砂之椅子

毛主席愛吃的紅燒肉 時代變化大不同，敵人相見不眼紅，國仇家恨拋腦後，殺朱拔毛沒人懂。
 
　　我坐在台北深坑假日飯店，面對著毛澤東的照片，吃著毛主席最愛 的紅燒肉，採訪從湖南專程來台表演毛家宴的大陸師傅。

　　這裡面有幾個矛盾，首先是位於深坑的假日飯店，之前我一次也沒 去過，因為感覺很遠，沒想到上了北二高，跑了一小段，兩個右轉就 到了，只花了5分鐘。

　　■老毛同鄉 跨海來獻藝
　　第二是關於毛澤東，原本是該是萬惡的共匪、不共戴天的仇人，轉 眼不過十數年，卻成美食節的大賣點，甚至還有Q版毛澤東立牌在現 場裝可愛、吸引客人目光。
　　「師傅，我們這兒稱呼偉人都叫什麼公的，例如蔣公，你怎麼直呼 毛澤東『老毛』？」才一開口，就有矛盾，原來大陸人說到毛澤東並 不會肅立致敬。

張小春，現任湖南長沙皇冠假日飯店總廚，師承湘菜 大師王墨泉，入行30多年，2006年曾拿下中國烹飪協會的金廚獎，滿 嘴老毛老毛的叫著，聽起來真怪。

　　原來老毛的同鄉並不愛老毛，張師傅說，老毛這個人沒有私心，對 家鄉沒啥貢獻，毛家宴在當地並不流行，只有像他服務的國際大飯店 才有供應。

　　名為毛家宴，其實9道菜1680元的4人桌菜裡，只有毛家紅燒肉與火 宮殿臭豆腐兩道菜是老毛的最愛，其餘皆是道地的湖南家常菜。

　　■深坑豆腐 變出湖南味
　　「老毛最愛吃紅燒肉，但是吃多了又不健康，所以滷製前要先脫脂 ，下油鍋多炸一下。」張小春透露，一塊五花肉不能全用，上四指太 肥太厚，下四指組織鬆泡，全都得切掉，「豬得重130斤（65公斤） ，成熟了卻不太老，否則皮咬不動。」敢情連豬都有講究。

　　滷肉只放醬油與冰糖，耗時2至3小時，張師傅說，深坑的黑豬肉還 行，然而湊和著用的還有深坑臭豆腐。

　　「火宮殿是長沙一座祭火神的廟，周圍有許多小吃，胡貴英龍脂豬 血、周貴爹牛肉（食散）子，以及火宮殿臭豆腐都是代表。」率直的 張師傅坦言，兩岸臭豆腐差很大，火宮殿的個頭小內更嫩，但經過他 的巧手化妝，深坑臭豆腐也能變出湖南味。

　　■現烹活雞 絕技沒得現
　　油炸外皮從金黃轉為茶褐，佐料從中心滲透到整塊，不變的是兩岸 臭豆腐的共同特質，都是「聞著臭，吃著香」。

　　為了毛家宴專程來台的張小春，日前因為額外表演而擦槍走火，由 於他是大陸少數能在三分鐘之內把一隻活雞烹調成辣子雞丁的人，本 想露出一手絕技，未料卻成虐殺動物，再加上毛家宴根本沒有這道菜 ，所以他顯得有些委曲。

　　「要在三分鐘以內殺雞、燙雞、脫毛、去骨、切丁，最後炒製成料 理，必須要對雞非常了解。」張小春說，這套功夫是入行前三年做學 徒時所打下的基礎，天天殺雞宰魚，練就7招推拉抓的除毛術，保證 7下就讓全雞光溜溜，而快手解剖的學問，就在隨身攜帶的菜刀上。

　　■一刀三用 功夫超厲害
　　細瞧這把中式菜刀的刀鋒呈現弧狀，而且前薄後厚，原來張小春的 一把刀可抵三把刀，刀鋒前段是切脆的菜，中段是切軟的肉，後段則 是剁硬骨頭，從磨刀到烹調，每一個環節說穿了都是基本功。

　　在長沙想吃毛家宴，每桌10人至少得花人民幣5000元，但老毛過了 海，家宴降價到5500元，只供應到3月底，以後想吃，只能飛到長沙 去找張師傅唄！

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　　INDEX 　　★台北深坑假日飯店毛家宴／台北市深坑鄉北深路3段265號／ 　　02-77035838／收一成服務費

 開在二條通的阿美族餐廳，有特殊的山產與海鮮，還有原住民的樂天知命。

　　中山北路1段靠近市民大道健保局後方的33巷裡，出現一家「二條 六」阿美族餐廳，附近住戶議論紛紛：「原住民餐廳怎麼開在這裡？ 」

　　剛「拉皮」的兩層獨棟小屋格外搶眼，落地窗外種著一排都市裡難 得一見的紫色薰衣草，門口插著紅旗子，對剖的飛魚乾、凶猛的野山 豬，都是二條六的圖騰。
 
　　■飛魚乾、蝸牛 現身台北餐桌
　　哥哥林照明當店長，弟弟林照輝做主廚，他兩的姊姊林照玉是原聲 藝術團的創辦人，三個人穿著阿美族傳統服裝的黑白照片，被放得大 大的貼在牆壁上。
　　「民眾上門多半是好奇，也有人吃過一次就變常客。」老家在台東 都蘭的林家兄弟，把家鄉的食材全都搬上來，包括飛魚乾、醃肉、蝸 牛、檳榔花、山蘇、半天筍、放山豬肉、鹿肉、海菜、蜂蛹、蟋蟀、 蚱蜢等，最感人的是媽媽親手種的稻米。

　　廚藝經驗豐富的林照輝，怕都市人不熟悉原住民的味道，所以調味 盡量輕淡，甚至不敢用馬告、刺蔥等香氣獨特的食材，林照輝說：「 不過有時候也會碰到吃過原住民料理的客人，要求我們不要『漢化』 ，就要『原味』。」

　　酸菜心加在涼拌檳榔花裡，不但吃起來開胃，還有雙脆的口感。山 蘇滑山豬是ＱＱ厚皮肉搭配清脆嫩菜苗，不過主廚少放了醬油，多放 加糖，吃起來有點兒照燒肉的感覺，少了狂野豪放的風味。

　　■鹽酥蜂蛹 下酒配飯皆宜
　　「這個季節捉不到蟋蟀與蚱蜢，所以用蜂蛹替代。」林照輝用大火 把蜂蛹炸得裡外酥脆，所以咬起來不會有爆漿的噁心感，也不會有怪 怪的味道，再加點兒花生米，鹽酥蜂蛹下酒也下飯。

　　4月是原住民的飛魚季，飛魚以乾燥程度不同而有不同的料理法， 二條六裡賣的飛魚扣肉就是乾燥3天以上，有點兒硬卻不會太硬的飛 魚乾，一起與五花肉紅燒，做法與滋味跟江浙菜的鯗魚差不多。

　　■原住民炒飯 生醃肉添風味
　　別以為原住民料理都差不多，林照明說，各族之間有許多食材的處 理與吃法並不相同，例如蝸牛身體上的滑膜不能洗去，快炒後才能慢 慢咬出它的黏勁。

　　最具特色，而且點菜率最高的原住民炒飯，除了山豬肉丁以外，炒 飯上面鋪了幾片生的醃肉，咬到時又陳又鹹。林照明強調，各族醃肉 的方法不同，阿美族人醃肉只抹鹽就封甕，不放酒也不加粥，靜置2 、3個月以後，肉自然熟成緊縮，風味獨具。
 
　　兄弟兩人開店做生意，經常是「人來瘋」，一時興起就拉開嗓門， 展現上天賜予的好歌喉，整家小店快樂得不得了。

　　INDEX 　　★二條六阿美族餐廳／台北市中山北路1段33巷6號（健保局後方） ／025-25214333／11:30～14:00和17:00～22:00／周日公休

新開張的旺味拉麵，與日本田所商店攜手合作，引進日本人最哈的新式味噌拉麵。

　　日本最流行的味噌拉麵，現在在台北也吃得到！6年前掀起味噌拉 麵風潮，店數擴張到24家的日本田所商店，把專賣店開到台灣來了！

　　■設備與食材 日本原裝
　　今明兩天限量試賣，周一正式開幕的「旺味拉麵」，是田所商店的 第二家海外分店，位於長安東路近吉林路的旺味拉麵，雖然座位數只 有32個，耗資達800萬元，煮麵機、燒炙機、味噌、麵條等關鍵設備 與食材，都從日本原裝進口，田所商店的日本師傅長期輪流駐守。

　　創立於千葉，走紅於日本，並掀起日本人重新重視味噌的田所商店 社長田所史之，其實小時候最討厭的就是味噌。「老家在福島縣，在 阿公那一代開始生產手工味噌，我從小要幫忙扛重物，不但累得要命 ，而且全身都是味噌味。」

　　40歲出頭的田所史之，中學畢業後離鄉打拚，直到38歲才正視味噌 對身體的好處，並在重新接觸味噌之後，驚覺自己的敏銳度異於常人 ，原來味噌早已變基因深植體內。

　　■3款味噌湯底 配料道地
　　田所說，東西方人的身材與飲食有別，西方人靠乳酸菌幫助消化， 東洋人則靠味噌的酵母菌，但近年來日本飲食西化，年輕人根本不吃 味噌，所以他以推廣味噌為使命，不但賣味噌拉麵，也開發味噌布丁 、味噌塗醬、味噌糖果、味噌炒冰等，未來將陸續引進台灣。

　　6年前田所試了上百種味噌，最後選中了3款由北至南的日本代表性 味噌：最鹹的北海道味噌，鹹甜中等的信州味噌，以及偏甜的九州味 噌，不但湯頭添加味噌，叉燒也用味噌當醃料，佐味的肉燥用八丁赤 味噌拌炒。

　　除了3款味噌湯底以外，與一般拉麵不同的是，在旺味拉麵裡找不 到筍片、半熟蛋、紫菜、醃薑等拉麵常見的配料，北海道拉麵裡出現 馬鈴薯，信州拉麵有一撮貢菜、菇蕈等蔬菜，至於九州拉麵則用紅地 瓜當代表。

