「一天塞進花蓮十八樣特色小吃；兩天內嚐過八十道客家料理，外加八個客家便當；三天內幹掉三十碗牛肉麵；五天內吞食江南兩百多道佳餚。我不是大胃王，也不是美食家，我是一個美食記者，以前在雜誌上有個筆名叫烤乳珠，現在在網路上有個暱稱名叫美寶。有人以『半飽』為美食的最高境界，有人視『慢食』為品味的至高精神，我把『沒飽』當成追逐目標，將『想吃』作為終極享受。」
書名：想吃
作者：王瑞瑤
出版社：時報出版
定價：250元
從烤鴨到火鍋，從牛肉麵到烏魚子，從古早味到新創意，從平價小吃到頂級料理，從日本沙西米到法國米其林，資深美食記者王瑞瑤，吃遍各地，賺到一張「長期飯票」不說，現在更要透過《想吃》一書，介紹並評鑑各地美食、代表餐廳和招牌菜、食材的取得及處理、大廚的獨門絕活和老闆的經營故事！
內容嚴選：黑鮪魚的美味演化
5月的某天，聽到黑鮪魚在一天之內來了37尾，確定大啖的時機到了，忙著打開一封封的電子郵件，尋找第一家發出黑鮪魚新聞稿的五星級飯店資料，突然接到「大鵬灣食堂」女老闆張琇珍的電話：「來嘛，你過來嘛，今年的黑鮪魚不一樣喲！」
系出名門的「大鵬灣」
每年介紹黑鮪魚美食，大鵬灣食堂絕對跑不掉，除了它是東港名店「張家食堂」的台北分店以外，大鵬灣的黑鮪魚總是很時髦、很細膩，明明出身鄉野，卻儀態萬千。
大鵬灣的掌櫃，張家老三琇珍從小在大鵬灣邊長大，嚐遍了家鄉的魚蝦蟹貝，北上求學後，竟然找不到大啖海鮮的地方，不是價格太貴，魚獲不鮮，就是太沒有創意，她發誓要讓東港海鮮在台北發揚光大，讓台北人瞧瞧正宗台灣海鮮應有的水準。
第一年我吃到大鵬灣的黑鮪魚料理，老實說，料理手法與本店張家食堂有幾分類似，第一盤就端出生魚片的最高等級，是比大腹Otoro還高檔的雪花飄飄，它的正確部位在大腹和魚頭之間的三角地帶，魚肉因為大量油花的均勻分布，而呈現淡粉紅的誘人色澤，厚度直逼兩公分的爽快切法，每片時價在300至400元之間。雪花飄飄吃在嘴裡不像生魚片，反倒像一塊逐漸融化的油脂，舌頭的溫度足以讓美味釋放，不夾點兒新鮮山葵或紫蘇葉，還真有些吃不消。黑鮪魚的烹調方法，視部位的不同特性而有所變化，例如：大腹的邊肉若生食，則是難以下嚥的筋條，但若與芒果和奇異果等酸味較重的水果共炒，就變成比豬肚還脆口的驚異佳餚。
黑鮪魚的各種吃法
運動量大的黑鮪魚尾，做成流行的陶板燒，與其搭配的竟是台灣地瓜，原來魚尾是肉薄皮厚，看起來與吃起來都像肥厚的大烏參，又黏又Q，地瓜可消解油膩，而且顏色又漂亮，是一種絕妙的搭配。
東港最local的吃法，是把黑鮪魚煮成一大碗金黃色的麻油麵線，這種吃法可不太適合台北人，所以黑鮪魚還是煮成麻油麵線，但麻油量減少了，黑鮪魚特選大腹的部位，麵線清爽細緻，大腹甘甜鮮美，傳統味也有簡樸風。
第二年我依舊期待著油膩膩的雪花飄飄與熱騰騰的陶板燒，可是琇珍端出來的菜餚完全不一樣，開始有一點兒台北人喜歡的時髦味。
第一道是有紅白蘿蔔與青花菜的黑鮪筋肉煮，取自帶肉帶筋的白色大腹邊肉，去年快炒，今年變紅燒，魚肉入口即碎裂，白筋則產生近似牛腩、豬舌與鮑魚的混合口感，最重要的那塊沒有規則的肉，甜度與鮮度都很高，加上煮甜甜的醬燒味，直想叫碗白飯來配。
