酸、甜、苦、辣、鹹是構成食品的基本味道，善於烹飪的行家可根據不同人的口味習慣加以搭配，就能做出具有特色的美味佳餚。而天然的苦味食物許多人不敢問津，但是對人體健康卻大有益處。
近年來，日本研究人員發現，苦味食物含有較高的氨基酸，經過三十多種氨基酸味道進行比較分析，發現其中某些苦味竟達20種之多，同時還發現某些苦味食物是維生素B1的重要來源，維生素B1的主要成分是氰化物、苯甲醛、葡萄糖，這種氰化物化學性質並不活潑，對正常的人體細胞不起破壞作用，但對癌細胞卻能產生較強的殺傷力。
苦杏仁味苦，但含有苦杏仁甙，能止咳定喘、潤腸通便，適用於傷風感冒引起的咳嗽、痰多、氣喘及老年人腸枯便結、產後便秘等症。據「本草求真」記載：「杏仁既有發散風寒之能，復有下氣喘之力，緣辛則散邪，苦則下氣，潤則通秘，溫則宜滯引痰。」苦、甜杏仁經過炮製均可食用，但不宜多食，因過量可能中毒。
苦瓜雖苦，卻具有保健作用，苦瓜維生素C含量豐富，每一百克達84毫克，含鐵6.6毫克，還含有多種氨基酸、苦瓜素、豐乳糖醛酸、果膠、礦物質和多種維生素，「本草綱目」載：「苦瓜性味苦、寒、無毒，具有清邪熱、解勞、清心明目、益氣壯陽功效。」國外科學家還從苦瓜中提煉出一種奎寧精的物質，含有生理活性蛋白，有提高免疫的功能，同時還有利於人體皮膚新生和傷口癒合。所以常吃苦瓜還能增強皮層活動，使皮膚變得細嫩健美。
除此之外，苦瓜也是治療多種疾病的良藥，據「隨息居飲食譜」記載：「苦瓜青則苦寒滌熱，明日清心，可醬可腌。」酷熱之季，如中暑發熱，可用鮮嫩苦瓜一個，截斷挖瓤，納入茶葉，再接合，懸掛於通風處陰乾，每次用水煎或泡開水當茶飲。赤日炎炎之際，人有食欲不振，倘若用苦瓜佐餐，苦素刺激胃液分泌，會令人大開胃口。
黃瓜蒂部的苦味，是葫蘆科植物特有的名為葫蘆素的物質所引起的，而這種物質對提高人體免疫力甚有奇效，可用來治療慢性肝炎，對原發性肝癌也有消除病痛及延長生存期的作用。美國科學家近年研究發現，從中國黃瓜根萃取物中提取出一種蛋白質，具有殺死被愛滋病毒感染的細胞的功能。
另外，苦味食物還與人的精神活動有密切關係，如帶苦味的咖啡、茶葉、巧克力、啤酒等，就因為它們都含有一定的可可鹼、咖啡因，食用或飲用後，便可起到提神醒腦的功能，可使人從緊張的心理狀態中鬆弛下來，有助於消除大腦疲勞，恢復精力。
【2005/06/20 民生報】
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