砂之椅子

天涼了，想不想吃羊肉暖暖身？今天不學東方中藥羊，教你西方香料羊，一口咬定粉嫩香甜的羊鮮味。

　　■廚師檔案：Willy Isler
　　Willy Isler曾在瑞士Cesar Ritz飯店管理大學暨廚藝學院擔任廚藝教授，擁有40年以上的專業料理經驗。

目前擔任台北天母貴婦廚藝教室Cooking Studio的客座老師，除了教做紐西蘭羊排（單堂課3千元）以外，另有拉糖與西餐專業課程（均為10堂課3萬元），洽詢電話：02-28767167。

《大廚在我家》第一道 異國風味摩洛哥香料烤羊排【王瑞瑤／台北報導】

　　★選用部位：紐西蘭羊肩排
　　★綜合香料：茴香籽1小匙、八角1顆、黑胡椒粒20粒、肉桂條一小截、芫荽籽1小匙、小荳蔻4粒，用咖啡機或調理機磨成粉末。
　　★前置處理：羊肩排表面塗滿辣椒醬，再抹上綜合香料，靜置20分鐘，然後塗抹蛋汁，沾滿麵包粉備用。

　　★烹調方法：
　　step 1.平底鍋燒熱橄欖油，放入羊排，多肉的那一面朝下，並傾斜鍋子，舀起熱油澆淋表面，直到出現金黃色。

　　step 2.將羊排放入以攝氏85度C預熱的烤箱內，烤約20分鐘即可。

　　step 3.取少許奶油、橄欖油炒香洋蔥、青花菜、紅蘿蔔、節瓜等排盤蔬菜，並以鹽巴和黑胡椒粉調味。

《大廚在我家》第二道 法式經典 真空燜烤羊排【王瑞瑤／台北報導】

　　★選用部位：紐西蘭法式羊排
　　★熬醬：剔取羊排的白色筋膜與油脂，放在平底鍋裡以中火煎到筋膜焦黃，淋上少許白酒將鍋底精華刮淨，加入些許牛或雞高湯濃縮熬煮成醬。
　　★前置處理：取少許鹽巴與黑胡椒粉均勻撒在整塊法式羊排上，塗抹一層薄薄的法國第戎（Dijon）芥末醬。

　　★烹調方法：
　　step 1.整塊羊排放入耐熱袋裡，多肉的那一面緊貼一根新鮮迷迭香，骨頭的那一側填進燙熟並調味的蔬菜。

　　step 2.將耐熱袋的空氣完全擠出，然後密實，放進攝氏85度C的熱水裡煮15分鐘即可。

　　★主廚叮嚀：
　　1.耐熱袋的空氣可藉助吸管抽出來，綁實即可。
　　2.水溫必須維持在85度上下，若熱水滾沸，羊排就變老不好吃；若家裡有蒸烤箱，即可直接設定，烹調更方便。

《大廚在我家》第三道 美味「菲」凡 碳烤開心果羊排【王瑞瑤／台北報導】

　　★選用部位：紐西蘭法式羊排

　　★前置處理：
　　step 1.法式羊排骨肉分離，用刀子沿著骨頭取下菲力，再用少許鹽巴與黑胡椒粉略醃。

　　step 2.平底鍋燒熱橄欖油，煎香羊菲力的兩面，取出備用。羊骨切開，煎熟盛盤。

　　step 3.蛋白用打蛋器打出泡沫，開心果用刀子剁碎，將羊菲力先沾裹蛋白，再壓上滿滿的開心果碎。

　　★烹調方法：將羊菲力兩面煎香再送進以攝氏85度C預熱的烤箱裡，烤約20至30分鐘左右即可。

《大廚有一套》肉排生或熟？自摸就知道！【王瑞瑤／台北報導】

　　Willy Isler上課，妙語如珠玩笑不斷，不但經驗老到，還會炒熱氣氛，他就教我按壓自己的臉，學習判別羊排或牛排的生熟度。

　　一：按壓下嘴唇，這是三分熟的感覺。
　　二：按壓鼻子，是五分熟。
　　三：按壓下巴，則是全熟。

　　這種判定法非常簡單，然而或許是中西、男女以及肥瘦有別，因為我覺得自己的下巴比鼻子還軟，不過大家摸來摸去，笑成一團，Wil ly Isler最後摸摸自己的肚子說：如果是烹調過度，就是這層肥油的硬度了。

《大廚在我家》偷吃步 北非小米（Couscous） 增色增香【王瑞瑤／台北報導】

　　★作法：
　　step 1.北非小米不是米，而是精製的澱粉顆粒，所以不必洗，澆淋沸水直到淹過發脹變軟為止。

　　step 2.把水濾掉，攪散小米並拌入橄欖油，再入鍋蒸15分鐘，水中可撒些綜合香料，增添風味。

　　★師傅叮嚀：搭配羊排料理的蔬菜，可清燙，可快炒，美味關鍵在使用果香馥郁的橄欖油。

《小知識》紐西蘭小羔羊 肉嫩不臊【王瑞瑤／台北報導】
　　進口羊排主要分兩種，一是切割第二根到第五根肋排肉的羊肩排，二是從第六根到十三根法式羊排，後者腰後脊部位，骨頭裡那塊軟肉就是羊里肌，因為運動不到，所以肉質柔軟又不油膩。

　　羊排主要從紐西蘭與澳洲進口，紐西蘭主攻4至6個月以下，還沒斷奶吃草的小羔羊，骨頭細、肉質嫩、無臊味，而澳洲則是12個月以下的小羊。

步驟簡單的料理DIY雖是主流，但偶爾也要學幾道快被遺忘的工夫老菜，讓五臟廟擁有雀躍歡愉的懷舊記憶。

　　「這些菜是我17歲剛入行時，看到師傅燒製的廣東大菜，現在就算回到香港老家，也很難吃到。」被台灣港廚奉為大哥大的蕭廣安，為《中國時報旺到報》小露一手，他說自己腦袋裡記憶的廣東老菜至少有一、兩百道之多。

　　聽到蕭師傅要大顯身手，一則喜，一則憂，喜的是有好菜可吃；憂的是讀者做不出來怎麼辦？

蕭師傅說，菜想燒得好，前置作業要備齊，做起來才不麻煩，他同時感嘆料理一直翻新，老口味愈來愈少，傳授給中國時報讀者的三道料理，都是香港人以往過年過節的宴客菜，以蒸扣煨燒的手法，傳遞廣東老菜的原汁原味。

　　★主廚檔案
　　長得像尊彌勒佛般的蕭廣安，外號蕭公子，現任台北故宮晶華中餐行政主廚，之前任職力霸飯店總廚達17年之久，擅長廣東大菜，是台灣港廚的首領，一呼百諾。

《大廚在我家》蒜子瑤柱甫

　　1.瑤柱加水淹過浸至隔夜，再上籠蒸20分鐘；蒜頭炸成金黃色。到燒臘店買一塊燒肉（即火腩），切塊備用。

　　2.冬筍切塊過油，冬菇泡水發漲，用少許高湯煨煮5分鐘讓兩者出味。

　　3.取一碗公，依序鋪陳瑤柱、冬筍、冬菇、大蒜、燒肉；瑤柱汁加入蠔油與糖調味，加進碗公裡，封上保鮮膜蒸30分鐘。

　　4.先倒出湯汁，將碗公材料倒扣在大盤裡湯汁以大火燒滾、撇淨浮油，勾芡淋上即可。

　　■蕭師傅提醒：
　　1.炸大蒜時先用中火再轉小火，以免過火滋味焦苦。

　　2.可燙些青菜圍邊做盤飾。

　　■食後感：吃了這道菜，覺得年要來了，團圓飯的氣氛濃厚，而且食材配搭極像豐盛的佛跳牆，最神奇的，也是最便宜的那塊燒肉，油皮香瘦肉酥，讓口感豐潤豪華。

《大廚在我家》生炒七星斑卷

　　1.七星斑一尾，取下兩邊魚肉，拔除大刺（可請魚販幫忙處理），切片醃鹽備用，魚骨連頭尾炸酥當盤飾。

　　2.取金華火腿的瘦肉，蒸1.5小時再切末；將烤香的核桃切碎備用。

　　3.火腿末與核桃末包在魚片裡捲起來，接合處與兩端蘸上少許太白粉。

　　4.燒熱炸油將魚卷炸熟，並排放在魚骨上盛盤。

　　5.起油鍋炒香裝飾用的小紅蘿蔔片、小草菇片、小筍片等，加高湯或水略煮，並用鹽巴、美極鮮味露調味，勾芡後淋在魚卷上即可。

　　■蕭師傅提醒：
　　1.只要是骨少肉多的鮮魚都可以，不一定非七星斑不可。

　　2.魚片先醃鹽，除了入味外，還可使肉質柔軟，容易包成卷。

　　3.核桃可用烤箱以低於100度C的溫度慢烘一小時，表面微微金黃即可。

　　■食後感：活魚當然清蒸最好吃，但也最沒有變化，油炸魚片捲了金華火腿與香烤核桃，聞起來香，吃起來更帶勁！

《大廚在我家》春滿西湖

　　1.花膠放進80度C的溫油裡，開小火、常翻動，慢慢炸到孔隙變大膨起；瀝乾油待涼，浸在冷水至隔夜（上面壓重物，否則花膠吃不到水），再換水煮至沸騰，加蓋熄火燜約8小時，讓花膠完全膨鬆變軟。

