砂之椅子

「你可不能曝露身份，也不能採訪、拍照，當然更不能提到郭台銘 。」答應帶我去「蓮波葉」吃飯的陳老闆，對我一再地耳提面命，吃這頓飯彷彿在執行什麼秘密任務。
　　兩年前中國時報邀請名人推薦台灣最好吃的餐廳時，許多企業家不約而同地推薦蓮波葉這家高級日本料理店，前一陣台灣首富郭台銘與 美女畫家相偕在蓮波葉吃飯的消息，被電視台24小時重覆播放，又勾起我對蓮波葉的興趣。「蓮波葉，妳自己去不會點菜，要我這種熟客帶路才有趣。」對蓮波葉盛讚不已的陳老闆熱情邀約，可是唯一條件是我不能曝光美食記者的身份。
　　■生魚片全由日本進口
　　「老闆不會接受採訪，服務生也禁止客人拍照，所以妳光吃飯就好了，什麼事都不要做，也不要探頭探腦、問東問西，拜託拜託。」陳老闆其實害怕跟他一樣低調的有錢人被曝光，在這裡吃頓飯每人300 0元跑不掉，美味與私密一樣重要。
　　默默坐在二樓，大氣不敢喘，眼珠不亂轉，連脖子都不敢伸長，今天到蓮波葉的唯一目的是殲滅美食。衝上最前線的是沙拉，黃瓜、西芹沾食有顆粒狀的麥味噌，咬進嘴裡的爽脆悶聲，有如探子在暗夜急行。
　　生魚片上桌，宛如大軍包圍，傘兵從天而降，不但有紅甘、青甘，還有非常罕見的白甘，細膩如凍，咬兩三下便化為無形，還有色澤淡粉如初開櫻花的旗魚、魚肉中刻意保留血合的花飛。最愛吃生魚片的陳老闆指出，蓮波葉的生魚片全由日本進口，部份來自瀨戶內海的漩渦中，吃得出生魚跟大海之間的搏鬥。
　　咬起來帶點兒刺激的辣味鮪魚手捲，是突然高飛沖天的信號彈，粗顆粒的鮪魚粒拌和辣味豆瓣醬，拉高對峙的張力。
　　繼續增兵，生魚片續盤，來的是紅白相間的血合青花魚、更肥更白，入口發黏的旗魚肚，以及質地細膩的本鮪魚刺身與厚切脆口的象拔蚌。
　　肉搏戰開始，重味接連出擊，炸銀魚拌洋蔥絲拌合著酸重於甜的醬油糖醋汁，細切的洋蔥絲在嘴裡爆出微微辛辣；鰹魚生魚片搭配大量的薑泥、蔥花與洋蔥絲，表面微烤的鰹魚幾乎全生，故意顯露魚肉獨特的酸味，紫蘇葉的清香再補上一腳。
　　平貝海苔是踩到即爆的大地雷，瞬間形銷骨毀，隊形大亂。燒烤過的平貝竟然還有6公分的直徑與1公分的高度，刷上照燒醬後，端正放在四方型海苔的右上角，食用時雙手並用，折起海苔，包攏平貝，一口咬下，平貝的組織纖細而緊實，彈牙又鮮美，海苔入口如裂帛，裡應外合，天衣無縫。
　　炸比目魚繼續挺進，流彈四起，薄酥外衣封住鮮甜，這是風雨前的寧靜，魚肉美味，酥炸的帶鰭魚骨更迷人，搭配與蓮波葉同名的清酒，在嘴裡發散火光。坦克車出動，五分熟的紅酒牛排，切成骰子狀，搭配細如髮絲的蔥白，油香橫流。
　　■咀嚼間沒有雜味干擾
　　機關槍掃射出一球球握壽司，有色豔、味濃、肥嫩、爆漿、甘甜、濃香、無腥也無苦的北海道海膽軍艦卷，以及在電視看過，第一次擺在眼前，色灰白，狀如魷魚頭，脆中帶嫩，頗有嚼勁的鳥貝，還有期待已久，終於出現的鮪魚肚，每一個都是迷你精巧版。
　　機關槍分兩路，出現雙部位的赤貝軍艦卷，身體與裙邊分開，前者開出細細的花刀，入口很軟；後者極脆，如同豬軟骨，戰事近尾聲。蛤蜊湯有如遠處零星的砲聲，薑絲如髮絲，牽動大粒且結實的蛤蜊的 神經，海味濃冽。最後跑出來收尾的，竟是梅子紫蘇細捲，從頭到尾發號施令的陳老闆，就愛這股酸冽重鹹的滋味，他說，這樣才壓得住內心澎湃的千軍萬馬，不過癮，下次再來。
　　不過癮的不是胃口，而是當記者的滿肚子好奇，終於耗到打烊，在店門口向老闆蔡桑展開短暫的討教，有關海苔與海膽。「好的海苔不但香氣足，而且入口即化，行家試海苔是一片折成8層，再一口咬下試口感，若是潮濕後變成橡皮筋拉不開，就是劣品。」蔡桑說曾經使用過一片日幣15000元的海苔，好壞真的差很多，我想著一小時多前吃到的干貝海苔，口中的裂帛原來如此。
　　蔡桑又說：「海膽不是北海道的就是好，要看加工廠的技術，有的含水量太高，容易長出一根根的霉菌，而且在運送間不能搖晃與撞擊，否則擠在一起的只能做煎蛋。至於台灣雖然也有海膽，但水質不乾淨，海膽隱藏雜味。」
　　我又想到兩小時前所吃到的海膽軍艦卷，以前再早一點的旗魚、花飛與白甘，這些一一從嘴裡溜進肚裡的海鮮，令人印象深刻的不是鮮甜與柔滑，而是咀嚼間沒有一絲毫雜味的干擾，這是來自大海的天然與孕育，加上廚師的眼光與手法，別說郭台銘愛吃，沒錢的我也愛。
　　■台北頂級日本料理資訊：
　　蓮波葉料亭／台北市忠誠路2段98巷6弄2號／02-28737081／11:30 ～14:30、17:30～22:00／周一公休

咖啡與義大利麵能發生什麼關係？「當然可以囉！吃一口義大利麵，喝一口espresso。」如果你是直線思考的連連看，那就驢透了！「 ZIGA ZAGA義大利餐廳」的主廚陳明烽有更高明的想法。
　　「在杜蘭小麥粉裡加入大量的現磨咖啡粉，再把一部份的水換成e spresso，如此一來就能創造出咖啡口味的義大利麵。」結果並沒有那麼順利。陳明峰新創的咖啡口味義大利麵黑得厲害，吃起來雖然滿口咖啡香，但是滋味實在太強烈，義大利麵的風采被咖啡搶光光，最麻煩的是成本太高。
　　於是經過幾次A減B加或B加A減的實驗，咖啡粉取代了少少的杜蘭小麥粉，然後espresso不見了，雞蛋跑出來了，改變成咖啡口味的雞蛋義大利麵，雖然份量變少，但麵條裡的黑點點相當明顯，好像一個高等級的雞蛋布丁，裡面充滿著有如灰塵的香草籽，是決定美味的最關鍵。
　　淡淡咖啡香的義大利麵，該搭配什麼樣的醬汁才能突顯咖啡的醇厚呢？奶油醬是第一選擇，加點兒鴨肝增添濃郁，再來點兒義大利黃菇、鴻喜菇來湊熱鬧，就這樣，咖啡與義大利麵手牽手，順利在饕客的嘴裡入洞房。
　　問我實際試吃有什麼感覺？熱騰騰吃，好像一杯加奶過量的咖啡，又濃又膩；放涼了吃，不安份的咖啡從麵條中逃了出來，反而更符合對咖啡口味義大利麵的期待。
　　其實陳明烽並不是想搞怪，而是想突顯ZIGA ZAGA現做義大利麵的美味。他說，不管是咖啡口味或墨魚口味，甚至是麵餃，都是當天的手工現製品，所以麵條的表現是脆脆的，不是軟軟的，享受一咬即斷的快感。
　　說歸說，實際試吃又出包，「為什麼南瓜寬扁麵吃起來拙拙的，哪有什麼即斷的快感？倒像是我老爸自己在家做的手工家常麵？」我懷疑所謂現做的手工麵條已經超過24小時，像鑑識凶案現場的李昌鈺，檢視嫌犯的所有說詞。如此咄咄逼人的質問，也沒有考倒陳主廚。
　　原來寬扁麵又不同，真得像北方的家常麵，有厚度又有嚼感，不過陳主廚在南瓜身上動手腳，做成南瓜泥的同時又加入鮮奶油打發，再與麵粉合而為一，讓麵條擁有蓬鬆與柔軟的南瓜味。而且為了配合寬扁麵的表現，特別搭配有如炸醬的辣味牛絞肉，吃起來更為親切。
　　親切的感覺還不止於此，擺出老大不客氣姿態的義大利半月餃，真像我老爸包的北方水餃，咬兩口還吃不完。「義大利麵餃本來就該這麼大，而且大並不稀奇，費工的是包在裡面的白絞肉餡，以及覆蓋在外的白絞肉醬，這可跟番茄肉醬截然不同。」
　　陳主廚透露，白醬與紅醬不同的地方是使用不同的白肉，例如豬肉、雞肉與犢牛肉，不以番茄增味添色，而以清甜的原味誘人，所以臨起鍋前都要淋一點兒松露油，增補氣息。
　　ZIGA ZAGA的現製義大利麵自即日起開賣，價格從500元到560元不等。貪心的我以為，既然義大利麵可以這樣搞，為什麼披薩不行呢？「有啊，ZIGA ZAGA曾經推出創意披薩與啤酒無限暢飲每人800元，結果90分鐘出了100個披薩，披薩師傅現在想到還恨得牙癢癢的。」陳主廚的回答令我莞爾，敢情手工現做是樂了饕客，苦了廚師。
　　■台北義大利麵美味索引：
　　君悅飯店ZIGA ZAGA／台北市松壽路2號2樓／02-27201234

