砂之椅子

「我從小就很愛吃，存了點零用錢便跑去圓環夜市買東西吃。」對吃充滿濃厚興趣的保師傅說，「人一生下來就要吃，而廚師更該要吃。」「想當好廚師首要條件就要愛吃，不排斥任何食物，對吃的容忍度要高。」試過百味，才能將味道當作資料庫。

美食的條件要「新鮮衛生與手藝」，「有好的裝潢、設備、廚師，也要有新鮮食材才能做出好菜，否則再多的調味也無法裝飾。」而手藝是指「料理的基本功夫，肉怎麼煎、如何收汁才好吃，沒有經驗與味覺難以辦到。」保師傅說，只要食材好，掌握基礎，任何食物只加鹽巴也是山珍海味。

第一壽司屋的「握壽司」新鮮腴嫩，顯出師傅手藝。200元起
記者高智洋／攝影
【第一壽司屋】 從小吃到大，美味嘗透透

曾經通過第一批生魚片自主管理的「第一壽司屋」，是保師傅從小吃到大的美食記憶。生魚片依季節有不同選擇，主廚簡榮伸表示，哪裡的魚新鮮便進哪裡的貨，「握壽司」上的海鱺來自澎湖、旗魚是東港、鮭魚則來自遠洋。

開業53年，許多食物仍堅持手工料理。例如「海帶捲」即是自己用乾海帶捲魚漿，密密包裹的同時，也捲入世代對食物的情感。不附湯的「關東煮」，是用柴魚高湯加昆布熬煮，簡榮伸說不附湯是免滷汁比例改變。食用時建議沾店內獨門醬汁，保師傅說「這醬有花生、味噌的香氣」，保證一口接一口。

口感細嫩的「蛋包飯」，夾藏微微蛋香。100元
記者高智洋／攝影
讓保師傅迷戀的「蛋包飯」，先用洋蔥爆香與飯拌炒，再用煎得半生不熟的蛋皮包覆，如果不抗拒蛋沒熟，這樣有些糊糊的蛋，細嫩口感帶著微微蛋香，化入口中有種幸福的感覺。

第一壽司屋 台北市南京西路302巷9號
02-2558-1450
11:30-15:00、17:00-21:00
無刷卡，加一成服務費

【2007/08/17 聯合報】

60年好味道，童年滋味

裹著獨家炸粉的「炸排骨」，不用醃就香酥入味，還要配獨家醬油才好吃。60元
記者高智洋／攝影
開店超過60年的玉林雞腿大王，是保師傅「小時候爸爸常帶我們去吃飯的地方」，這裡的「排骨炸得很香，雞腿很酥，肉汁不流失。」第三代老闆吳信輝說，排骨、雞腿用的是溫體肉，僅裹上一層薄薄的「玉林香脆油炸粉」，不需醃肉或調味，就具備外脆內嫩的美味。

吳信輝說，雞腿不切塊，內部肉汁才會被封在皮裡，即使過了幾小時，脆皮也不會塌下去或軟掉影響口感。他邊說邊用筷子敲打示
玉林雞腿麵，雞腿不切塊，手工麵浸泡湯汁，原味不打折。110元
記者高智洋／攝影
範，雞腿皮果然始終Q脆，吃入口中仍有酥香口感。手工麵不加防腐劑，顏色略帶灰白，麵條浸泡湯汁仍Q彈不易軟爛。

「炸豆腐」是吳信輝接手後的新產品，客人建議他直接將豆腐沾粉下鍋炸，推出以後一個月，立即登上店內排行榜。吳信輝誇張地說，「當時生意好到讓他睡到半夜，都忍不住爬起來笑」。享用各式炸物，保師傅與老闆都推薦一定要搭配店裡的「神奇醬油」，加了醋、蒜泥調和的甜辣醬，酸甜開胃。

玉林雞腿大王台北市中華路一段114巷9號
02-2371-4920
11:00-21:00
無刷卡，不收服務費

【2007/08/17 聯合報】

一大早永樂市場整排小吃攤，最多人低著頭碗裡撈起來的就是「旗魚米粉」，這裡往往過了中午就收攤，平常得早起才吃得到。旗魚不經煮，煮過肉身容易變老，但是「旗魚米粉」的米粉湯裡，吃得到旗魚渣子的甜，還有米粉的滑嫩，如此巧妙避過澀味。雖然只加了點韭菜丁，湯頭鮮美卻也十分對味，難怪受歡迎。< {> ．地址：台北市民樂街3號

【2007/07/28 聯合新聞網】



美味米粉湯》羅媽媽米粉湯 美味遠近馳名
【聯合新聞網╱曾詩嫺／整理；資料來源／聯合報系資料庫】


早晨八點多，從巷口一走入台北東門市場，遠遠就聞到米粉湯頭冒出熱騰騰香氣，羅媽媽米粉湯早就客滿，買完菜的主婦不肯走，站在攤位旁等位子，一有人起身、就有人接著坐下。

羅媽媽米粉湯的湯頭濃郁而無腥臊味，米粉介於粗細之間，彈性佳，簡單的兩項組合，一賣就32年。除此之外，再來盤羅媽媽的黑白切，豬肺、脆骨、豬腸，都以大量清水洗過、燙過處理，十分乾淨，加上一瓢辣椒醬與些許白胡椒粉，就是在地人的標準吃法

【2007/07/28 聯合新聞網】


美味米粉湯》白帶魚米粉湯 肉鮮嫩湯味美
【聯合新聞網╱曾詩嫺／整理；資料來源／聯合報系資料庫】

金瓜石勸濟堂旁有間外觀搶眼山城小屋，招牌是「白帶魚煮酸菜」，相當特別。店主簡慶安是當地的白帶魚料理專家，以口味獨特的「招牌」料理當店名，不少人到金瓜石就是為了嘗上一碗。

簡慶安是土生土長的金瓜石人，早年是礦工，因為家境清寒，平日入礦坑，放假時就在勸濟堂廟埕前擺攤賣小吃；30多年前的一趟日本採礦行，簡慶安意外學到日本大廚料理魚類的技巧，回台後便開始研發白帶魚的煮法。

熱鍋煎煮是白帶魚的普遍吃法，簡慶安卻把白帶魚拿來煮湯，加入薑絲、客家酸菜、鹹冬瓜和青蒜等配料，魚肉下鍋前得先刮除表皮銀色物質，煮起來魚肉鮮嫩、湯鮮味美，寒冬中喝上一碗魚湯，寒意全消。不少人就愛在秋冬時節，頂著寒風跑到金瓜石來，吃碗簡阿伯的「白帶魚煮酸菜」。

除了「白帶魚煮酸菜」外，「白帶魚米粉湯」、「紅燒白帶魚」也是店內招牌料理，所有白帶魚都是簡慶安自己出海釣回來。

簡慶安說，早年以攤販起家，後來搬回自家前院搭屋經營，一直沒有取店名，客人都習慣喊「那家白帶魚煮酸菜」，索性以招牌料理當店名。他以漂流木、各種貝類裝飾點綴的山城小屋，個性十足，遊客用餐後，多會拍照留念。

「白帶魚煮酸菜」開店時間很隨性，通常只有周末假日才營業，營業時間也不固定，想要嘗鮮的民眾，最好先打個電話預約，以免撲空。預約電話：（02）24961458、0933167787。

【2007/07/28 聯合新聞網】


美味米粉湯》葉家小卷米粉 五十年獨一味
【聯合新聞網╱曾詩嫺／整理；資料來源／聯合報系資料庫】

「小卷米粉」出自老老闆葉水龍之手，原本是在春冬之際，漁貨不穩時候墊檔用的，但後來漸漸打出知名度，就成了獨家招牌。從早期兩肩挑的流動小扁擔，到現在菜市場內有了一家自己的小店面，已有近50年歷史，如今由兒子接手，把手藝與美味傳下去。

葉老闆清晨五點就開始清洗小卷，熬煮過小卷的清甜湯汁，帶有一股台南甜。店裡沒有別的，只靠一味「小卷米粉」打遍天下，所有魚貫而入的客人，像熟悉的老朋友，只回應要幾碗，不需東張西望看菜單。

．地址：台南市國華街二段142號

【2007/07/28 聯合新聞網】



美味米粉湯》魚丸米粉 員山鄉最有名小吃
【聯合新聞網╱曾詩嫺／整理；資料來源／聯合報系資料庫】

2007.07.28 08:25 am


圖片來源／聯合報系資料庫

宜蘭員山鄉最有名的小吃就是魚丸米粉，短短的員山路一段，光賣魚丸米粉的店家就20、30家，讓人不知從何選起。在地人吃魚丸米粉，多半都選老字號的陳茂庚和楊彩卿這兩家落坐。員山米粉清一色選粗米粉，大碗的50元、小碗30元，每碗都放著一大塊油豆腐、粗得像米苔目的米粉、5粒小魚丸，面上浮著多量的油蔥、芹菜和香菜，噴香誘人。

．地址：宜蘭縣員山鄉員山路一段269號

【2007/07/28 聯合新聞網】



美味米粉湯》胡家米粉湯 米粉細嫩又Ｑ軟
【聯合新聞網╱曾詩嫺／整理；資料來源／聯合報系資料庫】



位於臨江觀光夜市，擁有40多年歷史的胡家米粉湯，一到假日，老遠就可看到排著一條長長的人龍，擠在胡家米粉湯前面。原本僅僅只有轉角的小攤位，因生意太好必須承租對面的騎樓，才能滿足絡繹不絕的客戶流量。當然，美味的米粉湯也有獨道的秘方，就是以豬骨湯熬燉3個小時的湯底，加入米粉及油豆腐一起於大鍋裡，不斷的燉煮，米粉細嫩又Q軟，加上柴魚湯頭的濃郁口感，不禁令人垂涎三尺。

喜歡吃豬內臟的人，來此可大快朵頤一番，除了豬腎、豬胃，其他豬內臟一應俱全，胡家不諱言豬內臟好吃的訣竅，關鍵只在於新鮮度；此外，淋上獨特調配的佐料沾醬，無論是點選油豆腐、燙青菜或豬內臟，口感一絕。

