砂之椅子

由西華團隊打造第一家平價義大利餐廳U-Garden於2月15日隆重開幕！

特於2/14開幕前夕推出「一元情人套餐」（限量50套）
2/15~2/28憑華納威秀電影、摩天輪票根用餐享8折優惠

西華飯店公關暨行銷經理陳怡靜表示：「西華團隊本著多年的餐飲經驗打造『Young』味兒十足的餐點，本著一樣的美味與品質卻以超吸引人的平近價格作為號招，讓您花少錢就能品嚐正統義式料理！U-Garden義大利餐廳單點菜色只要NT$60元起，目標鎖定熱愛義大利美食的年輕族群，準備搶攻大直內湖激戰區！並籌劃多重造勢活動強力放送；U-Garden的U就像一個微笑，期望消費者只要進到這裡都會有滿足又喜悅的笑容。」

坐在U-Garden義大利餐廳中左擁浪漫摩天輪、右抱陽明山美景，半開放的透明玻璃屋讓您在白日享受陽光灑落的溫柔、夜晚沐浴在微風徐徐，U-Garden義大利餐廳是您在喧囂城市中專屬的心靈淨地。

倚在餐廳中央全台第一大特製杉木烤爐是主廚的寶貝，沒了它許多美饌都無法上桌；四款手工現作現烤的道地義式烤披薩讓人垂涎，其中的「馬格利特披薩」，以現擀餅皮加上蕃茄、羅勒、奧利岡等香料和Mozzarella馬芝拉起士，送進維持在350度的爐中以杉木燒烤，讓披薩的餅皮中散發出獨有的木質氣息美味加分，單點NT$200元；「杉木碳烤香雞」是傳統的義大利鄉村佳餚，是適合多人一起享用的下酒好菜，以各種香料醃漬過的嫩雞經杉木烤箱烤過後，一出爐即散發出濃郁逼人的香氣讓人食慾大開，忍不住要用手爽快的分食，大快朵頤才過癮！單點NT$380元；此外各式的義大利麵、披薩、沙拉等，如香蒜蕃茄海鮮義大利麵，單點NT$180元、培根奶油蛋黃麵，單點NT$150元、白酒蛤蠣細板麵，單點NT$150元、義大利冷肉蕃茄沙拉，單點NT$150元、主廚特製牛肉披薩、馬可波羅披薩，單點NT$280元，都是膾炙人口的招牌餐點。

2/14　一元情人套餐（限量50套）
前菜包括：主廚特製沙拉、海鮮玉米濃湯，主菜可選白酒蛤蠣細板麵或杉木碳烤蒜味羊排，甜點則是甜心提拉米蘇，一套吃下來要價約在NT$600左右，當日六點排隊進場，前50名可以NT$1享用到！

(本活動恕不接受預約)

U-Garden義大利餐廳
餐廳位置 美麗華百樂園漾館 5F
可容納人數 150位
坪數 80坪
平均消費 NT$150~200
營業時間
平日 午餐12:00~15:00；下午茶15:00~18:00；晚餐18:00~21:30
週末假日 12:00~21:30全天候供應餐點
訂位電話 (02)2175-3811

以上價格均須另加一成服務費。
詳情及訂位請洽U-Garden義大利餐廳，電話：(02)2175-3811

情人節在日本傳統上是女性以巧克力向男性表白的節日，現在她們更常花上200美元購買巧克力禮盒來款待自己。39歲的野澤小姐說：「這是我給自己一個小小的享受。」

東京高島屋百貨公司為情人節設立60個高級巧克力品牌的特別櫃，這些售價介於1萬至2萬日圓（84美元-168美元）的高價巧克力禮盒賣得很好。

高島屋發言人柳澤說：「兩、三年前開始出現女性買巧克力犒賞自己的風潮。」買給自己的巧克力可能比送人的還貴。

如今東京街頭到處是情人節巧克力的廣告，巧克力製造商估計，這幾周的銷售可能占全年營收的二成至三成。

情人節送巧克力的風尚是由西洋糕點製造商摩洛索夫（Morozorf）於1936年引進日本，二十年後，瑪麗巧克力公司（Mary Chocolate）首度為情人節巧克力推出商業促銷活動，結果1958年情人節的三天銷售期間僅賣出3條巧克力，總銷售額150日圓。

但50年後的今天，日本情人節巧克力市場已達到500億日圓的規模。

高檔巧克力專櫃在東京如雨後春筍般興起，口味愈來愈精緻，也為商家帶來可觀的收益。

比利時Pierre Marcolini在東京銀座的專櫃，吸引無數行人趨前細看玻璃櫥窗裡展示的精美緞帶禮盒。年輕的女待招呼客人進到燈光柔和、舒適溫暖的店內。

一名36歲的高中老師提著裝滿甜點的袋子說說：「雖然很貴，但我覺得值得，我喜歡這些巧克力。」

日本巧克力與可可粉協會執行董事神永健二指出，2004至2005年間，日本市場的巧克力銷售達23.5萬噸，可可粉達5.6萬噸，並持續溫和成長中。

他說：「我相信高級巧克力銷售，絕對是市場的支撐。」

高級巧克力大多進口自比利時及法國，據該協會統計，2004至2005年間，巧克力進口總額達368億日圓，比十年前成長36%。

日本人熱愛巧克力，但還不是全球消費最多的國家，日本每人一年平均吃掉2.2公斤巧克力，遠低於瑞士的11.3公斤和德國的10.5公斤。

【2006/02/13 經濟日報】

專一矜貴，帝王之食

京都之吃，可謂琳琅滿目，甚至美不勝收。乃自古它便不像大阪、東京那麼近海，魚鮮之取得沒那麼方便，致京都發展出精巧利用食材之高妙技藝，微有「窮而後工」意味，如鯖魚壽司（老店如「いづう」，開業二百多年）等。同時京都所烹製之河豚、鯛魚、鱧魚等往往比原產地更加美味。

漬物（醬菜）亦有名。如加茂特產「酸蕪菁」。如大原的「柴漬」（名店如「志ば久」），將茄子、黃瓜、紫蘇葉、嫩薑等以鹽醃漬，令出微酸。再就是更後起的「千枚漬」（名店如「村上重本店」），將聖護院所產的蕪菁切成輪狀薄片，用少許的鹽醃漬，並每日加入昆布調味，令其產生一襲海裡帶來的鮮香氣。

又京都的蔬菜，拜其溫濕恰好之氣候與優良土質之賜，亦是甚佳。然此種佳，形成京都人對各種蔬菜瓜果之珍惜、寶貝、甚至歌詠。譬似畫中的茄子，或門把手上的茄子形鏤刻，或以蔬果模樣製成筷架，或柿子的圖案之無所不在。此為日本地小人稠、物產維艱之後產生的「專一凝視」之美。最有名者，謂「懷石料理」。懷石料理源於僧人之「茶懷石」；而懷石一詞，乃「懷」中置一暖「石」，以之溫腹，令腹饑稍得減釋，此僧家矢意少食之修練也。而茶懷石之出菜，在於一道一道精雅清素之儀式美感，終在日後影響了懷石料理的配色、陳設、出菜、季節感等等之美學，也不自禁塑捏出京料理菜色搭配之貴族化傾向。

精進料理（ 素齋）亦是京都之長，但看其寺院之多可知。須知日本民風一般沒有吃素之固有概念，譬似日人亦甚少吃粥習慣（若吃粥，常是生病時）。而寺院乃階級崇高之地，由寺院發展出的「精進料理」，常亦是意念、儀式之表現，往往極清雅、素淡，並且極純淨；精進料理，未必是蔬菜料理。「大德寺一久」（京都市北區紫野大德寺前20）可為其代表。

京菓子，亦是重頭戲。名店極多，我人在京都，見到菓子，不免這嘗一塊、那嘗一塊，頓感口中甜不可耐，幾乎要責備於它了。實則這些甜糕是古代為了許久（有時要好幾年）才得嘗上一口糖，故而必須在極小的體積裡置入極多極重之糖，使人一口咬下，所得之甜，足以感動到要涕零、到便此死去亦不枉之地步；曉於此，我人在京都嘗京菓子，不妨久久吃一小塊，甚至三數人分一塊羊羹，每人一小口，且以虔敬心情、儀態，很正經地咬下它， 便可得其趣矣。噫，「以虔敬儀態」，實是玩賞京都之訣竅也。更甚者，不妨只是觀看，並不買吃；寺町通近御池通的「龜屋良永」，其櫥窗所擺設的菓子，簡素之極，幾乎已是藝術展覽，這家老舖子總是冷冷清清的，甚少見閒人，我每次經過，皆會稍作佇足，單單對擺出的一兩件菓子凝視便已然很過癮了。

故京都之吃，確是琳琅滿目，美不勝收。然也正因這些單一類食物之各有太過精到之傳統，各有其嚴謹之分工，如湯豆腐，如手打蕎麥麵，如湯葉，如鯖壽司，如漬物，如松花堂便當……以致在京都吃飯，必須或專於此、或專於彼，往往吃得狹隘。不禁令我懷念起太湖邊的洞庭西山，即使農家小館所吃一盤白切土雞、一條蒸白魚、一碟雪菜炒銀魚、再加三數盤蔬菜如此所費一百多元人民幣的每餐所吃，其風格何其不同。西山為江南豐美地不說，便是廣西桂林這土瘠人貧之地，所吃亦甚好。與京都相較，西山、桂林之食為農家百姓隨手備就之食，京都之食幾如帝王公侯之家精割細烹之食；然帝王家之食何等嚴謹華麗終至精簡甚而拘窄最後只如儀典而竟不易同常民口舌相與矣。

最最不足處乃蔬菜太少

由兩國食物備置方法之不同，相參於日本人行事之有板有眼，每人只專守其單一之司，絕不將各務之司攬於己身，重大決定只敢委於團隊；與我國人之既無團隊可委，必須每人自作主張，終至演成每人看似凡事圓滑忒敢表達幾如頭頭是道，兩者實太過不同也。故隨意進一中國人家，他「膽敢」做出十幾二十道如饗王侯之「國宴」；而隨便一個日本家庭，連飯桌上的菜也恪守謙卑之義，只簡簡做那三、五樣，雷池不越。曉於此，則京都即廟堂之美、百官之富，吃飯確實不那麼輕易。