「那家專賣臭豆腐的『獨臭之家』跑哪兒去了？大陸朋友指定要吃 台灣的臭豆腐全席啊！」朋友來電詢問，我可真不知道獨臭之家在哪裡。早期剛開幕時在萬華廣州街造成轟動，然後搬到南京東路上繼續獨領風騷，可是一下子便消失得無影無蹤，獨臭成為絕響。
　　說也真巧，過沒兩天，另一個朋友打電話告訴我，獨臭之家要大張旗鼓了。原來獨臭之家在南京東路銷聲匿跡後，分店在台中、台南、高雄等地進駐，但台北本店卻窩進夜市裡，最近獨臭之家租下永吉路上的一棟樓，準備重出江湖。
　　「這一手臭豆腐的獨門絕活，是我乾爹傳授給我的，現在一家子也全靠臭豆腐吃飯，我兄弟做白豆干，我妹妹管發酵，我就負責銷售，所以獨臭之家得冠上戴記兩字。」老闆吳慧敏說起臭豆腐便全身來勁兒，獨臭的極致工法，除了以乾爹老家的江蘇太興為基礎，並融合另一位福州老人家做豆腐的絕學，讓臭豆腐兼具彈性與豆香。
　　吳慧敏拿出一瓶霉綠色液體，表示這正是獨臭的秘密。「我們在坪林、埔里與三地門的山洞裡挖坑培養臭滷水，再浸泡自製的白豆干1 天到1年不等，做出15個等級的臭豆腐。」老饕最愛入口即化的13級，人人都可接受的招牌炸臭豆腐則是使用12級，滷臭豆腐使用浸泡3 天即成的10級，至於15級的臭豆腐已經化成一坨，名為臭膏，屬於登峰造極之作。
　　「中國人的臭豆腐其實比外國人的優格還健康，生菌含量高，酵素分解強，連醫生都大力推薦，吃了保證一路順暢。」吳慧敏強調，菌跟人一樣，也有分好壞，市面上有許多速成臭豆腐，咬下去若是散出一股酸，最好少吃為妙。
　　浸泡在臭滷水的臭豆腐，每一塊都印有獨臭兩字，摸起來滑不溜丟，聞起來卻不覺臭，再伸手按壓，發現10級與13級的彈性不太一樣，吃起來更有天壤之別。
　　10級的臭豆腐與紅燒牛肉滷燉在一起，吃起來似臭非臭，好像不太夠力，不過臭豆腐的組織綿密，咬勁十足。吳慧敏從盒子裡撈出浸得灰綠的13等級，接下來做出令我吃驚的舉動－直接將臭豆腐切成小塊，皮蛋剝殼，撒上自製的海苔酥與胡椒鹽，最後淋上醬油膏，她竟端出一道涼拌臭豆腐。
　　我舉箸不前，內心微驚，這種吃法，別說是順暢，不鬧肚子才怪。「保證妳吃完一盤還要一盤。」吳慧敏對我擠眉弄眼，我硬著頭皮，挑撥邊緣最小的一塊，咦，這不是臭豆腐，這口感根本就是豆腐乳，臭豆腐的切面光滑平整，入口消融，而且一點兒也不臭，嘴裡散發淡淡的發酵氣息。心裡怕，嘴巴饞，一小塊一小塊偷著吃，不一會兒功夫居然吃掉大半盤。
　　「再吃一塊招牌炸吧！」老闆將12級的臭豆腐整塊丟進油鍋裡，這個時候臭味乘著油氣大量溢出，哇，這味道真臭，終於顯露獨臭的威力。一口咬下，果真臭氣撲鼻，不僅外酥內軟，裡頭濕潤帶汁。
　　心中好奇，最高等級的15級臭膏，究竟是什麼味？吳慧敏拿出一整瓶，大方地叫我自己挖，她說：「就當是吃優格吧！」。我沒見過灰色的優格，不過臭膏很像愛美女性常用的敷面海底泥，開瓶時還有一股氣向外衝，有如開香檳一般嚇我一大跳。
　　湊近聞，沒臭味；放嘴裡，油溶溶，臭膏不過爾爾嘛！老闆說：「塗在全雞內外，做成臭烤雞；臭膏混合蝦醬，炒出雙臭的空心菜，熱氣帶動，到時候就知道厲害！」敢情我是烏龜吃大麥，糟蹋了這一口陳年的臭膏。
　　翻開17年前獨臭之家開業時的老菜譜，厚厚一本，密密麻麻，臭豆腐料理超過300道，葷素全包。「老店重開，我又發明了臭豆腐麵、南瓜臭豆腐盅、臭豆腐烏魚子蛋等新菜，而且照著老菜單舊價格，全部打8折。」豪爽的老闆，獨臭的豆腐，一整個下午試了又試，結果身臭嘴不臭，回家沒有鬧肚子，隔天真的很順暢，我更愛中國人的臭豆腐。
　　■台北臭豆腐美食資訊：
　　戴記獨臭之家／台北市永吉路120巷3弄2號1樓／02-27492737／11 :00～14:30、16:00～23:00／周二公休

坐上電梯，從2樓到60樓，心算默念，不出50秒，嘴巴一開一閤，宛如活魚出水，只為了平衡快速衝高的內耳壓力；再換一部電梯，從 60樓直達85樓，差不多30秒，短短幾分鐘，我已騰雲駕霧，置身全世界最高的台北101大樓「欣葉101食藝軒」。
　　預定明天正式開張的「欣葉101食藝軒」，據說在試賣期間幾乎天天滿座，尤其是靠窗的座位最為搶手。不過試吃當天，天公不作美，整個台北市都在下雨，就算運氣好，倚窗而坐，眼前大都是白霧濛濛，只有很短的片刻，瞥見腳下迅速飄移的雲朵，在85樓遠眺初春的台北，跟走進陽明山的深處沒有兩樣。
　　想要成為台菜料理第一品牌的欣葉餐廳，去年成功進軍大陸之後，並未減緩在台灣的發展腳步，幾個月前鎖定年輕人的新品牌－蔥花，悄悄在台北東區開張試賣，雖然裝潢摩登、菜名搞怪，但是端出來的仍是古早味台菜，至於進駐台北101大樓的欣葉101食藝軒，兩百多個座位，耗資近5000萬元，展現傳統台菜的套餐潛力，誰說吃粥配小菜，難登大雅之堂？
　　午間套餐分880／1280元兩種，晚間套餐從1280元至3680元不等，菜單的架構差不多，有開胃三品、四合一的拼盤、台灣特有海鮮、清粥小菜或中式點心，最後壓軸的則是欣葉最招牌的杏仁茶或杏仁豆腐。
　　欣葉集團董事長李秀英極力推薦1280元的佛跳牆套餐，因為這套餐考量份量、賣相與口味，精緻中不失澎湃。試菜當天的開胃三品為芝麻小魚乾、昆布黃瓜與糖漬醃梅，四合一拼盤包含：泡菜佐干貝、五味九孔、烏魚子、燻拌杏鮑菇，跟進日本料理與法國大餐的獨立擺盤，讓原本不起眼的小菜因此聲勢壯大，也使傳統拼盤有如蜻蜓點水，淺嘗即止。
　　主角佛跳牆是一個迷你小甕，為了讓小甕裡的食材口口精采，欣葉總主廚阿南師捨棄了佔空間又不健康的豬腳，特選一片有厚度有嚼感的小排翅，並將雞肉、香菇、排骨、芋頭、豬肚全給炸了，拌和蒜酥的炸衣在慢火煨燉的高湯中逐漸散開，喝進嘴裡，彷彿朵朵雲彩消融。
　　至於台灣特有海鮮則視套餐價位而決定魚種，當天上桌的是糖醋鱸魚，之後的蔬菜為金銀絲干貝燴豆苗，干貝一是水煮雪白，另一是油炸金黃，柔軟加彈牙，襯托豆苗的嫩翠。
　　除了套餐以外，亦提供單點菜餚，其中絕大部份是欣葉台菜開業以來的招牌料理，例如：滷肉、豬肝煎、紅蟳米糕、菜脯蛋、小魚蜆肉等，還有附帶桌邊服務的潤餅與割包。另外從菜單窺見欣葉因為登高樓而變高級，參翅鮑肚加上燕窩等高檔菜餚無一不缺，同時在料理手法上也開放由客人選擇，例如以兩計價的海鮮，除了魚蝦蟹等種類以外，還有清蒸、鍋料理、醃醬蒸、蒜茸、薑蔥、香烤等吃法，既簡單又明暸。
　　全台灣最高的空中餐廳，出入管控嚴格，若沒有事先訂好位子，根本不得其門而入，也因為民眾貪戀高空的景色，往往食罷後久久不願離席，所以無論中餐或晚餐，都只有一輪的生意。坐在新銳設計師徐達所規劃的沈穩空間裡，聆聽跨界音樂大師陳揚所安排的自然、古典、台語、西洋等交錯的音樂中，換個角度看台北，很容易就發現傳統台菜的不一樣。
　　■台北美食相關資訊：
　　欣葉101食藝軒／台北市信義路5段7號85樓之1（台北101大樓）／ 02-81010185／ll:30～15:00和17:30～22:00

