砂之椅子

　美國學者史帝文．卡普蘭（Steven Kaplan）稱得上是世上首屈一指的法國麵包史專家。自1962年以學生身分踏上巴黎之後，卡普蘭完完全全愛上了麵包，跑遍巴黎麵包坊，還以法國棍子麵包作為博士論文的主題。而今64歲的他，不僅是法國棍子麵包達人，還代表法國烘焙界的正統與良心，備受法國人敬重。

　成長於紐約市布魯克林區的卡普蘭目前在美國耶魯大學與法國凡爾賽大學教授法國史。他說，1962年初到巴黎時，法國的經濟快速起飛，但法國麵包的品質卻因為各式各樣的加工與機械式烹調每下愈況。

　40年之後，此消彼長，法國經濟由盛而衰，法國棍子麵包則悄悄恢復昔日盛況，征服許多人的胃。這也是卡普蘭近作《優質麵包回頭》（Good Bread is Back）的母題，概述法國烘焙界如何以傳統古法，恢復棍子麵包硬脆的外皮。

　3年前，卡普蘭和妻子合著《麵包研究》（Cherchez Le Pain），網羅巴黎最好的100家麵包坊進行評比，堪稱巴黎麵包坊最佳指南。他的評比仔細而挑剔，從麵包的外觀、聲音、味道、觸感乃至口感，全部不放過。

　只見他拿起麵包，把麵包當成剛出生的嬰兒，輕拍背面，然後側耳傾聽麵包發出的聲音，感性地說：「麵包正在唱一首好歌。」他對麵包認真的態度，一點也不輸酒評家之於葡萄酒。

　卡普蘭與棍子麵包簡直是形影不離，每次到餐廳，一定帶著自己的「棍子」，若餐廳的麵包難吃，他就吃自己的，公開讓餐廳難堪。不過巴黎餐廳的領班與廚師們似乎不以為忤，反而將此視為「善意的忠告」，牢記在心；或直接向卡普蘭討教，找出問題所在。

　卡普蘭愛上法國棍子不只是滿足口腹之慾，也希望透過棍子深入法國歷史。他1996年的巨著《巴黎麵包師父與麵包正解1700-1775》（The Bakers of Paris and the Bread Question 1700-1775）詳述法國大革命之前麵包的營養價值、象徵符號與政治義函。

　他說，18世紀麵包是法國主食，因此麵包的生產與供需是左右社會穩定的主要力量。許多歷史學家主張，1789年7月14日麵包價格衝上新高是法國巴士底獄暴動的導火線，但卡普蘭認為這樣的聯想過於單純也過於誇大。就他而言，兩者應該只是純屬巧合。

　而他的近作則細數法國棍子如何走過低潮，以傳統古法重新恢復昔日地位。他說，1920年代，酸麵團取代了酵母發酵，雖然加快發酵速度，卻降低麵包品質。他坦承，新書多少有誤導之嫌，因為法國只有15%的麵包坊以古法製作麵包，生產讓人回味的棍子麵包，但他的努力與熱情贏得法國老饕們肯定，也敦促法國麵包師傅更上一層樓。

　對美國前衛料理名廚威利．杜弗蘭（Wylie Durfresne）而言，廚房就是實驗室。今年9月，他在紐約舉行的「國際名廚研討會」席間，發表新研發的「水狀膠」創意料理，艷驚四座，也讓他位於下東城區的餐廳「WD－50」，再次被全球饕客給塞爆。

　鑽研「分子廚藝」的杜弗蘭，向以大膽挑戰味蕾的時尚烹飪料理聞名。這回他發表的創意新料理，並非昂貴的有機和牛、蠑螈眼睛或其他珍禽異獸，而是巧妙運用各式水狀膠（hydrocolloid gum），讓炒蛋黃醬或鵝肝醬得以打成結狀。

　分子廚藝 善用科學知識

　廚師善用科學知識，不僅對烹飪有助益，且可創新料理方式，像是雷射或液態氮，早已被許多名廚納為料理法寶之一。這些前衛廚師的廚房內，許多瓶瓶罐罐都來自科學實驗室的物質，如今，水狀膠也加入其中，廚房也變得更像科學實驗室。

　例如，把黃原膠（Xanthan gum）加入瓶裝沙拉醬，可延緩香料顆粒沉澱，並分離水與油。黃原膠和其他水狀膠，原本就廣被一般平價食品商運用，如今，則受到高級料理名廚的喜愛。「這些元素愈來愈受到傳統創意餐廳的青睞，」杜弗蘭說，他採用的水狀膠多是天然成分，在其他國家中早被廣泛運用。

　他說：「在實驗過程中，我們希望發現一些新鮮有趣的新運用。」古早以來，人類便善用科學實驗來增進烹飪技藝，不過，直到20世紀，食品科學才急速發展，商人們利用相關科學知識，製造冷凍食品，以瓶罐包裝，運往世界各地超市販售，大發利市。

　膠質料理 高級餐廳新嘗試

　美國美食作家哈洛．麥基（Harold McGee）表示，若是10年前，根本就不可能有任何高級餐廳的主廚，敢採用這些水膠質當作料理成分。最近幾年，才有西班牙廚師費蘭．阿德利亞（Ferran Adria）以及英國廚師赫斯頓．布朗曼瑟（Heston Blumenthal），敢跳出來挑戰傳統。

　水狀膠其實是很簡單的物質，它的膠粒可延緩或阻止液體流動，將之固態化成凝膠。例如，常被用來當作增稠劑的玉蜀黍澱粉，或是麵粉，就是一種水狀膠。各種水狀膠的功效如何，端視其分子結構與水溶性差異。

　今日有許多美國廚師陸續加入實驗陣容，像是芝加哥餐廳「Alinea」主廚葛蘭特．阿卡茲（Grant Achatz）便採用海藻提煉的燕菜精（agar agar）料理；另外，像是原本服膺傳統料理手法的加州餐廳「Manresa」主廚大衛．金奇（David Kinch），最近也採用黃原膠為他的廚藝加分。

　蒟蒻碎粒 巧變烹調鵝肝結

　杜弗蘭在「國際名廚研討會」上展示多道水狀膠新料理，其中一道他取名為「鵝肝結」（knot foie），它是以黃原膠與蒟蒻碎粒融合實驗而成，在日本社會廣被引用。他說：「我們很久以前就有蒟蒻碎粒，但不知如何運用，後來研讀一些相關書籍，我們發現它與黃原膠有奇妙的融合效果，可製造非常有趣、富有彈性的凝膠，幾乎是同一時間，我想到把它運用於鵝肝料理。」

　杜弗蘭的餐廳廚房牆壁上，到處皆是各式水狀膠瓶罐，看起來像是藥房。他說，他跟助理們做了許多實驗，並仔細觀察記錄實驗數據，最後他發現了奶油，一個比鵝肝便宜許多的替代品，接著從5月起密集實驗，以便找出最佳的融合比例，發現經過0.65%的濃縮，70%蒟蒻，搭配30%的黃原膠，效果最佳，「這就是我的獨家秘方！」

　全新祕方 讓奶油不會溶化

　此外，杜弗蘭也實驗發現一種可以讓奶油不會在鍋底溶化的新秘方（但尚未置入他餐廳的菜單），杜弗蘭最新實驗是全熟的荷蘭酸味蘸醬（Hollandaise sauce ），盼能讓美式早餐Eggs Benedict更加美味可口。

　杜弗蘭將蒟蒻和黃原膠加入鵝肝，佐以蛋黃和少量的水，煮成的液體膠質，經過一天半的時間冷卻後，切成紙片狀，然後打成一個結，因此叫做「鵝肝結」。

　有人問杜弗蘭，為何要花那麼多時間製造「鵝肝結」？「我們希望忠於法式料理的傳統精神」他戲謔地回答說：「然後，再對它玩點瘋狂的小把戲！」

啥是寒天？簡單說就是「洋菜」。
日本人並沒有唬爛你，「寒天」是洋菜的日本名，要把效果講得神乎其神是廣告的魔力，不過在名稱方面日本人確實沒有蓋你，人家只是把原文名字直接抄過來，至於你要去買貴得要死的日本洋菜是你家的事。（改個名字，價格爆升Ｎ倍...）
不管是洋菜還是寒天，其原始材料都是紅藻門紅藻綱石花菜科（Gracilariaceae）的海藻，不過在石花菜科底下還有多屬多種，因此即使同樣叫做寒天或者洋菜，也會有「稍微不同」的差異。
根據日本維基，寒天也可以用龍鬚菜（Gracilaria，一樣是石花菜科）來作，製作過程與洋菜並無差異。