．地址：台北臨江街39巷50弄

【2007/07/28 聯合新聞網】

根據蓋洛普最新民調指出，高達六成四美國人有飲酒習慣，而啤酒再次打敗紅酒成為酒友首選，再來才是威士忌等烈酒；與十年前比較，美國飲酒人口愈來愈多，而對喝酒與健康的看法也是半信半疑，超過五分之一民眾認為飲酒對健康有益。

若以啤酒、紅酒、烈酒等三種類別，蓋洛普從一九九二年迄今調查發現，啤酒依舊深受美國人喜愛，大約維持在百分之三十六至百分之四十七喜好度，紅酒支持度則由百分之二十七到百分之三十九，烈酒支持度約在百分之十八到百分之二十四。

其中，紅酒一度在二零零五年調查中，居於領先地位，但與啤酒差距很小。儘管啤酒依舊受歡迎，與紅酒的差距卻逐年縮小中。

蓋洛普調查發現，百分之六十四美國人飲酒習慣中，四成會選擇啤酒，三成四選擇紅酒，百分之二十二對烈酒情有獨鍾。

若就年齡層及性別加以分析，也會出現不同結果。男性及年輕人較喜愛啤酒，女性與年長者接受紅酒程度高。

　　男性飲酒人口中，五成六選擇啤酒，女性只有二成，女性則有五成四選擇紅酒，男性只有百分之十八。五十歲以上人口中，四成三選擇紅酒，三成一喜愛啤酒，二成一酷愛烈酒；十八歲至四十九歲年齡層中，喜好啤酒、紅酒、烈酒比率，分別為四成六、二成八、二成二。

　　另外，美國飲酒人口從一九三九年迄今，改變不大，大約維持百分之六十四左右的喝酒人口。但從一九九零年早期，有喝酒習慣人口下降到只剩下五成，二零零二年以來，喝酒人口有逐漸「復甦」現象，一度攀升至百分之六十五、甚至百分之七十。　　　　最新調查還發現，受訪者過去一週平均消耗四點八瓶酒精飲料，雖然比重不及二零零三年的五點一瓶及二零零四年的四點九瓶，但高於其他任何一次的調查。談到酒與健康的爭議，蓋洛普指出，百分之二十二民眾認為適量飲酒有益身體，但有二成五受訪者持相反意見，認為喝酒有害健康，百分之四十九沒有多大意見。　　　　這項調查於七月十二日至十五日進行，針對全美一千零四位十八歲以上民眾抽樣電話訪問，信心水準百分之九十五，上下誤差百分之三。

【2007/07/28 中央社】

【松露牛肉清湯】
巴黎廳重新銓釋法式牛肉清湯，以一杯一碗呈現，杯裡是牛肉清湯，碗裡是奶泡、松露油、小黃菇、牛肉乳酪餃，是讓人眼睛一亮的創意。
記者蘇健忠、高智洋／攝影

【檸香番茄橄欖鱸魚】
鯷魚奶泡、剝皮番茄，有如餐桌上的袖珍珠寶。
記者蘇健忠、高智洋／攝影

與時俱進的新派法國料理

亞都1930巴黎廳是台北老字號的法國料理餐廳，柯老師認為，它的料理與時俱進，已蛻變成新派法國料理，但是，服務與整體舒適感，仍能傳承法式餐廳的禮儀與文化。

五年前，1930開始轉型，以法國料理為烹飪基礎，食材更多元化、國際化，料理表現也跳脫傳統，吸引不少年輕新貴前來品嘗，更有不少人把1930當做此生必來的十大夢幻餐廳之一。

舉例來說，三個月舉辦一次的wine&dine晚餐，從開胃小點、沙拉、熱前菜、魚、湯、肉、冰沙、甜點、咖啡茶等，一共多達十道菜，每道菜可能還有「菜中菜」，但分量都袖珍精巧，油鹽酌量減輕，吃起來沒有負擔，甚至還有新食趣。

例如松露牛肉清湯（consomme），侍者送上一對碗與杯，深凹的碗裡，松露油、小黃菇、牛肉乳酪餃、半融的乳酪、起司粉、奶泡層層疊起。牛肉餃子是另外用牛肋排做成絞肉，一顆一顆包起的義式手工餃；牛肉清湯則裝在小杯中，你可以一口湯、一口餃子，也可以把湯淋在碗中，拌一拌佐料再入口。

在1930，新舊融合的菜色很多，但是，讓柯老師印象深刻的紀律與服務不變，熱菜必先溫盤、湯一定要夠熱、侍者的言行舉止，可以看出經營者的用心。

● 亞都1930巴黎廳DATA
‧台北市民生東路二段41號
‧02-2597-1234
‧17:30-23:00
‧套餐1,800元起，美酒晚宴3,800元
‧可刷卡，加一成服務費

【2007/07/20 聯合報】

柯瑞玲推薦》國賓飯店繽紛蛋糕房
【聯合報╱文／趙敏夙】

2007.07.20 05:28 am

【蒙布朗栗子蛋糕】
如堆雲般的栗子泥，用日本栗、白蘭地、鮮奶油調味，是繽紛蛋糕房銷售冠軍。120元
記者蘇健忠、高智洋／攝影

【頂級巧克力蛋糕】
頂級用料，適合重度巧克力愛好者。6吋999元
記者蘇健忠、高智洋／攝影

精緻甜蜜的頂級法國甜點

柯老師每周會來繽紛蛋糕房三、四次，她認為「所謂頂級法式甜點，不僅要好吃，也要注重美感，滿足感官享受。」

從繽紛蛋糕房的甜點中，你可以感受法國經典手藝，時尚的空間設計、精緻的禮盒包裝。柯老師對於繽紛蛋糕房的禮盒評價頗高，禮盒附贈一朵隨季節替換的小花，是很貼心的設計。

由於有飯店的支援，繽紛蛋糕房的資源豐富，例如最近進口有「巧克力中的藍山」之稱的Amedei Chuao巧克力磚，每公斤2,600元，再搭配法芙娜巧克力粉，諾曼第特級鮮奶油、手工榛果奶油，浪漫奢華。繽紛還有一點與眾不同，蛋糕走的是熟女路線，每一款蛋糕都使用酌量的白蘭地、威士忌或香甜酒，來提升甜點的香味與質感。

● 國賓飯店繽紛蛋糕房DATA
‧台北市中山北路二段63號
‧02-21002100轉2856
‧10：00-22：00
‧可刷卡（僅供外帶）

【2007/07/20 聯合報】

柯瑞玲推薦》鹽之華餐廳
【聯合報╱文／趙敏夙】

2007.07.20 05:28 am

【法國麵包】
鹽之華的法國麵包，香氣與口感與眾不同，是讓人念念不忘的法國味。
記者蘇健忠、高智洋／攝影

【小羔羊排】
選用紐西蘭羊背肉，以多段溫度的法式烤法，佐丁香肉桂煮柳橙及羊骨醬汁，清新可人。
記者蘇健忠、高智洋／攝影

堅持理想不懈的女主廚

「鹽之華」在法國料理界小有名氣，餐廳位於台中，但是，店內的消費者卻八成來自台北，主廚黎俞君擁有豐厚的西餐實務經驗，不少與她相同資歷的人都轉往管理或教書，但她選擇留在廚房，因為「我喜歡直接接觸食物的感覺。」黎俞君為了保持對料理的敏銳度，每年都會帶著員工到法國、義大利上課、實習、品嘗。

柯老師特別喜歡這裡的法國麵包，因為用的是道地法國麵粉、礦泉水和鹽，每天手工揉製與烘焙，出爐後只保存5個小時，好讓麵包的柔軟度、膨鬆度都處於最佳狀態，充滿小麥麵粉的香氣。

「同樣花一千多元，在台北很難吃到這麼物超所值的法式料理。」柯老師知道黎俞君對自我要求嚴格。

黎俞君的認真不但表現在擅長的海鮮料理，處理肉類的刀工和火候也教人折服。「我並非天才型的主廚，但是，只要努力，失敗一百次以上，你就會摸索出最好的方法。」黎俞君的法式料理，吃得到她追求極致完美的用心。

● 鹽之華餐廳DATA
‧台中市五權西四街114號
‧04-2372-6526
‧12：00-14：00，17：00-23：00
‧主廚創意套餐1880、2680元
‧周一休
‧可刷卡，加一成服務費

【2007/07/20 聯合報】
柯瑞玲推薦》媽媽鍋子
【聯合報╱文／趙敏夙】

2007.07.20 05:28 am

【焦糖蘋果可麗餅】
香甜的焦糖薄餅佐香草冰淇淋，是最受歡迎的點心。
記者蘇健忠、高智洋／攝影

【蕎麥薄餅】（Galettes）
用法國蕎麥粉製成，鋪上艾曼達乳酪、火腿、洋蔥，
記者蘇健忠、高智洋／攝影

浪漫寫意的法式薄餅屋

很少人知道，在台北竟有這麼一個有如置身法國小餐館的地方。來到「媽媽鍋子」餐廳的人，都會深深為這裡的音樂、食物、氣氛所吸引。

來自法國西南部布列塔尼的史蒂芬和尼古拉，在安和路的巷子裡，開了這家專賣各式鹹、甜可麗餅的家鄉風味小館，史蒂芬說，他要用這家店告訴大家、法國料理不是高高在上，也沒有繁文縟節，而是充滿樂趣。

到了晚上，手風琴民謠響起，燭光搖曳，喝著布列塔尼蘋果酒，吃著獨一無二的蕎麥薄餅（Galettes），我和史蒂芬聊天，店內的每一個杯子、旗幟、黑帽子、海報、菜單都有故事。

為了重現家鄉味，史蒂芬從法國進口蕎麥粉，尼古拉負責做餅、煎餅，從奶油醬、焦糖、巧克力醬、番茄紅醬都親力親為。建議點菜前，先看看今日特餐，因為，史蒂芬經常會把家人寄來的大腸臘腸、地方特產，做成套餐和客人分享。

● 媽媽鍋子DATA
‧台北市安和路一段112巷12號
‧02-2709-6636
‧11:30-22:00，周一休
‧午餐約300-400元，晚餐約600元

我和柯老師相識超過十年，她認真、專注、追求完美，偶爾有點小囉嗦，守舊多於創新，但是，法國最經典的飲食文化，就這樣在年復一年，日復一日，一點一滴的堅持中，透過柯老師的廚藝教室，傳承給新一代的主廚、美食愛好者。

