砂之椅子

入秋之後，各式各樣的主題派對漸漸多了起來，挑逗著人們想要吃喝玩樂的潛在慾望。

最近台北有兩場主題Party，一個是日本山形之夜，一個是FiFi的啟動派對，從飲、食、人、空間、娛樂，我們全程紀實，把歡樂的氣氛帶到你面前。

阿信故鄉時鮮給驚喜

一再重播，教人百看不厭的日本連續劇「阿信」，她的故鄉-山形縣，給人的第一印象是厚厚的白雪，困乏的生活環境，總讓人掬起一把辛酸淚。

事實上，山形縣早就脫離了舊形象，最近台北一場精彩的「山形之夜」，山形縣長與二十位酒廠代表一塊來到台灣，帶著道地的水果、山產，與美酒，的確教人刮目相看。

這場晚宴的主人，是台灣星紡酒業與日本山形縣一行代表，客人則是遠東飯店尊榮俱樂部的會員，多數都是日本料理的愛好者，地點在燦鳥餐廳。

秋天是山形縣豐收的季節，酒廠裡的清酒釀成了，各式各樣的「旬之味」跳上餐桌，例如八月底才採收的毛豆，九月初摘下的番茄，晚夏成熟的山芋，秋冬常吃的山野醬菜，當令的水蜜桃與葡萄。主廚澤渡章用這些食材，做出忠於原味，卻處處充滿驚喜的料理。

席間的高潮，在上完主菜之後，突然間，響起了一個嘹亮的歌聲，山形縣長、所有酒廠代表、社長共同抬起大酒桶，魚貫走入進來，一起唱歌，並且象徵性地敲破酒桶，打開清酒，與現場賓客分享。

主廚

外形斯文的澤渡章，出生廚藝世家，是山形縣著名料亭（高級餐廳）「千歲館」的第五代傳人，歷史悠久，在當地頗受尊崇，其祖父曾經親自為日本天皇掌廚設宴。澤渡章從小耳濡目染，為了更精進廚藝，到美國修習餐飲管理，再回到山形故鄉，能用流利的英語向大家介紹傳統的日本料理。

招牌菜
山形讚香清酒饗宴
每套2800元（八道菜加一盅清酒）

酒香核桃雞肉豆腐

這道是用清酒酒糟、味噌、與核桃，以精巧的比例，調製出搭配雞肉的醬汁。其中，最特別的是薄如羽翼的豆腐乾，不說清楚，食客可能就囫圇吞下肚，毫無知覺。勤儉的山形人，把新鮮豆腐切成薄片曬乾，冬天時食用，嚼起來像豆乾一樣甘香。

五品前菜

山珍、海味，也可以如此袖珍迷你。其中，最「調皮」的是海蜇佐毛豆醬，不知情的人以為是山葵醬，怕辣不敢吃，結果一嘗，原來是毛豆醬。另外，番茄釀雞肉泥、牛腱凍、燻鮭壽司，有日本味，也有點法國前菜的味道。

蒜香澳洲和牛

山形縣的米澤牛肉，與松阪牛齊名。山形人嗆聲說，咱們的米澤牛，油花剛剛好，有口感，甚至是脆脆的，香味滿布口中，不像松阪牛，油花多到入口即化，但吃多了會膩。台灣人吃不到米澤牛，澳洲和牛的水準也不錯，以清酒、味醂、醬油、蒜汁為淋汁，是山形的吃法。

精選時鮮白肉魚薄片

這可不是普通的生魚片，油脂似乎特別香，特別多汁。主廚澤渡章慧黠一笑，他說，這道菜，是他在紐約的義大利餐廳「偷學」的一招，原來，他在生魚片上，淋上一層薄薄的、恰到好處的熱油，讓白肉魚仍維持該有的鮮度，但更顯得又嫩又香。

搭配白肉魚的蔬菜也是一絕，紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹，細如髮絲，彷彿是風吹來一般，口感極為細緻脆俐 。主廚拿出家傳的菜刀，銳利無比的刀鋒，削出薄而透的薑片，再裁成細絲，落刀快速果決，專注而準確的刀法，至少練了十年功。

飲料

山形讚香是山形縣最頂級的清酒，每年只限量2400瓶，其中，一半以上都送到台灣來。這也是星紡總經理須家昌，冒著風雪，數次前往山形縣，拜託酒廠，發揮極大的誠意，才得來的純米大吟釀。