如果有廣告嚆小說什麼千辛萬苦才在冰天雪地找到寒天原料的天草（テングサ，漢字就是「天草」），那絕對是唬爛你的，天草就是石花菜的日本名稱，你想一個發源於京都大阪地區的東西哪會是從「冰天雪地」弄來的？

當寒天是萬年參王嗎？得到大興安嶺去摘？

寒天之所以叫做寒天，大概是因為它的處理時間就是冬天的十二月到二月，日本發明寒天的時間很早，據說1685年就已經有了，所以寒天並不是什麼高科技產物。

不過不管有啥差異，這些東西的主要成分都是「海藻膠」（或稱洋菜膠）這一種多醣體，其中有大量膳食纖維，而當洋菜作成洋菜凍之後，又包容了大量的水，因此洋菜一直是低熱量（洋菜膠不消化）的食品；當然前提是在製作洋菜凍的時候除了水以外沒有加其他東西。
因為畢竟是固體，所以洋菜凍吃起來還是有塞胃填肚子的效果，對於為了減肥而一直處於飢餓三千狀態的人來說是一大福音，吃得飽又不會肥，雖然幾乎沒有味道，不過也可以勉強吃。
不過一些市售的洋菜凍（寒天）為了好吃，裡面加了一堆添加物（尤其是糖），熱量當然還是一樣高，除非加的是代糖（阿斯巴甜等）。

因為洋菜膠屬於膳食纖維，因此就像其他纖維素一樣會有「清腸胃」的功能，但是因為洋菜凍其實大部分都是水，所以能吃多少纖維進去也是很令人懷疑的...當然「比蒟蒻多幾十倍」更令人懷疑...（因為會破百％）
附註一下，蒟蒻也是膳食纖維吸收大量的水變成的東西。

除了寒天這個日本名稱以外，洋菜在台灣俗稱「菜燕」（素的燕窩，光聽這名字就知道洋菜凍有多硬），其他名字還有瓊脂、石花菜（由材料名得來）、大菜（香港稱呼）等。

日本傳統製造寒天都在冬天，而且也可以做出多種不同的寒天（做法當然是商業機密），不過並非只有冬天才能採集石花菜，當然也不是只有日本才有生產，葡萄牙、西班牙、阿根廷等都有。

最後要說的是，洋菜（寒天）沒什麼營養，沒有添加物的話連細菌都很難生存（搞細菌培養的時候會加營養素），所以不要拿來當主食用，你的命絕對沒有細菌的韌！

提起宜蘭，除了當地美麗的風景，
宜蘭的吃，更是讓遊子及遊客不能忘懷，
除了名產金棗、鴨賞外，
林場的肉羹、公園邊的粉腸讓吃過的人回味無窮，
那麼要不要在家試試看做出宜蘭味？

在宜蘭才有的吃食，一提起來，人人都能朗朗上口的有哪些呢？
　糕渣、棗餅、林場肉羹、卜肉、鴨賞、膽肝、羊羹、桔餅，都是耳熟能詳的宜蘭美食，大概坊間都能找到。
　而家常菜式與其他地方較不同，又習慣以當地食材合煮，有蒜仔焢肉、菜炸、蔥油燒雞、　仔魚羹、雞油茭白筍，以及台北難得在傳統市場碰到的溫泉蔬菜，都是宜蘭人桌上的家常菜。特別的是煙燻的豬頭肉、鴨等，在市場上總會堆得熱熱鬧鬧的，一般當地主婦不必動手做，買回家，就能有輕鬆的一餐。
　寫宜蘭美食，令老一輩津津樂道的辦桌，是蘭陽地區特有的飲食文化；蘭陽平原農畜豐饒，素來有魚米之鄉的稱呼，昔日交通不便，農畜運銷到外地，怎麼算都划不來，有部分就消耗在大小拜拜上，所以牽引出來的宴客菜就特別豐富。
　大約四、五十年前，每遇有別村拜拜，全家自然扶老攜幼吃拜拜去；或有人家娶媳婦、嫁女兒，只要包一個紅包十六元，就可以一家大大小小輪流吃到喜酒。
　那時，家中有桌有椅的，還會自動扛了去；一般長板凳子只坐兩個人，擠一擠可以坐到三個人。坐在板凳上的是一家之主的丈夫，妻子不好意思地站到丈夫後面去，孩子們則在桌邊玩。菜一端來，只見做丈夫的趕快把菜挾到自己碗裡，轉個身，遞給太太，然後太太傳給小孩，一餐下來，客人忙得很。
　也有客人一多，位子坐了下來，吃得差不多了，就讓開位子，讓後來的家人接下來繼續吃。
　所以，在宜蘭的辦桌菜少說也有三十六道，而且是湯菜、乾菜輪番出菜。由於菜色如此之多，常常將同一食材做多樣料理來因應，像是魚丸，就可以變化許多菜色，如：「魚丸湯」、「魚丸煮米粉」……等，那時的菜肴雖不似魚翅、鮑魚般昂貴稀有，卻都是當地風味手工菜，像是：糕渣、西滷肉、豆油粉肝、連結腸、芋屯……等等，都是源自宜蘭的辦桌名菜。
　而宜蘭人的熱情，更在辦桌時表露無遺，因之準備宴客的菜肴總是豐富過了頭，那時，剩菜帶回家也是習慣，「還菜尾」讓主人不必發愁，一鍋鍋的剩下菜肴如何解決，客人大包小包拎回去，皆大歡喜，成了宜蘭飲食昔時的特殊景況，即使今日，上桌的菜肴款式少了，仍多於一般的十二道。
　近年來，拒絕煙囪的宜蘭，隨著交通的打開，整體規劃出來的景點，吸引了一波波的遊客，除了知名的小吃，令人懷念的辦桌菜，終於在餐廳中能嘗到。
　在蘭陽全境，一些小吃幾乎都能吃到，但想真正食到美味，最好往各地早已亮出名號的店吃去，保證大快朵頤。留有手藝的老宜蘭人，父傳子、師傳徒，辦桌菜出現在餐廳外，有些更融入小吃，也闖出另一番天地。

<西滷肉>
　西滷肉的主料是夾心肉，或豬前腿肉，也有用豬脖子肉，豬脖子肉韌性較高，雖肥不膩，並且能一滷再滷。其他香菇、蝦米、肉絲、大白菜都可入滷，此菜可豐可儉，為了味中有味，蛋絲增味提香。一般家庭口味的不同，也會多加其他一些家人喜歡的材料。
材料：
去皮五花肉3兩、白菜半顆（約10兩）、香菇4朵、紅蘿蔔少許、雞蛋2個、紅蝦米半兩、蔥6根、高湯4杯
調味料：
味精1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬油1/4茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、香油1/2茶匙
做法：
1.香菇泡軟，切絲。紅蝦米略泡，洗淨，略切。白菜洗淨切約1公分粗絲。豬肉、紅蘿蔔和蔥切絲。
2.油鍋燒熱，雞蛋打散，自漏勺的漏孔處將蛋汁倒入油鍋，待顏色漸呈黃色時撈出，即成「蛋絲」。
3.倒出炸油，將餘油再次燒熱，放入蔥絲、香菇絲、紅蝦米爆香，再放入肉絲、紅蘿蔔絲及白菜絲拌炒，再陸續加入高湯、調味料及蛋絲，拌炒均勻，待熟後，盛起。


宜蘭味<2>
文◎翁雲霞 食譜示範◎黃德忠 圖片提供◎台視文化
米 粉 羹

　米粉羹在一般的習慣是炒或煮，煮成湯的，有的講究湯清，也有人喜歡熬煮時間長一些，以食出其甘腴來，若像米粉羹的濃稠打芡者，很多人吃米粉羹，這口味就可能第一次嘗到──以宜蘭炊蒸米粉，佐大骨頭熬出的湯頭及柴魚，更講究者，還加入香菇，煮出來的湯頭自然鮮甜。
材料：
米粉1斤、白蝦米半兩、紅蔥末1兩、木耳絲1兩、紅蘿蔔絲1兩、魚板絲1兩、油豆腐絲1兩、筍絲1兩、高湯9杯
調味料：
Ａ 胡椒粉1大匙、鹽1大匙、醬油2大匙、味精少許
Ｂ 烏醋2大匙、香菜少許
做法：
1.將白蝦米略沖洗、瀝乾，與紅蔥末一同入鍋（鍋中先燒熱1大匙油），以中火爆香。
2.加入高湯、木耳絲、紅蘿蔔絲、魚板絲、油豆腐絲、筍絲及調味料Ａ，以中火煮開湯汁。
3.轉小火，放入剪成小段的米粉，再煮3分鐘，另備太白粉水，倒入，勾芡後，再加入調味料Ｂ即可。
Key：
．白蝦米呈透明略帶黃色的小蝦乾。