即說一點，便是京都的吃，最最不足之處，乃蔬菜太少（也恰好形成它「專一凝視」之美：對茄子之凝視。對柿子之凝視等），不惟在低價位的食肆吃不到，在高級的料亭亦吃不到。有時幾乎教人懷念起台灣的自助餐這種平民學生小食舖了。前說的「精進料理不是蔬菜料理」；你看到一桌的素菜，但綠意竟不盎然，也就是葉類蔬菜幾乎不大有。它有的，是牛蒡三小段，取其色褐，燴過後，澆上褐醬，上撒芝麻。再就是應時的菇類，菇頂還常切花。若取松茸，實也在於它的「一朵」之形，美感極佳，亦有「如意」那份吉祥意。再就是豆腐，常置熱缽中，其下生火，取食它，還必須用鐵網撈子。台灣家庭習見的莧菜、空心菜、小白菜、芥藍等日本不易見，此為他們物產不豐固然；若綠葉菜，總是一道菠菜。若白色蔬物，永遠蘿蔔蘿蔔蘿蔔。國人絲瓜炒了一盤，莿瓜（大黃瓜）再一盤，苦瓜再一盤，亦不感到寒傖，然日本人或因恪於嚴謹風格，絕不會同類菜、同色菜在一張桌子上呈現過多，並且思想上先天有尊貴之期，綠色葉菜說什麼不會滿布檯面，以求隱隱規避田家窮鄉草莖之氣。故在京都待個六、七天以上（我常待個十來天亦司空見慣），吃飯立有單調之問題。亦不能常吃湯豆腐，不惟價貴，實也有單調並太故示隆重之沉悶。而你若不故示莊重沉穩，則吃湯豆腐會更沒意思。吃蕎麥麵，固然有趣，也常好吃，但偶吃比較好。天婦羅，日本做得極好，（秋葵裹上麵衣去炸，內黏潤而外酥脆，絕妙發明！）然到底是油炸物，常吃亦不行。至若拉麵，更只能偶一為之，如喝完酒走出小酒館想來一碗唏哩呼嚕的熱騰騰湯麵做為返家前非如此不過癮之形同儀式，那時吃上一碗，也還適宜；但多半時候，拉麵，其肉末熬出的稠稠油汁，其大把施入之味精，其麵中摻入之蘇打，凡此等等，已算得上垃圾食物了。

貼伏入心的野餐妙境

然吃是人生至緊要之事，在京都如何吃好，顯然是大課題，十多年來我在此胡遊多次，竊想一逕不得京都吃之箇中三昧，嗟乎，門外漢也，終只能學得一招，野餐。

有時你在台灣就準備好一小罐的希臘橄欖，綠的或黑的，一小罐的自家醃的梅子，一小瓶極優的橄欖油，一小袋松子或核桃仁，一小袋葡萄乾或蔓越莓乾，便這麼來到京都，你只需選取好的麵包（或全麥或法國棍形麵包），再買超市的「青森縣蘋果」，一、兩個蕃茄，加上一、兩盒yogurt，再將隨身的熱水瓶裝滿熱水，茶葉（或龍井或瓜片，或東方美人或高山茶，或根本只是日本當地的煎茶，如「雁ケ音」）帶上，然後在「加茂街道」旁的賀茂川旁綠地（即「出雲路橋」北面與「府立植物園」南面）上野餐，空氣鮮新、視野開闊，川上流水淙淙，清澈之極，鶴飛魚游，何等暢快。

取出麵包，灑上幾滴橄欖油，將切片的熟透蕃茄鋪上，再鋪上幾顆橄欖，灑上一些松子，便吃了起來。

這時，不妨把預先準備好的大馬克杯取出，投茶葉，倒熱水。趁茶葉浸泡空檔，將蘋果削皮（世上最殺風景事，其非蘋果打蠟？），有時還切成小丁，放進yogurt裡，一起吃。然後，慢慢地啜著茶。

看官讀到這裡，或想：他這麼大張旗鼓的又帶削皮刀又帶熱水瓶又帶馬克杯，還各種食物一樣樣地背在身上，最後找定一處地點，上無頂棚下無鋪墊，坐下來吃，會不會太麻煩了點？我原本也不免如此想。後經實踐，終發現惟有這麼樣的不厭其煩備這備那的「野餐」，才得以完整獲取一頓最不周折、最不顛沛，且最完整的滿足之午飯。同時，它看似手續繁複，事實上，二十分鐘便吃完了；這一下，你竟有些捨不得了，乃你不想這麼快就離開這飯桌，你不想這麼匆匆地就放下這杯才泡好沒多久的茶，你不想才這麼一下就離開這好不容易才來抵的河邊。

至若前說的「一頓最不周折、最不顛沛，且最完整的滿足之午飯」，乃指我人在京都東尋西覓要找一館子吃飯，常常不是輕鬆事；查書問人，不易定奪；倘有遊伴，常因甲要吃這乙要吃那，弄到不歡；這便是周折。有時連找了三、五家店，最後總算進了一店，吃得甚是辛苦（如座位拘窄，吃得極不酣暢，甚至菜肴浪得虛名，或者價格昂貴而你並不懂得品賞），這幾乎已算是顛沛了，亦是「完整而滿足」之困難。

前說的那些尋店、選店、進店等等辛苦不易之外，野餐的真正寶貴處，實在於離開平日那種一成不變的說進店就進店之照本宣科的麻木慣性，而竟自有了一種，感覺。

是的，感覺。當你東走西走，選定一處地點，坐下，開始吃飯，吃著吃著，或邊看著遠處的車輛、橋上的行人，或只是受拂著和風、自己想著事情，吃著吃著，忽的你竟有些天涯孤獨的冷落感，或一些零星的隨時迸出的感受，總之，它令你貼近自己的感覺，並且，是旅途方有的感覺。

京都，多少人一次又一次來到這裡，玩得皆很好，亦甚高興。然你仔細去察其出沒處、觀其行止，你仔細去聽他談說京都如何如何，你知道，有太多方面他完全沒感覺。

他忘了去感覺。他只想去獲得一絲照片上早已拍好的、定格的、人云亦云的、概念的京都。

倘使不野餐的時候

當然，不能連著好幾頓飯都是吃yogurt吃蘋果吃麵包這麼清素或這麼冷這麼淡，所以也要間雜地上一下館子什麼的。

蕎麥麵，我常吃三百多年老店「晦庵河道屋」（中京區麩屋町通三条上ル），就點一盤冷麵，便最有蕎麥之本味。「晦庵河道屋」的蕎麥麵比較粗，也比較有嚼勁。冷麵會附一壺熱的菜湯，供你在吃完麵、浸完汁後，注此壺湯於盛浸汁的小碗中，如此喝下。偶爾加點一碟生湯葉（新鮮豆腐皮），捲成五小卷，如此而已。這店的餐堂格局最有古時形樣，不管是脫鞋坐榻上，或是坐後廳桌椅，皆在迷人空間裡。

另有一處老店，「高瀨舟」（下京區西木屋町通四条下ル船頭町188），店內黑黑油油的，很像「盲劍客」座頭市混跡的江湖小店。我多半點一客天婦羅定食，價廉味亦不差。此店其實頗有歷史，昔時也曾風光過，今日似顯不甚提振，正好客人不多，而韻味猶古，我坐下簡簡吃一頓飯，也還宜。

我吃最多，也最滿意的店，竟然是京都馬尺伊勢丹百貨十一樓的「壽司清」，它也是連鎖店，由東京開過來。它一天所賣的量極大，故魚質極新鮮，也連帶價格最實惠。若點當季的special，約有十樣生魚壽司（其中常含一條頗粗的生蟹腿）、一碗湯、與一碗鋪上生鮪魚切末的飯，不過一千七、八百元。我一換算台幣，想，台灣也不可能如此便宜，從此便吃上了。

加茂街道、大澤池、圓山公園、鴨川兩岸……

再說野餐地點。

「加茂街道」旁的綠地，固然是一等一的上選，但也必須不在烈日之下，也就是，夏天不宜。

嵐山、嵯峨野的「大澤池」（大覺寺旁）亦是極佳之野餐地。尤其是池北面的名古曾跡旁的方亭，在此亭中，自據一桌，慢慢地吃。

哲學之道，不能說是極優的野餐點，乃太緊窄，然它左近吃店更乏，故散步者不妨就地野餐。

寺院與神社，一般不宜野餐，不敬也。

但其外圍野曠處則不妨。上賀茂神社外緣，「御手洗川」與「御物忌川」兩條小溪合流的《小倉百人一首》所詠的另一條小溪「ならの小川」，臨此潺潺淺水，教人很想坐下一陣子，不忙著走了；甚至更想自背包裡取出飯糰，靜靜地對著溪水吃。老實說，在此種境地吃麵包喝礦泉水，未必遜於對著枯山水庭園吃湯豆腐。

事實上，此溪北面的「涉溪園」，是賀茂曲水宴的開催之地。

圓山公園，原本就是標準的野餐地點。

譬似20世紀初，中國留日學生所描述的東京上野公園春季賞櫻時，無數的家庭就地鋪布，坐下取飯糰而吃、斟清酒而飲的那種野餐情境一般。

鴨川兩岸固然也是野餐好地。但看夏天時「納涼床」所面對之景即是鴨川可知，而登此「納涼床」非上萬日圓不辦。

然為了尋幽探勝，總不能老守著鴨川打轉，倒是上游的高野川或許有些幽境，如旅館「山ばな平八茶屋」左近（叡山電鐵「宝ケ池」站），不知會否有些好地方，或許哪天帶上食物，去那裡探探。 ●

日本人製作的美食節目，幾乎都很用心。其中，又以〈料理東西軍〉最膾炙人口。然而，它之所以受到歡迎，除了主持人幽默風趣、大牌明星雲集、對話設計精采、終局對決張力、介紹風味餐廳及其料理人（即美味啦啦隊）等單元巧妙穿插外，其最動人之處，還是在於節目中所謂的「夢幻食材」，以及用它搭配其他頂級食材所烹製出來的料理。畢竟，只有真正的「美味」，才足以扣人心弦，玩味其中，樂此不疲。

事實上，中國自古即重視食材的選取，清人袁枚在其飲食鉅著《隨園食單》中，即指出：「凡物各有先天，如人各有資稟。…… 物性不良，雖易牙（註：春秋時齊國人，為中國四大廚神之一）烹之，亦無味也。」他接著舉例說：「豬皮宜薄，不可腥臊；雞宜騸（註：其原意為閹掉生殖器官的馬；後世擴而充之，將閹掉雄性生殖器官之六畜，皆謂之騸）嫩，不可老稚；鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強于盤中；鰻魚以湖溪游泳為貴，江生者，必槎枒（註：樹枝縱橫雜出狀，比喻骨多而硬）其骨節；穀餵之鴨，其膘肥而白色；壅土之筍，其節少而甘鮮；同一火腿也，而好醜判若天淵；同一台鯗（註：以出自台州松門的黃魚乾為佳，肉軟而鮮肥）也，而美惡分為冰炭。」因此他的結論是：「大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四。」另，採買既弄到頂級食材，接著就看廚師如何大顯身手了。這道理就像寫書法一樣，食材好比點畫，經書寫者之手，可以鎔鑄成字。至於一桌好菜，如同布局行氣，看得出書家的本事，更考驗著燒菜者之功力。食客能於此用心，雖不中亦不遠矣！