它的難得之處在於，每年從當地57家酒廠評選出最好的純米大吟釀，該酒廠才有資格生產「山形讚香」。而山形縣位於河川的上游區域，冬季積雪滲入岩層後再湧出地表，成為釀造清酒最重要的泉水，山形米向來有名，品種「出羽燦燦」，精米度40%，幾乎把米六成的雜質都磨光了，所以，淡麗甘口，適合中、西、日式料理。

電話：02-23788888
地址：台北市敦化南路二段201號
（燦鳥日本料理山形季活動期間：即日起至9月30日）

【2005/09/15 民生報】

中東的戰亂風雲一向是全球注目焦點，但中東風味的美食，即使在饕客如雲的台北市仍是容易被錯過的。與義大利菜脈源相近，鄰近地中海的伊朗美食，在濃厚的宗教色彩背後，有獨特的口味。

位於合江街的波斯天堂，老闆莫憲‧安明寧是一位伊朗貿易商，由於經常有阿拉伯客戶在台北找不到合適的餐廳，讓他突發奇想，何不開家餐廳賣伊朗菜；餐廳從籌備到開張不到2個月，這也是台灣唯一的一家伊朗餐廳。

安明寧表示，不同於印度、巴基斯坦菜偏辛辣的口味，伊朗菜重視食物原味，烹調準備時間很重要，店內的烤肉串使用的牛肉、羊肉必須經48小時醃漬，讓醬汁充分透入肌理，烤出來的肉才能多汁美味。

回教徒不吃豬肉，吃的牛、羊、雞肉，須是「Halah」，屠宰時誦念經文的肉，餐廳從紐西蘭進口新鮮牛肉，且經當地阿拉伯伊斯蘭組織認證蓋章，雞肉則在台灣請專人宰殺，Halah肉價比一般肉品高3成。

翻開波斯天堂的菜單，牛、羊烤肉串是主食，肉串分絞肉「切洛喀巴」（Chelo Kabab）、肉塊「唏噓力克」（Shishlic）兩種，搭配米飯、青花椰菜時蔬，加上湯、飲料、波斯沙拉，一份套餐250元。

在此特別介紹沙拉，材料、作法簡單，但非常爽口，番茄、大黃瓜、小黃瓜切丁、洋蔥碎末、蒜頭泥，淋上橄欖油、檸檬汁、少許鹽，和義大利沙拉有異曲同工之妙。

如果有伊朗的老鄉光顧，一定會點「鍋咩薩吉」Ghorme Sabzi，以大骨湯將數種蔬菜熬爛，加上豆子和燉羊肉塊，整盤看起來黑黑糊狀，卻是中東道地的家鄉風味餐，拌上白飯或沾麵包，很讚！

義大利菜常用的番紅花也是波斯菜佐味的主角，安明寧表示，伊朗盛產番紅花，廣泛用在菜餚、甜點裡。店裡的番紅花糕「哈瓦」只賣40元，味道有點像棗泥。

飯後飲料，勇於嘗試的人，以優格、薄荷碎末、鹽、冰塊調成「Dogh」鹽優格飲料是很好的選擇，喜歡傳統的，一定要試試伊朗紅茶。安明寧告訴我們，伊朗人非常愛喝紅茶，每個家庭一定有一個煮紅茶器「沙馬瓦」SAMAVAR是必備品，茶葉添加「黑兒」種籽，豐富茶香層次。波斯天堂地址：北市合江街61巷1號1樓，電話25171603。

【2005/09/09 聯合報

台北市大型賣場、超市環伺，讓傳統市場面臨極大考驗。然而，傳統市場裡的道地美食憑著真材實料，與口耳相傳建立的口碑，多年屹立不搖！

士東市場「朱媽媽素食坊」標榜的是天然美味，不添加任何味精或沙拉油，用的是上等橄欖油、葵花油，特製的薏仁飯便當，可任選7至8樣素菜，每個外帶便當一定都鼓鼓的。朱媽媽說，吃得健康，當然也要吃得飽。

人稱「朱媽媽」的朱呂秀，是位虔誠的佛教徒，今年65歲，和藹可親的笑容是攤位的最佳招牌，一手從廟裏學來的絕活，進駐士東市場3年多，她的素食便當，早就是附近陽明、榮總醫院醫生、護士們的最愛。

每天凌晨3時，朱媽媽就要起床準備一天的素食料理，10多樣菜一一準備好，天一亮就送往市場販售，賣不完的就送到士林的育幼院「結緣」，每天新鮮現作也是朱媽媽的堅持。

朱媽媽除了幾道拿手的美味可口素菜之外，南瓜炒米粉、古早味油飯、香椿炒飯，以及十穀雜糧飯（比傳統的五穀還要多了芡實、薏仁、紅米、黑米、燕麥等穀類），都是專門給外食族準備的盒餐，滿滿的便當一個80元，若不配素菜，只要50元。