宜蘭味<3>
文◎翁雲霞 食譜示範◎黃德忠 圖片提供◎台視文化
涼 拌 鴨 賞

　鴨賞以冬天製的最肥美，冬天的鴨子脂肪較厚，其油脂能滋潤肉質，又因冬季吹起東北風，經歷風霜的鴨肉一如其他曬肉類，香腴可口，如果，買得到壯圍、五結等地方飼養的鴨賞，那食來餘津難忘，這幾個鄉鎮，世代做鴨賞，經驗豐富，選鴨、醃鴨各有自己的方法，講究者也講究產地。
材料：
去骨鴨賞1隻、蒜苗2枝、辣椒1條、薑絲半兩、香菜半兩
調味料：
白醋2大匙、麻油2大匙、砂糖2大匙、酒3大匙、味精少許
做法：
1.鴨賞以中火蒸8分鐘後切片，蒜苗、辣椒切絲
2.在1.中加入調味料、薑絲與香菜後即可食用
Key：
．鴨賞可購買已醃漬好的，再加入相同配料與調味料。

那天跟大學老師吃飯提及荷蘭鍋,老師跟同學都目瞪口呆的問我何謂荷蘭鍋?先不講"荷蘭"兩個字的由來,來聽聽粉元對這項東西的回答,大家評評理嚕!
荷蘭鍋是鑄鐵鍋的俗稱,搜尋外國網站,就會發現Iron, Dutch, Oven,都可以搜尋的到, 因為外國人在戶外除了把它當成一般鍋具外,當成小型烤箱是另一重點.在美國住過一段時間,我的房東他買過一套十件3,500USD的鍋具,全部都是鑄鐵鍋,所以煮白飯,蒸蛋,烤蔬菜,蒸蔬菜,快炒,燉湯,都用鑄鐵鍋,除了重,厚鐵器的儲熱及耐燒,成就了不一樣的菜色變化.

荷蘭鍋在購買時價差很大(NT2,000 - 8,000),依粉元在撒野工作的研究看法,除了品牌外,貴的荷蘭鍋最大特點,就是密閉效果好+容易提取!

1. 密閉效果好:
將荷蘭鍋內放一點水(一碗),將火開到最大,幾分鐘後蒸氣會不斷的冒出,這時水蒸氣是從旁邊滴下去?往上冒出?還是水平噴出?密閉效果好的鍋子,水蒸氣會水平噴出(這表示蓋子蓋的很密,內部壓力很大),有點像壓力鍋的感覺,這樣的鍋子在烹煮食材時,比較快熟,食材的原味也比較容易鎖在裡面,不管烤,蒸,煮,都會比較快,比較省能源,重點是東西也會比較好吃!

2. 提取方便:
鑄鐵鍋配件重,本身又因厚鐵儲熱效果,拿抹布也不一定拿的久!鍋體,蓋子的拿取方便性也是一項選購的重點!多用途的荷蘭鍋,蓋子拿來當煎盤時,你敢拿嗎?有便利的拿取工具嗎?一道菜煮好,如何開蓋?如何上桌?能把握時間再拿去做下一掉料理?鍋體提取的便利及安全設計,還有提把配件的方便性絕對是重點!這點也很容易被價格所忽略掉.

3. 選擇大小:
有人對荷蘭鍋的第一印像是可以烤雞,通常會再烤第二次全雞的機率幾乎很低,粉元的建議是選擇適合自己家裡使用大小的鍋子才對,不是為了一道菜去選擇鍋的大小!以一個28cm的鍋子(11"),就足夠料理6-8人的料理,也夠把一條2.5KG的牛肉+8顆馬鈴薯放進去烤,所以除非是做生意,不然選擇適當大小的鍋子除了避免吃不完外,輕便也是重點喔!

4. 特殊造型:
現在越來越多特殊造型的鑄鐵鍋,烤玉米,爆米花,煮飯,烤飯糰,平底型,深鍋型,可以搭配著使用,或是選擇組合式的(互通用蓋子),也可以讓重量族的鑄鐵鍋,重量輕但變化多多多喔!

5. 家裡也吃的到美味:
荷蘭鍋也能在家裡使用,控制好瓦斯爐火力大小,也能輕鬆在家上菜,不一定要使用木炭,不一定要到餐館或是要有名貴的烤箱才讓小孩吃到大飯店的牛排,甜點喔!

以上選擇鍋子給大家參考,如有說不對的也請評評論,會提到價格,是來撒野的客人常跟我說荷蘭鍋價差怎麼這麼大,這些回答是我的經驗談,給大家參考及批評!
別只以價格考量,不然買後會很無奈的不知該怎麼辦喔!

改天再來介紹幾到台式的荷蘭鍋料理,搭配中秋節要到了,會吃的很清爽又輕鬆喔!
粉元猴 的簽名 撒野 粉元

上禮拜去南庄露營,擠到荷蘭鍋料理給大家參考:

1. 28cm荷蘭鍋蒸烤雞
很想看看到底SP的28cm的荷蘭鍋夠不夠大,所以買了一隻雞擺擺看,結果還可以加入8 顆馬鈴薯跟大香菇十朵,很好吃,肉質鮮美!
作法:
1. 土雞一整隻洗淨備用
2. 雞表面上薄鹽,雞肚子裡塞青蔥一大把(這樣的雞比較清淡,比較能吃出雞的原味喔!有別於塞入重口味的蒜頭或香料)
3. 可考慮用蒸烤的方式或直接放如網架用乾烤的方式,方法不同風味不同,這次粉元用的是蒸烤方式
4. 將所有材料:雞,蔥,馬鈴薯,香菇,蒜頭五顆(提味)放入荷蘭鍋內,用GS220瓦斯爐中小火煮,35分鐘完成,約用掉1/5大罐瓦斯罐,切忌絕對不要大火喔!荷蘭鍋是slow cook!
5. 打開後,像切火雞一樣,一片片切下,上點胡椒或香料,夾著生菜或夾麵包或搭配凱薩沙拉,很棒的喔!

粉元

歐美方面通常會用荷蘭鍋當烤箱,拿來烤東西.
我倒是喜歡把它當作蒸烤鍋,因為味道比較台試,有點像是被壓力蒸氣蒸熟的食物,吃起來比較符合我們台灣人的口味

培根高麗菜是另一項簡單的蒸烤菜色,
1. 放入整顆的高麗菜,切個3-4刀,
2. 放上整條的培根,一點點鹽,也可以放些生香菇,
3. 半杯水
先大火讓內部蒸氣沸騰(約3分鐘),然後轉中火(十分鐘),就是一道在家裡或戶外都美味的料理,試試看喔!

拍黃瓜：現拍小黃瓜淋上大蒜與芝麻醬，同時感受香酸嗆口感，新鮮脆嫩又開胃。70元

南村小吃店 小凱悅

車水馬龍的台北信義區莊敬路上，50幾年前曾是製造武器彈藥的火藥庫——四四兵工廠，兵工廠宿舍中，平民技工多住南村，屋舍簡陃，即四四南村。

民國65年即在四四南村經營小吃的南村小吃店，經歷眷村拆遷，搬到離原眷村不遠的現址至今已有30多年歷史。來自山東的老闆娘李小姐說，因為從南村搬來，店名就叫南村；別名「小凱悅」則是過去開在凱悅飯店附近，客人求方便隨口取的，也就一直沿用。

對於店名，有種隨遇而安的眷村特質；對於食物，卻是十分講究。各式滷味分別使用7種不同滷鍋熬煮，無論是海帶或牛肉，都能兼具原味與老滷香味。家常卻回味無窮的「番茄炒蛋」，好吃的秘訣在於黑柿紅番茄需先熬煮至軟爛，入口餘韻悠長。
滷味拼盤：有雞肝、素雞、牛腸、牛肚、牛筋、豆干、海帶等滷味可選擇，每種滷味都用不同的滷鍋分別滷，保持原味。

