稠可稀，亦富亦貧，似飽還饑，那鍋寬容模糊的漿汁裡，有私密的慰藉，柔潤的滋養，但也夾砂帶糠，經常要燙嘴磣牙，暗藏隱痛與滄桑。世界各地都有粥，但中國人對它最有感情，因為喝得最多也最久，唏哩呼嚕兩三千年，世世代代的鍋裡碗底，凝積出一部半流質的歷史。
　　喝粥就是舒服，尤其熱天溽暑，我做過拌麵、涼粉、凍湯、沙拉、壽司乃至披薩，搜盡枯腸變花招，發現還是粥最可口，吃來清爽消暑，做來簡潔俐落，既開胃又貼心。反正是小菜，殺雞不用牛刀，無勞大火熱油，只須輕煎慢烤，輔以涼拌醃泡，就夠變出一大堆。而且少量多樣，更可任意揮灑，興之所至，弄它個滿桌小碟，五顏六色食前方丈，舉箸顧盼自雄，但又覺得好玩，像辦家家酒。
　　炎炎長夏，茶飯不思，只能以粥度日。週一苦悶，要吃粥解壓；週二下暴雨，要吃粥去濕熱；週三中午有餐會，晚上要吃粥消膩；週四買到鮮嫩蠶豆，燒雪菜下粥最妙；週五有鹽水鴨，怎可不吃粥；好不容易到了週末，更要吃粥消閒，從早到晚都不厭。
　　Ｗ經常出差，不管去紐約還是深圳，回家一定嚷著要喝粥，說可以洗塵清胃，去疲勞和調時差。日久漸成習慣，我們出門旅行，倦遊歸來也例必吃粥，而且一吃就是幾天。兩個都貪嘴，渡完假總是胖著回來，在外頭狂啖異國風味，並不想念家常菜，奇怪的是回家一吃清粥，卻如大旱逢雨，頓覺甘香滋潤，舒暢不可言喻。身心清爽了，腦子也跟著醒轉，吃粥於是像種儀式，養胃兼且收心，開始老實過日子。
　　寬容模糊大度
　　天天都吃，卻一點也不煩，因為我從沒吃過一樣的。粥這東西看似小眉小眼，其實泱泱大度，恢宏包容，鹹淡厚薄無所不能，地瓜鮑魚 皆可入味，本身已有千百種變化，加上形形色色的下粥菜，兩相搭配組合，絕無重複和悶場，除非是懶惰或者吃食堂。人生如棋局，已經夠刻板的，連吃粥都一成不變，未免悲慘。
　　好吃的粥數不清，台灣的筍絲粥、海產粥、仔魚粥，還有以前在車站和市場吃到的「鹹糜」，一直讓我魂牽夢縈，在家卻做不出那味道。廣東的明火白粥更美，廣州的艇仔粥，澳門的水蟹粥，沙田「強記」的雞粥，上環「生記」的豬肝粥和魚球粥，都是料多火足的靚粥，綿滑鮮香，吃了真會齒頰留甘。潮州粥也好吃，用砂鍋現煲的海鮮粥，香稠彈牙軟裡帶硬，格外清鮮爽口，而加了肉末和冬菜的蠔仔粥，更是我的最愛。
　　即使是不加味的清粥，也有無窮變化。我煮粥喜歡混合雜糧豆仁，甚或加上芋薯山藥，像煲湯一樣，視天候與體質換配方，煮起粥來左一杓右一把，有如抓藥。清熱下綠豆，濕氣下薏仁，煩躁下蓮子，補氣下芡實紅棗；再摻以小米、野米、眉豆、蕎麥、高粱或者燕麥，增益效用與口感。
　　當然米才是主體，也有粳米、絲苗、糙米、紅米、糯米等許多種，須斟酌情況選用，爽利用糙米，柔潤用糯米，要香氣就用茉莉絲苗。就算煮白粥，我也要摻混幾種米，譬如台灣的芋香米和泰國的糯米，再加上做義大利燴飯的Arborio珍珠米，它柔稠多膠質，能使粥味有底韻。
　　早餐吃乾還是濕
　　吃粥有很多原因，除了個人偏嗜，更普遍的是養生、治病、應節、守貧以及賑災濟荒，古人則以此養老和守喪。《禮記》的月令篇說，「仲秋之月，養衰老，授几杖，行糜粥飲食」，周代有「以粥養老」的制度，由國家賜粥供食，大概像現代的老人年金。而問喪篇則提到，「親始死三日不舉火，故鄰里為之糜粥以飲食之。」這讓我想到，以前台灣鄉下辦喪事，總是煮幾大鍋筍絲鹹粥待客，可見尚存古風，廈門也有這習俗，二者可能源出同脈。而福佬話呼粥為糜，尤其古意盎然。
　　以粥食療的歷史就更悠久，自從先秦的《黃帝內經》提出「藥食同源」，東漢的張仲景和唐代的孫思邈，已以藥粥治病。宋代的官方醫書纂輯了數百條粥方，明代李時珍的《本草綱目》也臚列了數十種，對粥效頗為推崇。由漢朝至清代，中國的藥粥典籍有近三百種，藥與粥可謂水乳交融，混雜相通，即便一碗清素白粥，也有醫療效用。
　　病了要吃粥，幾乎是華人的共同記憶，有人緬懷回味，也有人敬謝不敏，例如梁實秋就怕喝粥，《雅舍談吃》對粥沒有好感：「我不愛吃粥。小時候一生病就被迫喝粥。因此非常怕生病。」我也有個美國 朋友討厭雞湯，因為小時候得肺炎，媽媽逼他吃麵條雞湯（chicken noodle soup），一吃數月，從此深惡痛絕。
　　可能受到漢藥傳統的影響，日本和韓國也有生病吃粥的習慣。我有次去日本山形的鄉間，早餐連吞幾天白飯，實在乾得慌，於是請旅館幫我煮粥，親切的老闆娘還來問我，是不是病了？他們的白粥是病人吃的。
　　南方人慣於早餐吃粥，日本人、韓國人和泰國人，卻一早就吃乾飯，這也是梁實秋怕喝粥的另個原因，北方人啃慣燒餅油條，「非乾物生噎不飽」，吃起稀飯來，於是「就覺得委屈，如果不算是虐待」。看來除了生和熟，食物系統的乾和濕，也值得人類學家研究。只是在全球化的浪潮下，食物的地域性日漸消泯，早餐受到的衝擊最大，喝 咖啡吃麵包的人愈來愈多（很慚愧，我也是一個），乾與濕的差異，其實也在瓦解中。
　　有小米粥，甚好甚好
　　中國人吃粥，好像離不開病和窮，雖說有食療養生之效，但主要還是出於貧困。吃粥可以省糧，明人張方賢的〈煮粥詩〉形容得好，「一升可作兩升用，兩日堪為六日糧，有客只須添水火，無錢不必問羹湯」。范仲淹吃粥的故事最寒儉，他寄居廟中苦讀，每天吃冷凝的粥塊，「早晚取二塊，斷虀十數莖，醋汁半盂，入少鹽暖而啗之。」僅以鹹菜和鹽醋佐食，就這樣吃了三年。
　　因貧而淡，由簡而清，士大夫視吃粥為修身之道，含有哲理意境和道德情操。中國養生本有「厚味傷人，淡薄為師」的觀念，唐宋深受佛道影響，講求清心素淡，更崇尚粥與蔬食，蘇東坡、林洪、張耒、陸游等文士，都寫過詩文，稱頌粥味淡遠真樸，所謂「身心顛倒不自知，更識人間有真味」（蘇東坡〈豆粥詩〉）。這固然是以物喻志，也可看出儒釋道的交融意識。
　　但一般人吃粥還是為了度貧，范仲淹的粥能凝塊，可見還算稠厚，有些粥稀薄清淡水汪汪，或者夾砂帶糠，或者摻了石膏，黏糊糊而空然無物，甚或雜以草根樹皮。每逢旱澇饑寒，官府、富商或寺觀，經常設立各種粥局、粥棚、粥場賑災，貪腐剋扣隨之而生，煮出來的粥就是這樣。
　　窮人吃粥，而這窮主要源自體制敗壞，苛政荒年，兵燹戰亂，天災通常肇因於人禍。在困局絕境下，不只庶民以粥活命，皇族權貴也須喝粥求生。
　　1900年庚子之亂，八國聯軍攻入京城，慈禧和光緒倉皇西逃，在路上餓了兩天，到了懷來縣郊，幸得知縣吳永迎駕接待。吳永入房叩見，只見慈禧灰頭土臉，對他放聲大哭，感慨訴苦之後，問他是否有東西吃？吳永回稟，鄉里被劫掠一空，僅餘三鍋小米綠豆粥，還被亂兵搶去兩鍋，「今只餘一鍋，恐粗糲不敢上進。」慈禧卻連聲說好：「有小米粥，甚好甚好，可速進。」粥端進去以後，「俄聞內中爭飲豆粥，唼喋有聲，似得之甚甘者。」
　　這是從《庚子西狩叢談》看來的，此書由吳永口述，劉治襄筆錄，頗為翔實生動，這幕接駕獻粥的情景，尤其活現傳神。杌隉亂世，連吃慣滿漢大餐的帝后，都要唏哩嘩啦喝粥，百姓之塗炭就更慘烈了。
　　清粥發達史
　　粥當然不僅是窮物，缺糧固要吃粥，飯飽也要弄粥，只是情境與滋味全然迥異。我們五年級的前段生，就見證了清粥小菜的發達史，從「青葉」、「梅子」把它擢格升上檯面，到復興南路的粥店街，可以看出社會的迭變發展，地瓜稀飯洗盡寒酸，成了台菜的象徵，小菜也演進為精食盛饌，由醬筍醃瓜變成炒龍蝦甚至佛跳牆。
　　北京某粥店有副對聯，「艱苦歲月想吃肉，小康生活要喝粥」，橫批是「與食俱進」，見者無不莞爾。中產小康想喝粥，富貴人家就更講究，所以《紅樓夢》裡的公子小姐極少吃飯，總是喝湯吃粥，寶玉吃碧粳粥，黛玉吃燕窩粥，鳳姐吃紅稻米粥，賈母挑嘴，有鴨子肉粥和棗兒熬的粳米粥，還嫌太油太甜。
　　但說到講究，還是廣東粥最刁鑽，一碗普通人吃的尋常白粥，也要精工細料，輕煲慢熬，直至鮮濃酥融，然後才在這「粥底」上，加以皮蛋魚腩等物，添鮮助味。粵人熬粥如煲湯，首重原汁本色，而粥又比湯費時耗神，要以干貝、白果、腐竹（豆皮）、大地魚（扁魚乾）等物熬煉提鮮，還須用明火細煲，不能用電鍋或燉鍋，否則無法稠化香濃，所以要不時攪拌，以防黏底焦糊。（上）

