砂之椅子

　　從東豐街的黑武士麻辣火鍋、安和路巷子裡的嗎哪精緻麵館，到民 生西路的史記牛肉麵，史家兄妹在餐飲界悄悄打出名號，最近第二代 也冒出頭來。
　　史記牛肉麵老闆史大正的兒子史學寬，日前在遠企對面開了「嗎哪 精緻鴛鴦鍋店」，紅鍋使用做牛肉麵的濃郁高湯，白鍋則以老水發酵 的四川泡菜，取代東北酸白菜。
　　史學寬以老爸的嚴格訓練為基礎，再結合叔叔史大德的技術與姑姑 史大華的資金開店，史大華是嗎哪精緻麵館老闆，也是他背後最大推 手，她說：「我們家兄弟姊妹都是一個德性，就是跩個二五八萬，懂 吃會做是因為生長在一個富有的家庭，我媽傳下來的就是吃東西的一 個竅兒。」
　　■取得最佳平衡 紅湯可涮可喝
　　開店前，姑姪兩人吃遍台北麻辣鍋名店，發現紅湯大料比例不對、 酸菜白湯久煮發苦、鴨血有腥臭味、蝦丸裡不純、肉片全是組合肉， 幾乎沒有一家夠用心。
　　史家人熬湯在業界是出了名的不惜成本，慣用台灣牛肉拉抬甜度， 所以嗎哪的紅湯可涮可喝，取得香料與中藥的最佳平衡，就算熬煮也 不發苦。
　　「我看紅湯浮出一層厚厚的紅油便不順眼，都是沙拉油，吃了對身 體不好。」總是想東想西的史大華最後聽從醫生建議，改用每公升要 價500多元的義大利葡萄籽油，耐高溫又能散發淡淡果香，史學寬說 ，好湯好油好料，讓嗎哪的紅鍋辣得「很斯文」！
　　■獨門白鍋湯底 竟是四川泡菜
　　白鍋通常是紅鍋的配角，可是史家姑姪可不這麼認為，之前到處試 吃發現，別人家的白鍋不是清淡如水，就是酸得很假，不想使用工廠 大量生產的東北酸白菜，史大華靈機一動，拿出四川婆婆傳承，目前 在麵店相當受歡迎的四川泡菜，創造出史家獨門的白鍋湯底。
　　轉進廚房，史學寬指著角落邊的巨大醬缸，裡面裝著姑姑提供，4 年多的老滷水，做四川泡菜一天即成，可是要取代東北酸白菜就得花 上3天的時間，讓泡菜酸得徹底，自然發酵的四川泡菜搭配雞湯底， 一滾沸滿室清香，表現一點兒也不遜於紅鍋。
　　■能量水洗鴨血 細節處超用心
　　愛吃又愛做的史家人，能夠自己動手做的絕不用現有的半成品，手 工蝦漿就是百分之百純蝦肉，裡面只加了點兒去腥的辛香料，雖然一 整管灰撲撲的不起眼，撥進湯裡不一會兒就返紅，口感又軟又脆，就 是蝦而已。排骨特選深坑黑毛豬的帶骨小腩排部位，先醃24小時再裹 粉酥炸，鹹香中帶有肉味與嚼勁；川丸子又是四川婆婆的家鄉做法， 只有絞肉加薑末攪打調味而成，吃的就是鮮肉味。
　　許多小地方，吃了才知感動，但有更多的細心是客人吃不出來的， 例如史大華嫌逆滲透水太乾淨，拆了又裝上價值8萬元的開羅小分子 能量水，保留水中的礦物質，生飲或煮湯都特別甘甜。
　　嫌帶血的鴨血太腥，就拿開羅小分子能量水漂洗3小時，帶走血水 ，呈現純淨，所以鴨血不用靠麻辣鎮壓，丟進白鍋裡，也能清甜滑潤 。
　　■深坑黑毛豬肉 與肉商同研發
　　牛肉只用美國Prime等級的冷藏肉，也有美國極黑牛與澳洲和牛， 最貴一盤要1280元，「我們不亂開價，上等肉自然貴，但每盤780元 的牛小排也不錯。」史學寬不想以低價搶市，也不願高不可攀。
　　剛剛加進菜單裡，只吃餿水長大的深坑黑毛豬，是史大華最新的發 現與創作，她說：「這肉片與眾不同，別處吃不到，是排骨抽骨後再 捲實、冷凍、切片，我們與肉商合作研發的。」難怪油花看起來特別 漂亮，而且涮熟後軟中帶Q，肉香四溢。
　　硬體投資近千萬，史大華給自己半年的時間，對自己的食物超有信 心，她說：「我們根本不怕沒生意做，店如果倒了，是客人沒有福氣 再吃到我們的東西。」
　　■Index：
　　★嗎哪精緻鴛鴦鍋╱台北市安和路2段209巷2號╱02-27333589╱1 7:00～凌晨1:00

阿火伯炭烤紅豆餅攤子不大，但是少見用炭火烤紅豆餅，有不少死忠粉絲。現由第二代經營，「阿火嬸」（左）仍負責餡料的調配。
新竹在地人熟悉的阿火伯炭烤紅豆餅，是全國少數炭烤紅豆餅的老店，創始人蔡炳珍病故後，工程師兒子蔡傳才應客人要求接手。

雖然每年營業8個月，每周、六日開張，仍吸引各地饕客慕名前來品嘗記憶中的好味道！

「父親過世後，原本想結束營業，後來客人一直要求，我才接手，希望把父親的紅豆餅繼續傳承下去！」蔡傳才是蔡炳珍的第二個兒子，周一到周五是新竹科學園區的工程師，假日回老家經營紅豆餅攤。

蔡傳才說，父親很年輕時在新竹市中山路上賣紅豆餅，當時瓦斯貴，採用木炭燒烤紅豆餅。原本的攤位是父親用木材自己釘的，外面再搭鐵皮防雨，老一輩的新竹人最愛在寒冬裡，買個炭烤紅豆餅，暖手、暖胃、更暖心。


烤餅盤從阿火伯時延用至今，已有60年歷史。
後來瓦斯普及化，許多用炭火烤紅豆餅的店家都改用瓦斯，但蔡炳珍堅持用木炭，「瓦斯雖然快，但少了親切的味道！」蔡家認為，炭火烤的紅豆餅皮色澤漂亮，口感扎實，放冷也好吃，還有人放在冷凍庫當紅豆冰吃。

民國90年，蔡炳珍因感冒併發肺炎病故，致好吃的炭烤紅豆餅一度成為絕響，許多顧客向蔡傳才埋怨「我們再也吃不到全國最好吃的紅豆餅了！」


阿火伯炭烤紅豆餅，是全省目前唯一用炭火烤紅豆餅的。
蔡傳才有感傳承家業責任重大，半年後決定讓炭烤紅豆餅原味重現，每周六、日改在竹市愛文街11巷40號繼續營業。

剛開始蔡傳才手忙腳亂，母親幫他弄紅豆餡料，他照著記憶中父親製作的方式，努力讓紅豆餅「原味重現」，不過客人一度抱怨「怎麼跟你爸爸做的差那麼多！」他鍥而不捨改良，目前不少客人讚賞「這就是阿火伯做的味道！」

「阿火伯炭烤紅豆餅」營業時間每年1到5月、10到12月，民眾可先上部落格http://tw.myblog.yahoo.com/city_00123了解，以免向隅。

店家小檔案

．地址：新竹市愛文街11巷40號

．電話：03-5253043

．營業時間：周六、日09:30～17:30

‧臺北畫刊 2008/11/28
為了讓更多臺北人找到自己喜歡的臺北味，臺北市商業處於日前推出「2008臺北市伴手禮徵選活動」，邀集相關領域人士組成評選小組，選出包含老字號店家及新興店家的入圍名單，並開放全民票選，選出最能代表臺北的伴手禮。


【文／何儀琳‧攝影╱吳金石】
什麼禮物最能代表你心目中的臺北市？這個問題對大部分的臺北人來說，都是個困難度極高的問題。臺北市的發展快速、個性多樣化，創造了許多新鮮時髦的玩意兒，但特色商品要在這競爭激烈的環境中脫穎而出，並通過時間考驗而存活，卻是相當不容易的一件事。



為了讓更多臺北人找到自己喜歡的臺北味，臺北市商業處於日前推出「2008臺北市伴手禮徵選活動」，邀集相關領域人士組成評選小組，選出包含老字號店家及新興店家的入圍名單，並開放全民票選，選出最能代表臺北的伴手禮。

最佳城市代言商品

這些通過徵選的臺北市伴手禮，最大特色在於商品本身與臺北市有強烈的連結，可能是文化特性、在地產業特色或與城市形象連結的商品，並能突顯臺北市的商業價值。

徵選組別分為3組，分別是城市代表商品（在市面已普遍販售的商品品項，選出3個品項）、臺北必買名品（市面上特定店家已販售的特定商品，選出10件商品）及創意概念設計（非市售、非成熟量產的概念性商品設計，選出3件設計），其中的城市代表商品與臺北必買名品是由徵選委員篩選報名商品後，公布入圍決選之商品名單，再開放民眾透過活動網站、定點票箱、文宣票選截角等方式，票選出心目中的臺北市伴手禮。本文將就此兩項做介紹。

經過網路上開放全民踴躍投票後，最能代表並展現臺北市的城市風貌及具文化代表性的前3名商品，分別是故宮系列商品、鳳梨酥及臺北捷運公司的貓空纜車系列商品。

馳名中外的故宮，收藏了價值連城的中華文化寶物，除了提供遊客參觀欣賞之外，自去年開始更積極走向「Old is New 時尚故宮」的概念，向國際行銷，透過國內外各領域的設計家之手，將中華文化幻化為蘊含東方精神，卻兼具實用功能的時尚精品。其中包括把「天子六禮」喝酒的觴、裝米飯的簋等杯盤，重新設計成工藝精品；還以楊貴妃為主角設計出「Fe Fe妃妃」一系列的唐宋大觀如衣飾、馬克杯等文具禮品，還有結合書法篆刻、圖騰的印章、鑰匙圈等創意商品，成為最受歡迎的氣質禮物。

此外，連續舉辦3屆的鳳梨酥大賽，不但讓各家鳳梨酥業者激盪出各種創意，也讓鳳梨酥與臺北市劃上等號，成為臺北城市風貌的一環。來到臺北的各國遊客，免不了要嘗嘗這酸酸甜甜的點心滋味，鳳梨酥在臺北不但是最有臺灣味的伴手禮，也成為最具國際競爭力的伴手禮。此外，讓臺北更進化的臺北捷運，其「貓空纜車系列商品」也因很能代表臺北市獨特的文化而成為前3名商品之一，可愛的貓空纜車相關商品大受小朋友喜愛，造型可愛的「貓仔」、「空仔」跟「茶仔」3隻吉祥物相當逗趣且有創意，從T恤到小提包處處可見其身影，印有捷運地圖的手帕也獲得票選成為「臺北10大最佳伴手禮」。

臺北必買伴手禮之一：茶



臺北的茶葉文化由來已久，大稻埕商業活動鼎盛時期，茶行一家家開張，而峰圃茶莊百年老店便在1922年由大陸廈門轉來臺灣大稻埕一帶經營，光復後搬遷至重慶南路現址經營至今，延續著百年茶莊的美名。而在峰圃茶莊中最具特色的茶，莫過於「文山包種茶」，原來在民國40年，峰圃茶莊參加臺灣省政府農林廳主辦的第一屆文山包種茶比賽，便榮獲第一特等優良獎，一時之間讓峰圃茶莊聲名大噪，百年來秉持童叟無欺、真材實料的經營方式，更讓峰圃茶莊成為最能代表今日臺北茶文化的茶莊之一。所謂「北包種、南烏龍」，文山包種茶不但是臺灣特有茶葉，產區也在文山、南港一帶，相當具有代表意義。文山包種茶沖泡後茶湯呈蜜綠色，聞則幽雅清香，入口有桂花芳香撲鼻，滋味十分甘醇，可說是茶中極品。

