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這裏教一下營業用珍珠如何煮,反正我們應該短時間內不會再開店了

而且講真的,作法一樣,老闆自弄跟工讀生弄,口感永遠會有差別,不怕被市面上現有的飲料店學走,被學走的話,感謝各家願意承認自己的不用功,願意用心來學其他作法,或拿去改良現有的作法,那都是身為消費者的我們之福

有用心跟沒用心的差別,非常容易吃的出來,也難怪"只要有心,人人都可以當食神"

 

首先你要先買到粉圓或自製粉圓(廢話)

然後依包裝上的煮法來煮

很簡單對吧(圍毆)

 

好吧,來講流程,還有重要事項

煮珍珠時間、火候很重要,如果沒注意的話,往往會煮的跟一般飲料店煮的一樣難吃

目前市面上多半都是黑糖粉圓,白粉圓很難買到

這兩種煮法大同小異,只差在時間而已

先講一般作法,取適量的熱水(冷水也無所謂),要能夠讓珍珠有漲大浮起的空間,把水煮滾

把珍珠丟下鍋,等水再次沸騰(珍珠全數浮起),轉成小火,蓋鍋蓋,計時25~30分

25~30分一到,把火關掉,再等25~30分

(因為各家珍珠大小有差,所以不寫明確的時間,請自行調整,時間不夠會煮不透,時間過久會爛)

 

等時間一到,把多餘的水倒掉(怕熱的話,可以先加一些冷水再倒)

現在重點來了,下面的步驟關係到珍珠能不能煮的q軟好吃

丟足夠讓珍珠降溫的冰塊量(用冰水也行,只要量夠即可,重點在降溫,所以冰不要太多)

拌珍珠到確定已降溫完成,再把水倒掉(用濾的比較快,不過記得要用煮水餃用的那種來篩,比較不會壞)

倒適量的二砂(以一開始秤的珍珠重量的八分之一較適當,如為白珍珠以五分之一較適當,不過糖的量,可以依個人需要來調整,不過請不要少於十分之一,以免影響後續動作)

開始拌珍珠,讓珍珠跟二砂混合均勻,讓二砂吸水溶化,最好能拌上三~五分鐘

這樣珍珠比較能久放,不會放沒幾分鐘就黏在一起

上面這步,可以讓珍珠吸的水被糖吸出,讓珍珠更q,放置時間更久

有些飲料店號稱每四小時就會把珍珠丟掉,就是因為在這步的作法跟我不一樣,使珍珠容易吸水而表層水爛不好吃

 

好了,香Q好吃的珍珠這樣就作好囉

簡單嗎?非常簡單

 

另外,如果你家有買節能鍋的話(就是有內外鍋,而內鍋下有一圈鐵圈可以吸熱的鍋子)

可以用節能鍋來煮,前面的步驟一樣,到煮沸後,把內鍋放入外鍋,蓋好鍋蓋

等上60分左右(這步請依個人口感及所買的珍珠品質來決定)

然後一樣把熱水倒掉,放冰快速冷卻,拌糖

節能鍋除了可以節省瓦斯,還能讓珍珠更Q更好吃

 

以上是我跟我老婆改良加盟店的煮法,所得到的最佳煮法

給各位參考,開店期間,有吃過珍珠的都說你們的珍珠好好吃好Q喔

而且上面最後的處理方式,可以讓珍珠放於市溫下長達7~8個小時

請記得珍珠是不需要四小時就再煮一批,那是店家不會弄才會這麼浪費

(我的處理方法,可以讓珍珠放上八小時,吃起來的口感比其他飲料店剛煮出來的珍珠好吃)

粉圓放超過三小時後,會把水再吸回去,到時會比較黏在一起

變硬倒是不會,變軟比較可能

另外粉圓不能冰藏,一冰就變硬

最後,市售粉圓多半都有加防腐劑,在意的話,請多找幾家問問,印象中有一、二家是不加防腐劑

粉圓要煮得好吃又不黏鍋底,第一個水要夠多,因為粉圓極會吸水,一旦水量不夠,一定會因水份被吸乾而黏鍋,再加上攪拌不夠的話,馬上就沈底了,煮粉圓最好準備一個大一點的鍋子,水開滾沸了之後,再放入粉圓去煮,而且要隨時在旁,一旦粉圓開始沈底,就是火侯不夠,水不夠了則要加水繼續煮;

水煮開了依粉圓尺寸設定 煮 & 燜 的時間,直接一次從頭到尾 煮 & 燜 一次完成.  水 & 粉圓的比例約 8 : 1 . 一包 5 斤的粉圓約需 30000cc的水.

    1.待水滾開後將粉圓漸序倒入,並輕輕攪拌至散開即可,(水與粉圓比率為 8 : 1 ).

    2.  待粉圓全部浮於水面上,即可將火源由大火轉為中小火,讓粉圓保持在水面上滾動,可半掩鍋蓋並隨時翻動粉圓避免黏附於鍋縁,依粉圓尺寸時間燜煮.

    3.  粉圓煮好後,關火並攪拌粉圓使其下沉,並依粉圓尺寸時間燜煮,完成再以冷水沖洗3次 ( 勿用冰水 ),並且勿將水瀝乾保留水份在沖洗好之粉圓內 ( 大約覆蓋過粉圓即可 ),以免硬心. 並可加果糖 . 砂糖. 蜂蜜. 吸附甜味增加口感.

    4.  請注意存放場所,須遠離火源及溫差大之場所,因澱粉有離水作用,故白天熱晚上冷之場所易產生水氣,使粉心鈣化離水,而煮不熟.

另一種煮法是 粉圓煮開了十幾分鐘後. 讓粉圓自己吸收水份一段時間後,再重新加水攪拌開始煮到滾,直到又滾了十幾分鐘後,再重覆熄火燜熱的動作,這樣燜個幾次,粉圓也差不多熟了,不必全程開火一直滾沸,但是這樣是會很累人的。喜歡吃有甜味的粉圓,所以會在最後一次燜的時候加入砂糖,讓甜份順便給吸收到粉圓裡頭去,這樣即使要喝珍珠奶茶,直接加奶茶或鮮奶就可以了,不用另外加糖,很方便,而且也更好吃喔!