好的廚師燒菜，首在盡物之性，絕不譁眾取寵，以立異為高。在此且舉「隨園」的大廚王小余為例。話說清朝乾隆年間，經濟空前繁榮，國力達到巔峰。當時的大戶人家，無不以參翅鮑肚等價昂食材為尚，廚師亦以燒這些食材為能事。基於此，大美食家袁枚在張榜招募廚師時，深恐來應徵的，沾染此一習氣，便開門見山，直截了當道：「余故寠人子，每餐緡錢不能以寸也。」意思是說，我每頓飯的菜錢，非但不用銀兩計算，而且所用的銅錢絕不能超過一寸。由於這個條件太苛，當然嚇跑了一堆自以為了不得的應徵者。結果，只有王小余一口答應，過不了多久，便製作一席美饌給「新」東家品鑒。袁枚在大快朵頤後，居然「甘而不能已於咽」，不假思索，馬上聘用。

王小余一貫秉持的理念，就是魚、肉、雞、鴨之類，全都以味媚人，滋味出自天生，能供人們享受，是其應盡天職。假使廚師燒不好，豈不死得冤枉，無異暴殄天物。換個角度來看，所言不無道理。此外，王小余認為「味固不在大小華嗇之間也」，最重要的是用心，「苦心殫力」，全神貫注，一絲不苟。所以，他在燒菜時，像是個醫生，「以一心診百物之宜」，接著「謹審其水火之齊」，俾「萬口之甘如一口」；而且「一餚上，則吾之心腹腎腸亦與俱上」。也唯有在這麼兢兢業業下，其廚藝才能大進，以致在做菜，竟達到「未嘗見染指之試」的最高境界。

本書所介紹的一些美味，雖非近五年來該餚點的一時之選，但也庶幾近之了。不過，我個人始終認為「外行人看熱鬧，內行人看門道」，後者除了精於辨味外，尚需懂吃。姑且不說通曉其由來典故，至少味道是否道地？其中有何訣竅？如何傳承演變？總得講得出個所以然吧！是以書中對店家的著墨不多，反而偏重飲食的知識面，讓諸君略通其古今之變，並進一步窺其奧祕，使入乎口後，能了然於胸，識其真滋味。這好比練就了《倚天屠龍記》中的「九陽神功」，內力源源不斷，若能收發自如，自臻一流高手之列。至於那拳腳和刀劍的招式，只是旁支末節，所謂「綱舉而目張」即是。因此，閣下之於菜餚，先能明其原委，經一再品嚐後，日久必見功力，自然離那「嚐一臠而知全味」、能說得出個所以然的地步，也就指日可待了。

又，中外的飲食文化不僅博大精深，而且變化萬千。本書所提及者，不及其中之萬一，今後仍將本此繼續搜羅發掘。但願我的綿薄之力，可以拋磚引玉，號召許多有志之士奮起並積極投入，一起興味盎然，昌大飲食內涵，舉世共蒙其利。

【食隨知味】序 麥田出版社出版

「Mr. Cheese」是一間乳酪專賣店，店內以木質桌椅地板為主，擺設十分簡潔純樸，以「農場」的概念為主，將樸質、溫馨的自然原味呈現出來，與天然的乳酪相互映襯。

玻璃櫃裡的乳酪，微微酸香、甘甜柔滑、奶香豐潤、濃郁辛辣，每一款都有她獨特動人的風情～細細咀嚼，讓迷人細膩的馥郁香氣，佔滿整個味蕾！

「Mr. Cheese」是一間乳酪專賣店，店內以木質桌椅地板為主，擺設十分簡潔純樸，以「農場」的概念為主，將樸質、溫馨的自然原味呈現出來，與天然的乳酪相互映襯。

擺設十分簡潔純樸的Mr. Cheese乳酪專賣店。

歐式乳酪風情　零距離新體驗

董事長朱正雄先生說，目前台灣的乳酪專賣店，大部分都設櫃在大型百貨公司進口超市，近幾年來越來越受到消費者的喜愛，只可惜在場站櫃的服務人員，缺乏更專業的諮詢服務，讓喜愛乳酪的消費者，無法得到更進一步關於各種乳酪的特色、烹調運用等完整資訊，因此，董事長就決定開設這間「Mr. Cheese」乳酪旗艦店。

在這兒，有最完整的天然乳酪品項，從保存期限短的法國、義大利軟質乳酪，到歐洲各地著名的半硬質、硬質乳酪，以及受到小孩喜愛的加味乳酪，還有老饕最愛的藍黴乳酪全部都有，同時有專人在現場進行解說；店內還增設了「乳酪料理廚房」，不定期舉辦各種Cheese料理教學課程，提供乳酪深入的食用知識，並提供限量美味的乳酪餐點，讓消費者可以近距離體驗歐式乳酪風情。

乳酪醇香　融在酥脆麵包中

目前「Mr. Cheese」提供的餐點，以精緻的歐式三明治輕食為主，包括義大利風味三明治、義式生火腿三明治，以及田園三明治這三款，每日中午限量現作，搭配特調乳酪果汁或乳酪濃湯，到晚餐時候往往已經賣完了，因此中午前來品嚐比較保險！

義大利風味三明治。

其中義大利風味三明治十分有特色，使用的是義大利傳統麵包Focaccia弗卡夏，這種麵包是以麵粉加入鹽、橄欖油及少許迷迭香製作而成，質地鬆軟，夾入丹麥Harbati哈伯弟乳酪、火腿、蔬菜，以特殊壓烤的方式製作而成，使麵包外皮焦脆飄香，而內層卻保有意想不到的鬆軟嚼勁，而乳酪則呈現融化流動的口感，十分獨特美味！

田園三明治。

【美食天下2006年1月號】

舒國治說，小吃大時代來臨，因為不景氣，上班族更需要小吃來解決外食；但如何在台北吃到又美味又便宜又乾淨的小吃？跟著舒國治的腳步就對了…

舒國治最愛／樸實的家庭口味

「原本我們是做布的，20年前我先生出車禍，只好改行，回想以前自己媽媽的口味，試著煮點小菜，人客吃了有合，就一路做到現在」，永樂市場邊「清粥小菜」的詹太太說起開店的緣由。

因為鄰居都做早市，所以也跟著清晨營業。舒國治頗欣賞它們老式口味、做得湯湯水水的蔬菜，像是「刺瓜」、「瓠瓜」、「地瓜葉」，出國回來的第二天一定來這裡吃早餐。

老闆賣的是／就像做菜給家裡人吃

還有加滷汁的「油條」、「瓜仔肉」、「虱目魚頭」，小碟的「豆腐乳」、「大頭菜」等20來樣菜色，也都是樸實親切的道地好味。

「歐吉桑這麼多天沒來吃？」「出國啊！」很多熟客就坐在廣場邊小桌吃將起來，「我們是家庭主婦，都是用做給家裡人吃的心情，來做給客人呷啦」。

【2006/01/27 聯合報】


台北小吃》清粥小菜─晚場




幾味小菜平實乾淨卻雋永。
記者蘇健忠、高智洋／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

早年台灣有一種叫「飯桌仔」的餐飲形式，賣各式各樣的家常菜，是現在自助餐的前身，重慶北路、歸綏街口的「清粥小菜」就是這樣一家店。下午四點多開始，端出一盆盆熱騰騰的菜肴，客人開始排隊打飯，40多道菜賣完之後就收攤。

舒國治最愛／滷白菜紅燒肉

不加一滴油的「滷白菜」、蔥燒的三層「紅燒肉」，是舒國治最常點的菜色。這裡還有「蔥豆乾」、「高麗菜乾」、「芋梗」、「豆醬炒蜆仔肉」、「豬皮」等罕見的菜色，「我們是古早味啦，以前阿公留下來的手藝，就陸陸續續賣了40幾年」，老闆娘林小姐說。

老闆賣的是／10元現炒菜找不到第二家

「這邊又香、又便宜、又好吃！」每天都來吃的蔡先生豎起大拇指，一盤才10塊、20塊的現炒菜，在台北的確打著燈籠都不好找。舒國治說：「如果老來窮途潦倒，得要討飯維生的話，我就要來這裡乞討，因為他們的菜好！」

【2006/01/27 聯合報】


小吃》林家乾麵




乾麵配魚丸蛋花湯，簡單的美味包含細膩的專業。
記者蘇健忠、高智洋／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

舒國治最愛／乾麵拌白汁爽口潔淨

「林家乾麵」40幾年來只賣一款麵、兩種湯和幾味小菜，「福州乾麵的精神是在乾的格調裡頭，讓麵條和醬汁沾上一點味道，現在很多人喜歡加一些辣椒醬油，原本『清雋』的感覺完全沒有了，這家的醬汁是白汁，所以最特別！」，舒國治這麼說。

一碗賣相潔淨、只撒點蔥花的「乾麵」上桌，看起來就很好吃，攝影師說「這種麵就是要大口吞，才會更顯出咬勁！」「魚丸蛋花湯」的蛋花打得特漂亮，魚丸個頭不大，但皮潤餡香，相當清爽適口。

老闆賣的是／店面乾淨麵點專業

第二代福州老闆林先生表示，東西這麼簡單，卻能夠讓客人願意經常來光顧，靠的就是「專業」，像陽春麵條要Q、亮、好吃，水分、火候、調味都是學問，「而且有哪一家25塊的店還願意用瓷餐具？用熱水洗碗？」店面乾淨、食物又簡單雋永，難怪能夠數十載屹立不搖。

【2006/01/27 聯合報】

台北小吃》康樂意包子




菜包肉包豆沙包，素淨的鮮美的香甜的，掰開內餡都看得到做工細緻。
記者蘇健忠、高智洋／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

舒國治最愛／青江菜包漂亮透綠

將近50年的「康樂意」，相當低調樸素，看起來就像早年街坊巷口的小點心店，店裡有幾張桌椅，可以坐下來吃點湯麵餛飩，但門口排隊的大部分都是買包子的人潮，「一天可以賣上一兩千個！」

老闆賣的是／包子三部曲好吃平價

包子有3種口味，都才12元。舒國治最喜歡青江菜末做的「菜包」，「它綠油油的餡子讓包子看起來白裡透綠，漂亮又不膩口」。「肉包」裡有一汪子鮮腴的湯汁，非常正點！「豆沙包」是用去皮紅豆做餡，香滑馨甜的內裡配上勁道的外皮，為包子三部曲畫下美好的句點。

