廢物利用蒼蠅頭，韭花豆豉兜一兜；
省料省工味道濃，配飯拌麵味相投。
保師傅是我先生，朋友都羨慕我嫁給名廚，三餐下肚的都是五星級料理，然而事實的真相是：廚師在家通常不下廚，加上我又很愛煮，除非我主動吵著要吃要學，否則保師傅絕不輕易出馬，可是那天家裡的餐桌上居然出現一大碗蒼蠅頭。
■做法簡單 容易保存
我揉揉整晚緊盯電腦而疲累至極的雙眼，不敢相信大廚老公在我上班的時候，自己在家炒了一道那麼平凡的菜，「原來他喜歡吃蒼蠅頭啊！為什麼我不知道？」心底的震驚有幾分是因為無知，替他煮飯十年，記得只做過一次蒼蠅頭。
「妳不覺得蒼蠅頭很適合颱風天，材料便宜，做法簡單，容易保存，味道又重，配飯拌麵都不錯。」一個人在家的保師傅，又熱飯又下麵，滿嘴吃得油滋滋，開心得不得了。
■四川豆豉 美味關鍵
一道小炒的威力大那麼大，我忍不住舀一口嘗嘗，哇！又鹹又辣，可是鹹辣之後，豆豉的甘味浮現，韭花的香氣縈繞，忽然間有一種很餓的感覺。
蒼蠅頭不是四川菜，而是台灣皇城老媽的老闆鄭文強所發明，據了解這道菜原本是廢物利用，老闆捨不得把修齊的韭菜頭丟掉，所以加了豆豉與豆瓣醬炒製成小菜，遠看就像一群綠頭蒼蠅，十幾年前就採訪過鄭文強的姚舜告訴我，美味關鍵是四川豆豉的陳香。
■五更腸旺 台灣獨創
保師傅說，台灣師傅可厲害，在四川找不到的還有五更腸旺，民國六十幾年，芷園餐廳總領班楊文斌嫌家常腸旺不夠熱也不夠香，所以上菜時加了一座酒精燈，並將菜名改為五更腸旺（酒精燈又叫五更燈座），當年每家川菜館爭相模仿，至今有誰還知家常腸旺？
而大家所熟識的蒼蠅頭，也不再是韭菜頭加黑豆豉那麼簡單，韭菜花取代了咬不動的韭菜頭、絞肉滋潤了蒼蠅頭、辣椒替蒼蠅頭提味，至於豆干則增加蒼蠅頭的分量，不管蒼蠅頭是什麼菜，川菜也好，台菜也罷，只要配飯拌麵下酒，能開胃就是好菜。
RECIPE／保師傅的蒼蠅頭【王瑞瑤】
★備料：
1.韭菜花500克，洗淨晾乾，先從中對切，再反折齊頭，切出約0. 8公分長的小丁。豆干150克約5片，每片橫剖兩刀變三片，再切出約 0.5立方公分小丁。香菇25克約6大朵，溫水泡開，擠乾拍扁，切出約 0.8立方公分。
（保師傅說，蒼蠅頭裡通常沒有香菇，不過香菇能增加香氣，提高價值感，試了幾次覺得不錯。）
2.泰國辣椒4根，連籽剁碎，改用大條紅辣椒亦可。大蒜10粒，去蒂頭，用刀輕輕拍扁切碎，拍大蒜不能貪心，一次一粒，否則容易飛出去。
（我問：大蒜蒂頭不去不行嗎？保師傅正色回我：蒂頭又黑又硬，而且這是專業問題）
3.豬絞肉150克加少許醬油與太白粉拌勻，並淋上一點油。
（絞肉不能太肥，否則冷吃便噁心，最好選胛心或後腿肉；拌肉不能用手，容易起黏性不易炒開，淋油就是幫助絞肉散開）
★炒製：
1.起油鍋，半煎半炒煸香豆干，盛起備用。
2.再炒絞肉，炒至全熟變色，再加入蒜末與辣椒炒到忍不住咳嗽起來。
3.再加豆干、香菇、豆豉5茶匙，紹興酒2瓶蓋、醬油3大匙，以及糖、辣油、胡椒粉等少許，先炒出香味，再加一點兒水，稍為收乾，最後放入韭菜花，拌勻，試味即可。
（韭菜花、豆干與絞肉的比例可隨個人喜好而增減，大蒜與香菇可不放，豆豉可不能少，保師傅說菜名之所以叫蒼蠅頭，全因為黑黑點點的豆豉，切記豆豉不能碰油爆香，否則質地由軟變硬，味道出不來，口感亦不佳）
