砂之椅子

川鍋 老屋老骨董的鮮麻辣味

飄著細雨的寒冬，穿過窄巷、跨進「川鍋」樸拙大門，撲鼻來的是炭火煙氣與繞樑老歌，還沒吃到傳聞中的麻辣鍋，老屋子的氣氛已讓人打從心底暖和起來。

特地找來的骨董和仿古家具，以炭火加熱的麻辣鍋，打造出別具一格的「老」味道，由於位置隱僻，又是50年以上的老房子，不經意走過還以為是空屋，因此來客多半經口耳相傳，更是不少兩廳院、報社及藝文界人士消夜必到之處。

同時也經營隔壁「掌櫃」的老闆阿健，10多年餐飲經驗，對食材要求甚高，丸類都採手工製作，牛肉只取Prime和Choice兩種最好等級，無論白鍋或辣鍋都不添加味精，就連配角芋頭都為了能久煮不爛，講究先炸再下鍋；而有別於人工甜味的酸梅湯，搭配麻辣鍋更是甘甜清涼。

‧台北市建國南路一段252巷7號
‧02-2709-0180
‧17:00～03:00
‧鍋底350元，無骨牛小排400元，手工丸子100元，餃類80元
‧建國北路橋下停車場
‧可刷卡，加一成服務費

【2006/12/26 聯合報】

抵抗寒冬，最好的辦法就是吃上一鍋又麻又辣的火鍋，全身暖呼呼。本版嚴選台北四家麻辣鍋，香麻辣鮮，在寒風中，向冷得哇哇叫的行人招手。


一走進「老四川」，香辛料的味道隨即撲鼻而來，整間店充滿著濃郁噴香的辣味，經過老闆指點，才知原來這是來自四川的香料，以哈爾濱秘密配方加工，再送到台灣來的獨門麻辣鍋底。

利用蔥、薑、蒜、辣椒、胡椒、花椒、醋、郫縣豆瓣醬、醪糟等熬煮成的麻辣鍋底，呈現一種麻而不辣的香濃口感，入口有種刺激的麻，但後韻卻充滿著香味，成為與眾不同的迷人湯底。而養生的白湯則用豬大骨以及二十多種中藥熬煮而成，湯呈乳白色，入口回甘不澀。

店內的招牌當屬鴨血、豆腐、大腸頭、手工魚漿、花枝漿等，鴨血與豆腐都是純手工製作，經由小火與紅湯熬煮三小時，才會入口即化且鮮味十足；而大腸頭更是經由特別的滷汁燉煮，咀嚼間滷香直竄舌根。

老闆強調，自己的湯頭貨真價實，用料也新鮮美味。沾醬更是一絕，採用香菜、紅黃甜椒與秘密配料，澆入紅、白湯後食用，襯托出食材的鮮美甘甜。

‧台北市光復南路280巷37號
‧02-2778-1112
‧11:30～14:30、17:30～01:30（僅過年休）
‧單點，每人鍋底100元起，四人同行一人約400元
‧附近有收費停車場
‧可刷卡，加一成服務費

【2006/12/26 聯合報】@ http://udn.com/

「我家吃麵」位於台北市和平東路、辛亥路間的小巷中，這條巷子裏的小吃，多到可媲美夜市食街。朱立倫在台大教書時，一出校門，總是很自然地走向「我家吃麵」，為的就是吃碗香噴噴的「炸醬麵」，或是湯料皆美的「哨子麵」。

李媽媽是「我家吃麵」的主人，氣質端莊，把一家小麵店打理的十分雅潔，店門口的招牌字跡與整體設計，就跟李媽媽煮的麵一樣有味道，原來是出自她的兒子─—名建築師李天鐸的創意。

雖然只是家小麵館，「我家吃麵」卻給人一種回家吃飯的感覺，這裏的客人，不是台大的師生跟教職員，就是附近師大宿舍的教授家屬，只見李媽媽一邊前後張羅，一邊忙著跟熟客寒暄，連初上門的顧客，都能感受到溫馨親切的氣氛。

店裏的老主顧異口同聲，直誇李媽媽家的麵衛生又好吃，像朱縣長最愛吃的「炸醬麵」，以細麵來拌炸醬，每根麵條都均勻的散發出濃郁的醬香氣。寬條的家常麵，澆上切成碎丁的「哨子」羹湯後，細膩與勁道盡在一口中。