超市那種的為乾粉圓,濕粉圓因為保有較多的水份,煮起來也比較容易煮透,不過保存期限就比較短了,買回來之後最好儘快煮完吃完。

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材料:新鮮牛番茄2顆,紅甜椒、黃甜椒各半顆,
洋蔥20克、生菜60克、鮪魚120克、罐頭番茄汁30ml、
橄欖油50ml、紅酒醋15ml 調味料:匈牙利紅椒粉30克,
義大利綜合香料、鹽各5克,黑胡椒、白芝麻各少許

準備:新鮮牛番茄切片,
紅甜椒、黃甜椒、洋蔥切絲。
調味料拌勻。

做法:鮪魚表面沾滿調味料,放入鍋中略煎表面,取出放涼後切片,
與番茄、甜椒、洋蔥、生菜擺盤。
將罐頭番茄汁、橄欖油、紅酒醋混合拌勻,淋在鮪魚片上。

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2011年 04月09日

一年一產的蒜頭目前正陸續開始採收,前往中南部鄉間,就可看見院子中佇立一座座的日曬蒜高檯。蒜株從蒜頭、蒜白、蒜葉和蒜苔,都相當美味,也常用於各式料理。趁著產季,不妨多買一些物美價廉的蒜頭,怕放到發芽的話,可以醃漬起來或變化成美味料理,沒事多吃蒜,還能讓頭好壯壯喔!報導╱劉燕美 攝影╱王永村 部分圖片╱蕭政弘提供

蒜頭挑選
盛產新蒜

蒜頭剛上市,新鮮的蒜頭辛辣味濃,挑選時觸摸蒜膜,剛採收的蒜膜較厚、略帶潮濕的水感。

形如蓮霧

栽種管理得好的蒜頭,形狀看似蓮霧或鈴鐺,蒜粒大又飽滿,展現出品種的特色。

不帶蒜味

台中農改場助理研究員蕭政弘表示,蒜頭表面受到破壞才會有蒜味,較不利保存,故挑選時要選沒有蒜味的蒜粒。

整顆較佳

剝碎的蒜瓣較難看出原先整顆蒜頭的品質狀況,較不利存放,反觀顆粒完整的蒜頭,品質較易掌握。

梗要直硬

目前市場上也有阿根廷進口的蒜頭,通常中間蒜梗為倒摺或中空,而國產蒜頭則是蒜梗硬直。

蒜頭料理
醃蒜頭

材料:蒜頭適量、辣椒2~3條、糖200g、醬油300c.c.

做法

蒜頭剝成蒜仁放入罐中,將辣椒、糖、醬油放入鍋中煮滾放涼,倒入罐中蓋過蒜仁,冷藏3天即可。

完成

古早味的醬油漬蒜,很適合配白粥或當下酒小菜,而且醃過的醬油帶有蒜香,用來炒菜、燉煮、醃肉都很美味。

蒜奶醬
材料

蒜頭50g、奶油100g、新鮮巴西里10g、胡椒及鹽適量、白蘭地少許

做法

將所有材料放入容器中,以攪拌器或食物調理機打碎即可。

完成

和白飯、雞蛋拌勻食用,或加於奶油濃湯中。

蒜米糕
材料

蒜頭3~5顆、醬油少許、原味海苔1片、白飯1碗

做法

將蒜頭微波到可簡單壓碎的軟度,和白飯一起放入塑膠袋中均勻捏碎,拿出後壓成喜歡的形狀,表面沾少許醬油,以鍋子煎至金黃。

完成

海苔包覆一起入口,蒜味混著醬油的焦香,簡單又好吃。

Tips

蒜頭曬乾後,蒂頭切除,以刀片拉剝起中間蒜膜,從該處取出蒜仁。

青蒜挑選
黑葉味濃

品種有和美種、大片黑、花蒜、宜蘭白蒜,其中和美種、大片黑為黑葉蒜,做青蒜食用時纖維較多,但辛香味濃。
白葉軟嫩

花蒜及宜蘭白蒜為白葉蒜,做為青蒜食用時,纖維少、口感佳,但辛香味不若黑葉蒜濃厚。

頭要小

同品種蒜而言,選青蒜挑頭部與莖部等大,口感較佳;若頭部已長大,蒜株較老,纖維較粗。

蒜白長

蒜白帶有甜味,蒜白愈長表示可食用的清甜部分愈多,料理起來也更加好吃。

蒜苔

蒜苔為青蒜抽花,產期是過年前後一星期,因產量少、採收費工,價格不低,但美味程度卻不容錯過。
專家說


台中農改場助理研究員 蕭政弘

通常發育良好的蒜頭會有10瓣以上的蒜仁;而蒜仁愈白、愈硬、愈飽滿,表示品質好又新鮮。

頑味食堂主廚 陳昭璋

潮濕和低溫不利蒜頭保存,當天氣好時可將蒜頭曝曬於太陽下,不僅可避免發芽,蒜香味還會更加濃郁。

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2011年 04月06日

今年20歲的甜點小主廚施捷宜,去年參加世界甜點聯盟UIPCG主辦的青年盃世界錦標賽,獲得第5名,成績斐然,努力又用功的她,今天要示範4款酸、甜、苦、辣風味甜點,與你分享人生的滋味。報導╱黃翎翔 攝影╱葉仁傑

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金棗蜂蜜覆盆子凍

材料:
A.動物性鮮奶油500ml、糖粉40克、香草莢1/2條
B.覆盆子果泥105克、冷凍覆盆子果粒45克、細砂糖50克、檸檬汁10ml、細砂糖20克、吉利丁片5片
C.水250ml、洋菜粉2克、細砂糖50克、金棗泥140克
準備:
A.鮮奶油加香草籽後,冷藏1晚,加入糖粉打發至硬性發泡
B.洋菜粉加細砂糖混合均勻 C吉利丁入冷水中泡軟

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1.混合

金棗泥加入水中煮滾,加混合洋菜粉的細砂糖煮融,離火再加蜂蜜拌勻,放杯中冷藏凝結。

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2.加吉利丁

將覆盆子果泥、果粒、細砂糖和檸檬汁煮融合,離火加入吉利丁片溶解,倒入做法1,冷藏凝結,擠上鮮奶油。

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草莓軟糖

材料:草莓果泥375克、黃色果膠粉9克、細砂糖326克、白色麥芽糖50克、檸檬酸7.5克、白砂糖適量
準備:將38克的細砂糖加果膠粉混合均勻備用
哪裡買:黃色果膠粉可在進口烘焙材料商買到,而檸檬酸可在化工行買到。