　　15款拉麵口味裡，田所史之最愛的是北海道叉燒拉麵，除了滋味濃 鹹，３大片厚度逼近1公分，長度約10公分的味噌炙烤叉燒肉，讓美 味指數直線破表！

　　■炙烤叉燒肉厚 美味破表
　　田所史之表示，叉燒拉麵好吃是因為「肉很多」，然而每一碗旺味 拉麵無論口味，至少都有一塊大叉燒肉。師傅選用有肥有瘦的豬腩肉 ，先捆綁後燙熟，用紅茶水浸泡，再塗上味噌冷凍，最後在表面炙出 油香，烤出最完美的「狐狸色澤」，光是這一塊肉就與其他拉麵的薄 片叉燒不同。

　　旺味拉麵負責人蘇麗華說，旺味的田所商店味噌拉麵，味道與日本 完全一致，展現日本不同味噌的深沈風味，但也有人反應口味太鹹， 所以將視客人需求佐以熬製4小時的高湯加以調整。

　　INDEX 　　★旺味拉麵／台北市長安東路2段40號（近吉林路口）／02-25711 678／11:00～22:00

新莊第一家四星級飯店－翰品酒店於本周三（3月10日）正式開張 ，彷彿是要呼應巴黎大皇宮的設計概念，西餐主廚端出超浪漫的地中 海料理。

　　城鄉迅速發展，昔日的農田，今日的大樓，令人記憶跳接。緊鄰在 新莊農會旁隸屬雲朗觀光旗下的翰品酒店，距離台北很近，就在省道 旁，無論走大漢橋、中興橋，轉眼即達。今年底捷運新莊線開通，「 頭前庄站」就在附近。

　　■四星酒店 裝潢歐風貴氣
　　看中過一個橋就到了的地利之便，四星級酒店進駐新莊，為新莊當 地掀起話題與高潮，政府官員捧場、教授老師光臨，誰還能說新莊很 土？

　　翰品沒有台北五星級飯店的氣派恢宏，卻有知名設計師姚仁祿的精 心妝點，讓每一個視覺焦點都有移轉效果，或許是仿巴黎大教堂的穹 頂，可能是窗台上紅色的帆棚，還是一幅色彩繽紛的油畫，很容易就 把情境導引到歐洲國度裡。

　　西餐廳主廚黃陳新在開幕時端出420元起的地中海風味套餐，呼應 這一氣呵成的浪漫歐風。師承台灣西餐老師傅陳天發，並曾在美僑俱 樂部打下基礎的黃陳新，以橄欖油、番茄等大量蔬菜烹煮繽紛佳餚。

　　■改良希臘菜 更符在地味
　　套餐前菜雞肉慕沙卡（Musaka）是一道希臘菜，黃陳新說，雞蛋圓 茄的切面，鋪滿一層層的番茄肉醬與起司，吃起來頗有義大利肉醬麵 的聯想，不過傳統用料是牛或羊肉，他改成雞肉，讓本地人更能接受 。

　　杜蘭莎炸軟殼蟹則把義大利麵的原料－杜蘭小麥粉當酥炸粉使用， 粗顆粒的杜蘭小麥粉包覆被白葡萄酒浸泡的軟殼蟹，油炸效果有別於 麵粉或麵糊，吃起來有一沙沙的存在感。

　　■葡式奶油海鮮湯 看見創意
　　點菜率很高的葡式奶油海鮮湯，隱藏主廚的小小創意，在奶油湯裡 放入大量番茄，粉紅色澤營造地中海氛圍。

　　沙拉也有新點子，為了怕客人不愛生冷，主廚設計烤蔬菜沙拉，「 烤過的蔬菜甜度更高，反而更有特色。」

　　主菜方面，更是靈活大膽，地中海料理經常使用的迷迭香拿來當豬 肉串，豬肉是吃起來Q彈有勁的的松阪豬，澆淋在豬肉上的醬汁不是 美乃滋，而是滋味更突顯的酸奶油。

《執行長隨堂考》爆汁美式漢堡 一試OK【王瑞瑤】

　　「執行長與夫人突然駕臨，分別點了漢堡與套餐，沒想到這場隨堂 考試，一次OK。」翰品酒店總經理林文昌把昔日曾經合作過的黃陳新 找回來負責西餐，沒想到他做的西餐深受雲朗觀光執行長張安平與夫 人辜懷如青睞，尤其是漢堡變成西餐廳熱銷的「執行長漢堡」。

　　「記得以前在美僑俱樂部跟美國師傅學做漢堡，他總是把平底鍋燒 得很熱，所以煎出來很焦很香，咬下去還會冒汁。」黃陳新說，鍋子 要夠熱，熱到肉排下鍋會吱吱叫，而且牛絞肉選用梅花部位，先絞後 剁，還要摔來摔去，直到絞肉出現黏性為止。

　　執行長愛吃的美式漢堡，漢堡肉8盎司重，並附炸薯條，售價220元 ，據說附近外國人也很喜愛。

　　INDEX 　　★新莊翰品酒店：台北縣新莊市中正路82號1樓怡情軒／02-29987 699／06:30～23:30／收一成服務費

洋蔥餐廳又有新的兄弟品牌，雖然是兄弟，乍看以為一樣，其實滋味截然不同！

　　台電大樓斜對面的二樓，今年2月開了一家「洋旗牛排館」，看到 餐廳的logo不禁令人以為是另一家洋蔥餐廳的分店。

　　■洋蔥老師傅 打造新味覺
　　「『洋旗』的確是洋蔥系列，連菜單幾乎都跟Mr.Onion一樣，可是 吃過的人就知道不一樣。」排行老四的盧俊翔表示，由於房東不再續 租，在天母矗立20多年的洋蔥本店即將在3月底結束營業，盧家兄弟 不得不另覓新址，而座位數超過100位，耗資2千萬元的洋旗，就是盧 家兄弟的新爐灶。

　　一直負責廚房事宜的盧俊翔，找來天母洋蔥本店的創店老師傅洪金 山，一起打造新洋蔥的新味覺。可是上門的客人打開菜單，一時之間 並不覺得洋旗跟洋蔥有何不同？

　　「價格一樣，食材不同，同樣是Choice等級的美國牛排，不但肉質 特選，並保持原味呈現。」國中畢業便進廚房的洪金山，想要回歸西 餐的本味，他堅信好的牛肉不必醃不必發，只要掌握恰好的生熟度， 就能展現最迷人的風味。

　　客人點選套餐價850元的美國A選沙朗牛排，很容易就發現味道與嚼 感跟洋蔥餐廳不同，牛肉的鮮甜多汁是自然天成，而且連牛排醬也不 同，滋味更加深刻。

　　■菜色更多樣 連醬都厚工
　　「黑胡椒醬是黑胡椒粒現磨現炒，取其刺激辛辣，至於磨菇義大利 醬是精煉一星期的牛肉精做成，吃起來滋味醇厚。」洪金山說，以前 的牛排醬就是這麼「厚工」，他做的還是回歸傳統而已。

　　洋旗的菜單一如洋蔥的多選題，部分項目的選項變得更多，例如熱 湯4選1，前菜6選1，甜點變成9選1，其中有洋蔥的成名菜，也有主廚 的新設計。

　　「20年前天母洋蔥就是靠海鮮燉魚湯而走紅，之後率先推出一套餐 7道菜的模式，在西餐界打出一片天。」盧俊翔說，這碗裝在5吋砂鍋 裡的豔紅海鮮燉魚湯，不但只用進口罐頭的整粒番茄，海鮮料又比過 去多了干貝與鮑片。

　　同樣受歡迎的洋蔥湯，得靠師傅每天輪流炒8小時製成，添加了麵 粉增加了濃稠度，喝起來回到20年前的復古滋味，叫人忍不住想起那 段青澀歲月的羞澀戀情。

　　■女師傅主導 甜點有特色
　　頂級無骨蒜味牛小排也是超人氣，而前菜裡做法幾乎一模一樣的烤 牛肉串同樣受到客人青睞。這是洪師傅在兩年前發明的新菜，煎炙牛 小排的表面，再鋪滿生蒜泥入烤箱烤至7分熟，Q中帶軟的牛小排與帶 著些許生臭嗆味的蒜泥極為對味，嚼起來又猛又夠力。

　　盧俊翔找來創意十足的女師傅許嘉玲設計5款新甜點，擺在高腳杯 裡的巧克力水果塔散發濃郁香草味，被繽紛水果丁包圍的義式鮮果奶 酪有ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ感，至於風味很成熟的榛果巧克力慕思，則使用了 成本很高的巧克力、榛果醬與白蘭地。

　　而甜點也是洋旗唯一看菜單就知道跟洋蔥不一樣的地方，想討好女 人與小孩，就連洋蔥一直有的柳橙水果凍，在洋旗改用鮮榨柳橙汁製 作，吃起來就知不同。

　　★INDEX 　　洋旗牛排餐廳／台北市羅斯福路3段245號2樓（捷運台電大樓站2號 出口，過辛亥路）／02-23672559／11:00～23:00／收一成服務費

最接近台北車站的五星級飯店 雲朗觀光出君品，伺候客人如上賓，全台唯一法國味，名師設計風格新。

　　最接近台北車站的五星級飯店，位於交九轉運站6至16樓的君品酒 店，日前召開試營運記者會，德籍總經理夏基恩（Achim v. Hake） 送給記者的禮物是一雙白手套。

　　「一雙棉質的白手套，是管家典雅的身分象徵。管家的白手套，正 代表君品酒店管家服務所強調的態度、速度，以及細度。」附在禮物 上的紙條，有以上的幾段話。

　　■耗資數億元 中古歐洲風
　　白手套只是一個開始而已，正式開幕日訂在5月23日的君品酒店， 是雲朗觀光集團旗下的第一家五星級飯店，號稱是台灣自創的國際飯 店品牌，擁有286間客房，截至目前為止已耗資數億元，硬體交給設 計師陳瑞憲負責，外傳一個房間造價超就過200萬元。

　　君品酒店的入口處在承德路上，一樓大廳不算大，左手邊接待櫃台 裝飾得好像歐洲貴族的豪華書房，右手邊擺著一匹一比一的木雕古董 馬，前方則有6座電梯直通住房與餐廳。

　　從電梯到Check in櫃台，陰森森的氛圍連成一氣，雖然身處6樓， 但感覺像是暗無天日的地下室，舉目四望，無論是昏黃的吊燈、粗糙 的石壁、仿古的鏡面、斑剝的繪馬、銅釘的櫃台等等，有一種來到中 世紀歐洲古堡的聯想，如果身邊忽然出現一隻吸血鬼也不覺得奇怪。