身為女人，我對於柯老師與「鹽之華」女主廚黎俞君，兩個女廚師惺惺相惜的故事，也特別感動。要成為獨當一面的女主廚，往往要比男性多花一倍的時間、體力，遭遇更多的質疑，才能得到遲來的肯定，女主廚要有非比尋常的傻勁與熱情，才能扮演好這個角色，而這種用心，也往往會內蘊在她們的料理中，展現出溫潤動人的力量。

柯老師的女兒們，現在也繼承衣缽，16歲的小妞已培養出鑑賞甜點的能力。她會指定名店，並察覺哪家退步了，哪家的巧克力不夠純，而且用漫畫描繪出精彩的法式點心世界。

【2007/07/20 聯合報】

五星級飯店的點心主廚，要尊稱她一聲「柯老師」，法國在台協會主任也要尊稱她「Madame Ko」，她是柯瑞玲，是20多年前就赴法國與日本學習料理的少數女廚師；她開辦的廚藝教室「Le Gourmet」，引介許多法國名廚來台交流，因而獲得法國政府頒授騎士勳章、美食貢獻獎，而騎士勳章的前幾屆得主，包括王效蘭、徐旭東等人。與眾不同的是，柯瑞玲並非外交官或企業家，只是一位長期專注於傳授法式料理的烹飪老師。

熱情與堅持，走上烘焙路

柯老師從小就注定和西餐、烘焙結下一生的緣份，銀行家爸爸總愛告訴她在哪裡吃過什麼好吃的西式食物，醫師媽媽則經常用高級的白瓷茶具與精緻甜點，款待朋友。當時，小小柯瑞玲總想好奇地往廚房裡鑽，但是，父母親不准，只要她好好讀書。

結果，觀光科系畢業後，她帶團前往歐美各國的五星級飯店，從小對料理的渴望，又重新被點燃，結婚後，在老公的支持下，才開始習廚之路。

蘋果派，讓法國老師肯定她

從日本到法國，她都是從語言學起，融入當地生活，再進一步學習廚藝。在異鄉學廚，她是法國藍帶學校第一個台灣學生，曾有同學欺生，在考試前一天，把她的指定食材偷偷換掉，讓她無法通過考試；但不服輸的柯瑞玲反覆練習，終於做出讓法國老師刮目相看的蘋果派。

與柯老師一塊在巴黎知名點心坊工作的好夥伴、也是獲得法國2000年M.O.F.最佳工藝獎的點心主廚尼古拉（Nicolas Boussin），回想起當年，柯老師年輕的身影熱切地在爐火間迴轉，勤敏學習各種料理、點心、冰淇淋，服從最嚴格的品質要求，從最基礎學起，每一步都不放過，「她真的是一位開創先鋒！」

不相信名牌，只相信味覺

柯老師不僅對自我的要求很高，對餐廳也同樣挑剔，因為她熟知法式料理的操作，所以，只要一吃，她就知道哪個環節出問題。她也發展出一套獨家的點菜經。例如，她很少點超人氣的點心，同樣價錢的提拉米蘇和蘋果派，柯老師會點蘋果派。「因為提拉米蘇，只靠食材、配方取勝，手藝成分低，我會專門點挑戰師傅手藝的蘋果塔、千層派、馬卡龍等高難度點心，來判斷主廚是否擁有高深的功力。」

一家名店要永遠保持好口碑，並不容易，有時候換了主廚，或是換了供應商，就會讓品質不穩定。所以，柯老師不信名牌，只相信自己的味覺判斷，小餐廳可能會有讓人驚喜的好味道。

【2007/07/20 聯合報】

提起北京代表吃食人們總想到烤鴨，其實烤鴨的祖籍並不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎上發展來的，從烤鴨的家譜顯示，早在西元四百多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。

但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裏的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮禦膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴；據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。後來，北京烤鴨隨著社會的發展，並逐步由皇宮傳到民間。

　　烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。全聚德採取的是挂爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裏面灌開水，然後再把小洞繫上後挂在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。

北京烤鴨的烤制，分明爐（即挂爐）和燜爐兩法。特色就是使用挂爐烤法烤制，它是從清宮廷禦膳房烤制乳豬特製的挂爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而裏肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。

北京烤鴨的獨特美味一半在烤制，另一半在吃法。不知道你有沒有想過：烤鴨為什麼不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩，老北京吃烤鴨的講究可多著呢。現在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。

第一種吃法：據說是先由大宅門裏的太太小姐們興起來的。她們既不肯吃蔥，也不肯吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。以後，全聚德跑堂的一見女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是好吃無比。

第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。當時走進全聚德，常常可以聽到樓上跑堂的向樓下廚房裏吆喝：“砸爛蒜！”那時，每天裏有兩三名學徒坐在小凳上專門剝蒜，有時，還供不應求。



http://www.wretch.cc/blog/zoeblue&article_id=2179977

第一次吃到老闞的作品，是在朱老師的新書發表會，以前就常聽聞老闞大名，據說是白案 （麵食類) 紅案(肉類) 都專精的少數廚師。

我是土生土長的台妹，但是卻莫名其妙的熱愛麵食。只可惜家裡面從來沒做過，出國以後恰好有機會認識東北來的朋友，特別去他們家學習，在麵粉之間掙扎，全身沾染白粉，朋友微笑送我自己攜來的趕麵棍，囑付要好好學習，於是乎過了幾年，終於在麵粉中摸出了頭緒，知道怎麼發麵揉麵，並且做出充滿嚼勁的麵食料理。

而老闞跟我不一樣，父親是山東人，母親是四川人，揉合兩省講究的血統，學起來自然如魚得水，山東菜清爽醇厚，四川菜香麻辣勁，所以他的魯味，既有山東白滷的細緻，淋上花椒作的辣油，卻又有另一番滋味。

我雖沒機會吃到老闞親作的白麵餅，但芝麻燒餅卻吃過好幾回，燒餅冷吃其實無法發揮美味，烤過以後芝麻香酥內層軟糯相當不錯。我比較偏好他家的燒餅夾醬豬肉，梅花肉的油脂讓餅吃起來不乾澀，不過我覺得也許多加點肉凍作的肉汁，吃起來脆軟又汁水四溢，更絕妙。夾醬牛肉我就沒那麼喜愛，可能因為牛腱本來就比較硬，咬起來跟燒餅的層次不和諧。

老闞的滷味，這次收到的樣品是牛肚，牛腱，牛筋，豬耳朵，海帶，豆干，每種都是淺淡的顏色，而卻有滋味。據說老闞的滷味是用他自己調製加很多香料的熟鹽製作，初看覺得可能索寡無味，但是仔細切成薄片，慢慢咬嚼，卻有細緻的餘韻綿長。

我最喜歡的是牛肚，具有彈性的牛蜂巢胃滷得入味卻香韌，片成薄片，片片均入味而具有嚼勁，朋友喜歡的是淡粉紅色的牛筋，有點彈性卻入口即化，牛腱則充滿牛肉的鮮美，味道雖淡細嚼卻有滋味，豬耳朵切成薄片，又脆又香。

我以為老闞的滷味是少數可以搭配葡萄酒的中式涼食，因為它滋味淡爽，沒有過多的醬油干擾，沒有多餘的薑蔥辛辣，破壞葡萄酒的細緻優雅，肉還保存著它的原味，忠實的呈現著香料與鹽的奏鳴。

也許斟一杯同樣優雅細緻的黑皮諾 (Pinot Noir) 或者村莊級使用加美葡萄 (Gamay) 的薄酒萊，阿巴 (Alba) 的朵切多 (dolcetto) ，甚或皮耶蒙的芭貝拉 (Barbera) 配上老闞淡爽細緻的牛腱牛肚，當東方與西方交會產生的音響，卻是如此和諧。

老闞廚房
時間 : 11:00~20:00
北市南昌路 1 段 31 巷 16 號 （南門市場正後方)
02-3393-0893
**
台中市精明路 32 號
04- 2328-6571/2319-9779 (宅配)

「我太愛吃了，賺的錢都花在吃上面」，就因為太愛吃，留著一頭俐落頭髮的顏伊Sane半年前離開工作的餐廳後，最後還是決定開餐廳，與大家分享美食，地點就選在人文匯集的永康街巷內，有了一家小巧而溫馨的「NO.8」Wine and Food。

隨興點餐，盡興喝酒，高興聊天，「N0.8」就像老外回家前會光顧的「雜貨店」，座位只有四桌，旁邊還陳列至少來自10個國家的葡萄酒，以及各種異國食材，有歐美肉製品、各類綠橄欖、松露醬、酸黃瓜、漬蕃茄等，光看就讓人食指大動。

Sane原本在師大有名的「向日葵」餐廳擔任經理10年，離職後與夥伴小乖一起開店，因為喜愛異國食材，就是把這些食材溶入餐點，因此這裡的餐點也充滿異國風味。例如「西班牙酸黃瓜」、「泰式海鮮沙拉」的前菜，主菜有「法國風味羊小排」只用了迷迭香、洋蔥，再加少許鹽巴、胡椒及一點橄欖油，就可以迷倒不少客人。另外這裡也有美國頂級牛排，強調原味，料理後灑上法國海鹽，風味不輸高級牛排店，但是價錢只有580元，幾乎是一般餐廳的半價。

其他還有很多不在菜單上的「經典菜」，Sane會觀看客人的心情再推薦，例如很受女孩歡迎的「天使冷麵」，非常爽口；如果客人想要重口味，Sane會端上一盤「泰式咖哩飯」。來這裡的客人有一半是來品嚐美酒，因為每瓶酒只賣門市價，又不收服務費，而且Sane會準備「義式綜合沙拉米」下酒，裡面有義大利香腸、酸黃瓜及綠橄欖，或是來一道「義式香腸拼盤」。

「No.8」外賣的食材也與坊間不同，獨門的「手工紅酒漬番茄」是用紅酒醋加上麥芽糖去醃漬，做法非常繁複，必須先將每一顆番茄煮開去皮，再用紅酒、麥芽糖醃漬2.5-3個小時，這時每顆小番茄顏色變得更亮，而且甜度適中，比用一般糖去醃漬更香。另外進口的「義大利綠橄欖」軟中帶脆，屬於乾甜，可以買回去做沙拉或拌麵吃。