其中還有不少竅門，諸如水米的比例要拿捏得當，米要泡過或醃以油鹽入味，水沸才能下米，轉成文火後要「點油」，略加菜油以使色澤滑亮；還有人說攪拌要順著同一方向，粥質才能豐實飽滿，不至零碎渙散。太辛苦了，連廣東人都極少在家煲粥，要守在爐邊熬幾個小時，且須抓緊時間，晚了火候未足，早了又糊爛走味，煮粥和吃粥都要充裕得閒，其實是奢侈之舉。

老牌粥店半夜起來熬粥，但一般食肆哪有這功夫，多半把米囫圇煮爛猛灑雞粉，粥質粗略稀鬆，吃了喉頭乾渴，唇頰麻木。時代是進步了，但不見得「與食俱進」，我們可能吃得更差。

Jook與Congee

英文的粥jook是從粵語來的，就像點心叫做dim sum，不過jook沒有dim sum那麼深入人心，一般常用的還是congee，這字是從印度的泰米爾文（Tamil）來的。中國粥悠久精深，有豐富的文化意義，難以用西方的麥糊 porridge來涵蓋表達，照理該用音譯的jook最恰當，但卻被印度的congee截胡搶灘，因為西方人最早在印度看到這東西。

華人常以為粥是國粹，但印度也有，而且頗似中國的藥粥。十六世紀中期，住在果阿的葡萄牙醫生、熱帶醫學先驅奧塔（Garcia de Orta）就在書中提及，當地病人喝「一種用米搾出來的汁水，加上胡椒和小茴香，他們叫canje」。十八世紀末，長居印度的奧地利神父兼東方學家保林那斯（P. Paulinus）也觀察到，有人免費派發一種叫canji的米湯，讓過路的旅人解渴消熱。早期文獻根據泰米爾語，拼成canje、canji或者 kanji，後來英語化為congee，成為米湯的專用語。

除了congee，印度還有其他粥品，譬如ghains是在粥中摻以辣椒、生薑和酸奶，khichri則是豆粥，吃時拌以椒鹽、奶油等調料，佐以香料燉煮的蔬菜，濃郁豐厚，不無香美，但上次去印度，還是把我吃得兩眼昏花，暈頭轉向，幾天毫無胃口，系統突然失靈自閉。我知道是清粥小菜在作怪，它向我怒喊，「這是什麼鬼東西？你有沒有搞錯？」

在意識深處，有些食物會變成本質，理智和文化也釐不清。世界有多少人，就有多少種粥，多少種頑固執著。（下）

慘淡中，能吃尚好
雙卡風暴造成消費緊縮效應愈演愈烈，政治不確定危機更來雪上加霜。百貨零售業首當其衝，原來是業績旺季的暑假檔期，不是酷曬難擋，就是暴雨來襲，好不容易來客進門，又是只逛不買。百業蕭條，眼尖的人卻不難發現，惟有餐飲業一枝獨秀，每逢假日一位難求。經濟不景氣猶如冰河期，讓人類滿足口腹慾望的動物本能清楚展現。

位居生活必需最邊緣的出版產業，感受這一波消費緊縮的冰風暴格外嚴峻。網路掛出一折書斷頭求現；穩當經營的老字號業者迫於時勢，在新書封面直接打出七九折書展價促銷。出版業者叫苦連天，宣稱是比SARS時期更糟的黑暗年代；實體書店境遇更慘，有資深業者就發現：「現在七年級的小朋友很厲害，他們也不是不買書，但都是到書店翻翻看是不是他們要的，再上網訂購。」畢竟網路書店運用資源大打折扣戰，隨時祭出特價促銷的法寶，又搭配贈品，「尤其就在你家附近的超商就可以拿書，多方便啊！」無怪某網路書店龍頭業績持續逆勢上揚，完全不受市場景氣波及。

書市冷淡，卻也不乏應運而生的明星。上半年翻譯類型小說異軍突起，成為業者押寶首選。延續《達文西密碼》、《追風箏的孩子》掀起熱賣話題，《風之影》（圓神出版）、《四的法則》（皇冠出版），乃至甫上市就爆紅的《歷史學家》（大塊文化出版），在業者強力動員操作下，接力開出紅盤，銷量驚人，某暢銷書業者就難掩欣喜：「有了這本書，下半年大家都輕鬆多了。」

除卻追殺、懸疑、驚悚的翻譯類型小說，書市還有另一個值得觀察的話題熱點：美食記者／媒體餐廳評論人紛紛出書，端出紙上盛宴帶領饕客讀者做味蕾的發現之旅。五月問世的王瑞瑤美食報告書《想吃》（時報文化出版），媲美「惦惦吃三碗公」的實力派大胃王，短短四個月交出一萬五千冊的亮麗成績單（本地書市現在已經沒有動輒破五十萬冊如《哈利波特》、《EQ》、《前世今生》的超級天王，慘淡景況不讓唱片業專美，突破兩萬張就能開「慶功」酒會）。

有《想吃》打頭陣，在書市亂局中探出生路，不乏見獵心喜者尾隨跟進。聯合文學相中關係企業聯合報叫好兼叫座專欄「名人談吃」，結集錢欽青採訪二十五位各行各業名人的偏好私房菜及推薦個性餐廳，即將於本月底推出《吃出風格》。聞香下馬的現場還從台北一路吃到紐約，擔任駐紐約特派記者的鄭麗園，親身跑遍當地嚴選特色餐館七十家，把她在北美《世界日報》的食評專欄出版成《紐約不吃不可》（麥田出版）。

論起美食評鑑，法國米其林以歷史悠久及嚴格專業奠定難以撼動的地位，從菜色到服務，甚至餐廳裝潢及清潔都自有一套規格化判準。不像台灣，餐廳業者與美食專家結為好友，單由美食專家「說了算」。究竟西方媒體美食評鑑人如何作業，天下遠見新近推出前《紐約時報》餐廳評論人露絲‧賴舒爾（Ruth Reichl）的《千面美食家》，揭露她喬裝打扮只為替市井小民尋覓真正美味的秘辛趣事。

【2006/09/11 聯合報】

美食記者 端出紙上盛宴

【王開平／報導】

拚命三娘吃到吐：能吃，就是一種幸福

美食記者出書，早有前例，不過內容大不同。早年為避免替業者打廣告之嫌，報端美食報導多局限在烹飪主題，巧手廚師廚娘出一張嘴，「美記」妙筆生花形諸文字，像在《民生報》跑飲食線多年的錢嘉琪，十多年前就有《四季食譜》、《淡中有味》等書上市。

網路暱稱「美寶」（沒飽）的王瑞瑤，和錢嘉琪是「同跑、同吃，但不一定同吐」的換帖死黨。「美記」看來吃遍山珍海味，店家誰不捧出頂級上好的巴結，幕後慘況只有吞進苦水的心知肚明，錢嘉琪回憶和王瑞瑤闖蕩江湖「猛吃」的苦情夢魘，餘悸猶存。某回到香港採訪「美食之最大賞」，一天連吃九家餐廳，子夜十一點還坐等主廚上菜。「最慘的一次是到宜蘭採訪，從早上七點的米粉湯、林場肉羹吃起，一路吃到下午四、五點，羹湯麵飯銼冰果汁到鹽酥鴨。吃到羊肉麵線的時候，瑤瑤終於受不了，蹲在路邊差點吐了出來。」

相較錢嘉琪的中規中矩、與人為善，王瑞瑤這種「拚命三娘」作風，也讓她寫起美食報導充滿直言不諱的「爆料」性格。《想吃》俯拾即是看得同行替她捏把冷汗又忍不住拍手叫好的「真心話」：「網路票選冠軍的饌王牛肉麵，吃了還想再吃，只不過立刻想再吃的那碗，是濃油燙香的重口味牛肉麵，桃源街、林東芳、永康街都可以。」永和某知名江浙小館，「令人難以置信的是上海人最稀鬆平常的炒年糕，切工紊亂有條有方，還混雜著咬不動的硬邊」；另一家政商名流逗留光顧的五星級老字號飯店，豆瓣魚竟然未除去最髒的鰓，找來服務生，「服務生竟以路人甲的態度，瞄了一眼魚便走開。」

「爆料」的麻辣重口味其實只是《想吃》的插曲，靠跑美食跑出好姻緣，與亞都飯店名廚曾秀保締結良緣的王瑞瑤，更在乎引領讀者同好分享美食看似平易近人卻又曲徑通幽的內行門道，她請出餐飲教父、亞都麗緻總裁嚴長壽step by step圖解示範「支解大閘蟹」三十招，飽啖美味後，拼回蟹殼，像是原封未動的高明技藝。也前進高檔創意料理，逐一指點宛如風景讓人不忍下箸的美饌，背後有何種用心與創意概念。品嘗過一口三百元的黑鮪魚握壽司和一公斤進價二十二萬的白松露美味，有「庶民嘴斗」的王瑞瑤更好奇滿街趴趴走尋找陋巷小吃，蚵仔麵線、米粉湯打擂台，口碑名店一較高下，巡禮宜蘭小吃（吃到吐的斬獲）和艋舺在地老店。書中三十五頁有作者不輕易示人的照片曝光，她臉上的表情明白告訴你：能吃，就是一種幸福。

愛好美食的名人帶路，分享絕佳賞味體驗

儘管聯合文學叢書副總編輯杜晴惠把《想吃》當成新書《吃出風格》力圖超越的假想敵，跟隨名人腳跡跑遍大小餐廳路邊攤的作者錢欽青，卻很清楚她和王瑞瑤書寫風格的分野：「王瑞瑤比較像美食評論，有個人主觀的喜好；我的報導比較接近忠實客觀呈現，讓愛好美食的名人帶路，分享絕佳的賞味體驗。」

由企畫後場換跑道到第一線寫報導，錢欽青提出諸如「名人談住」、「名人談時尚」多個專題，最後中選的是扣緊社會脈動「愛吃找吃非吃不可」的「名人談吃」系列。曾在「台北之音」電台工作的錢欽青，對這個主題出線應當毫不意外。早年王偉忠在電台主持《台北什麼都有》節目，最受歡迎的單元就是和暱稱「熊姊」的報社美食記者「空中談吃」，說一口好菜。節目單元後來衍生副產品，兩冊美食導覽書《吃喝也可以玩樂》（商周出版），打破「餐廳指南有時效性，只能做雜誌做Mook，出書沒人要」慣性迷思，意外賣出高票房，雄霸暢銷書排行榜引領風騷，也帶動相關類型出版跟風。

錢欽青的高品味，反映在「名人談吃」的「選角」方向上，由外交才子錢復的宴客菜色拉開序幕，一炮而紅，錢欽青偏愛的訪問對象並非政商名流，而特鍾文化界名人，尤其是作家，「他們比較能說得出名堂」。以美食文章聞名的作家如林文月、韓良露、蔡珠兒、舒國治、李昂，錢欽青無不一網打盡，而資深美食家逯耀東受訪後不多時就病逝，也讓錢欽青的報導成為臨別一瞥。