　　■法國菜精緻 窯烤爐豪邁
　　這種fiu真的很奇妙，尤其是陳瑞憲把君品的品字當做圖騰設計在 天花板上，像吹泡泡般大小相連的圓描上了一圈圈的金，都是巴黎畫 師親自監工，這是客人不容易注意，君品也不錯過的細節之一。

　　第一次亮相的雲軒西餐廳，找來專攻法國料理的樊秀玲擔任行政副 主廚，這是她第一次在飯店獨當一面，並試著把自己拿手的精緻法菜 與大老闆指定的豪邁燒烤交替融合。

　　由於集團執行長張安平與夫人辜懷如都是美國牛排的超級大粉絲， 在一目了然的開放式廚房裡，擺著全台獨一無二的木柴窯烤爐，由師 傅畫圖、技師打造，專為頂級牛肉量身訂做。

　　■木材烤牛排 奢華烹美味
　　「技師為了建造木柴窯烤爐，參考了許多烤箱烤爐，其中包括台灣 土產的甕仔雞。」負責雲軒的行政副主廚樊秀玲說，燒木材烤牛排是 奢華的烹調方式，光是木材就不只一種，有相思木、荔枝樹、龍眼樹 ，甚至昂貴的松木，燻香附著在牛排的輕重與氣息各自不同。

　　未來視為主菜招牌的木香燻烤美國頂級肋眼牛排，吃起來不只有濃 烈的木燻焦香，居然還有味覺中極為熟悉，卻不太清晰的醬燒味，原 來牛排在上爐燒烤前，先得經過執行長夫人獨創的醃料浸漬，牛排滋 味峰迴路轉。

　　■裝潢五星級 歐洲空運來
　　樊秀玲透露，張夫人大方分享做牛排的方法，牛排先用西螺醬油膏 、醬油、橄欖油，以及蔥薑略醃10來分鐘，「所以牛排裡除了燻味， 還有幾分似是熟成的甜味，或是郊外烤肉的野味，這是夫人經常做給 女兒吃的家常料理。」

　　夏基恩強調，君品雖然開始試賣，但許多設備都還在歐洲運往台灣 的路上，台灣第一家法式酒店即將成形，他有信心未來君品酒店將是 客人「專程前往」的地方。

　　INDEX 　　★君品酒店／台北市承德路1段3號／02-21819999／中午試賣套餐 980元起，開放試住4888元附早餐／收一成服務費

2月24日接到植竹流即將結束營業的e-mail，沒想到3月4日又說要 繼續營業，原來台灣客人直接向日本鐵人抗議....

　　聽到「植竹流」要關門，內心一陣錯愕，米其林星級名廚在台灣就 吃得開，怎麼日本料理鐵人就不行？

　　沒過幾天，植竹流又說要繼續開張，因為許多客人聽到消息，直接 打電話到日本抗議，因此植竹流起死回生。

　　■展現原味 不用奶油辛香料
　　原本是出資大股，現在親自接管植竹流的阿默蛋糕老闆周正訓，對 植竹流未受消費者青睞深感不解。我說：可能是台灣消費者對吃菜這 件事不懂得感恩吧！
　　在東京擁有6家店的日本料理鐵人植竹隆政，兩年多前把分店開到 台北，除了不用奶油、辛香料，只用橄欖油與天然鹽調味的獨創流派 以外，蔬菜更是植竹流的重頭戲，分量甚至比豬牛魚蝦看得更重，植 竹師傅或煎或烤或煮或烙或燙，以各種烹調技法表現精挑細選的蔬菜 原味。

　　日本人很愛植竹流，台灣人卻不解，為什麼貴森森的套餐裡，海魚 一小塊，和牛兩小條，菜的種類與分量卻是多得不得了！

　　■蔬菜現摘現選 嘗得到新鮮
　　以當季1380元午間套餐裡的帕馬森火腿搭秋季蔬果沙拉為例，手掌 大小的生火腿下覆蓋著日本水菜、秋葵、四季豆、豌豆、節瓜、彩椒 、吉康菜、小番茄，以及滾刀黃瓜塊與薄切蘆筍片等，秉持著植竹隆 政堅持的標準，蔬菜都是當日早上送到廚房，幾乎是現摘現選，品嘗 生食蔬菜的多汁多味。

　　冷製生鮮牡丹蝦天使細麵佐新鮮番茄醬汁最搶眼的是上面兩片很像 標籤紙、薄可透光的烏魚子，但一口吃下才發現重點不在此，而是新 鮮番茄熬製的冷醬，襯托每公升成本600多元的初榨橄欖油，裡面似 乎還聞得到橄欖爆開的辛辣與清新。

　　■配菜搶眼 豐富主菜層次
　　乾煎鮮魚搭燉煮季節野菜南瓜湯裡的主角該是肥滋滋的肉蒜魚，但 是陪襯在旁的乾烙蔬菜，包括綠金針、綠節瓜、綠青花，以及墊底而 脆口的白山藥，豐富了南瓜湯的層次與口感。

　　套餐裡還包括：義式菇蕈燉飯、檸檬冰砂、美國牛肋眼搭季節野菜 ，以及四合一的甜點集等，替植竹隆政駐店的台灣師傅陳易松詮釋大 師料理有模有樣，每道菜都在水準之上。

　　其實也不是所有的台灣人都不解植竹流，據了解，林百里、曹興誠 就是常客，周正訓向熟客討教，發現客人最常抱怨的是菜單，「一季 換一次菜單時間太長，未來急需調整。」

《驚豔甜點》焙茶冰淇淋 煞到32行館畢總【王瑞瑤】

　　「吃了植竹流的焙茶冰淇淋，讓我整夜輾轉反側、難以成眠...」 哇咧，焙茶冰淇淋又不是興奮劑，為什麼會讓吃盡山珍海味的32行館 總經理畢嘉瑋如此纏綿？
　　植竹流顧問劉正昊透露：「焙茶冰淇淋是我在東京人形町所發現的 一種全新吃法，經過植竹師傅調整並認可。」

　　焙茶冰淇淋的原料是1公斤4000元等級的日本焙茶，盛裝在純白瓷 碗裡，才吃一口，服務生便奉上現泡的熱焙茶，澆淋在冰淇淋上面。 冰淇淋與熱茶湯交融，每一口的溫度、濃度、甜度、質地都瞬間轉變 。心急冰淇淋溶得快，所以吃得也快，焙茶冰淇淋一下子就墜落深深 的思念中。

　　INDEX 　　★植竹流義大利料理餐廳／台北市建國北路2段9-2號1樓（近南京 東路口）／02-25155855／12:00～15:00和18:00～22:00／採預約制 ／收一成服務費

兩位經驗豐富的年輕日本料理師傅，想做不一樣的日本料理，於是 拿湯匙裝前菜，瓷盤裡有散壽司，還有自創的分子料理甜點…

　　台北仁愛路圓環近台新銀行的巷子裡，日前出現一家看起來很貴的 日本創意料理店「SO MISO JAP FUSION」，由於只賣套餐，沒有菜單 ，很多人都不敢進門。

　　■只出套餐 不賣單點
　　打從6歲開始就玩在一起的邱至宏與王祥富，兩人的工作經歷差不 多，只是出入順序有別。受到台灣日本料理師傅TOMI的啟發，一前一 後進入新都里、醉心、欣葉等餐廳習藝，4年前在晶華酒店再相逢， 這對生日差不到幾天、親如兄弟的哥兒們，日前決定攜手自立門戶， 做不一樣的日本料理。

　　60坪的空間42個位子，卡布里台前就占了15個，一體成型的乳白色 杜邦石，一邊擺出負責冷食的阿宏師所需的瓶瓶罐罐，另一邊則是阿 富師做熱食所要的各式醬汁，前者和式，後者西風，對比性十足。

　　胖胖的阿宏與瘦瘦的阿富都剛滿31歲，做料理很有自己的想法與主 張，只出套餐，不賣單點就是自信的表現，午間3套，360／580／98 0元，晚間也3套，1200／1600／2000元，不過不管午晚，賣得最好的 都是中間價位。

　　■懷石菜色 法式擺盤
　　阿富強調：除了日本食材以外，還拜託宜蘭大溪與屏東東港的兩艘 漁船供貨，由於食材天天不同，菜單無法固定。這對師傅還利用雙併 將菜色略做整合，並拿法國餐瓷LEGLE盛裝日本料理，在視覺、味覺 、盤飾上表現融合風格。

　　580元午間套餐有：生魚片併沙拉、散壽司、煮物與甜點，重頭戲 是散壽司，方形平盤堆滿12種魚鮮，有全生的寒鰤、鰆魚、海膽，有 燒炙表面的竹筴魚、鮭魚肚、海鱺肚，有醬味的星鰻，還有沾附烏魚 子粉末的干貝等，燒烤出的魚油浸潤米飯，豐腴又華麗。

　　1600元晚間套餐的出菜規矩比照懷石傳統，包括：前菜懷石七小品 、生魚片併握壽司、煮物、鹽烤併乾燒、特品、湯品、甜品，其中的 前菜懷石七小品盛裝在高跟鞋湯匙裡，一口一味，食用者姿態優雅， 入口滋味多變化，鮭魚卵伴燻鮭魚、百合奶油泥佐魚子醬、章魚腳混 芥末葉等，把日式前菜全部召集起來。

　　■分子料理 視覺驚喜
　　生魚片與握壽司也是走多層次路線，特別是阿宏喜歡用噴火槍燒炙 表面魚油，吃起來更香更有口感。當日的鹽烤併乾燒是明蝦與午仔， 偏甜而濃稠的味噌醬隨性勾勒，流露最迷人的原味鮮甜。

　　給客人驚喜的特品，是蒸牛肉捲沾芝麻醬，之前在飯店負責涮涮鍋 的阿富調皮地表示：牛肉捲正是模擬呷哺呷哺的滋味。最後上桌的甜 品是阿富尚在實驗中的分子料理－皮蛋豆腐，「黑的是黑芝麻布丁， 白的是乳化鮮奶油，融合兩者的美味關鍵是海鹽。」好吃是好吃，但 一看就知到是黑芝麻布丁，怎麼想都想不到皮蛋豆腐哩！