　　2.竹笙先泡水，再用熱水汆燙；蒸過去鹹的金華火腿切成火柴棒粗細，塞進竹笙裡，加水上籠蒸10分鐘備用。

　　3.把蝦漿塗抹在對半切開的鴿子蛋或鴳鶉蛋上，入油鍋微炸定型。

　　4.取適量高湯，加火腿汁、蠔油等調味，放入花膠、竹笙、鴿蛋等加蓋燜煮30分鐘，即可排盤上菜。

　　■蕭師傅提醒：
　　1.花膠，取自大型海魚魚肚乾燥而成，愈厚咬感愈好，價格也愈高，市售有現成的油發魚肚，但多為薄片，吃起來像炸豬皮。

　　2.油發花膠又稱爆肚，過程如同炸蝦餅，但膨大的程度不如蝦餅那般戲劇性，而且油溫須慢慢提高，要有耐心，以免產生油爆或炸焦失敗。

　　3.蝦漿可買現成的，或將蝦仁細剁成泥，再加少許鹽巴、香油、胡椒粉、太白粉先攪拌吸味，後摔打出黏性即成。

　　■食後感：咬一口吸飽了鮮汁的花膠，幸福立即滿溢，貴氣浮上到嘴角，鴿蛋與蝦漿的結合，像大彈珠般在盤底滾動，看似素雅的竹笙，其實是鹹味的重要來源。

進口服飾大戶改開麵包店，天然發酵的頂級義大利麵包，連義大利人都說讚！

　　經營義大利進口服飾長達30餘年的劉勝榮，日前退出服飾業改開麵包店，位於農安街近林森北路的「Casa Prima義大利麵包」，以花崗石打造店面，用松露架展示麵包，讓許多人誤以為Casa Prima賣的是精品首飾。

　　■砸10萬歐元 赴義學技術
　　劉老闆表示，受到全球不景氣所影響，義大利有許多服飾集團紛紛轉投資食品業，而米蘭街頭有許多精品店被天然麵包店、頂級食材店所取代，「既然我的上游都賣麵包，我也跟著順應趨勢嘍！」

　　看似輕鬆的決定，其實整整想了4年，決定開麵包店的劉勝榮，花了10萬歐元買技術，並且說服昔日跟著他一起打拚的4位王牌銷售小姐，到義大利學烤麵包。

　　「以前一個星期能賣掉7000萬元的衣服，如今一天只賣7000元的麵包。」員工跟著老闆轉行，錦衣華服變成白袍廚服，烏溜的秀髮天天被壓在廚帽下，漂亮的臉蛋隨時得戴著口罩，不過每一個人都變得更快樂。

　　與義大利知名家族合作Casa Prima，日前在英國倫敦與台北農安街同步開張，賣的麵包與市面上所見截然不同，不花（料不多）也不黑（非雜糧），強調的是天然菌種發酵的麵包。

　　■天然菌發酵 健康顧腸胃
　　「誰說歐洲人都吃硬梆梆的麵包？義大利麵包又白又軟，而且非常健康。」

愛吃麵包的劉老闆發現，天然發酵的義大利麵包不放奶油，而且少鹽少糖，對他的心血管疾病沒有威脅，也不會產生脹氣，更加深他對義大利麵包的信心，於是用珠寶店的裝潢打造他的烘焙王國。

　　■松露展示架 宛如精品店
　　彌漫著淡雅麥香的Casa Prima，陳列麵包的方式也很珠寶，連松露陳列架都成為展示舞台。麵包師傅透露，自然酵母有葡萄、蘋果、米麴等5種，每天供應15～18種義式麵包，出爐數量約為200個，「因為義大利麵包需要長時間發酵，所以無法大量生產，其中最麻煩的是拖鞋與鄉村麵包，得分三次長大，耗費5、6小時。」

　　雖是麵包的門外漢，但幾乎吃遍全義大利的劉勝榮知道，如何讓麵包更好吃，從義大利進口瓷盤窯烤爐、在義大利麵粉中混合日本麵粉，就連添加風味的果皮也要從義大利進口，難怪悄悄開張1個多月，義大利人紛紛找上門，直誇吃到了家鄉味！
　　
■INDEX　　★La Casa Prima／台北市農安街41號／02-25863168／11:00～21 :00／周日公休

點水樓於周四進駐台北第一美食戰區永康商圈，看似左打秀蘭，右踢鼎泰豐，實則亮出獨一無二的美食與美景。

　　與永康街平行的信義路2段198巷內，突然出現半片的江南式亭台樓閣，過往人車佇足觀望，原來是「點水樓雅亭」開張了！

　　「我是來繁榮商圈，不是來搶客人，如果有菜餚跟別家餐廳相同，價格一定賣得比別人貴。」點水樓的大頭目，南僑集團會長陳飛龍，籌備一年多，耗資上千萬，終於達成目標，除了要證明點水樓不論大店小店、任何商圈都能立足，還想為永康街登高一呼，成為台北江浙菜館的集市。

　　■古典裝潢 打造江南春
　　不想與鼎泰豐、秀蘭小館等強敵正面迎戰，點水樓可說是做足了功課，首先打造出一個非常中國的古典門面與用餐環境，故意窄化的大門，視覺延伸是庭台，拾級而上，樓閣加上美人靠的窗檯設計，宛若置身江南。

　　「我希望點水樓雅亭變成這一區的地標，觀光客或許不進門吃東西，但一定要在我的店門口拍照留念。」這是陳飛龍誘客的第一招。

　　由於許多有錢朋友就住在永康街一帶，陳飛龍嗅到私人宴客與家庭聚會的需求，除了開闢一間可容12人的包廂以外，主廚陳文倉也費心構思料理，例如：只取黑毛豬前肘，製作時間長達3天，皮脆油Q肉美的椒鹽香酥豬腳，以及集參翅鮑筋菇等高檔食材於一盅的砂鍋紅燒鮑魚魚翅等等，並堅持道道單點而無一般套餐。

　　■料理精選 盆菜日日變
　　看準其他對手有好菜沒環境、有點心沒大菜的空隙，點水樓雅亭的菜餚精選再三，除了每日5至6種，天天變換的盆菜以外，細火慢燉4 小時，通體晶亮的琥珀烤方，以及取紅蟳與沙公濃郁膏黃煨製的蟹黃豆腐，還有散發胡椒與辣椒香，鍋巴與魚片送做堆的紅糟香辣酥魚等，都是陳文倉師傅最拿手的新派江浙料理。

　　「吃遍了這一帶的醬爆蟹，不是肉太瘦，就是炸太乾。」親自市調的陳飛龍推薦自家的醬爆蟹年糕，除了夠鮮夠肥的青蟹以外，陳師傅特別注重爆醬的功夫，「豆瓣是炒香，不是炒苦，這全看火候。」

　　第三招則採取小兵立大功的策略，陳飛龍自認小籠包不輸人，但贏了也只是錦上添花罷了，於是點心師傅周浩暐陸續開發薺菜鍋餅、酥炸海鮮春捲、鮮肉一口酥等別處吃不到的新點心，並請出年節限定的有機黑糯米年糕，還把熱賣的蘿蔔糕再行改良，蘿蔔再增量達30%，企圖在午餐與午茶時段強化戰力。

　　■開發新點 別處吃不到
　　覆滿芝麻的薺菜鍋餅，外皮多層且薄酥易碎，中間綠色夾層為薺菜混合青江菜，周師傅為了突顯薺菜的風味，故意切段而不剁碎，客人每咬一口，跳出來的菜絲就是薺菜。周師傅說：「薺菜出自嘉義，產量極少，用完了就得停賣。」

　　兩口一個的鮮肉一口酥，外皮達24層，薄如蟬翼且入口即化，原來周師傅選用自家關係企業生產的頂友精製豬油，搭配純正黑毛豬的前後腿絞肉，噴鼻而出的鮮肉味，讓陳飛龍愛吃又怕多吃。

　　■人氣年糕 永康店獨賣
　　每年過年前都被貴婦搶購一空的有機黑糯米年糕，主要材料為花蓮原住民種植的伊姿米黑糯米，全台種植面積僅8公頃，每公斤零售價高達180元。試過許多黑糯米的周浩暐表示，伊姿米的香味與彈性勝出甚多，混合適量的白糯米與黑糖，風味更出眾，目前僅在永康店獨賣。

　　談笑用兵的陳飛龍，以「左踢右打沒特色，明爭暗鬥靠自己」點破成功關鍵，至於橫批，總經理周明芬福至心靈，脫口說出：請君入甕，歡迎大家光臨嘍！

　　INDEX　　★點水樓雅亭／台北市信義路2段198巷5號／02-23958080／11:00 ～21:30／收一成服務費

豆腐飯

　北方一些地方的一種習俗,在年夜飯時一定要有一盤豆腐,取其諧音“都福”，就是都有福氣的意思，過年討個好彩頭。有的地方就是一整塊的豆腐放在盤子中，再往上澆湯汁就可以了，還有的地方用更複雜的辦法做豆腐菜。

