保師傅教做樂齡料理
2011-06-17 19:19 |迴響:8|點閱:1900

 前一陣我老公保師傅去實踐大學教樂齡班的學生做菜,樂齡是什麼?就是老人的流行用語,「學員裡有7、80歲的老人家喔!而且都很會煮。」我很好奇,老人家為什麼想下廚?更好奇我老公要教這群人做什麼菜。

 學員知道我是保師傅的老婆,開始騷動起來。「我知道啦,妳一定要說好吃,妳的心情我了解。」保師傅教做蔥油雞、拌木耳、麵疙瘩三道樂齡膳食,我忍不住偷捏了一塊雞肉塞進嘴裡,旁邊的老媽媽問我好不好吃?我表情誇張,大叫「好吃,好吃」,她馬上瞄了一眼身邊的老公,心領神會似的對我擠眉弄眼。

 好吃,當然好吃,老公好不容易下廚,哪能說難吃!採訪樂齡班的學員,其中有三對夫妻檔,80歲的東北老伯伯對著保師傅的麵疙瘩指指點點,他說在家裡做不用湯匙舀麵糊,而是用筷子撥麵糊,麵疙瘩是一條條而非一坨坨,所以又叫撥魚麵。(王瑞瑤攝)

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 另一位老公也說自己在家裡經常下廚,跟我滔滔不絕的同時,他老婆在旁邊忙著挑出蔥油雞上的花椒粒,挑得滿頭大汗。另一位老婆則告訴我,做了30年,現在輪他先生做,男主外女主內的規則,從退休後反了過來。

 「老公做菜好不好吃不重要,重要的是老公知道了老婆下廚的辛苦。」很多人忙碌工作了一輩子,直到退休以後才開始懂得生活,認識自己的另一半,重新建立親子與朋友的互動關係,樂齡班就是一個小縮影。

 保師傅在台上乒鈴乓鎯,學員在台下嘰嘰喳喳,樂齡班上課比年輕人更熱鬧,問題更是五花八門,煮了一輩子飯的老媽媽或老爸爸,面對料理的步驟一步驟二有更多的恍然大悟,其實不光是下廚,還有對未來生活更多的體悟。

BOX:樂齡膳食DIY

 保師傅以為適合樂齡族的料理,不能太麻煩,不能太油膩,還得兼顧營養與口味,以及牙口等問題,才能吃得健康又快樂。

●蔥油雞

 做一隻雞很麻煩,倒不如只用肉雞腿,利用保師傅傳授的去腥的方法,便宜的肉雞也能變好吃。(王瑞瑤攝)

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1.鹽巴適量與花椒粒2小匙,混合並搓揉在2隻帶骨肉雞腿上,醃30分鐘。

2.青蔥2支與老薑一小塊略拍,擺在肉雞腿上,淋入少許紹興酒2小匙,入蒸籠蒸26分鐘。(蒸氣冒出來才能計時開始,王瑞瑤攝)

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3.取出肉雞腿,倒出蒸雞汁,拿掉蔥薑與花椒粒,蓋上濕布或濕紙巾待涼(濕布如同面膜,否則雞肉遇風吹乾就變黑變硬,失去白白嫩嫩的口感,王瑞瑤攝)。

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4.蒸雞汁先撇去浮油,試味道,再加高湯或熱水降低鹹味,做成淋汁。

5.剁塊排盤,鋪上蔥絲與薑絲,淋上雞汁,澆上燒熱的香油4大匙(一定要聽到ㄑ一聲的溫度才對,所以油要燒到鍋子冒煙才行),擺上香菜即成。(王瑞瑤攝)

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●拌木耳

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 木耳等菇蕈含有多醣體,熱量低、纖維高,咬起來又輕鬆,不管是年輕人或是老人家,多吃也無妨。(王瑞瑤攝)

1.現成的水發木耳250克切成小指般粗細,入熱水汆燙瀝起,放進大碗公裡。(木耳不要切太細,否則咬起來沒有口感,若牙口不好的人可煮久一點再瀝起)

2.再加8大蒜末切、半根紅辣椒切斜片、香菜30克切末、醬油膏2小匙、鹽巴少許、黑醋4小匙、白胡椒粉少許、糖3小匙、香油3小匙,用手抓拌均勻即可。

(涼拌菜一定要用大碗公或深碗才能抓拌均勻,如果放在盤子裡拌,食材會跑來跑去,根本拌不到味道,王瑞瑤攝)

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●麵疙瘩

 不必再拘泥四菜一湯,只要煮一大鍋就能飽餐一頓,連碗盤都少洗好幾個。(王瑞瑤攝)

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1.中筋麵粉加蛋加水(可加少許鹽巴),攪打成糊狀(水可分次加,不用急,從糰狀慢慢調成稀糊,麵糊似濃漿可流動的程度);似是做潤餅皮一般,將麵糰抓起又放下,連續ㄆㄚ ㄆㄚ ㄆㄚ數次,打出彈性。(王瑞瑤攝)

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2.起油鍋,爆炒蝦米、蔥花、薑末、香菇絲、肉絲、蝦仁,有了香氣,沿鍋邊嗆少許紹興酒。(有嗆才有香)

3.加高湯或水,煮沸後用湯匙將麵糊一團團下鍋,然後加入番茄丁與海瓜子,用鹽巴、胡椒粉調味,煮到海瓜子開口、麵疙瘩浮起,滴進少許香油即可。(王瑞瑤攝)

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BOX:麵疙瘩,做法不只一種

 麵疙瘩的做法有很多種,除了保師傅的漿糊麵糊以外,還可以像做麵做餅一樣搓成麵糰,再捏劑子搓小團下鍋。

 小時候常吃我爸爸煮的疙瘩湯,山東老爸做疙瘩很隨興,拿一個碗公裝一些中筋麵粉,放點水,用筷子或手攪成米乾半濕的麵團,可大坨可小粒,可圓可長,就這麼隨意丟進鍋裡煮。

 由於加水不勻,所以疙瘩裡外有糊有粉,吃起來不但有軟有硬,麵粉香氣又重,再加上麵粉隨之入鍋,不必勾芡就自成濃湯,是標準的懶人麵疙瘩。(王瑞瑤)

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 這是保師傅過年前生病開刀後,第一次上我的部落格,之前有很多朋友希望能看看保師傅大病初癒的樣子,一直要求我貼照片給大家看,可是我覺得很怪,所以趁著這次的樂齡課程,秀出他上周的照片,讓關心他的朋友放心。

 出院時,保師傅的臉色不太好,很蒼白,體重也變輕(雖然輕,還是有一百一十公斤左右),肚子也縮小了不少,昨天早上量體重的最新數字是一百一十五公斤,因為最近又有很多外食與評審的機會,害我又開始擔心他的身體不能負荷,只要在家裡開伙,就煮蔬菜給他吃,他也不再像以前一樣唉唉叫說沒有肉,反而吃得很甘願,應該也是擔心自己的健康。(這張照片保師傅看起來比較瘦,其實是角度問題,實際沒那麼瘦啦,王瑞瑤攝)

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