觀光客到上海一定要去吃的「綠波廊酒樓」，從本周五開始進駐台北遠東國際飯店上海醉月樓，將端出每人2500元的伊莉莎白國宴套餐與柯林頓家宴套餐，運用外國名人促銷中國美食。
　　位於上海老城隍廟九曲橋畔的綠波廊，原址是明嘉靖年間的潘氏豫園，1924年以樂圃廊為名開設茶館，1979年為了招待柬埔寨西哈努克親王，精心設計14道點心而聞名上海，之後在中國高層指示下，將茶館改為綠波廊餐廳，1991年擴建再更名為綠波廊酒樓。
　　綠波廊除了是古蹟餐廳以外，開幕以來從點心專賣，增加上海菜、蟹宴與魚翅等高檔菜餚，歷年來接待過50位以上的中外元首，經常扮演會務接待的角色。該酒樓有480個座位，每月接待人次超過5萬人，年營業額在人民幣6000萬元以上，是上海相當火紅的美食景點。
　　4年前綠波廊與涵碧樓合作，在日月潭留下幾道膾炙人口的點心，例如：桂花拉糕、三絲眉毛酥、蘿蔔絲酥餅、椒鹽腰果酥等，今天則與台北5星級飯店交流，傳授英國女皇伊莉莎白與前美國總統柯林頓造訪大陸時，綠波廊所設計的宴席料理，例如：柯林頓連續續盤兩次的鹹菜毛豆、吃一塊卻換了3雙筷子的桂花拉糕，以及綠波廊最有名的蟹宴。
　　其中蟹粉料理最為獨特，由3位副總經理領軍的7人廚師團，特別從 大陸帶來一盒盒拆好的蟹粉，做成蟹粉小籠、蟹黃烙干貝、蟹粉燕窩等美味佳餚。副總經理周忠善表示，綠波廊每天至少需要100公斤的活蟹拆解蟹粉，秋天大閘蟹肥時，每天用量更高達400公斤，光是拆蟹、炒蟹粉就是大工程。
　　從大陸攜來台灣的蟹粉，是與大閘蟹同種，加熱也不會變硬的毛蟹，記者會提供試吃的蟹粉燕窩，每一口的滋味都像蟹粉小籠，滋味濃縮、肉香滿溢、鮮氣逼人，每人份的蟹粉用量將近2兩。
　　至於上海菜最著名的冷菜，在名人宴裡變成精緻的五拼，拼的是油爆河蝦、五香扎蹄、上海燻魚、鹹菜毛豆、酸鎮白菜，調味老練、鹹甜強烈，上海風格明顯而迷人。
　　除了大菜以外，綠波廊的點心不可錯過，除了名人宴中已經安排的三絲眉毛酥、桂花拉糕、蟹粉小籠、椒鹽葫蘆酥以外，為了節省作工，廚師從上海帶來一口份量的金腿小粽，也是1979年用來招待柬埔寨親王的14道點心之一。
　　這款粽子不但超級迷你，而且纏繩13圈，象徵福字的13劃，所以包起來特別費工，不過隨著精緻美食抬頭，粽子份量逐年變小，如今一片粽葉只包住5克重的糯米，一口就能把福氣吃進肚子裡。
　　綠波廊名人宴從4月13日起至22日止，除了名人套餐以外，另提供點心180元起，大菜780元起的單點菜餚。

經營有機農產品的永豐餘生技公司，在台北東區熱鬧的大馬路邊開了一家座位數近百人的「齊民有機中國火鍋店」，吃過的朋友告訴我：有機的真甜！
　　心理作用吧！我以為有機跟非有機一般人哪裡吃得出來？而且截至目前為止，有機的認證僅限於從地上長出來的東西，其他諸如在地上跑的、在天飛的，或在水裡游的，根本與有機搭不上邊，最多只是安心食品。
　　■走進有機體驗營
　　來到齊民，發現除了味覺以外，視覺、嗅覺、聽覺、觸覺都刻意營造出有機的經驗。等候區裡的冰箱，裝著今天剛剛到貨的有機食材，電視循環播放蔬菜、雞隻、豆腐、水產等達人的辛苦耕耘；走道的一邊排滿油綠濃密的肉桂樹，春天到了，這排樹即將要換季，耳邊傳來陣陣粗嘎的單調聲音，是農場犁田的原音收錄，這家火鍋店根本是有機體驗營。
　　從農場到家庭，再從農場到餐廳，永豐餘集團董事長何壽川的掌上明珠，也是生技公司總經理何奕佳，在有機領域中貫徹專業角色與實踐精神，自創「GREEN ＆ SAFE有機百寶箱」，將宜蘭農場的有機農產品與全台搜羅的安心食材直接宅配給各地的消費者。
　　不過這樣還不行，因為何奕佳發現，有機農產品的最大問題不在高價格與信任感，而是忙碌的現代人在家都不煮飯，無法感受有機的好處與不同。「有機的東西好吃，不必說那麼多，直接體驗就知道」，於是齊民誕生了。
　　■萬中選一的霍山石斛雞
　　何奕佳坐在店裡，親自解釋有機的種種，大家閨秀的矜持掩不住雙目灼灼的熱情，「小黃瓜只有春秋兩季才生產，番茄到了夏天根本長不起來，別看這黑葉小白菜上都是蟲蛀的洞，其實是春天的菜蟲特別多，平時沒有那麼醜……。」因為有機，何奕佳比別人更了解台灣這塊土地的能量，以及台灣農產品在一年四季該有的消長。
　　雖然齊民火鍋店提供的主菜有牛羊雞豬魚菜等，價位從每人680元起，其中最特別的是兩人份2500元的霍山石斛雞，主要食材－紅羽土雞是何奕佳萬中選一，另外還有每人份980元，每天凌晨從不同漁港採購回來的現流海鮮，當然還有自家農場種植的有機蔬菜。
　　「你吃我一隻霍山石斛雞，我得搭配3隻土雞熬湯。」主廚沈明順透露諸多的烹調要領均出自北魏賈思勰所著的〈齊民要術〉，這是他做廚師以來，第一次認真讀書，從古書上學做菜。
　　例如：霍山石斛雞的高湯便是採取「涿骨瀝湯法」，主廚詮釋古法是：「用肉搥將整隻雞的骨頭敲碎，讓雞骨頭斷在肉裡面，等於把雞打到內傷，再用不滾的熱水，浸煮全雞6小時，煉出低普林、低卡路里的上好高湯。」清澈的雞高湯，入口才現鮮氣，最驚人的還是那隻紅羽土雞，去骨切塊上桌，重量超過1.2公斤。
　　吃火鍋我最在行，肚量大又不怕熱，不過一邊採訪，一邊吃飯，囫圇吞棗，丟進鍋裡的雞肉、蛤蜊、白菜、芋頭、南瓜幾乎全煮過了頭，也因為煮過了頭，才發現有機的不同。
　　芋頭塊表面煮飛了，但是並沒有碎裂；南瓜塊煮爛了，整塊還維持完整；小白菜煮到變黃，夾起來還倒頭向下，不過入口還是軟中帶脆，纖維細膩，最誇張的是紅羽土雞肉，有一塊被我遺忘在鍋底，塞進嘴裡，肉質不柴不硬，咬起來香甜依舊。
　　有機的何止甜！現代人講究的是健康，食材亦然，在乾淨環境下慢慢長大，因為長得好，自然美，風味足，就連被蟲蛀的小白菜也迷人，不像施肥過度的小白菜，菜梗硬梆梆，看起來肥，入口無滋無味。
　　如此優良的有機食材，火鍋沾醬似乎略顯多餘，不過主廚還是按照古書，研發出齊民醬與妃子醬，並改良台灣的五味醬與香檸醬，並且在火鍋前後設計開胃前菜、粥麵、甜點、梅子醋等等，甚至安排主廚送菜，送上一口燒餅、梅漬白菜、南投有機烏龍茶等，三三兩兩，不時出現，增加這頓有機火鍋的豐富與驚喜。
　　■有機火鍋美食相關資訊：
　　齊民有機中國火鍋／台北市忠孝東路4段128號2樓（近敦化南路口）／02-27725123／11：30～14：30和17：30～22：30

魚頭要1個，給1斤；啃兔頭，雞皮疙瘩掉一地；什麼都要串著吃，熱的叫串串香，冷的叫缽缽雞，四川旅遊，美食入勝。
　　人到四川，入境問俗，吃麻辣魚頭不打緊，還得啃兔頭配啤酒，天天都嘗鮮。
　　話說一行人那天來到了譚魚頭位於成都青羊正街的總店，雖然走遍 大陸都可以看到譚魚頭的招牌，連台灣也不例外，但總以為不及老店正宗、新鮮。
　　12人入座，開了兩鍋，一鍋是招牌的紅蕃鍋（紅湯配番茄湯），另一鍋是野生菌土鍋，點了12片淨魚頭、2斤的花鰱魚唇、腰片、肥腸、嫩牛肉、內蒙小肥羊、魚丸、豆腐、青筍尖、金針菇、蘿蔔、香菇、鴨血、藕片、凍豆腐、腐竹、茼蒿、茶樹菇、土豆粉（馬鈴薯製成的麵條）等火鍋料，以及譚魚頭老闆譚長安來到台灣時，特別推薦的擔擔麵與鐘水餃。
　　■四川魚頭論斤吃
　　紅湯滾沸，麻香辣味直往腦門裡鑽時，瞪著大眼的花鰱魚頭上桌，服務生站在桌邊為每個人各煮了半片魚頭，四川的花鰱魚頭又小又嫩，而且活殺現宰，極為新鮮，紅湯鍋底又辣又油又香又鹹，趁熱入口的同時，還得猛吸氣，消減麻辣，大汗淋漓，好不過癮。
　　吃完1片，第2片又來了，還來不及吃完，服務生又撈出第3片，直到第4片又要下鍋時，終於有人受不了，大喊：「魚頭不是只點了12 片，為什麼這麼多？」站在一旁，煮得滿頭大汗的服務生回答：「魚頭不是12片，而是12斤，這裡人吃魚頭都是一斤斤的吃。」
　　這下子我可吃了一大驚，回頭一探，沒下鍋的魚頭與魚唇像座小山一樣堆著，而擺在後面，等著下鍋的火鍋料就更驚人了，就算魚頭再好吃，誰也吃不消，難不成是上了黑店，當個冤大頭？
　　面貌姣好、身材勻稱的地陪小楊出來打圓場，表示四川人吃魚頭真的是一斤斤的吃，「我自己最少都要吃個5、6片呢！」。我不相信，她這麼瘦，怎麼可能，我想地陪一定跟餐廳套好的，回頭再問即將嫁到台灣做媳婦兒的朋友小靜。皮膚白皙透亮，兩頰紅撲撲的她說：「沒錯，這裡的姑娘就愛吃魚頭，每人最少都是一斤。」四川小姑娘吃魚頭的那股狠勁，台灣歐巴桑望塵莫及。
　　值得一提的是，成都譚魚頭的淨魚頭一斤賣價為人民幣30元，台灣譚魚頭的淨魚頭一片售價就要台幣120元，在成都當地發狠猛吃，還是相當便宜！
　　■兔肉菜單一長串
　　成都賣火鍋的店不止譚魚頭一家，另外一家老店－皇城老媽的紅鍋更油更麻更辣，甚至附帶的味碟是一碗蒜泥麻油。「四川人難道是鐵胃嗎？鍋底本來就油，又給一碗油當沾醬，這要怎麼吃？」同行的仁哥皺起眉頭、抱怨連連，直到別桌的客人開口解惑，「涮好後沾上麻油，如此就把紅油包了起來，這樣吃下肚就不會麻嘴又辣喉。」不懂吃的規矩，只管窮嚷嚷。
　　第一次看到雞兔同籠在小學的數學課本裡，第2次則在成都的菜市場裡，雞與兔果真養在同一個籠子裡。四川人可愛吃兔子，飯館餐廳 裡有白煮的跳水仔兔，熟食鋪子裡賣著涼拌兔丁，火鍋店供應著兔腰、兔耳，連紅滷的兔頭都有專賣店。
　　兔肉像雞肉，而且是看不見毛細孔，吃起來很嫩很滑的那種感覺，沾著特調的辣醬食用，別有一番風味。成都市有許多專賣涼拌、滷味的熟食鋪子，裡面大多有賣涼拌兔丁，其中有一家「紅星兔丁」，受到當地人的推薦，主要原因是：「紅星兔丁像星巴克咖啡，可按照客人口味調整佐料，做到少油少鹽少糖的要求。」
　　兔丁美味，但是啃兔頭很恐怖，因為當地人告訴我：「兔頭像老鼠頭，啃起來可香著呢！」想到白兔無辜的樣子便不忍心，一下子畫面抽換成噁心的老鼠，差點兒沒有吐出來。
　　■兔頭美味難消受
　　晚上跟著當地人到金琴路上的消夜攤，感受當地人的夜生活，順便找兔頭、喝啤酒，很容易就找到一顆顆去耳的兔頭，看起來像大一號的沒嘴雞頭。兔頭一個賣人民幣3塊錢，對半剁開，拿起便啃。
　　可是拿在手上的兔頭摸起來盡是骨頭，到底要吃什麼？又有什麼好吃的呢？「只要咬得下來的，儘管吞下去便是。」從台灣到四川生活 4年多的小陳，指點每個拿著兔頭、雙手微抖、雞皮疙瘩早已掉一地的台灣旅客，品嘗兔頭的美味，「例如兔頰，兔唇啦，都很好吃哩！」小陳慫恿大家快點兒啃。
　　我試著親親兔子的嘴，很快就放棄了，坐在一旁的老蔡，上了一趟廁所，不發一語坐在位子上，問他為什麼不啃兔頭，他擠出一絲苦笑，附在我耳邊說：「我剛才經過廚房，所以吃不下。」莫非是廚師宰殺兔子太殘忍？「不是，是因為太髒了，所以不敢吃。」老蔡拼命壓抑著奪門而出，以及翻胃嘔吐的衝動，啃兔頭的那個夜晚，多了幾分不同的滋味。

