砂之椅子

媽媽的健康最重要！那米哥休閒會館出動五星級主廚來為母親烹調大餐。 美味高纖 Lamigo幫媽媽進補

　　La new不只會做鞋子、賣牛仔褲，還經營「Lamigo那米哥休閒會館 」，會館附設SPA、診所，還有五星級飯店廚師團隊為婆婆媽媽烹調 的健康大餐。 
　　頂下信義計劃區的亞爵會館，Lamigo似乎一切如昔，實際上卻大不 相同，尤其是會館餐廳的廚師，不是出自五星級飯店，就是來自高檔 中餐廳，加上董事長劉保佑天天來運動，時時宴嘉賓，師傅做菜，皮 繃很緊。 

　　■用料到盛盤 貼心看得見 
　　「做給媽媽吃的大餐，不但要美味，連樣子與顏色都要美。」待過 多家知名飯店的主廚楊盛翔，自稱是湖南菜大師鄧雄的關門弟子，還 跟過川揚菜老師傅張華九、江浙菜名師許堂仁等人，入行35年來見多 識廣，辦起宴席面面俱到。 

　　Lamigo母親節餐宴分為6800元與10800元兩種，無論用料、調味、 盛盤等都隱藏著楊盛翔的貼心設計。山東進口的小南瓜，去籽挖空， 填進松子雞米，或是注蛋汁鑲干貝，搖身變成玲瓏細致，裡外皆可食 的美味高纖料理。 

　　湯色如普洱的黑鑽燉土雞，選用雲林當紅的黑蒜頭與整隻土雞密封 蒸燉，發酵乾燥成精的黑蒜頭，在雞高湯裡散發陳香與甘醇，風味更 勝老菜脯。 

　　■排翅佛跳牆 高檔如年菜 
　　生烤小羊排是楊師傅的招牌菜，羊肉毫無腥臊，質地Q軟帶汁，還 飄出淡淡孜然香，「走水去味一整天，再醃上特調醬汁，堅持生烤才 能保留鮮美肉汁。」他透露料理羊排的技法。 

　　藥膳大補蝦用的是師傅自己浸泡的藥酒，津白扣瑤柱有白菜滷的辦 桌菜風格，用料與滋味都扎實的是排翅佛跳牆，魚翅、魚皮、排骨、 雞塊、干貝、香菇等材料高達11種，搭配老母雞火腿高湯隔水蒸燉2 小時，吃一口彷彿年又來了。 

　　5月1日至7日消費母親節餐宴，贈送60分鐘SPA紓壓療程；5月8與9 日則送面膜一盒。 
　
　■INDEX 　　★Lamigo那米哥休閒會館／台北市松仁路101號B1／02-23458199／ 11:30～21:30／非會員收1成服務費

星星再度落台北，頂級食材價不菲，帥哥主廚獻手藝，布列斯雞變四味。

 
　　「Are you hungry？」站在三二行館開放式廚房裡，對我猛眨眼的 是當紅米其林三星主廚，坐鎮巴黎百年皇宮飯店Le Meurice，有「巴 黎宮廷王子」之稱的Yannick Alleno，舉手投足蹙眉噘嘴每一個動作 都在放電，當場領略「法國最性感廚師」的魅力。 

　　Alleno將是繼Joel Robuchon之後，第二位進軍台灣市場的法國當 代名廚，合作對象是三二行館，餐廳開在信義計劃區，最快明年開張 。 

　　■四味布列斯雞 三星美味 
　　「Alleno的合作對象都是大ㄎㄚ，除了皇宮飯店，還有LVMH精品集 團，看中台灣有一部份原因是他熱愛挑戰。」邱泰翰的低調暗爽，剛 好與Alleno的高聲張揚成對比，帥哥主廚在記者會一再強調很快就會 再見面，對於跨足亞洲的第一站顯得異常興奮。 

　　想讓台灣媒體體驗Alleno的料理特色，三二行館從法國追加進口2 0幾隻布列斯雞，取下胸肉、脖子與雞肝，再加上高雄石安牧場的鮮 雞蛋，烹調出他最拿手的四味布列斯雞，做為三星饗宴的壓軸大戲。 

　　味一是手工蜜漬雞頸佐黃酒凍。雞脖子被混合的肉丁、內臟丁等給 塞爆了，ㄍㄧㄥ出半透明的薄脆與冰涼，旁邊一匙黃酒凍差點趕不上 這場盛宴。
 
　　黃酒指定使用法國東北部Jura省Savagnion區的vin jaune，在橡木 桶中熟成6年以上，充滿濃厚的榛果與核桃香氣為最大特色，由於黃 酒從法國來遲了，來不及與高湯熬煮濃縮24小時，於是透過關係，緊 急從台中調貨，才讓四味圓滿呈現。
 
　　■酸黃瓜末、塔塔醬 大小一致 
　　味二是水煮雞蛋裹麵包衣佐塔塔醬。切下去會爆漿的水波蛋，外覆 一條條的酥炸薄衣，呈現對比口感。 

　　看似不起眼的塔塔醬，裡面的酸黃瓜碎讓很多幫忙的師傅挨刮，A lleno規定用小刀切片切條再切丁，必須符合小於0.2立方公分的標準 ，混合美奶蛋醬攪打出的塔塔醬，最後點在盤子上僅僅是直徑只有1 公分大小的三坨而已。 

　　味三：鮮蒸雞胸佐蘆筍、西洋芹及辣根醬義大利餃。沒吃過不相信 雞胸肉看起來像木瓜鮑白皙，吃起來細膩程度不輸魚肉，緊實口感猶 如會黏牙的生干貝，這是長時間低溫烹調的結果，也是法國最基礎的 烹調手法。 

　　搭配辣根醬義大利餃與焦糖香的奶油醬，爽脆夾帶柔滑，更襯布列 斯雞胸肉的纖細。 

　　■一公分章魚腳 累死師傅 
　　味四：卡布其諾佐油封鴨胗及薄片烤吐司。蘆筍打成卡布其諾湯底 ，裡面裝著一小小匙的雞肝慕斯，有細粒的油封鴨胗、小方的烤脆雞 皮等一起敲鑼打鼓，然而卻細不可聞。 

　　配合米其林廚師團隊忙進忙出的三二行館主廚Jimmy直呼：快搞死 人啦！全長不及5公分的日本章魚要清腔洗肚，一群師傅變精密儀器 作業員忙了一下午，最後煮出來的章魚身體剩2分大小，觸手僅1公分 ，不過少少幾隻放進燒烤大比目魚裡，味道極香，口感極嫩，鮮味提振，出乎意表！

《國際名廚要求高》進口高級食材 稀奇又古怪【王瑞瑤】 

　　法國大廚跨海開台灣分店、米其林星級師傅來台表演，名廚頻繁進 出台灣，指定食材令人大開眼界，專門進口頂級食材的聯馥食品，日 前替來台一周的巴黎宮廷王子Yannick Alleno張羅食材，採購清單包 羅萬象，牛魚豬雞鴨叫得出名號的都不稀奇，還有專門用來熬湯的犢 牛腳蹄子與禽類臀上肉，採購金額逼近300萬元。 

　　名廚出手不同凡響，海鱸魚、比目魚都要從法國進口，別說馬鈴薯 指定是諾曼地生產，連豬網油都從諾曼地豬的身上取出。布列斯雞只 用兩片胸肉，其餘丟去熬湯，澳洲和牛菲力只要中段精華，剩下的也 淪為熬湯食材，大廚使用的鹽巴就是每公斤要價上千元的鹽之花，大 把大把丟進煮麵水裡也不心疼。 

　　米其林餐廳指定要法國野生小草莓，冷凍進口，每一顆比花生米大 不了多少，滋味卻強得很；分子料理師傅要求進口中南美洲的電花， 一盒10朵，花形如小雛菊，咬起來像觸電，原來是當地人用來拔牙的 麻醉劑，如今卻成廚師搞創意的小道具。

　　美國帶骨牛排再升級，Prime不是唯一高級品，擁有日本和牛血統 的美國極黑牛，以柔軟肉質、豐厚肉汁勾引饕客。 

　　「大家都在強打Prime等級的美國帶骨牛排，但帶骨牛排的最高等 級可不只Prime而已。」擁有「牛排教主」稱號的維多利亞酒店「N° 168 PRIME牛排館」顧問鄧有癸，捧出年產量僅20萬頭的美國極黑牛 帶骨肋眼牛排，眼瞇瞇、笑盈盈，宛如王牌在手。 

　　■1.5公斤 要價5000元 
　　美國帶骨牛排前一陣子在飯店頂級餐廳裡打得火熱，按兵不動的鄧 有癸不但獨鍾美國和牛（日本和牛與美國安格斯牛混種），還指定愛 達荷州Shake River Farms所飼養，吃蜜糖、酒糟與玉米長大的極黑 牛（American KOBE Beef）。 

　　見獵心喜，毫不猶豫搶下150公斤，「美國和牛的穀飼期長達20個 月，是普通美牛的4倍以上，脂肪比例大不相同。」4年前曾親自造訪 牛廠的鄧有癸，表達非極黑牛不可能登峰造極的理由。 

　　捧出一大塊重達10公斤的極黑牛帶骨肋眼，鄧有癸貼骨下刀分出7 大塊肋眼排，每塊最大厚度達7.5公分，重達1.5公斤（約53盎司）， 售價高達5000元。 

　　■柴火兩用烤爐 逼出煙燻味 
　　面對得來不易的帶骨極黑牛排，鄧有癸的態度反而輕鬆，肉紅油豐 ，大理石紋明顯的極黑牛，因為厚切而需要更長時間的熱滲透，只見 鄧師傅利用鐵板燒的高溫封住牛排兩面，然後擺著不動，時間長達1 0分鐘以上。 

　　澳洲進口柴火兩用的超級烤爐Beech Ovens，溫度直逼450度C，極 黑牛帶骨肋眼在裡面滋滋作響，油脂燒灼，香氣瀰漫。鄧師傅看準時 間，往爐火裡丟木頭，增強牛排的煙燻風味。 

　　「溫度決定燻香的程度，溫度若超過400度，煙燻效果反而不好， 白白浪費了進口橡木。」鄧有癸改變燒烤的流程，多在烤爐裡待了2 0秒的牛排再次出爐，全身沾染野炊氣息。 

　　■口感豐富 愈近骨愈香甜 
　　美國極黑牛帶骨肋眼牛排被一層薄薄的酥脆焦香所包覆，切開後露 出約是三四分熟的粉嫩色澤，硬的似有幾分油渣的酥香咬感，軟的彈 性十足、肉汁豐富，而最動人部位在接近骨頭處的筋膜肉，愈近骨的 肉愈軟愈甜，整根拿起來又拉又啃，香到不行。 