　　INDEX 　　★SO MISO JAP FUSION／台北市仁愛路4段112巷3弄2號1樓（台新 銀行大樓旁）／02-23255812／收一成服務費

    　春天適合出遊，也是野餐的好季節。而野餐的主角三明治可以變化多端，從麵包體的選擇到夾餡的口味，可變化組合出令人驚艷的好滋味。

    　三明治口味清爽，十分符合現代人的健康觀念，近來廣受喜愛輕食的朋友所喜愛，而且它們容易攜帶，成了郊遊踏青時最佳的食物選擇，如果是親子同遊，讓小朋友一起參與食材選購及三明治製作，更能增進親子感情，藉此提升孩子的生活能力。

    ＤＩＹ示範

    　■煙燻鮭魚三明治

    　★材料：全麥麵包、煙燻鮭魚、酸豆、洋蔥絲、黃瓜、番茄、美乃滋、檸檬

    　★做法：全麥麵包切出一道開口，內部夾餡的兩面塗上一層薄薄的美乃滋，先舖上一層萵苣，將黃瓜片、番茄片交錯疊放，再舖上煙燻鮭魚肉片，上面放上洋蔥絲，撒上酸豆，再擠上一些新鮮檸檬汁提味，交織出多層次的口感。

    　■德國香腸長堡

    　★材料：魔杖麵包、德國香腸、德式芥茉、洋蔥絲、起士粉、黑胡椒、番茄、萵苣

    　★做法：從魔杖麵包中央剖開，將萵苣舖在內側，放入蔥絲、德國香腸及一片番茄，擠上一些德式 芥茉醬，再灑上黑胡椒粉即完成。

    　■培根煎蛋三明治

    　★材料：超熟吐司、培根、蛋、萵苣、黃瓜、千島醬、塔塔醬、番茄醬

    　★做法：1.將超熟吐司烤過，只烤單邊，若烤箱無此功能，則可用平底鍋烘烤，以約120度溫度烤到外表呈現酥黃即可，可呈現外酥內軟的口感。2.蛋、切碎的培根煎成蛋餅。3.將吐司烘烤的那面朝外，內側塗上醬汁，舖上煎蛋、煎好的培根片、黃瓜片、番茄片及萵苣。4.以刀去掉四邊，再對半切開露出剖面。　

    　■皇冠三明治

    　★材料：皇冠吐司、火腿、雞蛋沙拉、萵苣、番茄、美乃滋

    　★做法：在吐司一面塗上一層薄薄的美乃滋，依序放上萵苣、雞蛋沙拉、火腿片，再疊上一片吐司即可。雞蛋沙拉是以水煮雞蛋切碎，再拌上沙拉醬即可，不需要添加薯泥也不用加鹽，單純呈現雞蛋的風味，可加胡椒粉調味。

    　■活力派對三明治

    　★材料：小可頌、超熟吐司、魔杖麵包、德國香腸、火腿、燻雞、德式芥末、洋蔥絲、番茄、起士、雞蛋沙拉、美乃滋

    　★做法： A.小可頌剖開，放入萵苣葉、黃瓜片、番茄、燻雞肉絲、起士片即可。 B.超熟土司塗上美乃滋，放上萵苣、雞蛋沙拉、番茄、黃瓜、火腿片、起士，再蓋上一片吐司去邊對角切成4份即完成。 C.魔杖麵包內放上一層萵苣、番茄、德國香腸，再擠上一些德式芥末醬，捲成像飯糰的模樣，切成3等份即完成。

    　■卡普莉絲起士三明治

    　★材料：卡普莉麵包、番茄、馬滋瑞拉起士、蘿勒葉

    　★做法：卡普莉麵包如漢堡麵包一樣中央切開，將切成半圓形的番茄及馬滋瑞拉起士交叉排列，中央放上一片蘿勒葉，蓋上麵包即完成。小妙方：卡普莉麵包本身就富含橄欖油，加上麵包體鹹味高，外皮酥內裡Ｑ，加上蘿勒稱職的提味，內餡只要簡單即可呈現美味。

    　■米蘭沙拉米三明治

    　★材料：義式巧巴達麵包、沙拉米、蘿蔓葉

    　★做法：義式巧巴達取二分之一，中間剖開，可塗上一層橄欖油，內夾入蘿蔓葉、沙拉米即完成。小妙方：沙拉米鹹度高，不需要再加其他醬汁。

    　柯銘珠（岩島成三明治阿姨）

    　和其他的岩島成三明治阿姨一樣，柯銘珠每天至少要製作上百個三明治。她說，切三明治沒有撇步，下刀輕柔但堅定，而且不能遲疑。她還透露，含水分較多的食材盡量包在中央，是讓三明治保有清爽口感的秘訣。

    　王怡棓（PECK組長）

    　王怡棓認為，歐式麵包本身的風味就很有深度，內餡的使用以簡單為主，可掌握對比的原則，如鹹麵包搭配淡味的內餡，淡口味的麵包則搭配鹹味高的臘腸、火腿等食材，不加美乃滋風味更佳。

蘭州點心頭一人　八坪店面天天客滿  亞運划船金牌有著蘭州拉麵的真功夫

　　「瞧！這是雙眼皮。」謝式軍熟練地在麵板上把麵整型、揉捻，瞬間一拉，連目不轉睛的我，在還沒搞清楚之前，就做出一把真的有「雙眼皮」的麵條，直接往鍋中下。

　　原來，這是曾赴蘭州習藝、又具有多年麵包師父經驗的他，為了讓客人吃乾拌麵時更有變化，偶爾才端出的創意麵點。而揉麵、賣麵，對一般人來說，雖然可能只是沈重的生活負擔。但在他心中，卻是一個融合藝術、童心跟美味的有趣工作。而且，從年輕到已屆中年，依然是不變初衷。

　　話說少年時代的謝式軍，雖曾身為亞運划船比賽的金牌選手，但從學校畢業後，卻因為豐富的麵包工廠打工經歷，進入了部隊擔任伙房兵。

　　講到這裡，他眉飛色舞地回憶起：「整個部隊只有我在做麵包，那時材料用的節省，機器有時還會無預警壞掉。但無論如何，軍人總不能耽誤出餐的任務，所以便學會用最克難的方法，做出許多連長官都讚美的中西式糕點。」

　　沒想到，卻也因為這種磨練，多年後應聘至蘭州教西點製作時，竟被蘭州人譽為：「不要求設備，照樣能教出點心的頭一人。」原來，從外地來的師傅，甫看到那種土製電餅檔，就搖頭說不幹。只有他肯動腦筋，站在跟對方一樣的立場，設身處地，想出許多因地制宜的好辦法。

 　　結果，正因著這種誠懇、好學的態度，受到了蘭州名廚梁順儉、蘭州商校孫校長的提攜、教導，還在那裡學會了食物製備原理與蘭州拉麵的真功夫。而學成後，歷經實地從業、自行開館子的過程，並成績斐然。後來，卻因為無法割捨家人的殷殷召喚，才收拾起行囊，準備回到家鄉來大展身手。

 　　但說也奇妙，位於冷門路段的八坪門面，也不過幾張小桌子規模，開幕以來卻天天客滿。甚至連璐璐那個當兵三年自備肉鬆配飯，平日挑嘴的鄰居，除了每週報到之外，住院時，還指定非喝這裡的牛肉湯解饞不可。因此每每遇到我，總大力推薦：「你真的要去吃吃看，讚啦！」

 　　誰知當吃過第一次之後，果然嚇了一跳。原來這兒揚棄市面上強香重味的作法，藥材是採逐地添加的程序，慢慢熬煮。因此難出味的藥材能充分發揮效果，而味道強烈的，就只擔任提味的後援兵，不會把湯頭攪得氣味過為複雜刺鼻。

 　　而這樣的好處是，刻意選擇的安格斯CHOICE牛腱心肉，能不被湯頭掩蓋，展現軟腴華美的真滋味。加上現點現拉的各種麵條，跟開胃芬美特製的辣油助陣，無怪乎總是門庭若市。因此這次參加牛肉麵節的比賽，竟一舉得到在場民眾評審最高票的肯定。

所以有空，不妨前來試試，由這位豪情男兒，所作出的纖細巧滋味。

(麵叔叔蘭州拉麵，台北市崇德街103號 87325177)
【2008/11/20 卡優新聞網】http://www.cardu.com.tw

《想吃的美寶》同28的炒龍蝦 有錢就愛搞神秘，獨愛客製化料理；翻遍菜單找不到，獨家美味裝肚裡。

《想吃的美寶》與達卡比 共譜冬季戀歌 石板五花油滋滋，鐵鍋雞肉香噴噴；想到裴帥笑咪咪，全身酥麻軟乎乎。

《想吃的美寶》牛肉麵也有山東味 山東少年到台灣，賣麵維生六十年；人生歷練如老湯，韌性猶如筷子麵。

年歲長了，才知道人生不容易，能夠平安吉祥過每一個年是多麼幸福的事，也才明白吉祥年菜帶來的人心安慰……

小時候過年是大日子，從陰曆十二月就要開始準備各種年節的食物。我最喜歡和媽媽拿著家裡的一袋米和一袋糖，到附近的農家去做年糕。四十年前的年代，物資並不充裕，農家不可能囤貨，只想賺做年糕的手工錢。

農家會依據米糖送來的先後，訂下個做工的日子，顧客是否要來看工各憑己意，我可是非去看農家工作不可，並非怕偷工減料，而是做年糕的過程太好玩了。農家會先泡米，然後親手用石磨磨出米漿，再用大石塊把米漿壓成粿粉，之後攙和黃砂糖製成圓形糕狀，放進竹編大蒸籠去蒸出糖年糕。

農家只做這種最簡易的淺黃色的硬硬的甜年糕，在沒有冰箱的冬天，也可以擺放一個月以上。吃法更簡單，直接切片用油煎到表皮焦內柔軟就行了；再講究些，也不過是裹上些蛋汁去煎，吃時加了蛋的香濃味，口感也比較滑潤。