朱媽媽早先在中山北路7段賣青草茶17年，在當地也小有知名度，即使搬到士東市場，瓶裝仙草茶、青草茶、苦茶、紫蘇、道地酸梅湯仍是攤位特色之一，口感香醇濃郁，在盛暑之際大受歡迎，每瓶價格80至100元不等。

朱媽媽素食坊：台北市士東路100號（士東市場123攤），電話28377879。

【2005/09/15 聯合報】

學府滷味是30年老店，除了滷味深受好評外，最有人氣的就是烤雞腿，乍看之下與一般的烤雞腿沒什麼不同，但切開後香氣四溢，令人垂涎。

老闆娘高太太謙虛地說，「沒有什麼特別的啦，只要合口味，就會喜歡」，來買的都是10幾年的老客人。她說，雞腿都是CAS認證的肉品，以純天然的調味料醃製8、9個小時入味，才用傳統吊掛式的烤爐以木炭烘烤，用料實在，絕對沒有人工添加物、防腐劑，這麼多年來已做出口碑。

學府的烤雞腿還多加了道以蔗糖燻製的手續，因此特別帶有一股焦糖味，也使味道吃起來更有深度。學府的烤雞腿肉質鮮嫩，不會太乾也不會太軟，還保有彈性，且相當入味，冷冷地吃也不會覺得油膩，沾醬甜中帶辣，沾著吃更能提出雞肉美味。

學府滷味是高太平夫妻兩人獨立經營，攤位小小的，一不留意就會錯過，不久前出現在黑貓宅急便的黑貓探險隊推薦商品中，後來還有了網路販售，都是高太平的兒女「好食鬥相報」的精神，義務在工作之餘行銷自家滷味。

除了烤雞腿外，高太太還推薦自家開發的「鹹豬肉」，這不是客家人傳統的「鹹豬肉」，而是精選CAS國產豬三層肉部位，醃漬至少一個星期以上，再以傳統的烤爐慢火燒烤，搭配蒜苗，沾一點水果醋吃，口感相當特別。

學府的滷雞爪也值得一試，精選不過瘦的雞爪，以中藥調味，長間燉煮，入味直達骨頭，讓人吮指回味。烤雞腿一支50元，鹹豬肉一斤240元，雞腳一包（一斤，約16支）120元。

學府滷味：台北市錦州街222號之10（松江市場），洽詢電話25633076，網址請上：www.shyue-fu.com.tw/。

【2005/09/16 聯合報】

永春市場內經營20年的金味記滷味店，老闆連忠德與從小一起長大的好友余增河，兩人早年都是唯王師傅。開店之後，2人以特調的滷包、肉汁熬煮新鮮食材，雞爪、豬腳、蹄膀等共30種滷味，讓愛吃滷味的饕客近悅遠來。

走近金味記滷味攤前，香噴噴的味道撲鼻而來，各式滷味應有盡有，滷汁的光澤透進滷肉裡，滷牛肉、滷豆乾、滷豬腳等等，令人忍不住口水直流。

連忠德說，他們的滷味用特調滷包、滷汁整整滷2小時，1斤肉配多少滷包、冰糖都很重要。早年連忠德每天凌晨3時到環南市場，親自挑選新鮮肉品，後來與肉販熟識，直接由肉販宅配到府。

金味記滷味常客張小姐最愛吃雞爪，她說雞爪啃起來特別有味道，有濃濃的滷汁香，又有嚼勁，還有的客人買滷味帶去日本享用。連忠德說，好幾次他看到在菜市場化緣的和尚，偷偷來買滷味，另外也見過西藏喇嘛買滷牛肉。

金味記每天約賣100公斤滷味，連忠德說，每早滷2小時，滷完剛好7時營業，讓客人吃到剛出滷鍋熱騰騰的美食。中午賣完後，下午又端出另一鍋剛滷好的新鮮滷味。

金味記滷味店：台北市虎林街95號（永春市場），電話27693816。

【2005/09/16 聯合報】

「億長御坊」賣的江浙口味東坡肉，20年來一直被視為許多主婦「便宜行事」買回家下飯的熟食首選。

億長御坊的東坡肉好吃在哪？熟客都會說肉嫩到入口即化，皮咬起來很酥卻油而不膩，很多客人吃上癮就不願再嘗別處的東坡肉，連名人陳文茜等老饕，每次來會專程來點這道熟食帶回去，這裡的東坡肉每斤要320元，比外面貴上1、2成，但店家每天卻仍賣出50斤以上，晚到還吃不到呢！