越來越多上班族喜歡在上班時間，跑到外面喝杯拿鐵，辦公室的簡單咖啡機逐漸成為被人遺忘的棄嬰。企業為了將員工留在辦公室，不僅致力提升辦公室的咖啡設備，還增加咖啡口味的選擇以及提供高級咖啡。

根據美國國家咖啡協會(National Coffee Association)的統計，選擇在辦公室內飲用咖啡的人數，去年驟降至五二％，低於二○○三年的六四％。企業為了把員工留在辦公室裡，現在開始嚐試新的措施，首先就是提昇基本配備與咖啡等級。

咖啡批發商綠山咖啡豆公司（Green Mountain Coffee Roasters）表示，二○○六年該公司的辦公室咖啡銷售成長了二九％。過去一年來。辦公室已經超越了超市以及便利商店，成為該公司最大的咖啡客戶。

一些雇主表示，他們正在為員公提升辦公室的咖啡水準，讓這些員工享有額外的福利。律師事務所Holland & Knight LLP波士頓辦公室的業務經理韓森表示，「愛到星巴克喝咖啡或到Dunkin吃甜甜圈的人，不管怎麼樣還是會去，不過當大家日以繼夜的工作，能夠就近取得好喝又方便的咖啡，就變得很重要」。該公司最近在各個樓層，安裝了Flavia的咖啡機。

微軟原本使用自動咖啡機，去年全面提升為星巴克的互動咖啡機。

位在麻州的Paul Flaherty水電公司，現在提供員工十五種不同口味的綠山咖啡。過去員工習慣在下班後，在辦公室的休息室喝幾杯啤酒，現在則以咖啡取代。

該公司表示，增加員工在辦公室內取用咖啡的選擇性，有助增加員工的生產力，因為員工不用再因為外出買咖啡，而耗費太多時間。

在該公司幾個月前將咖啡的等級升至極品咖啡前，茶水間配置的是一台嚐起來有苦味的污泥機，「噁心死了」，三十七歲的員工懷特強調，「你根本不曉得污泥在那裡躺了多久。」

　　勞瑞斯牛排館台灣分店的老闆格蘭與他的好兄弟凱文，在台北東區開了一家昂貴的麻辣火鍋店，名為「DS鼎鮮」，裝潢美，氣氛佳，每人平均消費額在1200元左右，把吃麻辣火鍋的水準搞得跟吃牛排大餐一樣。
　　對牛肉很了解的格蘭，在開店前天天吃白水涮牛肉，最後在一大堆肉品中挑出了品質最好的美國和牛、美國prime等級的沙朗牛與牛小排，然後再加上羊肩肉與豬頸肉。他說5種頂級肉片就夠了，其他的我不要。
　　年紀輕輕，卻偏愛老菜口味的凱文，吃過天香樓保師傅的崩山醬後，有如天崩地裂般震撼，央求剛退休的保師傅傳授獨門醬料，讓麻辣鍋底、頂級牛肉、特調沾醬三足鼎立，看似尋常的麻辣鴛鴦鍋，吃起來變化無窮。
　　7款醬料放在特製的小推車裡，隨招隨來，除了古法的四川崩山醬外，還有芝麻豆乳醬、沙茶豆乳醬、超級香辣醬、日式胡麻醬、柴魚醬油、特調蒜汁等等，試賣不到一個月，客人什麼醬都想沾，但消耗量最大的是蔥蒜很多的崩山醬，以及辣得叫好的超級香辣醬，有人現場吃不夠，還想買回家吃。
　　凱文說，他家的麻辣鍋底雖然紅油汪汪，但是不吃辣的人也能接受，因為大量牛骨熬製，聞起來香濃，喝起來鮮醇，沒有嗆辣感（美食記者姚舜就是人證，記者會當晚狂飲5碗才停手）。凱文尋找麻辣火鍋的專家，為頂級牛肉量身訂做鍋底，客人可以透過7種沾醬調整辣甜鹹酸等各種口味，甚至發現自己的最愛。
　　配料選項不多，但裡面有部份為季節限定，例如冬天才有的萵筍，以及即將到訪的烏魚膘，新食材還在陸續發現中。值得一提的是，為了表現頂級火鍋的最佳賣相與口感，店家非常注重食材的形狀與厚薄，例如牛小排與沙朗的厚度控制在0.3公分，嚼感與肉感兼具；萵筍切成有寬條粉絲狀，即涮即食，清香爽脆；大腸頭仔細清理，滷煮軟爛，切成適口大小，入口感受大不同。
　　凱文還自創沙朗的頂級吃法，以浸泡代替涮煮，讓好肉的鮮甜不流失。「大家都說涮肉是123即起，但是每個人心中默唸的123時間都不同。」於是凱文將沙朗放進碗裡，淋上沸騰的麻辣鍋底，這片在紅油辣湯飄浮的粉紅沙朗，怎麼泡都不會老，放進嘴裡又軟又甜，不過這招只限沙朗，換成牛小排就行不通。
　　格蘭和凱文精心打造的頂級麻辣火鍋店，處處都有新風格，例如店內裝潢呈現後現代化的極簡風，但播放的音樂卻是老上海的婉轉軟調。一樓是Lounge bar區，客人窩坐在沙發裡吃火鍋，地下一樓是運動 場，明明空間很大，卻擺了極少的桌椅，凱文說，只求吃得舒服。
　　產生對比與衝突的還有烈酒供應的品項，除了純麥威士忌以外，居然還有幾乎找不到的78年份扁瓶金門陳年高粱，每瓶賣價6200元。凱文表示，吃火鍋悶白酒，本是規矩，不過現在只有老外省才懂得這一套，再加上有年份的金門高粱稀少而難尋，喝一瓶少一瓶，店內並不主動推薦，只賣給識貨者。78年份的陳高，光看外包裝的紙盒便知道舊，酒氣醇厚香甜，入喉的餘韻更迷人。
　　另外還有比照伏特加喝法的81年份特級高粱、86年份的手榴彈（小瓶裝高粱），透過冷凍方式去除年輕高粱的燒灼與火氣。
　　（中國時報提醒你，高粱配火鍋雖然豪邁，但是喝多了有礙健康，啜飲淺嘗即止，而且酒精濃度超過50%以上，後勁極強，絕不可飲後開車，傷己害人。）
　　■火鍋美食相關資訊：
　　DS鼎鮮麻辣鴛鴦火鍋／台北市敦化南路1段232巷2號1樓／02-8772 7618／17:00～凌晨2:00，4月1日正式開張，中午開放營業

在紐約，哪本書最暢銷？不是聖經，而是另本美食「聖經」：「查加餐廳指南」（Zagat NYC Restaurant Survey）。

提姆‧查加（Tim Zagat）和他太太妮娜（Nina Zagat）微笑中帶著驕傲，對幾十名各國記者說，他們出版的查加指南，過去一年在紐約賣了六十五萬本，過去十年紐約最暢銷的書「查加指南年年第一」。

美國國務院「紐約外國記者中心」，邀查加夫婦對各國記者現身說法，談談他們從耶魯法學院高材生到創造餐飲評鑑王朝的經歷。

提姆說，他與妮娜都是紐約客，常在紐約吃美食，純粹因著嗜好，想評鑑餐廳好壞，而在一九七九年創立「查加調查」（Zagat Survey），但不同於其他美食評鑑，查加強調「食客民主」，他們是請常上餐廳的成百上千名食客（現在多達數萬食客），一起來評比，統計每人意見後，依食物、裝潢、服務三項打分數，每項最高三十分，而不是由某一、二名美食專家說了算。