至於「包種」之名的由來也相當有趣，據說早年包裝材料不多，茶行多用兩張方型的毛邊紙內外相襯，將4兩茶葉置入後，包裝成長方形的四方包，再蓋上茶名及茶行朱印。而文山的茶種，以青心烏龍最普遍，當地的茶農又稱青心烏龍為「種仔」，因此用紙「包」裝「種仔」，就是「包種」茶的由來了。

除了峰圃茶莊百年老店之外，以包裝創出古典新意的嶢陽茶行，此次也以「儷人雅集禮盒」獲得投票者的青睞。擁有百餘年歷史的嶢陽茶行，在時代潮流中積極創造傳統茶葉新市場，第6代傳人王端鎧認為，臺灣茶葉品質非常優良，但因傳統印象過濃，似乎只有中老年人才懂得欣賞，因此嶢陽茶行積極將傳統茶葉文化加入新元素，在包裝、服務、形象及店內裝潢作了相當大的改變，以精緻、明亮、時尚的風格，透明的價格、精緻的小包裝等方式，讓嶢陽的茶葉變成一種「文化商品」，而不是以往的「農產品」，成功的吸引了年輕族群及國外遊客的注意，成為最能代表臺北文化特色的伴手禮之一。

臺北必買伴手禮之二：糕點

說到臺北伴手禮，鳳梨酥是絕對不能缺席的。此次入選最佳伴手禮的鳳梨酥店家有兩家，一為去年獲得第2屆臺北鳳梨酥文化節創意鳳梨酥金選獎的佳德糕餅，以及2006年獲第1屆臺北鳳梨酥文化節原味鳳梨酥人氣金賞獎的維格餅家。

佳德糕餅創立於1975年，傳統的鳳梨酥產品在2006年便獲得臺北鳳梨酥文化節原味鳳梨酥金賞獎肯定，新產品「蔓越莓鳳梨酥」則奪得2007臺北鳳梨酥文化節創意鳳梨酥金選獎冠軍，內餡是傳統的鳳梨餡料及粒粒分明的蔓越莓，加上穀物胚芽的健康概念，讓這款鳳梨酥脫穎而出。

同樣是臺北鳳梨酥文化節得獎常客的維格餅家，在2006年其傳統鳳梨酥產品獲得人氣金賞獎，今年則研發最新人氣糕餅「墨條酥」，徹底顛覆原有鳳梨酥的概念。外觀黑漆漆的「墨條酥」是在外皮製作過程中加入竹炭粉，極具養生概念，搭配原有鳳梨內餡更增添甘甜的味覺與纖維的口感。取名為「墨條」加上包裝極富特色，充分表現臺北的文藝氣氛。

而喜愛吃西式甜點的臺北人，只要說起「蜂蜜蛋糕」，腦中馬上浮現「一之鄉」的名號，香香甜甜的蛋糕嘗起來細綿鬆軟，強調採用品質優良的龍眼蜜，一之鄉事業開發處專案經理林芳宇表示，每年一之鄉的蜂蜜蛋糕可賣出上千萬片，美名維持30年不墜，好提又好看的包裝，作為「臺北伴手禮」更是實至名歸。

臺北必買伴手禮之三：肉乾、肉鬆



說起家常味道，心裡浮現的是星期假日才會吃的稀飯早餐，而印象中肉鬆是伴隨著稀飯而出現的神奇滋味，可說是陪伴臺北人成長的食物，無論是肉鬆拌稀飯，還是土司夾肉鬆或是白飯配肉鬆，只要加一點點，就有很豐富的滋味。每逢過年過節，肉鬆、肉乾便是親友互相餽贈禮品的實惠選擇，因此「10大臺北伴手禮」當然不能少了這一味。

以「招牌豬肉鬆」獲選「臺北必買名品」的千翔創於1979年，現在依然每日早上於南京東路123巷店門口製作最新鮮的肉鬆，只要走過附近，都會被其香味吸引而來。現炒好吃的肉鬆，聞起來有肉香，可吃到一絲絲的纖維。強調用CAS認證的後豬腿肉，加入醬油、特級砂糖、精鹽等調味料一同拌炒，一年365天都在熱烘烘的爐邊炒出最親切的臺北家鄉味。

另一項獲得票選者青睞的肉乾產品則是馥御牛肉干專賣店的「馥御富貴肉干禮盒」，強調有20多種口味極品肉乾的馥御牛肉干專賣店，甚至有水果口味的牛肉乾，厚切的牛肉乾軟硬適中，薄片的肉紙燒也很受歡迎。由於商品眾多是馥御的特色，加上老牌技術口碑，因此老闆表示有來臺北旅遊的香港客人，一買就是上百包，帶回去當伴手禮。

臺北必買伴手禮之四：滷味

臺北最具星光味道的伴手禮，可說是位在西門町裡的老天祿「鴨舌滷味」。創辦已50餘年的老天祿滷味，以好吃的「鴨舌滷味」讓港、日、韓等眾多明星們難忘，只要來臺灣宣傳一定要排除萬難買來解饞，也因張學友、劉德華等藝人愛吃的緣故，而成為最具國際知名度的臺北小吃之一。老天祿滷味好吃的秘訣除了那一鍋獨家秘方的滷汁之外，店家也特別強調選料新鮮、適量生產，除了鴨舌之外，還有鴨翅、鴨肫、豆乾、海帶及雞肉、牛肉等各種滷味，選擇十分多樣化。

臺北必買伴手禮之五：法藍瓷

「春光乍現　喚醒了滿山遍野的艷紅杜鵑　燎燒山野　恣意怒放　為春神的降臨　預備歡慶熱情的春日饗宴」，這首充滿春季柔美浪漫意象的詩詞，是法藍瓷今年榮獲臺北10大伴手禮商品「欣迎春曉」的介紹，曾獲2002年紐約禮品展最佳禮品首獎的法藍瓷，也以此項商品獲得投票者青睞。法藍瓷的釉下彩繪方式，全採用純手工噴彩或畫筆勾勒，講究精緻工法，這種製程使得工序變得更為繁複，但也增加了作品的精緻度。而「欣迎春曉」以杜鵑花為主題，帶給人們迎春的歡欣，杜鵑花也是臺北市的市花，花色優美且富變化，春至夏季開花。並且杜鵑花的生命力強，象徵著臺北人努力不懈的精神，在陽明山花季、臺大校園、街道上都可見杜鵑花海，呈現出臺北市新意盎然，活潑有朝氣的市容。

想要瞭解關於2008臺北伴手禮其他更詳細資訊，請上網「臺北尋禮」（www.taipeigift.com.tw）查詢，或電洽2325-5223轉145、146臺北市伴手禮活動小組。

相關資訊

城市代表商品
故宮系列商品、鳳梨酥、臺北捷運公司貓空纜車系列商品

臺北必買名品
文山包種茶╱峰圃茶莊百年老店、臺北吃喝玩樂地圖手帕╱臺北捷運、招牌豬肉鬆╱千翔食品、欣迎春曉╱法藍瓷、蜂蜜蛋糕╱一之鄉股份有限公司、蔓越莓鳳梨酥╱佳德糕餅、墨條酥╱維格餅家、鴨舌滷味╱老天祿滷味、馥御富貴肉干禮盒╱馥御牛肉干專賣店、儷人雅集禮盒╱嶢陽茶行。


砂：這篇文算遲到了，不過這些店家在經濟不景氣之下仍屹立不搖倒是真的。逢年過節可說是擠爆了...

【聯合報／趙敏夙／文，記者周永受／攝影，聯合報資料照】

泡芙裡使用的卡士達醬添加天然香草，更顯風味。
三聚氰胺引發的飲食風暴，讓我們覺悟到，現代人吃進太多人工香料和添加物。以香草為例，市面上有許多香草口味的食物，但這些是真的香草嗎？請和我們一起探索香草真滋味。

有許多以香草為名的甜食如香草冰淇淋、香草可樂、香草伏特加、香草巧克力或香草焦糖布丁等。事實上，市面上用真正的香草豆莢或香草籽做出來的甜點並不多見，約占百分之五。唯有聞過、嘗過真香草的人，才能輕易辨認真偽。

品味香草三部曲

新鮮香草擁有以下三大特徵：

1.看，顏色黝黑發亮，外層略泛油光。

2.觸，質地乾燥，但內部略軟而有彈性。

3.聞，香味悠長，多層次，多變化。

香味有層次 反映產地風土


爐烤糖漬香草水果，圖中黑色豆莢即為香草。
香草是香草蘭的豆莢，而香草蘭是蘭花草本植物類的一種。真正的香草豆莢風味，味道狂野、悠長，有層次，可以留在手上和鼻息間很長一段時間，往往和多數人熟悉的香草味道不同。

香味可分為三個層次，第一層帶有強烈的花香氣息，第二層釋放出熱帶的香料味道，如丁香、八角、胡椒，第三層有時帶著似木頭、皮革或菸草的風味。

不同產區的香草香氣各異，反映產地風土氣候的差異。例如來自馬達加斯加的波本香草豆莢色澤濃黑，具典型的香草特質，也是國際上最受歡迎的香草。它有濃烈的花香氣息，誘人的可可、巧克力風味，比其他香草品種香甜，因此常用於冰淇淋或西點烘焙中。


法國的甜點卡娜蕾流傳百年，香草是最主要的原料之一。
至於墨西哥香草具丁香、香料的氣息，除了甜點，還適合做熱廚料理。大溪地香草有濃烈的八角香，不少酒精性飲料都喜歡添加。巴布亞新幾內亞的香草則融合木質、皮革和碳烤胡桃的風味。

歐式經典甜點 少了它不行

歐洲很多經典甜點都和香草有關，法國波爾多的Cannele（卡娜蕾或可麗露）是其一。Cannele混合了香草與蘭姆酒，當初是波爾多的神職人員為接濟貧苦人家，要求進港的船員把因長途運輸而沒有價值的香草、糖和蘭姆酒施捨給他們，再混合雞蛋和麵粉做出這流傳百年的甜點。

焦糖布丁（Creme Brulee）也是十分經典的香草甜點，薄脆的焦糖表面下，是比一般更濃郁的法式香草蛋奶醬。雙倍的雞蛋、奶油與糖，香草則扮演去膩和增香的重要角色，這些元素讓法式香草（French Vanilla）成為最能表現香草風味的專有名詞。其他如泡芙裡的卡士達餡（Custard），傳統道地的義大利鮮奶酪（Panacotta）和頂級莊園巧克力等也要添加天然香草。


焦糖布丁是十分經典的香草甜點。
自製香草糖漿 小兵立大功

想留住香草迷人的味道，最簡單的方法就是做一罐香草糖漿。我特別請四季洪工作室的主廚洪守成示範，他用一根香草，250cc的水，25公克的糖和少許柳橙汁，煮沸，放涼，就是百變香草糖漿。有了它，舉凡切盤水果、吃鬆餅、冰淇淋或喝咖啡時淋上些許，普通的點心也變得華麗起來。

他還貢獻一道私房香草食譜：秋冬盛產柳橙，只要用錫箔紙包新鮮的柳橙果肉和葡萄柚果肉，淋上香草糖漿，放入烤箱，以180 度烤10分鐘即可出爐。再蓋上一球香草冰淇淋，美味相乘。

另一道香草蛋糕也名符其實，不僅外觀斜倚一根貨真價實的馬達加斯加香草莢，香氣逼人。切開蛋糕，蛋糕內密布黑色星子般的香草籽，夾層裡的洋梨也散發香草醺醺然的氣息。原來他取下香草籽後，再用香草莢煮洋梨，浸泡至入味，一點都不浪費。

香草籽富油脂，看似細微不足道，但是香草蘭的精華，能保留最多天然香味，香草莢則多帶著一點木質味道。洋梨有股淡淡花香，低調不搶味，成為最適合盛載香草的媒介。

香草小檔案

香草小檔案 香草被稱為「黑色之花」，是世界上第二昂貴的香料，僅次於番紅花Saffron。台灣的批發行情依等級高低和新鮮度的差別，每公斤從五千到一萬元不等。香草很脆弱，易受氣候影響。2004年曾因產地颱風、政治不穩定，加上連續三年氣候不佳，創下每公斤500美元（約合台幣15,000元）的歷史新高紀錄。