據億長御坊主廚指出，他們的東坡肉之所以「美味」，是因為成本比別家貴10倍以上，光滷的醬油就一定要用萬和醬油，肉則保證是環南市場買的新鮮現宰溫體豬肉，這與外面來路不明的豬肉差別很大，他說「先有好的食材，味道才會出來」。

此外，這道東坡肉也「貴」在它的獨家老滷汁很特別，據了解，調煮的老滷汁源頭20多年未曾斷過，裡頭的蛋白質與醬油越滷越香，老闆還以「汁是老的香甜」形容，還有客人說光配汁就能吃5碗飯。

店家強調，東坡肉滷前都還要先炸過走油，皮吃起來口感才會好，之後要以小火滷5至6小時，且加上米酒、冰糖，肥肉部分不膩帶點甘甜的口感，與別家肯定大不相同，所以常年都是他們最賣座的熟食。沒嘗過的消費者，經過南門市場時記得嘗看看，可以滿足挑剔的味蕾。

億長御坊：台北市羅斯福路1段8號1樓（南門市場187攤），洽詢電話23930383。

【2005/09/16 聯合報】

成德市場自治會長沈長慶賣了近30年的豬肉，肉攤的香腸靠信用打出名號，逢年過節如果沒有事先預定，肯定買不到；好吃的香腸，沒有別的竅門，就是肉質要新鮮，選上好的里肌肉、瘦肉灌的餡，咬起來才有彈性，吃過的人都稱讚。

豬肉這幾年經歷了口蹄疫、病死豬等事件，最近大陸還盛行豬鏈球菌，但對沈長慶的肉攤而言，病死豬的新聞鬧得越大，他的肉攤生意越好。今年端午節前，南部查獲病死豬，反而讓他的肉攤造成搶購，累積幾十年的信用，老主顧有信心，到沈會長的攤子絕對不會買到病死豬。

沈長慶說，豬肉好不好，從活豬看最準。每天他都親自到拍賣市場選豬，挑體型、重量，還要看牠的活動力，太老、太幼都不好，重量約220斤左右的成豬，肉質的成熟度最好。

用上等健康的豬肉做出來的香腸，等於是為品質掛上保證，只要再加一點肉桂，味道就十分迷人。平時有原味、蒜味、黑胡椒三種基本口味可供顧客選擇，原味每台斤110元，加味香腸一律賣120元。

此外，沈長慶還研發了「草莓香腸」，深受年輕女孩的喜愛，某醫院的護士還經常集團訂購，但特殊口味必須先預定。

沈長慶肉攤：台北市同德路100號1樓（成德市場），電話27862079。

【2005/09/16 聯合報】

倘若要嘗料多實在的異國料理，以豐盛食材烹調的德國料理，是絕佳的選擇，尤其是那鮮嫩欲滴、軟滑Q彈的德國豬腳，還有手工臘腸，簡直是人間美味！

德屋美食 南德主廚待客

在台北東區的「德屋美食」，是許多愛吃德國料理老饕的首選，來自德國南部的主廚Mr.Soffner，因緣際會下，與台籍老婆Grace相遇、相識、相戀進而結婚，開設一間專賣南德料理的餐廳。

初次尋訪「德屋美食」，狹小的門面，沒有華麗的裝飾，推開門，卻發現店內幾乎被食客占據。點心櫃內，有多樣道地的德式甜點，隱約散發著微笑招手，引人食慾，而吧台上，琳瑯滿目的德國啤酒、葡萄酒，及嬌小可愛的德國國旗，展現了充滿德式風情的用餐環境。

店內最招牌的，除了烘烤的德國豬腳、臘腸、甜品和低脂冰淇淋，每道菜延續德式嚴謹的傳統做法，份量實在是「大碗又滿意」，贏得不少老饕讚嘆的好口碑！

招牌菜餚：德國豬腳
單價：500元／份

特色：豬腳先水煮去油，淋上白酒和黑胡椒醬，慢火烘烤，肥嫩的豬腳，皮脆Q軟不膩，十分彈牙，咀嚼時卡滋作響，配上醃酸菜和馬鈴薯泥，豐腴的口感，層次分明，是一道超棒的美饌。