提姆認為，經過這樣的「民主」投票，餐廳評鑑結果才更準確、客觀。

提姆與妮娜都出身耶魯法學院，在紐約當律師多年後，因「好吃」而創立「查加調查」，一九七九年至今，從最初的紐約市餐廳評鑑開始，現涵蓋北美、歐洲、日本等八十多個城市（包括上海；今年將增列北京）。

第一本紐約評鑑只有廿多名食客打分數，現在僅紐約一地就有三萬多人評比，全球有卅萬人參與，評鑑對象也從最初的餐廳，擴展至旅館、別墅、溫泉浴、高爾夫球場、航空公司、夜生活、音樂、電影、旅遊景點等。

現在，全球八十多個都會每年出版一本查加指南，在紐約，由三萬多名老饕評鑑的查加餐廳名單，是紐約客或各地旅客的美食聖經。

查加最大競爭者是米其林，提姆自認就全球銷售量而言，查加「遠高於米其林」，僅在法國落居其後；更要緊的是評鑑內容，提姆認為，「米其林指南」未提供餐廳食物、裝潢、服務等評比，僅是籠統的一星、二星、三星；查加則在三評鑑項目每項內再列一分至三十分，使消費者得到最完整的評鑑，「高下立判」。

查加仍有美中不足之處。譬如對中國菜就顯然功夫不夠。在二○○七年紐約餐廳評鑑中，最頂級餐廳共選出廿五家，法國餐廳占九家，日本餐廳占六家，唯獨沒有中餐廳。固然，全北美最好中餐在溫哥華、洛杉磯、多倫多等地，紐約還排不上前三名；但中餐在紐約畢竟仍有一席之地，連前廿五名都擠不上，遠遜於日本料理，有些說不過去，查加的「多數民主票決」，還是令華人不大服氣。

【2007/03/19 聯合報】

我們可以從麥當勞在台灣的成功，看出台灣人企圖在全球化與後工業時代，建立一種新的文化認同訊息。與南韓一樣，在台灣，飲食也是一種政治行為。接下來，請跟著我，探討台灣的飲食政治。
1970年前 餐館標榜各省「正宗」
我在台灣成長，從小講台語，但我也跟其他人一樣，接受中國的「國語」─即北京話─為主的教育。一九六六年我到美國念研究所，十年之間都沒有回台灣。在一九 七○年代中期我首度回台，台北並沒有多少改變。之後，我每年都回台灣，觀察台灣漸進的變化。在一九八○年代改變突然加速，其中在飲食上特別明顯。身為長久 在異鄉生活的台灣人，我認為食物是台灣文化最重要的一部分。對我來說，飲食，總是意味著「家」。
最明顯的變化之一是，向來繁榮的台北餐廳，面貌大幅改變。在一九六○與七○年代，台北市以擁有中國各省美食而聞名。幾乎每個街角，都有來自北京、山東、浙 江、江蘇、湖南、四川與雲南餐館。這些由一九五○年代來台的大陸移民所開的餐館，標榜自己的「正宗」，努力維持各省原有的地方風味與特色。
到了八○年代中期，許多大陸餐館不是消失，就是躲到小巷子裡去了。他們與新冒起的「台式」和西式的餐館比起來，在裝潢與陳設上，都顯得狹小、骯髒與破舊。追逐「正宗」飲食的老饕，也開始抱怨這些餐館的口味不如以前那樣道地。
究竟怎麼回事？要明白大陸餐館的消失，必須了解近代台灣史與冷戰之間的密切關係。
雖然大多數的台灣人是閩南早期中國大陸移民的後代（有些是福建與廣東省的客家人），但他們歷經日治時期，受到相當程度的日本文化影響。戰後從中國來的移 民，大多是公務員、商人與軍人。閩南語稱他們是「阿山」，意思是從中國遙遠山區來的人，後來稱他們「外省仔」。比較禮貌的稱呼是北京話的「外省人」。
很自然的，類似「台灣料理」這種新名詞，也在前些年出現。料理，源自日本話，而大陸飲食則被稱為「外省菜」。在一九七○年代，有兩種食物在閩南話中，被用 來代表兩個族群：「蕃薯」指台灣人，「芋頭」代表大陸人。最早使用這個族群分類的是軍隊：便宜而營養豐富的蕃薯代表台灣兵，而昂貴、無味且營養較少的芋 頭，則是士官長，而這些士官長多數都是大陸人。
一九四九年，國民黨在中國大陸被共產黨軍隊擊敗，成千的國民黨士兵與其支持者跟隨他們的領袖蔣介石到台灣，並以此地為「光復大陸」的基地。一個新的「臨 時」中華民國首都，也在台北設立。從一九四九年到一九八○年代晚期，任何同情共產黨者或倡議台灣獨立的人都會被逮捕。直到一九八○年代，台灣人才被允許在 公開場合談論或報導族群衝突。文化上的差異──語言、風格、生活型態等──仍加深了大陸人與台灣人的族群分裂。
認同台灣不僅成政治訴求
也影響流行文化
韓戰與冷戰，鞏固了國民黨在台灣的政權。美軍基地延伸到台灣，一九五○年代，包括音樂、食物、時裝等美國流行文化，開始強烈影響台灣青年。國民黨政府一直 有個迷思：認為自己才是真正的中國政府，也代表著正統的中國文化，直到美國在一九七四年與中國建交。數百個國家隨後跟進，台灣在外交上陷入孤立，這時，即 使最支持國民黨的人，也開始重新思考在台灣身為「中國人」的意義。一九七○年代的經濟成長，誕生了富裕的本土中產階級，他們不願再忍受國民黨的壓制，一九 八○年代中期，許多台灣人走上街頭抗議，要求擴大參政權及國家自主權。
一九九六年，李登輝當選中華民國總統，本土政治與兩岸關係也邁入全新的局面，台灣認同的訴求，也在一九九○年代影響了流行文化，包括飲食在內。值得注意的 是，與此同時，日本對台灣的影響仍在持續，大眾依舊偏愛日本文化（包括飲食與時裝）。對老一輩的台灣人（包括前總統李登輝）來說，日本文化是新台灣文化中 的一部分。
台灣當代流行文化的發展，就是建諸於這些事件之上。和許多重要城市一樣，台北街頭擁塞著人群與車輛，高樓大廈和百貨公司改變了原來的景觀，國際流行時裝與外國飲食都隨處可見。麥當勞，正是其中之一。

食物營造出認同感──麥當勞與台灣地方意識
一九八四年，第一家麥當勞坐落於台北東區，新店面座位在一條有著上百家琳瑯滿目商店的街道，與超級市場、時裝店與供應韓式烤肉、港式海鮮、義大利餐館與日式咖啡等連鎖餐廳為鄰。
外來飲食的入侵，是改變台北街頭景觀的力量之一，不過，本土飲食導是沒有因此衰微。事實上正好相反：本土飲食正在興起。在一九八○年代中期，有一次我回台 灣，與妻子都感受到兩種文化傳統，並存於現代台灣。我們自機場回台北的路上，司機為了避開交通阻塞而臨時繞路，沿路盡是舊車、垃圾場、貨櫃車與滿佈塵埃的 馬路。經過公路邊一個卡車停靠區時，我們看到色彩繽紛、閃爍著霓虹燈的檳榔攤。當時，我為這突兀的景象感到錯愕。後來，我聯想起麥當勞。我認為，它們代表 著台灣族群意識與文化認同的兩個極端。
吃檳榔的文化
很少人探討台灣人吃檳榔的習慣。我們只知道，吃檳榔在東南亞當非常普遍，考古學家找到台灣人在四千至四千五百年前嚼檳榔的證據，他們發現，台灣南端新石器 時代遺址的人類骨骸中，牙齒因嚼食檳榔而受損。台灣原住民也流行嚼檳榔，早期的記錄中均有記載。一九四○年代的香港，檳榔與香菸一樣，在宴會中被用來招待 客人。台灣在一九四○年代晚期，吃檳榔跟抽煙同樣普遍。我小時候就經常看見父母到鄉間拜訪親友時，攜帶一小包檳榔作為禮物。
由於吃檳榔會產生滿口的紅色唾液，嚼食者經常將鮮血般的汁液吐在地上、街上或牆上。教育程度高的城市人，特別是城市中的外省人，厭惡這種習慣。在外省人和 台灣人接觸的前數十年，吃檳榔的人被認為是鄉巴佬。一九六○年代，僅農人、老人，與南部的原住民保有這個習慣，台北則只有本省人較集中的區域才有檳榔攤。 到了一九七○年代，城市人已經很少在公開場合吃檳榔。
吃檳榔習慣的復甦，以及台灣主要城市檳榔攤的崛起，顯然與一九八○年代晚期的政治自由化有關。一位受過大學教育、在台北從事批發生意的商人，解釋他吃檳榔 的理由：「南部的工人送貨給我時，我必須買些檳榔跟他們一起吃，就像用香煙招待客人一樣。」確實如此，一份一九九四年的政府報告指出，台灣每人平均一年消 費八百粒檳榔。我在近三十多年前曾經對一個村莊進行田野調查，當地居民因為種檳榔而暴富。一項研究指出，台灣種檳榔的土地，已經超過了稻田的面積。新聞界 對檳榔的流行感到困惑，很少有觀察家把這種趨勢聯想到心理層面與族群認同上。
檳榔狂熱也與台灣的「本土」飲食熱有關。一九八○年代中期，台北最受歡迎且最昂貴的餐館當中，有許多以銷售「正宗、道地的台灣菜」為賣點。菜單上的食物得用台語或客家語發音，無法以北京話辨讀。這些新菜餚總是與古老的台灣食物有關，例如蕃薯。
政治認同影響台灣流行文化的各個層面，一九八四年，第一家麥當勞分店在台灣獲得開張許可之後，飲食文化也變得更複雜。對許多消費者來說，麥當勞是中國與台灣之外的第三種選擇。

「麵粉都是一樣的啦，其他的就不曉得，我不知道你這樣爭辯有什麼意義？如果你高興，可頌跟派都是一樣的啦！」

高高興興花了260元買了Maison Kayser的牛角、小牛角、蘋果派、焦糖派與檸檬克林姆派，很想知道同樣都有豐富層次的可頌與派，是不是使用同樣的麵糰與技法，沒想到服務生不耐煩的態度與不專業的回答令人倒盡胃口。