炒麵：每天現和現做的麵條，由機器揉麵、手工桿麵。再與肉絲、蛋花共炒，口感極佳。作家舒國治也十分喜愛。55元/小份

櫃子裡擺的各色滷味，噴香撲鼻，有老闆傳承二三十年的技術與祕方。

DATA
南村小吃店面樸素，幾乎無裝潢，塑膠桌椅幾個櫃架，保持眷村小吃店的標準樣貌。

地址：台北市莊敬路423巷8弄14號
電話：02-2720-7388
營業時間：11:00～14:30、17:00～23:00
休息日：周日
刷卡：無，無加成

【2007/10/27 聯合報】

日本的新世代與米食文化漸行漸遠，每人稻米消耗量僅及一九六○年代末期的一半。他們的西式飲食習慣使老一輩引以為傲的傳統逐漸式微，也迫使農民與糧商推陳出新，帶來一波「新米食運動」。

華盛頓郵報十六日報導，新潟縣四十九歲的公務員山口紘二喜愛米食，三餐都吃，然而每當山口與十四歲的女兒美咲一起用餐時，美咲卻總是以麵包或義大利通心粉為主食，顯然已向父祖輩的飲食習慣告別。

稻農與零售商正在設法讓消費者繼續愛護象徵繁榮與自給自足的稻米。十年前繼承父親米店的穗刈晃教是積極為稻米重新包裝的有心人之一。他的小店面提供多種特別訂做的食米；它們其實是未經精碾的米，小量加入蒸鍋後，能使傳統的白米變成粉紅色或紫色。此外，他還為注重健康的消費者提供含有高纖維的綜合米食，包括米與燕麥混合，以及泡水後長芽的棕米。

穗刈晃教已經擁有一些愛好者。在乎健康的消費者喜愛有嚼感的發芽米，一些年輕的消費者對他的有色米趨之若鶩。此外，他還設法說服當地的一些醫院為新媽媽們準備粉紅米。

儘管如此，許多老一輩的日本人還是憂心忡忡，特別是能夠讓他們想到二次大戰的粗米。在物資匱乏的大戰時期，精米是奢侈品。

當地的食米零售商協會已經開始邀請會員銷售一種在佐渡島種植的有機米。它們少量種植，完全不用機器，售價比日本全國最高檔食米多出三到四成。日本烹飪專家正在積極開發各種全新的米食產品。

幾年前，大阪的法國麵包師傅深森公一受當地官員之託，開發以米粉製成的美味烘焙食品。他說：「我當時認為對方很瘋狂。」現在，深森公一的店已有販售米麵包和米捲。這種麵包柔嫩卻有嚼勁。

西式飲食使越來越多的日本人腰圍變粗。一九八八年，列為肥胖的日本兒童約占全部的百分之十八點九，前年增至百分之廿四點三。不過即使最樂觀的米食倡導者也承認，他們能做的實在有限。

【2007/10/17 聯合報】

若鶏のくわ焼き by サッポロ　ドラフトワン

鶏のソテー 　ビネガー風味 by サッポロ　ドラフトワン

想要體驗滿漢料理、一桌子佳餚美饌品嚐不完的盡興快意嗎？想要在既定的預算之內、大啖由五位五星級主廚悉心料理的25款美味佳餚嗎？在消費商品一片「漲」聲當中，物超所值、高貴不貴的產品，才能吸引消費者的目光，位於台北晶華酒店三樓的蘭亭晶華了解消費者的需求、站在消費者的立場，決定採取平價奢華的路線，於十月份開始、精選25款來自中國八大菜系、份量十足的開胃前菜，取名「前付小滿漢」、搭配主廚精心煲製的湯品以及道地的滬式麵飯，讓消費者以經濟實惠的價格、一次嚐盡中式料理中最精采的小菜盛宴！
五位中餐主廚聯手出擊‧中國八大菜系精銳盡出
「前付」在日本料理中是代表前菜的意思，蘭亭此次推出的25款開胃菜色(附件一)包山包海、葷素均含，大江南北的特色菜都囊括在內，其豐盛的程度、和滿漢全席中擁有36道菜色的「小滿漢」全席不相上下，所以蘭亭將此份菜單取名為「前付小滿漢」。也因為菜色內容的包羅萬象、設計菜單時動用到飯店內的五位中餐大廚，他們一同在川、粵、蘇、魯、閩、浙、湘、徽等所謂的中國八大菜系中，尋找具有代表性的開胃前菜，再根據個人擅長之處、進行烹調、加以發揮，所以，點用「前付小滿漢」時，品嚐到的不只是八大菜系的菁華大成、也是晶華酒店中餐廚師們合力完成的精采之作。
平凡小菜搖身一變，餐桌配角躍身成為重要角色
晶華酒店中餐行政主廚蔡坤展表示：「從小菜的美味程度、可以看出一位廚師的基本功力、小菜受歡迎的狀況，也會影響到餐廳生意的好壞，成功的主廚、烹製開胃小菜的功夫一定要紮實，烹調大菜的刀工、煲功、炒功…以及創意料理的基本靈感來源，都是一道道的傳統小菜。」此次選定推廣開胃前菜，就是要引領消費者一同品嚐各個菜系的基本口味、江浙的鹹甜、川湘的辛辣…都可以從開胃菜的設計中一窺究竟，品味出來，「前付小滿漢」要讓昔日餐桌上的綠葉、成為令饕客驚艷的紅花。
一人一個價‧越多人吃越豐盛
「前付小滿漢」的點用模式是以人數計價，午餐期間每人NT$580、三人同行可享鹹菜豆瓣酥、寧式鮮燻魚、雞絲拉皮、xo醬干絲、苔香四季豆、八寶辣醬等 6款開胃前菜以及火瞳燉雞湯、上海香菜飯和寶島四季果，四人同行再加上老醋紅海蜇、鹹蛋杏鮑菇共8款小菜、六人同行則再加上紹興醉元寶、魚香茄子、金華火腿凍瓜、燻鴨胗共12款小菜…，以此類推；十二人同行時更可品嚐到全部25款菜色。

晚餐期間每人NT$780、計價方式不變，但搭配菜色將升級為斤餅、寧式佛跳牆、東坡肉佐麵以及寶島四季果；三人同行的6款小菜包括芝麻脆鱔、辣椒口水雞、干絲耳、如意菜、寧式烤麩、水煮荸薺；四人同行再加上金華香干絲、麻香綠豆糕共8款，六人同行則再加上虎皮椒鑲肉、蔥烤芋奶油、爆鮮河蝦、鹹菜豆瓣酥共12款。蘭亭晶華歡迎您呼朋引，一同前來大快朵頤，以實惠的價格、享用如滿漢全席般的豐盛饗宴。上述開胃菜色也可單點，價格為NT$150-200不等。

蘭亭的營業時間為中午12點至下午2點30分，下午6點至9點30分，
上述價格需另加一成服務費，開胃菜內容將會定期更換，
訂位及詳情請洽(02)2523-8000轉3237。
台北晶華酒店地址：台北市中山北路二段41號
電話：(02)2523-8000