「麻辣雞絲麵」是李媽媽最得意的作品，花椒辣油的香氣覆蓋下，雞絲與麻醬拌出的細麵，滋味不同凡響！「雪菜肉絲麵」、「榨菜肉絲麵」因為炒肉絲的漬菜不同，麵吃完到最後喝湯時，融入的也是截然不同的美味。

滷味是不吃不可的強項，慧心巧手的李媽媽，在「綜合小菜」滷味裏，挑選了豬耳朵、滷油豆腐、素雞、海帶結，還有白水滷的花生米、涼拌小黃瓜，以及營養漂亮的熟紅蘿蔔塊。

顧客都偏愛「我家吃麵」的炒辣椒，色澤紅豔引人垂涎。不難看出李媽媽光是挑選生辣椒就很挑剔。她說，每當辣椒貴到天價時，她還是照樣備足每天要用的量。不僅如此，為了炒辣椒常保新鮮，她不怕麻煩，每天都現切現炒現供應呢！

■我家吃麵

‧北市和平東路二段118巷4弄2號

‧02-2732-4612

‧11：30-14：00，17：30-20：00

‧周日休息

【2006/12/22 聯合報】

近來全球咖啡豆供應吃緊，全球最大咖啡出口國巴西政府趁價格走俏，6日拍賣24萬公斤、採收已近30年之久的庫存咖啡生豆。這批陳年咖啡生豆不但全部標出，而且60公斤裝的每袋成交價達245元巴西幣(約台幣3700元)，比起標價高了近五成。

巴西農業部一位官員表示，這批1977到78年收成的咖啡豆只有色澤不及新鮮貨，「這些豆子已經泛黃了，但專家說咖啡生豆若保存得當，30年也不會壞」。

巴西政府今年初開始，已拍賣出近68萬公噸大多在20年前採收的咖啡豆，進帳約台幣29億5000萬元。目前庫存咖啡豆還有11.4公噸，將全部拍賣，充實資助巴西咖啡豆農的發展基金。目前庫存量已是歷來最低，比10年前少了八成五。

【2006/12/08 聯合晚報】

自從三井日本料理以「吃得很飽的套餐」打響名號後，許多餐廳也想要跟進，但老闆的資本不夠雄厚，做人也不夠大方，再加上生意不太好時，物超所值的套餐終究只能實踐於廣告照片而已。
　　朋友通報有一家新開張的日本料理店「高倉屋」，花780元就能吃得很飽，經營風格很像三井，但菜色變化更洋派。服務生告訴我，點菜率最高的是780元的京閣套餐，除去水果與甜點，算一算共有8道菜，而女性消費者最愛的，更像日風洋膳的京饌套餐，同樣780元8道菜。
　　「師傅最近又設計全新的京極套餐，每套1280元，有牛肉又有龍蝦，是最超值的一套。」為了考驗套餐是否真正超值，4個人只點了3份套餐，再加點一個220元的頂級生蠔，以及特殊的清酒雞尾酒，沒想到開啟了一場混亂的套餐饗宴。
　　誰也搞不清楚端上來的菜是屬於那一個套餐的，除了免費奉送的兩道小菜以外，3個套菜加起來便有24道菜之多，絕大部份都不重複，而且不管是哪一個套餐的菜餚，誰都想試一口、嘗一下，因為無論從味道、搭配、份量都很誘人。
　　味道好的有入口即溶的南瓜焗烤明太子醬、生烤到皮酥肉嫩的鹽烤雞翅、彈性極佳的蔥蒸小九孔；搭配巧妙的有南瓜百香果拼青蘋酪梨、根本就是西餐的奶油草蝦沾法國麵包、干貝串揚有海苔味、蝦子串揚裹紫蘇等。
　　至於份量大的有像手掌一般大的照燒茄子、7片將近120g重的牛小排、長度將近20公分的星鰻壽司、一口根本塞不下的炭燒鮭魚壽司、炸得像拳頭大的馬鈴薯絲裹鮮干貝，其實當三套餐全都走完第四道菜時，我竟打了個嗝，半飽了。
　　京極套餐的壓軸大戲是源石牛肉與鹽烤活龍蝦，吃到這兩道菜，確定今天真的賺到了。鵝卵石旁圍著一圈Prime等級，重約120g的去骨牛小排，下面還墊著綠茶混拌的米粒，本來看起來極為冷靜的石頭，因為生牛肉的貼近而激動，除了滋滋作響並竄起陣陣白煙，燒炙的肉香頓時四溢，入口甜美多汁，是一道充滿聲色效果的好菜。
　　鹽烤活龍蝦同樣看似無奇，仔細觀察，龍蝦腳上全是橘色的蝦卵，這可是如假包換的台灣抱卵活龍蝦，不但細細的蝦卵逐一爆開，蝦肉的緊實、彈性、鮮甜都令人意猶未盡，吃一小口，海味從嘴裡擴散開來，新鮮無可挑剔。
　　原來這家餐廳的主廚林文勇正是來自三井日本料理，再加上之前在五星級飯店的歷練，設計出新和風料理可謂架輕就熟，而這家餐廳的關係企業，正是這兩年在市場中打出名號的高價迴轉壽司－HI海壽司，所以在物料、技術、人員共用的情況下，使得高倉屋敢誇下海口向三井日本料理的超值精神看齊。
　　除了味道、搭配與份量以外，新鮮是日本料理的命脈，加點的頂級生蠔是加拿大進口的，一聽到加拿大就不想吃的我，最後在朋友的「強制分配」下嘗了一口，我終於體會到為什麼牡犡又稱為海中的牛奶，甚至比牛奶更濃稠細膩的口感，使人一試難忘。
　　■相關資訊：
　　高倉屋新和風日式料理／台北市建國北路1段156號（近南京東路口）／02-25063658／營業至24:00