招牌菜餚：史瓦比希牛肉球蘑菇醬手工拉麵<
單價：260元／份

特色：以進口杜蘭沙麗粉、麵粉、全蛋，手工壓製而麵條狀，淋上蘑菇醬汁，搭配牛肉丸，Q滑綿彈的麵條，流露淡淡麥香，牛肉丸輕咬，肉汁溢口，滿足又過癮！

牌菜餚：德國雙香腸配結麵包
單價：310元／份

特色：豬牛混合的醃燻香腸，和小牛肉臘腸，水煮微煎，味道稍鹹，配上以粗鹽調味的結麵包，一軟一硬，兩者在嘴裡交融，愈嚼愈入味，讓人一口接一口，欲罷不能！

招牌甜點：德國巧克力
單價：75元／份

特色：以超濃稠的苦味巧克力，內夾脆爽的杏仁果粒，層層堆疊出，軟滑綿密，十分香醇的巧克力蛋糕，微苦的滋味，不搶風味，反增添不少可可香。

德屋美食
電話：（02）2351-8767
地址：台北市新生南路一段142號
時間：AM11：30～PM21：30

市面上的牛肉麵店，都競相標榜是正宗川味紅燒口味，不過，位於台北市天水路的金春發牛肉店，卻始終堅持本土的清燉口味，打下了百年老店的金字招牌。

每到用餐時刻，短短天水路兩側總是停滿各式車輛，不論是西裝革履或是穿著汗衫、短褲的各路饕客，都可以在金春發牛肉店找到平衡點。共同的標準吃法是先點一客清燉牛肉麵，再叫一些牛心、牛肚、牛腦，來個全牛大餐。

在金春發牛肉店吃到的麵是一般台式細麵條，而最令人稱道就是店內的湯頭，清香味美。

一名老饕說，他從小在圓環邊長大，一家三代都是吃這家的牛肉麵長大的，如今雖然已搬到士林，但只要嘴饞，再塞車也要來吃。

該店第三代負責人林芝嫻說，她祖父從百年前擺攤開始，就堅持新鮮自然健康，她們賣的牛肉，是省產黃牛肉，每天都由簽約牧場直接送來溫體牛肉，除非碰到颱風，供應不繼，否則不用冷凍牛肉。

至於湯頭，則用肚子附近「整領」的牛肉去熬燉，肉與水的比例約為一比三，再放入冰糖、鹽，此外不再加入任何人工調味料。鍋底原湯頭不倒掉，再依比例循環燉熬湯頭，這種熬湯頭做法與其他業者以大骨頭熬湯，有很大不同。

為什麼只賣清燉牛肉麵，而不賣紅燒口味？林芝嫻說，清燉的最能吃出牛肉原味，只要紅燒，勢必要加入一些人工調味料，反而破壞牛肉的味道。

【2005/08/29 聯合晚報】

「林總啊，原來你的店搬來這裡，害我找了半天。」中午時分，數名飢腸轆轆的食客，滿頭大汗在中華路理教公所一帶繞了半天，終於在轉角的貴陽街二段找到「開開看」小吃店，看到老客人上門，負責人林盛深只有滿臉堆笑的說「都是靠你們這些老客人，我們才開得下去」，說罷，他忙著免費送客人兩疊小菜，聊表謝意。

理教公所違建戶拆除了一個多月，上述場景仍每天在原址附近重演，不過據觀察，會去舊址緬懷過去的仍以饕客居多，而這些饕客也多能如願，因為只要轉個彎，多走幾步路，他們還是能找到熟悉的味道。

目前搬遷到理教公所舊址附近重新開店的餐飲業者共有四家，「開開看」在貴陽街二段16號，賣的仍是拿手的砂鍋醃鮮、肥腸茄堡、紅燒海蔘等數十道小菜；在同一條街50號「趙記山東饅頭店」賣的還是手工饅頭，58號「三友飯店」的醉雞、嗆蟹、鯽魚、魚頭砂鍋，還是客人最愛。至於張記韭菜包子店，則位在中華路一段200號，靠近正在拆除的愛國陸橋邊，預定9月6日重新開張。

拆遷後，生是否受影響？業者都說初期確有下滑，不過靠著老顧客口耳相傳，以及店家拚命發名片，總算使生意回升，且由於新址地方大，舊雨新知都來捧場，連帶使得原來較冷清的貴陽街二段顯得更有生氣。

做的都是餐飲業，是否擔心擺在一起會互搶生意？三友飯店老板傅才根表示，他與「開開看」老闆都是老鄉，有什麼好搶的？他店裡一面穿衣鏡，還是「開開看」送的開幕禮，而「開開看」老板林盛深則說，店開在一起，形成小吃街，才能把餅做大。生意好壞，完全由消費者決定，這才是正途啊！

【2005/08/29 聯合晚報】