二.吃豆腐羹飯，亦稱吃羹飯或吃豆腐飯，是一種流行於江浙滬民間的喪葬習俗：葬禮結束後，喪家要舉辦酒席(雅稱"豆宴")，酬謝前來參加葬禮以及以現金、實物等形式助喪賻奠的人，被請者一般不得拒絕，否則會被認為是"失禮"。過去這種酒席一般為素席並以豆製品為主，其後逐漸變異，佳餚美味之豐幾可比擬喜慶之宴，惟一碗豆腐羹必不可少，所以照舊稱為豆腐羹飯。這種習俗是怎樣形成的，是否蘊含有特別的文化觀念?地方風俗資料上鮮有解釋性的記述，從而給人們各抒己見留下了很大的空間。

民間傳說，戰國時人樂毅性孝順，父母喜吃軟食，樂毅便用黃豆製成豆腐供父母食用。父母每天食之，因得高壽。父母故後，樂毅請參加送葬的鄰居們吃豆腐宴，祝愿大家健康長壽。由此形成吃豆腐羹飯的風俗，流傳至今。

另有一說，西漢淮南王劉安崇尚神仙之術，天天服豆，希望可致長生。其間他發明了製作豆腐的辦法。後其父病死，按禮儀三日之內須停廚熄火，所以劉安連吃三天冷豆腐。

旁人不察，見他把一團團雪白的東西往嘴裡塞，以為他吃的是什麼鳳髓羊酪，遂說他不守禮節。劉安乃於三日小殮後舉辦素席，答謝各方來吊賓客，席間特備一道冷豆腐，說破真情。從此，孝子居喪多以豆腐為冷食，而成殮後以豆腐答謝弔唁賓客的習俗亦由此形成。

流播於江淮的民間傳說稱，從前有一位阿公分給三個媳婦各人一升黃豆。大媳婦和二媳婦取回食之。三媳婦把黃豆種在田裡，將結成的新豆收下來。如此三年，積攢了許多黃豆。阿公稱讚三媳婦能幹，讓她主持家務。三媳婦用黃豆磨成豆腐，燒了許多可口的菜孝敬公婆。阿公高興地說："我百年之後，你們用豆腐供我。"阿公死後，子媳就用豆腐做菜供奉。此事傳開後，逐漸形成辦喪事吃豆腐飯的風俗。

現代學人認為上述幾種傳說均屬後人附會之辭，但其中也反映出某種民俗信仰的因素。如浙南武義江一帶迄今尚有喪家於壽終老人殯葬之日煮一大鍋"長壽豆"酬謝參加葬禮者的傳統風俗，寓意"添壽"；又如服豆養生的觀念由來已久，與增壽有相通之處。所以對吃豆腐羹飯這種習俗所蘊含的文化涵義，不妨從此類民間俗信中入手探索。

有人推測豆腐羹飯習俗是古人以小豆避煞法術的變異。 《荊楚歲時記》載冬至日"作赤豆粥以禳疫"，可見南方地區自古有服豆或豆羹以禳災疫祓除不祥的習俗。古人以為死者亡故的原因或以疾病，或以凶殃，不免有癘疫之氣纏繞屍身，故請送葬者食用豆製食品，可除去疫氣或不祥。

有人推測吃豆腐羹飯習俗是一種驅散"陰氣"的方法。豆腐以既圓且硬的黃豆為原料，製成後呈雪白之色，是金氣的象徵，這與舊時道家對豆腐性質的解釋相通，如所謂《天皇至道太清玉冊》言："淮南王(劉安)得飛騰變化之道，煉五金成寶，化八石為水，得草木製化之理，乃作豆腐"云云，可見豆腐有克殺陰氣的奇效，適合送葬者食用。

此外，還有人推測吃豆腐羹飯習俗的形成，可能與本土佛教信仰中以黃豆為"舍緣豆"的習俗有關，含有祝禱逝者結緣佛法以度來生的理念，同時又增進了喪家與送葬賻奠者之間的情誼。

以上各種說法，都是以間接的資料或推測作為依據，所以，吃豆腐羹飯的習俗究竟緣何而起，仍是不解之謎。
　
豆腐飯的製作方法:
　
材料:米豆腐豬肉沫蔥姜蒜

調料:料酒醬油蠔油李錦記桂林辣醬鹽雞精高湯(清水也可)

　做法:
第一步,將米飯蒸熟.
第二步,把豆腐切成1.5厘米見方的小快,用開水炒一下備用.
第三步,鍋裡放油,油熱後放蔥薑蒜,炒出香味,把肉沫放入同炒,然後倒入料酒,醬油,蠔油,李錦記桂林辣醬,高湯
(不用太多,根據豆腐的多少來定,水稍微沒過豆腐即可),
鹽,雞精,多煮一會,待香味撲鼻時,放入豆腐,等豆腐的顏色變深,入味時,用水澱粉勾芡收汁即可.

把米飯乘出,把豆腐醮在米飯上即可!

東京來的米其林，煞倒一票有錢人；星鰻毛蟹黑鮪魚，食材嚴選滋味神。

 貴婦百貨BELLAVITA裡的第一家餐廳開張了，強調不輸東京時尚料理的「同28」，讓吃懷石變輕鬆！

2009.10.06 02:57 am
吃巧克力可以保護皮膚免受紫外線傷害！

英國學者與世上最大可可和巧克力生產商—瑞士百樂嘉利寶集團（Barry Callebaut），特製一種高黃烷醇巧克力，每天吃20克，持續12周，進行人體試驗，以科學方式驗證：高黃烷醇的巧克力可以顯著保護皮膚，免受紫外線傷害，這研究同時發表今年9月的化妝品皮膚病學雜誌。

紫外線B是最早被人類知道得防禦的紫外線，雖然比紫外線A穿透力弱，但因它會使皮膚立即發紅及曬傷，因此人們很怕它造成的灼傷。而且過分照射會使皮膚黑色素細胞及非黑色素細胞變性，產生黑色素細胞癌及非黑色素細胞癌。

人體試驗證實高黃烷醇巧克力可提高最小紅斑劑量（MED），也就是說可以防止皮膚立即發紅及曬傷。高黃烷醇的巧克力聽起來非常的陌生，而且目前也買不到。因新鮮可可豆樹雖有極豐富的多酚和具有超高的抗氧化能力。但是，傳統巧克力製作使新鮮可可豆的高抗氧化力大大減少。

美白保養，防曬為先。但是，高防曬係數防曬劑用量不足，也會變成低防曬係數防曬劑；或雖然已使用防曬劑後又過度暴露在陽光下太久，也可能因皮膚未在完全周密的「傳統防曬劑」保護下，受紫外線無情的傷害。所以就有所謂「非傳統防曬劑」的觀念產生。

多酚就是非傳統防曬劑的主角，想要成功達到防曬、抗氧化、抗老化，關鍵在於抗氧化成分本身的抗氧強度、攝取方式是否能確實為人體吸收。若將食物視為抗氧化物來源，因食物烹調或通過消化道的過程，會降低抗氧化效能；也可能攝取量根本不夠，失去原有價值與意義。如綠茶雖然含大量的綠茶多酚，即兒茶素，但是要飲用大量綠茶來美容養顏的答案可能是掃興的，因為必須喝下非常大量的綠茶，才會獲得有效的劑量。

化妝品皮膚病學雜誌的這篇文章，吸引人之處在於是人體試驗；不像其他實驗的對象多是動物；另外要經由飲食，想要達到防曬抗氧化，通常要大量攝取多酚，因為咖啡多酚萃取物活氧指數值超高，加上生產商確實能做出高黃烷醇巧克力，或許在不久的將來，走進便利商店買巧克力，是帥哥美女防曬的另類選擇。【2009/10/05 聯合報】

2009.10.07 12:31 am
紐約市去年夏天規定餐廳標示卡路里含量後，一項最新研究發現，民眾飲食習慣幾無改變，顯然胃比腦還有決定權，只要好吃、想吃，熱量再高也無妨。

紐約大學與耶魯大學幾名教授，追蹤調查消費者在紐約市貧窮區的麥當勞、溫蒂、漢堡王、肯德基等四家速食連鎖店點餐情形，做出上述結論。根據以往調查，這些貧窮區民眾肥胖機率較高，也常患有糖尿病。

受訪群包括哈林區等紐約市數個較貧窮區的黑人及西語裔消費者，以及迄今還未實施標示政策的新澤西州紐瓦克市民眾，做為調查樣本。研究人員在實施標示前兩週以及實施之後四週，共計收集了1100份收據，完成以上結果。

研究發現，一半民眾會注意餐廳標示卡路里多寡，28%受訪者認為標示會影響他們點餐，但只有約9%、10%民眾因此選擇較健康的食物。

不過令研究人員吃驚的是，經過比對點餐發票後，民眾選擇食物的卡路里含量，遠高於市政府2008年7月規定標示之前的含量。　報告指出，實施標示政策後，紐約市民一餐熱量平均值約在846卡路里，實施前為825卡路里；至於紐瓦克市民實施前後的熱量均值約在825卡路里左右。這份報告將刊載於最新一期的「健康期刊」 （Health Affairs）。正當全美推行健康飲食之際，結果有點反諷。「紐約時報」引述紐約大學助教授Brian Elbel認為，顯然餐廳的標示還不夠清楚或明顯。