　　同時間推出每日限量25客的澳洲超級和牛套餐，雖然菜單標明是9 +，但名為鑽石等級的澳洲和牛實際是11+，肋眼不帶骨，12盎司600 0元，同樣用超級烤爐伺候，但表現截然不同，澳洲和牛肋眼咬下去 滿口油汁，尤其是肋眼蓋，軟嫩得像一塊豆腐，油滋滋肥嫩嫩，甜得 不得了。 

《延伸美味》晶華與國賓 也有帶骨極黑牛【王瑞瑤／台北報導】 
　　晶華酒店Robin’s牛排館與國賓飯店A CUT STEAKHOUSE也有極黑牛 帶骨肋眼牛排，前者20盎司售價2600元+10%，後者32盎司售價6000元 +10%，國賓飯店另有限量15客的極黑牛丁骨牛排，同樣32盎司6000元 +10%。
　　
■INDEX 　　★N°168 PRIME STEAKHOUSE 
　　／台北市敬業四路168號4樓（維多麗亞酒店）／02-66025678／11 :30～14:30和18:00～22:00／收1成服務費

活鮑冷燻做頭盤，脆皮雞肉佐鴨肝，譚家菜裡黃湯翅，振興王朝新菜單。


　　聽到李滿江重出江湖，出任餐飲總監，內心為之一喜，但是得知掌 管的地方是王朝大酒店，忍不住憂心起來，王朝大酒店就是老環亞， 想改頭換面，非一朝一夕，這可是一項大工程。 

　　■國宴大主廚 獨創射雕宴 
　　李滿江是何許人也？前英國首相柴契爾夫人、前美國總統老布希訪 台時，由他掌廚；民國87年金庸的射雕英雄宴，由他獨創，廣東料理 、創意菜餚都做得一級棒，幾年前被蔡辰洋網羅，大廚變副總，專門 伺候大老闆的吃食。 

　　「有錢人吃到沒東西可吃，買玉米雞一定要到士東市場找一對老夫 婦，他們養的雞每隻僅重1斤多2斤而已；專程從台北開車殺到中壢， 只為了吃一個7點鐘出爐的刈包；選購意麵不要台南，而是南投的日 曬麵。」這幾年為了迎合老闆的需求，東奔西跑的李滿江因而功力大 增，雖然遠離了廚房，但對食材則愈摸愈精。 

　　來到王朝大酒店6個月，李滿江交出的第一張成績單是「融合」， 原本只賣江浙菜的二樓玉蘭軒，加賣廣東料理，把伍見朋與王金煌兩 位老師傅的拿手菜放在同一份菜單裡，而首波強打的正是冷燻活鮑魚 與宮廷黃湯翅。 

　　■冷燻活鮑魚 死法是關鍵 
　　「退出廚房這幾年，發現台灣的中華料理逐漸忘了本，年輕師傅只 會出新菜、換菜單，卻做不出傳統滋味。」有感而發的李滿江，想到 十幾年前花了半年的時間研究鮑魚，當年玩的是日本大黑鮑，如今換 成宜蘭小鮑魚，從死法到吃法，昔日的實驗成就今日的美味。 

　　鋪上碎冰涼快登場的冷燻活鮑魚，全身上下充滿不可告人的秘密， 拒絕透露冷燻技法的李滿江，僅輕描淡寫地表示，讓活鮑慢慢死去， 是口感軟Q的關鍵。同樣問題，拿去套王金鍠的說法，結果仍是「秘 密」兩字回應，不過王師傅說，冷燻鮑魚得經過冰、燙、燻、浸等程 序，3天才能完成。 

　　黃湯翅同樣要花3天，發魚翅與熬高湯同步進行，而黃湯翅可是李 滿江在民國71年，到北京釣魚台國賓館跟老師傅學的吊湯老法，號稱 是道快要失傳的譚家菜。 

　　■美味黃湯翅 做法像煉丹 
　　雞、豬、鴨、火腿、瑤柱、鯊魚軟骨等湯料下鍋，第一鍋湯熬3小 時，取湯加水再熬，如此重覆取出四回湯，「再以一加三加二加四的 順序把湯對回去，攪打大量肉渣慢火清湯，同時提升高湯的鮮甜度。 」李滿江煉黃湯，聽起來似是練功也像煉丹，火候掌控外加小心伺候 。 

　　■沈潛12年 功力勝當年 
　　黃湯的絕配不是整排的海虎翅，而是連著皮膜，狀似白木耳的牙楝 翅，咬起來薄脆而爽利，讓黏唇濃郁的黃湯不會過於厚重而稠滯。 

　　再見李滿江，想起12年前與馬英九、陳水扁、王建（火宣）等台北 市長3位候選人共食的那場射雕英雄宴，宴席最高潮是一條扛著出場 的金華火腿，掀開橫剖的腿肉，裡面赫然藏著24顆如乒乓球大小的雪 白豆腐球，那一腿，重現黃蓉拿手料理「二十四橋明月夜」，如今李 滿江再出手，功力不減當年，萬千豪氣依舊！

　　■INDEX 　　★王朝大酒店玉蘭軒／台北市敦化北路100號2F（近南京東路口） ／02-27198399／11:30～14:30和18:30～21:30／收1成服務費

吃它一頭也 賣一整頭牛，什麼部位都有，是日本燒肉店最流行的形式，現在台北東區也有一家，而且只賣澳洲和牛。


　　愛吃燒肉，而且專挑好肉吃的人，一定不能錯過明曜百貨後方巷子 裡的「一頭也黑毛和牛專賣店」，老闆FUKU鎖定澳洲9+的頂級冷藏和 牛，幾乎是以整牛買進的方式，分切出40個燒烤部位，說是全牛40吃 也不為過。 

　　■嚴選4組合 天天有變化 
　　打開菜單，走入迷宮，牛怎麼可能有那麼多部位可選擇？到底每一 種的滋味又是如何？「對呀，第一次上門的客人都是有看沒有懂，所 以我們推薦『和牛嚴選組合』，一盤集合4種部位。」 

　　FUKU說，4樣組合每天不同，最常被選中的部位有：橫隔膜、牛肋 條、里肌蓋、肩胛芯、腰尖排、法蘭克（近腹胸）等，而且還視口感 決定薄切與厚切。 

　　之前在知名連鎖燒肉店擔任中央廚房廠長、商品採購開發等職位的 FUKU，7年來固定的工作是選肉、切肉、試肉，而在眾多牛肉裡他只 愛澳洲和牛，「澳洲牛是安全的牛，尤其是澳洲和牛的油脂，有一種 難以抗拒的魅力。」 

　　■21天熟成期 吃出油脂香 
　　堅持使用冷藏的澳洲和牛，手工刀切而非機器代勞，FUKU說，進口 牛肉好像賭博，打開每一箱的品質都不一樣，行家用手一摸，便知好 壞，「就算是和牛也有不好的部位，得靠長年累積才能判斷。」 

　　FUKU不但要求好牛空運，更嚴格執行21天的熟成期，「剛送來的肉 只有血味，熟成後則出現淡淡的果香，經過燒烤後，油脂風味更特殊 。」 

　　擺上燒得通紅的日本備長炭，一場與和牛的熱戀即將開始，每一盤 肉不論部位都看到得紅夾白的豐富油脂，一與炭火相遇，發出滋滋聲 響，甚至油汁滴落，引發一陣烈焰，FUKU嚴選的澳洲和牛果真肥美到 不行。 

　　■大腸與舌頭 非冷藏不可 
　　里肌蓋柔軟、腰尖肉甜美、牛肋條有咬勁，泡過醬油的橫隔膜則讓 人很想吃白飯，至於油花多到嚇死人、咬下去會飆汁的是牛小排。F UKU說，部位的好壞隨著客人的喜好而各不相同，有一家人被店員戲 稱為「腰尖肉家族」，一家四口只吃腰尖肉，一口氣先上8盤，就是 喜歡薄切腰尖肉的軟嫩多油。
 
　　■午間定食餐 160元吃到 
　　大腸與舌頭被FUKU視為不可多得的珍饈，因為堅持出自澳洲和牛， 非要冷藏貨色不可，尤其是牛舌烤到7、8分熟，咬起來滑嫩異常，除 了有一種跟牛「喇舌」的錯覺，還得小心把自己的舌頭也吞下肚。 

　　一頭也的燒肉為單點，但價格不會高不可攀，最便宜的是每盤160 元的前腿肉與臉頰肉，最貴的是580元的白切菲力，厚切牛舌則為68 0元，若非吃高檔的菲力、肋眼與紐約克，則每100公克680元計價。 

　　午間供應超值的和牛定食，花160元便可吃到用和牛牛筋、牛油和 牛肉製作的漢堡，或是混合各種部位的和牛五花。老闆特別在意白飯 ，選用台東林龍山的冠軍米，因為燒肉的好朋友是白飯，頂級肉當然 用頂級米最速配。 
　　
　　■INDEX 　　★一頭也黑毛和牛專賣店／台北市忠孝東路4段216巷8弄8號（捷運 忠孝敦化站）／02-87737872
／11:30～14:30和17:30～22:30／收1成 服務費

夏季松露來報到，冰風雪雨產量高，剛好避過火山潮，預估今年行情俏。


　　星期一晚上我在TUTTO BELLO酒庫餐廳，參加了一場夏季黑松露的 品嘗會，餐會主人是專門進口高級食材的聯馥食品，餐會的貴賓是帶 著5顆松露，專程從義大利飛來台北的「TARTUFALBA阿爾巴松露世家 」執行長Alessandro BONINO。 

　　■5顆黑松露 市價上萬元 
　　雖說夏季松露的風味與行情都比不上冬季，但每公斤身價也要2萬 元起跳，跟著Alessandro BONINO進關的5顆黑松露，總重500公克， 市價上萬元，號稱是今夏第一批，最大的如拳頭般大小，吐出來的氣 息尚淺，捏起來卻很緊實。 

　　「去年義大利下了很多雪，夠冷夠濕，今年將是黑松露的盛產年。 」第二度來台的Alessandro BONINO表示，義大利阿爾巴地區約有10 0家松露公司，其中不乏1人公司，而野生松露要靠松露人（Truffle Hunter）與受訓練的狗一起入山採摘，Alessandro BONINO不敢精確 預估產量，也不願自稱是全義大利銷售量最大的松露公司。 

　　■松露加工品 在台銷量佳 
　　不過旗下專屬的松露人有100位，還向其他400位松露人買貨，去年 TARTUFALBA的白松露收購量800公斤，冬季黑松露450公斤，至於夏季 黑松露因為便宜而量大，收購量超過10公噸，數字相當驚人，不過更 驚人的是台灣對頂級食材的消費力。 