純正香草點心哪裡吃？

小法國法式甜點店
．地址：台北市延吉街246巷6號1樓
．電話：02-2706-3316

四季洪工作室（網路或電話訂購）
．電話：02-2511-1056

聯馥公司（香草代理商）
．地址：台北市北投區立功街77號
．電話02-2898-2488

【聯合報】

砂：我吃過一次真正的香草，讓我從此知道什麼就是香草精的味道，真糟.....
友：這就是人生啊。（茶

【聯合報／記者吳雨潔／報導，記者周永受、陳立凱／攝影】

茶人周渝說：「一方風水一方茶。」

從小時貪看茶葉浮沉的姿態，到成人後喝茶解渴的暢快。「茶人」周渝在茶的天地裡領悟到：真正的茶道，存乎於心。

「茶是天的代表」，茶人周渝說：「一方風水一方茶。」因為茶葉會吸收外在的氣息，當你喝下龍井，彷彿看到江南的湖泊風光；若喝凍頂，就像站在山頭被周邊雲霧繚繞般沁涼。「不同的茶會暗示不同的風景」，葉子所蘊含的大自然潛力，即是茶的獨特魅力。


顏色偏淡的「青石流泉」綠茶，採嫩芽製成，茶湯碧透芳香。
喝茶是生活藝術

最初對茶的享受來自「視覺」。小時候周渝對外在事物充滿好奇心，喜歡釘著螞蟻、看著大玻璃杯裡「茶葉沉浮的姿態」，觀賞的樂趣「遠大於喝的經驗」。長大後因為爬山，經過茶山、認識茶農，漸漸知道茶。直到開了「紫藤廬」，接觸茶的範圍變大，程度才更高。

他認為「人都會品味茶」，但「不要太過執著」。周渝說，「喝茶是種生活藝術」，茶給人的印象從養生、遊戲、休閒到專屬於東方文化，有著不同的層次。其實茶有「很大的想像空間、很高的意境。」同樣的茶葉，會帶來不同的想像與創造。

喝茶，在許多人眼中是種隆重的儀式；像講究茶道的日本，行茶方式與禮儀皆有嚴格規範。周渝引用莊子的話：「道，由技入藝，遊刃有餘。」日本人喜歡規則，「連插花都嚴謹、很潔癖，不小心碰到就崩潰。可是插得好是意境；插不好便匠氣。」有時太講究，反而讓茶與人產生了距離。


獅峰龍井：產於杭州龍井鄉的獅峰山，古人評其茶湯「淡而遠」，周渝說，入口彷彿能看到江南溫婉秀麗的湖光山色。
「茶是平易近人的」。有一次，他臨時決定爬山而忘了帶水。途中又飢又渴；飢餓可以忍受，但口渴難耐。好不容易看到農家，向穿著粗樸的茶農要了一杯茶，這杯隨意用鋁罐裝的茶，茶湯裡還飄著茶梗，器皿隨便、茶葉粗糙。但喝的當下卻是無比暢快，反倒成為他對茶的深刻記憶之一。

茶氣引發想像力

「歷史上，每個農家都喝茶，但誰去學過茶道呢？」喝茶時若擔心茶器不好看、茶葉不好，不敢拿出來分享，「這就是我所反對的。沒有學過茶道才能喝茶這回事。」周渝認為，喝茶的茶器可以儉樸，空間也不需要太精緻，以免拘謹。喝茶要放鬆，所謂「真正的空間，是我們腦袋裡的空間；是人與人之間相處不緊張的寬闊空間。」

「茶人將一切存在的物，都看成有意義、有生命的存在。」空間裡的一盆花、一張桌子，都是茶人交談的對象，形成「茶世界的天」。而茶壺、茶杯、水盂「就像是獨具性情的友人」，茶人如何對待，便可能有何回應，佈局成「茶世界的地」。


茶湯浮出大量泡沫，代表茶葉含有豐富膠質。
天與地的「典範」大過技藝的「規範」，隨著人的天賦或心態可有不同的表現，對「重視隨機靈感的漢文化」來說，「道」應是無所不在。

「茶有茶氣，可以讓我們擁有更多想像的可能。」所以，茶器材質只須用得簡單。即使在家裡，稍微注意周邊的小空間，至少有個乾淨的桌面，就能自在喝茶。

好茶回潤又生津

怎樣算好茶？他慧黠的眼裡先漾出了笑意，卻淡淡地說：「喝了喜歡就是好茶，就像情人眼裡一般。」直到多喝了幾杯，情緒完全放鬆，才說出自己憑斷的方法，「真正的好茶第一要回潤生津，吞津是種養生，美感上覺得澀是堵塞；潤是種流暢。這感覺要慢慢釋放，高潮絕對在中間，讓人愈喝愈舒服。」若釋放得太高、太快，便不自然。此外，自然的茶應該「很耐泡、韻很長。」一泡好茶，會使人「全身舒暢、精神解放、靈感豐富。」

品茶會聞香，而嗆鼻香與幽香都是香氣。強烈的香，是強迫人感受，「但美感並非霸占，你還是很自由。」周渝說：「聞香是種氣質，茶香會在喉嚨裡轉化，當你在放鬆的情形下，自然可感受這種美感。」正如「君子，人不知而不遇」，是種含蓄的體驗。就算看了它，腦袋還要有點創造，才能無限想像。

「茶是舞台上千變萬化的配角」，不管開會、聊天、一個人沉思，或甚至種田，旁邊都可以有茶為伴。「你很難想像，這東西在什麼戲碼都可以當配角，真是太偉大了。」但是茶會變化，「你注意到的滋味，就會變成主角。」

★茶人周渝推薦》紫藤廬茶館．茶農高定石

周渝》紫藤廬 富人文內涵的活古蹟
2008/11/28
【聯合報／記者吳雨潔／報導，記者周永受、陳立凱／攝影】

紫藤廬是個精巧的藝文空間。

紫藤廬「是茶館，又不只是茶館。」

原為周渝父親留下的公家宿舍，在50年代是自由主義學者的聚會場所，成為高壓統治的當時，一個小小的言論自由空間。後來變更為台灣第一處市定古蹟，是「以人文精神及公共空間為內涵的活古蹟」。


東方美人「定美」帶有蜂蜜甜香。
紫藤廬藏在車水馬龍中，與大樓比鄰而居，是水泥叢林裡一片難得的綠意。可品茶、用餐，提供團體規劃茶道、茶文化交流等活動。

紫藤廬裡協助泡茶、供餐的服務人員，因氣質脫俗，還被陳文茜稱作「仙子」。偶爾不定期展出藝文作品，是個精巧的藝文空間。

店家小檔案

．鄰近捷運站：台電大樓站

．地址：台北市新生南路三段16巷1號

．電話：02-2363-9459

．營業時間：10:00～23:00

．消費：無刷卡，不加成

周渝》茶農高定石 與自然共存的農耕法
2008/11/28
【聯合報／記者吳雨潔／報導，記者周永受、陳立凱／攝影】

來到高定石的自然農耕茶園，他會現摘茶葉，請你吃最新鮮營養的生菜沙拉來到高定石的自然農耕茶園，他會現摘茶葉，請你吃最新鮮營養的生菜沙拉。
周渝口中努力於自然農耕的茶農小高，是他推薦讚許的對象。來自大陸安溪的高家，家族世代皆從事茶業，遷到台灣後，製茶歲月也已超過百年。

高定石有感父親為人做了一輩子好茶，卻吸收過多農藥弄壞身體，而決心改作自然生態的茶葉。撇開茶的好壞口感，他認為，讓茶回到最原始的狀態，除了喝到最自然的茶，也能保護環境生態。他希望與人分享「清新、自在、環保、安全、養生」的茶，最重要的是喝了可以會心一笑。

剛開始總被當作傻瓜，自然農耕的茶葉產量僅有原本的一成。但高定石說只能堅持忍耐，繼續往前走。他享受「與茶談戀愛」的感覺，焙茶的夜晚，總是窩在茶葉旁邊，悉心觀察所有變化，甚至到了「把所有溫柔都留給茶葉」的地步。


一心二葉對開的紅茶「紅玫」，製茶時重揉捻，葉片較碎。而芳香物質濃厚，食方的女廚神阿嬌也非常喜愛。
他的自然農耕茶園隱身在產業道路旁，雜草長得比茶樹還高，與一般整齊排列的茶園景觀迥異。前往茶園的那天，下著細雨，他隨手摘下一片茶葉，要我們品嘗新鮮營養的「生菜沙拉」。

這是我第一次吃生茶葉，剛離開土壤的嫩葉，還帶著雨水的滋潤，茶的淡雅細香滋味慢慢轉開，不帶烘焙火氣。突然了解周渝所說，葉子的清新能「品出大自然的風光」。

高定石尊重自然生態，堅持不除蟲。他說，這樣才是真正的生態平衡。像被綠葉蟬咬過的茶葉，帶有獨特的果香蜜甜。但茶葉裡的果蜜香，常被冠軍茶比賽當作「異香」，不見得受寵。只是喝到嘴裡的愉悅舒爽，不需要獎狀，也能體會。

他的茶葉分成一心二葉與毫尖兩大種；一心二葉的茶葉「香氣發揚，茶湯濃稠、層次豐富」，毫尖是「細雅柔綿密」。


自然農耕法的茶葉上充滿各式茶蟲蛀過的痕跡。被茶蟲咬過的茶葉反而有種特殊的果蜜香。
他用家人名字來替茶葉命名，象徵家族傳承；像文山包種「萬秀」是他父母名字結合，東方美人「定美」為他與妻子，放置近70年、需有緣才能分享的陳年東方美人「高祖」則有高家祖先之意。

店家小檔案

．地址：台北縣石碇鄉烏塗村橫坪路6號

．電話：0953-827-028

．消費：無刷卡，不加成

【聯合報】

新埔是很典型的客家小鎮，他不觀光，仍有濃濃的客家生活常民氣息。沿著主要街道中正路散步，逛市場、遊老舖，即是舒服的秋日小旅行。

市場趕集 煙腸特殊


客家煙腸
▲客家煙腸是將醃過的豬後腿肉和番薯粉灌進腸衣內，做成QQ有嚼勁的煙腸，是新埔人的家常小吃。
　新埔市場是當地人採買食材的主要地點，在新竹客運車站旁的菜市場可以感受很典型的客家菜市場。當中有一攤「勝華香」賣著其他市場少見的煙腸。煙腸是新埔客家人的小菜，模樣長得像香腸，可是卻是用地瓜粉和豬後腿肉灌成，而且是涼涼的吃，沾料用味噌、糖、辣椒所調製，甜甜辣辣入口清爽。市場內還有一攤老婆婆賣的豆花相當超人氣，香濃的黑糖薑汁配著豆花是暖胃極品。

老舖巡禮 人情味濃


打鐵趁熱
▲長茂鐵店的師傅每天在店門口打鐵，爐灶旁供奉的則是灶神。
　新埔的主要商街中正路洋溢著懷舊的氣氛，幾間老舖的時光感讓旅人重溫小鎮的風貌。

362號的「錦興豆腐店」則是門庭若市的老字號。380號的「長茂鐵店」每天都燒著爐灶一次一又一次錘鍊各式各樣的刀具，這間近百年歷史的打鐵店是新埔人共同的回憶，到現在許多新埔人還是跟長茂鐵店買刀子。

此時的新埔小鎮泛著金光，黃橙橙的柿餅在陽光下閃爍著豐收的光芒，秋天的豐美就從這裡綻放。


曬柿子嘍
▲曬柿子、手不停的削柿子，是此刻在新埔旱坑里婦女一直進行的工作。
　新竹縣的客家小鎮新埔其實沒有種多少柿子，卻是柿餅的主要加工地，大批來自嘉義與苗栗的牛心柿晾在太陽下，看起來頗為壯觀。味衛佳觀光果園的劉竹英說：「我從娘胎就開始曬柿餅，這個味道是秋天的味道，也是豐收的味道。」