　　小菜當主角不算新招，以前亞都天香樓保師傅、君悅漂亮海鮮餐廳黎柱權等名廚，都曾把小菜列為攬客重點，一掀開小菜菜單，洋洋灑灑2、30道跑不掉，燒（火靠）燜燴拌熗不能隨便矇混，大小長短厚薄的刀工也不得馬虎，小菜想做得好，可比大菜難上百倍。
　　不過把小菜當套餐賣，台北晶華酒店算是頭一遭，以台菜為根基的中餐行政主廚蔡坤展，吸取蘭亭江浙料理的精華，再融合赴港考察的經驗，一口氣亮出橫跨八大菜系的25道小菜，不過又擔心小菜上不了檯面，所以絞盡腦汁為一籮筐的小菜取名為「前付小滿漢」，前付就是日文的小菜，小滿漢則不言而喻。
　　■老菜老味道 要試才知道
　　25道小菜擺滿桌，乍看可真壯觀，但仔細瞧，可算不出八大菜系，而且大部分是老菜老味道，例如烤麩、脆鱔、燻魚、豆瓣酥等寧式小菜，感覺像是時下年輕人最愛掛在嘴上的「老梗」。然而說到老，以時尚中菜著稱的蔡坤展可不服氣，他說：光看不準，試了就知道。
　　■金華火腿凍瓜 夠細膩
　　看過吃過的先不試，先嘗我看不透的小菜。其中最搶眼的擺在黑色盤子裡，狀似透明、修整方正的金華火腿凍瓜。挖一勺送入口中，不但入口即化，而且透心冰涼，在單純的蒸冬瓜裡，嗅出一絲金華火腿高湯的細膩氣息。
　　在還沒確認菜名之前，我以為辣椒口水雞是皮蛋拌雞絲，原來蔡師傅將口水雞與椒麻雞合而為一，讓這道雞絲料理散發多種滋味，有麻有香有辣，還有皮蛋的怪味。
　　■虎皮椒鑲肉 勁道十足
　　虎皮椒鑲肉雖然不是新菜，但是蔡師傅夠狠，專挑跟原子筆差不多粗細的紅辣椒來塞肉，可整死小師傅啦，不過虎皮椒鑲肉的顏色漂亮、形狀秀氣，小小一條吃進嘴裡是愈嚼愈潑辣，勁道十足。
　　XO醬干絲是一道取巧的小菜，干絲從主角降調成配角，XO醬的鮮香辣表露無遺，當然也比切絲的紅辣椒更有深度。
　　剛上桌的腐皮臭豆腐，因為很臭，一時之間搶光了其他小菜的風采，腐皮包裹輾碎的臭豆腐，臭豆腐裡還混合著提味的開陽末與金華火腿末，算是把清蒸臭豆腐做成乾式吃法，逐臭之夫吃一口還想要再一口。
　　大廚師搖身成為小菜通真的很不容易，例如：雞絲拉皮的拉皮黏糊糊像麻糬，芝麻醬香香甜甜，像沒特色的涼麵醬；蔥烤芋奶的青蔥與醬油無論是分量或下鍋的時機都不太對，搞得像紅燒芋頭一般，這些可能會讓熟悉家鄉味道的客人邊吃邊嘮叨。
　　■想要吃遍25道 得湊足12人
　　菜色多寡，隨人數變動，菜量也不像小菜那麼小氣，不過客人不能點菜，若想吃遍25道小菜，必須邀集12人共桌食用，而月附帶的熱湯、麵食、甜點的等級也不同，甚至可以吃到醬爆年糕蟹、上海生煎包，還有很台的挫冰等等，是很豐盛的小菜辦桌。

　　「沒錯，我們就是衝著請客樓來的。」晶華酒店透露，改裝後的喜來登請客樓，業績一飛衝天，分析生意變好的原因，正是道數與種類多樣，價格相對便宜的各色小菜。
　　跳進電梯，直登最高樓層的請客樓，想打探有什麼了不起的小菜令同業眼紅？結果一下子就找到答案，因為一盤盤小菜擺在玻璃櫃裡，加上半開放式蒸氣直冒的點心廚房，胃口立刻大開。
　　請客樓的招牌小菜有：下酒上選的瓜仁（魚勿）仔魚、豬耳捲豬舌的悄悄話、雞油飄香的百頁豆腐、顏色紅通的紅麴豬尾等，價位從1 百多元到3百多元不等。
　　我喜歡炸得膨膨的瓜仁（魚勿）仔魚，嚼在嘴裡是兩種不同的酥勁，也喜歡軟中有脆的悄悄話，吃起來比滷豬耳、滷豬舌高級。
　　我其實更愛主廚林正青什麼東西都自己做，包括乾煸青椒、精煉紅油、剝皮辣椒、四川泡菜，連鍋餅的豆沙餡都自製，難怪一碗簡單的煸椒乾拌麵都變神了！不過請客樓的小菜分量較小，吃到滿足，花錢不少。

　　《美味關係》所說的黃金湯，其實就是法國牛清湯（Beef Consom me），幾乎天天都為台灣政商名流烹調高價法國大餐的「法樂琪」老闆張振民（Jimmy）說，牛清湯等於是牛精華，先用牛大骨熬煮高湯，沉澱冷卻，瀝盡浮油，再將牛絞肉與芹菜、紅蘿蔔、百里香等蔬菜香料的細丁攪打到高湯裡，以文火煮到肉泥浮起，直到湯色變琥珀；光是清湯的過程便要花４、５個小時，製作一碗牛清湯最少得耗３天。牛清湯看來雖清清如水，卻是法國菜的經典料理，一碗僅有180cc ，售價卻高達400元。
《美食字典》和仔仔共享黃金湯
【王瑞瑤／台北報導】
　　看著「美味關係」裡的仔仔，口水不停流下來，唉呀，可別誤會，是看著仔仔手裡那碗黃金湯啦！
　　黃金湯是製作單位想出來的「炫名」，正確的說法應是法式牛清湯（beef consomme），看倌您沒瞧見這碗湯清如茶水，裡面什麼也沒有，但是仔仔在劇中的烹調功力全靠它，女主角備受感動也靠它。
　　■不難做但耗時
　　法樂琪主廚張振民表示，這是他唯一教仔仔的一道法國料理，仔仔學會了沒，他不知道，不過做這道湯並不困難，材料也不難取得，只要耗時間就可以了。
　　先得熬一鍋牛高湯，高湯裡不可缺少牛骨、牛肉與牛筋，它們分別扮演香、醇與黏的角色，最好堆上香料束放進烤箱烤出香味，然後丟進鍋裡加水熬到牛筋全爛為止，這預估要花大半天的時間。
　　把放到全冷的高湯擱進冰箱裡，等到牛油結成塊狀，撈出丟掉，牛清湯算完成了一半。
　　接下來是讓高湯變清湯的吊湯動作，準備一個大盆，放進牛絞肉、紅蘿蔔等蔬菜，像要做餃子餡一樣，把部分高湯與紅酒全打進肉泥裡，然後再倒入高湯。
　　■與偶像建立美味關係
　　高湯與肉泥的完美比例為四比一，開大火煮開，再轉小火，肉泥遇熱結塊，一方面吸收高湯裡的渣滓，另一方面釋放蔬菜肉泥的鮮甜，就這樣不
　　要動，煮上5個小時以上，最後小心翼翼用紗布濾出肉塊，就是色如琥珀的黃金湯。
　　夠花時間的吧！可是一想仔仔也會做這碗湯，甚至一邊喝湯，一邊幻想自己是偶像劇中的女主角，一切也都值得了，是吧！

　　因為勞勃狄尼洛表示自己最愛吃Nobu的銀鱈魚西京燒，並引發全球饕客瘋狂追逐，導致資源枯竭，銀鱈魚已列入禁捕範圍。
　　不光是銀鱈魚，今天在創意日本料理店所吃到有酪梨的壽司，還是炸得香酥的軟殼蟹，都是Nobu的傑作，曾經在鳥不生蛋的阿拉斯加開餐廳，開到幾乎要跳樓自殺的Nobu，之後在加州遇到貴人勞勃狄尼洛而走紅全球，他的日本料理外國人看了驚豔，日本人看了驚嚇，油淋生魚片成功讓外國人接受生魚文化。
　　目前以Nobu為名的餐廳，在全世界超過20家，東京店今年初由合資改為獨資，店址遷到青山，每月營業額約為日幣一億元。