紐約市是全美第一個推動這項政策的都市，多少影響其他城市是否跟進。加州、西雅圖以及部分城市已追隨紐約腳步實施。

事實上，去年實施標示政策後，位於紐約華埠及法拉盛的中餐廳曾緊張一陣子，深怕標示卡路里後，影響顧客上門，尤其是華人愛吃的家禽內臟及部分海鮮都含有高卡路里及高膽固醇。

實施年餘，除了受景氣影響外，中餐廳倒未因標示卡路里含量導致生意下滑。一位台菜館老板說，一開始，消費者還會看一下菜單上顯示的卡路里含量，現在幾乎沒人詢問了。

公共衛生及營養專家認為，調查結果顯示民眾很難改變飲食習慣，但不能因而放棄推動卡路里標示政策。

不過，專家質疑，貧窮區民眾在意價錢遠高於卡路里含量，抽樣調查恐影響真實性。紐約市衛生官員也說，調查時間點選在實施前後，還不容易看出民眾點餐及改變飲食習慣情形。

紐約市政府計劃幾個月之後發布針對全市1萬2000家餐廳進行的收據調查，了解市府推動一天2000卡路里運動的成效，以及民眾是否真如紐約大學調查結果顯示，飲食習慣幾無改變。

【2009/10/07 中央社】

★特色：麵條薄勁光，臊子酸辣香，滋味十足。
　　★鹼水麵：中筋麵粉500g、鹼粉3g、水250g。所有粉類拌勻加水揉成表面光滑的麵團，大盆倒扣蓋上，醒麵1小時。用麵杖（ㄍㄢˇ）壓成大薄片，一前一後堆疊成折扇狀，用刀切出0.5公分寬度的細麵。撒點麵粉，打散，備用。
　　★做法：
　　1.起油鍋炒肉末，先用蔥薑蒜末爆香，並以粗辣椒粉、香醋、鹽巴調味，記得加少許水拌炒收乾。
　　2.起油鍋炒素菜，放紅蘿蔔、馬鈴薯、木耳、金針、豆乾等，最後再與肉末混合成臊子。
　　3.碗底加料，擺點蔥花、香菜末、蛋皮、辣油，及鹽醋調製的汁子兒，半碗煮開的麵水。
　　4.水滾開，下麵條；水再滾，即盛起，淋上澆頭即成。
　　
菜餚由來：
　　臊子麵源於唐代的長命麵，臊子則指淋在麵條上的澆頭，可葷可素。製麵特別講究，得經和麵、盤揉、（ㄍㄢˇ）麵、釐麵等工序完成。

油潑ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵 麵條喇舌超有FU【王瑞瑤／台北報導】

　　★特色：幾乎與舌頭同寬的褲帶麵，口感豐滿，享受另類「喇舌」的快感。
　　★鹽水麵：中筋麵粉500g、鹽巴5g、水250g。所有粉類拌勻加水揉成表面光滑的麵團，大盆倒扣蓋上，醒麵30分鐘。
　　將麵團分成10個劑子，搓揉均勻，再醒30分鐘。將小麵團（ㄍㄢˇ ）成燒餅般的長方形，虎口扣住麵片，像要跳繩般左右手輕輕拽，將麵片逐漸拉成寬扁的褲帶麵。或是將劑子搓成長棍狀，再拉成筷子般粗細，即成陝西著名的箸頭麵。
　　★作法：
　　1.水煮滾，再拉麵，一拉開就下鍋，不能放著等，否則又黏回一團。
　　2.沸水煮麵約1分鐘，撈起後過一下冷開水再瀝乾盛碗，洗去表面黏液。
　　3.在麵條上撒些蔥花、蒜蓉、粗辣椒粉、醬油、鹽、醋等。
　　4.將燒熱的少許沙拉油迅速澆在辛香料上，發出巨大的油淋聲的同時，也爆出滿室濃香，拌勻即食。
　　
菜餚由來：
　　油潑是陝西獨特的烹調手法，熱油澆淋在大蒜末與辣椒粉上，至於ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ是指拉麵時，麵條打在白案上的聲音，當地人盛傳：油潑辣子麵，愈吃愈美賽神仙。

酸辣攪團 熱製涼吃最開胃【王瑞瑤／台北報導】

　　★特色：酸辣開胃，攪團柔軟，入口即化。
　　★攪團：麵粉與玉米粉以一比一的比例，加水調成稀糊。炒鍋燒熱水，一手倒糊，一手攪打，勾出比漿糊還黏的濃芡（稀則加糊，濃則加水），再倒入器中待涼，冷藏變硬。
　　★漿水：芹菜汆燙連水倒進罐裡，放置2至3天發酵成酸漿。
　　★作法：蔥薑蒜末爆香，加入切碎的番茄、韭菜、醃芹，以及辣椒粉與酸漿汁，煮沸調味，淋在切塊的攪團上即可。
　　
菜餚由來：
　　熱製涼吃的陝西著名小食，以玉米麵粉在沸水鍋裡芡出糕狀物，盛盤結塊稱為攪團，漏杓瀝出的稱為魚魚，搭配芹菜發酵的酸漿汁，是陝西人夏天的開胃良方。

《大廚在我家》陝西麵點 軟硬通吃 想有嚼感就放鹽，想要滑口就放鹼，自製陝西麵食超簡單。【王瑞瑤／台北報導】

　　從西安來的兩位師傅，此時正在台北喜來登飯店大秀家鄉麵食，其實陝西麵點很簡單，想吃可以自己動手做。

　　在家做麵條，一點兒也不難，想吃有嚼感的硬麵條，就在和麵時加點兒鹽；若想吃有勁道的滑口麵，就改放鹼。西安師傅魏建全表示：「鹽是筋，鹼是骨」，只要拿捏比例、注重醒麵功夫與煮麵時間，刀切或手拉，都能變出好麵條。

　　廚師檔案：魏建全
　　靦腆又不多話的魏建全，入行12年，現任西安喜來登酒店中廚麵點廚師長，畢業於陝西烹飪學院，精通陝西地方小吃與西安餃子宴，2 005年前副總統連戰訪問西安時，便對魏師傅現做的拉麵讚不絕口。

　　廚師檔案：賈曉超
　　臉龐渾圓紅潤的賈曉超，入行17年，現任西安喜來登酒店中廚副廚師長。

2009.10.02 02:46 am
封仔餅是台東自古以來流傳至今、歷久不衰的中秋節月餅。

台東縣古早味的傳統月餅「封仔餅」，不僅是遊子最愛的家鄉味，連外地人也搶訂宅配。今年台東縣糕餅公會大力行銷封仔餅，賣封仔餅的店家前都有「天下第一封」旗幟，希望打造台東封仔餅如台中太陽餅般的名聲。

中秋節各式各樣新式月餅出爐，台東人最愛的老口味「封仔餅」仍是歷久不衰的主流！很多老台東人說：「過中秋沒吃這味的，哪像過節！」

台東縣糕餅公會理事長陳漢同說，「封仔餅」名稱來自於月餅的包裝。因早期台東人生活貧窮，但中秋過節仍要送禮，當時的糕餅少有精美包裝，於是發想把做好的月餅以紅紙捆裝成長條狀，閩南語稱一條為「一封」，因此稱「封仔餅」。封仔餅美觀大方又有吉祥感，食用時十分好拿，大受歡迎。

封仔餅甜的是豆沙餅，有綠豆沙、烏豆沙、白豆沙口味；鹹的是肉餅，以冬瓜糖、豬肉、油蔥酥、蝦仁、青蔥、五香、白芝麻、麥芽、糖等多種材料製成，香酥可口。【2009/10/02 聯合報】

台東式月餅 封仔餅懷舊熱銷
封仔餅以10塊豆沙餅，用紅紙封裝成長條狀，就是台東傳統的中秋月餅。

〔記者王秀亭／台東報導〕「封仔餅才是正港的台東式中秋月餅！」對許多老台東人來說，各種新式月餅不斷推陳出新，還是傳統「封仔餅」最對味，不僅在地人每年都要來個一封，在外求學、工作的台東人也要請家人宅配到府，因為「吃過才像過中秋。」

中秋節腳步近，台東市中央市場、各傳統餅店到麵包店擺上「天下第一封，台東封仔餅」的旗幟，店內員工忙著將一塊塊豆沙餅，熟練地用紅紙滾包成條狀，放入紙箱封裝，「都是外地老顧客下的訂單」，在台東市開店50餘年協興珍餅店老闆王天佑說，這幾年許多人懷念傳統風味，買的人多了。

王天佑表示，50年多前，民眾收入普遍偏低，精美禮盒價格過於昂貴，但中秋節到了，送禮在所難免，餅店業者將似月圓的圓形狀的豆沙餅、肉餅，10塊餅以紅紙封裝成長條狀，閩南語發音1條為1「封」，因此稱為「封仔餅」，是台東早期月餅包裝。

隨著新式月餅的興起，台東封仔餅未在潮流中消失，喜愛者大有人在，「只要台東長大的小孩，一定吃過這種便宜又好吃的紅紙包裝月餅。」已定居外縣市的章姓民眾說，真的好想念，趁著中秋節前，請家人寄來好幾封，吃了解鄉愁，還可和友人分享簡單樸實的家鄉味。