擺脫絕望 旱坑里幸福味濃濃

新埔鎮的柿餅加工產業都聚集在旱坑里，從新埔鎮上的中正路看到老字號的天主堂，再從那個路口開進去就是旱坑里。在新埔長大的文史工作者黃肇銘說：「旱坑里顧名思義就是很乾很苦的地方，小時候新埔婦女若得知要嫁去旱坑里都會感到很絕望，那代表苦日子要來了。」

沒想到這個絕望的坑，現在卻成為新埔鎮最有幸福氣息的小聚落。黃肇銘說：「其實4、50年前，新埔在地人沒多少人知道柿餅，因為那時候家家戶戶窮，柿餅是賣到台北的甜點，在地人根本吃不到也買不起。」

九降風徐徐 吹來秋天的滋味


捏手捏腳
▲劉理鑑說：「柿子是非常脆弱的水果，曬柿餅要非常小心，否則毀損率極高。」
　迎風的新竹有風城的稱號，尤其秋冬的九降風（東北季風）造就了許多產業，包括米粉與柿餅。味衛佳觀光果園老闆劉理鑑說：「我們家做柿餅已經3代了，我已經做了26年，每年都在等秋天的風起。」

當其他地方的柿餅都已經變成機器烘乾時，新埔鎮的柿餅仍堅持陽光曝曬法，劉老闆說：「柿子經過削皮、碳烤、日曬的程序，尤其最後需要風乾7到9天，才能塑造新埔柿餅的獨特風味。」接受到這一季朗朗陽光和九降風吹拂的新埔柿餅，嘗起來有水果的清甜，又有點心般的細膩口感。

黃金盛宴 記載年度盛事

柿餅的可貴，在於一年就這麼一季。劉老闆說：「柿子一年一收，做柿餅的季節更短，往往只是秋天天氣特別穩定的一個禮拜，我們是看天吃飯的行業，今年柿子收成得晚，真正能曬柿餅只有11月。12月開始是做筆柿，民眾想來看曬柿餅必須在元旦前來欣賞。」

看曬柿餅是一件很幸福的事情，一顆顆黃橙橙的柿子整齊的排放在三合院的晒穀場上，暖烘烘的氣氛讓人都變得很開朗。味衛佳除了柿子燦爛，人情也很溫暖，負責招呼客人的劉大姊，在假日時就從台北回來幫忙，還跟客人講述著曬柿子經驗，買幾盒柿餅回家，彷彿收藏了秋天的故事。


砂：我的家鄉
友：是農村？
砂：是滴（笑

紅燒麻辣臭豆腐 70元　以大骨高湯為底，加入自製麻辣豆瓣醬、臭豆腐、肉片、泡菜、金針菇、毛豆等料熬煮，鮮濃夠味。楊為仁／攝影

脆皮臭豆腐　45元　裡頭包餡的脆皮臭豆腐，外酥內嫩，搭配清脆爽口的泡菜，吃起來一點都不覺油膩。楊為仁／攝影
　原本從事營建業的張盟佳，因為房地產不景氣，改行賣臭豆腐，因為用心和努力，讓他由門外漢變成臭豆腐達人，酥炸、紅燒、清蒸三味各具特色，令「逐臭之夫」心悅誠服。

　■離鄉闖蕩異地 愛拚才會贏

　「正港三味臭豆腐」老闆張盟佳是嘉義人，當初離開他熟悉的家鄉，跑到人生地不熟的高雄賣臭豆腐，親友都懷疑他是不是腦筋秀逗了。「在自己家鄉做生意，有朋友捧場，東西好不好，沒有人知道，而且生意若只靠朋友也做不長久。」張盟佳結束營建生意後，抱著破釜沈舟的決心，隻身到高雄拼事業。
　■發酵程度不夠 寧可不開店

　由於本身愛吃臭豆腐，開店前張盟佳吃遍各地臭豆腐，天天和臭豆腐為伍，試驗油溫和油炸時間，並廣邀朋友到家裡試成品，就這樣炸了半年多，才敢拿出來賣。

　正港三味的臭豆腐是自然發酵的，用料還非常講究，張盟佳說，油炸臭豆腐發酵時間約2天，清蒸屬重口味，要發酵3天才夠味，因為溫度、濕度都會影響發酵結果，如果發酵程度不夠，他寧可不開店做生意。

　■捨瓦斯用電爐 品質卡穩定

　張盟佳油炸臭豆腐的方式也很特別，別人用瓦斯、他卻用電爐，而使用電爐炸臭豆腐的靈感竟然來自麥當勞。「電爐可以炸薯條，為何不能炸臭豆腐？」他以電爐試炸後發現，電爐有定時、定溫裝置，只要設定好，出來的成品規格都相同，品質穩定，不會忽硬忽軟，況且電爐也給人感覺比較衛生。

　我最愛吃他們的脆皮臭豆腐，臭豆腐先炸過一次，再用一鍋溫度更高的油鍋逼油，起鍋後將臭豆腐挖空，塞入香菜末、九層塔末和蔥花，並淋上自製醬汁，不但外酥內嫩，還伴有香菜和九層塔的香氣，味道跟一般臭豆腐就是不一樣！

　■Index：

　★正港三味臭豆腐/高雄市鼓山區華豐街72號/07-5555768/16:00- 24:00/周日公休

2008/11/21
【聯合報／記者陳靜宜／報導，圖／聯合報資料照】

豆腐牛肉煲
台大附近的餐廳「醉紅小酌」也是孔德成常去的館子，「他通常下課後與學生們一同來吃晚餐，開心的話，也會喝點小酒。」老闆娘說。

醉紅小酌有道名菜「酒黨搗蛋」，說穿了就是清蒸魚汁炒蛋，但會有如此特別的菜名，源自於孔德成有次向曾永義提了道私房作法，就是把蒸魚剩的魚汁來炒蛋或燒豆腐，滋味非凡。


酒黨搗蛋
後來曾永義請店家照做，果然魚汁鮮美、蛋香迷人，成了店家的招牌菜，一道百元。「如果曾永義來的話，我們都免費招待」，店家說，「因為沒有曾永義就沒有這道菜。」或許更應該說，沒有孔德成就沒有這道菜。

但想吃「酒黨搗蛋」可要有點門檻──得先點盤蒸魚才行。老闆娘說：「沒有蒸魚，哪來剩的魚汁炒蛋？」


豆酥高麗菜
推薦料理

●酒黨搗蛋：醉紅小酌這道菜「酒黨搗蛋」是創始人曾永義，但背後推手是孔德成。

●豆酥高麗菜：豆酥香與高麗菜的清甜，成了台大人來此最常點的一道菜。

●豆腐牛肉煲：這道菜也是孔德成與學生、晚輩來此會點的菜色之一，十分下飯。

店家小檔案

．地址：台北市羅斯福路三段240巷1號

．電話：02-2367-8561

．營業時間：11:00～14:00、17:00～21:00

【聯合報】

孔德成》上海故事 家常菜是最愛
2008/11/21
【聯合報／記者陳靜宜／報導，記者陳立凱／攝影，聯合報資料照】

清炒蝦仁
上海故事的上海菜精緻、講究，許多政商名流都是店內常客。

孔德成也是「上海故事」常客，餐廳內還保留他的菜單，「他不愛吃大菜，偏愛家常菜。晚年的飲食偏向軟爛的食物，魚下巴、清炒河蝦仁、蔥燒烏參、雪菜百頁、肴肉都是菜單內的固定菜色。」


雪菜百頁
「上海故事」總經理陳再復說：「家宴或與朋友聚餐時，孔德成會選擇來此，他吃得不多，但能與親友相聚就開心了。」

推薦料理

●清炒蝦仁：上海故事前身是方家小館的班底，清炒河蝦仁講求清淡爽口，是店內少不了的招牌菜。

●雪菜百頁：孔德成晚年多半點選較軟爛的菜肴，百頁薄勻細緻，雪菜細細碎碎，碧綠點點。


蔥燒烏蔘
●蔥燒烏蔘：入味又帶有嚼勁，也是孔德成與家人親友相聚時必備的菜色之一。

店家小檔案

．地址：台北市復興北路375號1樓

．電話：02-2717-0606

．營業時間：11:30～14:30、17:30～21:30

帕瑪火腿比薩　380元+10%　在剛出爐的餅皮上鋪上帕瑪火腿、芝麻葉和番茄丁，再灑上大量的Grana Padano。鄧博仁╱攝影

▲刨起司：兩手握住左右扶手，輕輕劃過整塊GRANA PADANO起司，起司馬上變成薄透片狀。鄧博仁╱攝影
　吃膩了薄脆的羅馬比薩嗎？日本當紅的拿坡里比薩出現在台北東區，不是外賣的那種鬆垮厚餅，而是有如麻糬般的軟Q彈牙，豐厚又飽足。

　上周六台北東區SOGO百貨的後巷裡，有一家規模不小的「Trattoria di Primo」義大利餐廳悄悄開張，乍看之下，裝潢與菜單都非常類似另一家時髦的義大利餐廳，但仔細瞧，才發現Primo賣的是台灣少見的拿坡里比薩。

　■麵香交織炭香 90秒烤4片
　「一說到拿坡里，就想到外賣比薩，感覺不太好，可是我第一次在日本吃到，當場嚇一跳，這比薩怎麼moji-moji（像麻糬一樣）？」曾經在貝里尼擔任主廚的林憲騰，不跟老東家的羅馬比薩打對台，反而推出挑戰市場口味的拿坡里比薩。

　比薩上桌，我也嚇一跳，怎麼麵皮像豹紋，滿布焦黑的大小圓點，麵香與炭香纏繞。林憲騰說，拿坡里的麵團不經冷凍，自然發酵24小時，再放進攝氏400度的窯烤爐中烘烤，他強調：「烤的時間只有90秒，所以同時只能烤4片，師傅的轉餅的動作要很快。」

　■嚴選進口食材 成本不便宜

　綜合乳酪口味的比薩，使用臭臭的藍紋、軟軟的馬茲瑞拉與陳香的Grana Padano乾酪等義大利起司，淋上少許蜂蜜；帕瑪火腿是吃過起司乳漿的豬所做成，肉質軟而甜，鋪在剛出爐的餅皮上，搭配獨特氣味的芝麻葉、迷你番茄和起司粉，口味道地。

　為了強調食材嚴選，老闆從歐洲挑選每公升要價600元的橄欖油、使用國家公園純淨水源製成的DELVERDE義大利麵，還有成本不斐的進口羅馬番茄罐頭，另與富華食品合作，開闢乳酪專賣區，鼓勵消費者買回去吃。

　■大彎刀刨起司 驚奇出菜秀

　老闆得意的Primo凱薩沙拉，是一場獨特的出菜秀，兩個服務生捧著像大鼓一般，重達數十公斤的橫剖Grana Padano乾酪，在客人身邊用長達50公分的大彎刀將起司刨成雪花狀，整株的綠色蘿蔓幾乎被掩蓋，用口水融化成一嘴奶香。

　Primo的義大利麵有22種之多，林憲騰推薦自創的葡萄酒醋口味，以馬斯卡邦代替Cream醬，上桌前再淋上紅酒陳醋；番茄乳酪鮮蝦麵是試賣期間的當紅炸子雞，羅馬番茄做成的紅醬，濃郁新清，滋味極美。

　Trattoria di Primo的價格實惠，10吋大的比薩和份量不小的義大利麵，從200元到400元不等，house wine每瓶600元起，林憲騰想在經濟不景氣中，讓客人吃了都大叫Primo，就是叫我第一名啦！

　（酒後勿開車　安全有保障）

　■Index：

　★Trattoria di Primo╱台北市復興南路1段107巷14號╱02-27111726╱11:30- 21:30

2008/11/21
【聯合報／記者陳靜宜／報導，記者陳立凱／攝影，聯合報資料照】
前考試院長孔德成於2008年10月病逝台北，他對吃有獨到見解，飲食名家的典故亦能娓娓道來。然而斯人已逝，如今只能透過他人的描述，緬懷大師風範。