　世界級的超級名廚Nobu Matsuhisa（松久信幸）在台北開餐廳了！
　　錯了，以上是謠言，正確的說法是Nobu團隊在台北一圓日本創意料理的夢。
　　「敬邀您優先體驗由東京Nobu團隊來台坐鎮的『Micasa』餐廳。」我用力眨眨眼，以為老花眼錯看手機簡訊，真的是Nobu耶！跟巨星勞勃狄尼洛合作在全世界開餐廳的超級名廚來台灣啦，我得搶先一步才是。
　　「Nobu現在是不是在台灣？」「勞勃狄尼洛會不會出席？」我掩不住興奮，因為最近的nobu餐廳在香港，我還沒機會去吃，沒想到自己送上門來。
　　「不是啦，跟Nobu沒關係，是Nobu的團隊啦！」發簡訊的公關公司潑我一頭冷水，nobu團隊是個什麼東東？
　　■日本Nobu成員來台圓夢
　　昨天在記者會上終於搞清楚，原來一堆愛吃愛美又有錢的女人，與一群同樣有錢又想開餐廳的科技公司老闆，發現Nobu東京店裡居然有台灣人，於是絞盡腦汁、重金禮聘這位擔任紅酒師的張許傑，回到台北開一家類似Nobu的店，名字就叫Micasa，是西班牙文的「我家」之意。
　　張許傑可不是隻身赴任，他帶著在日本結交的幾個好哥兒們一起來台北圓夢，包括Nobu東京店的前任副主廚星聰、廚師青木啟介，以及目前在東京非常有名的兩位甜點師傅嘉手納慶一與白子雅人等，總共 6位日本師傅聯手打造日本料理的全新異境。
　　■500～5000元的生魚蓋飯
　　兩位願意在記者會大方曝光的投資人，一是蘇菲亞婚紗老闆洪品蓁，另一是克緹國際第2代夫人許慧民，她們對其他投資者不願多談，只是輕描淡寫表示，還有前普立爾科技董事長夫人劉秀麗、集成科技、仁寶集團等。
　　「來來來，去告訴廚師，和牛的沾醬從照燒醬改成鵝肝醬，螫龍蝦的梅肉油醬要多淋一點兒，micasa就像我經營婚紗店一樣，食材不是第一順位，料理沒有自我風格，就不會成功！」一天到晚躲媒體，避談八卦的洪品蓁，在自己的餐廳裡變得豪邁又大方，她公開自己最愛吃的生魚蓋飯表示，這碗飯的價位從500元到5000元不等，看消費者想吃什麼，就能配什麼！
　　■創新料理領風騷
　　「或許來自師傅的技巧，或許是因為視覺的包裝，產品差異化才是致勝關鍵。」張許傑透露，Micasa在東京有專門的採購團隊，所以食材不同於台灣其他高檔日本料理店，加上廚師團隊擁有Nobu的創意基礎，並開發更大膽的東西混搭日本料理，在台灣絕對是獨領風騷。
　　許慧民推薦Nobu風格的甜點，她誇下海口，沒吃到甜點，就不算吃到創新料理，一口氣連出5道甜點，無論是焦糖咖啡沙巴翁，還是番茄塔、梅子冰沙葡萄柚拼圖、熱巧克力蛋糕都呈現義式口味，法式擺盤的優雅姿態。
　　■台北創意日本料理相關資訊
　　★Micasa／台北市松仁路89號之2（國泰金控旁安泰銀行側門）／ 02-23458699／11:30～14:00和18:00～22:00／周日公休／午間套餐 1500元起，晚間套餐2500元起

　　中秋節要到了，有50年歷史的生計月餅，是很多人念念不忘的滋味。
　　平常看起來和一般麵包店沒什麼兩樣的「生計食品」，每到中秋節前夕，店前絕對大排長龍，有人出國好幾年回來，還是忘不了這一味，以前連蔣夫人與孔二小姐等權貴，也都指明要吃生計的糕點。
　　第一代老闆高李森娣高齡87歲，雖然已經交棒給女兒高青青，但還是天天盯著師傅、看緊品質，一點兒都不放鬆。她切開月餅，拿出裡面的鴨蛋黃表示，醃太長或烤太久，都會影響蛋黃的口感，每一粒她都要仔細確認過。
　　在台北市羅斯福路上立足半世紀的生計，早年有上海師傅汪志海坐陣，他的徒弟陳清標一待也是38年，歷史悠久，味道沒變。
　　■始終如一的老味道
　　高青青說，很多老顧客都已經吃習慣了，像是豆沙、蓮蓉、棗泥、伍仁金腿等傳統口味，幾十年來都沒有換過配方，以前圓山飯店的孔二小姐孔令偉最愛奶油椰蓉口味，只要一通電話打進來，樓上師傅馬上停下手邊的工作，因為孔二小姐一口氣就訂30盒，自己吃不夠還要拿來送人。
　　30年前，高李森娣率先把月餅縮小，把6兩重的月餅做成2兩不到，直徑只有5公分的小月餅，這幾年來陸續有其他業者跟進，進而掀起小月餅的風潮。
　　月餅做出口碑，長年來生計都為圓山、君悅、亞都麗緻等觀光飯店的高級月餅代工，除了老蔣與小蔣都吃生計的月餅以外，蔣宋美齡特別愛吃生計的「椒鹽」。
　　■保留傳統也勇於創新
　　椒鹽是很老的口味，現在可難找，多層次的蘇式餅皮裡有黑芝麻粉拌和花椒鹽與酥油，香酥易碎，是老人家喜歡的口味。
　　生計的綠豆糕號稱是鎮店之寶，顏色土黃，貌不驚人，可是入口一碰到唾液便成沙，芝麻油香混合綠豆沙與香甜內餡，料好實在。
　　爬上5樓，親眼目睹一群師傅快手敲出一個個綠豆糕，本來像小山一樣的綠豆粉，一下都變成一塊塊的糕。
　　與生計同樣風光半世紀的國際西點麵包店，在上個月底吹熄燈號，許多客人把關愛的眼神放在同樣是老店的生計身上，其實生計也在改變，找回了昔日的小學徒，現在的大師傅尹自立，教做日本戚風蛋糕與歐洲古典巧克力奶酪等新口味。
　　變與不變，生計在傳統和創新中尋找新的平衡點，更是因為他們勇於創新、改變。

評《禪食慢味》

藤井宗哲 著

劉雅婷譯

橡實文化公司

覺得現在的「美食」都不好吃，滋味平庸嗎？如果只把「進食」當機能性動作，將食物放入口中，機械地咀嚼後通過食道，最後裝進胃袋，別說吃得出滋味，十分鐘後問吃過什麼，一定答不上來。

「無味」原因「無心」，正是無法靜心體察食材自身的細緻甘美，自然得用重油重鹹，或將外型改造得奇巧艷麗，才能蒙騙已然疲乏的味蕾。其實，取用天然食材，不做過度加工，看似平凡淡口，細嚼卻別有一番動人滋味，更重要的是，自然的食物帶給身體充足的能量，讓人元氣飽滿。書名很容易被誤為是「宗教素食書」的《禪食慢味》，發自初心的，是想幫你從「無味」找回「本心」。

藤井宗哲出生於日本大阪，在多座禪寺擔任「典座」（禪寺大廚）十餘年，現為鐮倉「不識庵」住持。他認為飲食也是傳遞佛法的進路，開設「禪學會」精進料理烹飪教室，傳授禪宗料理心法。有趣的是，自幼出家的宗哲和尚不只在寺院裡修行，他年少時有六年任職出版社，嘗過上班族三餐紊亂、身體不堪負荷的「苦頭」，才想起從前在禪寺早晚食粥的養生方式，重新拾回健康。

藤井也以禪寺的飲食方式養育一對兒女（日本和尚可以娶妻生子），其他父母以漢堡炸雞作為誘因和獎勵時，他把營養價值高的納豆磨成細泥，混合稀飯給孩子吃，戲稱「老爸鹹粥」調侃家境的貧乏。「納豆拯救了不成材的父母。」他飽含關愛和「健康優先」的期待，讓人讀來一陣溫暖。如此豐富的「世俗」經驗，一般讀者更易理解與認同，不會因書中的宗教背景產生不必要的排拒。

各篇文末附上的食譜，也是閱讀本書的樂趣來源。摻糖增添甜味是最沒有創意的做法，因為蔬果裡早有美妙的甘味可以汲取應用；應時而生的竹筍風味極佳，鮮嫩處可燉可燒，中空的竹節塞入壽司飯，讓飯更添芳香，芽尖拌白味噌，成了下酒菜。連質地粗硬的老梗，細細剁碎也能炸出清脆可口的丸子。看作者愛物惜物，將食材每一寸都活用到淋漓盡致（還用上奇異果、蘆筍、酪梨等新穎食材），運用巧思變出令人意想不到的美味菜式，不禁發出「對喔！我怎麼沒想到」的訝嘆。

取法天然、尊重土地、依時而食，真味自然湧現，口福也並未稍減──身體更獲得了健康與滋養。這些概念，竟都恰巧與當前歐洲新興的慢食潮流遙相呼應。作者說：「精進料理總是盡其所能地活用食材，享受這料理的我們，也因此能吃出食材精華的美味和功效，自己活得更好、更精彩。正因為有這樣的『信賴』關係，我們才稱之為素食精進料理。」從一己身心的安頓與和諧，召喚出對大自然的崇仰與尊敬，作者長年致力的「味覺傳道」，就像是一條簡易可行的引道，接駁著「美味」與「回歸自然、與天地對話」的兩端。

