聞油色變，不吃油就能避免回收油、餿水油和黑心油嗎？食安權威文長安從食用油談到馬鈴薯，從截油槽的油說到正宗地溝油，中廣超級美食家主持人王瑞瑤整理出長篇大論，您花一點時間詳讀，就能了解，自保準則是：「你不管要吃什麼，一定要記得，千萬不要便泌，毒物才能排出來。」
●母乳牛泌乳，靜置牛乳，浮出一層油，奶油濃度高，油的含量高達80%，呈現油包水，就是BUTTER。
●若油的含量較低，為水包油，稱為鮮奶油CREAM，其中有18至32%的油脂。
●若不斷攪拌CREAM，讓水跑掉，又會變成BUTTER，若純度高達99.8%，就是無水奶油。焙烘業常用。
●奶油非牛油，出自牛奶，因為奶很貴，所以奶油很貴，由於牛奶是給小牛吃的，含有各種脂溶性營養，如維生素ADEK，所以顏色不白，帶點黃色。
●牛油TALLOW，來自牛的脂肪層，主要是腹脅部，就是肚腩處。
●澳洲牛油協會把牛油分成食用（人吃的），以及飼料用（動物飼料和肥皂級等），食用級的顏色白，雜質少，酸價低，品質高，色度在五以下，酸價在0.6左右，就是給人吃的。
●牛也會吃到不好的東西，若是油溶性的難代謝，就存在自己的脂肪裡，所以炸出來的油色會變深，色度在十一，酸價在1.0左右，此時就歸為飼料用級。
●牛是反芻性動物，油脂含有稍高的反式脂肪酸，所以香味比較好。
●豬油同樣來自豬的腹脅部，因為是飼養的，基本上很安全。
●怕的是豬皮和內臟，在市場中放到發臭，再回收回來製成豬油，因為這些東西非常臭，所以工廠所在多半人跡罕至，怕就怕在製造時旁邊有人，就像郭烈成在製油時，旁邊有「老農」這個人，黑心油才被爆出來。
●但不肖商人只要油，但這些部位又是油又是肉，所以提煉時要加「鋅酸」下去，豬油要用酸加強，要緩衝味道好，鋅酸乙酯是緩衝劑，亦是乳化劑，味道會變香，質地不會硬。
●這些發臭敗壞的肉與內臟已布滿微生物，所以要加磷酸、磷酸衍生物、磷酸脂類等壓制微生物，同時磷酸也是乳化劑，所以豬油也不會變硬。
●但是超市販賣的液體豬油，不是用以上的方法做出來的，而是用乾式低溫結晶分離法製出來的，把豬油放在不同溫度，不同時間，取出不同結晶，一個豬油可分出十幾種豬油，賣給不同的業者，如做太陽餅的，做鳳梨酥的，直到最後剩下沒有人要的液態豬油就賣給人，也是營養成份最低的。
●台灣有一種非常出名的小吃叫蚵仔煎，用液體豬油來煎比較方便，一種是固體再加熱，一種就是液體豬油，後者可能是加了乳化劑，也可能是乾式低溫結晶分離法製成。
●無論如何最好的豬油還是白白的，硬硬的，很容易分辨。
●眼前台灣為什麼會爆發如此嚴重的飼料用油事件，要從五年前麥當勞的油炸油事件說起，為了酸價高低而要求業者一直換油。
●麥當勞使用耐炸的飽和脂肪酸的油，有時生意不好，炸個三五天不換油不是問題，但是一般人聽到炸油那麼久沒換，會嚇死，然而這是專業問題，不能憑感覺評斷。
●沙拉油是多元不飽和脂肪酸，容易裂變，但飽和脂肪酸不易變質，卻被擴大解釋，因此從上次事件發生後，台灣很多餐飲業者為了規避麻煩，自訂出「油只要用一天就要換掉」的規則，造成廢油大量產生。
●一桶油炸油18公斤，8、900元，小蜜蜂來收油又給你300元，到底這種油跑到哪裡去了？事件是一環扣一環。
●炸油裡有豬有雞有魚，就是沒有牛，台灣人不炸牛，所以回收油檢測中沒有牛的成份。但回收油中有砷的成份，因為台灣人普遍認為雞皮黃才是好雞，所以不少雞農餵雞吃砷的衍生物（洛克沙砷），皮就會變黃，因此才在回收油中可驗出砷。（本來是油有問題，現在連雞都有問題，哇咧）
●沒有經過特別育種的馬鈴薯，不能油炸，尤其是市場上所買的馬鈴薯，能煎能煮能蒸，只有進口的馬鈴薯條才能油炸。
●政府檢測黑心油要靠經驗來推斷，例如餐廳裡的截油槽，兩三天撈一次的油，裡面有洗潔劑，檢測中有沙拉脫等，若是火鍋店有燙牛肉就有牛的成份，但取截油槽的油來製作黑心油的人，罪刑應該要接近槍斃。
●若是黑心油取自通向下水道的油煙罩，油煙凝結在下水道的兩壁，積累愈來愈厚，需要鏟除時，這才是正宗地溝油，雖然油脂比較新鮮又單純，這種商人也要被槍斃。
●我今年六十歲，小時候的沙拉油沒有基因改造，之後才有基改出現，大學時留美，美國人送我一罐BUTTER，之後才知是氫化植物油，即是乳瑪琳或瑪琪琳，其實當時就是用留學生在做實驗。
●沙拉油是液體，但有人在加工時在高溫高壓時經過鎳金屬通氫氣，讓沙拉油固化，味道也不錯，民國六十幾年被號稱為奇蹟，純的植物油味道變好了。
●後來丹麥進行研究，發現氫化油有許多反式脂肪酸，三酸甘油脂偏高，才會開始重視反式脂肪酸的問題。
●順式脂肪酸如兩隻手臂向前伸展對齊，距離較短；反式脂肪酸則是手臂向左右兩邊伸開，若換成血管壁，反式脂肪走不動，在裡面遲滯沾黏，就容易造成血壓上升，慢性病產生。
●官方不用反式脂肪酸，而是共軛脂肪酸，在0.3%以下可標示為零。
●若是用食品加工的交脂化作用，會讓反式脂肪酸轉型而測不到，原是酸，現為脂，所以需要改用更精密的儀器測試出不正常的波段。
●不管要吃什麼，一定要記得，千萬不要便泌，毒物才能排出來。
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