剛好，資深美食記者趙敏夙寫了這篇「可頌」，我便把問題丟給她，請她回答。趙敏夙翻書本查資料，打電話找專家，終於有了正確解答。她說「雖然可頌與派的外表都是層層疊疊的酥皮，但這兩者卻不是一家人。」

趙敏夙說，可頌和丹麥是麵包類，派是點心類，最重要的是前者使用的是高筋麵粉，所以外層酥脆，內部組織比較有彈性與韌度，但後者則是使用做蛋糕的低筋麵粉，由內而外都比較酥脆。

她還強調，可頌與丹麥麵包算是同一個家族，但可頌指的多半是彎月或牛角造型，主要訴求奶油香、多層次、酥鬆的口感。但是丹麥麵包的配方中，雞蛋和糖的含量較高，水果、杏仁等內餡的變化，也是單純的可頌所沒有的。

「哇，我從來不知道台灣的本土食材有這麼多？」經常撰寫法國松露、日本松茸、美國和牛等外國食材新聞稿的遠東國際飯店公關cry stal，第一次看到「華陶窯相思廚」所提供的台灣食材地圖時，忍不住從內心發出讚嘆。的確，一套餐從頭到尾都使用台灣在地食材，除了阿扁總統刻意設計的國宴以外，實在很少見。
　　苗栗華陶窯去年新開張的創意餐廳－相思廚，設定本土食材路線，上菜前請客人看的不光是菜單，還有台灣地圖，讓客人用舌頭重新認識這塊土地，知道今天吃下肚的黃牛肉來自台中東勢、馬蹄蛤產自雲林口湖、白北仔魚從苑裡打撈，連一顆搭配甜點的龍眼，都是出自南投中寮。
　　用味蕾「凸」全台灣的概念，搬進台北五星級大飯店裡做短期美食活動，一樣造成話題，因為大部份的食客都不知道桌上的一粒米、一滴醬油、一根芽菜，到底是出自哪裡？
　　66年次的行政主廚林祺豐，是台灣大小烹飪比賽的常勝軍，因為興趣，從機械科轉投餐飲科，又學過中華花藝、吸管工藝、中國結與陶藝等，比一般中餐師傅擁有更強的美學概念。他在2005年拿下客家美食大賽金鼎獎，而與當時的評審，也是遠東國際飯店餐飲副協理Edd ie結緣。
　　「我姊夫曾是香港知名客家菜餐廳醉瓊樓的老闆，所以我對客家料理非常瞭解，而這小子的客家菜，讓我驚豔。」伺候無數大老闆、經常指揮大廚師的Eddie，竟對一個30歲出頭的年輕廚師另眼相看，並且破天荒在五星級飯店舉行本土美食，可見林祺豐的潛力，為了在遠東國際飯店推出「華陶窯心台灣料理」，他又上山下海尋找新奇食材，絞盡腦汁設計許多新菜。
　　如鹹透抽山泉芽菜生蔬便是利用台南後壁永興五代蔭醬油，醃漬苑裡的現流透抽，看似鵝腸的透抽，隱約透出台灣黑白切的小吃學問。
　　虱目魚丸煮蕃薯簽地瓜葉芶泔則是另一道相思料理，引用台灣早期餵哺嬰兒的米粥（台語為泔）做湯底，熬煮地瓜葉與番薯簽，而原料來自高雄路竹的虱目魚丸，讓老一輩人跌入章苦耕耘的那個時代，讓年輕一輩品嘗高纖健康的好風味。
　　把大蛤蜊當做飯包，填進米飯、綁上草繩再蒸熟，是台灣靠海人的一種鄉土吃法，主廚選用雲林口湖的馬蹄蛤，以及苗栗苑裡的鴨耕米，並以澎湖的綠藻鋪底，昔日的漁家飯包搖身變成今日的時尚料理。
　　每人1500元的套餐共有8道料理，另有12道單點菜餚，大多以清淡為主軸，細細勾引台灣食材的真實風貌。
　　我以為這個年頭，只要高喊「在地與本土」就會紅，但是除了表象化、口號式的吶喊與催眠外，愛台灣這件事應該更深刻、更具體，在相思廚的菜餚裡，我看見了愛台灣的另一種方法，以及認真對待本土食材的態度。
　　■本土食材料理相關資訊：
　　華陶窯相思廚在台北－遠東國際飯店香宮／02-23788888

　　名為紅豆御萩（OHAGI）的日本和果子，看起來怎麼是一坨坨的紅豆餡？咦，紅豆餡裡竟然包著一大坨米飯？這是哪門子的和果子？
　　晶華酒店在台北微風廣場超市出入口，開了一家小小的「柿安口福堂」和果子店，不光是和果子的賣相有如村姑般純樸，價格跟微風超市的高貴商品比起來，更顯粗鄙，最貴的是料亭風蕨餅，每盒50元，最便宜的是現烤串燒丸子，一串四粒只賣20元。
　　「在隔壁買一個麵包的錢，這裡可以買4串丸子。」婆婆媽媽們奔相走告，難得一見五星級飯店的平價美食，而且還開在全台灣最貴的超市前面，對比強烈，彷彿奇蹟出現。
　　昨天正式開張的口福堂，已經悄悄暖身一個月，幾十元的和果子，創下200萬元的高營業額；準備用到三月底的蕨粉，現在一匙不剩；每天光是紅豆的用量，便高達200公斤；天天都有客人反映，買不到每天限量400串的串燒丸子。
　　真有這麼好吃嗎？採訪當天，整整兩個小時，排隊人潮不斷，瞥見一位老先生站在紅豆餡前面豎起大姆指，熱情地跟師傅打招呼。店長說，他天天都來買，天天都豎起大姆指，誇讚口福堂的紅豆餡是甜點界的法拉利。
　　紅豆是和果子的靈魂，在口福堂裡使用紅豆的和果子包括：紅豆御萩、草莓大福、最中等，可是師傅卻要準備三種以上不同煮法的紅豆餡。
　　「一開始從日本學回煮紅豆的方法，想傳授給台灣師傅，沒想到卻受到強烈的反彈。」親自赴日本學藝的店長呂昇達表示，日本人煮紅豆得先泡水12個小時，大火煮兩小時，加糖轉小火再煮兩小時，最後適時再加海鹽平衡甜味，這期間還要不停攪拌，以免不加半滴油的紅豆餡焦底。
　　為了配合不同和果子的需要，加糖的時間與次數、加鹽的先後與份量，全都要拿捏，搞定紅豆餡，至少要花兩天的時間，這麼麻煩的煮豆過程，誰看了都害怕。
　　可是日本人傳授的這招，的確讓紅豆餡變好吃，台灣點心師傅終於服氣了，乖乖按照日本人的方法操作，不過紅豆餡裡包米飯，這又是什麼名堂？
　　「口福堂所賣的十餘種和果子，都是日本傳統的和果子，保留鄉下老媽媽手製和果子的古早味，真材實料、樸實無華。」店長進一步解釋以前人很窮，吃甜點也想吃飽，所以紅豆泥、黃豆粉、芝麻粉都拿來包米飯，如今米飯內餡也有講究，適當比例的糯米加越光米煮熟，再經過雙手揉製，讓米飯糰產生黏性又有顆粒感。
　　窮人家的點心如今在一堆精雕細琢的和果子裡，反而特別搶眼，同樣是窮人點心的蕨餅，如今也鹹魚翻身，掛上料亭風（日本高級餐廳 風格）的頭銜。
　　「窮人把蕨菜的根挖出來曬乾，磨成粉末，再加糖煮成類似葛粉般質感的點心，現在因為麻煩，而顯得珍貴，所以變成有錢人享用。」店長指著碩果僅存，專供拍照的那一盤蕨餅，外型切成不規則塊狀，並沾滿黃豆粉，哪怕是富人點心，還是維持舊時模樣。
　　有香氣、有熱度的現烤丸子是超人氣甜點，炊飯、搥打、捏球、冷卻、表面燒烤，最後淋上甜醬油汁或沾上黃豆粉或芝麻粉，由於當天現做，不定時推出，客人等不及、買不到，所以期待最大，抱怨也最多。不過能等上一口軟軟熱焦香的串燒丸子，邊走邊吃也過癮。
　　■和果子相關資訊：
　　柿安口福堂／台北市復興南路1段39號B2（微風廣場）／02-87722 126（電話＋傳真）