省料省工味道濃，配飯拌麵味相投。
保師傅是我先生，朋友都羨慕我嫁給名廚，三餐下肚的都是五星級料理，然而事實的真相是：廚師在家通常不下廚，加上我又很愛煮，除非我主動吵著要吃要學，否則保師傅絕不輕易出馬，可是那天家裡的餐桌上居然出現一大碗蒼蠅頭。
■做法簡單 容易保存
我揉揉整晚緊盯電腦而疲累至極的雙眼，不敢相信大廚老公在我上班的時候，自己在家炒了一道那麼平凡的菜，「原來他喜歡吃蒼蠅頭啊！為什麼我不知道？」心底的震驚有幾分是因為無知，替他煮飯十年，記得只做過一次蒼蠅頭。
「妳不覺得蒼蠅頭很適合颱風天，材料便宜，做法簡單，容易保存，味道又重，配飯拌麵都不錯。」一個人在家的保師傅，又熱飯又下麵，滿嘴吃得油滋滋，開心得不得了。
■四川豆豉 美味關鍵
一道小炒的威力大那麼大，我忍不住舀一口嘗嘗，哇！又鹹又辣，可是鹹辣之後，豆豉的甘味浮現，韭花的香氣縈繞，忽然間有一種很餓的感覺。
蒼蠅頭不是四川菜，而是台灣皇城老媽的老闆鄭文強所發明，據了解這道菜原本是廢物利用，老闆捨不得把修齊的韭菜頭丟掉，所以加了豆豉與豆瓣醬炒製成小菜，遠看就像一群綠頭蒼蠅，十幾年前就採訪過鄭文強的姚舜告訴我，美味關鍵是四川豆豉的陳香。
■五更腸旺 台灣獨創
保師傅說，台灣師傅可厲害，在四川找不到的還有五更腸旺，民國六十幾年，芷園餐廳總領班楊文斌嫌家常腸旺不夠熱也不夠香，所以上菜時加了一座酒精燈，並將菜名改為五更腸旺（酒精燈又叫五更燈座），當年每家川菜館爭相模仿，至今有誰還知家常腸旺？
而大家所熟識的蒼蠅頭，也不再是韭菜頭加黑豆豉那麼簡單，韭菜花取代了咬不動的韭菜頭、絞肉滋潤了蒼蠅頭、辣椒替蒼蠅頭提味，至於豆干則增加蒼蠅頭的分量，不管蒼蠅頭是什麼菜，川菜也好，台菜也罷，只要配飯拌麵下酒，能開胃就是好菜。
RECIPE／保師傅的蒼蠅頭【王瑞瑤】
★備料：
1.韭菜花500克，洗淨晾乾，先從中對切，再反折齊頭，切出約0. 8公分長的小丁。豆干150克約5片，每片橫剖兩刀變三片，再切出約 0.5立方公分小丁。香菇25克約6大朵，溫水泡開，擠乾拍扁，切出約 0.8立方公分。
（保師傅說，蒼蠅頭裡通常沒有香菇，不過香菇能增加香氣，提高價值感，試了幾次覺得不錯。）
2.泰國辣椒4根，連籽剁碎，改用大條紅辣椒亦可。大蒜10粒，去蒂頭，用刀輕輕拍扁切碎，拍大蒜不能貪心，一次一粒，否則容易飛出去。
（我問：大蒜蒂頭不去不行嗎？保師傅正色回我：蒂頭又黑又硬，而且這是專業問題）
3.豬絞肉150克加少許醬油與太白粉拌勻，並淋上一點油。
（絞肉不能太肥，否則冷吃便噁心，最好選胛心或後腿肉；拌肉不能用手，容易起黏性不易炒開，淋油就是幫助絞肉散開）
★炒製：
1.起油鍋，半煎半炒煸香豆干，盛起備用。
2.再炒絞肉，炒至全熟變色，再加入蒜末與辣椒炒到忍不住咳嗽起來。
3.再加豆干、香菇、豆豉5茶匙，紹興酒2瓶蓋、醬油3大匙，以及糖、辣油、胡椒粉等少許，先炒出香味，再加一點兒水，稍為收乾，最後放入韭菜花，拌勻，試味即可。
（韭菜花、豆干與絞肉的比例可隨個人喜好而增減，大蒜與香菇可不放，豆豉可不能少，保師傅說菜名之所以叫蒼蠅頭，全因為黑黑點點的豆豉，切記豆豉不能碰油爆香，否則質地由軟變硬，味道出不來，口感亦不佳）
全站熱搜
留言列表