　　跳上捷運板南線，來到府中站，若不是有熟人帶路，我才不會跑到板橋吃牛排，更何況這家牛排店位於2樓，還有個接近素食館的名字－特香齋，沒人帶路，我絕對不可能找得到並走進去。
　　中午時分，爬上2樓，好大的一家餐廳，幾乎滿座的客人令我吃驚，仔細瞧，這家店的裝潢跟台北市區裡24小時不打烊的西餐廳差不多，可是生意怎麼會那麼好？引我好奇。
　　原來特香齋是一家開張35年的老字號牛排館，它還是台北縣第一家西餐廳，老闆呂理增告訴我，25年前搬移現址時，曾請到當時最紅的明星王冠雄與胡茵夢前來剪綵，風光得不得了。
　　呂理增進一步表示，10年前當所有西餐廳的牛排還用煎的時候，特香齋已經引進一台價值50萬元的超級烤箱，他特別強調是茹絲葵等專業牛排店所使用的烤箱，「而且全亞洲只賣出10台，我的特香齋就佔了兩台。華氏1800度的高溫瞬間鎖住牛排表面，牛排好吃，就靠這一台。」得意神情全寫在臉上。
　　老闆看我是識貨之人，繼續他未完的設備介紹。「最近我又換了兩台價值一樣是100多萬元的德國Rational蒸烤箱，你知道Rational嗎？就是北京全聚德來台灣時，特別從日本調用的蒸烤箱耶！」老闆話才落下，我兩眼立刻變大，這蒸烤箱專攻牛排以外的食材，包括羊排、豬腳、海鮮、雞腿等。
　　如果從外觀與裝潢來看，還真看不出來特香齋是一家配備重武裝的餐廳，甚至比部份五星級飯店還要好，原來呂理增堅信「廚房是餐廳的心臟」，所以不惜砸下重金追求極致美味。
　　「除此之外，在我們特香齋吃牛排還得準備燙傷藥。」什麼，牛排熱到燙傷人，這食客未免太猴急。「不是啦，是我們的盤子都以450 度的高溫烘烤保溫，確保菜餚熱騰騰上桌。」沒想到連盤子也是專業 伺候。
　　等牛排上桌之前，品嘗了老闆最新研發的開胃菜－磨菇鵝肝（單點 360元），還有開胃菜、沙拉、香蒜麵包、酥皮海鮮濃湯（熱湯5選1 ），以上都附在套餐裡面，而且味道都不賴，匈牙利鵝肝入口即化，不油不膻，煎法高竿；酥皮海鮮濃湯雖然在西餐界已經是老掉牙了，可是特製酥皮層層香脆，攪進湯裡更添香濃，果然是特香齋歷久不衰的經典之作。
　　差不多半飽了，牛排上桌啦，10oz的紐約克1020元、8oz的菲力82 0元，雖然前面已經吃了一大堆了，這樣的價格還是不便宜，尤其想到這裡是板橋。可是牛排一入口，別說是菲力，連紐約克都軟得不得了，多汁而甜美，一口又一口，居然嫌起牛排太小，除了美國Prime 等級在背後加持外，最大的功臣當然是老闆耗費巨資所投入的上等設備。
　　「要不要來一點特製的黑胡椒醬？」老闆你嘛幫幫忙，這麼好吃的牛排有義大利岩鹽就夠了，別叫黑胡椒醬出來攪局了唄！可是禁不住老闆再三慫恿，勉強嘗了一點兒，哇，這黑胡椒醬果然不同，不是只有辛辣而已，裡面似有核果、似有蔬菜，刺激從四方逼進，而非重拳直擊，這種味覺很年輕，很痛快！
　　接下來上桌的法式羔羊排（820元），則顯露出德國蒸烤箱的威力，明明看起來幾乎熟透了，吃進嘴裡卻軟嫩得不得了，又一次證明食材好、設備好，原汁原味，什麼都好吃。
　　吃乾抹淨，內心還有一事不明。「生意已經這麼好了，為什麼還要請記者吃飯？」我搞不懂這一頓白吃的目的為何？原來特香齋一直都是大排長龍，但最近捷運繼續拉長以後，附近的消費者都跟著捷運進城了，「沒看到有人在店門口排隊，老闆就焦慮得睡不著覺，那怕是已經是客滿狀態，老闆還是不滿意。」帶路的朋友偷偷告訴我。
　　我能體會，光看老闆的經營哲學，就知道是個完美主義者，對牛排也有高標準的饕客，趕緊跳上捷運，挑戰老闆的超級用心吧！
　　■相關資訊：
　　特香齋／台北縣板橋市中山路1段26號2樓／02-29590033／11:00～ 23:00