瞄準文化人的特色替「名人談吃」的專欄拉開了深廣度的視野，許多讀者在滿足高檔餐廳招牌菜大閱兵的眼睛饗宴，名人談吃的獨門心得更如釅茶回甘，在味蕾與心頭發酵，如蔡康永「四不一沒有」的美食主張（不吃生冷與辣、不吃莊嚴氣氛、不吃過度精緻、不吃創意及沒有經過大量處理的不叫美食）、熱愛小吃的舒國治有「恨味精太多、恨豆漿太燙、恨保麗龍碟子太輕」等「小吃七大恨」，星雲法師說：「不能體會吃一碗麵的好處，也就談不上修行了。」更是耐人尋味。

報紙刊出時，礙於版面篇幅，各家餐廳招牌經典菜色只能精選呈現，專欄結集成《吃出風格》，杜晴惠設法找齊所有美食照片，一覽無遺，「讓讀者不用面對文字描述邊想像邊流口水，每道菜都有圖片，貨真價實擺在你眼前」。

鋪展「美食共和國」，令人目不暇給的百變風華

不少平民百姓都對「諱莫如深」的頂級奢華餐廳充滿好奇，渴望一探究竟。比起台灣三井、八王子的架勢排場，「美食之都」紐約頂級名店的派頭，更叫市井小民嘆為觀止：壽司之神高山雅芳開在紐約時代華納中心的「雅」（Masa），是二十多年來登上《紐約時報》四星榜唯一日本料理店，主廚午餐三百美元起，晚餐五百元起跳不說，最讓人咋舌的門檻是：「須一個月前訂位，訂位時須告知信用卡資料。屆時無法前來，須兩天前取消，否則處罰一百美元罰金。」除了出手豪奢闊綽的「貴客」，一般小老百姓只能心甘情願隨鄭麗園活潑生動的文字及圖像導覽書《紐約不吃不可》紙上一遊。

在駐紐約特約記者的頭銜之外，鄭麗園另有一個「外交官夫人」身分，外交圈的伸展觸角廣結善緣，加上追蹤線索深度挖掘的記者性格，讓鄭麗園三年前意外踏入紐約美食大觀園之後，驚艷有「大蘋果」封號的紐約，果然到處是品嘗不盡的美味，一路吃遍三百多家餐館，寫出圖文並茂的「美食報告」，大獲讀者激賞。從三百家餐館中嚴選最具特色的七十家代表性名店，《紐約不吃不可》像一攤異國風流水席。

從專賣甜品的Chikaliciious點心吧，到由老倉庫變身具殖民情調誘惑魅力、專賣東南亞小吃的Spice Market，轉進庫藏六萬五千瓶醇酒、酒單像無字天書的現代歐式料理Cru，還有標榜精緻素食主義的韓風Han Gawi，《紐約不吃不可》充分鋪展「美食共和國」令人目不暇給的百變風華。

現任美國《美食家》（Gourmet）雜誌總編輯的作家露絲狺賴舒爾，數年前出版過以美食為線索的回憶錄《天生嫩骨》，用詼諧筆觸記錄她對美食愛恨交織的情結，相信書迷看得捧腹大笑之餘，忍不住肚子咕咕作響。《天生嫩骨》寫到賴舒爾投身餐館評鑑戛然而止，書迷期待她在新職場大展身手的後續故事，終於在《千面美食家》一償夙願。

寫美食評論最怕「暴露身分」，名人臉露餡，店家小心招待，吃不出尋常真味道，王瑞瑤和她的「美食團班底」就得戴上棒球帽和大墨鏡等道具「微服出巡」。賴舒爾的遭遇說來更不可思議，她由洛杉磯搭飛機到東岸替《紐約時報》餐廳評論人上任預做準備，鄰座婦人竟然就是一個盯梢的「深喉嚨」：「你別指望隱姓埋名了。《紐約時報》上登出一篇好評可以值幾百萬。」賴舒爾迫不得已，只得扮裝上陣：拘謹的退休教師、動人的金髮尤物、頤指氣使的老太太、怯懦樸素的老婦……「人生最重要的莫過於一則好故事」，這是賴舒爾的寫作金言，這一次她改以自己當年刊出的評鑑文章穿針引線，和盤托出幕後的漏網鏡頭與後續效應。

知名美食作家M‧F‧K‧費雪曾對賴舒爾直言：「除非你是那種野心勃勃、六親不認的人，否則做不了餐廳評論家。」然而愛下廚做菜的賴舒爾最喜歡的卻是想讓大家分享她做的佳餚，美食成為接著劑。故事結束前，她終於放棄當「我最懂食物，別跟我爭論」的專家，放棄「確保別人不會把錢浪費在這樣的餐廳」的主流媒體金飯碗，重新用熱愛而非挑剔的眼光，發現面前的美食是如此誘人。

【2006/09/11 聯合報】

馬卡龍（Macaroons）杏仁蛋白餅，今年以性感小圓餅之姿，席捲甜點市場，從飯店、百貨公司的禮品專櫃，時尚派對的點心，名媛婚禮的謝客禮、貴婦的下午茶點，甚至連今年的中秋月餅禮盒，都看得到它，因此，也製造出不少馬卡龍名店。

起源13世紀威尼斯 法國發揚光大

馬卡龍（Macaroons），最早的食譜是起源於十三世紀的義大利威尼斯，當地人稱杏仁小圓餅為馬卡龍。中世紀時期，大量杏仁從亞洲被帶進威尼斯，滿足歐洲皇室與貴族的需求，當時，歐洲貴族很喜歡杏仁堅果點心，馬卡龍就是眾多杏仁甜點之一。

到了十六世紀，法國國王亨利二世，娶了義大利的貴族凱瑟琳，而這位皇后特別喜歡吃馬卡龍，所以，她也把馬卡龍的食譜從義大利帶到法國，後來，這種杏仁小圓餅很快在法國各地流行起來，許多城鎮都製造特殊風味的馬卡龍。

經過幾百年，馬卡龍在法國依舊受歡迎，因為在二十世紀，名店拉杜蕾Laduree的點心主廚，重新改造馬卡龍，夾入各式各樣的內餡，包括檸檬、開心果、巧克力、咖啡等風味，獲得廣大回響。

然而，將馬卡龍帶進亞洲，則是另一位甜點名廚皮耶Pierre Herme，早期他為法國名店Fauchon工作時，就創造了許多獨特口味的馬卡龍，甚至連可口可樂都可以入餡；後來他自己開店，代表作之一，就是經典杏仁小圓餅，以及花式馬卡龍甜點。皮耶的馬卡龍，受到日本女性瘋狂喜愛，皮耶到東京開分店，更是掀起一股馬卡龍流行風。

現在，台灣的貴婦美女們，也流行在喝下午茶時，吃塊馬卡龍，體驗一下當年歐洲貴族或是時下巴黎、東京的時髦都會氣息。

【2006/08/31 民生報】

甜點芳蹤》西華飯店 師出名門 限量生產

【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

西華飯店的馬卡龍，因為有法國藍帶廚藝學校的首席甜點主廚伯納德（Nicolas Bernarde）掛保證，而且每天限量生產，同時，也是唯一用密封的玻璃罐盛裝，避免溼度影響品質，口感上相當精巧細緻，尤其是馬卡龍光滑的外殼，口感纖薄輕脆，對應柔軟的內餡，不愧是師出名門的馬卡龍。

多少錢：8個500元

哪裡買：西華Toscana義大利餐廳外賣櫃

甜點芳蹤》晶華酒店 尺寸放大 做成月餅

【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

台北晶華酒店的馬卡龍在哪裡？就在今年的月餅禮盒裡。晶華酒店的馬卡龍之所以值得期待，是因為剛剛走馬上任的甜點主廚，是一位年輕的法國帥哥，羅倫（Laurent）今年33歲，畢業於法國甜點學校（Institute National of Bakery & Pastry），待過約旦、埃及、北京等地，熟稔傳統的法式糕點，同時，也願意接受新挑戰。

今年晶華的「彩月杏仁蛋白餅禮盒」，把馬卡龍尺寸放大，從性感的小圓餅，變成了圓滿的月餅，就是羅倫前所未有的挑戰。口味上也很大膽，有黃金棗泥、白蓮蓉、黑豆、綠茶、紅豆、芝麻、梅子、芒果、白巧克力等九種口味。

根據記者試吃，發現略帶酸味的芒果、梅子馬卡龍都十分爽口，馬卡龍的 Size雖然偏大，芝麻口味的馬卡龍看起來更有如燒餅，但是，該有的薄脆、鬆軟、溼潤等種種口感，都有講究。後來，和主廚羅倫一談，才曉得他做馬卡龍真的很用心，因為台灣的杏仁粉含油量較高，所以，他得先低溫烤粉，降低油脂，再製作，做工繁複，所以才會限量發行。

多少錢：每盒9粒，900元。每日限量50盒。

哪裡買：台北晶華酒店

【2006/08/31 民生報】

甜點芳蹤》糖村 適度減糖 無損風味




糖村的馬卡龍禮盒，也很有質感。
記者高智洋／攝影


【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

糖村的馬卡龍，今年情人節曾經登上華航，是由日本甜點名家金子美明指導製作，有抹茶、香草、巧克力、玫瑰、紫羅蘭和檸檬六種口味。總經理何子嫻表示，鑑於消費者曾經反應，道地法式的馬卡龍實在太甜了，所以糖村稍稍做了減糖動作，但是，不減損其獨特的杏仁蛋白餅風味，適合怕胖又愛時髦的小姐。

多少錢：每個30元

哪裡買：台北市敦化南路一段158號

【2006/08/31 民生報】

甜點芳蹤》紅利 帶領風潮 產量最大




紅利的馬卡龍品質穩定、口味變化多，每天生產約2千個，稱得上是目前市場之冠。
記者高智洋／攝影


【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

知名的紅利（RATAFIA）義大利餐廳，從今年春天開始在新光三越A4館設立馬卡龍專櫃，並且一炮而紅後，稱得上是把台灣馬卡龍熱潮推上頂峰的大功臣。因為銷售成績亮眼，沒多久又在誠品信義店開設第二個據點，九月份還要連開三家，屆時預估每天要生產2千個馬卡龍，是目前全台產量最大的馬卡龍專家。

為紅利打響馬卡龍名號的是甜點主廚洪守成，為紅利創造出多達二十種以上口味的馬卡龍。他目前帶領一個七人左右的團隊，在紅利為馬卡龍專門設置的小型工廠中，專心生產餅皮外脆內軟、內餡變化多端的美味馬卡龍。

馬卡龍的口味多為獨創的複合式口味，包括鹽花焦糖巧克力、橄欖油、水蜜桃番紅花杏桃粒、草莓黑胡椒、檸檬巧克力等，而且還在不斷增加中。中秋節時，還會推出頂級松露口味，每個要價168元。另外，在紅利餐廳中，還可以嘗到夾入新鮮水果，如覆盆莓的花式馬卡龍。