不僅玉珍、連吉香、協興珍、日香珍等傳統餅店繼續維持這項中秋傳統月餅，連西點麵包店也跳入製做封仔餅的市場，讓更多台東民眾每年都能吃到古早味。

【2009/09/29 05:38 報導 】

米除了在國人日常生活中扮演糧食的角色，在生命禮俗中也佔有重要的一環，舉凡婚喪喜慶、新居落成、彌月之喜等等，都會使用到米，尤其近年來環保等觀念改變之下，節慶應景伴手禮紛紛改以米禮盒來替代，可說是送者大方、受者實惠，尤其沒有任何色素及有保存較久的時間優勢，米禮盒巿場可為農民創造商機。

　『要種稻，就要種好稻，要吃米，就要吃好米』的理念下，農糧署北區分署副分署長蘇德明表示，北部地區稻農所生產稻米品質、衛生、安全，已經獲得消費者的信賴；尤其推出的米禮盒更深植在社會各界並讓消費大眾有驚豔讚賞及脫胎換骨之清新感覺，大大打開優質好米的效果。

　蘇德明副分署長指出，這些精緻包裝的米禮盒，除了符合現代環保節能省碳的「在地生產、在地消費」的生活態度，並提供上市、上櫃企業、各級學校、行政機關、社團法人及一般消費者作為伴手禮品，達成「新鮮、品質、食健康」的目標。

　積極推動精緻農業的桃園縣農業發展處，不斷提供一些促銷活動，來為當地農特產品打開巿場的知名度，農業發展處蔡宗烈處長表示，對於中國人而言，米代表豐收及衣食無慮；另一層涵意，則有趨吉避邪、生生不息、多子多孫多福氣之意，最近不少農民、農會與廠商合作，特別推出米禮盒，其中桃園縣新屋鄉農會預計今年問世的「米戀情緣」禮盒等款式，巧妙的將米應用在婚嫁之喜及做為應景伴手禮，尤其禮盒設計款式新穎、方便攜帶、相當便利民眾作為送禮之用。

蔡宗烈處長進一步強調，要推廣桃園縣在地生產設計的米禮盒，首先要提昇白米的品質，除鼓勵農民種植品質較佳、收入較高的白米品種，更補助農會購買精米設備，每次縣內舉辦農特產品展示展售活動，也必定邀請農會展示白米禮盒，除藉此打開知名度、加深民眾印象，更希望鼓勵大家購買高品質的白米伴手禮禮盒，讓平日擔任飲食要角的白米躍升為送禮的最佳選擇。

　面對來自各地農特產品的競爭，桃園縣新屋鄉農會推廣股長羅文櫻表示，多元化及多樣化的經營是不二法門，加上創意及環保的觀念融合之下，即將問世的台灣在地好米禮盒及訂婚用的米戀情緣米禮盒結合這些元素，除讓消費者吃出健康又符合大家愛地球的表現更可以創造農會品牌優勢。

　羅文櫻股長指出，米戀情緣米禮盒內裝兩包各１點５公斤新香米，中間還擺放一個米粿，就客家人而言米粿發音為米昌，代表昌盛富裕之意，在送給親人好友的米禮盒中除了有代表多子多孫、生生不息的米之外，再加上昌盛富裕的米粿，象徵祝福親友富貴久久等意義。

　羅文櫻股長進一步說明米禮盒的設計理念，強調新屋鄉農會米禮盒不但融入新屋當地客家色彩，有關外觀部分也採客家傳統大巾衫，非常高雅大方，另外結合當地優質米一起組合而成，這樣子可以讓大家對新屋客家文化有所瞭解也能吃到好吃的米；同時米禮盒內的包裝米還可以隨著消費者需求作不同的變化，可以選擇有機糙米、或者具有CAS驗證標章的有機新香米，另外也可以選擇擁有生產履歷的新香米來搭配。

　羅文櫻股長表示米禮盒還沒有推出，就一直不斷有人詢問，至於售價部分可能在600元左右，所以好的商品絕對值得大家的期待，有興趣的消費者可以透過新屋鄉農會網站或者撥打0800300313電話洽詢。

　今年中秋應景禮盒新屋鄉農會也不缺席，製作好吃的鳳梨穌禮盒，風味獨特，聰明的消費者，都會選擇料好實在的新屋鄉農會出產的鳳梨穌禮盒作為送禮或者自用。

▲楊鎵燡努力打造台灣第一家不灌水的國產牛品牌，他說沒灌水的牛，摸起來很黏手。
相關新聞

    * 專家鑑定－不灌水 鮮度直逼Choice等級

    　台灣屠宰藏著鬼，活牛死牛多灌水；不識字兼不衛生，人道安全都脫軌。

    　台灣牛大部分都灌水，這是人人皆知的事實，而且很奇怪，大家把灌水牛肉視為理所當然。

    　不忍心牛被灌水的人，不是農政官員，而是一位資歷很淺的年輕養牛戶楊鎵燡，「自己小心飼養的牛，臨死前還要受到折磨，牠的眼神對到我的眼神，看過一次就永遠不會忘記。」

    　■吃好料 每隻牛都有身份證

    　學美髮的楊鎵燡，退伍後在嘉義大規模種植青割玉米、牛蒡、毛豆、馬鈴薯、紅蘿蔔等農副產品，收成後再賣給食品廠加工出口。五年前，他覺得賣不掉的農作物與龐大的下腳料，直接丟棄實在可惜，於是開始養牛，讓農場形成一個食物鏈。

    　非專業養牛戶的楊鎵燡對牛很好，平均一頭牛享有5平方公尺的生活空間，吃的食物多是青割玉米與其他下腳料，每隻牛都有生產履歷的身份證。

    　台灣牛占整體消費市場五至七%，年屠宰量為兩萬八千頭，而楊鎵燡養了一千頭，算是「小咖」的養牛戶，所以產銷通路也跟別人一樣，牛養足18個月以上，夠肥了就賣給牛販，帶到屠宰場宰殺，然後經由批發、零售賣給消費者。

    　■專賣店 建立行銷新通路

    　那天楊鎵燡跟到屠宰廠，眼看自己養大的牛竟然如此痛苦地死去，「肉牛宰殺前8小時，硬被塞進長達兩公尺的水管，連續被灌水3至4次，許多牛脹到受不了，躺在地上抽慉、呻吟，令人於心不忍。」

    　每頭平均重600公斤的肉牛，可取230公斤的牛肉，但經過灌水，牛肉重量一下子爆增15%，利潤直接跳升。

    　為了突破既有的產銷制度，楊鎵燡直接殺進零售市場，陸續在嘉義、高雄、中壢成立「鈜景國產肉品專賣店」，去年還大膽地把肉鋪開在台北東門市場裡，今年在台北吉林路上開了另一家「鈜景國產鮮牛肉創意料理餐廳」，試圖替台灣牛建立新通路，並打出健康自然的國產牛品牌。

    　■講人道 預冷半天保鮮熟

    　至今沒灌水的肉牛宰殺量，每月才15頭左右，人道的理想剛剛萌芽。自養自賣說來簡單，做起來關卡重重，尤其台灣本地牛講究現宰溫體的新鮮感，但楊鎵燡堅持比照澳洲模式，屠宰後的牛肉必須先預冷12小時，直到中心溫度降至攝氏2至-2度C的安全標準以內，在冷藏狀態中保鮮熟成。

    　所以鈜景牛肉從宰殺到販賣已過3天，所謂「國產牛肉黃金6小時」的優勢，完全沾不上邊兒，而且規定門市上架只有3天，表現楊鎵燡龜毛的一面。

    　■牛灌水 花錢吃的是髒水

    　我問：「怎麼判定牛肉有沒有灌水？」楊鎵燡回答：「用手摸就知道。」鈜景的牛肉每一塊都黏手，灌水牛肉則表面濕滑，觸感大不相同。

    　多年來積極推動人道屠宰的台灣大學動物科學研究所副教授，也是肉品加工專家的駱秋英表示，養牛、殺牛與吃牛都要有慈悲心，「灌了許多地下水的牛肉，今天沒賣掉一定要冷凍，否則肉會發臭，消費者應該懂得花錢吃好肉，而不是買髒水。」  * 2009-09-19

專家鑑定》不灌水 鮮度直逼Choice等級【王瑞瑤】


    　■INDEX

    　★鈜景國產牛肉專賣店/http://www.drbeef.com.tw/

    　★嘉義總店/嘉義縣朴子市祥和三路西段71號/05-3623520

    　★台北分店/台北市臨沂街70號/02-23563468

    　★鈜景國產鮮牛肉創意料理餐廳/台北市吉林路171號/02-25419527

京都屋 炭火香鰻魚 日本客最愛【Upaper／記者陳文惠／報導】

2009/09/16

鰻魚蛋捲
提到美味鰻魚飯的推薦，肯定許多人都會提起「京都屋」，主打炭火香烤的鰻魚，肥美新鮮魚肉散發淡淡炭香，是許多日本客人的最愛。

夢幻鰻丼
店內的鰻料理屬關西口味，選用白鰻先汆燙再蒸，上火台炭烤至微焦，接著浸泡在昆布、醬油等調製成的獨家醬汁，再放回炭火上烤繼續將香氣逼出。

師傅熟練的在10分鐘內，反覆沾醬、碳烤2次，恰到好處的火候，讓肥瘦比例剛好的鰻魚，嘗起來香氣足肉鮮嫩，搭配香甜、Q度都恰到好處的米飯，曾有遠住在宜蘭的客人，也來親嘗美味。