「咦，加拿大生蠔怎麼變小了？有的扁扁的看起來像法國貝隆生蠔，有的小粒仔像日本熊本生蠔，一點兒也不加拿大！」昨天加拿大駐台貿易辦事處在台北知名的義大利餐廳「tutto bello」舉辦精緻食材餐會，首度進口到台灣的加拿大日裔與法裔生蠔，引人注目。
　　「我瞭了，就等於日本和牛拉到美國、澳洲去養，日本富士蘋果拿到法國、美國去種的意思，對不對？」面對從加拿大進口的扁蠔與小蠔，我感到非常好奇，印象中的加拿大生蠔都是碩大肥肚的芬尼灣生蠔，長度最大可達10公分以上。
　　■產期長 價格較低廉
　　可是「大」不一定是好，尤其是吃過幾次肚大唇厚的加拿大芬尼灣生蠔（Fanny Bay）以後，反而對形狀扁、味道濃的貝隆生蠔產生好感，對個頭小、纖維細的熊本生蠔印象也不差，只是沒想到加拿大也有生產這兩種生蠔。
　　「其實扁蠔在歐洲很普遍，只不過法國貝隆的滋味好、名氣響，所以台灣消費者都以貝隆生蠔稱呼。」負責張羅加拿大頂級食材的東遠 國際總經理陳先福表示，加拿大生產的歐陸扁蠔（Ostrea edulis）與古希生蠔（Kusshi)都是第一次進口到台灣，不但產期長，價格也很有競爭力。
　　例如加拿大扁蠔的價格只有法國貝隆生蠔的一半，產期從10月到來年的7月，至於古希生蠔的身價雖然只比日本熊本便宜一點（前者每粒70元，後者80元），但古希生蠔全年皆可採收，沒有季節的限制。
　　陳先福承認自己不愛加拿大芬尼灣生蠔的最大尺寸（large），而是特別小的尺寸（extra small），而tutto bello的主廚所見略同，將最小號的芬尼灣生蠔與新鮮蟹肉做搭配，調和兩者的是新鮮檸檬強烈的酪梨醬，另外還為古希生蠔量身訂做雙色高湯凍，一截是魚高湯，另一截是加味的蒜白凍。
　　開胃菜三式生蠔盤的最後一味為輕辣地中海醬汁，新鮮番茄的酸甜烘托加拿大扁蠔的細膩，也讓現場許多餐廳業者與西餐師傅見識到加拿大生蠔的不一樣。
　　■黑鱈魚 魚鮮代表
　　緊接著上桌的是嫩煎鴨肝菠菜苗炒手製細麵。「加拿大有鴨肝嗎？」「當然，別忘記加拿大有法語區，鴨肝便是出自魁北克。」加拿大駐台北貿易辦事處公關經理嚴文君表示，全球只剩下北美未受禽流感 的侵襲，所以目前只有北美的鴨肝或鵝肝可以合法進口台灣。
　　「可是台灣市場的鴨肝真的都是從加拿大進口的嗎？」似乎也是首度吃到加拿大鴨肝的我，忍不住提出合理懷疑。「進口量一年只有5 00公斤左右吧！」這數字好像少得可憐，辦事處的人露出「邱義仁式的微笑」表示，合法，但貴一點，在市場不一定受歡迎。
　　最後一道是嫩煎黑鱈魚柳佐榛果油炒香蔥牛肝菌，黑鱈魚是加拿大這次主推的魚鮮，強調採用最先進的海上冰凍法來確保美味，黑鱈魚嘗起來接近圓鱈的質感，魚肉呈瓦片狀，但不如圓鱈肥膩滑口，堆滿黑鱈魚身上的是香氣逼人的牛肝菌，並搭配主廚特製的蜜漬番茄，以及炸得酥脆的馬鈴薯丁。
　　在等待甜點上桌的空檔，大家聊起最近幾年一直搶手的加拿大冰酒，嚴文君透露今年過年市面上又出現許多假冰酒，以白酒加糖加色素調製的假冰酒，號稱「冰酒式」的葡萄酒。「難道加拿大政府都不抓的嗎？」有人單刀直入。「有啊，一開始以為是台灣不肖商人所為，一追之下才發現是兩邊商人攜手合作，不過冰酒在加拿大並沒有標準規格，所以對於冰酒冒充品也莫可奈何。」
　　「最氣的是，明明成本只有幾百元，貼上冰酒的酒標叫價1200元，而且過個年更貴，漲到1800元，真假冰酒全都水漲船高。」消費者可小心別當冤大頭嘍！
　　■加拿大生蠔相關資訊：
　　加拿大駐台北貿易辦事處／02-25443000
　　tutto bello義大利餐廳／台北市雙城街25巷15號／02-25923355／ 12:00～14:30和18:00～22:30

電視大力放送台北晶華酒店新推出的1800元漢堡，讓我不禁想起去年在美國吃到，價值41美元的和牛漢堡。「沒錯，我們老闆正是看到你們在美國的報導，所以請法國廚藝總監Felber研發類似的和牛漢堡。」晶華酒店公關透露愛吃三明治的潘思亮，親自主導這項轟動媒體的美食計劃。
　　去年受到美國肉類出口協會的邀請，拜訪全美最大的和牛飼養公司 AGRI BEEF，這家公司除了賣牛肉以外，還製作全美最貴的和牛漢堡肉排，專門供應給紐約的高級餐廳使用，最高賣價為美金41元，折合 台幣約1300元，沒想到晶華酒店青出於藍更勝於藍，這次推出的漢堡，賣得比老美還貴。
　　「這個漢堡裡不光有美國和牛，還有義大利黑松露與加拿大鵝肝，每天限量20個。」公關的話才落下，廚師端出漢堡走進來，初次見面，嚇我一跳，因為這個漢堡的比例很奇怪，肉排的厚度比上下兩片麵包加起來還高，光用看的，就能確定無法一口咬定，我想連茱麗亞蘿勃茲的那張大嘴也不行。
　　頂級漢堡的直徑比一般漢堡小，所以號稱8盎司的美國和牛是又胖又高，而且麵包表面長滿了類似疙瘩的突起，根本就不是一般的漢堡包。「法國師傅做漢堡可不一樣，這個麵包不但使用蔬菜汁，表面的顆粒都是帕瑪森起司。」我想起高檔法國料理裡經常出現，香香鹹鹹的烤起司，忽然對這些不規則的突起興起莫名的好感。
　　不過，這漢堡該怎麼吃呢？第一次面對一個漢堡感到手足無措，因為聳立的高度不但無法一口咬定，連用刀叉切開顯然都有些困難，最後央請廚師將漢堡再拿回廚房，以專業的長刀切成4塊，再端出來。
　　面對漢堡的橫切面，1800元的價值感更強烈，和牛肉排不但紅裡透白還汨汨流著汁，這汁是和牛的肉汁，加上一整塊正在流油的鵝肝，細細的黑松露則若隱若現。
　　問題還沒有結束，雖然漢堡一切為4，但厚度不變，要怎麼吃？想在5星級飯店裡裝斯文，面對這個漢堡可就完全破了功，雙手拿起漢堡，又不施力過重，以免肉汁被擠壓出來，努力張大嘴巴，下排牙齒 抵住麵包，上排牙齒只搆得到肉排，就這麼啃下去，一時之間覺得自己很像一隻啃食紅蘿蔔的小白兔。
　　「好吃吧！味道如何？」公關急著探詢我的意見，法國廚師把法國料理的功力用在一個漢堡上，尤其是高貴的美國和牛，並特選肋眼的上好部位，這塊肉排的絞肉很顯然被細心對待過，不是在機器裡胡攪亂輾，而是手工剁出的粗顆粒，再加上和牛肉質的細膩與肥嫩，入口的根本不是絞肉排，而是剔除筋膜，入口無渣的牛肉塊。
　　主廚特製的法國麵包形成銅牆鐵壁，不讓肉汁越雷池半步，維持住麵包完整的組織，也造就了紮實的口感，與和牛肉排的柔弱形成對比。
　　愈嚼心裡的疑問愈多，為什麼和牛在嘴裡除了軟嫩以外沒有奪人的牛味，號稱35000元一公斤的黑松露宛若船過水無痕，一息也未存，嘴裡盡是鵝肝的油滑鮮，原來是鵝肝搶走和牛的台詞，卡住松露的位置，雖然滿口鵝肝風味也是一種美好的感覺，但是可惜了兩位要角。
　　這不是漢堡，我確信；這是法國廚師的創意，我相信，不過我以為，捨得花1800元不吃一整塊上好的牛排，不啖一整尾活跳跳的龍蝦，而選擇吃一個漢堡，一天之內恐怕找不到20個人！

「你們是不是台中那家銅鑼燒店？就是每次都要排隊的那家？」心急的客人從後門探頭打聽開幕日期與開門時間，好像晚一步就會吃不到。那種心情，我了解，因為我也曾在台中兩度撲空，望著長長的排隊人龍跺腳嘆息，只因為無緣吃到「星野銅鑼燒」。
　　今天上午10時正式進駐台北SOGO商圈的星野銅鑼燒，是台中新崛起不到兩年的超人氣甜品店，銅鑼燒平均日銷量為13000個，數字還在持續成長中，對台中人來說，吃不到星野銅鑼燒是正常的事，吃得到星野銅鑼燒則是幸福的事。
　　將日本神奈川縣星野銅鑼燒引進台灣的曲聲揚夫妻倆人，至令仍然無法忘記7年前吃到第一口的那一剎那，好吃到漲紅臉龐，好吃到開懷大笑，甚至好吃到把就讀工業工程的兒子送到日本去學做銅鑼燒。
　　曲聲揚的大兒子曲韻豪在讀完大二的那一年，發現讀書無用，而向父母提出休學拼事業的想法，夫妻倆人便替兒子張羅未來，靈機一動想到星野銅鑼燒，於是便把不諳日文、從沒下過廚的兒子送到日本，交給星野銅鑼燒的社長星野稔的手上，展開為期半年的學徒生活。
　　星野稔擁有50年以上的和果子經驗，在神奈川縣川崎市多摩區成立一家和果子工廠與兩家門市，每天凌晨3時開始製作30餘種和果子，強調現做現賣，其中銅鑼燒是招牌商品，受歡迎的關鍵除了料好實在以外，不管紅豆、抹茶、咖啡、櫻桃等內餡，裡面都混合了北海道的打發鮮奶油。
　　「我們非常感謝星野社長的照顧，早創初期非常困難，每個月提撥給社長的利潤只有一、兩萬元，社長也不嫌棄，等到星野銅鑼燒的招牌在中台灣打響後，生意蒸蒸日上，星野社長又覺得分太多而不好意思。」老實的台灣人碰到好心的日本人，雙方在沒有簽署任何一紙合約之下，一方不顧成本，追求本味；另一方不計回報，默默支持，逐漸接近台灣銅鑼燒的第一品牌。
　　雖然現在也有很多人跟進星野銅鑼燒的做法，在夾餡裡填入大量的鮮奶油，但是星野一點兒也不擔心同業競爭，曲老闆得意地表示：因為沒有人比我做得更實在。
　　除了麵粉、糖等關鍵性原物料從日本直接進口以外，對待紅豆的態度更是嚴謹，不但只使用屏東萬丹紅豆，而且事先經過電腦篩選，最後再由人工一一挑撿確認，紅豆淘汰率高達35%。
　　「本來以為電腦選豆應該萬無一失，結果我老公有一天咬到一顆煮不開的啞巴豆，心一橫，把做好的2000個銅鑼燒全給丟了，每天再派 5、6個員工專門選豆子。」曲太太不忍心浪費食物，更心疼老公堅持完美的龜毛精神，算一算開張一年半，至少丟掉3000個銅鑼燒、上萬個大福，口味與品質跟日本的差一點點都不行。
　　對紅豆的堅持不只於此，曲家從日本買進三個大銅鍋，專門熬紅豆，並且在銅鍋的上方裝上有特寫鏡頭的攝影機，讓身在日本的星野社長只要一打開電腦，便可監看台灣工廠煮紅豆的過程，曲聲揚進一步透露，不光是工廠，連門市也裝置監控系統，投資超過百萬元，等同 金融業、科技業的水準。
　　可是令我覺得非常奇怪的是，星野的星野銅鑼燒與大福，沒有一個是現做現賣的，都經過急速冷凍，所以拿在手上不是熱騰騰，而是冷冰冰。
　　「急速冷凍才能鎖住銅鑼燒的水份，確保鑼銅燒的品質，而且造成退冰與不退冰兩種截然不同的口感。」雖然曲老闆希望稍稍退冰再食用，可是我迫不及咬了一口原味銅鑼燒，外皮鬆軟又不失彈性，鮮奶油與蜜紅豆結成霜凍，邊咬邊化，滋味美妙。
　　同樣等不及大福退冰，將整粒紅豆大福咬開，中央那球鮮奶油餡如同霜淇淋，在嘴裡散出濃冽的奶香，冷凍外皮沒有僵硬，不黏牙亦不噎喉。
　　提著老闆送我的幾個銅鑼燒與幾枚大福回報社，刻意讓甜點完全退冰，抹茶口味的銅鑼燒散發微苦的清香，咖啡口味的銅鑼燒流動微苦的香醇，櫻桃果粒混合在奶油餡裡吐露酸甜。
　　大福在完全解凍後，外皮軟Q、入口即化，除了抹茶、紅豆、咖啡以外，還有黑芝麻口味。同事吃罷，嘴巴頻頻吐出好吃好吃，並急著詢問價格，發現銅鑼燒只賣35元，大福25元，眼睛大亮，決定3月2日結夥排隊去！
　　■人氣銅鑼燒相關資訊：
　　星野銅鑼燒台北門市／台北市忠孝東路3段265號／02-87723691；總公司／台中市公益路132號／04-23266098／www.sing-ya.com.tw