哪裡買：
百貨：新光三越A4、誠品信義店地下二樓餐廳：紅利餐廳，信義路四段199巷3號，http://www.pekoe.com.tw

多少錢：一個60元。

【2006/08/31 民生報】

甜點芳蹤》君悅飯店 可依需求 量身製作




君悅飯店Ziga Zaga美女享用馬卡洪。
記者徐世經／攝影


【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

由奧地利籍西點主廚渥寬德製作的手工馬卡龍，喜以當季新鮮水果做成內餡，最近就有淡粉紅色的水蜜桃口味，前一陣子還有淡橘色的芒果口味，到了冬天則有最適合冷天食用的巧克力口味，外皮為淡咖啡色，頗具時尚感。其他招牌口味還有米白色的香草口味、淡黃色的檸檬口味、綠色的開心果口味等。除了在一樓君悅精品外帶櫃可買到綜合口味馬卡龍小禮盒外，在二樓Ziga Zaga餐廳，也能在套餐裡吃到馬卡龍小茶點，最適合搭配咖啡或茶食用。另外，婚宴或宴會也可依照客人需求量身打造不同口味、顏色的特製馬可龍。

哪裡買：台北市松壽路2號君悅飯店一樓 君悅精品

多少錢：一盒280元（140公克）

【2006/08/31 民生報】

甜點芳蹤》亞都麗緻 空運來台 數量不多




亞都麗緻的馬卡龍來自總裁嚴長壽親自在巴黎找到的店家。
記者高智洋／攝影


【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

亞都麗緻因為標榜是法式風格飯店，所以從十年前開始，就已經在一樓的麗緻坊外賣櫃銷售法國進口的馬卡龍，且是由總裁嚴長壽親自到法國找到的店家，每周一次從法國空運來台，數量不多，所以有時還會出現缺貨。亞都麗緻的馬卡龍由於是法國製造，所以口味也走傳統路線，如巧克力、草莓、藍莓等，但受到東方熱的影響，近幾年也出現抹茶等創新口味。建議購買後，三天內吃完。消費者除了可在外賣櫃購買馬可龍之外，二樓巴黎廳的套餐後，也有附上馬卡龍的精緻點心盤，是許多識貨饕客最期待的甜點。哪裡買：台北市民權東路二段41號亞都麗緻飯店一樓多少錢：一個45元。

【2006/08/31 民生報】

甜點芳蹤》亞太會館 有機內餡 味道甜美




用有機藍莓做的馬卡龍甜點
記者高智洋／攝影


【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

亞太會館最近推出的有機套餐裡，也有一道用有機藍莓做的馬卡龍甜點，有機藍莓特別甜美，加上主廚的巧思，重新塑造花式馬卡龍的造型，教人眼睛一亮。

多少錢：藍莓馬卡龍包含在有機套餐裡，套餐定價每客1800元

哪裡買：亞太會館

【2006/08/31 民生報】 ＠

甜點芳蹤》小法國 貼近原味 貴族血統




小法國的花式馬卡龍，滋味、口感更多層次。
記者高智洋／攝影


【記者趙敏夙、劉大絹／報導】

小法國的馬卡龍在台北的甜點圈內名氣響亮，老闆Eric在法國、義大利學藝，回國後，堅持製作精緻傳統的歐式甜點，不流於俗。多數使用法、義進口食材，以保持甜點尊貴的「歐洲血統」，所以小法國的馬卡龍，的確在口味上相當貼近法國風味。這裡有八種口味，會根據各季不同的新鮮食材和氣候變化口味。最近，他為馬卡龍穿上新衣，設計全新的禮盒，將小巧玲瓏的馬卡龍，襯托得更有貴族氣息。在小法國本店裡，還有花式馬卡龍，口味層次變化更多，有以玫瑰花瓣裝飾的「小姐馬卡龍」，吃得到覆盆子、荔枝、玫瑰、茴香酒的滋味，造型絕美，滋味也令人陶醉；另一款「馬卡龍先生」，有濃郁的巧克力香、酒香與焦糖布丁混合交融的芳香甜美。多少錢：8個300元哪裡買：台北市延吉街246巷6號

【2006/08/31 民生報】

甜點DIY》控制溫溼度 用料要純正




步驟1~步驟8分解動作
記者高智洋／攝影






完成品
記者高智洋／攝影


【記者趙敏夙／報導】

馬卡龍跨越好幾個世紀，擄獲人心，它不只是甜點而已，也是一項精彩的手工藝表現。藍帶首席甜點主廚伯納德形容，一個完美的馬卡龍，必須擁有以下四個條件：

一、表皮要薄、脆、光滑，而且微微凸起，絕對不能有裂痕。

二、蛋白餅的中間，質地不是乾脆，而是溼脆，帶著溼潤的鬆脆感。

三、蛋白餅的底部，是柔軟的，甚至帶著一點沾黏。

四、最重要的是，在脆與軟的界線，馬卡龍最獨特的環狀物，要做出來，太大或太小都會影響美感。

但是，在台灣，要複製性感的杏仁小圓餅，並非易事。就連藍帶大師都承認，他也在飯店廚房裡試做了好幾遍才成功。「溼氣太重！」、「原料不夠純！」是謀殺馬卡龍的主要原因。

他建議，要製作馬卡龍，應該在溼度、溫度都控制良好的工作室，而且要選擇純糖粉，不能用市售摻有玉米澱粉的白砂糖；還有「不能快！」馬卡龍的成分看似很簡單，但是要十分注意各種製作細節，不然失敗率頗高。

以下是伯納德示範的馬卡龍製作食譜。

材料：杏仁粉180公克、糖粉220公克、蛋白100公克、糖250公克。

1.將糖粉與杏仁粉過篩，將蛋白與糖打發，但是，不能打發過度。

2.蛋白霜有如鳥嘴一般，彎曲倒勾的程度適中，如果蛋白霜直挺挺的，表示打過頭了。

3.將粉狀材料與蛋白霜混合，宜慢慢分次倒入，混合均勻；將麵糊用擠花袋，在烤盤紙上，擠成小圓形。

4.將蛋白霜靜置三十分鐘，讓它的表面自然風乾，形成一層薄皮。在這段過程中，最容易出錯，如果放在溼度太高的地方，蛋白霜很可能會塌掉（如第二排），你也會烤出一堆扁扁醜醜的馬卡龍。

5.用攝氏180度的烤箱，烤約17分鐘。

6.烤好的馬卡龍，倒扣在盤上，在烤盤紙的背後，均勻噴水，再用乾布拭去多餘水分。

7.灑水的目的是幫助馬卡龍脫離烤盤紙，同時依然能維持美麗的造型。

8.擠入巧克力醬。

9.再蓋上另一片蛋白餅。

【2006/08/31 民生報】

在菜市場的攤子上，我們時常可以看到有凝固的豬血、鴨血出售。此物雖然其貌不揚，上不得大雅之堂的筵席，但它不僅營養價值高，同時還具有一定的醫療保健功能，因此被一些內行人稱為「液體肉」。

血豆腐以豬、鴨血最常見。豬血的營養價值豐富，食用價值高。據分析，每百克豬血中含蛋白質18.9克，約為雞蛋蛋白質的1.5倍，而且所含氨基酸達18種之多，人體必需的八種必需氨基酸全部具備。此外，還含有銅、鋅、鈣、磷、鉀等多種微量元素，特別是含鐵量高，具有良好的補鐵功能。調查發現，鄉村偏遠地區一般兒童缺鐵性貧血患病率相當高，如果用豬血豆腐來同時補充優質蛋白質和鐵元素，堪稱一種經濟實用的兒童營養保健食品。

正因為動物血營養價值高，所以日漸為人們所重視。目前，保加利亞、英國和日本已把豬血加工成香腸、餅乾、點心、罐頭和營養添加劑；大陸傳統食物有血腸、血豆腐丸子等，就是極好的例子。另外，有些國家還將豬血脫水乾燥後作為食品營養強化劑。俄羅斯已從豬血中提取血漿製品作為一種醫療保健食品。

豬血不僅是滑嫩可口的營養食品，而且還是治病的良藥。中國醫學認為豬血可生血、補血、養血、利大腸。據「食物療病法」載：「豬血可醫乾血癆。其症見面痿黃無血色，非常倦怠，月經稀少，甚至全無；虛寒虛熱，夜間盜汗且難安寢。每日飲豬血一小杯，連飲二、三月無不見效。」老人或婦女產後腸燥津枯大便秘結，用豬血配冬葵葉煮食，有較好的潤腸通便作用。

現代醫學研究發現，豬血中的蛋白質經胃酸分解後，可產生一種消毒、潤腸的物質。這種物質能與進入人體內的粉塵和有害金屬微粒起生化反應，然後通過排泄將這些粉塵帶出體外。現在環境汙染已成為全球公害。不僅礦工、紡織工、翻砂工、油漆工、清潔工、教師等受粉塵的汙染侵害，所有城市居民都受到灰塵的侵害。因此，常吃動物血，可以幫助身體清除這些有害物質。

豬血中還含有微量元素銅、鉻等，對動脈硬化和冠心病有一定的防治作用，它還能減輕低密度脂蛋白對人體的危害。

如果用豬血作菜餚佐膳，可用豬血與酸菜作湯，或用豬血燒豆腐，都是價廉物美的食物。

【2006/08/29 民生報】

一天僅一頓的他，堅持呷爽，不合味的不沾筷，一旦合味絕對死忠。平日不喝酒的他，創作動人歌曲，竟是靠黃湯下肚而來！原來台灣南哥是這麼一個吃情男…

講到台灣資深浪子，有兩個人的名字會浮上眼前，一是蔡振南、一是陳昇。不過兩個人有些差別，一個回頭了，一個似乎還像貪玩的風箏在飄蕩。

南哥對吃的死忠 每日一餐，且獨沽一味

回頭了的蔡振南，現在每晚九點睡覺、清晨五點起床打高爾夫，幾乎不喝酒，還有許多巨蟹座又直又拗的習慣，包括日僅一食。

「就是習慣了，一天裡只吃ㄟ暗頓（晚餐），就算肚子很餓，也會一直忍，忍到ㄟ暗頓來臨。期待了一整天，只要吃到美食，就能心滿意足地入眠，明天再醞釀新的期待。」

蔡振南對唯一的一餐，有許多堅持，「一天只有一頓，當然要呷爽啊，若碰上別人請客，不合口味，連筷子都不碰，只有別人敬酒時沾酒示意；一旦合口味，就對這家店死忠到底，絕不輕言改變。」

他獨鍾新光三越百貨美食街某家炸排骨，經常開車去吃，有次兒子幫他買回家，他看了生氣，炸排骨竟像牛排一樣黑，「根本是油太久沒換。」 隔天便跑到店裡，把老闆數落一頓。

朋友勸他，「不好吃就換別家，你去罵人家做什麼？」他回答，「不行，我就是習慣吃這間，改不了。」罵到對方改善為止，他又繼續吃。

南哥對喝的縱情 滴酒不沾，卻以酒釀歌

無論外形或創作的歌詞，看似濃厚台灣庶民色彩的蔡振南，總讓人以為他是坐在路邊攤，一瓶米酒、兩三盤下酒菜過一餐的人；就像他在飲料廣告中，坐在路邊攤教黑人朋友念「維-大-力」一般。