「如果你能設身處地體會蘋果的心情，那就以蘋果的心情來做菜。」這樣體貼食材、尊敬自然的心意，對吃到飽大行其道的台灣，何啻是一記當頭棒喝！

【2007/10/07 聯合報】

又到了乳酪季節了,讓我們來談談各式各樣您所能製做的乳酪。順帶一提，在螢幕最上方可以看到的2001年期11月號裏的這道烹飪製做方法。您可以想像的是，每個人對於如何做出很棒的乳酪都會有他(她)一套獨特的見解，所以現在請按照我的方法來做，請準備20盎司(1又1/4磅)的乳酪，然後我會根據這個重量來告訴您其他原料的比例。
１．10盎司的格魯耶爾乾酪(Gruyere)以及10盎司的依門泰勒(Emmentaler)，可以做出經典的“一半一半”(moitie-moitie)乾乳酪。
２．12盎司格魯耶爾乾酪加上8盎司的依門泰勒，可以做出很棒的觸感乾乳酪。
３．全部用格魯耶爾乾酪－這就是在日內瓦舒雷咖啡館(Café du Soleil)所做出，被評為瑞士最棒的乾乳酪。
４．8盎司的格魯耶爾乾酪加8盎司的依門泰勒以及4盎司的瓦邱寧弗雷柏格以斯(Vacherin Fribourgeois)。
５．跟第4道一樣，但是用爾本蕊勒(Appenzeller)來代替瓦邱寧－味道非常強烈。
６．格寧門茲蕃茄乾乳酪(Grimentz Tomato Fondue)：用當季的小蕃茄榨汁代替乾乳酪食譜中的一半白酒，附上裏頭和著麵包，煮熟的馬鈴薯口味極佳。
７．蘑菇乾乳酪：用切碎的蘑菇，加上一點奶油、白酒以及鹽巴下去烹調，直到醬汁蒸發掉，最後將它們倒入乳酪中攪拌就可以了。
用瑞士特有的烹調方式來做乳酪，您將會更喜歡吃乳酪了。

Sbrinz乾酪

傳說這種乾酪是以一個守護神的名字命名的，這個守護神向瑞士中部的乾酪製造者傳授了製作這種乾酪的秘方。Sbrinz乾酪是一種氣味芬芳、略微有些乾燥的脆皮乳酪，與帕爾馬乾酪類似。實際上，義大利是現代Sbrinz乾酪的重要消費市場（2000年向義大利出口了42噸，2000年以後各年份的資料不詳），這當然奠定了其世界一流脆皮乳酪的地位。產于烏里州、施瓦茨州和下瓦爾登州（1291年最早形成瑞士聯邦的三個州）的Sbrinz乾酪已經成為許多故事和傳說的主題，這是為它贏得國際聲譽的另一個原因。

典型的Sbrinz乾酪，一塊的重量約為25至45公斤，或者約為55到接近100磅。成熟的乾酪具有一種鮮花的清香，這要歸因於放牧乳牛的草場氣候溫和 ——由於焚風，或者說南風的影響，有些草場的冬季平均溫度也在零度以上。2000年，43個牧場共生產3700萬升牛奶，製成近3500噸乾酪。 Sbrinz乾酪是瑞士最受歡迎的脆皮乾酪，是經常被用作雞尾酒配菜的乾酪。熟化18個月以上的Sbrinz乾酪質地較乾，但是很容易用鋒利的刨刀切成方塊或薄片。Sbrinz乾酪使脆皮乾酪變得更加美味，在市場上應該得到更廣泛的認可。


食譜：巴塞爾湯，來自巴塞爾的卡那沃麵粉湯(Carneval ”Flour” Soup)

大體來說，這篇報道是改寫自位於美國紐約的瑞士旅遊協會愛麗卡．莉兒本(Erika Lieben)的菜色介紹，以及由巴塞爾當地人裘西．奈斯鮑末(Josy Nussbaumer)所寫的“美味濃湯”，還有由瑞士最受推荐的美食專欄作家所寫的書中之一。
請準備差不多1又1/4夸脫的湯(大約4人份)
三大湯匙不加鹽的奶油
2個小的或一個中型的黃洋蔥，大約1又1/2磅，去皮，剝半，切成薄片
一個丁草蒜頭，去皮，切薄片
1/2的杯的原色通用麵粉
三大湯匙紅酒(可有可無)
4又1/2杯的蔬菜湯或肉湯(熱開水以及一堆諾爾(Knorr)高湯塊會更好)
調味的鹽及胡椒粉
夾碎的肉豆蔻香料
1/2茶匙的乾墨角蘭或是葛縷籽
磨碎的史布寧茲(Sbrinz)或格魯耶爾乾酪
１．將奶油放入鍋中，再加入洋蔥及大蒜。以小火先煮大約20分鐘或是等到洋蔥跟大蒜都非常地柔軟。
２．將麵粉持續攪拌直到變成金黃色，差不多5分鐘的時間，若麵粉有點乾時，則多加一點水。
３．把紅酒加入，若您可以習慣的話，慢慢地將紅酒加入，並持續攪拌以避免凝塊。
４．將調味料放入鍋中並以文火慢慢的煮約半小時。
５．用攪拌器將濃湯攪爛，如果需要的話，可以加入適當的調味料。
６．將熱騰騰的湯送上桌，並擺些碎乳酪在桌上以供食用。

傳說這種乾酪是以一個守護神的名字命名的，這個守護神向瑞士中部的乾酪製造者傳授了製作這種乾酪的秘方。Sbrinz乾酪是一種氣味芬芳、略微有些乾燥的脆皮乳酪，與帕爾馬乾酪類似。實際上，義大利是現代Sbrinz乾酪的重要消費市場（2000年向義大利出口了42噸，2000年以後各年份的資料不詳），這當然奠定了其世界一流脆皮乳酪的地位。產于烏里州、施瓦茨州和下瓦爾登州（1291年最早形成瑞士聯邦的三個州）的Sbrinz乾酪已經成為許多故事和傳說的主題，這是為它贏得國際聲譽的另一個原因。

典型的Sbrinz乾酪，一塊的重量約為25至45公斤，或者約為55到接近100磅。成熟的乾酪具有一種鮮花的清香，這要歸因於放牧乳牛的草場氣候溫和 ——由於焚風，或者說南風的影響，有些草場的冬季平均溫度也在零度以上。2000年，43個牧場共生產3700萬升牛奶，製成近3500噸乾酪。 Sbrinz乾酪是瑞士最受歡迎的脆皮乾酪，是經常被用作雞尾酒配菜的乾酪。熟化18個月以上的Sbrinz乾酪質地較乾，但是很容易用鋒利的刨刀切成方塊或薄片。Sbrinz乾酪使脆皮乾酪變得更加美味，在市場上應該得到更廣泛的認可。

日文「激辛」二字源自東京老字號仙貝店「淡平」，該店數十年前所推出的「激辛仙貝」不僅讓「激辛」二字成為一般人耳熟能詳的辭彙，也間接帶動日本食品的「激辛」熱潮。圖為「淡平」人氣始終不墜的熱銷商品「激辛仙貝」。（取自日本「每日新聞」）
只要走一遭日本店頭，各種冠上「激辛」兩字的食品琳瑯滿目，多不勝數。意為「特辣」或「超級辣」的「激辛」不僅在日本引發歷久不衰的「激辛」熱潮，就連台灣人也對這兩字耳熟能詳。不過，鮮少人知道「激辛」是三十多年前才在日本出現的新創詞彙，起源則是一家擁有五百多年仙貝生產歷史的仙貝老舖。

淡平第四代老闆原創

據日本「每日新聞」十日報導，為人所熟知的「激辛」二字其實源自東京的仙貝老舖「淡平」。該店先祖自五百多年前便開始製作仙貝，後於一八八四年開設店面，販售家傳的美味仙貝。一九七一年，當「淡平」目前第五代老闆鈴木敬還是小學生時，市面上出現一種辣味仙貝。某天，從補習班老師那裡拿到辣味仙貝的鈴木，回家要求父親作出更辣的仙貝，好讓老師吃驚。鈴木的父親於是抱著好玩的心態，以大量辣椒粉做出超辣仙貝。這種超辣仙貝所使用的辣椒粉份量約占原料的五十％至七十％，不僅表面，即便剝開也是赤紅一片。