Sane的理想是讓「No.8」變成大家的「好鄰居」，回家前繞個彎到這裡買食材回家料理，她會傾囊相授料理方式。

天使髮冷麵DIY

材料：天使髮義大利麵一包、牛番茄二顆、洋蔥一顆、紅黃紅黃甜椒各一顆、紅酒醋隨個人喜好、特級橄欖油少許、海鹽少許、黑胡椒少許。

作法：

一、天使髮麵煮熟後立刻放入冰水中冷卻。

二、將麵撈起瀝乾放入大碗中。

三、牛番茄、甜椒洗淨後去籽切丁。

四、洋蔥切細丁。

五、將所有的材料一起加入天使麵中加入橄欖油及紅酒醋拌勻。

六、隨個人口味加入海鹽與黑胡椒調味

小叮嚀：

一、不同廠牌的麵會有不同的烹煮時間, 建議比應煮時間少一分鐘才不會過爛。

二、放入冰箱冰冷後口味更佳。

三、拌入鮭魚卵或魚子醬就可已變成豪華的魚子冷麵，如果是在party，絕對可以讓客人驚艷。

【2007/07/08 聯合晚報】

個頭不到160公分，來自北京中國大飯店的麵點女主廚張紹萍，雙手拽著麵糰，左右開弓，上下甩動，旋轉成辮，摔聲如雷，站在全是大男人的開放式廚房裡，顯得虎虎生風。

台北遠東國際飯店昨天請到北京首屈一指的麵檔女師傅張紹萍，表演橫行中國數百年的手工麵條，入行28年，已近50歲的張師傅，身手俐落、皮膚光滑，一點也不像從事廚房粗重工作的名廚。

打折拉扯12次，一團麵變成4096根細如髮絲的山東龍鬚麵，張師傅表示，拉麵的辛苦還不如刀削麵與撥魚麵。她的刀削麵，沒有毛邊，長度達15至20公分，呈細長光滑的三菱形，吃起來溜滑有勁；她的撥魚麵，像小泥鰍在水面跳動，咬勁十足。

張師傅表示，鹽是骨、鹼是筋，手工麵條是把中筋做出高筋的質感，靠的還有師傅做麵的巧勁兒。

「在北京，最受歡迎的澆頭是炸醬、西紅柿雞蛋與榨菜肉絲。」張紹萍表示，見西紅柿打滷麵與小燉肉麵在台灣較少見，不過在台灣最普遍的炸醬麵，在北京的做法也不同。

「小燉肉是山西吃法，0.4公分的五花肉片，先飛水再煸出油，然後加入蔥、薑、蒜、朝天椒、乾椒、辣椒、八角、桂皮等炒香，烹上山西老陳醋與醬油續煸出味，最後加高湯，燉煮半小時即成。」張師傅的小燉肉配上刀削麵，香而不肥、油而不膩，重要的是在台灣吃不到。

張紹萍的北京麵食即日起將在壹cafe舉行至7月21日止，現做現吃，搭配京味兒的澆頭與麵碼，張師傅考量台灣的炎夏，特別端出私房口味的擔擔麵，集麻辣酥香於一身，引人胃口大開。

週六上午的龍華殯儀館，熙來攘往，熱鬧得像淮海路，鮮花湧動，香燭瀰漫，忽而傳來一聲哭喊，在白花花的陽光下，顯得有些虛幻。Ｗ的外公病逝，我們回上海參加告別式，九十多歲算是笑喪，親友也不怎麼悲傷，三五成群，聚在靈堂裡外寒暄聊天。

　　婆婆給我們引介親友，哪，這是佳木斯來的四舅公，那是鄭州來的二叔公和他三女兒；這是五舅婆和大兒子，還有無錫的九姨婆，旁邊那位小范是她表妹的愛人，關係好又能幹，外公住院時幫了不少忙。喏，老胡你們記得吧，就是弄堂口朱家奶奶大媳婦的弟弟，和小舅在同個單位……

　　Ｗ的外公外婆都來自大家庭，葬禮上，突然冒出一堆表叔堂舅嬸母和姨姑，年紀多和我們相仿，幸好大陸人不講究稱呼，不是直呼名字，就叫老李小張。說來是親戚，但看來疏隔陌生，又沒法標示關係身份，讓我覺得有點茫然，事物鬆散飄浮，彷彿靈堂裡裊裊的煙絲。

　　告別式很簡短，前後不到二十分鐘，蓋棺時響起一陣嗚咽，但還沒等女眷擦乾眼淚，靈柩已抬了出去，殯儀館的工人進來，開始拆帳子、搬走輓聯花圈，週六是忙日，他們要趕下一場呢。

　　吃豆腐飯
　　上海習俗，送葬後要吃「豆腐飯」，宴席就設在館裡的酒樓，幾層樓偌大的地方，十點多已坐滿了人，都是當日舉殯的人家。名叫豆腐飯，我還以為是素宴，然而除了素鵝和豆腐羹，還有鹹雞、油爆蝦、糟門腔、煮干絲、紅燒蹄膀、清炒蝦仁、雪菜黃魚、豆板米莧、醬爆青蟹和肉絲年糕；總之，和一般菜色沒有兩樣，飯照吃，酒照喝。

　　吃的人也言笑晏晏，神態如常，就像普通的宴席聚餐。忽然傳來哄堂大笑，繼而是吆喝和碰杯聲，轉頭看看鄰座那幾桌，已吃到杯觥交錯，酒酣耳熱，嘻哈笑鬧，推來搡去的，簡直像喜宴，有個女人甚至穿著棗紅套裝。這裡不太講究服色，除了黑衣，還可穿著青藍黃綠等色，看來更不像弔喪。
　　喝完扁尖鹹肉冬瓜湯後，我們這幾席也熱鬧起來，親友紛紛轉檯換座，到別桌去敘舊話家常，有的則挨桌敬酒，大廳嘈雜得像菜市場。沒人掉淚，沒人崩潰，甚至沒怎麼說起外公，席上最熱門的話題，是上海的Ａ股和房市。

　　我有點搞糊塗了，這一切太不真實，空氣裡有濃稠的荒謬氣味。「吃豆腐飯」都這樣嗎？鄰座那家也是喜喪？對於死亡，他們是遲鈍，世故，還是達觀？死的就算了，活的還是要吃飯，要炒股要買菜要上班，人家早就瞭然於胸了，是我自己「拎勿清」，還沒想通吧？

　　我想起媽媽的葬禮，凌晨四點開始，唸經祭奠跪拜，扶柩上山落葬，直到黃昏，一整天被儀式塞滿，嚴苛，繁縟，厚重，那麼真實確切，眼睛酸澀膝蓋作痛，然而我還是覺得空蕩，虛幻感像氣泡，不斷從丹田冒出，把悲傷圈在裡面，沒法破碎迸裂。

　　那天只吃了一頓飯，還是在開往山頭的靈車上，是個豐盛的素齋便當，但我已忘了有什麼菜，只記得高速公路向後急退，暗青的雲色迎面湧來，把飯也染灰了，冰冷無味。

　　不知道其他的葬禮都吃些什麼，又是怎樣的滋味呢？

　　食三角肉，飲封山酒
　　吃飯是生存的象徵，漢人重視食物，即便死亡，也要餬口飽腹。《禮記》有「飯含」的古禮，在死者口中放入飯食、生稻或玉貝，以示口不常虛，飽足而去。台灣則有「留三頓」的舊俗，忌諱死者在晚飯後斷氣，認為把飯吃光才走，會帶走子孫的生計，最好是早餐前大去，才能為子孫留下三頓，保有福份。

　　生者更不會餓肚子，舉殯之後，喪家會設宴答謝親友，宴席的規模與菜色，則因各地風俗而異。台灣古俗有「食三角肉」，喪事桌的第一道菜必定是肉，或煮或滷，切成不規則的稜角狀，以示粗簡與哀傷。

　　閩南另有食粥之俗，由鄰里代為籌辦，煮鹹粥或竹筍粥共饗，清淡粗礪，以示傷慟無心飲食，這是悠久的喪俗，《禮記》早有記載，聽說台灣中部和廈門泉州，依然有「食鹹糜」的古風。然而，不管是鹹糜或三角肉，現在都已式微，我是南投人，但從小就住台北，並無親身經歷；問過好些朋友，亦皆茫然不識。

　　以前的台語裡，「食三角肉」是死亡的婉稱，但因舊俗蕩然，此語早已荒棄廢用。倒是上海人因為「豆腐飯」，還把死亡稱為「吃大豆腐」，然而辦喪事和參加喪宴，也是這麼說，外人不明就裡，猛一聽「他吃大豆腐去了」，還真不知是死是活。

　　豆腐飯是江浙舊俗，又叫豆腐羹飯或羹飯，以前的確是素宴，以豆製齋品為主，所以又雅稱「豆宴」，第一道菜必是豆腐羹，其他諸菜亦以白色為主，象徵死者一生清白。

　　江蘇南部則稱「泡飯」，也是齋宴，清末陳慶年的《西石城風俗志》，記載江南禮俗，書裡說，「出柩之日，具飯待賓，和豌豆煮之，名曰泡飯，素菜或十一大碗、十三大碗不等。」弔唁的賓客吃素席，但喪家另設葷席，以酒肉答謝參葬的執事役人，這叫「回扛飯」，頗有人情味。

　　浙江北部的長興，則有吃「材頭飯」的風俗，上山落葬之前，家族會在棺材蓋上具備飯食，與死者同吃最後一餐，既是送行也是祈福，因為「材」「財」同音，材頭即是財頭。

　　說起在墳地吃飯，四川西部亦有此風，葬禮完成後，親友會攜帶香燭及酒食，前往新墳致祭，喪家也會帶同酒食過來，雙方同在墳頭飲宴，稱為「封山酒」，頗具詩意。然而社會與生態，皆今非昔比，現代人死無葬身之地，山頭舊俗無所依附，日暮途窮，終將潰散零落。