不過現實生活中的他，幾乎滴酒不沾，原因是他患有「睡眠呼吸中止症候群」，一旦飲酒，就可能發生危險，他笑說自己最有可能睡死。

但是過去，酒在他的創作中，仍占有重要地位。1982年，一曲充滿江湖無奈的歌曲「心事誰人知」，深深吐露男性悲哀情懷，紅遍全台灣；全首歌的醞釀，就靠一杯濃烈威士忌，讓五臟六腑一下如荊棘般糾結難解，非得用傷痛的利刃，在心頭又削又砍，讓情緒鼓脹到最高點。

而創作「空笑夢」、「花若離枝」這類抒情歌，則雙眼望著窗外微曦，輕啜紅酒，「紅酒發作時間緩慢，面皮ㄟ感覺燒燒麻麻。」靈感像添了柴火，隨著加溫席捲而來。

以吃會友 戀戀吳念真的手路菜

因戲劇與導演吳念真結緣，蔡振南現在每周固定去他家開會，對吳念真的手路菜讚不絕口，「在台北能吃到古早味台灣菜的機會很少，他對食材處理手法很俐落。」

他笑稱，吳念真和他是配好好的，一個「ㄟ煮不會吃」、一個「ㄟ呷不會煮」，吳念真每次一邊碎碎念自己命苦，一邊又拚命做菜，但菜上桌後卻吃不多；蔡振南則是笑嘻嘻聽他叨念，等著菜上桌就一下吃光光。

【2006/08/25 聯合報】

蔡振南 醞釀美味 晚餐達到高潮




「基隆海鮮」的炸牛蒡片，香酥爽口，是店裡招牌之一。150元
記者徐世經、朱惠如／攝影


【記者陳靜宜／專題報導】

不論精食或粗飽，也許要排隊、或者要開遠途，一路慢慢醞釀，南哥「吃飯如做愛」，做足前戲後，在每日唯一的一餐，「呷爽」到最高潮…

吃飯如做愛

「如果只衝動5分鐘的那種，不是做愛，是獸慾！」蔡振南說。

南哥將吃飯當作一種醞釀，睡前就開始計畫明天要吃什麼，一早上市場挑選，該買什麼菜、該配什麼料，直到晚餐讓一切達到高潮。做愛也是一樣，需要培養氣氛，要把內心很抽象的東西傳達出來。

不催菜，催收！

蔡振南對上菜有很多「習慣」，上菜順序要正確、時間節奏要掌握、分量要恰到好處，尤其一下子擺滿整桌菜，不知所措，會讓人食慾大減。

他不催菜上桌，但見到原本如花朵般盛開的菜肴，隨著時間、隨著眾人夾菜而凋零，便忍不住催收，不想不美好的留世上，就像「花若離枝」歌詞，「花若離枝隨蓮去，擱開已經無同時」，那細膩的感受也表現在他對吃的事情上。

【2006/08/25 聯合報】

推薦店》李海滷肉飯 大塊吃肉 彈牙又咋舌




「李海滷肉飯」的大塊五花肉香Q滑嫩、色澤誘人，全憑滷工了得。
記者徐世經、朱惠如／攝影






「李海滷肉飯」的冬粉湯清爽鮮美 。 20元
記者徐世經、朱惠如／攝影


【記者陳靜宜／專題報導】

蔡振南創作江湖味濃厚的歌曲，多半就在酒店林立的台中，看著歡場女子與酒客觥籌交錯，觸動了靈感。

脫離台中生活來到台北的他，只要有空就開車殺到台中，別想歪，為的只是第二市場內「李海滷肉飯」攤裡一碗白飯與一塊豬肉。

這攤已有六十幾年歷史，可說是台中滷肉飯的第一把交椅，但沒有裝潢、冷氣，只有工廠用電風扇，拚著老命強力送風。南哥說，老闆對客人是「來不打招呼、走不說謝謝」，不是沒禮貌，是生意太好了。「李海滷肉飯」只有晚上營業，但只要它一開張，附近所有賣跟飯類有關的攤子紛紛收工，就是不想跟它打對台。

李海的滷肉飯不是常見的肉燥丁，而是一大塊幾乎掉出碗外的蹄膀或五花肉，若有偏好，得事先說，否則就憑運氣了；隨著飯碗放上桌一震，肉還會輕晃，是滷工了得的關係，口感香Q滑嫩。滷肉採每日限量、現做、現賣，除此外，隨飯附上又脆又甜的醃瓜，具畫龍點睛之效。

【2006/08/25 聯合報】

推薦店》新港鴨肉羹 廟前小吃 難忘故鄉味




「新港鴨肉羹」 生炒新鮮鴨肉味美極 。 25元
記者徐世經、朱惠如／攝影


【記者陳靜宜／專題報導】

出身自嘉義新港的蔡振南，自然忘不了故鄉小吃，多年來他不記得鴨肉羹地址、店名，只憑著記憶畫出了地點，對鴨肉羹的想望一切變得清晰深刻；記者尋著提示，一下就找到。

祖傳已三、四十年歷史的鴨肉羹，目前由黃乾三兩姊弟，輪流在新港奉天宮前開店；每天凌晨三、四點起身，熬鴨骨湯，取去骨鴨肉切片做羹，假日到廟裡膜拜的香客絡繹不絕，新港鴨肉羹也成了必到之處。

南哥說，他會故意餓肚子，餓上一整天，風塵僕僕到了這裡，大快朵頤一番，再到隔壁攤子的「新港肉粽秀」吃粽子，也就心滿意足了。

【2006/08/25 聯合報】

推薦店》基隆海鮮 雞湯之甘 喝看嘜就知




「基隆海鮮」 的何首烏雞湯溫潤甘美 。 200元
記者徐世經、朱惠如／攝影






「基隆海鮮」 挑高 的空間讓用餐氣氛舒暢快意 。
記者徐世經、朱惠如／攝影


【記者陳靜宜／專題報導】

蔡振南是「基隆海鮮」的常客，這家餐廳魚貨以貨真價實取勝，台式混和式料理手法，變化靈活。

他愛生魚片的鮮，因為食材在上桌前一刻，還保有強勁的生命力；也愛何首烏雞湯，幾乎每到必點，問他怎麼那麼喜歡，他就像電視廣告中那樣回答：「你自己喝看嘜就知。」深沉的湯色如夜裡的幽靜河水，口感如同他的歌，溫潤中帶苦、苦中帶甘。

另外，平常餐館常見炸牛蒡絲，但基隆海鮮則賣炸牛蒡片，南哥說，改成片狀的受熱均勻度更好，吃起來更爽口。

【2006/08/25 聯合報】 ＠ http://udn.com

推薦店》肥前屋 鰻魚豐美 排隊也認命




「肥前屋」的鰻魚飯，魚肉豐美，以味噌湯作結，超滿足！240元（大）140元（小）
記者徐世經、朱惠如／攝影






「肥前屋」的烤肉串因醬汁夠味，入口香甜滑嫩。40元／2支
記者徐世經、朱惠如／攝影


【記者陳靜宜／專題報導】

「肥前屋」的鰻魚飯，吸引了大排長龍的人潮，蔡振南常常也在隊伍之中。他朋友是肥前屋的鰻魚進貨商，「幹，連他要吃都得排隊耶！」他在大呼驚訝後，也就認命地跟著排，雖然許多眼尖的客人認出他，但南哥硬是面不改色。

他對於吃鰻魚飯有自己一套哲學，「剛烤好的鰻魚，肉身豐美鼓脹，一旦冷卻，就像洩了氣的球，乾癟且透出腥味，所以要在上桌的黃金10分鐘內吃完，」他說，「鰻魚不須搭著白飯吃，享受完了鰻魚，剩下的白飯上還殘留一點醬汁，搭著蛋捲等小菜、味噌湯，就能畫下完美句點。」

「如果講究的話，就來碗鰻肝湯吧，那種苦甘的口感，可壓抑鰻肉殘存口中的膩感。」就如同他對人生的期待，在一切尚未消逝前，保留最美好的一刻。

【2006/08/25 聯合報】

楊貫一以珍貴的高檔鮑魚套餐，在戰況激烈的香港爭得一席之地，並贏得「鮑魚大王」的美名，不僅有歌頌他一生的電視劇「金玉滿堂」，還有崇拜他的日本人，將他的傳奇故事畫成漫畫「楊一」。

今年71歲的他，事業高峰在於1986年，在北京釣魚台賓館為前中共領導人鄧小平烹煮鮑魚。鄧小平當時讚不絕口，楊貫一因此聲名大噪，不僅前菲律賓總統馬可仕、非洲加彭總統都曾慕名前來，法國總統席哈克還親筆寫信致謝。

楊貫一的鮑魚珍貴，不僅為鮑魚投保，也是第一個為鮑魚裝監視器的人，他絕不透露倉庫地點，連出國鮑魚都要貼身攜帶不離手。

其鮑魚與眾不同之處，有幾項特殊過程：

1.選鮑：挑選日本青森鮑魚，強調一手交錢、一手交貨的阿莎力風格，贏得日本人信任。

2.曬鮑：要經過一年四次、至少三年重複乾曬，不能曬到烈陽，也不能沾到雨水。

3.煲鮑：以豬腩排、老母雞湯的獨家煲鮑技術，只有長子楊漢生能操刀勝任，嘗起來彈牙且具糖心，塑造了鮑魚的品牌化。

4.砂鍋奇技：在鮑魚上桌前，楊貫一親自演出砂鍋奇技，將濃縮的鮑汁，加入鮑魚與老母雞湯與少許香港老抽，短短兩分鐘內，在一翻一收間，吸取長久歲月菁華的鮑魚上桌。

【2006/08/25 聯合報】

香港人稱「鮑魚大王」阿一的楊貫一，受台北國賓飯店之邀，來台推銷三頭鮑，但他自爆台中裕元花園酒店的「阿一鮑魚」餐廳摻有鮮鮑。這是繼大陸「譚魚頭火鍋」引進台灣後，遭大陸本店控訴非正宗外，又一起的餐飲糾紛。

今年五月，台中裕元花園酒店引進香港鮑魚大王「阿一鮑魚」的招牌，推出一客要價16萬8千元的三頭鮑套餐，引起台中地區餐飲市場的嘩然；不過，事隔三個月，楊貫一抱怨該餐廳打著阿一招牌，私下賣鮮鮑，但礙於合約也無可奈何。對此，台中裕元花園酒店否認此事，表示是「誤會」。

業界表示，阿一鮑魚不僅不可能是鮮鮑（生鮮鮑魚），而且還標榜優質乾鮑，比起市面上的乾鮑還要貴兩、三成。阿一鮑魚與眾不同，首先在於選鮑，挑選世界公認最頂級的日本青森鮑魚，其次是曬鮑，要經過一年四次、至少三年重複乾曬，且只有長子楊漢生能操刀。

對楊貫一的指控，裕元花園酒店表示，所有鮑魚進貨比例都按合約規定。主廚王偉全說，不明白阿一為何這麼說，但有可能是「客人自行帶鮑魚要求代客煲鮑」。

據了解，台中飯店市場中餐桌菜起跳價約8千元，但台中「阿一鮑魚」則要價1萬5千元，將近兩倍價格。之所以有賣鮮鮑的傳言，據了解，可能是楊貫一索價太貴，招牌要費用、每年固定來台要有指導費、出席要有出席費、差旅費，買鮑魚又另付費用，利潤有限。