　　Alessandro BONINO說，台灣對黑松露的消費力僅次於義、法、德 、英等歐洲國家，與新加坡同等重要，「今年前3個月進口台灣的黑 松露相關產品，已經比去年前6個月還要多。」 

　　「台灣消費者比其他國家更愛使用松露加工品。」聯馥食品表示， 松露加工產品除了油、鹽、蜜、麵粉以外，還有各式濃度不一的松露 醬，有磨菇醬、奶油醬、番茄醬、鯷魚醬等，在台灣都賣得很好，令 義大利人刮目相看。 

　　■20人盛宴 濃情又美味 
　　搶鮮登台的夏季黑松露與其他產品打造20人的豪華盛宴，從沙拉到 甜點，餐盤裡沒有出現一片現刨的黑松露，但是每一道料理都洋溢著 松露的獨特氣息，尤其是菜餚送進嘴裡，香氣濃到不可置信，一點兒 也不像夏季松露的輕靈氣質，顯然松露加工品幫了大忙。 

　　例如：搭配新鮮羊齒萵苣與有機炒蛋的松露醬汁，充滿雞高湯與小 牛高湯的濃縮美味；與焦化鴨肝送做堆的松露燉飯，散發森林濕氣； 哪怕是撒在澳洲和牛表面上的那一層薄薄松露海鹽，都讓牛味大振， 更別提最後像珠寶盒似的焦糖杏仁冰糕，隨著冰淇淋的消融與溫度的 提升，松露味瞬間湧出，充盈口鼻，征服味蕾。

　　■INDEX 　　★TUTTO BELLO義式餐廳／台北市雙城街25巷15號（華國飯店旁） ／02-25923355／12:00～14:00和18:00～22:30／收1成服務費

黑鮪產量年年少，光吃生魚不環保；從頭到尾全利用，生生不息才是寶。


　　黑鮪魚的旺季已經來了，市場反應卻出奇冷清，媒體不炒、客人不 追，往年的那股狠勁全然不見。台北專賣東港海鮮的大鵬灣食堂女老 闆張秀珍苦著一張臉說：看這情況，明年恐怕不能再賣黑鮪魚了！ 

　　今年吃魚的跟賣魚的壓力都很大，瀕臨絕種野生動植物國際貿易公 約（CITES，簡稱華盛頓公約）的締約國，雖然在今年3月間並未通過 禁止大西洋黑鮪魚的買賣，但捕魚國都開始忌憚起來，秀珍說：周四 捕到10尾黑鮪，拍賣的只有4尾，日本捕到的黑鮪不敢賣到台灣，台 灣捕到的也不能外銷。 

　　■金牌廚師 步步都講究 
　　黑鮪捕獲量年年下跌，加上油價成本高漲，今年捕黑鮪的漁船比去 年少了一半，去年此時黑鮪魚每公斤平均價為一千多元，如今仍高居 兩千元以上，吃一片黑鮪大腹OTORO，過去300元，現在400元。 

　　魚來了，不能不賣，但是得轉個彎賣，除了店裡招牌的黑鮪生熟料 理以外，張秀珍請來擁有25年日本料理經驗，並曾拿下2005年極品鮪 魚握壽司冠軍的張明橦北上客座，並開出用量少、滋味豐的條件，由 張師傅出招，替客人化解大口啖黑鮪的罪惡感。 

　　「為了黑鮪魚，我已經連續3天沒睡好覺。」師承竹之內一哲的張 明橦，做事也像日本人一樣一板一眼，一到大鵬灣食堂先換米，把台 梗9號換成台東越光米，連洗米、調醋飯都有新規矩，他說：「我的 個性就是不容許馬馬虎虎。」 

　　■食用花卉 驚豔鮮滋味 
　　之前受到五星級飯店西餐廳的洗禮，張明橦對待黑鮪魚不再像日本 料理一樣赤裸裸，他試圖替黑鮪魚找出一堆好朋友，甚至把黑鮪魚變 身為拈花惹草之徒，成群結黨、上山下海，快樂得不得了。 

　　食用花卉是張師傅為黑鮪魚物色的第一群好朋友，產自海拔1500公 尺以上的金蓮花、蜈蚣花、芳香萬壽菊、石竹、香堇，以及天使薔薇 跟黑鮪魚手牽手逛花園，「黑鮪花語梅汁沙拉」讓黑鮪被美女包圍， 一下被薔薇的香給熏到，一下子被香堇給涼到，甚至差一點給金蓮花 嗆暈。 

　　「莞香筍炸血合排」把黑鮪血合肉當日式炸豬排處理，但血合黑歸 黑，味道卻出奇地好，一方面是張師傅用幽庵汁的柚子味拔除血腥， 另一方面搭配在旁的莞香筍，即夜來香的花苞，替大塊炸魚排增添縷 縷幽香。 

　　■馬告刺蔥 美味狠角色 
　　第二群好朋友是原住民食材，多筋少肉的「黑鮪肋排湯」埋著地雷 ，大薑片很帶種，沈在碗底的黑粒子也是厲害角色。原來張明橦在魚 清湯裡加進馬告，使得溫馴的黑鮪像喝下蠻牛，滋味一路暴衝，鮮味 下肚，刺麻上舌。 

　　「酥炸黑鮪蔬菜中卷」的原住民朋友躲在酥脆的外衣裡，張秀珍找 到用高麗菜與刺蔥做成的食用紙張，替代海苔的地位，包裹住黑鮪與 米飯，沾粉油炸成壽司卷，刺蔥的獨特香氣突破油炸的擒抱，殺出清 新的氣息。 

　　■扮成台客 當炊粿材料 
　　張明橦還把黑鮪魚打扮成台客，例如取下皮油部位，蒸熟淋上大家 最熟悉的蒜蓉醬油，或把黑鮪魚切丁，當成炊粿的材料，泡過昆布醬 油的黑鮪魚丁，咬在嘴裡噴出醬香。吃過張明橦花俏的黑鮪魚料理， 誰說黑鮪魚只能做孤單一人的生魚片

《透視食材》花花世界 色香味滿溢【王瑞瑤】 
　　沒想到海裡的黑鮪魚，居然有機會與高山上的食用花卉相遇，不但 相談甚歡，還進而變成好朋友。這些花卉不但樣子美，味道香，滋味 都新奇。 

　　香堇：比一元硬幣還小的黃紫花，花瓣薄如蝶翼，咬起來脆口，還 會冒出撒隆巴斯的涼氣，最後舌頭微微發刺。 

　　天使薔薇：香味似香水，花瓣韌而澀。 

　　芳香萬壽菊：身形如同路邊小雛菊，手一摸便惹味，是鳳梨加香水 的氣息，濃到暴衝。 

　　金蓮花：橘色五片大花瓣，香氣淡，滋味濃，前味近似木瓜，漸漸 湧出白蘿葡的辛味，最後轉成微嗆的山葵味。 

　　石竹：花瓣邊緣有鋸齒狀，顏色有紅有粉、沒有香氣，滋味極甜。 

　　蜈蚣花：狀似含苞的迷你牽牛花，無香氣，味微甜。

　　■INDEX 　　★大鵬灣食堂／台北市北平東路16號／02-23515568／11:30～14: 00和17:30～21:30／收一成服務費

　　杜非川菜油辣辣，最怕嘴腫口齒麻；七滋八味多變化，好在屁眼沒 開花。 

　　四川成都香格里拉酒店川菜行政主廚杜非，日前來台客座，台北遠 東飯店發布的新聞稿裡列出杜非服務過的名人，洋洋灑灑嚇死人。
 
　　高官顯要有：中國總理溫家寶、香港富豪李兆基、泰國公主瑪哈； 中外明星有：基努李維、周潤發、李連杰、劉德華、周杰倫等，好像 名人到了成都一定要吃杜非的川菜。 

　　而杜非做的川菜，看起來嚇死人，尤其是對怕油怕麻怕辣怕鹹，還 怕吃太多白飯會變胖的台灣人來說，舉凡口水雞、水煮牛肉、麻婆豆 腐、魚香茄子、辣子雞、擔擔麵等等，每道菜都是紅油汪汪出場，不 吃辣的人看到出菜，躲得老遠。 

　　■看來狂暴 吃來一片祥和 
　　真正嚇人的是戲劇性的伏筆，明明看起來很油很辣很豔的川菜，入 口沒有狂風驟雨、潑辣蠻橫，反倒是一片風和日麗，晴空萬里，連被 標示為最辣三根辣椒等級的麻婆豆腐，鮮香麻辣滾燙無一不缺，卻不 覺得油膩與刺激，所以平常根本不吃辣的人也都撤下了心防，大口品嘗杜非的川菜。 

　　■後勁驚人 辣得卻很舒坦 
　　可是天有不測風雲，杜非的川菜就像愛鬧脾氣的三月天，不一會兒 功夫，有人開始流鼻涕，有人開始直冒汗，甚至感到裝了麻婆豆腐的 胃像是火燒，可是這麻辣的後勁跟台灣大不相同，雙唇不會腫脹成香 腸嘴，口腔也不會留下刺痛的餘韻，更不想討救兵狂喝冰水，因為杜 非的三月天摸得五臟六腑很舒坦。 

　　「很多名人吃過我的川菜，是因為名人都指定下榻成都香格里拉， 這飯店雖然不是最新的，卻是西南地區最貴的，一晚最低房價要人民 幣1000元出頭，但成都香格里拉的川菜卻比其他飯店便宜，一盤麻婆 豆腐只賣38塊人民幣。」 

　　低頭瞧一眼台北遠東的開價，一盤麻婆豆腐不含服務費要價480元 ，渾身舒坦的代價可不低，但是卻很值得，因為在台灣根本吃不到這 種味道。
 
　　■忙煉紅油 杜非修練成精 
　　豆腐切小塊擱進水裡，用小火燜煮，水裡加了老抽與鹽巴，增加豆 腐的色澤與緊實，另起油鍋，爆香薑米、蒜末，以及杜非師傅從四川 帶來的郫縣豆瓣醬、老乾媽豆豉、七星椒乾燥打碎的辣椒粉，還有細 剁的肉末，煸炒到極香極酥，才下豆腐燜煮，臨起鍋前打芡、入蒜苗 花，裝盤後撒下大把麻椒粉。 