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1.混合

將草莓果泥和288克細砂糖、白麥芽糖混合,煮至微熱,加混合砂糖的果膠粉煮至107度,離火加檸檬酸快速攪拌。

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2.抹平

倒入鋪了保鮮膜的模具中,趁熱快速抹平,放涼凝結後,切塊狀,再以白砂糖沾裹即可。

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辣椒黑胡椒巧克力跳跳

材料:
A.動物性鮮奶油75ml,白麥芽糖、奶油各25克,苦甜巧克力180克、胡椒粉1克、辣椒粉適量、巧克力粉少許
B.跳跳糖、苦甜巧克力各適量

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1.混合

材料B中的苦甜巧克力隔水加熱融化,加入跳跳糖混合,倒在塑膠袋上壓平,放涼變硬,剝成小塊,做成內餡。

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2.調味

鮮奶油和白麥芽糖煮滾,加辣椒粉,沖入融化的巧克力,再加胡椒粉,放涼搓團,包入做法1,冷藏1晚,沾巧克力粉即可。

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榛果巧克力甘那許

材料:
A.動物性鮮奶油120ml、苦甜巧克力75克
B.榛果醬、餅乾碎片各適量
準備:巧克力隔水加熱至融化

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1.混拌

餅乾碎片拌入榛果醬中混合均勻,放入湯匙中備用。

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2.沖入

將鮮奶油煮滾,沖入苦甜巧克力拌勻,拌至光滑,倒入做法1中,冷藏即可。

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本日料理手 施捷宜
掌握食材特性 拿捏恰當口感

施捷宜是台菜名師施建發的女兒,非常努力用功,就像這次做甜點,她特別研究許多食材。「金棗蜂蜜覆盆子凍用了洋菜粉和吉利丁,洋菜粉在室溫中就會凝結,而 吉利丁則要冷藏才會凝結。」施捷宜說,而且洋菜粉做出的凍類口感較脆,而吉利丁則很Q,利用兩者創造出不同層次口感。另外,巧克力不能直接加熱,「最好隔 水加熱,或者用微波爐慢慢微波融化,否則容易燒焦。」施捷宜說。

協助攝影╱香格里拉遠東國際大飯店 (02)2378-8888

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柔らかくクタッとした白菜の葉がおいしいスープ煮です。味のポイントは、たっぷりの水分を含ませたフワフワの肉だんご。


(2~3人分)
・白菜(葉の部分) 200g
・豚ひき肉 200g
・木綿豆腐 1丁(300g)
----------
【A】
・ねぎ(みじん切り) 大さじ1
・しょうが(みじん切り) 小さじ1/2
・紹興酒 大さじ1
・塩 小さじ1/2
・ごま油 少々
----------
・チキンスープ* カップ3弱
・水溶きかたくり粉** 大さじ1

(こしょう・塩)

*チキンスープのもと(中国風)を表示どおりの割合で溶いたもの。
**かたくり粉2:水1の割合で溶いたもの。
***肉ダネを休ませる時間は除く。

1. ひき肉は包丁でたたいてボウルに入れ、【A】を加えて手でよく混ぜる(なめらかにし、調味料などを加えて練り混ぜる)。チキンスープ(または水)カップ 1/2弱を3回に分けて加え、そのつど粘りが出るまでしっかり混ぜる(スープは一度に加えると肉となじみにくいので、3回に分ける。持ち上げるとボタッと 落ちるくらい柔らかく練る)。水溶きかたくり粉、こしょう少々を加えて混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で30分~1時間休ませる。

2. 白菜は手で大きめにちぎる(白菜は葉の柔らかい部分だけを使う)。豆腐は縦半分に切ってから横に6等分に切る。

3. 土鍋に残りのチキンスープを入れて煮立て、味をみて塩適量で調える。1をスプーンですくって落とし(親指と人さし指でつくった輪から肉ダネを直径2㎝くら い絞り出し、スプーンでとって、スープに落とす)、肉だんごが浮き上がってきて、アクが出たら除く。白菜、豆腐を加えて煮る。

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タルタルサラダ

食べられるサラダのようなタルタルソース。カキフライにぴったり。

(つくりやすい分量)
・卵 3コ
・たまねぎ 160g(みじん切り)
・パセリ 1/2ワ(みじん切り)
・ピクルス(市販) 40g(汁けをきってみじん切り)
(塩・マヨネーズ・こしょう)


(つくりやすい分量)
・卵 3コ
・たまねぎ 160g(みじん切り)
・パセリ 1/2ワ(みじん切り)
・ピクルス(市販) 40g(汁けをきってみじん切り)
(塩・マヨネーズ・こしょう)


1. 卵は沸騰してから約8分間ゆで、氷水にとる。殻をむき、大まかに切る。

2. さらしたまねぎをつくる。さらしのふきんにたまねぎをのせ、塩一つまみをふって茶きん状に絞る。しばらくもみ、しんなりとしてきたらボウルにはった水の中 につけて、ふきんの表面に出てくるぬめりをなでるようにして洗い落とす(甘みを引き出す)。ふきんの絞りを少しゆるめてぬめりと塩けをもみ出し、水けを絞 る。

3. ボウルにゆで卵、2のたまねぎ、パセリ、ピクルスを入れ、マヨネーズ160g、塩・こしょう各少々をふってざっと混ぜる(まんべんなく混ぜずに、ざっと混ぜる程度で素材ごとの味のメリハリを楽しむ)。