【2006/01/27 聯合報】


台北小吃》汕頭牛肉麵




呂先生父子倆默契十足，下麵切肉一氣呵成。
記者蘇健忠、高智洋／攝影






汕頭牛肉麵擺攤38年，1碗50元，堅持不變的是傳統老味道。
記者蘇健忠、高智洋／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

舒國治最愛 50元牛肉麵物超所值

延平北路騎樓下的「汕頭牛肉麵」已經擺了38年的攤子，「當初是汕頭老師傅傳給我爸爸的，味道都沒變過，因為改了客人就不來了！」老闆呂先生說。這裡的東西也很單純，就原味與紅燒兩種牛肉麵，以及牛肉片與牛肚切盤。

「原味牛肉麵」淺褐色的湯頭是用牛大骨熬上4小時的成果，相當清鮮淡雅，舒國治覺得遠比一般坊間加豆瓣醬的牛肉麵高明。「紅燒牛肉麵」的肉片燉得更爛，湯頭微辣更濃。半筋半肉的「滷牛肉片」鹹淡適中、越嚼越香。「滷牛肚」也是爽脆得很。

這裡的東西都很清爽，吃完毫無負擔。「而且你光看它們父子倆，下麵、切肉的動作很俐落，就知道一定好吃！」

【2006/01/27 聯合報】


台北小吃》雙連圓仔湯




冬天的紅豆湯圓暖洋洋甜蜜蜜，感覺超幸福。
記者蘇健忠、高智洋／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

「雙連圓仔湯」55年前是民生路夜市上的小攤子，所以新店面等於是搬回當年發跡的老位置。「材料實在是客人始終支持我們的原因」，第三代姚先生說，像花生一定是用雲林產的，炒成花生粉才夠香！紅豆來自屏東，芋頭從大甲來，「當然紮實的製作手工也是不可或缺」。

舒國治最愛 桂圓芋泥冰香甜綿密

用油低溫煮熟的「燒麻糬」香氣撲鼻，沾上混合糖和黑芝麻的花生粉，一口接一口，吃得心裡暖洋洋，還配上一杯熱茶潤喉解膩。舒國治最喜歡吃的「桂圓芋泥冰」，濃郁綿密的芋泥，配上甜香可人的桂圓，一軟一Q，加上細碎的冰沙，真是美妙極了。

「『自己不吃的不賣』是我們家的家規，而且作法都儘量依循古法，新店的櫃檯也刻意做成低矮的攤位形式，就是希望能夠保有多年來和客人培養出來的信任感和人情味」，姚先生解釋。

【2006/01/27 聯合報】

「要怎麼判斷小吃？我有一些文化、常識和感受上激盪出來的心得，常常覺得這家店可能可以，一試，果然不錯！」舒國治說。

1、看地方選小吃

首先「小吃會有些風土因素」，想吃某樣東西時，他腦中就會浮現城市的哪一個區塊比較會有？「比方說『福州乾麵』，通常是南區離福州街不太遠的地方，因為福州人喜歡依附在公家機關周圍，從博愛特區往南門外散開，到植物園附近。」

2、裝潢不是重點

「很多老店他們就是專心地做好一兩樣東西，每片菜葉漂洗得乾乾淨淨，當然是比用亮晃晃的照明要來得重要吧？」

3、便宜常是好貨

「10塊錢的燒餅常常比15塊的好吃、12塊的水煎包往往比15塊的更好」，為什麼呢？「因為會賣10塊的人，他的個性比較偏向於只想努力把東西做好，會去賣15塊的人，他已經有產業心了，不是專注手藝的人…」

4、老闆手腳麻利

最後老闆看起來精神奕奕，下麵、切肉的動作很利索，他的食物通常也差不到哪兒去。

「我對小吃也談不上都精通啦」，舒國治謙虛地說，「好些新玩意兒我還沒學會吃呢！」

【2006/01/27 聯合報】

當年清太祖努爾哈赤以「七大恨」為由興兵入關，熱愛小吃的舒國治，對小吃也有愛憎交織的「七大恨」：

1、「一恨味精太多！」惱人的味精幾乎無所不在！

2、「二恨豆漿太燙！」當年可能為了打蛋進去，所以熱得滾燙，流風迄今，可能一份聯合報看完了，豆漿還入不了口。

3、「三恨燒餅油條份量太大！」點了一套燒餅油條，就沒法子再加蛋餅或小籠包，而且不易消化，早餐吃了，午餐都不太吃得下。

4、「四恨保麗龍碟子太輕！」常常小菜吃完，風一吹，醬汁就跟著翻飛的碟子上了身。

5、「五恨免洗筷子讓人不耐！」免洗筷品質良莠不齊，常杈開來或是朽掉了，所以願意提供用熱水燙洗不鏽鋼筷的店家，著實令人感動。

6、「六恨餐巾紙眾裏尋他千百度，驀然回首，掛在牆角捲筒上！」而且有些店家用的是那種含螢光劑薄薄的粉紅脆片兒，更讓人懊惱。

7、「七恨小店煮飯都要加瓢沙拉油！」這是店家為了讓飯粒看起來晶亮、避免結塊，但沙拉油會掩蓋米飯原有樸實芳香口感，頗為可惜。

【2006/01/27 聯合報】

書名：微醺夜東京
作者： yoyo
出版社：皇冠
定價：280元
上居酒屋，是一種幸福，有好酒，有美食，但你對居酒屋了解多少？本書作者YOYO是旅居東京的著名美食專家和美食作家，更是日本SSI（日本酒Service研究會‧酒匠研究會聯合會）認定的日本酒品酒師。他用有趣活潑的文字告訴你，居酒屋不是只有料理和酒，舊式居酒屋的建築、裝潢、氣氛和老闆等，都值得仔細吟味，而浪漫派居酒屋更是趁機觀察東京流行脈動的好地方，從食材、酒類、料理走向、裝潢，到顧客的舉止打扮，都是居酒屋的另類好風景喲！

居酒屋玩家祕訣

日本酒非常適合搭配各類海鮮料理，選擇食材新鮮的居酒屋，盡情享受生魚片搭配日本酒的樂趣。生魚片可以搭配純米大吟釀、純米吟釀、生酒等口感輕巧型日本酒，較濃郁的生魚片也可以搭配純米酒。

曾經讀過一段話：「日本酒，特別是一些強調地域特性的『地酒』，不能光用舌頭品嘗，因為這些日本酒是與當地風俗和鄉土料理緊密結合的。」

我將這段話銘記在心。

不同的氣候風土、水、酒米，以及不同的地域需求，會釀出全然不同口味的日本酒。如懷石料理大本營的京都，因為良質酒米和纖細水質，酒質柔滑順口。漁業發達，滿是豪情「土佐漁師」的高知縣地酒則以淡麗辛口為主流，屬於輕爽不易膩的男性偏好；而盛產牡蠣的廣島在軟水水質與搭配牡蠣料理的需求下，酒質濃馥甘醇，口感柔順。但偶爾也有例外，像有一段時期流行「淡麗辛口』型日本酒，不少酒放棄原有個性，紛紛迎合市場流行。

赤鬼美酒之夜 令人傾倒

基本上，日本酒是屬於佐餐酒，在愈來愈多用心酒館的努力下，日本酒更添迷人風貌。那一夜在「赤鬼」，我就在一桌美酒佳餚的圍繞下，為之傾倒。

「赤鬼」是一間名稱很嚇人，但是店員親切、料理美味、日本酒又豐富的優質居酒屋。面對上百種日本酒，而且許多是沒有登上酒單的祕藏好酒，我們決定請店家推薦。店家端上「龜泉」活性濁酒和「十四代」純米吟釀PB。「龜泉」是純米吟釀的濁酒，飽含濃濃優酪乳香與微酸甘醇的口感；「十四代」純米吟釀PB則讓我一飲之下幾乎感動落淚，這一款是十四代特地為赤鬼量身打造的酒，PB即是 Private Brand，專屬品牌…

美酒之夜繼續上演。年輕店員百忙之中仍然非常有耐性地一瓶一瓶讓我們試飲，試喝五種之後，我們敲定「天吹」純米吟釀無濾過生酒和「開運」無濾過純米酒。

「天吹」是使用瞿麥花酵母釀造的日本酒。花酵母，是日本酒界的一大創新，東京農業大學釀造科的中田久保教授獨具創見地從七種花，如蘭花等抽取酵母。酵母是一種非常奇妙的微生物，雖然不像水和酒米那樣具有存在感，但一小瓶酵母會左右日本酒的香氣與個性。不過，花酵母釀造出來的日本酒香氣不一定與原來的花香一樣，「天吹」純米吟釀就散發出淡淡洋梨香氣。一想到是從美麗花朵提煉出來的，品嘗起來格外感到浪漫。

如果說「天吹」像一位嫵媚迷人的嬌嬌女，「開運」就像殷勤老實的莊稼漢。每次品嘗「開運」都有這種感覺，一點也不花俏，紮紮實實傳達純米釀造酒的美味…

居酒屋玩家入門

一、避免空腹飲酒。進居酒屋之前，不妨先喝一點牛奶、熱湯，或是其他乳製品。

二、在居酒屋，即使不點酒，店家也會提供下酒前菜，少則一盤，多則三盤，都是收費的。數量和種類是不能更換的，但如果有自己實在不敢吃的食材，有時可以告訴店家（但不保證能更換）。

三、日本酒單價的定價標準依店家而異，通常為「一合」180ml。有的則依酒杯大小而異，從60ml、120ml到180ml不等。

四、別忘了喝水。喝水可以保持味蕾敏銳度，也可以稀釋體內的酒精濃度，對酒量弱的人特別有效。

五、日本酒會依不同溫度產生各種風韻，冷酒、常溫、溫酒，每一種魅力都不同。找出自己喜愛的酒的最佳飲用溫度，也是居酒屋玩家的喝法。

六、不妨試試溫酒。溫酒容易被體內吸收，對身體非常溫和，特別適合女性。點溫酒時，許多居酒屋會讓客人挑選小酒杯，最好選擇杯口寬廣的小酒杯，更能充分享受酒香。

七、當店家推薦菜單上沒的料理時，最好確定價錢再點。

八、許多居酒屋付帳時不會列出明細表，只會在最後遞給你一小張紙條或是直接在計算機打上數字放在你面前，事先做好心理準備，屆時才不會發生不必要的誤會。

九、飲酒適可而止。可說是最重要的一點。

【2006/01/14 聯合晚報】

年節伴手禮，送甚麼攸關送禮者的用心，傳統應景的年糕、臘腸、XO醬、茶葉等禮盒，還有時下流行的燕窩、人參、有氧飲料等保健食品都開始上架。

大飯店伴手禮不少是炒菜、單吃兩相宜的XO醬，華泰王子飯店XO醬強調以金華火腿、干貝等低溫慢炒80分鐘，師傅全程翻炒，手都不能停，XO醬兩瓶800元。六福皇宮推出慈禧太后愛吃的九環宮廷醬、鹹煎餅，前者除一般XO醬常見食材，還加了珍珠粉、鮑魚絲，一罐750元，後者則是慈禧御廚研發，一口咬下干貝、腐乳香味四溢，一份8個現做價600元。

台北國賓飯店Gateaux voyage手工蛋糕禮盒，外盒高雅時尚，內有蘋果核桃酥塔、無花果蛋糕、卡布其諾莎布蕾等10款口味，適合搭配白蘭地、紅酒、咖啡，禮盒小盒480元，大盒980元。欣葉台菜腰果是今年新推的春節禮品，以本土產製大顆腰果浸糖水、瀝乾現炸，香酥爽脆，腰果淨重700公克，玻璃罐裝一罐220元，此外，還有很受歡迎的XO醬，是欣葉董事長李秀英自行研發、調配、手工製作，2瓶XO醬加上一對烏魚子，價位2500元。

現代人愛美也重養生，業者則從善如流，保健食品應運而生，老虎牙子有紅景天、刺五加兩種有氧飲料，前者內有紅景天、蔓越莓等健康食材，後者內容有刺五加、維他命等，一袋12入240元。悅氏公司則買水、茶送紅包袋或狗年吉祥磁鐵。正官庄推高麗蔘精膠囊、高麗蔘精錠狀食品，前者100粒售價1850元，後者由高麗蔘萃取物濃縮而成800粒售價2110元。

【2006/01/02 聯合晚報】

XO醬相當名貴，放太多會......