　　「很多人以為川菜一定很麻辣，這是誤會，川菜主香辣，看著嚇死 人，實則不然，突出香味與辣味，而鹹味則讓香辣更彰顯，否則難以 出味。」 

　　剛到台灣第一天，整天埋首在廚房裡煉油、炒醬、吊湯，尤其是用 於涼拌菜與擔擔麵的紅油，顯示川菜師傅的功力，是杜非畢生修練的 一門學問，「不會煉紅油的師傅，就像當兵的不會打槍。」 

　　煉紅油的方法很多，杜非特別強調辣椒的處理方法，乾燥的七星辣 椒得用乾鍋炒到乾脆，打成粉末才有香味，混合大紅袍、芝麻、香葉 、八角、山奈、桂皮、紫草等，澆淋熱油煉出味道，做出紅油的色澤 、辣味與香味。 

　　■萃取辣香 要分3次投放 
　　杜非為了萃取辣椒的香豔，可是分3次不同溫度投放辣椒，「第1次 的高溫是取香不取色；第2次待溫度稍降，只要辣椒的色，第3次下辣 椒浸至隔夜，讓味道充份釋出。」 

　　紅油淋在口水雞身上，拌在酸辣野木耳裡，甚至將擔擔麵染至紅透 ，豔而不野，麻而不嗆，香而不狂，各方味道層層疊疊，一山還高過 一山。書裡所說川菜的七滋八味，這回兒我真的吃到了

　　■INDEX 　　★香格里拉台北遠東國際大飯店／台北市敦化南路2段201號／02- 23763238／06:30～22:00／收1成服務費

　　華泰飯店集團二代年輕兄弟聘請名設計師陳瑞憲打造的HOTEL QUO TE，利用熟悉元素開創驚奇組合。 

　　這是一場奇幻之旅，從跨進「HOTEL QUOTE」開始，很多東西突破 了你的既定印象，就像覺得自己忽然變成香噴噴的泰國長米飯，這種 經驗別處可沒有。 

　　位於南京東路近敦化北路的HOTEL QUOTE，是華泰飯店集團第二代 陳炯福（John）與陳昶福（Fudy）兄弟耗資5億元的最新力作，去年 9月開幕，很快便成為SMALL LUXURY HOTEL OF THE WORLD的會員，成 為南京商圈新竄起的時尚指標。 

　　然而許多時尚不能流於俗套，也無法被定義，很多人經過HOTEL Q UOTE的大門口，還以為是一家高級女子SPA，木門加紗簾，什麼也看 不透。推門映入眼簾的不是寬敞大廳，而是大玩表面張力的方型水池 酒吧，水池倒影紅黃藍綠的粉色霓虹，以及銀光閃閃包圍四面的金屬 壓花牆。
 
　　■走進餐廳 落入飯桶裡 
　　不知不覺走進HOTEL QUOTE的333餐廳，一下子就掉進一個特大號的 泰國飯桶裡，自己變成了香噴噴的長米飯，還沒點菜，就覺得可口。 

　　剛過27歲生日的Fudy，返台才4年，留美期間專攻餐飲，前一陣子 又跑回紐約米其林餐廳打工，迷上了農場，現在正準備去芝加哥的農 場打工。「在網路上以『吃漢』自居的我，絕對不能漠視食材；廚師 要了解食物從頭到尾，一整個圈圈是怎麼走的。」 

　　打開333的菜單，裡面全是美式風格的輕食，酒單裡除了單品、無 酒精果汁，也有近40種調酒，年輕老闆想打造一家紐約酒吧，販賣異 國風味美食，而且講究新鮮、道地，以及與大都會同步的時尚感。 

　　■美式輕食 酥脆可口 
　　法國長棍麵包的切片有如伸展台，讓模特兒換裝走秀，覆蓋配料（ Topping）有蒜味核桃醬、手工自製乳酪與松露蜂蜜、新鮮無花果與 帕馬火腿等等，除了選料嚴格，還能小秀兩手，例如牛奶加白醋便能 做出質地軟綿的Ricotta起司，學以致用是Fudy最驕傲的事。 

　　梅子白酒漬番茄、地中海章魚沙拉是熱門開胃小點，墨西哥雞肉餅 、費城牛肉起司三明治，以及碳烤總匯三明治等，喚起留美和旅美人 士的回憶。 
　　「妳瞧這吐司經過三明治機壓烤後，從柔軟虛胖變酥脆硬挺，好吃 就差在這裡。」一直對三明治情有獨鍾的Fudy，幾年前也想把三明治 當做驢子餐廳的主力商品，沒想到同樣的食物，不同的情境，接受度 大轉變，三明治在333裡不只是止饑，還有王子對時尚美食的幾分任 性。 

　　■INDEX 　　★HOTEL QUOTE 333餐廳／台北市南京東路3段333號／02-2175558 8／11:30～24:00，周五與周六延長到凌晨2:00／收一成服務費

HOTEL QUOTE 健身器材搬進房 吃喝上網全免費【王瑞瑤／台北報導】 
　　前身是錢櫃的HOTEL QUOTE，房間只有64間，最大不過12坪，空間 大小不是重點，貼心規劃令人會心一笑，就在床邊的法國進口復古鎢 絲燈，象徵風格又給予溫暖；把i-Phone插進市價3萬多元的B＆W音響 裡，充電的同時還能播放自己喜歡的歌。 

　　TOTO免治馬桶、Nespresso濃縮咖啡機都是標準配備，雖然沒有健 身房，但電話一打，8種OSIM健身設備任你挑選搬進房，2樓另有24小 時開放的LOUNGE，吃喝與上網全免費。 

　　由於是SLH的成員，HOTEL QUOTE吸引不少香港與歐美客入住，最低 房價7900元起。 

奇怪，萬華區怎麼那麼多人在賣現煮蚵仔湯？追追追，追到剛搬回西園橋邊的營養號。

　　為什麼萬華區和平西路附近一帶，有那麼多店家與攤販在賣現煮蚵 仔湯？這個故事要從西園橋下營養號蚵仔湯開始。 
　　民國58年原本在彰化溪湖做油湯的傅福貴，在同鄉的相邀下，攜家 帶眷，離鄉背井到台北萬華來打拚，「當時艋舺賣的蚵仔湯，是蚵仔 先燙好，擺在鍋邊保溫，等客人上門再淋熱湯，沒有人像我們一樣是 現煮的。」 

　　■當年上報紙 念舊謝恩人 
　　跟著丈夫北上的傅陳碧櫻記得當年，身後背著13個月大的小兒子， 與丈夫在梧州街矮房子一做11年，民國69年搬到西園橋下，店裡兩張 桌子，店外擠滿客人，桌子從人行道擴張到大馬路邊，「這全要謝謝 當年中國時報林保寶的一篇報導，讓營養號從生意好到生意好到爆！ 」 

　　營養號蚵仔湯火紅到民國90年，遭遇西園橋拆除而被迫搬進臨時市 場，生意從此直落谷底，「很多客人找不到營養號，生意只剩過去的 三成，就在那時冒出許多家現煮蚵仔湯。」媽媽身上背的孩子，如今 是營養號的二代老闆傅耀弘，他在營養號最低潮時接手，直到今年4 月臨時市場又要拆掉，營養號決定重回西園橋邊。
 
　　■精挑蚵仔商 家傳高湯讚 
　　「才回來幾個禮拜，生意已恢復到最光榮的六成，許多老客人都陸 續找上門。」傅耀弘面對同行競爭而無所懼，因老爸交給他的不只是 合作41年的蚵仔供應商，還有家傳高湯。 

　　傅陳碧櫻說，蚵仔不是養的，而是被海水沖大的，營養號只用東石 某個固定海灣養殖的蚵仔，水夠深，蚵夠甜，價格也高，別家根本不 能比。 
　　至於高湯則是傅福貴以家鄉古早味加以改良，傅耀弘透露，用料有 7種，詳細不能說，別人也學不來，「好吃的關鍵在於蚵仔與高湯之 間沒有『剝離感』，所有材料都只為了激發蚵仔最原始的美味。」 

　　　　■INDEX 　　★營養號蚵仔湯／台北市西園路1段258號／02-23025974／8:00～ 20:00／周日公休

蘭城晶英「火燒鹽焗雞」 懷念媽媽的好味道

蘭城晶英酒店研發新料理「火燒鹽焗雞」是一道傳統概念的創新菜，主廚林瑞勇僅以鹽、薑二種材料悶燒閹雞，烹調過程不添加一滴水，鎖住鮮甜原味；品嘗時以雞肉、雞汁攪拌香Q的禾鴨米飯，讓人忍不住一口接一口，就連美食專家都推荐。

「火燒鹽焗雞」是花費24小時製作的私房料理，上桌時，鐵容器旁的鹽巴還冒著火焰，拿雞汁拌飯，很對味。
記者戴永華／攝影

晶英紅樓餐廳的烤鴨宴，好吃沒話講，最近快到母親節，行政總主廚林瑞勇想製作以雞為主的料理，無意間讓他想起童年時，他母親常用薑、鹽烹煮雞肉給長年胃病的父親吃，讓胃痛得以舒緩，薑的暖意又能促進血液循環。留在腦海裡的暖暖回憶，促使他研創很花功夫的私房料理「火燒鹽焗雞」。

這道兼具傳統情感的現代料理，讓美食專家胡天蘭也稱讚，不但在網誌推荐，日前到紅樓餐廳就點名要吃這道菜。

林瑞勇說，製作「火燒鹽焗雞」很耗時，他挑選價格較高、肉質細嫩多汁的閹雞，每隻重達2.5公斤至3公斤，光閹雞就要7、800元，先以紅露酒浸泡24小時。

烹調時，閹雞抹上薄鹽、舖薑片，然後以炒熱的沙子隔鍋悶燒4小時；要記得在雞的上方舖著戳有小洞的鋁箔紙，紙上置鹽巴，待熱氣上來時，熔化鹽水不斷滴在雞上，透過「鹽焗」慢悶，把雞肉悶到熟透。

濃郁的雞汁香味撲鼻，上菜時鍋邊點燃火焰，端上桌，火焰還燒得雞汁滋滋作響，主廚會為每個客人準備一小鍋禾鴨米飯。

嘗過這道私房料理的張小姐說，閹雞的鮮甜，本身就無需過多調味，只放入鹽巴、薑片悶燒的祖傳料理，不加一滴水，最棒的是圍繞在鍋邊的雞汁，滴滴精華，把雞汁攪拌禾鴨米飯，勾起童年品嘗豬油拌飯的歡愉，香Q米飯搭配雞肉、薑片，不但美味，也吃出老祖先的養生智慧。

「火燒鹽焗雞」售價1288元，製作很耗時，需要3天前預訂，電話(03)9101011。

【2010/04/24 聯合報】

準備：退冰完成的冷凍雞塊、烤箱、不會斷電的電源、烤盤、鋁箔紙（也可以很勇猛的直接用烤盤）、夾子或筷子（不怕燙的話可以不用準備）、爸爸的碗（烤失敗的話可以..(ry）