如想品嘗鰻魚原味的人推薦「白燒」，不使用任何醬料直接炭火烤，想嘗試多重滋味的人，建議可搭配柚子醋、蔥花、紅白蘿蔔泥，滋味更是一絕，或加點芥末沾醬油又是一種新風味。

另推薦口感清爽的「鰻魚蛋捲」，雞蛋加上高湯一起煎內夾鰻魚餡，師傅巧手慢慢將蛋皮捲起來，一大口吃享受蛋捲滑嫩帶汁的風味。

白燒
推薦料理

●夢幻鰻丼／220元，米飯鋪上烤鰻魚、蔥花和海苔絲，3種食材充分拌均勻後，更添清爽風味。

●鰻魚蛋捲／100元，蛋捲煎得滑嫩不鬆散，內層夾的烤鰻魚則提供濃厚的脂香。

●白燒 (小)／200元，訴求吃到鰻魚的原味，酥脆的外皮可聞得到炭火香。

店家小檔案

．鄰近捷運站：中山站1號出口
．地址：北市天津街41號
．時間：11:30~14:30，17:30~22:00
．電話：2541-9803

梅子鰻蒲燒專賣 活鰻現烤噴香【Upaper／記者陳文惠／報導，記者陳再興／攝影】

2009/09/16
鰻魚飯
炎熱的夏天容易流失體力，別忘了食補養生。其中，營養豐富的「鰻魚」，被視為夏日涼補聖品，現在就跟著記者一起品嘗夏季鰻美味！

鰻肝綜合串燒
六條通內的梅子鰻蒲燒專賣店，是擁有40多年的老牌台菜餐廳「梅子」開設的姐妹店，訴求活鰻現烤的美味鰻魚飯。

為提供最新鮮的鰻魚，店內特別設置了養殖槽，活鰻宰殺前一天需先冷藏，隔日再請主廚現場處理，並用活水將血水去除乾淨，接著經過蒸煮、燒烤等多重手續，不斷塗上獨門調製的日式醬料使其入味。

下層的米飯也講究功夫，日本壽司米用日本特製的蒸飯器烹煮，晶瑩飽滿的米飯更襯鰻魚的美味。香軟的鰻魚肉質鮮美，濃郁的醬香讓香Q米飯口口皆美味。

除了鰻魚飯，鰻肝也是另一項人氣料理。鰻肝經處理後，刷上日本的醬料香烤，適宜的火候，讓醬料滲進鰻肝裡，口感香鹹柔嫩不死硬。

招牌軟絲甜燒
另有用鰻魚頭加上枸杞、紅棗、當歸等藥材慢火清燉的藥膳燉湯。

還有多樣的日式家常菜，首推薦由炸蝦、地瓜等時蔬組合的「天丼」，外皮酥脆內則保有食材本身的鮮美。

推薦料理
●鰻魚飯 (大)／240元，鰻魚刷上獨門醬料烤至肉嫩鮮甜，搭配香Q的米飯，風味絕佳。
●鰻肝綜合串燒／230元，包含雞肉、豬肉、牛肉和鰻肝等綜合串燒，鰻肝帶點...
●招牌軟絲甜燒／150元，新鮮的軟絲細心將內臟處理乾淨，刷上日式醬汁香烤，肉彈牙味鮮。

店家小檔案

．鄰近捷運站：中山站1號出口
．地址：北市林森北路107巷8號
．時間：11:30~14:00，17:30~23:00(周日至22:30)
．電話：2521-2813

丼屋 海味丼飯 馬糞海膽超鮮美【Upaper／記者陳文惠／報導，記者蘇健忠、周永受／攝影】

2009/09/16
海鮮丼套餐
變化豐富的日式丼飯，深受大眾的喜愛，這回推薦丼飯專賣店，不論新鮮的海味或熟食丼飯，都不可錯過！

巷弄內的丼屋開業1年多，在日本料理領域超過10年的阿仁師傅，每天凌晨到基隆漁港挑選最新鮮的魚肉，或使用日本進口的馬糞海膽和干貝等，用料實在，吸引許多客人專程前來。

饕客必點的海鮮丼，被客人喻為豪華版的丼飯，數一數碗內共有10種的生魚和海味，每種食材透出飽滿的色澤，都是新鮮的最佳呈現。

倒點醬油、拌勻芥末，豪邁的享受著滑潤的黑鮪魚、油脂豐富的鮭魚，鮮味十足的馬糞海膽，還有晶瑩透亮的鮭魚卵，搭配香甜飽滿的醋飯，每一口都讓客人吃得很滿足。

牛丼套餐
另推薦香滑的牛丼，牛五花加入洋蔥、香菇和特調醬汁拌煮，待牛肉約5分熟時，順時鐘淋上蛋汁。牛肉和洋蔥裹上滑溜的蛋汁，口感滑嫩，而米飯吸附甜鹹適中的醬汁，吃到最後也不膩。

日商客人最愛的牛肉味噌烏龍麵，清爽的味噌湯底搭配滑Q烏龍麵、粉嫩甜滑的牛五花肉，簡單實在的滋味，讓許多日本客覺得找回家鄉的味道。

推薦料理

●海鮮丼套餐／280元，料多豐富的海鮮丼，10多款的新鮮海味讓人忍不住想大快朵頤。
●牛丼套餐／180元，牛五花裹上滑嫩的蛋汁，口感更加滑潤豐富，米飯搭配甜鹹適宜的醬汁不膩口。
●豬排丼套餐／130元，溫體里肌肉炸出的豬排，色澤呈淡淡的粉紅色，香酥鮮嫩又有肉汁。

店家小檔案

．鄰近捷運站：南京東路站
．地址：北市遼寧街185巷7弄16號
．時間：11:30~14:00，17:00~21:00，周日公休
．電話：2514-7228

丼飯店 泡菜牛肉丼 重量碗超划算【Upaper／記者陳文惠／報導，記者蘇健忠、周永受／攝影】

2009/09/16

三色卵丼
3個好朋友一起合開的丼飯店，以價格平實且現點現做的美味丼飯為主，10多款的生、熟食丼飯豐富選擇，加上飲料和味噌湯喝到飽，受到許多年輕人歡迎。

泡菜牛肉丼重量碗
超人氣的照燒雞腿丼，溫體的去骨雞腿肉醃漬入味，用炭火香烤讓外皮炙上漂亮格紋，放上西生菜和香菇等配料，再淋上以昆布柴魚高湯為底調製出的照燒醬料，雞肉軟嫩入味並有淡淡炭火香，米飯充分沾滿醬汁更加美味。

另推薦豐富的「炸豬排雙拼定食」，炸里肌肉和腰內肉雙拼，小菜也夠誠意的附上可樂餅和自製糖心蛋等，成了店裡的另一招牌美味。

為了讓客人能吃飽，老闆還選定店內的6種丼飯，只要加50元，就能升級為「重量碗」。

像是泡菜牛肉丼重量碗，富含油花的牛培根肉片，經柴魚、昆布和醬油等調製的醬汁拌煮，搭配酸辣的韓式泡菜。一上桌，碗內鋪滿牛肉和泡菜，蛋黃也加倍為雙蛋，讓人要費一番力氣才「翻」得到米飯，雙倍的份量讓用餐的客人驚呼：「太划算啦！」

推薦料理

●照燒雞腿丼／130元，雞腿肉香嫩又入味，是大小朋友都愛的招牌丼飯。
●泡菜牛肉丼重量碗／180元，從普通的丼飯加50元就可晉升為超值重量碗，超大的飯量讓男生覺得十分划算。
●三色卵丼／150元，鮭魚卵和蝦卵及蛋絲組成的丼飯，鮭魚卵噗滋的口感與蝦卵的脆度，融合出豐富的口感。

店家小檔案

．鄰近捷運站：南京東路站
．地址：北市興安街210號
．時間：11:00~14:30，17:00~21:00
．電話：2716-4680

‧國際商情雙周刊 2009/09/15
南亞的孟加拉，和其鄰國印度一樣，地處熱帶，語文及民族習性等均相近，飲食喜好及習慣也大同小異。孟加拉人民偏好口味較重的飲食，如辛辣重油的咖哩和高甜度的甜點等為其特色。

南亞的孟加拉，和其鄰國印度一樣，地處熱帶，語文及民族習性等均相近，飲食喜好及習慣也大同小異。孟加拉人民偏好口味較重的飲食，如辛辣重油的咖哩和高甜度的甜點等為其特色。

咖哩對於孟加拉食物而言，如同醬油對於中國料理一般的重要。舉凡烹煮各種肉類、海鮮或是各類蔬菜，添加咖哩已成為一種習慣。而前來孟加拉，更是必嚐比爾尼亞菜飯（Biryani），有牛羊雞肉三種口味，此料理源於印度的海德拉巴（Hyderabad）地區，為南亞飲食中少數不辣的一道料理，通常可在慶典喜宴中品嚐到。該種米飯以特製牛油悶煮，再佐以南亞獨特香料及洋蔥，有其獨特的口感。