社會逐漸富裕了，街上出現各式各樣的年糕，農家貼補家用作活的年糕工坊也不見了，人們買著各色年糕，台式的紅豆年糕、桂圓年糕，蘇式的桂花年糕、芝麻年糕，除了甜年糕外，還有鹹年糕，台式的菜頭粿、廣式的蘿蔔糕，過年家家戶戶一定要有年糕吃，討個年年高昇的吉利。

除了年糕，早年家裡一定會在臘月做臘味，後院簷下高掛著醃製好的臘腸、臘肉、臘鴨等等，也不怕老鼠來，因為家裡有貓兒仰頭盯著守護這些臘味。不做臘味的人家，會去傳統市場買臘味，江浙式、粵式、台式、湖南式，這四種臘味最受一般人的歡迎，年夜飯若沒放一大盤臘味雜拼，既少了下酒的好料，更少了一種經時間風吹而積累的生命之厚味，吃臘味咀嚼的不止是食物，還有天地之氣。

以往的年夜飯，一定是家裡一年當中最豐盛的一頓家宴。父親主廚的年夜飯一定是江浙年菜，都是有吉祥作用的，每年一定會重複的有十樣菜，這道菜要將胡蘿蔔、豆乾、香菇、黃豆芽、木耳、芹菜、韭黃等切成細絲，每樣各自炒妥後混在一塊，最適合當冷菜吃，吃時要灑烏醋、小麻油，十樣菜寓意十全十美、拾得拾樂。還會有炸藕盒，兩片藕中包肉餡裹蛋汁去炸酥，由於藕盒是兩片包在一塊，象徵好事成雙及闔（盒）家平安。還有蒜子紅燒大黃魚及煙燻大白鯧，魚一定不能吃光，要年年有餘（魚），還要留有餘（魚）地；吃鯧魚也有吉祥意，對做生意的人尤其重要，象徵來年事業昌隆又有餘。當然，紅燒蹄膀也不可少，蹄膀代表元（圓）肉，年夜飯吃了來年可圓圓滿滿；還要有一道香菇栗子土雞湯，雞求吉、栗求利。

外婆（阿嬤）是台南人，如果由她主廚，吃的就是台式年夜飯，一定會有烏魚子夾白蘿蔔片，烏魚子代表烏金（財），白蘿蔔閩南語叫菜頭，代表彩頭；還有滷豬腳，閩南人相信豬腳可驅災除疫，還有乾煎金目鯛，代表來年有金有木有綢，吃穿住都不愁錢（金）。此外，阿嬤還會白煮一塊切得方方正正帶皮的三層肉，說是正肉，小時候不明白，長大了才知道是代表陰曆一月的正月之肉，也有寓意做人做事要方正之意。後來我從古籍中看到中國在唐朝時，元旦會吃陰陽脔，即切成正方塊的白肉，我那生於台南的阿嬤，父親是漢學家，她是否知曉這個典故呢？另外，除夕夜阿嬤也一定會煮魯麵，是祭天公用的，要先拜神才能吃，我們就是沾老天的口福才得吃隆重的魯麵。魯麵內菜式繁多，也有象徵富貴天恩之意。

守除夕夜的點心爸爸一定會熬紅棗蓮子甜湯，一紅一白代表陰陽交合，棗子屬陽補氣，蓮子屬陰清心，吃下去可保一年身體陰陽和諧。阿嬤則會蒸米酒桂圓米糕，桂圓亦名福圓，吃了有福氣又圓滿，米糕求長高、高中、高昇，孩子大人都有用，米酒則象徵年壽長長久久。

這些帶有吉祥意的年味，小時候聽長輩說時，都有種八股之意，但等到自己年歲長了，才知道人生不容易，能夠平安吉祥過每一個年是多麼幸福的事，也才明白吉祥年菜帶來的人心安慰。

小時候跟著長輩過年，等自己翅膀硬了的二十多歲之後，過年常常是在海外，有一陣子常去日本過年。日本原本傳承中國民俗、食俗甚多，本是研究中國古代風俗禮失而求諸野的好地方，但可惜日本明治天皇一心想脫亞入歐，硬把中國陰陽合曆的曆法改成了不三不四的陰曆變陽曆，把許多中國過的陰曆節日如陰曆正月過年或陰曆八月十五中秋給改成了陽曆，因此日本的新年在陽曆一月一日不見立春，中秋節也不見月圓，雖然時令不對了，但習俗卻依然保留了下來，例如中國古代從南北朝到宋代，長江流域一代的人在農曆正月（一月）一日都會飲屠蘇酒，如今日人卻在陽曆的一月一日新年飲屠蘇，還在屋前掛柏葉和桃枝，真有中國古風，只是日子不對了。

日人還有在新年吃素麵的食俗，也是源自中國古代正月吃索餅（麵條）。《東京夢華錄》中還記載元旦人人會吞食鹽豉七粒。鹽豉即豆豉，如日人京都大德寺的納豆，今日京都人依然有新年食鹽豉之風，來自中國古代深信黃豆與紅豆均有驅鬼除疫的作用。

我曾經在倫敦居住五年，西洋過的是太陽年，農曆年除了唐人街會舞龍舞獅掛春聯外，其他地方都看不到年景，但我堅持要過舊曆年，因此會邀外國朋友到家中包餃子。餃子是北方年節食俗，餃子有更歲交子之意，又因為形似小元寶，也有招財進寶之意。我還會照古風選一粒餃子中放個洗乾淨的銀錢，吃到這顆餃子的人可以拿到一個紅包，西方朋友對這個遊戲都很開心，有個法國朋友告訴我，他們在新年時會吃國王餅，吃到餅中有小王冠的人，當天就可命令身邊的親朋好友為他做三件事，過過做國王的癮。我說可見法國人愛權，中國人愛錢，紅包比王冠實惠。

有時剛好舊曆年在異地過，像有一年在西班牙馬德里過，還好我旅居之處是附有小廚房的寓所，因此就在行李中預備了一些臘腸、烏魚子、紅豆年糕，在除夕夜請了西班牙朋友來吃臘腸飯、烤烏魚子、炸紅豆年糕，還告訴他們這些年節食品的吉祥意，朋友聽了都很開心，因此吃得更津津有味。之後老友瑞美跟我說，她覺得吃每樣東西都有故事聽真好，而且這些又可口又有寓意的食物，可比西方醫生開的安慰劑有人味多了。

過年吃年味，也可當成中國人一年一次心理食療的大日子；吃年食盼好年，真是古代庶民的集體安慰。吉祥年味好食光，祝大家過年如意。

食譜

一、魯麵

1.先用豬龍骨、大骨、細骨、雞架子熬高湯，起碼要熬七、八小時以上才夠火候，一次加足夠水熬成四分之一湯（過程中不可再加水），用這個湯底去爌白蘿蔔塊，當成是魯麵的湯底。

2.魯麵的材料要分別炒做，先用新油小火煸扁魚（不要買別人煸好的，容易有舊油味），煸好的扁魚磨成碎粒待用。

3.分別炒泡好的蝦米、炒香菇、炒肉片、炒金針，之後再炒白菜片、胡蘿蔔片，再和湯底混在一起，就成了魯麵的魯湯。

二、香菇栗子土雞湯

1.選隻燉湯的老母雞。

2.先泡軟香菇與栗子。

3.準備砂鍋，將洗淨留內臟（肝、胗等）的土雞放置鍋中，加入香菇、栗子、薑片。

4.開中火至小沸，轉小火慢熬三小時。

【2010/02/12 聯合報】

近十年來，米其林風潮逐漸從歐、美等國蔓延到台灣。除了因為米其林評鑑從西方擴展到亞洲版圖，拉近與亞洲人的距離之外。米其林美食所象徵的尊爵品味，更是讓人無法抗拒的原因。

「你吃過米其林了嗎？」不知何時，這句話成為台北街頭最時髦的問候語。

台北東區走一趟，愈來愈多餐廳、甜品店，不管主廚是否曾任職米其林餐廳，紛紛掛上米其林的招牌；五星級飯店宣傳單，刊登著三星米其林主廚客座的消息；虛擬世界的美食網站，命名為米其林；參加美食展的隊伍，叫做台灣米其林；台北國際牛肉麵節評鑑，名字也冠上米其林；甚至連餐飲系學生，也引用米其林三星主廚艾倫．杜卡斯的名字，把自己的英文名取為Alain。

悄悄地，米其林風潮襲捲全台。台灣人有多瘋米其林？從兩件事就可窺見一二。

新時尚〉米其林風潮襲捲全台

2009年9月，西華飯店邀請日本米其林三星主廚神田裕行來台灣擔任客座主廚，7月開始宣傳時，景氣仍未回溫，一度擔心一客定價1萬 2000元的價格乏人問津，沒想到才宣布兩個星期，350客就預訂一空。還有200多人等待候補，抱怨聲此起彼落，讓西華飯店只好啟動緊急應變措施，和航空公司、旅行社合作，舉辦搭商務艙、住五星級飯店、吃神田料理的行程，以平息眾怒。

「台灣的米其林粉絲比想像還多，」西華飯店公關經理陳祖平印象最深刻的是，才七天的活動，就有客人連續吃了三個晚上。

兩個月之後，打著「全世界最會摘星的主廚」侯布匈（Joël Robuchon）名號的「L''ATELIER de Joël Robuchon」餐廳，在台北信義商圈盛大開幕。

開幕一個月，除了餐飲同業、企業老闆和美食饕客之外，就連一般消費者也開始躍躍欲試，詢問度之高，讓不少人反應訂不到位子。餐廳總經理許智皓透露，還有米其林粉絲已登門光臨三次。

精準一點的說法，台灣「L''ATELIER de Joël Robuchon」並不能算米其林餐廳，因為米其林至今尚未發行過台灣版指南，即使是侯布匈這種曾獲25顆星星肯定的主廚，來台開設的餐廳，也不等於該餐廳就能夠掛上米其林星星的榮耀，因為米其林星等是頒給餐廳，不是給主廚。

因此「L''ATELIER de Joël Robuchon」只能說是開啟台灣「最貼近」米其林的一扇窗，讓台灣人可以更容易的碰觸到何謂米其林等級美食的一角。但光是如此，就足以令台灣人深深著迷。