１.將退冰好的雞塊放上烤盤
２.關上烤箱的門
３.開始烤
４.剛開始烤的時候不要去動他，等雞塊自動出油
５.當雞塊表面開始變色的時候觀察底下與底盤接觸的地方是否顏色到你想要的程度了
６.烤到你想要的程度在換面
７.另一面也是烤到你喜歡的程度後，香噴噴的少油雞塊就完成了

雞塊本身就有含油了，所以只有烤箱跟雞塊的時候也是能做出香氣逼人的酥烤（炸）雞塊

是說烤完的時候整間寢室都是油煙味
所以記得要在通風良好的地方料理

（附圖的雞塊底下有烤出雞塊的油來充當油炸）


小烤箱運用小技巧 by 路過的島民

1. 請買上下都有加熱管的烤箱。
2. 配合你家烤箱大小去買一個辦桌用的蒸魚鐵盤（如附圖）。
3. 生鮮食物（魚、肉）請退冰至室溫再用廚房紙巾抹乾。
4. 比較大塊的魚塊、肉塊或雞腿、雞翅可以用燒烤用鐵籤串過後再用烤箱烤。
5. 如果要直接用鐵盤盛裝食物進烤箱，要先在烤盤上滴一點油用手抹勻到整個烤盤，把烤盤放入烤箱空烤1-2分，再把食材放上烤盤烤。
6. 如果要包錫箔紙就不用抹油；不過還是要把烤盤空烤1-2分預熱。
7. 有比較深的盤子還可以拿來做焗烤。
8. 因為會產生不少油煙，所以請拉到抽油煙機下方或移到通風良好的地方使用。

梵正，為五代時尼姑、著名女廚師，以創制“輞川小樣”風景拼盤而馳名天下，將菜餚與造型藝術融為一體，使菜上有山水，盤中溢詩歌。

梵正，為五代時尼姑、著名女廚師，以創制《輞川小樣》風 景拼盤而馳名天下。輞川小樣是用膾、肉脯、肉醬、瓜果、蔬菜等原料雕刻、拼製而成。拼擺時，她以王維所畫輞川別墅20個風景 圖為藍本，製成別墅風景，使菜上有風景，盤中溢詩情。宋代陶谷在 《清異錄·饌羞門》中備加誇讚：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鮓膾脯，醢醬瓜，黃赤色汁成景物，若坐及二十人，則人裝一 景，合成輞川圖小樣。”

梵正-人物評價
在歷代 飲食烹飪名廚中，女廚師都佔有重要的一席之位，其中給人留下深刻印象的，要算是1000多年前五代十國時的女僧廚梵正了。

據宋陶谷的《清異錄》載：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、膾、脯、醃、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，鬥成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖 小樣。”這是一種大型風景冷拼盤，梵正可算得上是中國古代花色菜的大師了。

“輞川圖”，指的是唐代著名詩人王維晚年隱居之地“輞川別墅”的 畫圖。這裡包括有輞水、華子崗等二十一所，與裴 迪賦詩，以紀諸景。梵正拼“輞川圖小樣”，實非易舉。她 不僅要拼二十隻獨自成景的小冷盤，且彼此都要有機地構成“輞川別墅”的迷人風光，再是要用的原料是醃魚、乾肉等物，沒有精巧的藝術構思和精湛的刀工，是做不到了。可見，梵正的確是個文化修養頗深，而有技藝超群的才女廚師。

梵正，五代時的著名尼姑廚師，以創制《輞川小樣》風景拼盤而馳 名天下。輞川小樣是用膾、肉脯、肉醬、瓜 果、蔬菜等原料雕刻、拼製而成。拼擺時，她以王維所畫輞川 別墅20個風景圖為藍本，製成別墅風景，使菜上有風景，盤中溢詩情。宋代陶谷在 《清異錄·饌羞門》中備加誇讚：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鮓膾脯，醢醬瓜，黃赤色汁成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”

「肘子」就是豬腳，是指豬的四肢，因豬腳有蹄，故又名「元蹄」（如北京名菜的「紅燒元蹄」），而在前肢的豬腳另稱為「豬手」（如廣州白雲山名菜的「白雲豬手」）。

一般在處理豬腳時，順著關節切齊或剁成一塊塊的，而烹飪「帶把肘子」，在剁切豬腳時特意除去一截豬皮，使一段骨頭裸露在外像個把柄般，彷彿豬腳附帶隻把柄，故得名為「帶把肘子」，因菜形獨特，豬皮膠粘，色澤棗紅，香醇酥爛，肥而不膩，廚技繁複，遂成秦（陝西）菜中的名菜，傳統的「帶把肘子」豬腳必須含有豬蹄。相傳，此道名菜是明朝同州（今陝西省大荔縣）廚師李玉山所創的。

話說，李玉山生於明朝弘治年間，世居同州城，為人剛正不阿，不攀權貴，而且廚技精湛，人們經過他的飯館無不聞香下馬，名滿州城。這城市的州官剛上任不久，卻巧立租稅名目，大吞民脂民膏，李廚師看在眼裡氣在心裡。

有天這州官要做五十大壽，想舖張一番，便差遣管家何三，去傳喚李廚師入府內掌廚，結果吃了一道閉門羹，連個人影也沒見著，灰頭土臉地返回州府，從此把李玉山恨得牙癢癢，自不在話下。

隔些時日，州官的頂頭上司（撫台鄭時）來州府巡視，這州官哪敢怠慢，立即傳令師爺重金邀請李廚師到府內做菜，出乎師爺的意料，李玉山一口答應下來。何管家為報前日之恨，刻意買些骨肉不全的豬肘子和其他食材，想要刻意為難李廚師，限定他午時一刻須出菜宴客。而李廚師見了殘缺的骨肉心中卻大喜，正合他的算計，立即在廚房中使出看家本領，只見那鍋挪盤移、刀飛勺舞，不一會兒的光景，一道道色香味俱全的佳餚，擺滿整個桌面，連何管家也不得不佩服。

其中一道菜，菜形怪異，上面是棗紅色的豬皮肉，肥而不膩，但下邊卻裸露出幾根骨頭，只見鄭撫台滿頭霧水的脫口問：「這是何方菜餚？」州官一瞧亦驚慌失恐，急速傳喚李廚師便要問罪之際，只見李廚師神色無懼，機智答道：「撫台大人有所不知，咱們州老爺不但吃肉，連骨頭也要啃的！」這撫台是位清官又何等靈光，一問一答間，已聽出弦外之音，那州官還來不及為自己辯解，就犒賞了李廚師十兩白銀，放他返家。

翌日，鄭撫台微服到李廚師的飯館，將州官搜刮民財的人證物證搜齊後，立即摘下貪錢州官的烏紗帽，老百姓無不拍手稱慶，鄉親也都敬佩李廚師的機智與廚技。事後鄭撫台好奇的問那道菜名？李廚師思考一下說：「帶把肘子」。從此它就以色、香、味、形俱佳而聞名於秦菜。

以豬腳為食材的名菜，尚有「酒香椒鹽肘子」是魯系名菜。「紅扒肘子」是山東濰坊的名菜。將豬腳煮蒸而成的「冰糖肘子」是北京譚家名菜。「東坡肘子」是蘇軾的大老婆王弗所創。與「焦皮肘子」是將肘子皮先用油燙後燒製而成，兩道均為四川的名菜。將豬蹄去骨醃後再繩捆煮成的「佛山燻蹄」及「扎蹄」，常以冷盤方式食用，是廣東的名菜。「髮菜炆豬手」是廣東的年菜，取其「發財就手」之意。「南乳炆豬手」是港式飲茶常見的點心。將豬腳滷製而成的「萬巒豬腳」是台灣屏東縣萬巒鄉的名菜。先醃再烤的「德國鹼豬手」也聞名全世。

火邊子牛肉鮮味悠長，來自貢的客人只要嚐一口，沒有不叫絕的，至今仍是自貢的獨家美食，在1983年全國醃臘製品評比會上，火邊子牛肉得分最高，是中華民族飲食文化中一絕！

其實，關於這美妙的火邊子牛肉，還有一段美妙的傳說呢。

我們前面提過，自貢之所以成為“鹽都”，是因為盛產食鹽，食鹽是用地層深處的滷水煎的，用蒸氣機車做動力把地層深外的滷水提上來，那是二十實際三十年代以後的事。在這以前，提鹵水的動力一般都是牛，即耕田用的那種強壯的水牛。

清朝乾隆年間，自貢鬧了一場罕見的牛瘟，瘟疫從大安寨開始，然後遍及自流井、貢井、沿灘、鄧關等地；一個月之間，整個自貢一千多頭用作推水（即提水）的強壯牯牛病死了一大半。這下可就慘了，特別是鹽商，因為牛死後無動力推水燒鹽，損失自然慘重，逼得鹽商們一個個愁眉苦臉，眼看著死牛沒有辦法。

其中也有最機靈的，大安一位姓熊的大鹽商，採納手下一名管家的主意，將死牛造成的損失，轉嫁一部份給工人。熊老闆把鹽工們招集起來，他說：“伙計們，我熊某人算是倒了五輩子的大霉了，95條推水的壯牛幾天之間死了85條，這損失三四年也撈不回來。平時，你們捨不得吃牛肉，現在，哥子們遭了災，你們幫哥子們一把，雖說是死牛，牛肉一樣好吃，也不讓你們吃虧，一人一條，一條牛替發兩個月工錢，抬回各人家去，興許還可以賣點錢呢，就這樣，算大家幫我熊某人的大忙了”。

當時的自貢，滿街滿巷都是賣牛肉的，這死牛肉賣給誰呢？既然拿不到工錢，無奈之下，工人們也只好忍氣吞聲地認了。於是乎，鹽工家家都把牛肉當飯吃。這下可把鹽工們害苦了，當年可不像現在可以用電冰箱來冷藏，那年頭的自貢，正是八九月的三伏天，氣溫一般在近三十度，正是食物腐爛變質的季節，人人叫苦邊天，家家唉聲嘆氣。怎麼辦呢？逼迫之下，勤勞而智慧的鹽工們不得不想出一些特殊的方法來“收拾”這一堆堆的死牛肉。