　　霍英東的解穢酒
　　倒是廣東人守舊，還保留「解穢酒」的傳統，粵人的喪席有兩種，發葬時舉行法事的叫「解穢酒」，不做法事直接吃飯，則稱「英雄飯」，然而現在多已淆混，一般統稱解穢酒，顧名思義，有去憂除穢之意。舊時的解穢酒也是素席，有七道齋菜和一道糖水（甜品），而且要「倒吃」，先甜後鹹，從糖水吃起，象徵把後福留給子孫。

　　然而就像豆腐飯，現代的解穢酒也成了葷席，通常都在酒樓舉行，菜色與一般飲讌相若，照樣鮑參刺肚，只是數量較少，作法亦較簡淡。例如去年病逝的香港富商霍英東，財勢雄厚，又是政界大老，喪禮規格崇高，然其解穢酒亦遵古例，僅一甜七鹹。

　　這頓飯很有代表性，我忍不住要抄抄菜單：糖水是陳皮紅豆沙，主菜是紅皮赤壯燒肉，東江油鹽雞，紅燒竹蓀雞絲翅，清蒸海青斑，翡翠帶子鮮蝦球，日本菇燴鮮腐竹，鼎湖羅漢上素等七樣，外加絲苗白飯。

　　不過珠三角食俗互異，潮州人和順德人的吃食不一樣，住在港島的人家，和住在新界的村民，解穢酒也迥然大異，但我並沒吃過。朋友黃芳田住在圍村，她熱心幫我打聽，說是村中發喪，多半還是煮「盆菜」，由鄰里街坊幫手烹製。也有在餐館辦的，菜式亦為七道，須有一齋一肉，但沒甜品，當然也不「倒吃」。

　　盆菜是新界的鄉土菜，油雞燒鴨肥肉大蝦，層疊排砌齊集一盆，不管婚喪滿月，逢年過節，祭祠拜山，總之有什麼大事，鄉民都吃盆菜。近年來，盆菜之風吹遍全港，從端午中秋到冬至除夕，不管什麼節日，香港人都吃盆菜，食物的意涵象徵，已漸泯沒不彰。

　　而不論是豆腐飯、三角肉、泡飯或者解穢酒，漢人喪宴的菜式，通常是奇數，三五七九不等，和講究偶數，有物必雙的喜宴形成對比，也許象徵生命的盡頭，任誰都得形單影隻，孤身上路。

　　煮蛋與烤鳥
　　對於死亡，每個民族都有不同看法，葬禮的吃食也因此而異。猶太裔的朋友力奧告訴我，葬禮之後，他們會吃煮蛋、貝果、炸薯球等圓形食物，象徵生命循環重生。有的會準備煮蛋和鹽，分發給來賓親友，象徵新生與不朽。

　　而喪事之後，家屬要在家默哀七天，不外出不煮食不剃鬚，稱為「息瓦」（Shiva），親友會帶食物來慰唁。不過力奧說，這傳統也逐漸動搖，現在的「息瓦」已經縮到三至五天，甚至只有一天。

　　其他朋友也熱心相告：比利時人的葬禮，要吃一種硬脆的「聖靈麵包」。波蘭人的葬禮，要吃豌豆、蜂蜜和罌粟子煮成的麵條。羅馬尼亞人則吃鮮果和甜食，以及一種圓圈形的麵包，大約也寓意生命循環。老一輩的英國人吃西洋李（prune），因其皮色深黑，宜於喪奠。

　　但更早的中古世紀，英格蘭貴族的葬禮要吃大餐，我看過一本書，提到十五世紀初期巴斯（Bath）主教的喪宴，菜色豪奢珍奇，但也十分怪異。菜單分兩種，教士吃魚，一般賓客吃肉，兩邊都有十幾道，洋洋大觀。
　　魚桌那邊有烤鯡魚、煮鰨沙、鮭魚凍、鱈魚尾、比目魚、黑鱈、大螃蟹，以及鰻魚配番紅花醬等菜式。肉桌則吃芥末豬排、烤蹄兔、烤閹雞、烤天鵝、烤雉雞、烤蒼鷺、烤雲雀、烤山鷸……，還有天鵝頸子做的餡餅。菜單上沒什麼牛羊肉，卻有十幾種飛禽，天啊，他們真愛吃鳥。

　　現在當然沒有了，住在英國時，我參加過幾次葬禮，通常禮成後就散去，偶而才開茶會，吃沙拉、冷肉和三明治等輕食，像吉兒的葬禮。吉兒是李察教授的太太，說起來是師母，但我並不認識，她因急病猝逝，李察非常傷慟，系上的師生都去慰唁，那是我第一次參加西方葬禮，很受震撼。

　　牧師祝禱後，請親友自由上台致辭，有人誇吉兒的園藝做得好，有人抱來吉兒燒製的陶器，也有人講吉兒的糊塗事，引得哄堂大笑。李察的女兒則唸了一段詩，是吉兒隨手寫在購物單上，被她無意找到的。李察沒說話，默默坐下彈琴，蕭邦小夜曲，茶花女詠嘆調，平克弗洛依的《月之暗面》，都是吉兒喜歡的曲子；最後那首，竟是電視肥皂劇「左鄰右舍」的片頭音樂，讓大家笑不可抑。

　　有人悄悄拭淚，但沒人嚎啕，沒人崩潰，人人的嘴角都含著笑，連李察深鎖的眉心，都有種溫柔的喜悅。儀式結束後，大家一邊閒聊，一邊吃著鬆餅、肉桂捲、燻鮭魚、柴郡乾酪、蛋黃檸檬醬、牛肉腰子派，也都是吉兒喜歡吃的東西。她的口味、感受與個性，充滿在空氣中，好像還在呼吸走動。
　　在葬禮上，我才認識吉兒，但那印象如此深刻，已經十多年了，至今還歷歷在目。我因而知道，音容會磨滅，形體會死亡，但人性的風格卻會留下來，和音樂、陶藝、詩歌，以及各色香氣口感，永存在記憶的長廊。

有個曾在法國唸書的朋友，某次受邀至法國人家中晚餐，還沒開始享受法蘭西盛宴前，已經在食器叢林中暈頭轉向了。款式不同的長刀短叉、一字排開的酒杯水杯，偶爾還會出現狀似工具箱裡的鉗子或老媽打毛線用的鉤針等可疑工具，朋友在心裡默禱諸方神明後，順手拿起手邊餐具，結果「拿魚刀刮奶油、拿主餐叉吃前菜，等到主餐只剩甜點叉」。

■食器講究 各有用途

這也難怪，中華美食雖然博大精深，卻只要一雙筷子就能搞定滿漢全席；在法國，拿筷子是異國情調，刀叉杯盤才是征戰餐桌的主力。而且為了讓吃這個動作更精確、享受美食更有滋味，法國人的食器講究一如兵器。

比如刀，切肉分魚又是不同；刀鋒銳利呈鋸齒狀的牛排刀是紅肉專用，比較好認，不過，對多數聽都沒聽過，見也沒見過的人來說，初次與刀身扁平、刀腹橢圓的魚刀相遇（方便分肉去皮），的確可能拿來塗奶油抹麵包。

此外，乳酪也有專用刀。刀鋒尖端翹起如彎刀，刀尖處有個小叉，以方便切完乳酪後直接叉至盤中。這還只是刀，其他如湯匙有分舀湯用、攪拌咖啡、茶用、切蛋糕用；叉子有前菜用的短四齒叉、魚類專用的三齒稍鈍長叉（叉頭不能太尖免得破壞魚肉紋路）、一般肉類主餐用的四齒尖長叉；其他特殊食器還有吃蟹專用的鉗、挑蟹肉專用的細長叉、固定鍋牛殼的鉗、挑蝸牛肉專用的細短叉……，再要細數下去可以寫論文了，暫且打住。

■酒杯水杯 可別混用

再說酒杯，法國餐飲中酒水的重要性取代湯品，於是，酒杯、水杯又是另一個讓人頭痛的噩夢，基本上，一餐講究的法國菜從餐前酒開始直到餐後，搭配4、5種酒款不足為奇，自然盛酒的杯子也有分別。

對於不習慣法式餐飲的人來說，一下子看到各式杯子大軍壓境，哪個是水杯、哪個是酒杯，哪個酒杯該倒紅酒、哪一個又該裝白酒肯定一塌糊塗。於是，拿水杯裝紅酒不小心把自己灌醉的不在少數。

一個原則，容量最大的是水杯，中型、杯肚渾圓略寬的是紅酒杯，白酒杯最小，杯身稍長。還有短胖渾圓的烈酒杯又分白蘭地杯和威士忌杯，酒精度超過50度的消化酒專用迷你杯。醉了嗎？

■社交能力 一大考驗

舞刀弄叉、分辨食器酒杯還不是難事，「宴無好宴、會無好會」這句俗話用在受邀參加法式晚宴應該也說的過去。倒不是提頭刺客隱身門柱之後，而是，一席長達3小時的宴席經常也是社交辭令和學識智力大考驗。（當然，這裡指的是稍微正式的晚餐而非一般朋友間的普通餐聚。）即便是一對Couple受邀，也別想跟你的另一半並肩作戰。

通常，女主人會盡可能將不相熟的人湊在一起，達到寓社交於晚宴的目的。於是，當你無法想像分配到身邊的戰友是什麼來歷、即將接招的會是什麼話題，廣泛的常識應對、適當的提問技巧或乾脆另闢戰場提供自己擅長的話題，是參加晚宴前的基本功課。

我曾經碰過大談老莊思想的法國老教授、傾心米蘭歌劇院的義大利律師、在英國發展的年輕女藝術家、支持現代藝術不遺餘力的基金會創辦人……，各種背景不同的人在一席晚宴中共享美食、愉快的交談、分享彼此擅長的領域和經驗，也讓主人有機會表述喜歡的話題是法式宴飲的基本社交目的。如何做個稱職的客人？千萬別忘了稱讚主人的廚藝。萬一是高級外燴直接上桌，也要頌讚對方好品味！

沒想到衣索比亞給我最深刻且美好的印象竟然是沒排在行程景點裡的咖啡！在這個有半數人一天賺不到一塊美金的國度，對喝咖啡這件事卻出奇的講究。走過四十幾個國家，我卻在這個最貧窮的國家裡，品嘗到最好喝的咖啡。