鮮鮑沒有經過曝曬和煲鮑等調製過程，乾鮑則需要大量的人工和時間，過程繁複，兩者口感不同，鮮鮑之於白蘿蔔，乾鮑就像醃製過的菜脯，味道比較重，因此以四頭鮑的鮮鮑舉例，平均一顆要250－300元，乾鮑依品牌不同，每顆3萬─10萬不等，價差達百倍。

【2006/08/25 聯合報】

這是一場創下國內最多桌紀錄的喜宴，廚房和端菜人員動員兩千多人，招待近兩萬名賓客，每個細節都有條不紊，他們到底怎麼做到的？

　　立委顏清標今年一月間為年僅十六歲的么兒顏嘉儀娶老婆，舉辦一場號稱「世紀大婚禮」，喜宴席開兩千零三桌，創下國內辦喜宴最多桌的紀錄。「十全十美」的宴客佳餚，除台灣道地食材外，有來自澳洲龍蝦、日本鮑魚及印度洋大白鯧等，網羅各地山珍海味，讓來賓都能品嘗到美味佳餚，賓主盡歡。
　　菜單統一規格 行前先示範製作
　　顏清標娶媳婦辦婚宴席開兩千多桌，分包給沙鹿及梧棲等鄰近鄉鎮共十八家餐廳及外燴業者，有人負責六、七十桌，規模大的餐廳如「新中南海餐廳」就負責上百桌。基於慎重起見，喜宴前兩個月，顏清標的胞弟顏清通，就找相關人員排定到各餐廳或外燴業者處試吃。

　　經過輪番試吃後，方敲定宴客「十全十美」的菜單，包括：田蜜花開月圓、活龍蝦VS.九孔烏魚子、富貴原汁大排翅、蠔油日式網鮑、上蟳米糕VS.紫蘇卷、鮑魚菇燉鳳凰、麻香蒸大鯧魚、活龍蝦首燉百菇、皇品紅燴刺參、圓滿鮮美甜品等佳餚。

　　菜單雖確定，但如何統一規格卻是大學問。先由新中南海餐廳總經理周牧群示範做這十道菜，並席開十餘桌宴請當日負責喜宴的十八家餐廳與外燴業者，及相關工作人員試吃。除要求業者比照高規格的烹調外，並力求當日色、香、味的一致性，以免品質出現太大落差。

　　為求食材的品質及新鮮度，採統一採購、分別烹飪方式，負責採購 的總務人員，依餐廳及外燴業者開出的菜單食材需求量，經匯整及統計後，再邀集專門進口海鮮及採購人員，透過點、線、面的組織運作，提前一個月就展開喜宴的大採購，任何環節絕不能有任何閃失。
　　
頂級食材來自各地 連果汁都現打
　　根據周牧群統計，單單兩千多桌龍蝦就叫了四千多隻，澎湖及國內養殖場等一時無法供應這天文數字，還得透過進口商直接從澳洲進口，每尾龍蝦當日送抵時都還必須是活蹦亂跳。一萬個鮑魚從日本採購新鮮的活鮑魚，事前送到負責的餐廳先行處理，以免現場趕不出來。

　　冷盤中的九孔，全採購自蘇澳的養殖場，品質及衛生都嚴加把關絕對不能出差錯；五千隻的紅蟳都來自南部的養殖場，要求每隻紅蟳都要達到基本的斤兩，否則就予以退貨；烏魚子全部採用梧棲漁港捕獲的海烏魚做成的烏魚子，當天台中港區品質最好的烏魚子全被訂購一空。

　　讓饕客食指大動的大排翅，兩千多斤全部來自高雄縣的茄萣鄉，每桌的排翅都在一斤以上。「麻香蒸大鯧魚」的鯧魚來自於印度洋，經遠洋漁船捕獲立即急速冷凍，清蒸起來不失新鮮美味，香菜等配料都在千斤以上。

　　「皇品紅燴刺參」的刺參，則來自日本的婆參，一桌兩大條，每條須一斤重以上，須先經浸泡一天軟化後，再以活水沖一天，再滾燙、泡水等，就需要花四個工作天。「活龍蝦首燉百菇」的菇類，全用霧峰鄉道地生產的柳松菇等作湯底，力求新鮮又不失原味。
　　喜宴上的飲料更馬虎不得，有現打的柳橙、苜蓿汁、椰奶等。親家是埔里的旺族，埔里聞名的紹興酒絕不能少，還有海尼根啤酒及馬祖東引的白酒等，進口商各出動兩、三百位行銷人員到場服務，每桌幫客人開酒、倒酒，讓近兩萬名賓客都吃得滿意、喝得痛快。
　　喜宴當選舉動員 全為面子
　　這場世紀大喜宴，廚房和端菜人員動員兩千多人外，現場維持秩序就有兩百五十多人，負責招待共出動地方民代、里長等五百多人；人員調派上十分重要，各鄉鎮都安排有專人負責，來自全國各地的黨政高層、民代及各路朋友，都安排熟悉的人帶路，不能有人被冷落。
　　令外界好奇的是，顏清標服務處如何在短短不到一個月內，發出一萬多張喜帖，召集兩萬多人到沙鹿運動場吃喜酒呢？顏清標祕書陳姿妙這麼說：「我們把婚禮當作是在選舉發出緊急動員令，為的是絕不能讓標哥洩氣！」

在我心裡，陽春麵是不容許竄改的。

小時候，那叫做「外省仔麵」，麵攤老闆總是小平頭，外省口音，嗓門特大，穿白色汗衫，在腰部繫一條藍色圍裙，圍裙要沾滿白色麵粉屑。

大鍋要切割成兩個半圓，一邊熬湯，一邊燙麵條；老闆拿麵杓掀鍋蓋的架勢必須鏗鏘俐落；麵湯要清澈，麵條寬細不拘，重點是嚼勁；肉燥要甘醇，漂浮在麵湯水面，像璀璨的黃昏漁火，晶晶亮亮。

整碗麵的最末一道防線，非小白菜不可，以空心菜或豆芽菜搪塞，必定是敗筆。

麵碗肯定要瓷碗公，碗緣還要滾一圈粉色小碎花或藍色細線條；湯匙跟碗公最好同一系列；筷子如果可以從卜卦問籤一樣的筷筒抽出來，那才叫痛快啊！

吃陽春麵當然要搭滷味，豆干海帶滷蛋，倘若有脆腸則更棒，蔥花麻油不可少，如果有一小匙老闆私釀的辣椒醬，那就更完美了。

這是我幼年住在台南崇誨新村的陽春麵味覺啟蒙，我爸不是空軍，只是恰好住在眷村附近，於是那段陽春麵的記憶，從此定義這味麵食不可搖撼的地位，任何一個元素失去準心，整碗陽春麵於焉走味。

我一直在台北尋找類似的陽春麵，口味、湯頭、麵條、瓷碗、瓷湯匙，以及老闆的豪邁氣質，小白菜的堅持，滷豆干的滋味，和那入口之後足以回甘的純粹幸福感。

可惜，塑膠碗、保力龍餐具、免洗竹筷，粉碎了陽春麵主義的所有堅持，連滋味都敷衍草率了，每每嚐過一回，就想蹲在路邊大哭一場。

不應該變成這樣啊，那陽春的定義不是敷衍草率的同意字，昔日操外省口音的大嗓門老闆，煮麵都煮成嚴肅恭敬的儀式了，那瓷碗瓷湯匙也要細心洗滌，如卜卦問籤一樣的筷筒，每天都要跟筷子仰躺在烈日底下日光殺菌，大嗓門老闆對瓷碗多情，有時候撞缺角也不捨得丟，拿來放銅板或紅色橡皮圈，類似的感情厚度在這些年的麵攤，想必也不多見了，都讓即食即丟的免洗餐具搞得寡情寡義了。

昨天出席的「今夜哪裡有問題」中
跟主持人謝律師以及氣質美女乃菁所提到的粥與麵
個人鍾愛的幾家店家 在此與各位網友分享
希望大家都能嚐到熱騰騰 香噴噴的粥與麵
我的感覺中 西方人眼裏 巧克力是濃情的象徵
但是陪著中國人艱辛走過5000年的偉大穀纇
就是稻米與大麥 捨之其誰？米飯加足了水分煮成的粥
麵粉加了水煮成的麵 它們所散發出的溫暖滋味
代表的 何嘗不是一種東方濃情呢！
有關粥舖：
*台南景庭虱目魚專賣店〈中午11點~晚上9點〉
電話：〈02〉2541-0513
地址：臺北市吉林路122號〈吉林路長春路口〉
*強記港式燒腊魚丸粥麵大王〈上午11點至凌晨2點〉
電話：〈02〉7010830‧7020565
地址：大安路1段203號中華開放醫院對面
*大老二港式粥麵
電話：〈02〉2763-1802
地址：台北市南京東路五段66巷5號〈屈臣氏邊巷〉
*中華餡餅粥〈早上8點半~晚上8點半〉
電話：〈02〉2371-3417
有關麵店：
三峽台北大學站〈恩主公醫院下一站〉旁邊巷子
北大游泳池斜對面的臨時市場93號攤位
小舖雖無名 老闆娘叫阿香 所以我把它稱做「阿香麵舖」
〈早上市場開始賣到中午〉
*以加上蝦皮煉出來的油蔥為特色 而且油蔥永遠新鮮現煉
*財神台南擔仔麵
電話：〈02〉2761-1887〈較不確定〉
地址：台北市民生東路新中街6巷1號〈靠近民生東路〉
*四川麵王〈11點半到14點半 17點到20點半〉
電話：〈02〉3322-1088
地址：臺北市南海路2巷2號〈正對南門市場後門〉

「G&G Deli」3年多前搬到現址，清水模地板的寬敞空間，一樓是用餐區，鄉村風的木頭桌椅，相當舒適，旁邊是肉品起司飲料櫃檯，地下一樓是雜貨賣場，還有一間開放式的烹飪教室，「外國食物還是需要教大家怎麼處理」。

趙老闆說，台灣人常常把「香腸（sausage）」和「臘腸（salami）」搞混，前者是像熱狗之類，煮熟後食用，保存期較短，後者則是靠風乾後切片食用，保存期較長。「對外國人來說，這裡賣的是生活『必需品』，但對台灣人而言，卻是偶一嘗鮮的『休閒品』。」

周末不妨來這裡輕鬆地享用一頓早、午餐，嘗嘗西洋美食，也順便和對天母一帶商圈發展、Deli飲食文化如數家珍的趙老闆聊聊天，度過一段具有異國情調的愉快時光。

熏鮭魚貝果

這是最典型的猶太式早餐，裡面的cream cheese和洋蔥是關鍵。（200元）

起司冷肉盤

G&G最膾炙人口的就是它們的肉品和起司，「瑞士風乾牛肉」散發出層次豐富的鹹香，據說是在高山上自然風乾，才會有這樣的滋味。

「黑胡椒牛肉」味道香濃、肉質細緻，堪稱極品；標準的「義式沙拉米」甘醇脂滑，下酒一流。肉片最重要的是切工，要橫著切才適合入口。「高達起司」軟硬適中，也相當好吃。（200~500元）