據說，鹽工中有一個叫曾樹根的小伙子，人稱曾二娃，此人機敏過人，其父曾是大安一帶有名的“伙房”（即廚師），專會做牛肉，可惜早死。其母曾王氏，勤勞儉樸，善良能幹，持家有方。但過去的鹽場婦女沒有地位，不能外出做工，只能在家做飯帶小孩。因家境貧謇，買不起柴火，只好四外撿煤炭花（未燒盡的煤）作燃料，當時窮人太多，煤炭花也不容易撿，有一天，她見一堆堆牛屎中有許多沒消化盡的穀草和葫豆碴，心想可否用它來當柴火？

於是她把又稀又濕的牛屎混合一些粘性較強的黃泥，做成直徑約一尺的圓形簿片，狀似一張大餅，王氏給它們取了一個好聽的名字，叫“牛屎粑”。幾天后，貼在牆上或石壁上的牛屎粑被晾乾，她取回家中試燒，殊不知比煤炭還更容易燃燒，這“牛屎粑”火焰綠幽幽的，灶內不但沒有牛屎的臭味，反而發出一陣陣奇異的清香。她笑了，鹽場內有的是牛屎粑，不愁沒有柴燒。

  曾二娃也像母親一樣聰明，他背回五大筐牛肉，把不成張片的牛肉大刀砍成砣砣，醃進鹵水缸裡，將上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀細心地割成簿片，然後將簿片一張張粘貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其盡快晾乾。待這種簿片牛氣的水氣風乾之後，他想到像熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏後的牛肉乾總有一股股煙焦味，口感不好，幾次試驗，均不成功。

在旁觀察的母親提醒兒子說：“你用牛屎粑試試看！”兒子不解地問：“這樣不被熏得臭熏熏的？”母親笑一笑，拉著兒子的手到灶旁，叫他嗅一嗅灶裡發出的氣味，兒子使勁呼吸三次，不覺煙味，只感到一股股清香撲鼻，曾二娃頓時眼睛一亮，突然衝出門去，用12根木棍釘起一個烤架，把涼乾的簿片牛肉分別架在四周，進屋內用火鉗夾出正燃著的3塊牛屎粑，棚在架下燃燒，只見牛屎粑的邊緣發重絲絲微火，火焰似天然氣一樣呈綠色，沒有一點煙味，火的邊緣正好烤在簿片牛肉上，一個小時後，曾二娃取下架上已經被火烤乾的牛肉片，再用乾淨棕刷刷上一層熟油，撒上早已準備好的小蔥沫，把牛肉切成小片，放進嘴裡品嚐，頓覺得鮮香出奇，從沒有吃過這麼好吃的東西，母親也覺得其味特殊，分一些給鄰居們品嚐，家家說好，人人稱絕。由於牛屎粑特殊香味的作用，牛屎粑的邊緣之火，其溫度不高不低，又無任何異味，這是其它燃料做不到的，因此，這種用牛屎粑烘烤牛肉乾的做法傳開了，後來，鹽工們把它叫做“火邊子牛肉”。

這就是火邊子牛肉要用牛屎粑來烘烤的由來。如今的自貢鹽業，早已用現代化的機械代替了當年的牛力，時過景遷，牛屎粑也物亦稀為貴了，現在有好多火邊子牛肉，雖然還保持著許多特點，但因為烘烤的燃料，不再是用牛屎粑，唯有自貢市天花井食品有限公司的“長明牌”火邊子牛肉一直是沿用傳統“牛屎粑”烘烤工藝、由八道工序，手工精製而成。

牛 與 自 貢 古 鹽 場


據說，民間是這樣形容當年的自貢，＂山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多＂，這其中兩多都與牛有關，這反映了牛在當時鹽場舉足輕重的作用。人們說牛興場旺、牛亡場衰，一點也不為過。

過去自貢鹽場鹽業生產的主要動力就是役牛，它在推水和馱運等作業中起著無法替代的作用，一般情況下自貢鹽場的牛常年保持在３萬頭左右，據記載在鹽業鼎盛時期的役牛達１０萬頭之多，其單位面積內牛的密度絕對可以稱得上全國之最。後來發展和改進了汲鹵機車，牛力推鹵才得以逐漸減少。

自貢鹽場有許多圍繞牛而興起的行業。如專門負責給牛治病的牛醫、牛市上的掮客牛行戶。另外還有購買牛隻專門代為井主包推井鹵和打撈井內器物的牛推戶，這些牛推戶大都具有較為專門的技術和工具。還有一個以牛為原料的行業就是專門製造牛骨、牛角器皿的行當，因其製造工具為腳踏車的手拉車，老百姓又叫他們為“車車鋪”。這些以牛為原料的行業在自貢極為發達，可以說牛也解決了許多人的生計問題。

自貢因牛多，以牛為原料的一些東西也就成了自貢的特產，並且圍繞著牛也產生了其它地方所沒有的一些獨特現象，十分耐人尋味，可以說牛滲入了自貢社會生活的方方面面。自貢有的地方叫做牛屎山或牛屎巷的，人們一看便知那裡的牛肯定多；有的專門被請來踩踏牛屎作牛屎粑的零工被喚作牛屎客；另外，人們把那些不學無術、妄自尊大的紈絝子弟叫做牛屎公爺。過去自貢地區柴薪昂貴，人們把牛屎作成牛屎粑，乾了以後作為燃料；將牛屎潑在山坡草地上，春天草壩上會生出一種菌子，吃起來非常鮮美，被叫作露水菌。另外自貢以牛肉為原料作的菜也非常有名，如“火邊子牛肉”，“水煮牛肉”，“火爆黃喉”，“粉蒸牛肉” 等等，都是膾炙人口的美味佳餚，也是川菜中的精品。

    福州的食品，向來就很為外省人所賞識，前十餘年在北平，說起私家的廚子，我們總同聲一致的讚成劉崧先生和林宗孟先生家裡的蔬菜的可口。當時宣武門外的中信堂正在流行，而這中信堂的主人就是劉家的廚子，曾經做過清室的御廚房的上海的小有天以及現在早已歇業了的消閒別墅，在粵菜還沒有征服上海之先，也曾盛行過一時。麵食裡的伊府面，聽說還是汀洲伊墨卿太守的創作，太守在揚州日久，與袁子才也時相往來，可惜他沒有像隨園老人那麼的好事，留下一本食譜來，教給我們以烹調之法，否則，這一個福建薩伐郎（Savain）的榮譽，也早就可以馳名海外了。

    福州的菜所以會這樣著名，而實際上卻也實在是豐盛不過的原因，第一當然是由於天然物產的富足。福建全省，東南並海，西北多山，所以山珍海味，一例的都賤如泥沙。聽說沿海的居民，不必憂慮飢餓，大海潮回，只消上海濱去走走，就可以拾一籃的海貨來充作食品。又加以地氣溫暖，土質腴厚，森林蔬菜，隨處都可以培植，隨時都可以採擷。一年四季，筍類菜類，常是不斷；野菜的味道，吃起來又比別處的來得鮮甜。福建既有了這樣豐富的天產，再加上以在外省各地游宦官營商者的數目的眾多，作料採從本地，烹製學自外方，五味調和，百珍並列，於是乎閩菜之名，就喧傳在饕餮家的口上了。清初周亮工著的《閩小紀》兩卷，記述食品處獨多，按理原也是應該的。

    福州的海味，在春三二月間，最流行而肥美的，要算來自長樂的蚌肉，與海濱一帶多有的蠣房。 《閩小紀》裡所說的西施舌，不知是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆而鮮，以雞湯煮得適宜，長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。聽說從前有一位海軍當局者，老母病劇，頗思鄉味；遠在千里之外，欲得一蚌肉，以解死前一刻的渴慕，部長純孝，就以飛機運蚌肉至都。從這一件軼事看來，也可想見這蚌肉的風味了。我這一回趕上福州，正及蚌肉上市的時候，所以紅燒白煮，吃盡了幾百個蚌，總算也是此生的豪舉，特筆記此，聊志口福。

    蠣房並不是福州獨有的特產，但福建的蠣房，卻比江浙沿海的一帶所產的，特別的肥嫩清潔。正二三月間，沿路的灘頭店裡，到處都堆滿著這淡藍色的水包肉；價錢的廉，味道的鮮，比到東坡在嶺南所貪食的蠔，當然只會得超過。可惜蘇公不曾到閩南去謫居，否則，陽羨之田可以不買，蘇氏子孫，或將永寓在三山二塔之下，也說不定。福州人叫蠣房作“地衣”，略帶“挨”字的尾聲，寫起字來，我想只有“詆”字，可以當得。

    在清初的時候，江瑤柱似乎還沒有現在那麼的通行，所以周亮工再說的稱道，譽為逸品。在目下的福州，江瑤柱卻並沒有人提起了，魚翅席上，缺少不得的，倒是一種類似寧波橫腳蟹的蟳蟹，福州人叫作“新恩”，《閩小紀》裡所說的虎蟳，大約就是此物。據福州人說，蟳肉最滋補，也最容易消化，所以產婦病人以及體弱的人，往往愛吃。但由對蟹類素無好感的我來看，卻仍贊成周亮工之言，終覺得質粗味劣，遠不及蚌與蠣房或香螺的來得乾脆。

    福州海味的種類，除上述的三種以外，原也很多很多；但是別地方也有，我們平常在上海也吃得到的東西，記下來也沒有什麼價值，所以不說。至於與海錯相對的山珍哩，卻更是可以乾制，可以輸出的東西，益發的沒有記述的必要了，所以在這裡只想說一說叫作肉燕的那一種奇異的包皮。

    初到福州，打從大街小巷裡走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中，一兩位壯強的男子，拿了木錐，只在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下的死勁的敲。把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算怎麼回事？我每次看見，總覺得奇怪；後來向福州的一位朋友一打聽，才知道這就是製肉燕的原料了。所謂肉燕者，就是將豬肉打得粉爛，和入麵粉，然後再製成皮子。如包餛飩的外皮一樣，用以來包製菜蔬的東西。聽說這物事在福建也只是福州獨有的特產。

    福州食品的味道，大抵重糖，有幾家真正福州館子裡燒出來的雞鴨四件，簡直是蜜餞的罐頭一樣，不雜入一粒鹽花。因此福州人的牙齒，十有九壞。有一次去看三賽樂的閩劇，看見台上演戲的人，個個都是滿口黃金；回頭更向左右的觀眾一看，婦女子的嘴裡也大半鑲著全副黃色的金色牙齒。於是天黃黃，地黃黃，弄得我這一向就痛恨金牙齒的偏執狂者，幾乎想放聲大哭，以為福州人故意在和我搗亂。