漫長的太空任務一趟經年累月，而「歐洲太空總署」設想出鼓舞太空人士氣的妙方，那便是聘請法國大廚設計美食，逢年過節或有喜事時，太空人便能拿出來大塊朵頤一番。

歐洲太空總署二日表示，十一月廿六日當天，「國際太空站」上的太空人就以馬地宏酒烤鵪鶉、水瓜柳釀鴨胸肉等法式高級料理取代了日常的膳食。
設計太空人新菜色的是法國大廚杜卡斯，此君赫赫有名，主持的餐廳曾獲各大美食評比推崇。這次他設計的主菜還有蒙頓甜檸伴魚柳、具「田園風味」的劍魚等；副菜則有紅蘿蔔拌橙番芫茜，搭配西芹、肉豆蔻汁等；甜點為小麥蛋糕、蘋果鬆軟蛋糕、水果米糕等。

這些上好餐點，太空人將在新年、組員生日或者慶祝新組員抵達太空站時，端出來享用。食品都預先調理好，用錫製容器盛裝，符合嚴格的衛生標準，太空人只要放進站內微波爐加熱後取出，就可享用。

「英國廣播公司」二日報導，希望未來人類從事漫長太空任務，耗時動輒上千天，如探測火星等等，屆時都能有這類美食，不光是補充營養，還能提振士氣。

曾在國際太空站待過快五個月的太空人萊特表示，新菜色美味百分百，而美食很重要，可以讓站上工作人員休閒快樂一下。萊特表示，唯一美中不足的，是沒有紅酒佐餐，如果有的話，那就十全十美了。

假設你走進一家義大利餐廳，點了一份義大利肉醬麵，上面撒滿香噴噴的帕馬森乾酪（parmesan cheese ），另外來一份莫札瑞拉（mozzarella）起司番茄沙拉，沾上托斯卡尼產橄欖油和巴薩米克醋（balsamic vinegar）作成的醬料，再配上一杯義大利香甜酒，包你吃得心滿意足。