■咖啡儀式 一天上演三次

喝咖啡是衣索比亞人生活的一部份，尤其每天進行三次的咖啡儀式（Coffee Ceremony）更讓旅人切身感受這個國家對於喝咖啡的講究。衣索比亞人喝咖啡是照三餐喝的，而且每一杯咖啡都是現烘、現磨、現煮，婦女三餐飯後都會坐在咖啡炭火前，進行重要的「咖啡儀式」。首先，家庭主婦會先點燃刺槐香木，讓空氣中飄著宜人的刺槐香氣，以昭告家人以及鄰居要開始煮咖啡了。

然後，衣索比亞媽媽們會取出適量的生豆，在炭火上烘焙咖啡豆，她們約莫拿著平底鍋在炭火上搖了20幾分鐘，直到咖啡從綠色的生豆變成咖啡色，咖啡豆「波-波-波」的氣爆聲也在炭火旁縈繞。

衣索比亞媽媽們才不管咖啡烘焙教科書裡提到的手搖式烘焙要離火幾公分、要計算第一爆第二爆、烘好的豆子要養豆兩三天等細瑣的要求。對這個咖啡發源國度的子民來說，烘咖啡似乎是與生俱來的本能，已經融入血液的一部份，只見衣索比亞媽媽熟練的把豆子烘好，當豆子還冒著煙時就倒進器皿裡擣碎（烘焙教科書上可是要求要等咖啡豆變涼了才能研磨），然後把粉和冷水或在一個小陶壺裡、放在炭火上烹煮。

等水開了後、濾了咖啡渣，衣索比亞媽媽熟練的把咖啡倒進中國式的茶杯裡，一杯衣索比亞咖啡就上桌了。

看到那麼「原始」的烘焙、磨豆、烹煮過程，我一直擔心咖啡會五味雜陳，但一喝下口，就被他的香氣與濃潤的口感說服。炭火現烘現煮的咖啡果然有著新鮮的氣味與醒腦的香氣，這大概是我在旅途中喝過最新鮮的咖啡了。從烘焙到烹煮，半個小時就完成，咖啡豆完全沒有機會變潮或是走味。

■Coffee的故鄉在Kaffa
我在衣索比亞從北邊一路旅行到南邊，無論是大城還是窮鄉僻壤，我都親身體驗「咖啡儀式」，這一路我一點都不擔心喝不到好咖啡。

衣索比亞一直以「咖啡的故鄉」自居，咖啡的緣起據說是衣索比亞牧羊人在Kaffa這個地方發現咖啡樹，Coffee這個字就是從Kaffa來的，而Kaffa也成了專業咖啡迷們朝聖的方位。

若沒時間特別奔赴到西南一帶的咖啡產區，其實在衣索比亞首都阿迪斯阿巴巴（Addis Ababa）就可以喝到且買到新鮮的咖啡。阿迪斯阿巴巴最負盛名的咖啡店當屬Tomoca，這家「高貴」的咖啡館一杯咖啡賣台幣12元（當地錢3bir），是一般咖啡館的三倍貴，但復古的氣氛、專業的氣息吸引許多旅人來這裡品嘗一杯好咖啡。

在Tomoca的咖啡桌總是「站」滿喝咖啡的人，另一個櫃臺則總是「排著」要買咖啡豆的客人。賣咖啡豆的老闆披著白袍，耐心的問著客人需要什麼樣的豆子，然後用有歷史感的磅秤幫咖啡豆過磅，整個過程有如置身在古老而專業的藥局。

除了賣烘好的豆子，Tomoca還賣新鮮的生豆，老闆推薦我一款野生的原豆Bonga，他說有豐富的果香，比一般的咖啡豆還要有層次。看著這一公斤有著陽光色的生豆，幾乎可以想像它烘出來的美好氣味。

喝咖啡便宜，買豆子也很便宜，500公克的熱門豆子Yirgacheffe（星巴克主要進的衣索比亞豆種），只要台幣84元，在台灣500公克的衣索比亞豆要500多元！雖然衣索比亞咖啡豆在海外總是可以賣到很好價格，但是咖啡農本生的獲利很低，主要的利潤都是被星巴客之類的咖啡購買商吃掉，所以儘管衣索比亞的咖啡佔出口額的三分之二，但仍無法解決咖啡農貧苦的問題。

建議想要購買衣索比亞咖啡豆的民眾，最好指明公平交易（Fair Trade）的咖啡豆，以確保產地農民的收益。

　　我咀嚼著從法國空運來台，直徑達3公分，當季最肥美的白蘆筍，腦袋裡想到的竟是穿著華麗典雅，氣質高貴出眾，正在美國訪問的英女王伊莉莎白二世。
　　每年差不多這時候，法國白蘆筍便高貴登台，除了五星級飯店及少部份高級餐廳，例如法樂琪旗艦店Les Sens等，才有能力使用每公斤價格上千元的白蘆筍，所以感覺特別新鮮，至於白蘆筍該怎麼吃最好？每年都考驗主廚的創意與配搭。
　　打開喜來登安東廳的蘆筍套餐，搭配蘆筍的主要食材是鴨肝、龍蝦與兔肉，晶華酒店Robin’s牛排館的白蘆筍套餐裡，出現生鮭魚、魚子醬、松露與牛排，連甜點也不錯過，香橙橄欖油蛋糕佐巧克力蘆筍沙碧令人眼睛為之一亮。還有陳春生師傅掌舵的鐵板燒，利用義大利火腿、明蝦、鮑魚、大蟹鉗、干貝等重量級的食材，拱出白蘆筍的不凡之姿。
　　再看看神旺飯店法國餐廳伯品廊的搭配，主廚簡承濬今年挑選龍蝦、小牛胸腺、干貝、菲力來襯托白蘆筍，比較有趣的是，醬汁除了白蘆筍的麻吉－白酒奶油以外，還有椰汁咖哩與陳年紅酒醋。
　　每年都要設計一次白蘆筍套餐的簡承濬，承認白蘆筍套餐有一點兒難度，尤其是看起來粗壯，吃起來細膩的法國進口白蘆筍，香味與滋味都很輕，絕對不能下重手。
　　所以白蘆筍做成前菜，先用水煮轉甜的白蘆筍並排圍成柵欄，中間填入雪白的白蘆筍慕斯，裡面的一球龍蝦肉，是隱藏的驚喜，表面的高湯凍增加白蘆昏的厚度，至於魚子醬，裝飾而已。
　　炎炎夏日，吃到如此白蘆筍前菜，眼睛與嘴巴同時向大腦傳遞透心涼的快感，味覺也變得靈敏，感覺好高貴。
　　接下來的香煎白蘆筍佐小牛胸腺就更過癮，兩條長達25公分的白蘆筍，經過大量橄欖油的煎烤，卻一點兒也不吸油，而且切下一大截放在嘴裡咀嚼，又脆又爽又多汁，至於小牛胸腺擁有類似粗絞肉的柔軟，又帶著些許內臟的滋味，並夾雜著幾絲筋膜的嚼勁，複雜口感與蘆筍的簡單恰成絕配。
　　椰汁蘆筍牛排則顯露師傅的小心翼翼，兩根白綠蘆筍下方是五分熟的菲力，墊底的是細剁的磨菇泥，而磨菇僅用紅蔥與奶油香炒，師傅巧心設計三種味道，紅酒、椰汁與辣椒，可能這一口吃到的是咖哩，下一口是辣味。當綠蘆筍與白蘆筍並排在一起時，綠蘆筍便顯粗俗，連味道似乎都變野了。
　　我忽然想起站在英女王身邊的美國總統布希，雖然美國比英國更具影響力，但是美國總統與英國女王並肩而立，樣子便拙了。
　　白蘆筍對上其他的高級食材，就是這種感覺，雖然白蘆筍並沒有特別了不起，少吃一口也不會有什麼缺憾，甚至食材圖鑑裡也佔不上重要的地位，可是時候一旦到了，便不同凡響。
　　■台北美食相關資訊：
　　神旺飯店伯品廊／台北市忠孝東路四段172號／02-27817063／11: 30～14:00、18:00～21:00