將這些脫嫌糖重的食味除起，若論到酒，則福州的那一種土黃酒，也還勉強可以喝得。周亮工所記的玉帶春、梨花白、藍家酒、碧霞酒、蓮鬚白、河清、雙夾、西施紅、狀元紅等，我都不曾喝過，所以不敢品評。只有會城各處在賣的雞老（酪）酒。聽說這是以一生雞，懸於酒中，等雞骨都化了後，然後開壇飲用的酒，自然也是越陳越好。福州酒店外面，都寫酒庫兩字，發賣叫發扛，也是新奇得很的名稱。以紅糟釀的甜酒，味道有點像上海的甜白酒，不過顏色桃紅，當是西施紅等名目出處的由來。莆田的荔枝酒，顏色深紅帶黑，味甘甜如西班牙的寶德紅葡萄，雖則名貴，但我卻終不喜歡。福州一般宴客，喝的總還是紹興花雕，價錢極貴，斤兩又不足，而酒味也淡似滬杭各地，我覺得建莊終究不及京莊。

    福州的水果花木，終年不斷，橙柑、福橘、佛手、荔枝、龍眼、甘蔗、香蕉，以及茉莉、蘭花、橄欖等等，都是全國聞名的品物。好事者且各有譜牒之著，我在這裡，自然可以不說。

    閩茶半出自武夷，就是不是武夷之產，也往往藉這名山為號召。鐵羅漢，鐵觀音的兩種，為茶種柳下惠，非紅非綠，略帶赭色，酒醉之後，喝它三兩盞，頭腦倒真能清醒一下。其他若龍團玉乳，大約名目總也不少，我不戀茶嬌，終是俗客，深恐品評失當，貽笑大方，在這裡只好輕輕放過。

    從《閩小紀》中的記載來看，番薯似乎還是福建人開始從南洋運來的代食品，其後因種植的便利，食味的甘美，就流傳到內地去了。這植物傳播到中國來的時代，只在三百年前，是明末清初的時候，因亮工所記如此，不曉得究竟是否確實。不過福建的米麥，向來就是不足，現在也須仰給於外省或台灣，但田稻倒又可以一年兩植。而福州正式的酒席，大抵總不吃飯散場，因為菜太豐盛了，吃到後來，總已個個飽滿，用不著再以飯顆來充腹之故。

    飲食處的有名處所，城內為樹春園、南軒、河上酒家、可然亭等。味和小吃，亦佳且廉；倉前的鴨面，南門兜的素菜與牛肉館，鼓樓西的水餃鋪，都是各有長處的小吃處；久吃了自然不對，偶爾去一試，倒也別有風味。城外在南台的西菜館，有嘉賓、西宴台、法大、西來，以及前臨閩江，內設戲台的廣聚樓等。洪山橋畔的義心樓，以吃形同比目魚的貼沙魚著名；倉前山的快樂林，以吃小盤西洋菜見稱，這些當然又是菜館中的別調。至如我所寄寓的青年會食堂，地方清潔寬廣，中西菜也可以吃吃，只是不同耶穌的饗宴十二門徒一樣，不許顧客醉飲葡萄酒漿，所以正式請客，大感不便。

    此外則福建特有的溫泉浴場，如湯門外的百合，福龍泉，飛機場的樂天泉等，也備有飲饌供客；浴室往往在這些浴場裡可以鬼混一天，不必出外去買酒買食，卻也便利。從前聽說更可以在個人池內男女同浴，則飲食男女，就不必分求，一舉竟可以兩得了。

    要說福州的女子，先得說一說福建的人種。大約福建土著的最初老百姓，為南洋近邊的海島人種，所以面貌習俗，與日本的九州一帶，有一點相像。其後漢族南下，與這些土人雜婚，就成了無諸種族，系在春秋戰國，吳越爭霸之後。到得唐朝，大兵入境；相傳當時曾經殺盡了福建的男子，只留下女人，以配光身的兵士；故而直至現在，福建人還呼丈夫為“唐哺人”，哺著係日暮襲來的意思，同時女人的“諸娘仔”之名，也出來了。還有現在東門外北門外的許多工女農婦，頭上仍帶著三把銀刀似的簪為髮飾，俗稱她們作三把刀，據說猶是當時的遺制。因為她們的父親丈夫兒子，都被外來的征服者殺了；她們誓死不肯從敵，故而時時帶著三把刀在身邊，預備復仇。只今台灣的福建籍妓女，聽說也是一樣；亡國到了現在，也已經有好多年了，而她們卻仍不肯與日本的嫖客同宿。若有人破此舊習，而與日本嫖客同宿一宵著，同人中就視作禽獸，恥不與伍，這又是多麼悲壯的一幕慘劇！誰說猶唱後庭花處，商女都不知家國的興亡哩！試看漢奸到處賣國，而妓女乃不肯辱身，其間相去，又豈只涇渭的不同？這一種古代的人種，與唐人雜婚之後，一部分不完全唐化，仍保留著他們固有的生活習慣，宗教儀式的，就是現在仍舊退居在北門外萬山深處的畬民。此外的一族，以水上為家，明清以後，一向被視為賤民，不時受漢人的蹂躪的，相傳其祖先系蒙古人，自元亡後，遂被貶為疍戶，俗呼科蹄。科蹄實為曲蹄之別音，因他們常常曲膝盤坐在船艙之內，兩腳彎曲，故有此稱。串通倭寇，騷擾沿海一帶的居民，古時在泉州叫作泉郎的，就是這一種人的旁支。

因為福州人種的血統，有這種種的沿革，所以福建人的面貌，和一般中原的漢族，有點兩樣。大致廣顙深眼，鼻子與顴骨高突，兩頰深陷成窩，下額部也稍稍尖凸向前。這一種面相，生在男人的身上，倒也並不覺得特別；但一生在女人的身上，高突部為嫩白的皮肉所調和，看起來卻個個都是線條刻畫分明，像是希臘古代的雕塑人形了。福州女子的另一特點，是在她們的皮色的細白。生長在深閨中的宦家小姐，不見天日，白膩原也應該；最奇怪的，卻是那些住在城外的工農俑婦，也一例地有著那種嫩白微紅，像剛施過脂粉似的皮膚。大約日夕灌溉的溫泉浴是一種關係，吃的閩江江水，總也是一種關係。

    我們從前沒有居住過福建，心目中總只以為福建人種，是一種蠻族，後來到了那裡，和他們的文化一接觸，才曉得他們雖則開化得較遲，但進步得卻很快；又因為東南是海港的關係，中西文化的交流，也比中原僻地為頻繁，所以閩南的有些都市，簡直繁華摩登得可以同上海來爭甲乙。及至觀察稍深，一移目到了福州的女性，更覺得她們的美的水準，比蘇杭的女子要高好幾倍；而裝飾的入時，身體的健康，比到蘇州的小型女子，又得高強數倍都不止。

     “天生麗質難自棄”，表露欲，裝飾欲，原是女性的特嗜；而福州女子所有的這一種顯示本能，似乎比什麼地方的人還要強一點。因而天晴氣爽，或歲時伏臘，有迎神賽會的關頭，南大街，倉前山一帶，完全是美婦人披露的畫廊。眼睛個個是靈敏深黑的，鼻樑個個是細長高突的，皮膚個個是柔嫩雪白的；此外還要加上以最摩登的衣飾，與來自巴黎紐約的化裝品的香霧與紅霞，你說這幅福州晴天午後的全景，美麗不美麗？迷人不迷人？

    亦惟此之故，所以也影響到了社會，影響到了風俗。國民經濟破產，是全國到處都一樣的事實；而這些婦女子們，又大半是不生產的中流以下的階級。意思不足，禮義廉恥之凋傷，原是自然的結果，故而在福州住不上幾月，就時時有暗娼流行的風說，傳到耳邊上來。都市集中人口以後，這實在也是一種不可避免而急待解決的社會大問題。

    說及了娼妓，自然不得不說一說福州的官娼。從前邵武詩人張亨甫，曾著過一部《南浦秋波錄》，是專記南台一帶的煙花韻事的；現在世業凋零，景氣全落，這些樂戶人家，完全沒有舊日的豪奢影子了。福州最上流的官娼，叫作白面處，是同上海的長三一樣的款式。聽幾位久住福州的朋友說，白面處近來門可羅雀，早已掉在沒落的深淵裡了；其次還勉強在維持市面的，是以賣嘴不賣身為標榜的清唱堂，無論何人，只須化三元法幣，就能進去聽三齣戲，只剩了田墩的三五家人家。自此以下，則完全是慘無人道的下等娼妓，與野雞款式的無名密販了，數目之多，求售之切，到了駭人聽聞的地步。至於城內的暗娼，包月婦，零售處之類，只聽見公安維持者等談起過幾次，報紙上見到過許多回，內容雖則無從調查，但演繹起來，旁證以社會的蕭條，產業的不振，國步的艱難，與夫人口的過剩，總也不難舉一反三，曉得她們的大概。

    總之，福州的飲食男女，雖比別處稍覺得奢侈，而福州的社會狀態，比別處也並不見得十分的墮落。說到兩性的縱弛，人欲的橫流，則與風土氣候有關，次熱帶的境內，自然要比溫帶寒帶為劇烈。而食品的豐富，女子一般嬌美與健康，卻是我們不曾到過福建的人所意想不到的發見。　　

 

                              郁達夫 於一九三六年六月二日
   【備註】
    郁達夫１８９６年１２月生於浙江富陽的一個知識分子家庭，１９２１年，鬱達夫在東京邀集成仿吾、張資平創建了進步文學團體“創造社”。 １９２１年７月出版了我國現代文學史上第一部白話小說集《沉淪》。 １９３６年１月，郁達夫應當時福建省主席陳儀的邀請赴福建任省政府參議。在福建的兩年多時間裡，鬱達夫大部分時間都住在三坊七巷一帶。抗戰爆發後，郁達夫和福州進步文化界人士，成立了福州文化界救亡協會。 １９３８年１２月，他從福州馬尾出發應邀遠赴新加坡，主編《星洲日報》副刊《晨星》等十多種刊物，１９４５年８月２９日在印尼被日本憲兵秘密殺害。 １９５２年被中央政府追認為革命烈士。

[特色風味]最專業的川菜24種味型,不都是麻辣的! 海量圖片菜譜放送!(貼圖)