印度烤餅嚼勁十足

孟加拉人民多半有吃早茶或下午茶的習慣，飲用茶葉以該國自行種植的紅茶為大宗，再伴以鮮奶或煉乳，而且孟國人僅喜好喝熱奶茶，對冰奶茶仍未能接受。

印度烤餅（Naan）也是孟加拉主要食物之一，傳統Naan在石頭打造成的烤爐中貼石壁烘烤而成，不含油脂並帶有麵粉香味，十分有嚼勁，有許多不同口味，一般常見的有大蒜、奶油及原味；食用時一般習慣搭配坦都里烤雞（Tandoori Chicken）、印度烤肉串（Kabab），及其他以咖哩燉煮的肉類或蔬菜。

西式蛋糕甜點興起

孟加拉小吃以油炸各種麵食為主，各種形狀的咖哩餃，內餡是以咖哩和香料煮熟的馬鈴薯、豆類及蔬菜或是碎肉，也有小型的油炸麵餅。

以米食為主的孟加拉人也習慣食用類似台灣「米香」的爆米花，孟語稱Muli。這種小吃在孟國全國隨處可見，小販把爆米花混入咖哩醬、洋蔥末、蕃茄末、檸檬末、豆子和香菜及辣椒，再攪拌均勻，相較於台灣甜口味的米香，別有一番風味，是孟加拉當地非常道地的零食。

孟國人民喜好甜食，以牛奶發酵製成的甜點（Mishti）最受歡迎，價格依品質而有很大差異，多在婚喪喜慶時食用。但近年來受西式飲食影響，當地人民也開始嚐試西式蛋糕派餅等，西式的複合式咖啡館在孟加拉如雨後春筍般開設，販售西式咖啡和簡餐以及調味茶類。雖然所費不貲，但因大都附設無線上網，再加上設備現代化，廣受中上階級和年輕人的歡迎。

進口休閒食品飲料熱賣

乾貨零食方面，孟加拉可說是一個正在起步的市場。當地生產餅乾糖果的廠商，如Pran Food、Bambay Biscuit及 Haque Biscuit等，在孟國受到中下階層的喜好，但生產技術有限，再加上對國際上普遍流傳的各種零食熟悉度不夠，做出來的種類和口味較有限。於是，孟國市場上充斥著各類進口的休閒食品，如糖果、巧克力、洋芋片及蝦片，除了向鄰近同為回教國家的馬來西亞及印尼進口外，也向中國大陸、泰國、韓國、歐美及澳洲等國進口各種休閒零食。

至於進口飲料，則以軟性飲料為主，主要從南非、阿拉伯聯合大公國、歐美、韓國、土耳其及澳洲等國進口。而咖啡、調味飲品及提神飲料等，在市場上也開始漸漸受到消費者的歡迎。不過因為進口關稅因素而導致售價偏高，短期內銷量較為有限；而由於宗教因素，進口酒精性飲料需要國家特許，僅能在特定有執照的店內販賣，消費者多為外籍人士為主。

淡水魚食用者眾

孟加拉人民以米飯為主食，佐以用咖哩、薑黃、辣椒調味的各式肉類及蔬菜，除了米飯以外，孟國人民早餐大多以印度薄餅（Roti）為主，再配上蔬菜及扁豆湯（Dal）及雞蛋。

因國內回教徒比例高達88%，當地民眾多禁食豬肉，以牛羊雞肉為主，即使是非回教徒，食用豬肉者也屬少數。

由於孟國境內河流分支密布，淡水魚的供給相當充足，民眾最愛食用淡水魚，當地人除了花枝、螃蟹等受傳統習俗影響而不習慣食用外，並不排斥鮮蝦等其他水產品；海魚方面，除偶爾食用鯧魚以外，大多以外銷為主。

【完整內容請見《國際商情雙周刊》第275期】

2009-09-13 中國時報         　美國19世紀詩人惠特曼有首名作〈當我聆聽飽學的天文學家〉，詩人描述自己坐在演講廳裡聽演講，受人讚頌的天文學家提出各種證據、數據與一大堆圖表，並且進行演算與測量，他既疲憊又反胃，趕緊溜出去「仰望完美寧靜的星空」。

    　但一百多年之後我們發覺，科學其實不像惠特曼所形容的那麼糟糕，並未使得好奇與熱情萎縮。不論是對天文學家、詩人或一個平凡的現代人，「寧靜的星空」依然美麗，但當科學進步幫助我們對大自然更加瞭解，藝術發展隨之精采多元，而我們對於這個世界，包括還無法以科學解釋的神祕現象，也愈發敏銳。原因無他，科學已經自然深刻地融入每日生活。

    　現代人已能接受科學是人文歷史的一部分，科學令我們更為成熟，成熟到能以更適宜的態度面對自然、飲食與自己的關係。從這個角度來審視，1984年首度以科學詮釋烹飪出版，2004年擴充修訂再版的經典鉅著《食物與廚藝》，居然到今天才出現中文版，讓人既興奮又遺憾。

    　興奮的是，台灣，以及華文世界對於食物與廚藝的常識因此更進一步；遺憾的是，這重要又關鍵的一步，何其姍姍來遲。

    　進步永遠不嫌遲。但在2009年歡迎這本上個世紀80年代的「老經典」，我們有兩項提醒：

    　第一，書裡洋溢的豐富而扼要科學知識的背後，其實是文化。高齡101歲的法國人類學者李維史陀，曾在1964年提出一個非常有名的「烹飪三角形」理論：三角形的三個端點分別是「生鮮、熟成、腐敗」。其中生鮮，尚未加工，是食物最活潑的起點，意味著生命。熟成與腐敗則分居三角形另兩個端點，代表已經過外力的介入，意味著死亡。不同的是，腐爛是生鮮的自然轉變，是一種自然消逝；熟成則是生鮮的文化轉變，代表一種文化死亡；而無論如何，生命都趨向死亡。

    　有趣的是，烹調的每一種狀況各有其在三角形中的位置，舉例而言，以火烤的方式處理牛肉，可能外表烤熟甚至烤焦了，但內裡還淌著血水，還有一部分是生的，因此比較接近自然；如果用悶鍋水煮，牛肉將會完全地煮熟，這種方式就相對接近文化過程。飲食即文化，擺盪於生與死之間的族群歷史，每一種文化都有它應該被尊重的獨特性，這是在閱讀儼然放諸四海皆準的科學共通性同時，必須時刻自省的。

    　第二，書籍知識的整理與出版，往往大幅落後於真實世界的變化。尤其這本書第一次出版早在25年前，因此關於烹調全球化與味覺全球化、融合廚藝、分子美食的發展，乃至於科學進步帶來的優點與缺點，例如新的食材、新的味道與新形式的愉悅，以及不可思議的黑心食品、欺騙感官的烹調和破壞健康的現代化危險種種，這本書裡討論有限。我們只能說，這本「老經典」對於「食物與廚藝」主題提供一個還算堅實的科學基礎，給予人們面對新世界、新創意以及新的危險與新的美好，一些理性、方向、熱情與勇氣。

    　閱讀25年歷久彌新的《食物與廚藝》，我們在追求什麼？借用19世紀法國美食家畢雅薩伐杭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）的話語：「告訴我你吃什麼？我就可以告訴你：『你是誰！』」

    　食物與廚藝科學追求的，不就是不斷進步世界中的，我們自己。

2009-09-13 中國時報     　媒體報導，國內知名冰品連鎖店之加盟者，於付出數百萬加盟金後，每月創造超過百萬營業額的耀人成績下，居然仍面臨數十萬元之虧損！


媒體披露依據加盟契約規定，加盟者需以高於市價一至數倍之金額，買入高價原物料之不合理情形。其實，這並不是新聞，這不過是反映出多年來國內各大加盟業的實況而已。究其原因，此乃因我國於引進美國加盟連鎖業與公平交易法制的同時，對於規範加盟連鎖業行為的配套規定，並未同時採行的緣故。

    　加盟連鎖（franchise）在美國早已行之有年，以知名速食業者「麥當勞」為例，旗下之直營店與加盟店，即約各佔其半。在加盟連鎖設計中，商標授權人於市場調查之後，往往將直營店設於獲利前景最佳、產品接受度最高之區域，而將獲利前景與產品接受度相對較低之區域，開放加盟；除了可以收取權利金，並增加品牌知名度與市場占有率之外，又可以將展店風險轉嫁與加盟者，並可向其收取共同廣告行銷費用，令其分擔支出。

就加盟者而言，從產品開發、店面設計到市場行銷，在在皆需要可觀的時間與金錢的投入，若藉由依附成功之品牌，除了可以減少投資成本、降低投資風險外，並可將廣告行銷費用，與商標授權人以及其他加盟者共同分擔，以降低支出。由此觀之，加盟連鎖之廣受歡迎，實其來有自。

    　然而，美國過去常常發生商標授權人以消費者不能區分直營店與加盟店為由，為避免加盟者追求獲利而「以次充好」，而減損商標授權人之商標與商譽，遂以契約強迫加盟者高價購買原物料，賺取不當利潤的情事。此原物料供應契約，實為典型的「搭售行為」（tie-in arrangement），美國法院每每以其違反美國反托拉斯法之禁止規定，而判決商標授權人應因此而負相關民刑事法律責任。