追星史〉1998西華飯店開首例

談起台灣人的追「星」史，必須追溯到十年前。

2000年之前，米其林一詞不過是台灣美食圈、饕客和上流社會間流傳的美食代名詞。唯有砸下大把鈔票，長途拔涉遠赴歐美一趟，才有機會踏進餐廳朝聖，對於一般人來說，根本是遙不可及的夢想。

真正讓台灣人不出國就能品嚐米其林美食，得歸功於五星級飯店。

1998年，西華飯店首開先例，邀請米其林三星主廚艾倫．杜卡斯（Alain Ducasse）來台獻藝，550客的套餐，每客要價1萬台幣，開放訂位後不到兩週即額滿。

隔年，西華再度邀來雙胞胎三星名廚Jacques和Laurent Pourcel舉辦美食活動，同樣是訂價上萬，訂位熱烈程度仍有增無減。

從此之後，國內不少飯店像是晶華酒店、亞都麗緻、遠東香格里拉飯店等，幾乎每隔一年～兩年，就會到世界各地網羅米其林主廚來台短暫客座，為米其林在台灣打開知名度。

不管是真正獲頒星級的米其林主廚，或是僅曾「任職於」米其林餐廳，只要請到有過米其林經驗的廚師，就是集客的萬靈丹。印證了飯店界公關們盛傳的一句話，「只要打上米其林三個字，都會很好賣，」即使根本不賺錢，飯店還是趨之若鶩。

瘋追星〉東京版米其林拉近距離

隨著米其林指南的版圖，從歐美擴張到亞洲，瘋米其林的台灣人也從上流圈，延伸到平民百姓。

累計已經吃超過300顆星星的台中開業醫師詹益昌，笑稱自己的本業是吃米其林，副業才是當醫生。他回想，自從1997年開始吃星美食，就開始四處演講，分享星星的滋味，只不過台下的聽眾大多數都聽不出所以然，直至2007年、米其林東京版問世後，聽眾才開始對米其林產生共鳴。

曾有一段時間也沉迷於「數星星」的美食作家葉怡蘭觀察，東京版米其林之所以對台灣造成震撼，主要因為台灣旅日人口不少，再加上飛到東京只消三小時，讓以往只局限於少數人的米其林美食擴散出去。

近兩年來不但寫米其林食記的部落客瞬間爆增，也愈來愈多媒體報導米其林，「一時間所有人都跑來問我，吃過多少顆星星，」葉怡蘭說。

2009年港澳版米其林的出版，又讓台灣人和米其林的距離縮短。入選的利苑、鏞記等名店，幾乎到香港玩的台灣人都順道吃過，葉怡蘭分析，「這種我也吃過星星的情感，讓米其林變成一般人唾手可得。」

新效應〉米其林象徵不凡品味

除了米其林指南步步逼近的效應，台灣之所以興起米其林風潮，也和本土餐飲的發展有關。

首先，國內餐飲界正渴望頂級消費族群的加入。

高雄餐旅學院西餐系副教授陳寬定表示，90年代，西華、晶華、凱悅（現已改名君悅）相繼開幕，那時可說是台灣飯店與餐飲界的高峰，但自此之後，已經有一段時間沒有再看見新的突破與刺激。

「台灣需要好好發展頂級餐飲的領域，不能只有低價路線，」陳寬定指出，米其林過去百年在國際上建立起的典範，正好提供一個向前追逐的標的。

此外，米其林是最高等級餐廳的代名詞，就像對名牌的憧憬，人人都想一探究竟。

葉怡蘭以「飲食顯學年代」說明這個觀點。她分析，1990年代開始，全球都進入飲食顯學年代，吃東西不再只管好不好吃，而是成為炫燿品味、表達和實現自我的行為。

以往人們熱烈地追求名牌，希望擁有名牌包、頂級汽車或是豪宅，來表彰自己的地位，「現在吃過多少顆米其林星星，或是吃到某條巷子裡的很難有空位的小店，也能變成品味的象徵，」她表示。

在高餐執教的陳寬定，就把出國吃米其林當成每年學生的畢業旅行，而位於北投、只有五間客房的溫泉飯店三二行館，過去三年也年年派總經理與主廚出國摘星，當做必要的學習。

「簡單地說，它就是一個精品，」三二行館總經理畢嘉瑋形容，如果飯店的精品是四季、東方文華，那餐廳精品就是米其林。

說從頭〉原是鼓勵旅遊的指南

米其林在美食界地位的登峰造極，讓人差點忘掉，這本被喻為紅色聖經的小冊子，剛開始竟是法國輪胎公司給駕駛人的旅遊指南。

1900年，為了要給開車的駕駛們，一些用餐和旅館資訊，間接鼓勵大家開車出遊，「大家多開車出門去玩，他們才能賣輪胎，」詹益昌說明。只是沒想到演變至今，餐廳已經從一個出去玩時「路過、順道吃個飯」的地方，變成到重要的目的地。

這還引發另一種現象，讓很多高級餐廳願意開在偏僻的地方。餐廳老闆知道，大老遠來吃一頓飯的客人都是專程來的，也因此會願意多花一點錢，廚師在料理時，就能不惜成本，運用高檔食材。詹益昌認為，這種「愈高檔的餐廳，愈是偏僻」的風潮，正是由米其林促成的。

在輪胎本業的獲利支持下，米其林指南也才有能力支付派神祕客評鑑高級餐廳所花費的高成本，不須仰賴廣告和廠商贊助，建立公正客觀的公信度，因此也給廚師們很大的壓力。2003年，甚至還有法國廚師因為被評鑑的成績不理想，而舉槍自盡。

米其林主廚侯布匈在台灣開第一家店後，未來米其林指南是否登台、將來會不會有更多米其林主廚來台，以及台灣頂級餐飲市場的發展，都預留下想像空間。

「據我所知，米其林已經來評估過台灣市場，而且它有興趣評鑑中菜，」詹益昌推斷，米其林跨足亞洲，就是想擴張在不同料理間的影響力。在西餐界，米其林的地位已被認同，但在中日料理間，權威還不夠。

的確，相信米其林自己也沒料想到，港澳版米其林竟引來不少批評聲浪，入選的星級餐廳，與當地人的評價差異甚大，惹出了「米其林不懂中式料理」的爭議。

不過，在詹益昌這樣的老饕看來，米其林到亞洲所帶來的衝擊，最重要的是，刺激當地開始重視更多料理中的細節。

翻開1998年艾倫‧杜卡斯來台客座的紀錄，陳祖平印象最深刻的是，細節。「他連廚房到餐桌的距離都得量，因為這攸關菜餚的最佳溫度，」陳祖平認為這樣龜毛的要求，對跟著他工作的台灣團隊而言，是再棒不過的學習。

十年後，終於出現侯布匈來台長駐開店，等於為其他業者敲開第一塊磚，「像是投石問路，」葉怡蘭說。

因為這樣國際級的餐廳進入一個市場，包括營運品質能否維持、原料食材的進貨問題、當地的消費水準是否足以支撐這樣的高價位等，必須都要有完備的評估。代表的是，只要這一家成功了，就會有第二家敢來開。

一旦愈來愈多米其林主廚來台開餐廳，勢必會讓更多台灣人捲進米其林熱潮裡。

米其林小檔案

世界上第一本米其林（Michelin）指南於1900年出版，最為著名的星級評鑑系統始於1926年，初期僅以一顆星代表優良餐廳，到1930年代以後，才增加了兩顆星與三顆星等級。

早期米其林指南的評鑑對象，僅限於英國、德國、西班牙、義大利等20多個歐洲國家，分為旅遊資訊指南（Green Guide）和酒店與餐廳評鑑（Red Guide）。如今，一般所稱的米其林指南，多半是指紅皮書的酒店與餐廳評鑑指南。

2005年年底，米其林首度跨出歐洲，出版美國紐約與舊金山版指南，2007年又發行洛杉磯和拉斯維加斯版，2008年代表進入亞洲的日本東京版問世，2009年香港和澳門版米其林指南也出爐，日前又公布了最新的港澳版2010，香港鼎泰豐首度入選，獲一星評價。（林珮萱）

米其林星等的意義

一顆星（Very good cooking）：值得停下來的好餐廳。

兩顆星（Excellent cooking）：非常好的廚藝，提供一流食物和美酒，值得繞道前往，但所費不貲。

三顆星（Exceptional cuisine, worth the journey）：完美絕頂的廚藝，值得專程前往，可以享用精湛的美食、精選的佐餐酒、無缺點的服務和雅緻的用餐環境，但得花大把鈔票。

《外省餐廳的故事》多元基因組合 小巷弄裡飄菜香 客家主廚 炒紅隆記上海菜

《想吃的美寶》寒夜送暖 壽司王的黑蘿蔔 艋舺有家壽司王，傳承半百生意旺；壽司生魚關東煮，堅持老法不敢忘。

Oyster Bar生蠔吧 推六款頂級生蠔

BELLAVITA地下二樓的美食街昨天正式開幕，擁有美食市集與全台首創唯一共食區設計，在位子上就可以點美食街內所有食物。
記者蘇健忠／攝影
一向走貴婦級百貨路線的BELLAVITA購物中心，跳脫傳統的美食街，昨天正式開幕的「Gourmet Food Hall」位在地下二樓，引進國外流行的美食市集型態，食材、食物並列，呈現新鮮姿態。

傳統百貨美食街多以用餐區為中心，兩旁排列相似櫃位，消費者選定食物之後，再自行端盤尋找座位用餐。而以嶄新「市集」為主題的Gourmet Food Hall，打破傳統櫃位的陳設方式，餐廳旁直接設置食材區，對著鮮艷欲滴的食材享用食物，不僅給人從產地到餐桌的一體感覺，也頗有一番趣味。

強調不是美食街，而是美食市集，就是想突破傳統超市與餐廳的界線，改以食物屬性作不同的區分依據，將餐飲、熟食與食材櫃位混合配置。例如泰式餐廳對面，設置泰式醬料、鋁製餐具區；日本料理附近，即有漁產、蔬果專賣店；中式小籠包或麵點區，也離醬料、滷味櫃不遠。以走入市集的概念，享受各國美饌時，也能隨性選購食材或外帶熟食。