具有濃郁地方色彩的川菜，是中國四大菜系之一，主要由 重慶、成都及川北、川南的地方風味名特菜餚組成。
　　
　　 川菜十分古老，秦漢已經發端。公元前三世紀末葉，秦始皇統一中國後，大量中原移民將 烹飪技藝帶入巴蜀，原有的巴蜀民間佳餚和飲食習俗精華與之融匯，逐步形成了一套獨特的川菜烹飪技術。到唐宋，川菜已發展為中國的一大菜系。清代，辣椒傳入中國，川菜味型增加，菜品愈加豐富，烹 調技藝日趨完善。抗戰“陪都”時期，各大菜系名廚大師云集重慶，更使川 菜得以博採眾家，兼收並蓄，從而達到爐火純青的境地。
　　
川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、熗、烘、 烤、燉、燒、煮、燴、燜、、氽、燙、煨、蒸、鹵、衝、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、乾煸、乾燒、鮮熘、酥炸、軟、 旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近40種3000餘種有餘。
　　
川菜作為一種文化現象，其底蘊十分深厚。歷代名人及名作，在涉及巴蜀風物人情時，往往離不了飲 食。東晉常璩《華陽國志》將巴蜀飲食加以歸結，為“尚滋 味”，“好辛香”。唐代杜甫則以“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的詩句高度概 括、讚美巴蜀美酒佳餚。

抗戰時期，著名人士郭沫若、陽翰笙、陳白塵、戈寶權、 鳳子等常聚於通遠門附近小巷中的一家小餐館，品嚐“五香牛肉”、“清燉牛肉”、“油炸牛肉” 、“水晶包子”等川菜川點，郭沫若還乘興為小餐館題寫 “星臨軒”招牌，留下一段名人與川菜的佳話。
　　
川菜自古講究“五味調和”，“以味為本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。當今川菜計有24種味型，分為三大類。
　　
第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣 味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調難度大， 集有鹹、甜、酸、辣、鮮、香於一菜，十多種調味比例協和、相得益彰。其菜品有怪味雞絲、怪味兔丁、魚香肉絲、魚香蝦仁、魚 香腰花、魚香八炸雞、陳皮牛肉、陳皮雞、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、宮保鮮貝、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等。
　　
第二類為辛香類味型，有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬 味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鴨子、煙熏排骨、麻醬鳳尾、五 香熏魚、醬爆羊肉、蔥油魚條、薑汁熱窩雞、風肉、香糟肉等等。
　　
第三類為咸鮮酸甜類味型，有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、 醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如一品宮 燕、乾燒魚翅、白汁鮑魚、荷花魚肚、開水白菜、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片、白油肚條、八寶鴨、鹽水鴨脯、蜜汁瓤藕、核桃泥等等。

　　四川名菜
　　
　　碧綠蝦仁
　　
原料:鮮碗豆50克,蝦仁150克,豌豆苗200克, 蛋清1個,鹼麵，澱粉，精鹽，胡椒粉，味精，紹酒，蔥末，薑末等。
　　
　　 制法:蝦仁
洗淨後用刀將背後的沙筋去掉，加少許鹼麵醃製，然後用 水沖去鹼，用毛巾沾乾水分；加，味精，鹽，胡椒，蛋清，干淀粉上漿，放入冰箱靜一會兒，油渦滑油後，倒入油，待油溫升至3，4成熱 時，倒入蝦仁，豌豆，滑熟以後瀝去油，；鍋內留底油，下蔥薑末、湯汁，味精，精鹽，胡椒粉，紹酒，調好味之後，倒入事先用 水澱粉勾芡；接著倒入原料，翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
　　
　　
現將417種菜餚名稱列在後面，以供人們了解四川常見 的川菜品種；
　　
　　　　珍錯類菜：
　　
一品官燕、鴿蛋燕菜、菊花燕菜、於燒魚翅、蟹黃魚翅、 繡球魚翅、三絲魚翅、鳳尾魚翅、一品海參、家常海參、響玲海參、蝴蝶海參、蛋餃海參、金錢海參、酸辣海參、鳳翅海參、四味鮑魚、白汁鮑魚、菊花鮑魚、 如意鮑魚、奶湯鮑魚、菠餃魚肚、荷包魚肚、百花魚肚、白汁魚肚卷、紅燒魚肚、繡球干貝、大蒜干貝、家常魚唇、白汁魚唇、蔥燒魚唇、紅燒魚皮、乾煸魷魚 絲、荔枝魷魚捲、三鮮魷魚、玻璃魷魚、酸菜魷魚、糖醋蜇卷、清湯蜇蟹、兼善湯、一品熊掌、紅燒鹿筋、怪味鹿肉、三鮮鹿掌、冬筍熘野雞絲、 珊瑚燒野雞、香酥麻雀、清蒸竹雞、旱蒸貝母雞、蔥燒野鴨、荸薺鳩丁、五香鹵斑鳩、五香禾花雀、菠餃秧雞湯、黃煙雞兔、如意竹蓀、 銀耳鴿蛋，共59種。


　　魚鮮類菜：
　　
清蒸江團、於燒岩鯉、紅燒鯢魚（國家法律明令娃娃魚為 保護動物後，餐館已不再製作此菜）、砂鍋雅魚、東坡墨魚、石爬魚、一品團魚、紅燒團魚

  很久以前，峨眉山上已經有人居住，也已建起了臥雲寺， 有和尚在裡面修行。但是因金頂地處峨眉山之顛，氣候寒冷，不產瓜果蔬菜， 和尚們的生活十分清苦。

一年冬天，幾場大雪之後，臥雲寺外格外的冷清。一位衣衫襤褸的老者來到寺廟。他見和尚們吃的下飯菜除了辣椒，就是豆干、筍乾等，就 問：“這峨眉山滿山遍野都是仙菜，你們為何不採下來下飯呢？”

和尚們抬頭往山上望去，出了皚皚的積雪，什麼也沒有，於是不以為然。

第二天，老者帶著和尚們翻山越嶺，涉溪過澗，來到一個 積雪的山坡。老人指著仙菜就在這裡。可是，眾人卻什麼也看不見。

這時，老人從身上摸出一個銅鏡，往山坡上一照，山坡上 的積雪立時融化，形成涓涓細流流下山坡。山坡上，野樹綻出嫩芽，奇花異草競相鬥艷，鳥語花香， 一派春光。老者指著一片長著鋸齒形葉片的草叢說：“這就是仙 菜。”說著，他順手扯起一株，只見根上長著一個像芋頭一樣的褐色塊莖。老人把塊莖摘下來放在籃子裡，摘滿了一籃讓和尚們拎回 寺裡。

老人教大家把塊莖洗乾淨，磨成漿，過濾後再放進大鍋裡 煮成一塊塊豆腐般大小的灰黑色東西，最後擺到山坡上晾乾。隔了一夜，雪過天晴，山坡上晾曬的“豆腐塊兒”經過一 夜的冰凍，又經過太陽的暴晒，已變得像凍豆腐一樣洞洞眼眼了。

老人這叫大家把它們收回來，用淨水泡軟，再放在油鍋裡 加上筍乾燒熟，直燒得黃酥酥、恿亮，放在口中滑滑溜溜，十分鮮美。等到他們想起向老者表示感謝時，卻發現他早已不見了。和尚們認為，這一定是西天佛主顯靈來幫助大家的。從此，念佛參禪更加虔誠了。

第二年春天，和尚們又在峨眉山上找到許多那樣的塊莖， 照著老者的做法製成幹貯存起來，專門用來招待進山燒香膜拜的客人。

人們吃過之後贊不絕口， 並向和尚們打聽它的名字。和尚們心想：它像芋頭，又比芋頭更加魔幻神奇，又是加 雪做成的，就叫“雪魔芋”吧。於是， 峨眉山雪魔芋的美名就很快傳遍了天下

    * 2010-04-03    * 中國時報    *    　台北微風廣場自營，在本館美食地下街人氣第一的「丸壽司」，終於開了分店，4月1日起進駐微風忠孝館，在百貨一樓agnes的SPOR b.旁邊賣起迴轉壽司，感覺很跳TONE。

    　■握壽司配生啤 吃法時尚

    　開幕第一天就來視察，微風廣場常務董事廖鎮漢坦承，當初做這個決定，公司內部也有不少反對聲浪。他說，主管都傾向開設咖啡店，因為風險相對低，但他堅持：「挑戰別人不敢做的事，就是我們微風的精神。」

    　強調吃迴轉壽司也可以很時尚，丸壽司與日本第一生啤酒品牌ASAHI合作，將英國與日本最流行的握壽司配生啤酒導進台灣，廖鎮漢說，就像ZARA一樣，壽司也能變成Fast fashion。

    　本店的丸壽司從開店以來，就維持超高人氣，但由於不提供訂位服務，不論何時經過，都可以看到死忠顧客大排長龍，廖鎮漢笑著說，「就連我要吃，也一樣要排隊，排隊長龍裡經常有名人。」

    　丸壽司忠孝店共23個位子，座位數和本店一樣，但位子更寬敞，此外，另闢一間6人小包廂，由專人服務，每人餐價2000元起跳，採預約制，不過廖鎮漢對包廂裝潢還不滿意，目前尚未開放。

    　■食材季節限定 別家沒有

    　新店開張，找來擁有13年留日經驗的吳華偉擔任主廚，他認為迴轉壽司的高級與否，在於食材的種類和鮮度，丸壽司挑戰一般迴轉壽司不敢用的食材，菜單上沒有，採季節限定的食材有：金目鯛、真鯛、鱸魚、白帶魚、螢烏賊等，包括菜單上有的就超過60種以上。

    　現在這個季節在迴轉檯上出現鱈魚白子軍艦捲，形狀捲曲雪白，入口細緻冰涼，口感很特別。另外針對新店開張，新菜登場，有活章魚足軍艦、北海道活章魚，以及鮭魚山藥泥軍艦、生鮮白鰹魚、佃煮杏鮑菇、鰆魚等，北海道活章魚口感Q軟而純淨，活章魚足則是又Q又脆，吸盤咬起來會喀滋喀滋作響，配上酸甜味都下得重的醋飯，讓人胃口大開，再來一口生啤酒，感覺很夏天。

    　■連湯都要講究 老闆自豪

    　廖鎮漢推薦自己的最愛三款握壽司－小穴子（小星鰻）、花枝和海膽，全是別家追不上的美味。他認為小穴子重火候，花枝靠刀工，海膽則是重鮮度。

    　老闆指定的小穴子盤在醋飯上，展開丈量長度，達17.5公分，幼齒又入味；為老闆量身訂做的花枝，花開很多層，咀嚼更輕鬆；多達4片的馬糞海膽，品質極優，入口鮮甜異常，嘗不到一絲雜味。

    　廖鎮漢強調，丸壽司的食材不輸新都里，但價格只有它的1/3，又比爭鮮高2~3成，且對料理嚴格掌控，握壽司的米飯約12g，溫度控制在 24度，連一碗味噌湯都要講究，就是想做台灣迴轉壽司界的第一品牌。

    　INDEX

    　★丸壽司忠孝店/台北市忠孝東路4段219號（近統領百貨）/捷運忠孝敦化站2號出口/02-66396999/11：30~22：30