前考試院長孔德成（聯合報資料照）
孔德成集學者、書法家、國大代表與前考試院長等身份於一身，另一個特殊身分，就是美食家。說他是美食家不會有人有異議，因為先天上，孔家先祖孔子就提出不少對飲食的見解，孔德成可說連血液裡都有美食的基因。

後天上，「孔府宴」等級之高，可與宮中齊等，自然在耳濡目染中眼界不凡。加上自身學識淵博，也造就他對美食有獨到見解。

國大代表生性儉


寧福樓招牌菜／乾燒魚頭
不過，孔德成雖然家學淵源，但大時代的變動下，也能隨遇而安。台大教授曾永義表示，孔德成當年在大陸時，孔家有家廚做菜，但到了台灣，孔德成生活極簡樸，不僅沒有家廚，吃也很隨興。

「民國六十年代，台灣經濟才開始好轉，孔老師與朋友約在中華路的山東菜館會賓樓吃飯。不過時間有點趕，我擔心搭公車可能遲到，對朋友失禮，建議大家合搭計程車去，差不了幾個錢。」

但孔德成卻說：「呀，是好朋友，沒關係啦，讓他等一會兒還可以。」當時孔德成已身為國大代表，卻不改其節儉性格，甚至上完課也搭公車回家，有時一等就是半小時，天氣再冷他也不在乎。

利眼辨菜如神醫


天廚招牌菜／鮮豆雞絲
孔德成對飲食講究，當時學生們如想跟老師多學學問，就會在下課後與老師一起吃飯、喝酒。老師酒一入喉、開心了，話自然也就多了。「老師在餐桌上隨口一說就是譚家菜、袁世凱家廚又如何如何，就好像在聽歷史小說一樣迷人」，他的一位學生說。

曾永義說：「有時菜還未上桌，孔德成就退菜，因為光看菜的呈現就知作法不對。」這猶如神醫斷症，見過的人莫不嘖嘖稱奇。

一位吃過他的菜的學生說，「孔老師也下廚，有一次他興高采烈說發明了一道菜，大家正好奇是什麼菜。沒想到他在廚房裡弄了半天，上桌不過是一道蛋丁炒高麗菜，還對自己的發明沾沾自喜，這也就是老師可愛的地方。」

曾永義回憶，他也曾吃過老師親手做的菜，是「韭菜炒蛋」（笑）。「好吃嗎？」我問。「好吃，當然好吃，老師做的菜當然好吃。」他說。

「酒霸」舉杯而不飲


彭園招牌菜／彭家豆腐
孔德成愛喝酒，因此贏得「酒霸」的封號。曾永義表示，孔德成喝酒是有節制的。他四十歲時愛喝啤酒，當時餐館裡還不太有裝冷氣，夏天來杯啤酒很能消暑，有時菜還沒上桌，就已喝了兩、三瓶。

到了五十歲時偏好威士忌，晚年則獨鍾葡萄酒，「他興致高時會多喝幾杯，但後因醫囑少喝，因而長達好幾年滴酒不沾。他謹守戒諾，即使是在國宴場合，也只舉杯而不飲。」

作家林文月在書中提到，曾邀請孔德成到府用餐。每當有魚翅上桌時，孔德成總是站起來舉杯說：「魚翅上桌，我們要特別謝謝女主人！」同桌友人也紛紛起身舉杯。這種因心細懂得魚翅烹調費工、而向女主人致敬的紳士風範，隨著孔德成病逝，似再難尋。

★貼心小叮嚀：喝酒不開車，飲酒請勿過量。

〈後記〉那擦身而過的一瞥

我唯一一次見過孔德成，就在今年初。當時他已89歲，我在江浙菜館「上海故事」採訪時，遠遠見到陣仗浩大的一群人緩緩步入餐廳。餐廳內人聲鼎沸，隱約知道有大人物來了，有些人好奇抬起頭看了一眼，看不出什麼端倪（我想年輕一代是不認得他了），就又自顧自地聊起天來。

當那群人像全然與現實無關般簇擁著誰緩慢前進，只見那位老者頭髮花白、步伐沉重如鐘擺。正感到好奇，餐廳總經理陳再復從椅子上跳起來，「天啊，是孔德成。」趕忙前去迎接。

孔德成日前病逝，懷抱想為孔德成留下些什麼，或者說，想知道他留了些什麼給我們的想法，我訪問一些中文系教授，有沒有見過孔德成？許多人都說「沒見過」，因為「輩分不夠」。

不論是輩分不夠而沒見過孔德成，或是大多數人記憶裡熟悉卻遙遠、甚至是課本讀到的名字。實際接觸過孔德成的人，對他的一言一行則終身難忘。正所謂一代人物凋零，但典範常存人心。

★孔德成常去餐廳》上海故事．醉紅小廚

★同場加映美味餐廳

寧福樓

招牌菜／乾燒魚頭：炸透後再淋上自製醬汁，鮮嫩美味。

．地址：台北市金山南路二段二號三樓
．電話：（02）2351-9690
．營業時間：11:30～14:00，17:30～21:00
．消費：可刷卡，加一成

天廚

招牌菜／鮮豆雞絲：以豌豆仁搭配口感細緻的雞胸肉，相當清爽。

．地址：台北市南京西路1號3樓
．電話：（02）2563-2171
．營業時間：11:00～14:00，17:00～21:00
．消費：可刷卡，加一成

彭園

招牌菜／彭家豆腐：豆腐先熱炒去豆腥味，再用豆豉、蒜苗、肉絲燜燒入味，十分受歡迎，後來成了許多餐廳競相仿效的菜色。

．地址：台北市林森北路380號2樓
．電話：（02）25519157
．營業時間：11:30～14:00，17:30～21:30
．消費：可刷卡，加一成

【聯合報】

前些時，友人提到吃嘉義雞肉飯，除了理所當然的雞肉外，若不放置一片黃蘿蔔，他以為就不是雞肉飯了。其對黃蘿蔔片之在乎，頗教人驚奇。

後來仔細深思，按此一說，豈止雞肉飯如此講究，我們更為嫻熟的滷肉飯，或者早期的鐵路便當，不也都有一片黃蘿蔔，方能撐出其特色來！

只是小時不懂得吃，很討厭這片黃蘿蔔。大了以後，那一抹甜甜略帶醃漬的酸味，輕咬一口，配著米飯，才逐漸轉化出微妙的口感，咀嚼出簡單樸實的美好。早期有些窮人家的便當，據說除了一粒梅子，往往就是一片黃蘿蔔，更見這片黃蘿蔔意義的不凡。

我後來更能體會，它還是一道食物裡重要的色彩。極簡美學的呈現。它讓白色的米和暗色的梅子，或者其他色澤不突出的料理，因了它的亮麗，整個煥發出誘人的想像。

黃蘿蔔片的擺置，更提示著生活的節約。這是早年清貧生活裡不可或缺的。台式滷肉飯或雞肉飯等尋常小吃，為何始終保有，因為這是一種不忘本。那是貧窮者享受快樂生活的亮麗色澤。

晚近的便當菜色豐富，這片黃，或者這片蘿蔔的意義，可能就難以醞釀出來了。翻開時，黃蘿蔔片或許還在，但勉強塞擠在一角，可有可無，精緻的生活意涵早就失色了。

看到這樣的黃蘿蔔片，很多人一掀開飯盒，也習慣性地，先將它夾出，放到一旁，彷彿不想貧窮，或視為累贅之物。因而這一片，常成為廚餘，年輕人更少有食用的。

有一回，不忍心，輕咬一口。恍然一驚，怎麼味道淡了，只剩下甜味，失去特有的清香。再仔細瞧，那過度淡黃的色澤也很飄浮。當下即明白，這是化學色素，說不定還加入了防腐劑。

吃不到好的，回去後，愈發想要吃一口米飯夾雜一口黃蘿蔔的滋味。麻煩的是黃蘿蔔片，我如何取得衛生、風味十足的？於是，跟母親討論，興起了研究這個日本叫澤庵的醃漬物。

我的結論大致如下：若果不採工業食用色素，目前還有兩種較易取得的原料，一為薑黃，一為番紅花。薑黃粉現今容易取得，更是現今醫學當紅的植物新貴。番紅花亦是，只是購買較不易。

但不論何種，它們都是外地來的，我想昔時最早的黃蘿蔔，應當不是這些，而是採用梔子花，或者梔子果實，作為黃色染料。這種染料以前的茶園旁經常栽植，作為包種茶製作時需要的芬芳調味。

很期待有朝一日，有人以這種野花染料，重新醃漬。而我也有這等幸運，吃到一片天然色素的黃蘿蔔，搭配白米飯。

【2008/11/18 聯合報】

你認為最好吃的速食是哪一家？你還記得溫娣漢堡、哈帝漢堡嗎？

2008/11/17
不知道你的童年跟我是否相似，大人們總會說：「如果你考一百分的話，就帶你去吃麥當勞。」「你要乖乖吃藥，病好了就帶你去吃炸雞。」速食已成為五、六年級生記憶中的一部分。

我的童年在南部度過，國小畢業旅行就是到台北，不管烏來、國父紀念館什麼景點，最重要的就是利用自由活動時間到麥當勞旗艦店「朝聖」，全班在麥當勞店前拍張大合照。

現在麥當勞、肯德基隨處可見，但有一些因故消失或縮減的速食店家，一提到有些人就有一古腦回憶冒出來，蘇先生說：「我認為最好吃的炸雞是德州炸雞，尤其當年在西門町那家，不知到為什麼，那裡的美眉總是特別漂亮。」

王小姐說：「那時溫娣是第一家有自助式沙拉的速食店，我每次都去吃沙拉，沒想到已成了絕響。」

網路上還有很多人念舊的人，尋覓這些店家的下落，鑑於大家的溫暖的想念，就讓我們藉此來追追追吧。


溫娣漢堡的LOGO大家都印象深刻，那個雀斑小女孩正是創辦人DaveThomas的四女兒。（聯合報資料照片）
已離開台灣的漢堡之1》
溫娣漢堡（Wendy's） 女孩LOGO 好懷念喔！

繼麥當勞、肯德基1984年先後進入台灣，掀起了速食熱旋風，美國溫娣漢堡也在1985年由第一信託代理抵台，許多人應該沒忘了雀斑小女孩的LOGO，正是創辦人湯瑪斯（Dave Thomas）的四女兒溫娣‧湯瑪斯（Wendy Thomas），店名也是以她的名字命名。

現職王品集團原燒燒肉的副總經理周光禹就是當時溫娣漢堡的創始員工，他回想當時，除了自助式沙拉，經典烤洋芋也十分受歡迎，「溫娣特別是收銀員在為客人點完餐後，會用麥克風以全程英文來唱名。」不過速食熱潮逐漸衰退，總公司與代理商的意見不一，也就結束經營。

即使在台灣吃不到，但溫娣漢堡在美國仍是速食業的大品牌，只不過前幾年真是衰運連連，先是新產品推出失敗，2005年還傳出濃湯裡吃到斷指的惡作劇，讓真人版溫娣笑不出來，每下愈況，今年4月傳出溫娣漢堡已由Triarc公司收購。


已離開台灣的漢堡之2》
哈帝漢堡（Hardee's） 原汁牛肉 風光一時

1986年，天仁茗茶見勢也引入當時美國第四大速食業者哈帝，斥資六千萬在西門町中國戲院旁開出了第一家店，占地三百坪，在當年速食店中號稱台灣第一，美國哈帝漢堡總裁威廉與台灣哈帝董事長李瑞河還獲當時副總統李登輝的接見，風光可見。