　　姚舜說要帶我去吃薺菜餃子，從過年前說到近端午，早就錯過了薺菜的季節。日前終於成行，原來在「薺元小館」裡，薺菜全年都吃得到。
　　「小時候眷村裡的鄰居媽媽告訴我，薺菜是老天爺給人的好東西，沒想到除了對身體好以外，薺菜還幫助我重新站起來。」坐在一旁，微駝著背，眼睛從不直視相機鏡頭的程萬華，只有說到薺菜才放得開。原來事業的大起大落，曾經讓程萬華變得畏縮，在自閉多年後力圖振作，想到的正是自己愛吃的薺菜，於是跑去大連，向老師傅拜師學藝，回到台灣，用四張桌子重新開始。
　　他說小時候的薺菜像野菜，每逢年底到來年初，滿山遍野，隨手可得，如今薺菜難得，於是程萬華找農夫幫忙，爬上海拔2000公尺的阿里山與梨山，讓薺菜到了5月還有新鮮貨。「最重要的是，薺菜一定得先燙過才能入菜，所以在盛產時大量買進，燙熟打包冷凍，突破薺菜短暫的生產期。」薺菜經過汆燙、冷凍都沒變味，人生不是也該這樣？程萬華再次受到鼓舞。
　　在大連學藝3個月便出師，程萬華靠的是愛吃的一張嘴，小時候跟著同學在傅培梅家裡出出入入，衝刺事業時走遍五十幾個國家，吃過太多好東西，識得諸多好味道，如今才能煮出一桌的好料理。「中國 菜有時像開刀動手術，了解食材的部位與用途；有時候像畫家作畫，拿捏調味的次序與輕重，老師傅傳授的正是基礎食材的處理。」料理令他重新掌握人生。
　　短短時間，四張桌子吸引不少坐著黑頭轎車大老闆的光顧，去年程萬華頂下附近小店，薺元小館終於在三民社區落地生根。雖是以薺菜為主角，也並非每道菜都有薺菜，混合江浙、川揚、粵菜的大江南風味，回味的盡是老師傅燒老菜的老味道。
　　十幾道冷菜像江浙小館的盆頭小菜，擺在冷藏櫃裡亮相，除了蔥火靠鯽魚、烤麩等，老闆最近還推出無骨的桂花鴨舌、爽脆的雪筍蠶泥，以及四川流行的天府掛肉，我最愛桂花鴨舌，舌對舌的軟滑，彷彿在親小嘴兒。
　　紅燒三叉肉這道砂鍋料理，明白呈現老菜火候的魅力，只選用牛後腿的三叉筋部位，小火慢煨，逼出肥軟嫩滑的黏嘴膠質，醬油、砂糖、豆瓣三味並重，而且出菜前仔細做好收汁的步驟，味道入裡，香味外溢，整鍋散發一股迷人的老味與陳香，都是遵照上海老菜該有的工夫。
　　家傳獅子頭是傳承四代的程家老菜譜，大連的老師傅也是因為吃了這道菜，破例收了半路出家的程萬華為徒。雖然獅子頭的外型像個絞肉球，並非肥肉突起的古法葵花頭，但是程萬華透露，整個肉球只用豬背最精華的老鼠肉，肥與瘦比例自然完美。
　　整塊肉先水煮，待脂肪變成透明凍狀時，再撈出細剁，然後添加上好雞湯攪打吃水，冷凍後捏成球，又炸又蒸，最後再與煸香的白菜燉煮一個半小時，收汁上桌。由於獅子頭沒有加任何太白粉，入口香嫩酥軟，家常手法，滋味鮮醇。
　　同樣適合下飯的薺元燒豆腐，也是呈現「火候足時他自美」的風味。在這道老闆的自創菜餚裡，終於看見薺菜，卻是經過油炸，顏色轉深，味道轉強的薺菜酥，巧妙地與砂鍋豆腐搭配在一起。
　　薺元燒豆腐說來沒啥特別的食材，豆腐為主角，配菜是干貝蝦仁等海鮮，以及青蔬等，但是整個砂鍋卻有一股來自大海深處的乾貨香，原來香味撲鼻的最大關鍵還是大火收汁，大火濃縮雞湯燒製的豆腐，砂鍋焦化的邊緣，催發濃郁的干貝香，菜無奇，味極香，小小一鍋，吃不過癮。
　　老闆對中國老菜的技法特別堅持，而且不怕費瓦斯、花時間，因為怎麼吃還是老菜好，一道上海腐乳肉吃進了蠔油、酒釀、紅米、南乳的調料味，前前後後燒製8小時而成，他還不厭其煩地學起廣東師傅剝沙蝦做百花（蝦膠），試圖填進拆骨去肉，只剩雞皮的全雞套子裡，蒸熟撒滿野薑花，或是小心翼翼塞進同樣拆骨去肉的雞翅膀裡，炸出外酥內鮮的春天菜餚。
　　薺菜餃子與蔥油餅等小麵點的表現相當出色，蔥油餅入口咀嚼有如蟹殼黃，蔥量大、油酥重，薺菜餃子趁熱吃，香味飄渺，放冷了吃，薺菜竄起，清冽反而更有味。
　　■台北美食資訊：
　　薺元小館／台北市富錦街489號（近三民路口）／02-27475886／1 0:30～14:00或17:30～20:30

　　台中是個好地方，連台灣第一名模都跑去置產，今天跳上高鐵，直奔台中，不是為了一睹名模風采，而是去一親台中小吃的芳澤。
　　第1站：大麵羹
　　一碗煮得爛糊糊的麵條，是台中人早餐最愛的大麵羹？我站在攤子前面百思不得其解，難道台中人都愛吃軟飯？錯了，是吸軟麵。
　　「大麵羹的麵條不是普通的白麵條或烏龍麵，而是添加鹼的粗麵條，彈性十足，又煮又浸，絕不爛糊碎裂，而是又軟又Q。」樂群街上第二市場的大麵羹老闆，跳出來細說分明。
　　老闆表示，每天凌晨3時就要開始揉麵，而且在送到客人面前時，大麵羹要經過三次的浸煮手續，先煮半小時，再浸一小時，再開火煮 5分鐘瀝起，直到客人上門，再下鍋浸煮加熱。
　　我聽得頭都昏了，不過就是吃碗麵而已，何必如此大費周章？原來大麵羹在光復初期盛行於中台灣，當時是挑擔子沿街販賣，為了保留麵條的彈性，所以製作時加進大量的鹹，但又怕麵條太硬而咬不動，所以三番兩次用水煮到最佳的食用口感。
　　只用水煮的大麵羹，在起鍋後撒上肉燥、菜脯、蝦米、韭菜與紅蔥頭等多種提香配料，麵條吃起來雖然沒有勁道，但入口軟溜、毫不費力。不過老闆強調，有部份懶的店家用油麵替代，結果口感爛糊，這就不是正統的大麵羹！
　　第2站：太空紅茶冰
　　咦，台北公園號的酸梅湯，什麼時候搬到台中去了？裝在透明塑膠袋裡，用紅色塑膠繩一纏一勒，提著搖來晃去，邊走邊喝。
　　搞半天，人手一包的不是酸梅湯，而是「太空紅茶冰」，正確形容是冰紅茶，小小一個攤子，一天要賣十幾桶冰紅茶，而且一包才10元，非常便宜。
　　啜一口紅茶，全身頓時冰涼到底，香醇的紅茶透出一股古早味，類似台北太祖紅茶或東部鶴岡紅茶的濃郁溫潤，老闆透露，好喝的紅茶不是煮，而是泡出來，下了足量的砂糖，自然生津回甘。
　　第3站：自立街前的大腸麵線
　　人排長龍，座無虛席，這不是在等什麼偶像明星，而是靠近第二市場，位於自立街29號前小小的一個蚵仔麵線攤子，幾乎把整個人行道都給佔滿了。
　　我說「老闆，麵線兩碗。」等了10分鐘，老闆平均三秒鐘舀一碗還輪不到我。坐在旁邊，也還在等的客人笑笑告訴我：放心啦，老闆記憶力超好，誰先來誰後到，從來不會搞錯。我看著老闆馬不停蹄，麵線一桶接著一桶倒進大鍋裡，而大鍋子就像火山口一樣冒泡滾沸，想貼近拍照，老闆揮手擋開，大叫：小心燙傷！
　　終於輪到我，我傻住了，因為裝在保麗龍碗裡的麵線居然還在滾，花了兩三分鐘拍完照，趕緊嘗一口，哇咧，這一口燙得我嘴皮子起泡，舌頭紅腫，這是哪門子的蚵仔麵線？
　　「你不知道這家麵線好吃的地方就是夠燙。」併桌的小姐好心提醒，不過除了燙以外，麵線鮮美細滑，勾芡恰到好處，唏哩呼嚕吞下肚，已經不在乎燙傷嘴巴或食道？
　　第4站：台中肉員
　　一籠籠剛蒸好的肉圓不斷送進來，一粒粒肉圓排隊等著下油鍋，老闆雙手忙著替肉圓翻身、淋醬，像指揮家一樣揮來揮去，某周日的下午時分，「台中肉員」如此陣仗。
　　已有70餘年歷史的台中肉員，外皮白白嫩嫩，內餡若隱若現，彷彿吹彈可破。用叉子叉起肉圓，富有彈性的外皮甩來甩去，想要拉下一口斯文食用，似乎是不可能。
　　這家肉圓的名店，別說是當地人捧場，每次下台中都要造訪，除了超人氣、賣相佳以外，外皮的Q勁最迷人，肉圓皮使用3種粉，包括在來米、蕃薯粉、樹薯粉等，不過在來米粉的比例偏高，所以肉圓皮又白又薄又軟又Q。
　　內餡除了有咬勁的肩胛豬肉以外，剁得細碎的筍子，以及炸得香酥的蔥花，增添肉圓的鮮氣與香氣。老闆說，製作肉圓完全靠手工，一層漿一層筍，再一層肉一層漿，大蒸籠一次可蒸出400個，每天蒸上三回還不夠。
　　在來米、蓬萊米與味噌調出香甜的粉紅色淋醬，還有特調的乳白色辣醬，當然別忘了來一碗帶有古早氣息的魚丸湯，小心好吃到連舌頭都吃下肚。
　　第5站：天天饅頭
　　老舊小攤，窩在巷口，攤頭玻璃櫃，貼著發黃的新聞剪報，「天天饅頭」賣的不是白白的山東大饅頭，而是炸得香噴噴的日本紅豆餅。
　　半世紀以前，簡老闆的父親向日本師傅學手藝，挑著攤子，賣起一個一角的日本饅頭，如今饅頭一個賣五元，跟現在的物價比起來，等於沒漲價。
　　看似簡單的日本饅頭，裡外都由簡老闆自己動手，外皮是麵粉與雞蛋，內裡是帶顆粒的紅豆餡。簡老闆說，台灣的紅豆比大陸的香，做紅豆餡至少得花4個小時。
　　像座小山一樣堆在攤子上的紅豆餡，是一天所需的份量，老闆一邊講古，一邊抄起一坨豆泥，包在麵糰裡，揉成圓形，再稍為壓扁，然後放入油鍋炸成金黃色，油融融的暖香與午后暖陽，讓全身都懶洋洋的。
　　雖然油炸的饅頭偏油又偏甜，但是兩口一個，熱呼呼連續塞下3個才過癮，其他的兜著走就對了。
　　■在地人推薦台中小吃索引：
　　大麵羹／台中市樂群街61-3號前（第五市場）／6:20～11:00
　　太空紅茶冰／台中市樂群街41-1號（第五市場）／04-22279472／ 7:00～17:00
　　沒店名的蚵仔麵線／台中市西區自立街29號前方（近第五市場）
　　台中肉員／台中市南區復興路3段529號／04-22207138／10:30～2 0:30
　　天天饅頭／台中市中正路182巷巷口（第二市場）／9:00～19:00