「花1600萬元打造一家小小的烏龍麵店？陳老闆，你的頭殼是不是有一點那個？」坐在暗冥濛的地下室裡，眼前最亮，也是最搶眼的裝飾是頭頂上那一大坨白白會發亮的東西，老闆特別強調這是「台南老師傅手工紮出來的雲朵燈籠」，在我看來，倒是像極了一大塊麵糰，似乎與「天讚」所賣的烏龍麵相互呼應。
　　7年前因為採訪新開張的「茄子咖哩」而認識陳文宏，知道他是道地的日本美食迷，「堅持日本原味」是他經營餐廳的唯一信念，所以在咖哩之後，他相中烏龍麵，整整籌備了3年才敢開張。
　　「賣一碗烏龍麵何必如此大費周章？」我的心中有很多疑問，因為家裡的冰箱凍著下水45秒即可食用的讚岐烏龍麵，櫃子裡也有朋友剛剛送的，號稱百分之百使用日本小麥製作的生麵條，烏龍麵嘛，並不是什麼了不起的料理，而且這家店還花了那麼多錢，老實說從外表上看起來，一點也沒有感覺。
　　被我潑了一頭冷水的陳文宏，臉上堆滿了憨憨的笑容，我打開天讚的菜單，最便宜的是180元的豆皮烏龍湯麵，最貴是兩人份1200元的牛肉火鍋，最素雅的是260元的芝麻風味沙拉烏龍拌麵，至於客人最愛的是290元的天麩羅烏龍麵，以上皆附小菜與甜品，我全部點來瞧瞧，想瞧出天讚的烏龍麵裡究竟藏著什麼樣的寶貝。
　　20分鐘以後，烏龍麵姍姍來遲，而且還是隨著牛肉火鍋上桌，裝在小畚箕裡完全沒有調味的冷麵。「對不起，剛剛製作的那一批烏龍麵已經超過時間了，必須全部丟棄，重新做過，所以讓您久等了。」服務生的話讓我想起麥當勞剛進台灣的廣告詞，我走訪過日本香川縣，也採訪過日本師傅，知道烏龍麵是有生命的，卻不知道如此短暫。
　　「麵糰做成生麵條，超過1小時就不要了，煮好的麵條超過15分鐘一樣丟掉，而且建議客人最好在30分鐘內把烏龍麵吃光光。」陳老闆的話讓我忍不住先抓起一根白麵條嘗嘗，輕輕一吸，麵條竟像小蛇一樣穿過喉嘴直接溜進肚子裡，再抓起一條小心放進口腔裡咀嚼，麵粉的香氣在齒頰間爆開，這根麵條像活的一樣，根本不能咬斷與嚼碎，彈性十足不黏牙，又是囫圇吞棗般咕嚕咕嚕滑進肚子裡。
　　「麵粉怎麼那麼香？麵條怎麼那麼有力？這烏龍麵到底是怎麼搞的？」吃麵長大的我，早已經受夠市售麵條添加太白粉的裝Q變滑，實實在在的麵粉滋味，以及下鹽拉出筋性、醒麵揉麵的巧勁兒，讓我想起老爸的山東手（ㄍㄢˇ）大麵條。
　　「1600萬元都花在這裡，廚房裡擺著一台比進口車還貴的百萬元製麵機，身價等同我那一台在路上跑的LEXUS；麵粉不但從澳洲指定規格進口，糊化度不得低於850單位；麵粉裡加的不是鹽巴，而是鹽滷高達20％的日本香川海鹽；製作麵糰要花兩天醒兩次，第一次兩小時，第二次16小時，就連製麵的水也是純淨軟水，不讓礦物質阻礙水沸的速度…。」
　　陳老闆嘴巴吐出的祕訣，有如理化課的符號與數字，他還透露為了堅持烏龍麵呈現百分之百的正宗香川味，一開始便跑到日本，找上新宿三國一所屬的大和製作所，光是弄懂烏龍麵好吃的相關數據與理論，就花了400萬元。
　　我夾起大口麵條，唏哩呼嚕品嘗單純的豆皮烏龍湯麵，又迫不及待地吸食芝麻風味沙拉烏龍拌麵的清爽香醇，然後轉頭向天麩羅烏龍拌麵進攻，炸物與麵條一油一素互相拉抬，烏龍麵淋上了睡醒10天的特製醬油，形成一個黑色舞台，彷彿聚光燈般打出炸物的酥香乾爽，其中炸蝦天麩羅的長度達18公分，選用最高等級的草蝦，炸衣則是一層層的麵酥黏結在一起的開花狀，標準日式手法。
　　掃完桌上的碗麵，還捨不得小畚箕裡沒吃完的冷麵，這時再嘗一條，發現烏龍麵已經死了，滑溜與勁道在30分鐘之內消失殆盡，入口黏膩鬆垮，只殘存麵粉香氣，難怪日本人吃起烏龍麵比吃拉麵還猛，連吸帶吞，幾乎不嚼，號稱用喉嚨吃麵，名為「舌後韻」。
　　位於台北信義計劃區華納威秀的「天讚」，從早上11時開門營業到晚上11時（最後點餐時間為22:00），林老闆希望一碗簡單好吃的烏龍麵，能成為台北人宵夜的時髦新選擇。
　　■台北烏龍麵相關資訊：
　　天讚信義店／台北市松壽路16號B1（大門在華納威秀與NEO19的巷子之間）／02-87883099／11:00～23:00
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酒盗（しゅとう）とは、鰹の内臓を原料とする塩辛である。土佐(高知県)名物のひとつ。

正徳2年（1712年）頃の出版とされる百科事典、和漢三才図会にすでに酒盗という名称がみられる。これを肴に飲むと酒がすすんでしまい、「盗まれるように酒がなくなっていく」あるいは「酒が無くなったら盗んででも飲みたくなる」からとも云われている。一説には土佐の第12代藩主、山内豊資（とよすけ）が土佐清水でこれを振舞われた際に名づけたという伝承があるが、豊資は1794年生まれである為信憑性に乏しい。

鰹の胃と腸をよく洗い、辛口では20%、甘口のものでは10%程度の塩で漬け込む。メーカーにより酒、みりん、蜂蜜などで調味し、最低でも半年から一年熟成させた後に出荷される。内臓に含まれる消化酵素によって熟成し、よく熟れたものは茶漬けにするととろける程になる。飯にももちろん良く合うが、やはり酒の肴として絶好である。

鰹の内臓は4～5kgのものでも50ｇ程しか取れないため、一般家庭で作られることは殆ど無い。もともとは生利節を製造する際に大量に出る内蔵を、漁師や加工業者が塩辛にして食べていたものが始まりであると言われている。

そのまま酒肴とする他、近年では酒盗を料理の調味料として使った様々なレシピが考案されている。生で和え物などにしたり、アンチョビのように加熱してチャーハンのような炒め物、また煮物などに隠し味として使うと料理のコクが増す。

鰹を使ったものの他、鮪、鮭、鯛、秋刀魚といった別の魚で作った製品も登場している。内臓だけではなく、身も漬け込んだもの、柚子や唐辛子で風味をつけたものなども有り、数多くのメーカーが様々な商品で競い合っている。


酒盗とは・・・？

酒盗とは、いか塩辛などとは違い熟成させてできるものです。原料は、魚の内臓から取れますが、一匹の魚からほんの少ししか取れないとても貴重なものです。それを塩漬けにして、約一年間熟成させた後に酒盗になります。そのため普通の醤油やタレには味わうことが出来ないコクが生まれます。
以前は、お酒のおつまみとして食べる方がほとんどでしたが、今では料理の隠し味として幅広く使用されております。

由来・・・昔、お殿様がこれを食べようと「お酒がどんどん進む、まるで酒をぬすむようだ」という事で、酒盗と名づけられた塩辛でございます。


かつを酒盗

かつを酒盗は、新鮮な本鰹の胃と腸だけを１年以上熟成してつくります。４～５ｋｇの鰹から、わずか５０ｇ程度しかとれません。肝臓など内臓すべてを使う塩辛と違い、まろやかな仕上りになっております。
・主要原料産地
かつを [ 枕崎 焼津 ] まぐろ[ 焼津 ]


まぐろ酒盗

まぐろ酒盗は、新鮮なキハダマグロの胃を原料として、同じように１年以上の熟成をしてつくります。
・簡単な製造方法
選別洗浄した胃腸を一定の塩度、一定の温度で約１年間じっくり熟成させ、当社規格製品に調味いたします。かつを酒盗も同じ製法です。