該是生魚片登場了吧，出來的是日式和果子，喔，不是，是百合握Toro，百合煮熟搗碎，裡面包著剁碎的黑鮪中腹，外綿密，內香甜，還得小心頂上的那一粒哇沙米，冷不防衝到你流眼淚。
沒吃到生魚片，卻被哇沙米嗆到流淚，這回該輪到生魚片了嗎？答案還是NO，外型酷似五花肉片拌生蔬的酒醋Toro，差點兒讓我看走眼，煎熟切片的Toro一入口，哇，多種醬汁融合的濃縮陳年紅酒醋還真是絕配，趕走了黑鮪魚的油膩味，而旁邊那粒醃樹莓一入口，宛如汽水在嘴裡開罐，發揮了極致爽口的效果。
心裡繼續呼喊著生魚片，上來的是一盤相貌平平的清蒸魚，正奇怪師傅的作法未免太平凡時，一股炸蒜香衝上鼻間，揭開了蒜泥蒸下巴的祕密。原來女老闆要求師傅要做一道吃起來嘴巴不會臭的蒜香黑鮪，師傅絞盡腦汁，乾脆把蒜片給炸酥了，再與下巴一起蒸蓉了，並在淋上桌前，燒熱油，將青蔥淋成香蔥，看似清爽，實則濃郁，而且黑鮪下巴細得不得了，好吃到連盤底那一丁點兒蒸魚湯都不想錯過。
黑鮪魚還可這麼吃
魚湯的鮮味還留在嘴裡，怎麼師傅端出一盤滷牛肉，旁邊搭配著綠竹筍沙拉，師傅瞧出我心中的不解，立刻說明：「這不是牛肉啦！是黑鮪魚身上那條血合肉，也就是俗稱的『黑金裡的黑金』，是黑鮪魚最營養的部位。 」
不過黑抹抹的血合肉與紅通通的生魚片實在相去太遠，而且這塊肉的致命傷在於腥味太重，所以師傅想出了一個法子，將血合肉浸泡在白葡萄酒裡，吸收酒香也去除腥氣，做出了賣相很牛肉的酒漬黑金與醬燒黑金。
吃得滿嘴黏答答，摸摸肚子，心想著也該拍拍屁股走人了，這時候琇珍突然開口問我：「要不要試試今年的雪花飄飄？」唉，輕舟已過萬重山，我飽了。
其實東港的海鮮豈止黑鮪魚而已，與黑鮪魚並稱東港三寶的油魚子與櫻花蝦也絕不缺席，前者配蘋果，後者做炒飯，大鵬灣裡特產吃海苔的金鼓魚，在大海上專吃櫻花蝦的紅口與黑口，還有盛產的黃鰭鮪與大目鮪等，都是季節性的招牌菜。
最令琇珍得意的是重達八兩以上要脫殼而未脫殼的超肥美處女蟳，號稱是在台北吃不到的等級，而且每天限量不超過20隻，吃法有清蒸、鹽焗，以及獨特研發的冬瓜茸煮。
去年大閘蟹受到抗生素等藥物殘留的影響，想吃大閘蟹，又揮不去陰影，琇珍居然發現在台灣土生土長的的小扁蟹，滋味賽過大閘蟹。看到手可盈握的小螃蟹，忍不住打心眼裡看扁牠，掏尺丈量，蟹殼只有五公分乘四公分而已，這種名為扁蟹的小蝦米，要對抗大閘蟹這隻大鯨魚，未免太自不量力。
不消一會兒功夫，扁蟹煮成粥，再次端上桌。哇塞，整碗粥被膏黃染成一片金黃，原來扁蟹裡真的藏著寶。她表示，這是從小到大在漁港邊所吃的不值錢小蟹，煮一大鍋，又吸又咬，公的螯大，母的身肥，這個季節膏黃飽滿，而且絕無黑心問題，足以挑戰大閘蟹。沒想到黃金粥的滋味如此鮮甜，色澤如此亮眼，台灣扁蟹令我刮目相看！
【2006/06/02 聯合新聞網】
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