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樓主 巴渝樵夫


     1 牛肉蔬菜粥

      原料:牛肉--40克,米飯--1/4碗,菠菜--1 棵,肉湯--1/2杯,土豆、胡蘿蔔、洋蔥--1/5個,鹽-- 若干

  制法

(1) 準備牛肉精肉並磨碎。

(2) 將菠菜、胡蘿蔔、洋蔥、土豆燉熟並搗碎。

(3) 將米飯、蔬菜和肉末放入鍋中煮,並用鹽調味。

  2.豆腐粥

原料:米飯--1/6碗,肉湯--1/2杯,豆腐1 /10塊,鹽--若干

  制法

  (1) 將豆腐切成小塊。

(2) 將米飯、肉湯、豆腐加水放在鍋中同煮。

(3) 煮至粘稠時加入適量的鹽調味。

  3.雞蛋粥

原料:雞蛋--1/2個,胡蘿蔔--1/5個,菠菜 --1棵,米飯--1/4碗,肉湯--1/2杯,鹽--若干

  制法

  (1) 將胡蘿蔔和菠菜燉熟切碎。

(2) 將米飯、肉湯和切碎的胡蘿蔔、菠菜倒入鍋中同煮。

(3) 煮開之後放入搗好的蛋糊並攪開,加鹽調味。

  4.蔬菜魚肉粥

原料:魚白肉--30克,胡蘿蔔--1/5個,海帶清 湯--1/2杯,蘿蔔--20克,醬油--若干,米飯--1/4 碗

  制法

(1) 將魚骨剔淨,魚肉燉熟並搗碎。

(2) 將蘿蔔、胡蘿蔔用擦菜板擦好。

(3) 將米飯、海帶清湯及魚肉、蔬菜等倒入鍋內同煮。

  (4) 煮至粘稠時放入醬油調味。

  5.乾酪粥

原料:米飯--1/6碗,水--1/2杯,乾酪--5 克

  制法

  (1) 將乾酪切碎。

  (2) 將米飯入鍋加適量水煮。

(3) 煮至粘稠時中入乾酪,乾酪開始溶化時將火關掉。

  6.豌豆粥

原料:米飯--1/4碗,豌豆--5個,牛奶--1 /4杯,鹽--若干

  制法

(1) 將豌豆用開水煮熟,搗碎並過濾。

(2) 在米飯中加適量水用小鍋煮沸。

(3) 之後放入牛奶和豌豆,並用文火再煮。

  (4) 加鹽調味。

  7.胡桃粥

原料:糯米--1/3杯,胡桃--5個,紅棗--1 個,鹽--若干

  制法

(1) 將胡桃夾開把瓤取出,泡在水里,將其薄皮剝去並搗碎。

(2) 將紅棗去核並用水浸泡後搗碎。

(3) 將胡桃、紅棗、糯米加適量水放在小鍋裡煮。

  (4) 煮好後用鹽調味。

  8.蘋果麥片粥

原料:燕麥片--3大匙,牛奶--1/4杯,蘋果 --1/6個,胡蘿蔔--1/3個

  制法

(1) 將蘋果和胡蘿蔔洗淨並用擦菜板擦好。

(2) 將燕麥片及擦好的1大匙胡蘿蔔放入鍋中,倒入牛奶及1/4杯水用文火煮。 (3) 煮開後再放入2大匙擦好的蘋果直至煮爛。

  9.魚肉牛奶粥

原料:魚白肉--1/6塊,牛奶--1大匙,鹽--若 干

  制法

(1) 將魚肉抬掇乾淨,燉熟並搗碎。

(2) 將魚肉放在小鍋裡加牛奶煮,之後加鹽調味。

  10.芋頭粥

原料:芋頭--1/2個,肉湯--1大匙,醬油--若 干

  制法

(1) 將芋頭皮剝掉切成小塊,用鹽醃一下再洗淨。

  (2) 將芋頭燉爛後搗碎並過濾。

(3) 將肉湯及芋頭放在小鍋裡煮,並不時地攪一下。

  (4) 煮至粘稠後加醬油調味。

  11.土豆粥

原料:土豆--1/3個,牛奶--2大匙,熟蛋黃 --1/4個,鹽--若干

  制法

(1) 將土豆去皮,燉爛,搗碎並過濾。

(2) 將土豆加牛奶用文火煮,並輕輕攪拌,粘稠後加鹽。

  (3) 將蛋黃搗碎放在土豆泥裡。

  12.乾酪麵包粥

原料:主食麵包--1片,牛奶--2/3杯,乾酪粉 --1/2匙

  制法

(1) 將主食麵包的邊沿剪掉之後撕成碎片。

(2) 把撕碎的麵包加牛奶用文火煮,煮成糊狀後撒上乾酪粉。

也可以用蛋糕來代替麵包做成蛋糕粥。

  13.胡蘿蔔酸奶粥

原料:胡蘿蔔--1/10個,麵粉--1小匙,捲心菜 --10克,酸奶--1大匙,肉湯--3大匙,黃油--若干

  制法

(1) 將捲心菜和胡蘿蔔要成細絲燉爛。

(2) 用黃油將麵粉略炒一下,加入肉湯、蔬菜煮,並輕攪。

(3) 將燉好的材料冷卻後與酸奶拌好。

  14.番茄粥

原料:番茄--1/8個,米飯--1/4碗,海帶清湯 --1/2杯,鹽--若干

  制法

(1) 將番茄泡在開水里,隨即取出去皮去瓤,切碎。

(2) 將米飯和海帶清湯倒入小鍋是煮。

  (3) 煮好後加入番茄,加鹽調味。

  15.雞肉粥

原料:雞胸脯肉--10克,米飯--1/4碗,海帶清 湯--1/2杯,菠菜--10克,醬油、白糖--若干

  制法

(1) 將雞胸脯肉去筋,切成小塊,用醬油和白糖醃一下。

  (2) 將菠菜燉熟並切碎。

(3) 米飯用海帶清湯煮一下,再放入菠菜雞肉同煮。

  16.裙帶菜紅蛤粥

原料:干紅蛤--2個,幹裙帶菜--20克,大米 --1/4杯

  制法

(1) 將紅蛤和裙帶菜用水泡開之後擰淨水分並切碎。

(2) 將泡好的米加適量的水一起倒入粉碎機磨碎。

(3) 以1:10的比例將米和水調好,加入裙帶菜和紅蛤同煮。

  (4) 煮好之後用鹽調味。

  17.紅薯雞蛋粥

原料:紅薯--1/6塊,雞蛋--1個,牛奶--2大 匙

  制法

(1) 將紅薯去皮,燉爛,並搗成泥狀。

  (2) 將雞蛋煮熟之後把蛋黃搗碎。

(3) 紅薯泥加牛奶用文火煮,並不時地攪動。

  (4) 粘稠時放入蛋黃,攪勻。

  18.栗子粥

原料:栗子--5個,海帶清湯--1/2杯

  制法

  (1) 將栗子煮熟之後去皮,搗碎。

  (2) 海帶清湯煮沸後加栗子同煮。

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樓主[巴渝樵夫]

該粥方適用於咳嗽、消化不良、腸胃炎、痢疾、煩熱消渴 等疾病的治療或預防。此方選自《食療本草》,作者陣孟詵,唐朝汝州人,從小 愛好醫學,曾任台州司馬,同州刺史等職,他淡於仕途,後來,“歸隱於伊陽之山第,以藥餌為事”,專門研究藥膳養生之法,“年雖晚暮而志力 如壯”,一直活到93歲。所著《食療本草》三卷、《必效方》十卷,其原書早已散 佚。 1900年修建敦煌石室時,發現有孟詵《食療本草》殘 卷。雖不能獲原書之完壁,當已見孟氏原著的一部分,該殘卷 共載藥粥方4個,茗粥即是其中之一。

  陳茗葉5~10 克,粳米1 ~2兩。

消食化痰,清熱止痢,除煩止渴,興奮提神。適用於食積不消,過食油膩,飲酒過量,口乾煩渴,多睡 不醒,赤白痢疾。

先用茶葉煮汁,去渣,入粳米同煮為粥。

茗,即人們常說的茶葉,“其陳年者曰臘茶,以其經冬過 臘,故以命名”。據《本草綱目拾遺》中說:“三年外陳者入藥,新者有火 氣。”所以又稱“陳茗”。因加工方法不同,一般分作紅茶、綠茶兩類。

茶葉除了當作飲料外,入藥治病,我國古代很多書籍中均 有記載,群眾也早已有所應用。它有很好的清熱止渴、消食化痰的作用。 《日用本草》稱:“除煩止渴,解膩清神。”《本草綱 目》載:“濃煎,吐風熱痰涎。”《隨息居飲食譜》還說,“清心神,涼肝膽,滌熱,肅肺胃。“在民間,凡飽餐飲酒之後,人 們喜歡泡上濃茶一杯,以消食解酒;得了腸炎菌痢,有經驗的老年人,應用濃茶來治療。古代醫家對應用荷葉治病的經驗,曾作了很好的總結:” 產徽者曰松蘿,長於化食;產浙紹者曰日鑄,專於清火;產閩者曰建茶,專於闢瘴;產六合者曰苦丁,專於止痢;產滇南者曰普 洱茶。則兼消食闢瘴,止痢止功。”