在高雄餐飲學院擔任紅酒專任講師的台南市漢時葡萄酒雪茄會館負責人吳堃龍，向有「紅酒博士」美喻，最近法國當地媒體LA JOURNEE VINICOLE特別做了大篇幅的專訪，是國內第一人。吳堃龍表示，近幾年國內內紅酒市場的成熟度提高，不肖商人進口的劣質酒已很難在國內生存，以今年春節為例，精緻、極簡又講究環保的禮盒已成為主流。

吳堃龍投身葡萄酒界25年，是台灣紅酒的先驅之一，此次法國媒體在焦點人物的專訪中，稱他為「葡萄酒達人」。但被法國媒體以明醒的大版面介紹，他本身還不知道，反倒是法國酒商看到報導後，不斷的傳來恭喜賀詞，加上與他關係良好的法國在台協會轉告，才知道自己上了法國報紙。

法國在台協會經貿組的潘玥樺還特地將這篇報導翻成中文，讓他了解報導的內容。吳堃龍表示，去年年底法國葡萄酒全球巡迴展來到台灣，他應邀參加，由於漢時致力於開發潛在市場和消費者葡萄酒品味的養成教育，近年來，更未曾因不肖商人短線操作、攪亂市場而退縮，為了推廣葡萄酒，還在店內成立餐廳，諸如種種，都引起法國媒體注意。

吳堃龍指出，約七、八年前，台灣商人進口很多劣質的法國葡萄酒，消費者一度對法國酒失去信心，真是「成也法國酒、敗也法國酒」。

所幸，近年在優質店家的堅持之下，強調優良品質的葡萄酒仍存活下來，現在的消費者都懂得購買物超所值的好酒，不見得買貴酒，也拒絕濫酒，展現市場成熟度，因此，今年的目標是轉戰大陸，將分別在上海和北京各設一家旗艦店。

至於春節送禮的選擇，他建議，兩瓶裝的紅酒禮盒，已被精緻的單瓶裝所取代，送有品味的好酒，更可顯現送禮者的獨特品味。

【2006/01/03 民生報】

大家都說睹物思情，我卻發現食物更能勾起情緒。

媽媽去世後，有半年多，我都不敢帶爸爸去媽媽在世時我們常去或剛去過的地方吃飯，深怕觸動爸爸悲傷的心弦。有一回，我約了他在老爺酒店吃自助餐，我心想這是好久沒去的地方，大概不會惹起什麼，誰知道爸爸吃前菜主菜都沒事，但吃到飯後的喜見達冰淇淋，才一小匙下去，爸爸立即老淚縱橫，這時我才恍然大悟媽媽曾提到她和爸爸前兩年返上海探親，在淮海路上吃喜見達冰淇淋，媽媽還說同樣價錢的東西，在上海吃就覺得比台北昂貴很多，因此起碼多花了一倍的時間慢慢吃完。

半年過後，我開始帶爸爸去一些家裡常去的老店吃飯，畢竟那是爸爸喜歡的味道，但我也發現爸爸每到都一處或銀翼這些老地方時，總是吃得特別安靜，總是心思重重狀，一頓飯吃下來總像有隱形的陪伴者。

媽媽去世後，我大哭的時間並不多，但有一回去迪化街辦事，在下午差不多非午餐時間，我經過波麗露西餐老店，突然不知怎麼回事，心中一時抵抗不了的衝動讓我進門，才吃過午飯不久的我，竟然叫了一份忌司烤魚，東西端上來，不太餓的我吃了一口，竟然眼淚就流了下來，我一面流著淚一面還繼續吃，結果越吃淚流得越兇，坐在下午無人的波麗露火車式沙發座上的我最後放聲大哭起來。

我是為媽媽哭，也為自己哭！我跟隨著潛意識來到了媽媽去世前半年，我和爸媽一起吃中飯的波麗露，當時我們三個人都不知道媽媽已經病得很嚴重了，媽媽叫了她最愛吃的忌司烤魚，卻吃了一口就吃不下去了，我和爸爸都奇怪她怎麼沒胃口，還說她挑嘴，媽媽只說不知道為什麼，覺得吃什麼都難吃。半年後，媽媽檢查出是末期胰臟癌，不久後就因醫療疏忽而過世。

這一切我早都知道，但再吃到了媽媽吃不下的忌司烤魚，我的味蕾才牽動我壓抑的心，再也無法控制地讓悔恨之情潰堤流出。

我平常不太會想起早年的男友情事，因為都是過去的事了，大家也都二、三十年相忘於江湖，記憶的機制自然會封鎖和當今生活無關的情緒，只有某些食物，會變成喚起記憶的精靈，像一杯琴湯尼的雞尾酒，那種杜松子清新刺鼻的香味，會立即讓我想起高中時的夏天午後的戀情，愛爾蘭咖啡的酒奶香，總是勾起我回想基隆大雨中港灣旁山水咖啡屋中的舊人，東門町窄巷中放泡菜的豬腸冬粉和那個冬天清晨併肩吃早餐的故人，一碗放了生雞蛋的月見冰總讓我身不由己地想起炎熱的台南夏日。

食物啊食物，進入我們的五臟廟也成為了情感的祭品；從此千迴百轉，留住了思念的味道，也留下了記憶的愁腸。

馬叔餅舖是韓良露認為「芝麻醬燒餅」做得最好的地方，40多年的餅舖已經傳到第三代。
「真正老饕要有一個本事，就是在任何餐廳裡，都能找出老闆最用心的幾道菜…」韓良露品評餐廳，也有三個堅持…

堅持道地

「很多人定義我是美食家，可是吃對我來講，絕對不只是口腹之慾，有機會我都盡量去吃遍世界各地，我喜歡藉著食物做文化研究」韓良露說，「因為你了解菜系，才能了解食物文化史，例如清楚波斯菜系，你才能清楚波斯和印度北邊蒙兀兒帝國的關係」。

因為喜歡分析比較菜系，食物「道地」與否，對韓良露來講就是很重要的事！例如：一盤麻婆豆腐不道地，你不能說這是fusion（跨界料理）麻婆豆腐，除非你把它放到墨西哥餅上，旁邊加點酪梨，又另當別論；fusion背後也是要有想法，「沒有任何藉口把不道地的菜說是創意fusion，沒這回事兒，它就是不道地！」

堅持初心

韓良露判斷餐廳是用「心意」來當標準。例如小菜的品質，通常只有小菜好、大菜不夠好，從來沒有小菜不好、大菜卻好的例子；或者便宜的涮涮鍋店，老闆還願意用較貴的大白菜和需每天配送的「板豆腐」；又或者生意不錯，但堅持每天一定份量賣完就收攤的小店，它們不會為了賺錢而多賣超過生產能力的食物，「這就是日本人所謂的『執事者的初心』，賣鮑魚的人固然可能有這樣的心意，但賣切阿麵的人也有的話，會更讓人感動」。

「台灣近年來創意菜在增加，不過飲食水準普遍降低，因為我們的『初心』變混亂了，時髦的店越來越多，簡單美味的小吃，例如切阿麵、麻醬麵卻在減少中」，她真誠地盼望更多的餐飲業者，能夠找回那份「只想做出美味食物的初心」。

堅持真實

身為美食家，令人意外的是，幾乎沒有什麼餐廳老闆和廚師認得她，「因為吃東西對我來講是放鬆的生活享受，不是工作，而且我也希望吃到和一般客人一樣的食物，而不是老闆特別為我做的」。

「我如果有什麼飲食哲學，那就是『真實』，對我來講『真實』即美味，這是到40歲之後才有的體驗」，5歲就開始飲食啟蒙的她，父親和外婆帶她嘗遍外省口味與台菜、日本菜，長大後又遊歷各國，辨別食物真不真實，已經是本能。

「真正老饕級的人要有一個本事，就是在任何餐廳裡，找出老闆最用心的幾道菜，這常常是他的賠本菜。例如他對蘿蔔糕特別用心，但可以從鮑魚上賺你的錢」她說，「好的美食家，吃蚵仔麵線和吃鮑魚魚翅，要用相同的心思，美味的松露、生蠔，所帶來的感動應該是和好吃的水煎包、蘿蔔絲餅一模一樣的！」

【2005/12/30 聯合報】

北方菜》都一處 北方菜首選




清宮御廚家傳北方菜，堅持57年始終不走味。
記者高智洋、徐世經、唐郡威、蘇健忠／攝影



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「芝麻醬燒餅」不但好吃，師傅的這份功也夠瞧的。
記者高智洋、徐世經、唐郡威、蘇健忠／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

舊愛是中菜，只吃固定老店；新歡是西菜，勇於嘗試新奇；不管新歡舊愛，定期去考試，如果口味變了，她立刻變心，掉頭而去…

「我有個小筆記本，會記錄各種菜系裡還可靠的道地美食，每隔一陣子會去考察一下，如果退步了，那是揪心之痛」韓良露說，「對於中菜，我有執著的『舊愛』情結，只吃固定的老店；異國料理，則是『新歡』心情，很喜歡去發掘新餐廳，來印證我在國外品嘗的心得。但如果菜色不真實，不管舊愛還是新歡，我都會立刻變心！」

