砂之椅子

    　香港的平哥又來台北天香樓了，昨天才開的記者會，今天中午就爆滿，許多老客人紛紛回籠，因為機會實在難得，一是台北的天香樓這幾年根本做不出這種老味，二是平哥在幾年前已經退休，就算到了香港也吃不著平哥親烹的美味。

    　■寧波少年 香港打拚

    　平哥全名為李亞平，退休前在香港天香樓擔任主廚，工作長達35年，外界稱他是天香樓老闆韓同椿韓老師的大弟子。

    　我問：韓老師教了你什麼？平哥顯出一臉困惑，他說在香港沒有「教」，只有「領會」，「對我而言，沒有一道菜是難的，除非不會做。」

    　四十年前，平哥還是家鄉浙江寧波的十六歲初中生，在差一個月就畢業的時候，機緣巧遇，他變成華僑而被送到香港，雖然有了自由，卻失了親人，一人孤苦無依在異地求生。

    　「一個孩子待在香港很辛苦，最後選擇做廚房，因為一進去就有得吃、有得住。」在平哥心裡，這段歲月是順其自然發展，只想圖個安定，經過八年，換過五、六家江浙餐廳後，二十四歲的李亞平來到了天香樓。

    　當時跟著韓老師從大陸避居香港的大陸師傅快退休了，韓老師想找接班人，最後選中了李亞平。為什麼呢？平哥平淡回答：韓老師平常就很注意每個人平時的工作狀況，我只是表現合理而已。

    　■天香滋味 五十年不變

    　「師傅怎麼做，跟著做就對了，只要幾道菜做好，五十年不變就夠了。」細問是哪幾道？包括：蝦仁，清炒、龍井與乾燒；鱔魚，油炸、炒絲、炒 片；腰花，生炒與涼拌；素菜有冬筍與豆苗；黃魚以前是紅燒與麵拖，如今隨著潮流改成煙燻；草湖則是最具代表性的西湖醋魚，還有鴨子，可做成醬鴨、八寶鴨、 蔥扒鴨與神仙鴨。

    　至於大家都熟悉的蟹粉，平哥說這是後期才發明的，七０年代有了經營代理渠道，大閘蟹得以坐火車從大陸到香港，但一路搖搖晃晃，暈車的大閘蟹不能直接賣，只能拆肉使用，所以當時為了推銷大閘蟹，將蟹黃燴魚翅、蟹黃拌麵或炒蔬菜，甚至是做成獅子頭。

    　從平哥口中吐出這麼多道菜，到底要如何做才能維持五十年不變？他說，做不難，難在材料，充份利用、控制損耗。

    　■認識材料 全靠自學

    　大閘蟹的身子拆成蟹黃，蟹腳拆肉包餛飩或獅子頭；塌顆菜只摘嫩葉，老的細切成包子餡，平哥強調：「做為正式廚師，關鍵在認識材料，這不是餐廳教的，而要靠自學。」

    　在香港天香樓掌廚三十五年，平哥說有許多客人不去天香樓是因為價格太貴，而不是不好吃，香港天香樓到底有多貴？四十年前一頓飯一檯桌十二人吃港幣八百元，但到了天香樓一頓起碼兩千元，是別人的三倍價。

    　如今香港天香樓的蟹粉拌麵一碗賣港幣三百六十元，但這次平哥在台北天香樓賣的蟹粉拌麵，口味一模一樣，份量約為香港的一半，只賣台幣四百二十元。

    　香港天香樓不但貴而且跩，沒有裝潢，又不能刷卡，許多名人愛吃還不能嫌，最有名的故事是香港娛樂大亨邵逸夫，某次發了點小牢騷，就被老闆拒於門外，邵爵士想吃神仙鴨，只有讓司機外帶。

    　■老菜新做 氣勢非凡

    　神仙鴨是老菜，天香樓有許多老菜後面都帶著歷史典故或趣味故事，但老菜在平哥的手裡也能新做，例如二十年前的乾式蟹粉獅子頭，別人把蟹粉混進獅子頭裡紅燒或清燉，做成湯菜或砂鍋，李亞平卻把蟹粉勾芡，變稠厚澆汁，淋在蒸軟的獅子頭上，豔紅出場，氣勢不凡。

    　八寶鴨這道功夫菜同樣有更漂亮的吃法，「紅扒的不好，濕濕糊糊，鴨子的輪廓不清楚，傳統有一種乾炸的作法，加上表面的菠蘿刀工，取食方便，賣相乾淨。」平哥的八寶鴨噴香上桌，鴨肉Q糯米軟，果真俐落不少。

    　今年六十二歲的李亞平，為了此次客座，特別帶來只有秋天才吃得到的自製鰻鯗，以及天目山的嫩扁尖，前者淋酒蒸熟拆片，後者拆成細絲涼拌，都是秋天的滋味，想吃平哥的老味杭菜，可不能等待，因為機會不再！