近代研究發現,茶葉中所含的鞣酸,能止渴,解油膩,並 有殺菌作用。關於茶葉治療細菌性痢疾、阿米巴痢疾、急慢性腸炎、小 兒中毒性消化不良等,報刊雜誌上屢有報導。茶葉的另一種主要成分是咖啡鹼,它能興奮高級神經中 樞,加快血流,促進胃分泌,使消化液增多,抑制腎小管的再吸收。這就是喝茶能夠提精神、助消化、解疲勞、利小便的道 理。

茶葉雖然有上述好處,如喝之過多,或飲之過濃,也有一 定的害處,會沖淡胃液,降低消化吸收食物的能力。前人也曾提出:茶“皆苦寒伐胃,胃虛而弱之人,有嗜茶 成癖者,久而傷精,血不華,色黃瘁弱,嘔逆洞洩,種種皆傷茶之害。”而用茶汁煮粥,既可消食化痰,健脾養胃,又避 免上述害處。 《食療本草》中說:“茗葉,利大腸,去熱,解痰,煮取 汁,同煮粥良。”中有一定的科學道理。

茗粥宜稀薄,分上下午溫服,臨睡前不宜吃。

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食品用料
主料:雞皮(或雞腿肉)100克,熟豬肉皮100克, 海蜇皮100克。
配料:熟火腿細絲10克,水木耳細絲10克,綠色青菜 細絲5克。
調料:薑末2克,花椒10粒,精鹽3克,醬油15克, 醋15克,芝麻醬15克,芝麻油50克。

製作方法
(1)將熟豬油皮除淨皮下脂肪,片成薄片,切成5厘米 長的細絲,熟雞皮、海蜇皮也切成5厘米長的細絲,即成“三絲”,裝在圓盤中,堆積成三個小塔;將火腿、木耳、綠菜絲分別放在 三個塔頂上。

(2)炒鍋內放芝麻油(25克),投入花椒用小火炸出 椒香味,撈出花椒不用。注入醋、醬油,放入精鹽、薑末同熬三合油澆在三塔之間 後,澆上芝麻醬,再將芝麻油(25克)淋在三絲上即成。

注意事項
1、雞皮、雞肉煮的不要太老。
2、要先將熱花椒油澆在蔥絲上面以後,再放雞肉絲和肘 花絲,目的是為了讓其香味濃郁。

食品特點
“三皮絲”是一道夏令時菜,它筋韌鮮脆,清爽利口,也 是佐酒佳餚。

相關典故
“三皮絲”是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的“羊皮花 絲”演變而來的一道長安古菜。此菜皮脆肉嫩,清爽利口,風味獨特。在《燒尾宴》食帳中,“羊皮花絲”條下只有“長及寸” 三個字,沒有記載烹製方法。

話說中唐時候,京城長安出了三個有名的大奸臣。他們是監察御史李嵩、李全交和殿中御史王旭。這三個壞蛋狼狽為奸,上欺皇上下欺百官,對老百姓更是 凶狠。他們強搶民女,

搜刮民財,可以說是壞事做盡了。長安城里城外民怨沸騰,沒有一個不詛咒他們的。從人們給三人起的外號便可見一斑:叫李嵩“赤黧豹”, 叫李全交“白額豹”,叫王旭“黑豹”。對這“三豹”的倒行逆施,老百姓的痛恨終於演變成為行 動。其中之一就是酒肆餐館裡出現了名為“剝豹皮”的菜餚。
沒過多久,吃此類菜餚在民間飲宴中迅速盛行起來了。

卻說長安城西有家酒店,店主姓呂。此人一向本分善良,嫉惡如仇。為了伸張民意,呂老闆首先創制了用海蜇皮(淺紅色)、 豬肉皮(白色)、和烏雞皮(黑色)拼成的佐酒盤菜。此菜剛一上市,便傳遍了京城。人們為了洩憤都爭相前往品嚐這種名為“剝豹皮”的菜 餚。

這件事轟動了整個長安城,過了不久,便有奸臣報告了主 子。權傾朝野的御史大人,豈肯幹休?終於有一天人們發現呂老闆被人不明不白地殺害了。更讓人氣憤的是,當局竟然查不出兇手是誰。人們再也不願沉默了。民眾的不平再度強烈地表現出來,長安城里大大小小的菜 館和小酒店,全都按照呂老闆生前製作“剝豹皮”的烹飪方法,推出了相類似的菜餚,還起了一個更響亮的菜名:“三皮絲”。

那三個大奸臣明知這是人們對他們的報復和極度憎惡,可 又怕樹敵太多,也只有聽之任之了。

古城西安的廚師一代一代地繼承了這道傳統名菜,製作也 越來越精美。人們在品嚐“三皮絲”時既美了口福,又感受到正義戰勝 邪惡的愉悅,實在是一舉兩得呢。

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【所屬菜系】 淮揚菜
【特點】 色彩美觀,干絲鮮嫩綿軟,湯汁鮮醇。
【原料】
  淮揚方乾100克。熟雞脯絲50克、蝦仁20克、金華火腿15克、冬筍 25克、豌豆苗10克、蝦籽5克。熟豬油25克、鹽10克、上湯300克。

製作過程
(1)將方乾先批成薄片,再切成細絲,放入沸水缽中浸 燙,瀝去水,再用沸水浸燙二次,撈出瀝水。
(2) 鍋置火上,舀入熟豬油,放入蝦仁炒至乳白色時,倒入碗中。
(3) 鍋中舀入雞清湯,放乾絲入鍋中,再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊,加蝦子、熟豬油,置旺火燒15分鐘,待湯濃厚時,精鹽。加蓋再煮5分鐘,後離火,將乾絲裝入凹盤中,腕、肝、 筍、豌豆苗分放在干絲四周,上放火腿絲,撒上蝦仁即成。

  製作提示
此菜需上湯約500克,如果沒有上湯可用高湯或清水代 替。


食品典故
“揚州好,茶社客堪邀。加料千絲堆細縷,熟銅煙袋臥長 苗,燒酒水晶餚。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞,形像生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料干絲”的情景,頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多,“大煮干絲”又稱“雞 汁煮干絲”,風味之美,歷來被推為席上美饌。

清代乾隆皇帝六下江南,揚州地方官員曾呈上“九絲湯” 以“寵媚乾隆”。 “九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳 絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成,有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。

又因豆腐乾本身滋味很薄,要想入味,必需借用滋味鮮醇 的雞汁,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裡,吃起來爽口開胃,異常珍美,令人食之不厭。現今大煮干絲,比之“九絲湯”,已有了很大發展,以乾 絲、雞絲為主,干絲潔白,外加鮮蝦仁,綴以各種配料,稱為什錦干絲,色彩美觀,其味更鮮。