由BELLAVITA自營的Oyster Bar生蠔吧，是國外頗流行的餐飲模式，為台灣首度引進。

吧台上陳列多款法國進口生蠔與真空包裝鮭魚片，目前有貝隆生蠔、瑪琳珍珠蠔、芬克雷生蠔、布列塔尼岩蠔等六款，每顆一百八十元至三百元間，較飯店業者的定價稍低。

其中生長慢、存活率低、產量日趨稀少的貝隆生蠔，是與法國百年歷史的養殖家族合作，滑潤多汁的口感，因略帶著碘與海藻的氣味而聞名全球，被不少饕客視為頂級美味。

    　自從全聚德烤鴨來台試賣後，不少台中人紛紛探詢：哪兒有好吃的北京烤鴨？其實台中賣烤鴨的小店還真不少，但真正能端上檯面的卻沒幾家。

    　新開幕的「豐饌御鴨樓」主打的就是北京烤鴨，鴨子採用宜蘭產的櫻桃北鴨，除了做成烤鴨三吃，另外還有水晶鴨舌、芥茉鴨掌、避風塘鴨舌、雀巢臘味煲、雪菜鴨肉等十多道鴨料理，稱得上是台中第一家以鴨肉為主題的中餐廳。

    　「像水晶鴨舌，把去骨鴨舌做成水晶凍，再蘸上特製紅醋汁，吃過的人都稱讚！」副總楊明邊翻菜單邊推薦香濃帶辣的百合辣子鴨丁最適合當下酒菜；以韓式辣醬與日式芥末醬做成的白菜雙燉，無論視覺或味覺都是一種享受；但非吃不可的仍是以20多種醬料醃漬3天、再以掛爐烘烤50分鐘的北京烤鴨。

    　「我們的烤鴨吃法和別人不一樣！」楊副總解釋，一般烤鴨三吃多是片鴨、炒鴨及煮鴨湯，但豐饌則是將整隻金黃油亮的烤鴨，由胸脯入刀片出最肥美酥脆的鴨皮，切小塊後讓客人蘸白糖食用。他說：「白糖可平衡鴨皮油膩感，吃來甜甜脆脆，連小朋友都愛。」

    　接下來是主廚片鴨秀，「一隻4.5斤的烤鴨大約可片出88片鴨肉，主廚的片鴨功力就是讓每片鴨肉的厚度及大小幾乎一樣！」楊副總說，片下來的鴨肉可蘸甜麵醬，再搭配主廚特選的宜蘭三星蔥、水靈黃瓜絲，一起包入荷葉餅或芝麻燒餅食用，「前者軟Q、後者酥脆，夾著烤鴨吃，各有不同風情。」

    　片鴨後的鴨架子則加入白木耳、蓮子、荸薺、芡實、淮山及枸杞等養生食材熬煮鴨粥。盛放在小湯碗裡的鴨粥，求清不求濃，感覺有點像喝煲湯，溫潤而清香，就是這碗鴨粥，讓豐饌的掛爐烤鴨有了值得回味的完美句點。

    　INDEX

    　★豐饌御鴨樓/台中市南屯區向心南路712之2號/04-24735880/11:30~14:00和17:30~21:00/加一成服務費

‧歷史月刊（最後一期） 2009/12/24

約在四、五年前，曾赴伊朗一遊，增長不少見聞。接連數日，均行沙漠，浩瀚無際，十分壯觀。其於飲食部分，則單調而乏味，三餐所吃的，沒多大變化，只是精粗有別而已。最後來到伊斯法罕，它是伊朗第二大城，曾是伊麥王國的首都，人文氣息極濃，建築亦甚可觀，沿河二十餘橋，造型各有面目，很能引人入勝。當天吃罷晚飯，自個兒去逛街，發現一烤雞攤，飄著陣陣香氣。隨即買下一雞，回到房間，自扒自食，那股快樂勁兒，足消旅途勞乏。可惜回教國家禁止飲酒，不然就更盡善盡美了。

台灣有段時間，電爐烤雞當道，號稱為「手扒雞」，流行好一陣子，但見食客紛紛戴上塑膠套，將烤雞扒開，再撕下來吃，湯汁淋漓，雞香四溢，好不過癮。誰知流行一陣子後，突然銷聲匿跡，現已無處可尋，莫非蝕本難續。

當下還能吃到的「窯烤雞」，隨車兜售，有異曲同工之妙。清人嚴辰《憶京都詞》有一首名〈桶雞出便宜〉，云：「衰翁最便宜無齒，製仿金陵突過之。不似此間烹不熟，關西大漢方能嚼。」其下註云：「京都『便宜坊』桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。」他所謂的「桶子雞」，梁實秋疑係「童子雞」之訛，因製作此味，要那半大不小的嫩雞方合用。

關於「桶子雞」的做法，梁氏指出：「整隻在醬油裡略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時另鍋用雞雜（即雞肝、雞胗、雞心）做一小碗滷，連雞一同送出去。照例這隻雞是不用刀切的，要由跑堂的伙計，站在門外用手來撕的，撕成一條條的，如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子裡墊上一些黃瓜絲。連雞帶滷一起上桌，把滷澆上去，就成為爽口的下酒菜。」所言大致不差，可看出其脈絡。

我個人以為全雞不論用斬（含片、切）的抑或撕的來吃，各有美妙風味，但用撕來吃的雞，必須熟透，才應手而脫，味道亦極濃郁。基本上，此一類型的名品，細數不盡，如歸納起來，不外燒雞、扒雞和燻雞這三種，風味各臻其勝。

道口燒雞

首先就從台灣最赫赫有名的燒雞談起。

我極愛吃燒雞，只要能燒得好，才不管它是道口、唐山、還是符離集的。所住的永和市，其在鼎盛時期，有「豫記」（註：食家逯耀東認為就台灣的道口燒雞而言，「其味最佳」）、「梁家」和「唐山」（註：本店在台北的中華商場二樓，主要賣水餃、麵條，兼賣燒雞，但時有時無，吃到得靠運氣）這三家。前二者為道口燒雞，風味各擅勝場，我亦偏愛前者。惜乎「豫記」幾度換手，風味大不如前，「梁家」不知遷往何處，「唐山」早就關門大吉，昔日的三雄鼎立，而今卻斯雞憔悴，實令我不勝欷歔。

幾年之前某日，跑去「天津衛老米食堂」，特地吃「虎皮豬腳」、「罈子肉」、「乾燒魚頭」這幾道拿手菜，赫然發現菜牌上有道「天津燒雞」，饒是我見多識廣，仍丈二金剛──摸不著頭腦。忙請教老闆兼掌杓的小米，難道天津亦有賣燒雞？他則笑稱：「天津沒做燒雞，當年家父（即老米，擅燒川菜）和永和『豫記』的老闆熟識，因有這層機緣，在他們舉家遷美前，便學會其不傳之秘，由於自己的太太是天津人，為了標新立異，就張冠李戴的賣起『天津燒雞』來啦。」謎題一旦解開，令我恍然大悟。

而今「豫記」的道口燒雞，雞仍腴滑香潤，但其病為太鹹，早非舊時味了。我聽罷大樂，急切盤細品，確有當年「豫記」的味道。連兩、三次過年時，還會弄個兩隻回家大快朵頤哩！

台灣道口燒雞的業者，常掛在嘴裡或寫在店招的典故為：庚子之變，慈禧太后西狩，倉皇逃向西安，途經河南道口，當地臣民獻上特製的燒雞，慈禧食之而覺其味至美，乃指定為貢品，道口燒雞之名，從此揚名中外。大陸方面的說法，與此出入甚大，指出：「清仁宗嘉慶年間，皇帝南巡路過道口時，聞異香而神振，隨口問左右說：『何物乃發此香？』左右皆答：『燒雞。』知縣急將燒雞獻上。仁宗食罷甚美，一直讚不絕口，稱其為「色、香、味」三絕。從此之後，道口燒雞正式成為清廷御用的貢品。」姑不論其真相究竟為何？且聽聽《滑縣志》和當地父老怎麼說。

原來道口鎮的燒雞舖甚多，但以創業於清世祖順治十八年的「義興張」最負盛名。其「正宗」手藝的由來，居然還有一則軼事，倒非無的放矢，平白天外飛來。

乾隆五十二年時，「義興張」的老闆張炳，有回在街頭邂逅同鄉姚壽山，姚曾任御廚，有兩把刷子，便請其傳絕活，提升燒雞技術。姚滿口子答應，告以十字秘訣，此即「想要燒雞香，八料加老湯」。其所謂的八料，即陳皮、肉桂、豆蔻、丁香、白芷、砂仁、草果和良薑這八種作料，並詳細介紹其做法和用量。至於那老湯，當然是越老越好，越陳越有味兒。張炳聽罷，如獲至寶，經如法炮製後，果然鮮爛味美，絕非凡品可及，因而大發利市。

然而，張炳並不以此自滿，從選雞、宰殺褪毛、開膛加工、撐雞造型，到油炸、烹煮與火候掌控，用料用湯等方面，摸索出一整套經驗，其色、香、味、爛，皆膾炙人口，號稱「四絕」。臨吃之際，只要提起雞腿一抖，骨、肉即自動分離。此後，道口燒雞聲名大振，世代相傳（註：現為第八代），迄今不減其盛，而且後勢看好。

道口燒雞在整治及製作時，宰殺手法迥異凡常，須一刀割斷三管（血管、氣管、食道），空乾雞血。接下來的浸燙、去毛、開剝、晾曬等，均有嚴格要求，不能馬虎偷工，最後再添入老湯，並配以祖傳秘方，用鐵箅子將雞壓住，先以武火燒沸，再改用文火燜製，歷五小時而成。其特點為造型美觀，香爛可口，一抖即散，芳香馥郁。故先在1956年中國食品展上，被評為名產；1981年時，再被評為商業部優質產品，銷往北京、新疆、武漢、貴陽等地。現已有罐頭及鋁箔袋真空包裝，銷往海內外各地，所至之處，有口皆碑，信譽卓著。

至於小米的「天津燒雞」，其做法及選料別出心裁，算是另類奇葩。他罕用斤把重的全雞來燒，而是用四分之一帶腿的碩大放山雞燒製，極易卸去其骨，肉質軟中帶爽，切成片狀而食，肉香濃郁四溢，略經咀嚼，淡而醇鮮，餘味不盡，實下酒、佐飯之妙品。讓我扼腕不已的是，好酒的小米，以經營不善，現匆匆謝幕，自其歇業後，已不知去向。