韓良露評價：都一處 北方菜首選

「『都一處』是我吃北方菜的首選，從6、7歲開始，到現在每一兩個月還會帶我爸去吃一次」韓良露說。這裡幾個小菜做得特別好，像正統「開陽白菜」一定煮得爛糊，並非像坊間加了蝦米就算數；「醬燒茄子」的茄子一定焐得夠久才能收味；「九轉肥腸」腸圈子密而入味；還有「醬肉」、「芝麻醬燒餅」、「糟溜魚片」也都很棒。

韓良露點菜：開陽白菜、醬燒茄子、九轉肥腸

老老闆徐翰湘說，他們的手藝是由曾任清宮御廚的舅公傳下來，開業57年來始終堅持品質，像還用炭火爐燒的「芝麻醬燒餅」，「全中國你找不到第二份！」「醬肉」細滑柔嫩，「糟溜魚片」只用桂魚背部那一塊，「到現在我還天天研究，怎麼樣把道地的北方菜做得更好吃」。

【2005/12/30 聯合報】

台菜》明月食堂 食材全台北獨有




「三杯羊」香氣逼人，有羊肉的鮮腴卻無羶氣。
記者高智洋、徐世經、唐郡威、蘇健忠／攝影






「豆油肝」來自宜蘭名產醃豬肝，細綿嫩肥。
記者高智洋、徐世經、唐郡威、蘇健忠／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

韓良露評價：全台北獨一無二食材

「我從小就跟著外婆吃台菜，這家『明月食堂』還維持早期的食堂文化，只有4、5張桌子，一個店坐滿也不超過20人，裡面有一些老台菜，非常像我小時候吃過的味道」韓良露說。

原來有40年台菜經歷的老闆張先生，外公是世居陽明山的總鋪師，母親在士林開設食堂，賣的是三代相傳的老台北滋味。他費心挑選食材，每天親自逛4、5個市場，從不叫人送貨，例如宜蘭四結來的「豆油肝」；澎湖漁船上用海水川燙、急凍，鎖住甜味的透抽做的「冰卷」；石牌一位阿婆種的「過貓嫩芽」，這些都是全台北獨一無二的。

韓良露點菜：豆油肝、冰卷、三杯羊、雞捲

「豆油肝」是細嫩的醃豬肝；「冰卷」口感脆爽，而且比一般透抽更鮮甜；「過貓嫩芽」清炒就非常美妙；用羊腩做成的「三杯羊」Q滑噴香；家傳的「特製雞捲」口味獨到；一天限量兩鍋的「白菜土雞鍋」更是好喝極了！

這裡的菜色雖傳統，但口味清淡精緻，店面雖小，卻乾淨清爽。有機會和老闆聊聊的話，他豁達的人生態度，也和手藝一樣值得分享。

【2005/12/30 聯合報】

川菜》四川吳抄手 老店改裝口味不變




「宮保雞丁」辣香嫩滑，保持道地川菜的特色。
記者高智洋、徐世經、唐郡威、蘇健忠／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

韓良露評價：老店改裝口味不改

非常喜歡吃川菜的韓良露常去「吳抄手」，因為這是極少數口味還像川菜的川菜館，經營了54年，在第二代接手後，剛完成了連廚房在內的徹底翻新，但在明亮寬敞的空間內，用現代感的餐盤端出來的還是道地的口味。

韓良露點菜：蒜泥白肉、四季豆、宮保雞丁

「蒜泥白肉」用的是黑毛溫體豬肉，現點現涮，鮮嫩多汁。「乾煸四季豆」也是現炸現煸，香而不焦。「宮保雞丁」的宮保醬是自家煉製，配上苗栗來的放山雞，滋味就是與眾不同。「肥腸茄子煲」燒得滑嫩入味。

「它們的小菜、麵點和粉蒸類一直都不錯，這些是屬於『台北川菜』；改裝之後，還推出到大陸取經新學回來的『大陸川菜』，但我還沒試過就是了」，韓良露說。希望道地傳統的老店，都能夠像吳抄手一樣，找到與時俱進的新定位。

【2005/12/30 聯合報】

法國料理》喜來登安東廳 台北第一名




「阿拉斯加蟹肉佐風味蔬菜」蟹肉鮮甜，搭蔬菜滋味美妙！
記者高智洋、徐世經、唐郡威、蘇健忠／攝影






「鴨胸肉佐芭蕉黑醋栗醬汁」的美味讓人意想不到。
記者高智洋、徐世經、唐郡威、蘇健忠／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

韓良露評價：台北最好的法國料理

新的安東廳讓韓良露大吃一驚！「我認為這是在台北吃fine dining（每個細節都極講究的高檔飲食）最好的地方！第一、整個空間氛圍、家具擺飾，都是法國最高等級餐廳才有的格局；第二、它的鴨肝、龍蝦湯、鴨子、酥芙蕾都很好，我必須說它是我在台北吃到最好、最像在法國嘗到的法國菜！而且一個人只花兩三千塊，你在法國怎麼吃得到？」

韓良露果然好眼力，古典優雅風格的安東廳，地毯、家具、餐具全都系出名門，掛的畫是價值連城的真品，酒藏和服務就更不用說，最重要的是，來自巴黎四百多年歷史，米其林三星級銀塔餐廳的法籍主廚Noel Bernard。

韓良露點菜：鴨肝、龍蝦湯、鴨子、酥芙蕾

「冷鴨肝佐無花果醬」濃郁鮮甜至極，比熱煎鴨肝境界更高。「阿拉斯加蟹肉佐風味蔬菜」蟹肉鮮Q無比，彷彿剛從海裡撈上來。「鴨胸肉佐芭蕉黑醋栗醬汁」口感紮實細緻。「主廚甜點」的白巧克力泥入口即化，堪稱絕品！

「廚師的名字一定要寫出來，他走之後，我就不保證安東廳的味道啦！」韓良露這麼交代，對法式料理有興趣的朋友，訂位請早！

【2005/12/30 聯合報】

日本料理》本多 菜色連東京都少有




「活海參」的難得，連在東京都不常見。
記者高智洋、徐世經、唐郡威、蘇健忠／攝影






河豚生魚片，夠稀奇吧！
記者高智洋、徐世經、唐郡威、蘇健忠／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

韓良露評價：菜色連東京都少有

這家藏在巷子裡的「本多」是韓良露隨意walk in發現的，「我看到它們的菜單就嚇一跳，因為竟然有在東京都算特別的活海參，還有新鮮秋刀魚生魚片，以及師傅用進口魚貝做的手前菜。這裡的菜單很道地，口味很細膩，看得到師傅願意費點周折、想讓台灣人體驗他對家鄉情感的用心，否則他大可做些台灣人熟悉的菜色」。

採訪之後，不由得對韓良露的舌頭衷心佩服，原來這是頂級日本料理店「高玉」和「磯勢」的前任主廚本多富郎先生自己創業的店，但她完全只憑口味就辨識出來！

韓良露點菜：活海參、白子、河豚生魚片

傳說中的深海「活海參」果然不同凡響，要夠新鮮才能切片，類似生鮑魚的特殊嚼勁，堪稱經典。「廣島生蠔」細膩溫和。「白子」是鱈魚卵巢，濃稠鮮香。「河豚生魚片」用的是日本的野生河豚，肉Q，皮更緊實，味道極清淡，吃的就是它的獨到口感。

「本多」道地的好處，可能老饕和日本人才能真正懂得，但大家如果哪天想要嘗嘗定食之外、進階的日本料理，可到本多試試。

【2005/12/30 聯合報】

小吃》信遠齋滷味 天下掉下的美味




信遠齋賣的是道地北方熏雞滷味，也是文學大師梁實秋生前的最愛。
記者陳立凱、高智洋／攝影






韓良露吃銀翼吃了30幾年，各種口味的煨麵尤其是川揚菜的經典。
記者陳立凱、高智洋／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

信遠齋滷味 天下掉下來的美味

信遠齋：49年歷史，賣的是道地北方熏雞滷味，也是文學大師梁實秋生前的最愛，從小吃到大的韓良露說：「可以吃到這麼好的醬肘子和素雞，簡直是天上掉下來的！」素雞一個20元，醬肘子100克55元，熏雞100克50元。

●（02）2391-0020，台北市信義路

潮品集蘿蔔糕 一定要吃雙份才滿足

潮品集：韓良露稱讚，「這裡的蘿蔔糕好好吃，有時我乾脆就叫兩份，因為米糕裡有濃郁的蘿蔔汁味道」。一份88元。

●（02）2772-2121，神旺大飯店二樓。

銀翼煨麵 走到哪裡都忘不了

銀翼：韓良露吃銀翼吃了30幾年，各種口味的煨麵尤其是川揚菜的經典，「我任何時間都會想吃上一碗！」煨麵一客100多元。

●（02）2341-1600，台北市金山南路二段18號2樓。

馬叔燒餅 芝麻醬燒餅第一名

馬叔餅舖：這家小鋪子是韓良露認為「芝麻醬燒餅」做得最好的地方，40多年的餅舖已經傳到第三代，手工燒餅上下午各出爐一次，一個16元。

●（02）2396-2788，台北市金山南路一段119號，周五公休。

【2005/12/30 聯合報】

我曾在一家素食火鍋店用餐，對它那一鍋滋味鮮美的湯頭印象深刻。店家主人精心調配，以十種蔬菜，經過兩個多小時，才把這鍋湯給端了出來，我隨口請教美麗的店主，沒想到她竟大方的把湯頭的材料如數家珍般地一一報上，我內心竊喜，趕忙抄下，不敢有誤。這十種材料(最好全是有機栽培)是高麗菜、黃豆芽、玉米、海帶、香菇、荸薺、甜薯、榨菜、白蘿蔔、胡蘿蔔，將它熬個二、三個小時，高湯就完成。

得到了這個秘方，我的素菜湯麵味道突然好了起來。夏天時，我拿這個高湯當水喝；煮飯時也加入米中；燒青菜豆腐湯也用這個湯頭。我最喜歡邀請有品嘗菜根香經驗的朋友，來享用由這個湯頭燒的青菜豆腐湯，我發現，唯有擁有一顆返樸歸真的心及不再受調味料控制的舌頭，才能嘗出菜根的香味，吃這種用愛心栽種的有機蔬菜，才知道人間廚藝是多餘!!看著客人喝第一口湯時的驚艷表情，原來她差一點就被青菜、豆腐給矇了過去。芸芸眾生之中，懂得品味這麼一鍋不加油鹽及任何調味料的人畢竟不多，兩人會心相視，微笑中帶著惺惺相惜的感動。