火腿起司三明治

「三明治好吃的關鍵是『麵包』，其次才是肉類和醬料」，這裡的麵包來自亞都飯店和本地合作已久的麵包房，口感和硬度都是西方標準，有6種麵包可以選擇。（180元）

●美食指南
店址：台北市中山北路七段14巷6號之1
電話：（02）2876-8557
營業時間：上午十點到晚上九點（大年初一公休）


外帶好賣場》法式Deli 冷肉起司好滋味




法式鹹派羅藍塔套餐（早餐）
記者 侯世駿／攝影






下酒冷肉盤
記者 侯世駿／攝影


【記者 錢欽青／報導】

開設「佳馨法式Deli」對老闆娘王小姐來說，似乎是個水到渠成的成果。先生是法國人，家裡的幾個姊妹也都嫁給歐洲人，有的開餐廳、有的進口酒類，所以很自然地延伸出這家食品專賣店。

紅色地磚、老的木頭櫥櫃桌椅、精緻小巧的水晶吊燈，交織出一派溫馨的法式鄉村情調。坐在靠窗的高腳椅上，邊吃早餐、邊欣賞中山北路的街景，更是一大享受。

店裡的酒類、乳製品、肉品、飲料、餅乾、果醬、麵條、調味料…主要都從法國進口，少部分來自瑞士、荷蘭、義大利。「有趣的是，台灣人通常會坐下來吃，老外則多半買外帶回家，而且都是少量多樣。」

「如果大家對於西洋美食有更深的興趣，希望能了解漢堡、披薩之外的部份，我們很樂於推薦。」老闆娘說。而且消費者也不需要擔心口味會不道地，因為首先老闆娘的法國老公那一關就過不了啦。

●推薦餐點

法式鹹派羅藍塔套餐（早餐）

台灣人對法式鹹派比較陌生，通常是用培根、洋蔥混合奶蛋起司而成，這裡的糕點全是法式餐廳的大廚每天現做而成。

「羅藍塔」裡充滿香菇的香氣與口感，入口滑順，好吃極了。套餐還包括飲料和沙拉。（170元）

下酒冷肉盤

通常老外會把冷肉盤當作下酒菜或者是前菜食用，義式臘腸、火雞胸肉、法式熟火腿…配上酸黃瓜，各有不同的滋味，據說冷肉配上一片乾麵包，最能吃出肉的味道，如果再來一杯店裡招牌的「粉紅酒」，就更完美了。（200~500元）

起司盤

可從味道淡的開始吃，Brie相當柔軟，橘色法國北部硬起司略鹹，且多了煙熏味，英國有名的Stilton藍起司，味道就更鹹，有濃厚的藍霉發酵味，喜歡的人會視為無上享受。（250元）

●美食指南
店址：台北市中山北路六段756號
電話：（02）2876-1229
營業時間：早上七點半到晚上九點半（全年無休）

【2006/08/11 星報】

外帶好賣場》簡餐Deli 熟食舖就像自家廚房




除了熟菜外，Deli也賣許多周邊食品。
記者侯世駿／攝影


【記者 錢欽青／報導】

到過歐美旅遊的人，一定會對街角隨處可見的「Deli（熟食舖）」印象深刻，根據網路美食作家Scuba的說法，Deli是由德文「Delikatessen」轉變成英文「Delicatessen」之後的縮寫，中文可直接翻譯為「熟食舖」，其實就是小吃與雜貨店綜合體，既可當場吃飽、也可外帶，還有許多周邊食品販賣。

網路美食作家Scuba表示，許多人聽到 Deli 便想起紐約市的「猶太式」(Kosher)食店，除了Kosher Deli，也有其他歐洲風格的Deli。

Deli賣的食物，主要是各色三明治、沙拉、本日熱湯，有的也販賣Pasta、熱狗等，都是簡餐。其實品質好的Deli有時並不輸給小型餐廳，不過一定得有好吃的各式肉品切片、起司等，提供製作三明治及外帶。

一家好的Deli應該要俱備哪些條件？首先要有懂得西洋食材和飲食文化的人才，這樣才能販售道地又美味的食物。其次是輕鬆愉快的氣氛，讓老中、老外都能夠自在地消費，才能如Scuba所言「成為城市街邊的填肚歇腳站，周邊社區的交誼中心點」。

「台灣太太下班後常會去市場切一些滷味、豆乾，買點熟菜回家加菜。外國太太就會到Deli切一些火腿、起司，帶點沙拉回家。」美食作家劉蓓蓓說，「所以大家想要了解外國人平常吃什麼，到Deli瞧瞧就對了。」

【2006/08/11 星報】

日本餐桌不可或缺的鮪魚生魚片，最近價格節節高漲，使日本出現了「餐桌上的危機」。

日本生魚片漲價，除了燃油價格上漲，造成日本漁船出海捕魚數目銳減之外，最大原因就是，大量撈捕鮪魚的台灣，最近被包括日本在內的國際管理機關限制了捕撈鮪魚的數量，使得銷到日本的鮪魚數量大減，生魚片價格因而一路飆高。

日本漁業市場的消息指出，用於製作生魚片的鮪魚，最近在日本不斷漲價，東京中央水產批發市場七月的冷凍鮪魚批發價，平均為每公斤一千一百卅日圓，是二○○一年三月以來新高。

生魚片裡最高級的冷凍黑鮪魚，每公斤二千零廿八日圓，是二千年十一月以來的最高價。日本水產廳認為，餐飲業使用的廉價鮪魚的需求正在增加，消費量最大的大眼鮪魚和民眾所喜愛的黃鰭鮪魚價格也在上漲。

【2006/08/10 聯合報】

「仁愛醫院後面巷子裡的小店，有兩個兄弟在賣『豬肝湯』和『乾麵』，一個賣白天、一個賣晚上，這個一定要去吃！做得實在很好，中午都大排長龍」，曾志朗說。

「我15歲就跟著哥哥開始做了，宜蘭人甘苦啊，要有頭路，就慢慢磨囉！」弟弟回憶。轉眼33年一晃而逝，兩兄弟也在20年前分成早晚兩班，口味上有人覺得相似，也有人獨鍾一味。

哥哥店裡的主廚紀先生說，首先要選黑毛豬裡最高檔、不出血的粉肝，人工挑去筋之後再切片，煮得時候要計算客人入口的時間，內用和外帶的火候都不同，因為豬肝不能太熟，泡在湯汁裡會變硬，絕對要以口感取勝。湯頭則是用豬大骨和雞胸肉同熬，再以冰糖取代味精的甜味。嘗起來果然Q軟適中，湯汁更是鮮美。

「我們30幾年來始終認真挑選食材、用心烹煮，把『端出一碗健康又好吃的豬肝湯』當作是每天的志業」，哥哥的兒子誠懇地說。

●美食指南
店名：仁愛豬肝湯
地址：哥哥／台北市復興南路一段253巷48號。弟弟／46號
電話：哥哥／02-2704-1428
營業時間：哥哥／07：00~14：00。弟弟／15：00~24：00
公休：每月休兩天
價位：哥哥／豬肝湯30元、拌麵30元。弟弟／豬肝湯35元、拌麵35元
停車資訊：路邊停車

【2006/08/04 聯合報】

在私人招待所用餐，最能顯出主人的風格。「西華飯店」精心打造的日本餐廳「小馬」於今(1)日開張，走無標價、無菜單的營業方式，由「西華飯店」董事長的私人廚師顏永吉親自操刀，店內僅有12個座位，客人與師傅的美食對話即在此展開。報導╱林蔚秦 攝影╱高凱新

訪遍台北市內各大飯店，內部的餐廳無不以清楚的招牌指示方向，就怕客人找不到。然而到了「西華飯店」的壽司餐廳「小馬」，若不是公關領著我們從房客專屬電梯前往地下一樓，我肯定是找不到的。
推開餐廳的門，印入眼簾的只有壽司檯和12個座位，公關副理Wina告訴我，「其中2個座位是要保留給房客的，而且這裡沒有菜單、不可單點，客人可以點套餐，或是直接告訴師傅想吃什麼、今天預算多少，直接請師傅配菜。」若不是對師傅有十足的信心，別說客人不敢放心請師傅配菜，餐廳方面也不敢作如此的冒險。


店內僅有一排座位，讓師傅和客人之間能有直接且貼身的互動。
混用台日魚穫
「小馬」裡使用的魚穫，有40%來自日本北海道或是築地，而其他60%則是使用台灣魚種。一般來說，亞熱帶的魚種油花少、油脂分布不均，並不適合做成壽司，所以多數價位偏高的壽司店，都會強調自己的魚穫來自日本。「我覺得其實沒有適不適合的問題，因為魚穫重要的是季節性和鮮度。」主廚顏永吉師傅說。
以午間套餐為例，除了來自北海道的干貝、星鰻以及挪威的鮭魚肚之外，花枝、鮪魚、紅蝦等都是台灣各地的魚產。「鮮度，是我們最自豪的重點。」顏師傅說，因為食材好，所以樣樣都是主打，隨著季節與海象的不同，每天都有不同的魚穫可嘗鮮。
這裡的壽司料未經過太多處理，因為顏師傅認為，「新鮮魚穫不需複雜處理，只要簡單吃就很美味。」以干貝為例，當食材本身很完美時，就不需多餘的刀工處理，「下刀反而是造成傷害。」而肥美的鮭魚肚和濃郁的鮪魚赤身，則要切得厚實，才能嘗到食材豐美的口感。



套餐另附蝦卵沙拉、醃南瓜、燻鮭魚大根卷、鮪魚昆布卷等3色小菜、燜煮澳洲鮑魚以及味噌湯。（套餐其他菜色）
紅蝦鮮潤甜美
「台灣產的紅蝦比甜蝦甜、比牡丹蝦脆，頭部還可取下燒烤出甘鮮味。」顏師傅說，紅蝦量少，非每天有。難得的美味，光是入口時盈滿唇舌的鮮甜、咀嚼時的細潤，乃至於入喉後的回甘鮮香，都讓我覺得回味無窮。
從沙拉、前菜、壽司、燒物、煮物到湯品和甜點，整套套餐7道下來表現得四平八穩，蝦鮮尤其讓人難忘。可惜的是有幾貫壽司的醋飯握得過於鬆散，少點魚鮮和米飯一起在口中融合後激盪出的美味。

其他選擇
低消套餐 可嘗台灣當地魚鮮
在套餐中，除了師傅已經配好的魚穫之外，你也能要求師傅為你推薦或製作其他魚種的握壽司。以夏天的魚穫來說，顏師傅認為台灣有幾種魚鮮的表現都很出色，「甚至比日本的還好。」像是最講求鮮度的竹筴魚，即是一例。
「很多人都覺得竹筴魚會腥，那就是因為鮮度不夠。」「小馬」選用魚身寬幅達3指的竹筴魚，上方再綴以少許蔥薑碎末。「蔥薑不是用來壓味的。」顏師傅強調，魚如果腥了，再怎麼壓味都沒用，這些辛香蔬菜是用提襯魚鮮，讓竹筴魚的細緻甜味更加明顯。
而海釣的野生馬頭魚，需選用1斤以上的大個子。