其次的山東燒雞，則自成體系，鋒頭極健。而今在台灣，賣此味的館子多得是，其口感幾全是皮滑肉爽，頗富咬勁，未得正韻。（註：唯一例外者，乃位於永和中興街的「劉家小館」，其燒雞肉潤而軟，極饒風味，澆汁尤棒，用此蘸其韭菜肉餃而食，堪稱絕配）就我個人而言，山東著名的扒雞（名亦為燒雞，實不盡相同），更深得我心，且其細嚼無渣滓、酥香透骨髓的滋味，會使人一吃即上癮，流連忘返，好生難忘。

基本上，山東的扒雞，以德州的五香脫骨扒雞最負盛名，其歷史由當地開發成功（時為1905年）迄今，已逾一個世紀之久，縱非源遠流長，但也有段歲月了。

山東燒雞

據後人的查證，此扒雞的雛形，乃山東禹城農民王明奎於1881年無意中發明。到了1905年時，德州的「寶蘭齋」開始進一步試製扒雞，惟質粗形劣，上不了檯面。六年之後，當地的「德順齋燒雞舖」掌櫃韓世功等人，認真總結以往製作扒雞的經驗，並汲取禹城五香脫骨扒雞的長處，經過精心鑽研和不斷改進，終於燒製出一款獨特風味且前所未有的五香脫骨扒雞來，上市之後，馬上風靡全城，成為德州著名吃食，並與德州以皮薄、汁多、籽少、如蜜樣甜的枕頭西瓜齊名，號稱雙璧。是以搭乘津浦線火車者，只要經過德州，無不買隻五香脫骨扒雞吃，藉以一飽口福。已故的文學家兼食家梁實秋如此，唐魯孫亦然。

唐老曾在鐵道部任職，自言他有一年從上海回天津，火車一過禹城，便「掏給茶役一個大洋，囑咐他一到德州，就出站給我買一隻熱扒雞，兩個發麵火燒來。茶役知道我是部裡的人，多下錢來當然是小費。所以，車停下來，不一會兒就給我揀了一隻又肥又大、熱氣騰騰的扒雞來，並重新換了茶葉，釅釅的泡了一壺香片來，撕扒雞時還燙手呢！這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞，旅中能如此大快朵頤，實在是件快事」。我見到此一精采的描述後，不覺怦然心動，恨不得比照辦理，好好地享用一番。

德州的五香脫骨扒雞自做出名後，影響所及，已出現了兩個分身，是否青出於藍而勝於藍，畢竟見仁見智，如未仔細品評，無法一言而決。不過，出自安徽省宿縣的符離集燒雞及上海市的侉子燒雞，目前已和源自德州的本尊分庭抗禮、相持不下，似已形成鼎足而三的態勢。

符離集是津浦線上的一個小鎮，其燒雞本名「紅雞」，只是在燒製後，抹上一層紅麴，並無特別之處。20世紀30年代時，有位姓管人氏，自德州遷居至此，帶來五香脫骨扒雞的技術，使紅燒的質量顯著提高，進而有自己的面目。是以火車甫一靠站，就有很多人兜著賣，乘客則買一隻在車上慢慢撕著吃。已故知名食家逯耀東即表示：「我小時候跟家人乘車抵此，總吵著要吃燒雞。」足見其盛況。

此燒雞的獨到之處，在於將雞宰殺治淨後，塗上飴糖，再用油炸，然後用13種香料滷煮，以小火回酥即成。妙在香氣濃郁，味道鮮美，肉爛而絲連，嚼骨有果香，難怪備受行家青睞，已遠銷至南洋一帶。1992年時，「福佳牌」符離集燒雞還在香港所舉行的國際食品博覽會上，榮獲金牌獎，聲名亦因而遠播五湖四海。

台灣早年即有符離集燒雞販售，打出「帝王雞」的名號，開在忠孝東路上，或許因價錢太貴，生意始終未打開，後來還是沉寂了。比較起來，逯耀東喜食的符離集燒雞，還是「在仁愛路屋簷下推踏車賣滷菜的老傅」。老傅是「道地皖北人，他的燒雞的確有符離集的味道」。逯老甚至為他掛保證，指出：「我別無長才，唯對吃這一道，只要味道好，吃過一次後，事隔多年仍記憶猶新，所以我還能記那種味道。因此，我成了老傅常客。」可惜自老傅退休後，那碩果僅存的符離集燒雞，在台北也變成廣陵絕響囉！

上海名品的「侉子燒雞」，其原創人劉培義原本在徐州經營並製作「德州五香脫骨扒雞」的生意，後改赴上海發展，為了自創品牌，乃結合中國三大著名燒雞（即德州、符離集與道口）之長處，形成自家風格，確有獨造之境，深受食家推崇。此燒雞除造型美觀、肉質鬆軟、清香不膩、味美爽口外，更以選料精、加工細、上色好、燒得透這四大特點而著譽食林，現已蜚聲國內，顧客盈門。

當下台中的「老關廚房」，即以山東扒雞著稱，其手法雖未臻「德州五香脫骨扒雞」肉嫩骨酥、味道醇美，一經抖動、骨肉即脫的最高境界，但其做工細、滷入味、焙得久、炸得勻、爛不糜等技藝，已庶幾近之了，而其鬆脫腴軟及酥香帶脆的口感，尤扣人心弦。

此外，店家的山東燒雞和四川椒麻雞亦膾炙人口，皆撕來吃。前者爽腴兼備，雞香蒜香融合，搭配黃瓜而食，深奧且富風味；後者緊實有勁，時釋花椒馨香，麻辣仍具雞味，亦是開胃妙品。有趣的是，這三雞既適合大嚼，同時亦宜小品，佐飲白乾而食，更可得其風神。

末了的燻雞，乃燒雞、扒雞而外的無上妙品，撕著下酒吃，品其煙香氣，既勾人饞蟲，且不亦快哉！

廣州燻雞

中國最有名的燻雞，分別是山東聊城的「鐵公雞」和廣州的「太爺雞」。前者用木屑燻，後者以茶葉燻，各有顯著風味，贏得饕客讚譽，且為看倌一一道來。

聊城的燻雞，始於清嘉慶十五年（公元1810年），首先創製者，為縣城北關的魏姓人家，故又稱「魏家燻雞」。到了清道光年間，因其風味獨特，行銷至浙、皖、贛、閩、粵諸省，成為當時人們的貴重禮品，得者視若拱壁，大享盛名迄今，實為食林譜下一頁傳奇。

1935年時，蕭滌非教授以此雞招待名作家老舍。老舍見其色澤褐紫油亮，好像生鐵鑄成的雞，不覺脫口叫出：「鐵公雞。」由於形神俱肖，而且生動有趣，很快傳遍千里，走紅大江南北。可見名人加持，大有助於行銷。

此雞在製作時，只選一年生的肥嫩童子（公）雞。先宰殺治淨，置清水中，稍浸即起，揩乾水分，直接窩盤雞形，在雞身上糖色，放入旺油鍋炸，一上色便撈起，隨即擺進內含丁香、肉桂、白芷、砂仁、精鹽等十餘種作料的白酒水中，煮燜至熟。最後把雞放在已點燃的松、柏、棗木等鋸末的鐵鍋中，蓋上葦席鍋蓋，燻上兩個時辰，即可大功告成。

「鐵公雞」直接品嘗固然不錯，但蒸過後再享用，尤有特殊風味。知味之人，絕不用刀切塊，而是用手撕著吃。撕成一條條的，乾香突出，柔中帶韌，越吃越有味兒。

和「聊城燻雞」齊名的，尚有山東「禹城燻雞」與遼寧的「溝幫子燻雞」。它們一直是北地胭脂（即深色系）的代表作。

在南國的佳麗（即淺色系）中，「太爺雞」堪稱獨步。原來在清末時，籍隸江蘇的周桂生，曾擔任廣東省新會縣的縣令（即縣太爺）。辛亥革命之後，他丟了烏紗帽，跑去廣州糊口，為了維持生計，開了家小飯館，專賣獨門燻雞（用廣東的信豐雞製作），頗受食客歡迎。在標新立異下，他懸掛「周生記太爺雞」的招牌，吸引識味之士，時稱「廣東燻雞」或「太爺雞」。一時之間，省城及港、澳的餐館、排檔，紛紛仿效其法，競相推出「太爺雞」，造成一股風尚，蔚成食林奇觀。

20世紀70年代時，此燻雞曾沉寂一段時日。直到1981年時，周的曾外孫高德良重操舊業，再設「周生記」食攤，「太爺雞」因而重見天日，大受嶺南及港、澳地區食家的好評，謂其古風再現。

目前製做「太爺雞」的手法為：活雞宰殺洗淨，入沸水中略焯，取出置入精滷水（即新滷水與老滷水兌製）內，以大火煮半小時，至八成熟時取出。鐵鍋內鋪上錫紙，放些香片茶葉、廣東土製的片糖屑（即黃糖粉）、米飯，再將雞架於鍋架上，密封鍋蓋，大火蒸至冒出黃煙，擺個片刻即成。以色澤帶紅、光潔油潤、肉嫩醇香而見重食林。

台灣最擅製作燻雞的店家，早年也只有台北信義路的「逸華齋」一處，質味俱佳，「價錢也很豪華」。後來其伙計自立門戶，在忠孝東路開了家「仿逸齋」，傳承其藝。只是「逸華齋」後易名為「信遠齋」，仍以燻雞大享盛名。十餘年前，此雞色呈棗紅，皮滑肉嫩，骨髓帶香，味醇而正，即使售價特昂，我亦常去品享。而今業已轉手，品質未臻完善，價格依舊可觀，我自然裹足不前，不復前往了。

以往燒雞、扒雞和燻雞流行時，我常買整隻或半隻回家，剁或拍碎些小黃瓜墊底，慢慢撕著雞，一條條呈現，其上覆些香菜，先放冰箱裡。臨吃之際，澆點蒜蓉汁，先吮其骨，再食其肉，夏日搭配啤酒，冬日就著白乾。一人悄悄地吃，「自斟自享自快活」，真個是「逍遙似神仙」。而今好雞難得，往日情趣不再，只能將此等快意，長留內心深處啦！