“大煮干絲”刀工要求極為精細,“鸞刀應俎,霍霍霏 霏”,一塊白乾,廚師經加工可片成18片,切出的干絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化,春季,舊時 用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與乾絲同煮,使菜餚乾香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠, 色彩和諧,增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國,而且被國外來賓譽之為“東亞名 餚”。

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扣三絲是上海地區流傳久遠的地方名菜。

所謂三絲,就是金華火腿絲,筍絲和熟的雞脯絲;制作方法是:扣具內先放一隻修切完整的水發香菇,再將火腿絲分成三份,呈三對角放入扣具,並使之緊貼具壁,剩下三個空擋中,二個放筍絲,另一個空擋放熟雞脯絲,中間填入熟的腿肉絲,然後加適量調料和湯,上籠蒸透後,覆在湯碗中,沖入調好味的清雞湯。

成品色澤艷麗,紅白相間,故也被稱作“金銀扣三絲”,又因成菜其形成山,而被喻為金銀堆積如山的吉利象征,舊時滬郊農村富裕人家的婚慶宴席上把扣三絲作為主菜,一是標榜筵席的檔次,二是討個吉祥富貴的好彩頭;廚幫也隻能制作精致的扣三絲來炫耀自己的技藝。

扣三絲歷來是制作較高的品種,制作者不但要有精湛的刀功技術,還需要具備熟練的挑和技巧,操作十分繁復;選料也特別講究,所以至今在供應上海菜的飯店裡,能把“扣三絲”作為常規品種供應的單位並不多見。

老飯店不但擁有多位刀功技術和挑和技巧均屬一流的

師,他們還在不斷的實踐中,總結出“扣三絲”在選料、成熟、刀工、挑和、蒸制、制湯、器皿等方面的規范程序,從而保証了扣三絲的成菜質量,使“扣三絲”這 有著悠久歷史的地方傳統菜得到很好的繼承和發揚,成為集色、香、質、味、形 一品的湯中之冠!

今天介紹一道非常清爽、漂亮、健康、美味的江浙名菜“扣三絲”,只要你喜歡完全可以參考菜譜把它發展成“扣五絲”、“扣六絲”,只要食材的顏色能區別開,盡可以無盡地發揮想向,利用手邊易得的材料。

材料:雞胸200克、金華火腿 100克、蛋黃2個、蛋清1個、筍小半個、乾香菇1朵、蔥2段、姜3片

做法:

1.鍋內燒滾1大碗水(建議用最後盛菜的大湯碗來量水,做好好湯量剛剛好),放入洗淨的雞胸,加入2段蔥、2片姜,少許料酒,大火煮滾後,改以小火煮約10分鐘,取出雞肉,用手撕成細絲,原湯留用(揀出蔥薑不要)。

2.金華火腿沖洗淨,放入小碗中,放1片姜,少許料酒,入沸水鍋中蒸5~7分鐘,取出切成細絲,蒸汁留用。 

3.筍去殼、煮熟後切細絲;香菇泡軟去蒂,整朵留用。

4.蛋黃及蛋清一起打散(加少許鹽、味精調味),在平底粘鍋中煎成薄蛋皮(可煎成2張),切細絲留用。

5. 取一小碗,碗底抹少許食用油,先將香菇正面向下平放在中央,再將雞絲、火腿絲、蛋皮絲整齊排列在碗底,最後空隙處填上筍絲壓緊,並撒上少許鹽,再淋入1大匙雞湯,置蒸鍋內大火蒸約15分鐘。

6.上桌時將蒸好的材料扣在大湯碗內,揭開蒸碗,倒入沸滾的雞湯(須加鹽調味),淋下蒸火腿的汁即可。


1.怎樣挑選金華火腿

優質的金華火腿瘦多肥少,清潔乾硬,皮色黃亮、無毛,腿心飽滿,無裂縫,無蟲蛀現象。切面肌肉呈深紅色,質地較堅實,脂肪呈淡黃色,色澤均勻,香氣濃郁,無酸敗味。用剩的火腿,可用清潔紙包好,放在冰箱冷藏室(千萬不要用塑料袋,因為塑料袋不透氣)則可延長保管期。

2.怎樣攤出好看平整的黃金蛋皮

要用平底不粘鍋,燒熱後用廚房紙沾少許食用油擦抹鍋底,油寧少勿多,倒入蛋液時鍋要離火,轉動手腕使蛋液流成圓形,如有漏空處也不要緊,可以倒入少許蛋液補上哦!

3.煮雞湯和蒸火腿的湯汁一定要留好哦,最後倒入,這叫原湯化原食。

4.還可以將這道菜晾涼,調入生抽、白糖、麻油,做成涼拌菜。

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川味火鍋是巴蜀人四季愛吃的熱盆景,如今已風靡全國。那麼,怎樣才能讓火鍋更富有立體感和觀賞性,並增加吃 火鍋的趣味性呢?

筆者為此特將北方的“手抓骨”、四川的“蓉城第一骨” 之食趣與川味火鍋融為一體,創制出了一種全新的火鍋——“手抓骨火鍋”。這種火鍋一經推出,便受到了消費者的喜愛。現將其製法介紹如下,還望大家指教。

原料:豬棒子骨10根郫縣豆瓣100克糍粑辣椒100 克生薑30克大蒜75克大蔥100克花椒10克八角、三柰、桂皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草各少許豆豉30克冰糖50克醪糟汁150克精鹽、胡椒粉、料 酒、味精、火鍋精、鮮湯、水澱粉各適量火鍋油250克五香鹵水1鍋塑料吸管10支蒜泥味碟10個配菜若干盤

制法:
1.豬棒子骨洗淨,放入五香鹵水鍋中鹵約2小時撈出, 用鋸骨機械鋸去棒子骨的一頭。並將另一頭的底部鋸平(但不能鋸穿)成底座,再將鍋中 鹵水用水澱粉勾濃芡,然後用勺子將鹵水舀起逐一灌入棒子骨中,並在每根棒子骨中插入一根塑料吸管,將棒子骨立放在托盤中備用;郫縣豆瓣剁 細;生薑拍破;大蒜去皮;大蔥洗淨切節;豆豉剁細;冰糖敲碎。

2.炒鍋置火上,放入火鍋油燒熱,下入冰糖熬化,投入 生薑、大蒜、大蔥爆香,再下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒,用小火慢炒至色澤紅亮充分出味時,揀出大蔥不用,接著下入花椒、八角、三柰、桂 皮、小茴、草果、白蔻、香葉、甘草,續炒至香氣四溢時,下入豆豉、醪糟汁、料酒,摻入鮮湯,燒沸後撇淨浮沫,調入精鹽、胡椒 粉、味精、火鍋精,即成火鍋湯料,起鍋倒入火鍋盆中。