細嫩薄脆 風味各異
馬頭魚分白、黑、紅3種，其中又以紅馬頭的油脂分布最為均勻美味，產量則相對地少，吃來屬於細嫩的甜味。
剝皮魚也是在日本的壽司店中不會出現的魚種，細白的魚肉上有一層薄薄的膜，得略經烤過留存口感。清爽薄脆的滋味很適合夏天。

28歲的顏永吉師傅年紀雖輕，專注的態度和手藝卻是飯店得力的秘密武器之一。
美味料理手
年輕主廚擬真甜美味
1978年生的顏永吉師傅，在日本料理這一行已耕耘了13個年頭。
「在料理這一行，我是由習慣變成興趣。」顏師傅說，從他在「國賓飯店」任職時，就很受日本師傅的種種堅持所感動，而這次在「小馬」開幕之前，更有遠從日本「帝國飯店」的師傅前來指導，「從小細節的注意到精神面的執著，我們從他身上，學習讓自己做得更徹底。」




壽司這裡吃
台北市民生東路3段111號西華飯店B1
02-2718-1188轉3327
11：30~14：00
18：00~22：30
無店休
V、M、AE、JCB、大來
需加1成服務費、需1天前預約、
午餐低消900元、晚餐低消2200元

Lezletli（發音：Lez-le-t-li），土耳其文好吃的意思。可能我頗質疑他的好吃，以至於這個字發不太清楚。
旅遊資訊協會的行程有一個特色就是午晚餐需自理，所以這趟土耳其行每到午晚餐時間就是我的味覺大冒險的開始。其實我對土耳其的食物並沒有太多負面印象，所以出發前並沒有塞一堆泡麵在行李箱裡，然而在離開台灣食物十幾天的今日，我突然好想念台灣味，懊惱怎麼沒帶湯包、泡麵解解味覺上對台灣的依戀。

今天，我好想念好想念台灣菜，想念台灣有辦法把肉醃的入味，想念台灣不會把菜弄得乾濕分離，想念台灣的烤肉技術、想念台灣清甜有味的湯……。

▲土耳其的甜點很美，但是是給蜜蜂吃的，我不敢再嘗試。
　其實，置身在有所謂世界三大美食之稱的土耳其，我不該那麼眷戀台灣菜，但是旅行久了，總會台灣魂上身。況且，我頗懷疑怎麼會有那麼多人把土耳其菜和中國 菜、法國菜並列呢？也許這「三大」的選擇是顧及全世界的區域平衡，歐洲區的代表是法國菜、亞洲區的代表是中國菜、中東區的代表則是土耳其菜，所以我只能說土耳其菜是世界三大「菜系」之一，至於是不是三大美食，就見仁見智。

土耳其菜到底好不好吃？4年前我從希臘坐船來土耳其，一上岸吃到一盤又一盤有如桌菜的土耳其菜還有熱騰騰的米飯，非常驚豔，而且菜還會冒著煙、肉烤得有油有汁，當下遠離冷冰冰的希臘菜，頓時覺得土耳其是吃東西的天堂。由於土耳其離中東近，所以在菜色上當然互有影響，然而過去兩年陸陸續續在中東旅行痛苦的吃飯經驗，凸顯土耳其菜真的是比隔壁中東國家的菜好吃且多元許多。

▲土耳其亦有陶盤烤肉，烤肉配皮厚的的袋餅（Pide）吃。
　我很喜歡吃麵包，土耳其便宜又好吃的麵包讓我有如置身天堂，尤其每頓飯一定會附上一籃免費的法國麵包，光吃麵包就吃到飽。土耳其的麵包種類繁多，除了法國麵包，還有薄餅、厚餅，這些麵食不止可以單吃，還是配肉的素材，像土耳其酥脆的披薩就是在薄餅上灑肉末一起烤，香酥而有味。而一路上看到的烤肉店（台灣稱沙威瑪），則是用薄餅或法國麵包夾肉片吃，是最平民的美味。目前我吃到最便宜的雞肉沙威瑪約台幣30元，是潛艇堡的兩倍大。

土耳其是肉食的國度，但肉侷限在羊肉、牛肉、雞肉，由於穆斯林不吃豬肉，所以不容易吃到豬。在台灣不太吃羊肉的我，在土耳其吃到多次很棒的烤羊肉串（Sis Kebap），肉汁甜而無腥味，大為驚豔。

雞肉，則是我這一路最主要的肉食，除了雞肉沙威瑪、烤雞肉串，我最喜歡吃的是烤全雞，那種大快吃肉的快感不是吃小雞肉塊可以比擬的。想要吃烤雞最好跟肉販買，我買到最便宜的價格是一隻台幣70元，只是那一家烤太久，把雞腿都烤成雞肉乾、難以下嚥。運氣好的話，在一些烤肉店可以嚐到汁多味美一隻台幣100的烤全雞。可能一路上吃太多肉，現在的我只想吃豬肉，其他的肉再怎麼美味似乎都勾不起我的興致。

▲在土耳其不難看到會冒著煙的料理方式，可小解鄉愁。
　我喜歡吃甜點，但無法痛快的享受土耳其甜點，因為他們的甜度實在太高了，每一樣甜點似乎都是浸泡在蜂蜜裡，人還沒開始吃、蜜蜂就已經興奮的在甜點上的蜜汁裡游泳。甜點多是用很油很油的千層派、混著乾果以及超濃的蜂蜜製成，看著土耳其友人Ahmet開心的享受甜點，我邊看邊覺得恐怖，因為，真的太甜太甜了。

目前為止，我能接受的土耳其甜點只有冰淇淋，土耳其的冰淇淋很Q、有咬勁，和一般吃得冰淇淋不太一樣。撇開甜食不談，土耳其可以說是乾果的天堂，腰果、開心果、榛果便宜又大顆，嗑起來很爽。

旅行終於到了有一千五百萬人口的都會伊斯坦堡，旅館旁有上百家餐廳，但現在的我一點都不想吃，只吃得下一頭豬，從豬頭吃到豬尾巴。

為什麼台北的甜點賣得那麼貴？台中蛋糕第一品牌，平價進攻台北東區，糖村要挑戰五星級飯店與百貨專櫃的高價甜點。

一個法國macaron，才賣30元，是百貨專櫃的一半價格；由日本烘焙達人親自指導的洋果子，每塊賣價65元起，是百貨專櫃日本達人蛋糕的6成價格。台中蛋糕的第一品牌「糖村」，4天前悄悄進駐台北市東區，不管台北的物價水準，堅持與台中同價的策略，很快地吸引台北人的注意。

「為什麼台北的甜點賣得那麼貴？」糖村副總何子嫻透露台中糖村進軍台北的關鍵，她指出，源自法國、風行日本、剛剛在台北流行的macaron，一個居然賣到60元，五星級飯店的蛋糕，一個可以賣到上千元，她想不透為什麼台北人可以接受這樣的價位，也因此認定糖村在台北絕對可以打出一片天，尤其糖村在台中，還被台中人視為「比較貴的蛋糕店」。

■金子美明的甜點 最受矚目

擁有5家分店的糖村，在台中深耕超過11年，去年以高價聘請世界名廚Alain Ducasse的徒弟，目前走紅於日本自由之丘的甜點達人金子美朋擔任顧問，將法國米其林等級的高級甜點，以及日本最時尚的甜點同步引進台灣。

糖村台北敦南店位於敦化南路近忠孝東路口，原為中華電信的門市，以每月20餘萬元的租金在金華地段取得30坪的空間，裝潢費用超過700萬元，最近幾天急著整修門面、樹立招牌，搶眼的粉紅色系，宛若夢幻之屋。

糖村表示，每天從台中總店北上近20款蛋糕、15種手工巧克力，以及純奶布丁、自製果醬、餅乾、牛軋糖等，試賣期間剛好碰到情人節與父親節檔期，也推出顏色誘人的macaron禮盒與6吋420元的低糖蛋糕。

蛋糕店裡最受矚目的是金子美明的甜點，雖然外觀看起來簡單素雅，但入口卻充滿創意與驚奇。例如「龐貝度杏仁蛋糕」的表面撒上黑胡椒粉，薄薄一層蛋糕包覆著滿滿的香草奶油慕斯，慕斯裡還夾著一層果凍，融合著紅石榴、草莓、香蕉、百香果、葡萄柚等五種 水果的味道，冰涼的內餡，入口即化，凝凍口感，甜中帶酸，水果氣息濃郁而誘人。

另一款同樣由金子美明設計的義式檸檬塔，表面覆滿蛋白霜，同樣是貌不驚人，可是蛋白霜下埋著酸甜平衡的檸檬慕斯與覆盆子醬，極酸與極甜的風味，搭配極為酥脆的塔皮，創造一種迷人的清新滋味。

除了日本甜點達人的作品外，另有糖村的招牌蛋糕：夏威夷果仁慕斯蛋糕、義式鄉村乳酪、沙哈、法國泡芙蛋糕等，單片60元起，6吋整模從450元起。

■針對台北人 開發健康甜點

而針對特別講究健康的台北人，糖村特別開發不加一滴水的純鮮奶黑糖有機布丁，原料包括新竹香山鮮奶、阿里山手製黑糖，以及有機雞蛋，每個售價42元，強調無任何添加物，味道溫醇柔軟，此外另有杏仁豆腐、奶酪等。

而搶攻情人節市場的macaron，也是金子美明今年3月來台親自傳授的配方。何子嫻表示，金子美明的macaron有6種口味，分別是：淡紫色的紫蘿蘭、粉紅色的玫瑰、白色的香草、綠色的抹茶、棕色的巧克力，以及黃色的檸檬，呈現外脆、內軟、餡稠的魅力。不過何子嫻也承認，台中人一開始對macaron的甜膩無法接受，所以師傅將甜度降低了30％，吃起來更為平易近人。

至於與macaron可搭配成情人節禮盒的手工巧克力，主要原料是法國頂級的法芙娜，口味有17 種之多，貼上金箔的是焦糖牛奶，撒上茶葉的是英式伯爵、畫上綠線的是靜岡抹茶，另外還有貝里斯甜點、愛爾蘭香甜酒、波本威士忌檸檬草、等口味，每100公克售價200元，比市面其他手工巧克力便宜二至三成。

除此之外，糖村的牛軋糖在台中也非常有名，除了杏仁等主要原料全由法國進口，牛軋糖的包裝非常獨特，號稱為「甜點的凱莉包」，免提袋的提包設計，時髦中又不失可愛。

糖村預計8月中正式開幕，屆時將再度邀請金子美明為台北人設計秋冬的時尚甜點，並於即日起至8月2日止全面打8折，提供牛軋糖免費試吃，有機黑糖布丁憑券兌換的活動，讓台北人充份感受高貴不貴的幸福甜點。

■相關資訊：糖村台北敦南店／台北市敦化南路1段158號／02-27522188