當時推出的「香烤牛肉堡」標榜採用整條美國牛肉，適溫慢烤切片而成，以整片作為肉餡的漢堡，強調不加起司、蔬菜，保留原汁原味。

最初五年，哈帝在台灣的發展十分快速，不但開了14家連鎖店，單店平均營業額更年年名列全世界哈帝連鎖店的榜首。只是好景不常，營運每下愈況，1995年哈帝結束代理，黯然退出台灣市場。

更多想念的速食》女王漢堡．21世紀風味館．儂特利．頂呱呱

21世紀風味館 香草烤雞超級明星
2008/11/17
【聯合報／記者陳靜宜／報導，記者徐世經、蘇健忠、陳立凱／攝影】

21世紀風味館的招牌就是歐式香草烤雞，熱銷十幾年。
「台灣人實在太愛吃炸雞了，原本美國本土麥當勞、溫娣都沒賣炸雞，到了台灣就不得不研發炸雞，否則一家人就得拆散各分東西吃。」曾在溫娣漢堡任職五年、現任王品集團副總經理的周光禹說。

雞比起牛肉、豬、魚都更受台灣民眾歡迎，在頂呱呱與香雞城本土品牌進入速食市場後，統一集團也在1995年創立了「21世紀風味館」，便以烤雞力拚群雄，誓言要做台灣烤雞的第一品牌，至今每年都還能銷售近50萬隻烤雞。

想必很多人還有印象，第一家門市就是位於台北市羅斯福路與新生南路那間有紅色屋頂的建築物，「全盛時期達到22家店，但因當時選定多為火車站等黃金地段，租金過高，加上擴張過快，最後不得不面臨轉型命運。」營運管理經理簡慧禎說。


21世紀風味館的店員制服今年換成紅上衣，推出新風格的輕食。
2004年進行重整，現在的「21世紀」看起來並不像速食店，反而像上菜很快的餐廳，師大店的牆面以藍白相間，營造地中海風情；制服今年換成紅上衣、深色長褲；菜色講究輕食風，不同一般速食店，有冷麵、義大利麵還有香米烤飯。

當然招牌仍是「歐式香草烤雞」，這款熱銷十餘年的明星商品，以一台當時要價40萬的智慧型烤箱烘烤，每隻雞重達1.2公斤，只要超過兩小時，就銷毀丟棄，以此建立口碑。不過，口味可是現代化了，除了以手扒雞方式吃原味外，還可沾莎莎醬與泰式酸辣檸檬醬。

店家小檔案

．地址：台北市和平東路一段129號師大綜合大樓1樓（師大店）

．電話：0800-666-621

．營業時間：07:00～21:00

消費：歐式香草烤雞餐369元、美式炸雞299元（每月21日購買歐式香草烤雞或黃金脆薯，即可享79折優惠）

女王漢堡 老店美味 肉汁噴到對岸
2008/11/17
【聯合報／記者陳靜宜／報導，記者徐世經、蘇健忠、陳立凱／攝影】

老闆娘徐麗枝已經守護女王漢堡長達27年了。
老闆娘徐麗枝回想起她在女王漢堡的日子…「我1981年進入女王漢堡的中央廚房做事，後來被調到外場支援，就內外場兼採購全會了。」

現在她與另一位當年的員工各開一家店，成了女王漢堡的在台碩果僅存的接班人。

女王漢堡是比麥當勞更早進入台灣的漢堡店，不過是類似當年「福樂」，屬於現點現做，服務生會把菜送到客人桌上，是很時髦的工作。女王漢堡在台灣很有時代性意義，台美斷交時，各界發起捐助「自強救國基金」，當時美國女王漢堡總公司指示台灣分店舉行義賣，並將所得捐作台灣國防基金。


女王漢堡的菜單十分懷舊，二十多年都沒換，這是天王漢堡。80元
女王漢堡在台灣也曾風光一時，當時有多家分店，後來不敵麥當勞的攻勢而敗下陣來，「老闆說他會東山再起，於是我們就接下來做，癡癡等老闆回來，沒想到一等就27年。」

徐麗枝仍堅守當年口味，連菜單名稱都沒換，有天王、女王、公主、王子等不同口味的漢堡，口味沒話講，那真的才叫做漢堡；炸雞也很厲害，單層裹粉的炸法，往往一咬，不小心肉汁就會噴到對岸去。

還有自家茶葉煮的紅茶，跟泡粉的檸檬紅茶味道不同，假日多外勞聚集，座位有限，平日現點現炸味道更超凡，十分感人的老店。女王漢堡共兩家，民族東店的店面是當年女王漢堡原址，農安店則是漢堡分量比較大。

店家小檔案

．地址：台北市農安街1巷4號

．電話：02-2591-2707

．營業時間：11:00～21:00 無公休

．價格：女王漢堡70元、雞腿一只50元、炸薯條30元

頂呱呱 台灣老牌34年 logo源自黃春明
2008/11/17
【聯合報／記者陳靜宜／報導，記者徐世經、蘇健忠、陳立凱／攝影】

好吃又棒，就是頂呱呱炸雞的精神。
許多台北人在東區約會，只要說約在「頂呱呱」，就不用說幾段幾巷了，頂呱呱那大力士的圖案竟是創辦人史桂丁的作家好友黃春明想出來的，既親切又本土，就這樣，陪伴了頂呱呱一路走來三十多年。


頂呱呱的地瓜薯條、呱呱包和奶酥甜甜包，是自創的獨特商品，贏得不少人喜愛。
頂呱呱成立比台灣的麥當勞整整早了十年，史桂丁原本是雞商，因為雞隻過剩，苦思其道，後來到國外發現炸雞吃起來不錯，就把速食概念引進台灣，第一家門市就在西門町。

頂呱呱與西方速食區隔清楚，我有朋友就特愛吃頂呱呱的雞脖子、有人則必點雞皮裹香菇糯米飯包的「呱呱包」、奶酥甜甜包；當時台灣馬鈴薯量少，頂呱呱自行創「地瓜薯條」，全盛時期全台共有70家店，一天單店的營業額可以達到200萬元，在今日看來都是難以想像。

如今第二代史洪法接手，雖縮減到42家，也讓頂呱呱有了新風貌，新品牌「Jo’s House」同樣以雞為主題的烤雞，力圖另創一片天。

店家小檔案

．地址：台北市忠孝東路四段177號

．電話：0800-077-858

．營業時間：平日10:00～23:30、假日10:00～01:00 無公休

．價格：雞腿45元、呱呱包45元、薯條40元

儂特利 日本引進22年 鮮蝦堡最招牌
2008/11/17
【聯合報／記者陳靜宜／報導，記者徐世經、蘇健忠、陳立凱／攝影】

鮮蝦堡是儂特利的招牌漢堡。75元
儂特利是由日本引進的速食品牌，在台灣家數不多，但在日、韓卻各有五百家門市，非常普遍。

日本LOTTERIA集團翻譯成「羅德」，旗下有棒球、金融、房地產；但韓國的LOTTERIA則翻成「樂天」，也就是日前出現問題的「小熊餅乾」。

台灣第一家儂特利1986年在台北士林誕生，由震旦行引進，當時外食店並不多，只是後來咖啡店迅速增加，使儂特利備受威脅，1999年旭順食品以一億資金接手儂特利，旭順旗下健健美、蘋果西打，都是耳熟能詳的產品。只是速食退燒、稽核不易等因素下，目前僅剩五家門市。


儂特利早期發行的月刊，商標為雙L，並找了代言人蘇有朋。（圖╱曾廣君提供）
儂特利的招牌「鮮蝦堡」，是日本第一款海鮮口味的漢堡，歷史悠久。除此之外，義大利麵、布丁酥也是其他速食業少見口味，後來日方也開放台灣自行研發口味，如果有機會到石碇、新營休息站，還有機會吃到儂特利的中式便當喔。

店家小檔案

．地址：台北市仁愛路一段8號

．電話：02-2391-4303

．營業時間：07:00～22:00 無公休

．消費：鮮蝦堡75元、炸雞41元、玉米布丁酥38元

牛肉、花素餡餅
開店36年的北平半畝園，以麵食和小點著名，已由第二代張老闆接手。張老闆表示，其父為北方人，後隨軍隊來台，想開間家鄉菜小館，讓久別家鄉的遊子和老兵聊慰鄉情。

店內的餡餅、涼拌小菜幾乎是客人必點菜色。現點現做的餡餅共有牛、豬和花素3種口味，其中，牛肉餡餅一口咬下，燙口湯汁流出，可真是美味！


綠豆粥
為了和別家店有所區隔，半畝園的粥品為清火綠豆粥，綠豆、麥片、糯米、小白米一同熬煮2個多小時，自然形成的稠度和滑順感，是許多饕客指名吃的美味。

老闆推薦菜色大餅捲肉，牛腱肉用香配料滷過，大餅抹上甜麵醬包入大蔥和肉片，大蔥的脆、牛肉的嫩、餅皮的嚼勁三者合而為一，多層次口感滿足。

此外，豬肉蒸餃不以韭菜或蔥花入餡，改用北方人最普遍的豆角 (四季豆)混豬肉餡，口感的脆度和清甜味，頗受客人喜愛。


酸薑豆
推薦menu

●牛肉、花素餡餅／(個)35 元，外皮香酥，內餡飽滿不油膩，香氣十足的牛肉或清爽的花素口味，各有其愛好者。

●綠豆粥／28元，濃稠滑口的綠豆粥，和餡餅十分對味。

●炸醬麵／115 元，現削的麵片和真材實料配料，是人氣麵點。

●小菜／50元，風味獨特的酸薑豆，口感微酸又微辣。


炸醬麵
店家小檔案

．鄰近捷運站：大安站

．地址：北市東豐街33號

．電話：2700-5326

．時間：11:00~14:00，17:00~20:30

清水白頭蔡肉圓擔，客人個個認命坐在椅子上大啖肉圓，來晚就沒得吃了。
記者陳秋雲／攝影
台中縣清水鎮上有家「白頭蔡肉圓擔」，其實沒店名，就是個擔頭，妙的是顧客坐在小圓凳，捧著碗一口一口吃外酥餡美的肉圓，老闆一樣高度，也坐在矮凳上炸肉圓，看到破皮還要「補」起來，眼睛看、嘴巴吃，下午2時開，來晚就沒啦。

清水「白頭蔡肉圓擔」這個名字就很曲折，常被誤以為是賣素食「菜圓」，沒這回事，內餡就是竹筍塊加鮮肉。還有人以為「白頭蔡」是暗指白髮蔡姓老闆的別名，可能是啦，不過這擔肉圓冬天是白頭菜加鮮肉，隨便顧客自己想吧。

肉圓擔位在清水鎮中山路187號（中山路與鎮南街交叉口附近），沒有招牌，純屬個性商店喔！不太好找，但在中山路上就可看到攤子前個個「認命」坐在凳上吃，還有人站著圍觀，白頭蔡老闆給遮住了，各安其位，不會找錯跑到別家。

下午2時準時開張，不管平日或假日早已滿載，外帶區還有一長排，等候時不妨看老闆父子工作，有的檢視下鍋的肉圓是否有破皮，馬上補，另有負責油炸，專心致志。

一份兩粒50元，吃不夠，拿空碗給老闆再裝1顆或兩顆。肉圓裡面是滿滿滿的筍子和肉，外皮炸得又脆又Ｑ，好吃！想到…我的口水又要流下來了。

醬料不是平常的紅白甜醬料，而是醬油底使用碎蒜苗，很配。他也有紅醬，但沒有其他的味道，就只是辣喔！

清水蔡肉圓常常都吃不到、買不到，所以我去外帶時都是20顆、30顆的買，還有人更強，最高紀錄看人買50顆，聽說，老闆一天大約才做300顆，要吃得到，就看個人「福報」了。

【2008/11/09 聯合報】

手工餅乾組合／100元、玫瑰拿鐵咖啡140元，調入保加利亞花瓣醬與南投玫瑰花瓣醬，香氣高雅。
圖／記者陳瑞源
由知名美食家葉怡蘭一手打造的品牌「PEKOE」，原為紅茶等級，延伸有「生活品質的入門」之意，現在就藉由「PEKOE」，跟著怡蘭老師一同品味生活。