3.將棒子骨全部豎放在火鍋盆中,燒沸後上桌,由客人 先取棒子骨吸食骨髓及鹵水,再點燃爐火,將火鍋湯料重新燒沸,由客人燙食各種配菜。 
  
   注意事項:
1.應選較長較粗的豬棒子骨,且棒子骨上要多留些肉, 以便於客人啃食。
2.火鍋油是用菜油、牛油加生薑、大蔥、郫縣豆瓣、糍 粑辣椒及香料等煉製而成的。
3.為了確保衛生,可讓顧客啃棒子骨時戴上一次性塑料 薄膜手套。
4.配菜可選用牛肉、肝片、腰片、紅腸、肉丸、酥肉、 熟肚條、海帶、青筍、土豆、冬瓜、香菇、白菜、豆腐、血旺、粉絲等。 
5.如顧客不吃麻辣味的紅湯火鍋,可將火鍋湯料改為白 湯或其它味型。

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【菜系】川菜

【乾燒岩鯉特點】一、岩鯉,學名“岩原魯”,俗稱“岩 鯉”,是川江有鱗魚之上品。四川有諺語云:“一鯿、二岩、三青鮁”。以之烹製的“乾燒岩鯉”是四川重慶一款久負盛名的魚 餚。

  二、此菜為家常味型。形態完整,色澤紅亮,咸鮮微辣,略帶回甜。

【乾燒岩鯉用料】岩鯉一尾1000克、蒜50克、火腿 肥膘肉125克、川鹽5克、郫縣豆瓣50克、味精5克、醪糟汁50克、白糖5克、紹酒50克、醋5克、泡紅辣椒40克、肉湯750克、 姜40克、熟菜油2000克、蔥50克。

乾燒岩鯉

【乾燒岩鯉的做法】一、將淨岩鯉魚身兩側各剞五六刀 (刀距3厘米、深0.5厘米),用川鹽(3克)、紹酒抹勻全身,醃漬入味,火腿切成0.5厘米的粒,蔥切成0.5厘米的粒,薑 蒜切成碎粒,泡辣椒、郫縣豆瓣剁細;

二、炒鍋置旺火上,下菜油燒至七成熱,放入魚炸至皮稍 現皺紋時撈起,鍋留油50克,燒至四成熱,下泡辣椒、豆瓣煸香出色,摻入肉湯燒,出味後,打去渣不用,將魚和火腿粒放 入,加薑、蒜、川鹽2克、醪糟汁、白糖,移至小火上糝至汁將乾,魚熟入味時,加味精、醋、蔥,把鍋提起輕輕搖動,同時 不斷將鍋內湯汁舀起,淋在魚身上至亮油不見汁時,起鍋盛入條盤即成。

【製作乾燒岩鯉注意事項】
一、此菜在烹製上,較之其它“乾燒”一類的菜餚,又有 其獨特的風味。一是為增加成菜的色澤和使味更加濃厚,加了姜、蔥和豆 瓣,二是為使魚肉的質地更細嫩腴美,又酌加了肉粒。

二、醬油和糖的用量均要輕,成菜後見油不見汁。用小火收汁亮油,忌用大火。

乾燒岩鯉是用四川特產岩鯉和豬肉炸、燒製而成。為川味宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮,魚肉緊密細嫩,味道鮮香微辣。
岩鯉學名岩原鯉,又稱黑鯉,分佈於長江上游及嘉陵江、 金沙江水系,生活在底質多岩石的
  
深水層中,常出沒於岩石之間,體厚豐腴,肉緊密而細 嫩。乾燒法為四川廚師所獨創,乃以多量鮮肉湯加味料,將魚 燒至汁幹入味,四川烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。

選岩鯉一尾,去鱗剖腹取內臟,洗淨,魚身兩面剞刀,遍 抹紹酒、精鹽,入油鍋炸至皮皺後撈出。鍋換冷油,逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、薑蒜顆, 至出香味即滲鮮湯燒至味香,打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒, 待湯沸後移至小火慢燒,至汁稠魚入味即成。

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所屬菜系 川菜
  
  所屬類型 地方特色
  
基本特點形如玉簪,肉質火巴軟,口味濃香,鄉土氣息濃郁。
  
基本材料豬正肋骨750克、大米100克、紅苕150 克、芹菜50克。薑15克、蔥15克、花椒2克、醬油10克、豆腐乳汁 10克、紅糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、鹽2克。

  【製作過程】

大米入鍋乾炒至呈微黃色,剷出磨成粗粉備用。豬排骨洗淨後,從肉縫處劃開,斬成約7厘米長的段,並將兩端的肉修去一部分,使骨頭整齊地露出。姜洗淨去皮拍鬆,與蔥、花椒同用刀鍘成細末。修整好的排骨裝盆中。將醬油、豆腐乳汁、紅糖汁、豆瓣、醒糟汁、川鹽。薑蔥、花椒末等料放於碗中調勻後,倒於排骨盆中和勻,再放入米汾拌勻。紅曹去皮洗淨後,切成不規則的塊,放小竹蒸籠中,再將拌勻的排骨整齊地碼在紅曹上,蓋好籠蓋,上籠鍋蒸至排骨肉火巴,取出揭去籠蓋,放上幾片洗淨的芹菜嫩葉即成。

  【菜餚口味】咸鮮 香辣

  【涉及食材】豬肉 山珍

  【特點】

  原籠玉簪,原名為粉蒸排骨。 1980年重慶廚師曾亞光為給《中國名菜集錦》四川卷增添文化意蘊,在粉蒸排骨的基礎上創制了“原籠玉簪”。中國古時,將潔白如玉,芳香嬌瑩,含蕊如簪,朝開暮卷的花稱之為玉簪花;皇宮裡宮人搔頭所用的白玉,亦叫做“玉簪”或“玉搔頭”。原籠玉簪就是參照玉簪花、玉搔頭的形態和意趣而設計創作的。 “原籠”指蒸菜的竹器,“玉簪”乃豬排骨經精心修整後似玉簪之形,暗寓陳潘妙合之意。 “簪”乃古代婦女插在髮髻上的首飾,多用金屬,玉石製成。將豬腰肋骨斬段蒸熟後,形似簪子,故以“玉簪”命名。
原籠玉簪是用豬排骨加工呈玉簪狀,再加多種調料和米粉拌勻,經蒸製而成。成菜形似玉簪,肉質肥軟,口味濃香。

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【所屬菜系】
魯菜

【特點】
軟滑香甜、鮮嫩爽口,色澤紅亮。老幼皆宜。
 
【原料】
  豆腐250克。芝麻油100克、花椒3克、白糖20克、蔥絲15克、 薑絲15克,醬油10克、紹酒15克、味精1克、清湯100克、花椒油10克。

【製作過程】
豆腐入屜蒸熟透,削去四邊黃皮,切成2厘米見方的塊,
放入溫水鍋內用小火燉煮,至浮起時撈出瀝淨水。
炒鍋放芝麻油中火燒六成熱(約150℃),放入花椒略 炸呈黃色時撈出不用、
加入白糖,改用小火炒至紅色時,放入豆腐炒勻,
待其上色後,即將蔥絲、薑絲、醬油、紹酒、味精、清湯、白糖放 入,
用慢火煨炆至豆腐呈棗紅色,
湯汁稠濃時,淋上花椒油即成。