至於每一個被告都會提出的「維護商譽」、「保障品質」等理由，幾乎一再為美國法院所駁斥。因為美國法院認為「維護商譽」與「保障品質」等理由，固屬正當，但是仍有其他方法以達到此目的；商標授權人可以設定規格與品質標準，令加盟者向其他符合標準之供應商購買，斷無僅因其可能「以次充好」，而強迫加盟者僅得向商標授權人購買原物料之理，更遑論不合理之高價！

    　從美國的經驗觀察，加盟連鎖之商標授權人，因為其具有商標權之保障，加盟者唯有仰賴其商標之授權，方能使用該商標，故商標授權人在簽訂商標授權契約的同時，往往強迫加盟者簽訂不合理的原物料供應契約，以賺取額外利益。

我國雖然於民國八十年制訂公平交易法，引進美國反托拉斯法規定，於第十九條第六款，訂定「搭售」行為禁止的規定；但是，根據我國公平交易委員會的見解，我國的「搭售」行為禁止，明顯多出了美國所沒有的正當理由排除規定，亦即，美國法院所駁斥的「維護商譽」或「保障品質」等理由，在我國公平交易法下，完全成立，並可以排除第十九條第六款「搭售」行為禁止的適用。準此，我國目前的現況是，只要加盟連鎖業祭出「維護商譽」或「保障品質」等理由，其所強迫加盟者訂定之原物料供應契約，即無違反公平交易法第十九條第六款「搭售」行為禁止的問題。

    　在失業率節節升高的今日，加盟連鎖已成為許多社會新鮮人與中高齡失業者的開店創業熱門選擇；然而，政府實不能坐視國內加盟者為求創業，除付出高額加盟金之外，還被迫需向商標授權人高價購買的不合理情形。美國過去的加盟連鎖經驗與相關法律規定，頗值我國借鑑參考。    　（作者為成功大學法律學系助理教授）

鮮芋仙內訌 連鎖協會：加盟前應評估【中廣新聞／劉映蘭】

2009-09-09 中國時報     國內大型連鎖冰店鮮芋仙昨天爆發加盟者到總部抗議事件，數家加盟者直指總部在進貨材料上價格高昂，但總部解釋這是為了確保統一供貨品質。

對此台灣連鎖加盟協會建議，加盟者在加盟前應在沒有總部人員的陪同下，瞭解這家加盟體系是否健全，一旦簽約加盟就要遵照遊戲規則；而總部則應盡量提供和市售產品差異化大的原料，才不會讓加盟者因比價而心生疑慮。

    知名連鎖冰店鮮芋仙遭部分加盟者抗議，引爆連鎖總部和加盟者之間一些不為外界所知的問題。台灣連鎖加盟協會指出，總部應該提供有別於一般市售容易取得的供貨原料，才不致讓加盟者心生疑惑。

協會秘書長李培芬說，沒有利基的品項建議總部當成服務來做，如果讓加盟者很輕易地比較價差的話，加盟者就會喪失對總部（控管進貨）品質的信心。

    而加盟協會也提醒，對加盟者而言，總部能統一進貨控管，代表這間公司重視品質、口碑，在加盟簽約前應先弄清楚所有遊戲規則。

李培芬說，當初是為了這個品牌加入的，就應該為了維護這個品牌而附上代價，包含統一進貨，如果一個連鎖企業總部沒有做統一進貨也不值得加入。

    還有一點，加盟協會認為還有進步空間，就是連鎖企業總部應把加盟者視為創業夥伴，而非底下員工，這在溝通對待上是比較好的作法。

鮮芋仙加盟主 控總部坑殺〔記者楊雅民／台北報導〕

鮮芋仙加盟總部休閒國聯集團對外宣稱單店每個月營業額可達二百萬元，平均六至十五個月可回本賺錢，但超過五十家大台北地區加盟主卻跳出來指控總部以加盟合法吸金，多數加盟店經營一年多來虧損連連。
以販售仙草、芋圓和豆花等甜品聞名的「鮮芋仙」加盟總部休閒國聯集團，對外指稱「創業資金三百八十萬元起、單店每個月營業額可達二百萬元，投資六個月至十五個月可回本賺錢」。

但是，今天卻有超過五十位鮮芋仙加盟主跳出來，指控休閒國聯集團假開放加盟店之名吸金，以高於市價的裝潢設備和原物料成本層層剝削加盟店，多數加盟店從開店至今都虧損連連，在三年合約期滿前不可能獲利，根本是做白工。

全台127門市 僅15家賺錢

鮮芋仙加盟主黃啟烈表示，鮮芋仙在二○○七年元月開出第一家直營店之後，當年九月就快速召募加盟主，由於店數開得太多，加上去年金融海嘯，消費市場緊縮，目前全台一百二十七家門市當中，真正有賺錢的只有十五家左右。

他說，尤其是去年八、九月以後才開幕的鮮芋仙加盟店，不但沒賺錢，還賠得很慘，多數加盟主當初以為一個月可以輕鬆賺十萬元，開店之後才發現，「一個月輕鬆賠十萬元」，這還不算裝潢、設備的折舊、攤提。

鮮芋仙台北武昌店加盟主張玉燕表示，她是去年二月加盟鮮芋仙加盟店，開店總投資金額達六百五十萬元，初期每個月營業額約一百四十萬元左右，從來沒有做過二百萬元的營業額。

今年景氣很差，加上車程十分鐘的商圈內，總共開了七家左右鮮芋仙分食業績，目前每個月營業額已腰斬至七十萬至八十萬元間，再扣除每個月二十七萬元的店租、六十多萬元的原物料和人事成本，以及水電等營業費用，每個月還要倒貼二、三十萬元。

總部供料 價格貴得離譜

去年十一月才加盟鮮芋仙的蘆洲加盟主施永華就表示，他從開店之始就陷入虧損，且以目前的營運狀況，在三年加盟合約期間內，絕無獲利的可能，主要是加盟總部供應的原物料價格貴得超不合理。

休閒國聯集團和加盟主簽約時，會要求加盟主得向總部採購原物料，只列了上百項商品名稱，卻隱匿商品的價格等重要交易訊息，加盟主開店之後，才發現總部供應的原物料成本平均較市價高出四至五成，甚至二至三倍，坑殺業者。

休閒國聯集團行銷總監李俊煌則駁斥加盟主的指控不實，強調該集團從來沒有跟加盟主保證投資多久會回本，加盟店多久會賺錢？要視加盟主自己經營用不用心，認為加盟店業績衰退，很大的因素是受到金融海嘯影響。

他說，目前鮮芋仙全台門市當中，表現中上的月營業額約落在一百二十萬至一百三十萬元，較差的約五十萬至六十萬元，總部去年已投入超過五千萬元的行銷預算刺激業績，希望協助加盟主趕快回本。

總部：保留法律追訴權

行銷企劃部總監李俊煌表示，對於加盟主任何違反合約的行為，及任何不實指控造謠，以致傷害總部商譽及消費者權益，總部都將保留法律追訴權，以正視聽。

「謝謝總統夫人周美青，在最困難的時候拉了我們一把。」


九個月 前，爆發大陸毒奶粉事件，因為公部門的顢頇而慘遭波及的「聞明堂 月十二曲」快被打趴倒地，老闆與員工咬牙苦撐，不願放棄。月底的 某天晚上，周美青悄悄上門買餅，隔了幾天，那盒餅上了新聞頭條， 原來總統夫人帶著這盒餅，跑去南部探望乾兒子，也讓店裡重現人潮 。 

　　■麻優綠太郎 源自綠豆椪 
　　餅店開了14年，一直覺得賺錢很容易的老闆陳次闓，不想再提往事 ，因為至今上網搜尋毒奶，還是會跳出自家店名，讓他覺得很受傷。 軍人退休的他，做事很認真，過去以為成功沒有秘訣，只要不偷工減 料就好，誰知出現意外插曲。 

　　不想在最危難時放棄辛苦建立的品牌，所以從去年至今都在研發新 品，挽回消費者信心，麻優綠太郎餅就是「臥薪嘗膽」的結果之一， 是今年聞明堂月十二曲中秋禮盒裡面的厲害伏兵。 

　　■食材成本高 限量不零賣 
　　「其實是綠豆椪的改良版，但在層層餅皮裡多了《日本料理東西軍 》節目裡介紹的終極食材－九鬼胡麻。」陳次闓說，別小看這些黑色 微粒，散發高雅氣息卻無顆粒感，咬上一口，立刻察覺不同凡響。 

　　從麻優綠太郎餅的斷面也能窺見嚴選食材與細膩作工，純度高的綠 豆餡，以及軟而不黏的麻糬都是日本技術，肉脯選用最高級的純肉無 粉，鴨蛋黃則是每粒成本7元以上的新鮮貨，所以麻優綠太郎餅的個 頭雖不大，拿起來卻很沈，由於手工製作，限量生產，沒有零賣，只 能搭配禮盒販售。 

　　INDEX 　　★聞明堂月十二曲／台北市八德路3段74巷6號／02-25792057