鈴木嗜吃辣的母親順勢建議將超辣仙貝當作商品銷售，同時為了強調仙貝的辣度，特別在日文意為辣的「辛」字前，又加上「激」字，幫新商品取名為「激辛仙貝」。

「激辛仙貝」推出後一砲而紅，還有許多營業員為了讓人留下深刻印象，特地前來購買，當作餽贈客戶的伴手禮。

「淡平」所創的新辭「激辛」後來更於一九八六年，榮獲日本每年舉辦的「新語暨流行語大賞」的新語組「銀賞」。各大食品廠商也看準「激辛」商機，紛紛推出包括零嘴、咖哩、拉麵甚至是飲料等激辛食品，「激辛」熱潮從此席捲日本全國，至今仍舊大受歡迎。

「議員要親自下廚囉！」每當聽到這樣的訊息，位於南港研究院路二段的台北市議員李彥秀服務處員工，就一陣騷動，有的忙著電話通知便當店退掉已訂的便當，有的還在服務處內的選民就乾脆留下來，因為他們知道李彥秀下廚，就代表著有頓美食正在等待他們。

聖帕颱風剛過，菜價漲得驚人，李彥秀用便宜的食材，仍然能作出好料理，大家不妨試試看。

目前還雲英未嫁的李彥秀的廚藝有多棒 跟隨她多年的助理「葉胖」說，絲毫不比大餐館遜色，比一般便當店的口味，更是強過數百倍，不過他強調「我這重達近一百公斤的體重，可不是被老闆養出來的，而是我愛吃得來的」。

「我的手藝其實是逼出來的」，30多歲的李彥秀坦承，她媽媽及阿嬤都擁有一手好手藝，使得她從小幾乎沒進過廚房，只要時間一到「飯來張口，菜來伸手」即可；以致體重直線上升，一度曾胖到65公斤，把她嚇死了。直到89年間，她遠赴美國去讀大學及碩士後，一切有了轉變。

李彥秀說，初到美國，人生地不熟的，又吃不慣雞腿、漢堡、薯條等美式速食，再加上怕留學回台，胖到嫁不出去。只有自己煮，這時阿嬤、老媽的手藝都回到記憶中來了，加上邊吃邊學，邊學邊做，慢慢就煮出一點心得了。

初時為了方便，李彥秀於是想到一招，就是煮一些可耐久放的食物，如滷牛肉、滷肉燥、泡菜等，一做一大鍋，吃剩的放冰箱，要吃時，微波熱一下，澆在飯麵上，方便經濟。

但大鍋菜「可不能煮得像豬食一樣，否則不要說招待朋友，連自己都難以下嚥」。於是她沒事就上超市買一大堆食材，自己下廚練，有時發揮創意，把紅酒、可樂放下去泡牛排、有時把紅的、綠的青椒放在一塊煮，一次一次試，試到連自己都認為還不錯，才敢招待親友。

「好手藝絕對有助於學業進步和交朋友」，李彥秀說。在美留學時，有事沒事就找一票留學生聚在一起，一人出一道菜，對促進同學情感有莫大幫助。有時請教同事學業問題或請同學幫忙搬家，招待同學朋友來試試她手藝，不但能表達謝意，更能賓主盡歡。

李彥秀最常被助理稱道的涼拌雞絲，在天氣熱的時候，經常一上桌很快就一掃而空。李彥秀說，訣竅就是食材的芝麻及紅蔥頭一定要自己炒香、爆香，香氣才會夠。

像香菇魯白菜這道菜，李彥秀就堅持選用的蛋一定要用「炸蛋」，也就是先把蛋炸得酥酥的，再用吸油面紙吸去過多的油，再與其他的食材一同料理，美味下飯。這道菜在競選期間，並成為她的「戰鬥菜」，不論是志工、支持選民幾乎一吃一大碗。

蒼蠅頭

材料：韭菜花一把、絞肉100公克、乾豆豉一小包、辣椒。

調味料：白胡椒、醬油、米酒少許。

作法：

(1)韭菜、辣椒切小丁(約0.5公分)備用。

(2)加鍋中加入適量食用油，加入辣椒、豆豉爆香。

(3)加入絞肉炒香、待肉變色後，快速加入韭菜、胡椒、醬油。最後加入少許米酒，即可起鍋。

小叮嚀

快炒菜最重視火候，待材料備齊後再開火、下鍋，避免手忙腳亂。

涼拌雞絲

材料：雞胸肉2份、小黃瓜5至7根、白芝麻少許、紅蔥頭數顆。

調味料：香油少許、白醬油三大匙、糖少許。

作法：(1)紅蔥頭切小丁，起油鍋爆酥後撈起備用。

(2)芝麻炒香、雞胸肉燙熟後撕成雞絲放涼備用。

(3)小黃瓜對切後切絲，與雞絲、紅蔥頭一同拌入調味料。

(4)最後撒上芝麻即可。

小叮嚀

芝麻一定要自己炒香、紅蔥頭也要自己爆，香氣才會夠。拜拜用的白斬雞賣相一向不佳，可以拿來做成雞絲涼拌，回收利用。

炒海瓜子

材料：海瓜子半斤、牛番茄一顆、蒜瓣約五到七顆、薑片、辣椒一條、九層塔。

調味料：糖少許、黑醋兩小匙、蠔油1.5大匙、韓式紅味噌1.5 大匙、米酒少許。

作法：

(1)海瓜子泡水吐沙備用。大蒜拍碎、番茄、辣椒切丁備用。

(2)起油鍋，加入大蒜、辣椒、薑片爆香後加入番茄。

(3)加入海瓜子、水、調味料，蓋上鍋蓋待蛤蜊殼打開。

(4)加入米酒、水、九層塔，熄火悶1分鐘可起鍋。

小叮嚀

因為醬油膏、韓式紅味噌有稠度，可以讓蛤蜊更加入味。

蒜泥白肉

材料：國產五花豬肉500公克、大蒜數顆、辣椒一條、香菜一小把

調味料：醬油膏三大匙、砂糖少許、香油少許、高湯一大匙

作法：

(1)燒開水，將五花肉燙熟後、放涼備用。

(2)將五花肉切成約0.7公分的薄片，放射狀排列盤中，再放上香菜。

(3)大蒜拍碎、辣椒切小丁，加入醬油膏、砂糖、

香油及高湯作成沾醬即可。

小叮嚀

這道菜最重要的就是肉的原味，所以一定要用國產層次分明的五花肉，才不會太澀，千萬不能用進口的冷凍豬肉。

韓式泡菜炒牛肉。
徐兆玄
韓式泡菜炒牛肉

材料：去骨牛小排100公克、韓式泡菜300公克、蛋清一顆、芝麻少許。

調味料：麻油、糖、醬油、白醋少許。

作法：(1)牛小排切片加糖、醬油、麻油、蛋清醃半小時備用。

(2)起油鍋，加入牛小排半炒至變色，加入泡菜繼續拌炒。

(3)起鍋前加少許白醋，撒白芝麻即可。

小叮嚀

用牛小排的肉香比較夠，也比較不會老。

香菇魯白菜

材料：大白菜1顆、香菇5至8顆、金鉤蝦仁一小把、蔥少許、辣椒兩條、蒜瓣數顆、薑片5至8片、魚皮適量、肉絲適量、雞蛋三顆、高湯半杯。

調味料：醬油3大匙、黑醋2大匙、砂糖少許。

作法：(1)雞蛋打勻、熱油油鍋。蛋用杓子過篩下油鍋炸成蛋燥備用。

(2)金鉤蝦泡軟、香菇泡軟切絲、蔥切段、辣椒切片、大白菜剝小片備用。

(3)蔥、辣椒、大蒜、薑片爆香後加入香菇、肉絲、魚皮、金鉤蝦炒香。

(4)加入醬油、糖、黑醋，最後加入白菜、高湯拌炒後蓋鍋蓋，轉小火待白菜悶軟。

(5)加入蛋燥後再悶三分鐘即可起鍋。

小叮嚀

蛋燥要用廚房紙巾吸油，可以避免殘留過多的油分。

蒜煎杏鮑菇。
蒜煎杏鮑菇

材料：牛油、杏鮑菇五朵、蒜末。

調味料：黑胡椒、鹽少許。

作法：(1)杏鮑菇切片備用。

(2)在平底鍋中加入牛油，熔化後加入蒜末，在加入杏鮑菇用小火煸煎。

(3)待杏鮑菇變軟、成金黃色後可撒鹽巴、黑胡椒粉後起鍋。

小叮嚀

最重要就是耐性，要用小火慢慢煎，才會香。如果要吃的健康一點，可以切小塊燙熟，放在生菜上，再加上日式沙拉醬，就是好吃的杏鮑菇沙拉。

【2007/08/26 聯合晚報】