6年前，「PEKOE」網站販售葉怡蘭從各國帶回的美食，如今應要求在寧靜的敦南巷弄開設實體店舖，店內除多達400項商品，另規劃座位供客人小憩、品茶吃點心，不但MENU上的產品都能在店裡買到，部分商品也提供試吃，十分貼心。

店長石先生表示，店內商品來自國內外，從調味料、果醬、蜂蜜、茶、巧克力、咖啡到餐具皆有，甚至還有知名節目「料理東西軍」中出現的特選素材，種類多樣，且每一種均通過葉怡蘭的味蕾考驗，品質有保證。

店內3分之1為國內特色產品，均是葉怡蘭深入城鎮鄉野，發掘的無名美食，將之重新包裝販售，為地方特色產業注入新風貌。好比，關山、內埔的蜂蜜，三星蔥醬及高雄橋邊鵝油、關廟意麵等。

午茶點心則以蛋糕、手工餅乾、茶或咖啡為主，依季節每月略有更動，目前約有40多種冷熱飲、四季Letoile的甜點。

【2008/11/06 Upaper】

經過台中護理專科學校時，一排佇立圍牆的柚木老樹，伸出許多肥厚的大葉，在陽光中亮麗的搖曳。它們的寬大、明亮，讓我想起了一件事。

網路上，晚近流傳著一則訊息，有人接受採訪時，透露了早年製作紅龜粿的紅，主要乃取用天然的柚木色素摻雜進去，而非工業原料。

想到此事，我好奇地摘下一片，再從地面撿拾枯掉的落葉。回去後，兩片都仔細搓揉。但再怎麼用力，都摩挲不出一點淡紅的色澤。

放棄後，很不甘心，再翻查書本閱讀，竟是如何翻找，都無書本提到，柚木可作為染料。後來，意外翻查了胭脂樹，才確定有紅色色素的存在。兩相對照，我猜想，大概是現今流行「天然ｅ尚好」，有人誤把柚木當胭脂樹，瞎掰了一個生活故事。

只是胭脂樹或柚木，都非在地樹種，多於日治時期引進。但台灣人使用的紅色色素早已行之數百年，凡湯圓、壽桃、紅蛋和紅龜粿等糕點米食，都得仰仗。這樣對照年代，相信古人使用的，絕不可能是這二種植物。

那麼我們吃了大半輩子，吞進肚腹裡的紅色色素，到底是什麼呢？去問鄉下的阿嬤，她們會回答說，那是紅花米啊！

紅花米到底是什麼，植物嗎？我到菜市場的雜貨鋪認真追探，原來只是一小包的工業食用色素。一包不過十五元即可買到。我們現今一般常吃的糕點米食，都是摻雜了這種，讓它鮮紅欲滴，讓它色澤發亮，充滿喜氣。

但這種便宜的色素，是現代產物，專家大抵會認為有礙健康，愈紅愈教人擔心。緣於此故，最近有一單位正在研發，嘗試以紅麴發酵的色素取代。可惜的是，紅麴的紅，往往呈現暗褐之色。想想看這等色澤的湯圓和紅龜粿，如何吸引一般人食用？

我悲觀地臆測，想要看到天然的大紅，恐怕還得再研磨一段時日吧。但我又想到，不對啊，更早以前，沒有工業用的食用色素時，米食糕點鮮豔亮麗的紅色，又是從哪兒來的呢？

其實，所謂紅花米，確實是有這種菊科的植物。它就叫紅花，以前的人習慣採集紅花花瓣作為染料。其花瓣枯萎後，固定收縮如米粒，故而稱之為紅花米。

只是紅花不產於台灣，主要分布於大陸，諸如河南、四川、雲南等地。春末夏初之交，此菊花冠由黃變紅。農婦可擇晴天早晨，露水未乾時採摘，晾乾或曬乾。但早年台灣傳統的糕點美食，就是靠這種菊科小花製成的材料，搭船飄洋渡海來染紅，還是間有栽種於本地的荒地田溝邊，只是今日絕跡了？

我的疑問，或許有一二明晰的方向，但答案還是未知數。

【2008/11/04 聯合報】

這個故事是十五年前的十二月三十一日，也就是除夕夜，發生在日本札幌街上一家「北海亭」的麵館裡。除夕夜吃蕎麵條過年是日本人的傳統習俗，因此到了這一天，麵館的生意特別好，北海亭也不例外，這一天幾乎整天都客滿，不過到晚上十點以後幾乎就沒有客人了，平時到凌晨，街上都還很熱鬧的，這一天大家都早一點趕回家過年，因此街上也很快就安靜下來。北海亭的老闆是個憨憨傻傻的老實人，老闆娘倒很古道熱腸，待人親切。

除夕夜，最後一個客人走出麵館，老闆娘正打算關店的時候，店門再一次輕輕地被拉開，一個女人帶著兩個小男孩走進來，兩個孩子大約是六歲和十歲左右，穿著全新的一模一樣的運動服，那女人卻穿著過時的格子舊大衣。

「請坐！」聽老闆這麼招呼，那個女人怯怯的說：「可不可以....來一碗....湯麵？」背後的兩個孩子不安地對望了一眼。

「當然....當然可以,請這邊坐!」

老闆娘帶著他們走到最靠邊的二號桌子，然後向廚臺那邊大聲喊著：「一碗湯麵！」一人份只有一團麵，老板多丟了半團麵，煮了滿滿一大碗，老闆娘和客人都不知道。母子三人圍著一碗湯麵吃得津津有味，一邊吃，一邊悄悄地談著：「好好吃喲！」哥哥說。

「媽，您也吃吃看嘛！」弟弟說著，挾了一根麵條往母親嘴裡送。

不一會兒吃完了，付了一百五十元，母子三人同聲誇讚：「真好吃，謝謝！」並且微微了鞠了一躬，走出麵館。「謝謝你們！新年快樂！」老闆和老闆娘同時這麼說。

每天忙著忙著，不知不覺很快地又過了一年。又到了十二月三十一日這一天；迎接新的一年，北海亭的生意仍然非常興旺。比去年除夕夜更忙碌的一天終於結束了，過了十點，老闆娘走向店門前，正想將門拉下的時候，店門又再度輕輕地被拉開，走進來了一位中年婦人另外帶著兩個小孩。

老闆娘看到那件過時的格子舊大衣，馬上想起一年前除夕夜最後的客人。
「可以不可以....給我們煮碗......湯麵?」
「當然,當然,請邊坐！」
老闆娘一邊帶他們到去年坐過的二號桌子，一邊大聲喊：「一碗湯麵！」
老闆一邊應聲，一邊點上剛剛熄掉的爐火。
「是的！一碗湯麵！」
老闆娘偷偷地在丈夫的耳朵旁說著。
「喂，煮三碗給他們吃好不好?」
「不行，這樣做他們會不好意思的。」

丈夫一邊這麼回答，卻一邊多丟進半團麵條到滾燙的鍋子裡，站在旁邊一直微笑著看著他的妻子說：「你看起來挺呆板的，心地倒還不錯嘛！」
丈夫默默地盛好一大碗香噴噴的麵交給妻子端出去。
母子三人圍著那碗麵，邊吃邊談論著，那些對話也傳到了老闆和老闆娘的耳朵裡。
「好香....好棒....真好吃....！」
「今年還能吃到北海亭的麵，真不錯！」
「明年能夠再來吃，就好了....！」
吃完了付了一百五十元，母子三人又走出了北海亭。
「謝謝！祝你們新年快樂！」
望著這母子三人的背影，老闆夫婦倆反覆談論了些久。

這三年的除夕夜，北海亭的生意仍然非常的好，老闆夫婦彼此忙到甚麼都沒時間講話，但是過了九點半，兩個人開始都有點不安了起來。十點到了，店員們領了紅包也回去了，主人急忙將牆壁上的價目表一張一張往裡翻，把今年夏天漲價的：「湯麵一碗二百元」那張價目表，重新寫上一百五十元。二號桌上面，三十分鐘前老闆娘就先放上一張：「預約席」的卡片。

好像有意等客人都光了才進來似的，十點半的時候，這對母子三人終於又出現了。哥哥穿著國中的制服，弟弟穿著去年哥哥穿過的稍嫌大一點的夾克，兩個孩子都長大很多，母親仍然穿著那件褪了色的格子布舊大衣。

「請進！請進！」老闆娘熱情的招呼著。
望著笑臉相迎的老闆娘，母親戰戰兢地說：「麻煩....麻煩煮兩碗湯麵好不好？」
「好的，請這邊坐！」
老闆娘招待他們坐到二號桌，趕快若無其事的將那「預約席」的卡片藏起來，然後向裡面喊著：「兩碗湯麵 !」
「是的！兩碗湯麵！馬上就好了呦！」
老闆一邊應聲，一邊丟進了三團麵進去。

母子三人一邊吃麵，一邊談著話，看起來很高興的樣子。
站在廚臺後面的老闆夫婦也跟著感受他們的喜悅，內心也跟著喜悅起來。
「小淳和哥哥；媽媽今天要謝謝你們兩個人啊！」
「謝謝！」
「為甚麼？」
「是這樣的，你們過世的爸爸所造成八個人受傷的車禍，保險公司不能支付的部份，這幾年來每個月都必需繳五萬元。」
「欸,這個我們知道呀！」哥哥這麼回答。
老闆娘一動也不動的靜靜聽著。
「本來應該繳到明年三月的，但是今天已全數繳完了！」
「哦，媽媽，真的呀？」
「欸，真的。因為哥哥認真的送報，小淳幫忙買菜做飯，使媽媽可以安心工作，公司發給我一份全勤的特別加給，因此今天就將剩下的部份就全部繳完了。」
「媽！哥哥！真是太好了，不過以後請讓小淳繼續做晚飯。」
「我也要繼續送報紙。小淳，加油！」
「謝謝你們弟兄倆，真的謝謝！」

「小淳和我有一個秘密，一直都沒有跟媽媽您說，那是....十一月的一個禮拜天，小淳的學校通知家長要去參觀教學課程，小淳的老師還特別附了一封信，說小淳的一篇文章被選為全北海道的代表，將參加全國的作文比賽。我聽小淳的同學說才知道的，因此；那一天我代表媽去參觀了。」
「真有這回事？後來呢?」
「老師出的題目是『我的志願』，小淳是以一碗湯麵為題寫的作文，還要當眾讀這篇作文。」

「作文是這樣寫的：爸爸車禍了，留下很多債務，為了還債，媽媽從早到晚拚命工作，連我每天早晚認真送報的事，弟弟也全部寫出來了。」「還有，十二月三十一日晚上，我們母子三人共同吃一碗湯麵，非常好吃....三個人只叫一碗湯麵，麵店的伯伯和伯母竟然還向我們道謝，並且祝我們新年快樂！那聲音好像在鼓勵我們要堅強勇敢的活下去，趕緊把爸爸留下的債務還清！」

「因此小淳決定長大以後要開麵館，當日本第一的麵館老闆，也要對每一個客人說加油！祝你幸福！謝謝你！」

一直站在廚臺裡聽他們對話的老闆夫婦突然失去蹤影，原來他們蹲下來，一條毛巾一人抓一頭，拼命擦著不斷湧出來的淚水。

「作文讀完了，老師說：小淳的哥哥今天代表媽媽來了，請上來說幾句話。」
「真的？那麼你怎麼辦？」

「因為太突然了，開始不知說甚麼好。我就說：謝謝大家平時對小淳的關愛，我弟弟每天必須買菜做晚飯，常常會在團體活動中急忙地回家，一定給大家添了許多麻煩，剛剛我弟弟讀一碗湯麵的時候，我曾感到很羞恥，但是看見弟弟挺胸大聲讀完一碗湯麵的時候，感到羞恥的那種心情才是真正的羞恥。」「這些年來....媽媽只叫一碗湯麵的那種勇氣，我們兄弟絕對不會忘記....我們兄弟一定會好好努力，好好的照顧母親，今後仍然拜託個位多多關照我弟弟。」