懶人成名的我，其實也稍微動了一點腦筋才登上這個寶座。如果每天要花很長的時間烹飪，一來時間不允許，二來也不符合懶人的原則，因此，我買了一個大鍋、一個小電爐，把爐子放在屋外的小院子，這樣，房子裏面的溫度就不會太高。我把水燒開，十種蔬菜統統丟下去，等水開了，再關成中火，水不要太滿，七分滿就好，然後讓它地老天荒地熬下去。此時的我，可以悠哉遊哉地看本書、喝杯茶，一、二個小時後，香味熬出即可熄火。待湯冷卻，將材料拿出來吃，吃不完就做堆肥，把高湯裝入事先準備好的寬口大瓶，放入冰箱，這樣可以吃個二、三天。

有好的湯頭可以省很多事，好湯會讓人有一種特別的滿足感，尤其是在天冷的時候喝。平常，湯熬多了，還可以將多餘的高湯送給比我更懶的朋友，或是在朋友生病時做為探病的禮物(不過，從能量角度而言，這個高湯仍有改進的空間)。

當我院子的菜越來越多時，我的高湯內容就有了變化，我自己也開始發明一些配方。這一次研究出來的五種配方，雷伯伯小心地用能量鍊一一測量，再依照能量的高低，把適合的材料歸類在一起，雷媽媽則負責燒湯，品嘗滋味如何，經過嚴格把關後，歸納成五組，這五組的成員都是能量互增的最佳拍檔，如此組合會大大增強彼此的能量。這個工作，花費很多時間。

第一組：黃豆芽、埃及豆(發芽或不發芽都可)、黑豆芽、高麗菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、白蘿蔔葉、甜菜葉、牛蒡、荸薺、牧草、甘蔗、芹菜、香菇、地瓜葉、蓮子、枸杞、薏仁、西洋蔘、生薑。(可加豆腐)

第二組：黃豆芽、埃及豆、高麗菜、白蘿蔔、白蘿蔔葉、甜菜葉、地瓜葉、胡蘿蔔、牛蒡、香菇、荸薺、蓮子、芹菜、白胡椒、紅棗、枸杞、薏仁、西洋蔘、生薑。

第三組：高麗菜、海帶、玉米、胡蘿蔔、白蘿蔔(須與胡蘿蔔併用)、白蘿蔔葉、甜菜根、甜菜葉、大頭菜、牛蒡、甜薯、馬鈴薯、榨菜、芹菜、荸薺、香菇、黑胡椒、白胡椒、山藥、香菜、薏仁、西洋蔘、生薑。

第四組：高麗菜、海帶、玉米、白蘿蔔、白蘿蔔葉、大頭菜、牛蒡、馬鈴薯、榨菜、芹菜、香菇、蕃茄、白胡椒、香菜、甜菜根、甜菜葉、蓮子、薏仁、枸杞、生薑。(可加豆腐)

第五組：海帶、大頭菜、牛蒡、蓮藕、甜薯、馬鈴薯、香菇、山藥、地瓜葉、紅棗、枸杞、西洋蔘、黃蓍、生薑。(可加豆腐)

一人份中藥的使用： 紅棗不超過六顆，枸杞不超過半湯匙，西洋蔘不超過三片，黃蓍不超過四片，可視家中人數再加以調整。

以上各組材料，除了第三組的白蘿蔔須與胡蘿蔔一起使用，不可分開燒之外，其餘的材料可以隨意減少，但不可任意增加。平常燒湯材料不需要這麼多樣，把它們列出來，是為了讓每人各取所需，因為大家所居之地材料各不相同，可以就地取材。譬如雷博士喜歡吃甜菜根及甜菜葉，在美國是盛產，但在台灣就不多見；在台灣，牧草及甘蔗、山藥、牛蒡較多，美國就取得不易。

至於每組材料用量多寡，以第四組為例，究竟高麗菜要放一或兩個？海帶又要放多少？雷伯伯解釋，若從能量角度來探討，影響不大，能量高低著重於材料相生相剋的組合，每組材料都是根據其在一起時，能量相生、能量加大來歸類，但從味道的角度而言，高麗菜放半個或一個，海帶用多用少，都會影響湯的甜度，可以自行斟酌，調配出最美味的高湯。

另外，因個人的體質不同，家中成員所需也會不一樣，如果已經學會能量測量的朋友，可將自己的手放在各組食物的上方一公分處。雷伯伯將各組材料分別寫在五張紙上，再以能量管測量轉動圈數，來挑選適合自己的食物。

上述素食火鍋店所介紹的十種材料，如果依照雷伯伯能量測量的結果，它是屬於第三組，但從能量的角度來看，其中的黃豆芽與其他的九種材料是不相稱的。所以，燒此湯時，不要將黃豆芽放入其中，會減低此組的能量。

這次的能量高湯組合是新的嘗試，請大家試試看，並請來信或傳真告訴我們您的結果好嗎？

書名：紅燜廚娘
作者：蔡珠兒
出版社：聯合文學
定價：230元

【責任記者／邱淑宜】

看蔡珠兒在「紅燜廚娘」中談烹調，是一種享受，全書52篇，從鮮啖、煮炒、蒸熬、燜烤、挑嘴到外食，蔡珠兒詳述各味美食、各色食材的身家故事、料理方式以及她自己的的私房心得。不僅以音樂佐伴、以氣氛增味、以文字追索美味，蔡珠兒更不忘料理文字，在她的字裡行間，文學故事裡的主角化身為一道道的美饌佳餚。且看摘錄的這篇「蒸肉餅」，蔡珠兒如何細膩的料理這道家常菜。

【蒸肉餅】

用膳時間，請勿打擾。這家兼賣中西藥材的小鋪，用鐵鍊把店面攔起來，鍊上吊著一張紙牌，牌上寫著這八個字。店員正在吃飯，折疊桌上鋪著報紙，擺著白鐵碟盆，我探過頭去裝作看香菇，偷偷打量他們的菜色。

苦瓜炆牛肉。蒜茸西蘭花。乾煎紅衫魚。蝦醬馬蹄蒸肉餅。還有一大鍋木瓜雞腳湯。夥計安靜地挾菜扒飯，動作俐落神情端肅，很有吃飯皇帝大的意味，不像白領階級用餐，總是挑挑揀揀，心不在焉，而且口水多過茶。對耗時費力的從業員來說，吃飯不是情趣和社交，是迫切具體的需要，除非天塌下來，否則謝絕打擾。

藥鋪、酒樓、茶餐廳和和南北貨行，很多店號都會給員工供膳，吃的都是時令盛產、經濟廉宜之物，但因豐足新鮮，看來特別美味可口，我每次碰上了，總要觀望偷瞄一番。看多了發現，其中必有一碟蒸肉餅，鹹香四溢，撩人饑腸。

蒸肉餅是最普通的家常菜，低廉易得，作法簡單，香美下飯而又營養，而且滋味變化無窮，老少咸宜百吃不膩。每當胃口或心緒低沉，我就做蒸肉餅，蒸出滿屋濃腴肉香，沁脾開胃，大腦也跟著活絡起來，悶滯盡掃，提神暢懷———對饞人來說，食物是最好的抗鬱劑和芳香治療。

蒸肉餅不拘定格，砧旁灶下順手拈來，每家都有各自的招牌作，屬於「媽媽做的最好吃」那種菜，花式亦隨鄉土地域而異，通常伴以醃漬鹹鮮或甜脆爽口之物。台式有蛋黃肉和蔭瓜仔肉，客家有梅菜蒸肉餅，粵式的花款最多，除了膾炙人口的鹹魚蒸肉餅，還有馬蹄土魷、章魚瑤柱、冬菇杞子，以及用豆芽、藕泥、蝦醬、豬肝、蜆肉等蒸出的肉餅，豐富不能盡錄。

誰都會做蒸肉餅，但要蒸得酥滑鬆軟，濕潤鮮香，得有幾分功力。舊日廣州人家考廚師，考題通常是蛋花湯、炒牛肉和蒸肉餅這三樣菜，因為最家常但也最難，蛋花須清嫩，牛肉要軟滑，肉餅不能粗硬乾澀，更忌腥濁帶砧板味；三元及第下來，廚師的刀章火候立見，無法遮醜藏拙。

但說難也不難，務須把肉底攪拌勻滑，令其飽吸油水醬液，才能柔潤輕盈。肉地宜三肥七瘦，最好能像做獅子頭般，以手工細切粗斬，保留肌理和肉漿，如用絞肉就要稍加斬剁，以增密度黏性。

關鍵在於「打水」，一份蒸肉約需攪入同體積的水液，包括黃酒、麻油、醬油、薑蔥水和醬汁等，如摻有會出水的馬蹄藕泥等菜蔬，則需酌減水量。分次攪入水液，使其充分吃進肉中，然後下鹹魚蔭瓜等配料，靜醒片刻俟其交融滲透，才能深邃入味。蒸火要猛，時間要短，所以配料須先整治妥當，鹹魚要煎香，魷魚干貝要泡發蒸軟，豬肝要醃好上漿，豆芽梅菜須焯水切細，風味才能緻密柔膩。

【2005/12/17 聯合晚報】

2005.12.16　 中國時報 台北老店「四川吳抄手」休息一個月了，別擔心，並不是關門大吉，而是重新裝潢，調整年輕腳步再出發。

周三是重新開張的第一天，口耳相傳的客人絡繹不絕，一上門的第一件事是向老闆娘萬姊抱怨：怎麼休息那麼久才開張！第二件事就是誇獎全新裝潢的老店變得又寬敞又舒服，在台北市已經很難找到空間時髦，口味傳統的老字號館子。
「打廣告了嗎？有報紙寫了嗎？」從下午近一點等到快兩點才有位子，忍不住向萬姊打探內情，否則第一天開門做生意，哪裡來那麼多人？「都是老客人上門捧場啦，大家等吳抄手重新開門，已經等到受不了了！」

吳抄手這塊招牌打民國40年起，跟著國民政府從四川播遷來台灣，在忠孝東路上一賣超過半個世紀，當年有一幫兄弟，共同打造台灣餐飲史上的一頁川菜傳奇，而今只剩下四川吳抄手一枝獨秀了。

老師傅把關 增加新菜色 原味不走私

老店重新裝潢，感覺變大了，除了天花板挑高以外，左手邊的長條鏡子與右手邊的落地窗使空間鬆綁、視野延伸，再加上服務生不論老少，都換上亮麗制服，又搭配花藝設計、特殊燈光等，為老店增添幾分時尚感。

用餐環境變舒服了，往往意謂著傳統口味開始轉向了，忽然瞥見高齡76歲的川菜老師傅李長林在廚房裡走來走去，有趣的是，他身著全套西裝而不是廚師服，顯然已經不再親自下廚了，可是雙眼卻緊盯著年輕師傅的一舉一動，隨時為川菜老味把關。