　　吃鐵板燒，誰都想指定最有名的大廚親自站台服務，除了欣賞精湛手藝，並聆聽食材介紹外，最重要的就是大大有面子。
　　可是大廚只有兩隻手，一頓飯的時間無法兼顧所有鐵板燒檯，只有被迫像花蝴蝶一樣飛來飛去，到處轉檯打招呼，新開張不久的「圓鼎鐵板燒」就是如此，從敦化南路圓桌出走，跑到錦州街自立門戶的葉清雄，靠得全是老客人的照顧，可是老客人愈來愈難點他的檯。
　　圓鼎總共有8張檯子、7位師傅，沒想到我們這桌連總廚、副廚都輪不到，出現的是一個毛頭孩子，遞出的名片上面寫著「師父陳世孟」，我感覺到不是滋味，有心出言刁難。
　　小小年紀，雖顯流氣，但應對進退不含糊，一邊將鵝肝煎成兩面金黃，一邊解釋溫度的高低變化，熟練的手藝掩蓋清澀的面容，「我從新濱出身，入行超過10年了。」鐵板燒師傅的魅力逐漸流露。
　　喝著山藥湯，嘴裡享受著山藥、滑菇、枸杞、干貝所帶來的爽脆鮮香，咦，為什麼煮熟的山藥泥還會有脆感呢？「加進少許蛋清，當做蛋一樣蒸6分鐘，出前菜再淋上高湯。」爽快回答，讓我好感大增。
　　花蝴蝶飛來了，葉清雄突然現身，強調圓鼎的海鮮都是活的，「澳洲活鮑魚不算什麼，每周五從日本空運千葉縣的黑鮑魚，每一個都重達1斤左右，全台灣只有我用。」要求看一眼活的黑鮑魚，讓我長點知識，結果是還沒看到貨，蝴蝶又飛走了。
　　陳師傅默默拿出留頭去殼的明蝦，看來根本毫無動靜，我以為逮到機會，問他這可是活的？只見他嘴角上揚，將明蝦一一排列在鐵板上，然後一尾尾彈跳伸縮，我忽然想起過去葉師傅最招牌的就是澎湖來的活明蝦，今日的圓鼎也不例外。
　　「什麼都是活的，不信到廚房裡看水族箱就知道。」動作不誇張，話也不太多，對食材有把握，所以對料理手法更有信心，甚至有些得意。一刀切斷明蝦，發現只有外圍薄薄一圈是熟的，內心全是生的，手法未免大膽，「因為是活的，所以這樣剛剛好。」師傅的堅持，讓明蝦入口有如龍蝦生魚片，既結實又黏密，輕微燒炙彌補平淡，再搭配甜味強的蜂蜜芥末醬，活明蝦的招牌依舊金光閃閃。
　　陳師傅透露，野生明蝦每公斤成本將近2000元，去殼的明蝦大約有 100克重，客人吃起來才過癮。明蝦之後還有沙拉、美國沙朗捲蔬菜、牛排、魚排，皇宮菜等，終於等到師傅開口：要不要吃炒飯？當然要，不是我沒吃飽，而是從炒飯可以看出鐵板燒師傅的功力，炒不均勻是技法欠佳，不夠俐落，最糟糕的秀過頭，明明飯粒乾硬粗糙，卻還自誇是粒粒分明。
　　在我的緊迫盯人下，師傅輕鬆灌籃得分，我也上了一堂課，名師固然好，但誰都不能小覷。
　　■台北好吃鐵板燒相關資訊：
　　圓鼎鐵板燒／台北市錦州街28號1樓／02-25635010／11:30～14:3 0和17:30～22:00

　　幾年前，曾經開車追逐鐵路便當，有一次往東跑，吃遍了福隆鄉野便當（面對車站右手邊的第一家）、光復車站便當（車站左邊那家），以及池上飯包的悟饕老店，並採訪到一甲子之前，率先開賣車站便當的陳雲女士，記得她一直強調便當裡的米飯，不光是池上米好吃，洗米煮飯的過程更重要。
　　台灣東岸的鐵路便當好吃，可是走過了三個站，鐵路便當的組合幾乎差不多，滷得香噴噴的豬肉片，有的帶油，有的全瘦，再搭配一條卜肉、一個滷蛋、一片香腸，以及下飯的蘿蔔乾，彷彿是東部鐵路便當的標準。
　　比較有趣的是應該是奮起湖便當吧！而且一定得在當地吃，才能吃到圓形不銹鋼便當所盛裝的古早味，裡面有豬、雞、蛋，全是大鍋滷煮的豐厚滋味，最大的特色是選用當地生產的油豆腐與龍鬚菜，那家賣豆腐的老店還兼賣豆花與豆腐乳，滋味很棒。
　　可是嚴格說起來，這些鐵路便當還是一個樣兒，尤其是當我看到日本鐵路便當達人小林老師最愛的五款便當時，我更覺得台灣鐵路便當還有很大的空間。
　　23年前開始研究日本鐵路便當，記者出身的小林老師表示吃過500 0種以上的鐵路便當，每年必須試吃200個新品，曾經創下一天品嘗2 5個鐵路便當的紀錄，「因為鐵路便當，我的體重增加20公斤呢！」小林老師露出羞赧的表情。
　　短短來台灣3天，是為了7-eleven新上市的日本鐵路便當，小林老師將日本鐵路便當的經驗傳遞給7-eleven，她認為鐵路便當不光是賣相，最重要的還是好吃，並強調：「必須重視食物的本味」。
　　在她認為，日本最有特色的鐵路便當包括：東武線日光車站的鱒魚押壽司、北海道母戀車站的貝殼炊飯、神戶車站附贈白酒的神戶牛便當、三陸鐵道久慈車站的海膽便當，還有在東京車站，售價3800日圓的極附便當。
　　小林老師的最愛的鐵路便當特色明顯，例如鱒魚押壽司的色彩鮮豔，使用日光當地天然井水烹調；貝殼炊飯是老闆下海捕撈，有如男人 拳頭大的北寄貝，並搭配自行燻製的雞蛋與起司，至於神戶牛配神戶酒則突顯神戶美食的最大賣點，愛喝酒的小林老師不但喜歡白酒的滋味，也讚賞冷食的神戶牛排，厚度與嚼感均佳。
　　看到海膽便當的照片，我的口水直流，哇，上面鋪滿蒸熟的海膽，下面的炊飯也拌和著海膽，這未免太奢侈了吧！「雖然賣海膽便當的車站很多，但是久慈車站的便當，都是選用當天早上現採的海膽，一個便當足有4個海膽的份量，而且使用比馬糞海膽更柔軟美味的紫海膽。」小林老師特別提到以上的4款便當都是常銷品，價格在900至1 600日圓不等。
　　最後的雙層豪華便當，配菜塞得滿滿，想必特別美味，沒想到小林老師只愛米飯，「以自然農法特別指定種植的合鴨米，吃起來非常香甜黏糯，不必配菜也好吃。」小林老師表示，她吃過最貴的日本鐵路便當是10萬日圓的日光便當，便當盒的本身日光雕的藝術品，三層抽屜裡的菜餚用陶器盛裝，是收藏級的便當，「裡面的食材全出自當地農家，並有生產保證，吃起來更安心。」
　　那7-eleven新出的兩款鐵路便當呢？微波加熱的九州雞與名古屋豬擺在眼前，我忽然覺得落差好大，老師會不會覺得......。打開九州雞便當，塗滿照燒醬的雞肉下面是撒滿蛋黃的米飯，配菜是滷煮馬鈴薯與香菇絲等，名古屋豬則是沾著味噌醬的炸豬排與炸雞塊，有黑輪和海帶的關東煮當配菜。
　　老師嘗了一口告訴我：感覺到了！什麼感覺？我急忙嘗了好幾口，我想是日本的感覺，不管吃什麼，每一口都是甜甜鹹鹹的，而且配菜多為水煮，清爽中散發強烈的鰹魚香，完全不見台灣風格，這或許不是最可口的鐵路便當，但7-eleven讓我想到了日本。

　　「冷泡是缽缽雞，熱涮是串串香。」來到成都，發現串起來的東西特別多，而且大多泡在同一鍋高湯裡浸泡涮洗。朋友說，大家合吃一鍋，雖然看起來不衛生，其實很乾淨的呢！
　　走進著名的觀光大街－錦里小吃一條街，一個賣樂山缽缽雞的攤子前，擺著4大盆有白有紅的湯汁，浸泡著一串串舌、腸、肚等內臟，以及藕片、海帶、黑木耳的小吃。
　　掩不住興奮，白湯的紅湯的都拿幾串，嘗個味道，白的鮮，紅的辣，缽缽雞挺有特色的嘛！
　　傍晚時分，騎著自行車的大娘，在公車站附近做生意，引起我們的好奇，車後載著一個大臉盆，盛著紅湯浮著紅油，裡面還是一串串半浸半泡的缽缽雞，我問大娘：「這裡面又沒有雞，為什麼叫缽缽雞？」大娘回我：「因為這湯頭是用雞熬出來的呀！浸煮起來才有味道。」才一會兒功夫，自行車已經圍滿一圈看熱鬧的人潮。
　　晚上跑到光榮路上的玉林串串香，店裡的人不但滿到人行道上，店裡串起來的食物更是驚人，什麼都可以串，不光是豬牛羊雞鹿兔等肉類，連聖女小番茄、地瓜、馬鈴薯都串在一起，一把把排列整齊讓客人自由挑選。
　　我問老闆到底有幾種食材，少說該有6、70種吧！「不止啦，這裡至少上百種。」紅著臉，小聲糾正我的老闆肖啟志，賣串串香已有1 0年的時間，他的串串香好吃，是因為換人不換鍋，而且每串不分葷素，統統都是1毛錢，紅湯不要錢，白湯10塊錢，每天賣掉數萬支的串串香。
　　小吳說，去年她獨自到成都，吃了串串香的虧，有些沒名的串串香路邊攤，根本是在坑殺外地人，「我才吃了幾十串，結帳時一不留神，發現老闆手裡抓著幾百隻竹籤，白白收我60幾塊人民幣。」
　　其實串串香與缽缽雞的恐怖不在那一鍋，而是那長達30公分的細細竹籤上。那天到樂山拜望大佛，吃完著名的西壩豆腐宴後，走到附近的市場隨便亂逛，遠遠看到一個小兄弟在攤子前曬著一根根的香，走近一看，發現不是拜拜用的香，而是使用過、再回收的竹籤，而且很顯然並沒有經過清洗，油漬歷歷在目。之後在四川的幾天，我對冷的缽缽雞和熱的串串香都沒興趣了。