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【所屬菜系】桂系

【菜餚口味】鮮香

【涉及食材】牛羊肉

【特點】用酸筍和牛肉等滑炒而成,成菜肉質鮮嫩、爽 滑,滋味酸甜可口。

【原料】酸筍、牛肉、青椒、紅椒等。

【製作過程】

工藝:牛肉除去筋膜,用刀切成橫紋薄片,將小蘇打、精 鹽、濕澱粉、清水調勻,倒入牛肉片中醃30分鐘。酸筍切成片,青椒、紅椒去籽去蒂也切成片。炒鍋燒熱,下花生油燒熱,將牛肉入鍋滑熟取出,鍋內留 油少許,下蒜茸、酸筍片、青紅椒片炒勻,加鮮湯少量,放牛肉片,用濕澱粉勾芡,淋上熟油少許,炒勻出鍋即成。

成因:酸筍是用鮮竹筍放入淨井水中浸泡、發醇變酸而 成。它是壯族地區特有的一種菜蔬。酸筍炒牛肉是各種酸筍菜中最常見的一道菜餚,風味獨 特。

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【菜名】 龍眼咸燒白

【所屬菜系】 川菜

【特點】 肥而不膩,火巴而不爛,味鹹鮮香。

【原料】

豬肉750克。芽菜100克、泡紅辣椒25克、豆鼓25克。紅醬油35克、鹽2克、素油150克、湯750克。

【製作過程】

豬肉刮洗淨,入湯鍋煮熟,撈起搌幹,在皮上抹紅醬油少 許,入油鍋內烙皮,至呈褐紅色時撈出,入湯鍋中浸至皮顯皺紋時撈出,片成長約8厘米、寬4厘米、厚0.4厘米的片。泡紅辣椒切成短節,賞菜切細。肉片每片裹辣椒一節,豆鼓二、三粒,呈捲筒狀,立裝於 蒸碗內,再放芽菜、紅醬油、鹽,上籠蒸把取出,翻扣於盤中即成。

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  • Apr 09 Fri 2010 12:24
  • 芽菜

芽菜的做法歷史悠久,在製作過程中您也能感受到這些特色美食的魅力。

芽菜是很有特色的四川特色小吃,芽菜以芽菜為主要材 料,烹飪的做法醃菜為主,口味屬於咸鮮,你也一起跟著美食傑網站為您提供菜譜一起做特色小吃吧!

芽菜品種:

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃製而成,分咸、甜兩種。咸芽菜產於四川的南溪、瀘州、永川,創始於1841 年;甜芽菜產於四川的宜賓,古稱“敘府芽菜”,創始於1921年,現暢銷於四川及京、津、滬等地。

原料配方:

菜絲100公斤、食鹽11~12公斤、漏水糖 30~36公斤、花椒0.75公斤、八角0.25公斤

製作方法:

1、冬末春實,用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣 寬的絲,曬乾到每100公斤收13公斤,置桶內分層撒鹽踩緊醃製;

2、另熬糖液至挑起成絲的程度,與菜邊抖邊混,並加香 料,再裝壇以鹽菜葉紮緊,草瓣子築口封緊,一般以存放1年後出售為好。

品質規格:

宜賓芽菜要求色褐黃,潤澤發亮,根條均勻,氣味甜香, 鹹淡適口,質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃,潤澤,根條均勻,質嫩脆,味香,鹹淡適 口,無老梗、怪味、霉變。

營養成分:

芽菜所含的營養也較豐富,每100克中含:蛋白質 4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克,熱量174千卡,鈣660毫克,磷146毫克,鐵27.7毫克。

食用方法:

芽菜由於質嫩脆,味甜香,除作燒白底子外,多用於調 味,如敖湯提味,做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜,都可增加鮮味。

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溫拌腰絲來自:陝西
溫拌腰絲是由唐代“羊皮花絲”演變而來。因為用豬腰子和其他輔料、調料、以及溫拌的方法製成而得名。

它是一款用低檔料烹製成高檔菜的代表作之一。由於刀工細緻,烹調方法 考究,製作出的菜餚腰絲脆嫩,姜香、蒜香以及花椒的香味相得益彰,味道濃醇,清爽利口。

據《本草綱目》 記載:常食豬腰可以理腎氣、通膀胱,暖腰膝,治耳聾”,並有“補腎壯氣,消積滯,除冷痢,消咳”的功效。
溫拌腰絲的做法詳細介紹
菜系及功效:西北菜,腎調養食譜補陽食譜壯腰健腎食譜腎
口味:椒麻味 工藝:熗
溫拌腰絲的製作材料:
主料:豬腰子150克,粉絲150克
輔料:木耳(幹)15克,萵筍50克
調料:鹽3克,香油15克,醬油15克,醋10克,料 酒10克,姜3克,大蒜(白皮)5克,胡椒粉2克,花椒1克


溫拌腰絲的特色:
腰絲脆嫩,鮮香爽口。
教您溫拌腰絲怎麼做,如何做溫拌腰絲才好吃
1. 將腰子撕去皮膜,用刀從中部片成兩片,除淨腰臊;
2. 然後再片成0.2厘米厚的薄片,順著腰身的長度切成細絲;
3. 將木耳用水發好,擇去雜質洗淨,切成細絲;
4. 萵筍去皮洗淨切成細絲;
5. 粉絲發好切25 厘米長的段;
6. 姜、蒜各切成末;
7. 將腰絲放入沸水中,待其伸展開,顏色變白時立即撈出,瀝乾水分;
8. 瀝乾水分腰絲的放一容器內,加鹽、料酒、醬油拌勻;
9. 將木耳絲、萵筍絲、粉絲用沸水氽過,瀝水;
10. 瀝水後裝入另一容器內,加鹽、料酒、醬油、醋,攪拌均勻,裝在盤內;
11. 把拌好的腰絲蓋在上面,然後放蒜末、薑末、胡椒粉;
12. 炒鍋置火上,加香油,燒至九成熱時投入花椒,待其發黑,撈棄花椒,立即潑在蒜末上即成。

溫拌腰絲的製作要訣:
腰絲不要氽的太老,以免失去脆感。

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酪梨1/2個
飯二碗
奶油20g
醬油20g
檸檬汁1/2個分
海苔絲少許

①飯盛在碗中,上舖酪梨
②平底鍋加熱奶油至起泡且稍變色,關火,加入醬油
③奶油淋在酪梨上,再淋上檸檬汁,撒上海苔絲即完成

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