「增加新菜色，原味不走私」是萬姊的最高堅持，翻開印刷精美、圖文並茂的菜單，果然比以前那份純文字的菜譜更容易了解，一腳便跌進川菜世界。

想吃連鍋湯、川丸湯、陀陀雞、宮保雞丁、魚香肉絲、螞蟻上樹、豆瓣鯉魚、五更腸旺，最好再來碗擔擔麵與紅油抄手，還是乾脆來一鍋滾沸的毛肚火鍋，腦子裡想的盡是一汪汪的紅油熱情，肚子裡要的是老菜的麻辣燙香。

新推薦 山寨鳳凰雞 瀰漫麻油老薑香

笑得嫵媚的萬姊，請我先將焦點放在新菜餚身上，山寨鳳凰雞、剁椒魚頭、成都香辣蟹，以及豌豆雞絲湯，是她的真心推薦。身為正宗川菜之家的掌舵者，原籍廣東的萬姊對吃研究甚深，山寨鳳凰雞是家鄉老菜，剁椒魚頭與成都香辣蟹是大陸眼前最流行的川菜，至於豌豆雞絲湯則是在台灣失傳3、40年豌豆肚條湯的改良版。

山寨鳳凰雞比照北平烤鴨的上菜模式，整隻雞有一個「亮相」的動作，或回廚房切成塊，或由消費者自行拆解，不過在亮相的同時，麻油與老薑的香味已經圍繞全身，看起來像是一道「乾式麻油雞」。

特選3斤重的全雞，內外抹鹽醃透，老薑切細絲，煸到酥而不老，放涼後塞滿雞腹腔，再用麻油慢火炸2小時，直到肉熟皮脆，是一道極為費工的老菜，吃到嘴裡果然很香很補。

老招牌 紅油抄手 甜鹹麻辣最對味

成都香辣蟹與剁椒魚頭的辣是截然不同，前者直接了當，就是一個辣字了得；後者婉轉迂迴，黑欖仁、薑蒜末緩和生辣椒與泡辣椒的火氣。

豌豆雞絲湯散發一股火腿老母雞高湯的高級味道，原來重新開幕後，吳抄手全改用奶白色的上湯入菜，單盅湯品自然不例外，豌豆仁蒸熟磨碎了，與好湯混合，顏色金黃，入口沙沙，一點兒也不覺得是一道LKK的菜餚。

抬頭瞥見一位熟人與友人正埋頭苦幹，是擅長美酒佳餚的進口酒商奚大寧先生，忍不住偷瞧這位美食家點了什麼好菜，只見桌上僅有擔擔麵、紅油燃麵等乾拌麵，還有粉蒸肥腸、粉蒸排骨、紅油抄手等，這下子又喚起我內心的渴望，不管什麼新菜餚，到了吳抄手，別忘了一定要吃一碗甜鹹麻辣的紅油抄手才對味！

四川吳抄手 誠品吃得到

誠品書店信義旗艦店今天開始試賣，旗艦店另一個最大賣點是吃，其中包括四川吳抄手，還有昔日中華路上的名店－點心世界、全亞洲第一家以HELLO KITTY為形狀烘培的Patistorty Shop、日本知名連鎖拉麵八番麵屋50個以上的美食店家。誠品旗艦店／台北市松高路11號（靠近新光三越A4旁邊）／02-87893388。

Index 老店新開

四川吳抄手／台北市忠孝東路4段250號之3／02-27721707／11:30﹣14:30和17:30﹣21:30

下班後，和家人、好友一塊圍爐是冬天最in的活動，火辣辣、香噴噴的美食，讓人忍不住大啖幸福的滋味，然而身體暖和了，油滋滋的脂肪卻也跟著上身。

到底要怎麼聰明進補呢？三軍總醫院營養師林晏如指出，從西醫的觀點來看，均衡飲食就是最好的養生方法，所以想要享受美食又不會發胖，只要把握多樣、少量、少喝湯三項原則就對了。

新莊衛生所營養師謝麗媛認為，從前人難得有肉可吃，因此冬補常當做消夜，可是現代人營養過剩，冬補大都只是為了滿足口腹之慾，所以千萬別吃飽了就去睡覺。她建議，食補最好當做正餐，如果這一餐進食較多肉類，下一餐的蛋白質攝取就應減少。

謝麗媛及林晏如營養師建議讀者，掌握下列撇步，就不會掉進美味陷阱：

■注意烹調：煎煮炒炸油量大不同，儘量選擇少油的燉品，例如，當歸鴨的熱量就低於有先炒過的薑母鴨，另外像十全雞、四物雞、藥燉排骨都是不錯的選擇。

■慎選食材：肉類宜選海鮮、瘦肉，雞肉儘量去皮，雞腿優於雞翅，蝦頭、蟹黃、內臟，膽固醇高最好少吃，加工的餃類、丸類油脂鹽分含量高，食用應限量。蔬菜類顏色應多樣化，例如，菇類、紅蘿蔔、海帶、蕃茄、洋蔥等都是很好的選擇。而豆腐雖然含有大豆異黃酮植物性雌激素，但熱量不低，吃下２塊傳統豆腐或是３塊豆干，就等於吃下半隻雞腿，故分量拿捏也要得宜。

■看清湯頭：喝湯前先撇油，麻辣鍋底是熱量之王，最好別喝，含有酒的湯頭熱量較高，加入食材之前的清湯熱量較低。

■醬料搭配：沙茶醬、素沙茶、芝麻醬、麻油等都含高油脂，１湯匙沙茶醬有100大卡，３湯匙熱量就超過１碗飯，另外配料蛋黃因含有不少膽固醇，所以也應避免。以天然素材做醬料熱量最低，如生辣椒、蔥、薑、蒜、蘿蔔泥等都是不錯的選擇。

市售食補熱量大評比

麻辣火鍋 1000大卡 太辣、太油容易引起腸胃不適

羊肉爐 800大卡 湯頭含酒，豆腐乳沾醬、鹽份可觀

薑母鴨 800大卡 湯頭含米酒，高血壓患者勿食用過量

麻油雞麵線 730大卡 去皮撇油

當歸鴨麵線 450大卡 優質燉品，不加麵線熱量可減一半

藥燉排骨 200大卡 注意醬料

人參雞 150大卡 熱量最低第1名

資料提供／林晏如

Ever get frustrated with fresh-out-of the-fridge butter that is too hard to spread?

曾經為了剛從冰箱拿出來的奶油太硬、難以塗抹開來而感到沮喪嗎？

A UK-based company has launched a portable, temperature-controlled butter dish, ButterWizard, which keeps butter at what it says is the optimal spreadable temperature of 18.5 C.

一家總部設在英國的公司已推出一種可攜帶與控制溫度的奶油碟子－「奶油巫師」，號稱能讓奶油保持在最理想的塗抹溫度攝氏十八點五度。

It has a built-in fan and a chip which together control the temperature, adjustable for different textures, be it super-soft bread, crusty toast or delicate biscuits.

它有一個內建風扇與一片晶片，兩者用來控制（奶油）溫度，還可以根據不同質感，無論是超軟麵包、脆烤吐司，或易碎餅乾，進行調整。

"We were trying to find out what people's frustration with butter was. It's either too hard or too soft," said David Alfille, managing director of East Sussex-based company Alfille Innovations Limited.

「我們致力找出民眾對奶油有什麼挫折感。（其結果）若非（奶油）太硬，就是太軟，」總部設於東蘇薩克斯的艾爾斐爾創新有限公司總經理大衛‧艾爾斐爾說。

"ButterWizard heats or cools the butter and you can adjust the temperature to suit yourself.

「奶油巫師加熱或冷卻奶油，你可以調整溫度，符合自己所需。」

新聞辭典

spread：動詞，展開，塗敷，傳播，遮蓋。名詞，延展，擴展；塗抹於麵包上的果醬或牛油。形容詞，展開的。例句：The mob began to spread as the police used water canons。（暴民在警方噴水驅離後開始散去。）

optimal：同optimum，形容詞，最適合的，最佳的，最優的。名詞，最大限度，最佳效果，最適條件。

built-in：形容詞，內建的；嵌入不能移動的；固有的。

texture：名詞，（織物）密度，質地；（材料）結構，構造；本質；（藝術品）質感。動詞：使具有特定結構或特徵。

biscuit：名詞，英式英文為餅乾，美式英文則為小甜麵包（某美式速食店的比斯吉）。本文發自英國倫敦，內容也與英國有關，是故文中的biscuit採英式英文之意，翻譯為「餅乾」。

多年來一直生活在米其林美食評鑑壓力下的法國和英國名廚，近來決定放棄經營高檔餐廳，轉戰平價美食坊。理由很簡單：要維持米其林評等，餐廳根本賺不了錢。

新生代擺脫米其林評等

在法國名廚桑德朗的帶頭下，許多法國最優秀的新生代名廚紛紛投入名為「Ｃ世代」的風潮。他們決心擺脫米其林評等這件緊身衣，轉而經營座位多、菜色簡單、中價位的平價餐廳。

根據泰晤士報報導，這股風潮現在已吹到英國。名廚寇夫曼三年前將他位在倫敦騎士橋的米其林兩星法國餐廳結束，據傳他將在最近改開一間能容納一百人的平價餐廳。其他名廚在過去兩年裡已相繼在該區開了兩家類似餐廳。

成本效益考量

促成這股風氣的原因是成本效益考量。名廚表示，要維持米其林評等，投入的心血和各項開銷驚人。菜餚的單價雖高，但客人少，開銷大，收支相抵後利潤極薄，經營壓力又大。以英國一家三星級法國餐廳為例，每一百英鎊營收，就要支付三十八鎊在食材、六十鎊在人事費用上。

台北縣新店慈濟醫院日前成立了全世界第一家供應素食的星巴克咖啡館，這個才開幕半年的醫院，共有三個咖啡館，都是素食店。

慈濟醫院的餐廳、小吃街等，只供應素食，進駐的咖啡館也不例外，日前在二樓成立的星巴克咖啡館，店長張詠婷表示，是台灣170多家、世界8000多家星巴克連鎖店中唯一的素食店。

不少客人表示，並不會感到與其他星巴克有什麼特別不同，尤其咖啡部分，所使用的鮮奶油，原本就是植物性，因此口味沒有變。

一般星巴克咖啡館供應帶肉片、火腿、肉鬆的麵包與三明治，使用動物性奶油，慈濟醫院的星巴克則全以素料取代，產品有30多種如藍莓乳酪蛋糕、萊茵胚芽麵包、野菇纖蔬沙拉、風味南瓜派等。因應素食的要求，早餐只供應貝果，並以果醬取代奶油。

除了星巴克，另在一樓大廳由醫院自設的靜思書軒，和地下一樓的伯朗咖啡連鎖店，也僅供應素食點心。

【2005/12/13 聯合報】