母子三個悄悄地握握手，拍拍肩，比往年都快樂地吃完過年的麵，付了三百元，說聲謝謝！並且鞠了躬走出麵館，望著母子三人的背影，老闆好像做個一年的總結束似地大聲說：「謝謝！新年快樂！」

又過了一年。
北海亭麵館過了晚上九點，二號桌上又放了一塊「預約席」的卡片等待著，但是那母子三人並沒出現。

第二年、第三年、二號桌仍然空著，三個母子都再沒有出現北海亭的生意越來越好，店內全部都改裝過，桌椅都換了新的，只有那張二號桌仍然保留著。

「這究竟是怎麼一回事？」許多客人都覺得奇怪，這樣問。
老闆娘就講述關於一碗湯麵的故事給大家聽，那張舊桌子放在中央，對自己好像也是一種鼓勵，而且說不定那一天那三個客人還會再來，希望仍然用這張桌子來歡迎他們。

那張二號桌變成了「幸福的桌子」，客人一個個傳開去，有許多學生好奇，為了看那張桌子，專程從老遠的地方跑來吃麵，大家都特別定要坐那桌子。

又過了很多年十二月三十一日。

北海亭附近的商店主人，到了除夕這天打烊以後，都會帶著家眷集合到北海亭來吃麵，一邊吃，一邊等著聽除夕的鐘聲，然後大家一起到神社去拜拜，這是五六年來的習慣。

這一天過了九點半，先是魚店夫婦端來一大盤生魚片，接著又有人斷斷續續地帶酒菜來，經常都集合了三、四十個人，大家都很熱絡；每個人都知道二號桌的由來，大家嘴裡甚麼都不講，但是心裡卻想著那「除夕的預約席」今年可能又空空地迎接新年了。

有人吃麵，有人喝酒，有人忙進忙出準備菜餚，大家邊吃邊談，生意上的話。連海水浴的事，最近了添了孫子.......,無所不談，打成一片，像一家人，過了十點半，門突然再度被輕輕地被拉開。所有的人都停止談話，視線一起朝向門口望去。

兩個青年穿著筆挺的西裝，手上拿著大衣走進來，大家鬆了一口氣，繼續恢復熱鬧的氣氛，老闆娘正準備說「抱歉，己經客滿了」拒絕客人的時候，有一個穿和服的女人走進來，站到兩個青年人的中間。

店內所有的客人都屏住呼吸，聽那穿和服的婦人慢慢地說：「麻煩.....麻煩....湯麵....三人份可以嗎？」

老闆娘的臉色馬上就變了，經過了十幾年的歲月，當時年輕母親和兩個小孩的形象，和眼前這三人，她瞬間努力想把畫面重疊在一起，廚臺後的老闆看傻了，手指交互的指著二個人，「你們....你們....」地說不出話來。

其中有一個青年望著不知措的老闆娘說：「我們母子三人，曾在十四年前的除夕夜叫了一份湯麵，受到那一碗湯麵的鼓勵，我們母子三人才能堅強的活下去。」

「後來我們搬到滋賀縣的外婆家住，我今年己通過醫師的檢定考試，在京都大學醫院的小兒科實習，明年四月將要來札幌的綜合醫院服務。」

「我們禮貌上先來拜訪這家醫院，順便去父親的墓前祭拜，和曾經想當麵店大老闆未成，現在在京都銀行就職的弟弟商量，有一個最奢侈的計劃....就是今年除夕，母子三人要來拜訪札幌的北海亭，吃三人份的北海亭湯麵。」

一邊聽一邊微微點頭的老闆夫婦，眼眶裡溢滿淚水。坐在門口的菜店老闆，把嘴裡含著的一口麵用力咯一聲整口吞了下去，然後站起來說：「喂、喂、老闆，怎麼啦？準備了十年一直等待這一天來臨，那個除夕十點過後的預約席呢？趕快招待他們啊！快呀！」老闆娘終於恢復神志，拍了一下菜店老闆的肩膀，說：「歡迎，請....。喂！二號桌三碗湯麵」那個傻愣愣的老闆擦了一下眼淚，應聲說：「是的，湯麵三碗！」

MICHEL CLUIZEL的莊園巧克力，可一次吃到五個產地的滋味。2008.10.25 02:14 am
圖／MICHEL CLUIZEL提供愛吃巧克力的人，不能不認識黑巧克力。甚至可以說，黑巧克力是品鑑巧克力的最佳入門。達人趙敏夙便表示，黑巧克力才吃得出產地的味道，感覺得到品種差別。更深耕些，還可走進現正流行的「莊園巧克力」，深入這股迷人的黑色魅力。

三大品種 Criollo最頂級

黑巧克力強調品種與產地。品種有三，最珍貴的Criollo品種，只占可可豆總產量的5%，主要產在印度洋一帶。由於量少質優，頂級巧克力必備，「黑」迷此生必嘗。達人推薦款為AMEDEI精瓷限量黑巧克力方塊，吃來味道濃重，餘味持久。

最普遍的Forastero，占可可豆85%，主要產於巴西與象牙海岸。這款可可豆，多不用來做黑巧克力，而是添加其它香料，製成各種口

黑巧克力的含量比例以75%為極限，高過此比例味道會太苦。
圖／本報資料照片味的巧克力。另一種Trinitario，是前兩者的混合種，產於中南美洲。

品種不易入門，不如由產地溯源。推薦款有MICHEL CLUIZEL五大莊園經典巧克力組合，有來自五個產地的味道。

六感座標 專業評品指標

專業級的巧克力品評，有所謂的「六感座標」。有如檸檬般的酸、像馬丁尼的苦、如濃茶或紅酒單寧的澀、如花香般淡香、近似莓果或杏桃的果香，以及土壤或菸草般的濃香。此六感再各分五等級，逐一將座標定位、串成線，就成了巧克力的滋味圖。

不同的品種，會有不同的線型，再次回味，記憶中味道的圖案會悄然現形，滋味也在酸苦澀香之間漫開。趙敏夙說，她至今依然記得產自馬達加斯加的巧克力滋味，像只倒掛的風箏，光想，就幸福。


黑巧克力的含量比例以75%為極限，高過此比例味道會太苦。
圖／本報資料照片聞看聽嘗 辨識好巧克力

至於要如何分辨巧克力的好壞，達人依經驗歸納出六大原則：聞─巧克力香氣新鮮而豐富。看─色澤光滑細亮，顏色飽和，深沉收斂。聽─好的巧克力輕輕一扳即碎，聲音脆亮，邊緣乾淨。嘗─放在舌上慢慢融化，好的巧克力研磨很細，在口中融化時不會有細沙感。品─各種味道是否均衡。餘香─巧克力完全融化後，以舌尖輕舔上軟顎，餘香綿長。


Valrhona莊園巧克力：加勒比海的「GRAN COUVA」莊園、委內瑞拉高原的「PALMIRA」莊園、馬達加斯加北部的「AMPAMAKIA」。
記者陳立凱／攝影美味指數 75%是極限

許多人在吃黑巧克力時，有些迷思。例如有人迷信可可的含量（％），認為百分比愈高、就愈純愈美味。對此趙敏夙表示，75%是極限，高過這比例，味道太苦，失去品嘗的樂趣。通常得獎的頂級巧克力，可可含量都在60%~70%之間。

此外，有人認為吃巧克力易胖，但吃黑巧克力可不！它的糖含量極低，五感也無甜味，不只不易

半島酒店點心坊手工巧克力：專為東方人特別調製的口感，每周一次冷藏櫃空運來台，限量銷售。（4入360元）
圖／半島酒店提供胖，還可一掃憂鬱，讓心情隨著五味飛揚。

單顆巧克力 走異國風

除了黑巧克，由可可脂與少量糖組成的牛奶巧克力在台灣也受歡迎。近年流行單顆手工巧克力，裹進各種內餡，像是常見的堅果、酒味巧克力，到近年流行帶有異國風味的茶香，如伯爵、錫蘭、茉莉花茶或百里香、肉桂、薑等香料。至於白巧克力，嚴格來說不能算是巧克力，而是由可可製品如可可液塊、可可粉、可可脂製成。

【2008/10/25 聯合報】

我常常會遇到一種問題，便是「台灣人過什麼樣的生活？」我初想，還不是和你們一樣的生活，有什麼不同？但再一想，哇，真的和別人頗不一樣。

外地人會觀察到某種細微的差別，於是我只好偶爾以外人的眼睛再次看向我們自己。

譬如說，自高速公路交流道下來，要轉進一個城市，中間經過的半郊半城區域，不論是進入新竹、嘉義、台南，那樣的一段路，最能見出台灣普通老百姓的生活一抹。像我不吃涮涮鍋、或臭臭鍋，但那樣的區塊最富於此，故於我最顯隔膜。

又我沒養小孩，亦不懂城市裡有那麼多的空間要租給安親班、英文補習班、音樂教室、圍棋教室等。已然極多的二級城市，販售生意已極難做，蕭條甚矣，但這些「孩子教育產業」，猶稱興隆。

街頭吃早點 愛喝冰茶

他們（外國遊客）在觀光之餘，要我聊一聊台灣人的一天，我突然發現，這還真是一個好辦法。

每天一早，台灣人吃一種「美Ｘ美」式的街頭早點，是西式早餐戰勝傳統中式早飯的近十五年最著之例。中式，指的是稀飯小菜或是豆漿燒餅。西式，即使是拎著至辦公室吃或是坐在「怡客」、「丹堤」吃，皆透出一息現代感，這是人心之所向，足見中式已不敵。我自己雖甚少光顧，亦不能不見到這實況。

又台灣年輕人愛喝快速的冰涼紅茶，其中口味與製作較佳者據說有「五十嵐」、「奉茶」等。不但愛其冰涼感、甜滋氣，也愛手握一杯時的那種都市情氛，君不見太多電話亭上常擱著一兩杯插著吸管、溶著水珠的空杯子。

這種快速紅茶店，在中南部的城市更是風行，乃天氣更熱也。

接著進入辦公室。台灣的辦公室，由於冷氣的發明，自此皆密閉起來，說是中央空調。但人呼吸的，總是老空氣，乃循環不出去。加上室內裝潢皆是化學材質，雖然觀瞻上不乏有美感者，然我偶去探訪，總窒悶不已，絕非自然所嗅之味。待出得外間，即使灰塵頗有，卻空氣好多矣。

即此三者（奶茶三明治之現代味、冰紅茶與握杯、辦公室之空間），已知台灣人頗重「感覺」，反而忽略了實質。

寶愛小孩 卻餵他卡通

小孩，常需交給爺爺奶奶帶。學校放學時，校門口擠滿了接的人，老人極多，外籍女傭亦不少。

不知是社會太常不如人意還是怎的，每個家庭只好更加寶愛小孩。有的沒小孩的，亦有更加寶愛寵物的。

然而寶貝歸寶貝，有時給予一種速成法或甚至敷衍法。譬如餵以卡通ＤＶＤ，令小孩反覆的看。自此而到成年，此等孩子便對卡通文化深有涉入。

倘卡通配音有日本少女聲腔貫串其中，逐而漸之，台灣的女士講話便此沾染並流露出「可愛化」之音調與嗲式仿傚味。

看太多電視 資訊統一

坐上計程車，外地人注意到了，司機絕大多數皆用自動排檔，手排檔車極少見矣。而香港、日本的計程車，即使他們的富裕進化度不弱於我，卻手排檔仍極多見。

回到家，台灣人看極多電視。這像是戰時被規定要準時蹲在收音機旁聆聽國家重大指示似的。

須知人人皆自電視上長時期獲知同一性的資訊，往往不是好現象；有時頗易助長某種類似法西斯的統御之可能。

電視，被放在客廳最主要的位子。而我們住的房子，完全掌握在建商的手裡。他們先蓋樣品屋，預售，收了錢，再蓋。他收錢，且不說它，只說究竟蓋出什麼樣的房子。但若四處張望，你很少看到你想住的房子。但我們都在住，每天，每一個人，包括很會設計的建築師們。