但是，搞不好這些食物都不是真的來自義大利。據義大利農場協會的統計，義大利每年出口到全世界的食品總值達一千三百五十五億美元，但打著義大利名號的冒牌食品在全世界銷售總值也達六百五十八億美元。
很多義大利人自認其料理傲視全球，對冒牌義大利食物充斥世界各地的現象當然很火大。義大利農場協會發言人法松尼說，冒牌義大利食物也許不違法，但卻是欺騙行為，這種做法不但侵佔了正牌義大利食物的市場，更欺騙了消費者。

法松尼舉例說，幾天前他在上海超市買到巴薩米克醋，商標還是義大利文的，且註明產地是摩德納，其實根本產自德國。摩德納是義大利北部城鎮，出產全國最佳的巴薩米克醋，小小一瓶就要價一百美元。

帕馬森乾酪也是義大利人自豪的珍品，這種乳酪只在義大利北部的帕馬生產，所用的牛乳來自食用特別飼料的乳牛，在製作過程中不加任何添加劑，二○○五年總銷售量為十一萬二千噸，但仿冒品的銷售量據估計高達六十萬噸，問題出在除歐洲之外，全球大多數國家對以地名為商標的產品都不保護。

2006.12.01 02:22 am康乃狄克大學膳食作業協調員藍朵斐，烹調學生家長提出的食譜，希望把它們加入校園食堂菜單。圖為藍朵斐11月3日在等待品嚐的食物上，加入最後的調味。
美聯社

數十年來因餐點難以下嚥而飽受學生嘲諷的全國各大學餐廳，正向溫馨美食的終極權威：學生家長借用食譜。此舉不但可使大學餐廳的菜餚別具風味，也可讓想家的學生解饞。

克莉絲汀娜‧佛薩利亞最喜愛的一道菜：她媽媽拿手的奶油口磨牛肉絲，就如此躍上康州大學的菜單，其他學生也貢獻家中的拿手菜，例如阿爾巴尼亞烤雞趐、波菜粗麥粉麵粒和南瓜餅乾。

康州大學今年首次向學生索取食譜，佛薩利亞家庭的奶油口磨牛肉絲在最近的試吃會上，讓學生和大學主管讚不絕口。佛薩利亞的母親說：「這道菜很容易做，所以我想大學也許用得上。」該校廚房主管藍多佛也說，要能躋身學校菜單，家庭食譜必須讓學生喜歡、容易大量複製、而且與家中的味道完全相同。

喬治亞大學食品服務主任佛洛依說：「這樣一來可使學生一解想家之情，也使大學食品服務計畫不會那麼死板。」該校20年前便開創風氣，舉辦「家中美味」年度競賽，每年試吃數百個參賽菜餚。佛洛依說：「這些家長不但分享食譜，他們也是在分享家庭傳統。」

在麻州的威廉斯學院，烤鮭魚、泰國茄子、烏克蘭蘋果塊和全麥乳酪麵包都出自學生的家庭食譜。這種做法被大小學校採用，例如耶魯和哈佛大學，西維吉尼亞州的惠林耶穌會大學和加州美國創價大學等小學校。

一些專家指出，這個構想吸引正值上大學年齡的千禧世代(Millennials)，即生於1981年以後者，因為他們的家長回顧大學生活充滿快樂回憶，也與子女的關係較密切。大學提供學生家中的餐點，是把握這種關係的積極做法。

【2006/12/01 世界日報】

聽朋友說，台北有家南非餐廳，一直想去試試，未料還沒有行動，就在中天娛樂台「冰冰好料理」的節目錄影中，幸運的嚐到這家餐館的招牌菜，一家餐廳的菜水準好不好，其實一兩道菜就可以見真章，那天吃到的「駭客魚」，讓我回家想念了好久，終於找到一票好吃鬼成行。

位於信義路、光復南路路段上的South Africa南非餐廳，走進門就予人一種對食物的期待。台灣雖不乏裝潢富麗的餐館，不過；要說在室內設計的風格氣質上，讓人把食物跟氣氛聯想成一氣的卻不多。極簡的色調與佈置，卻突顯了這家餐館與眾不同的風韻，單是用餐氣氛上，它就已經抓住了金字塔上端的客層。

洋味十足的老闆，身兼這家餐廳裏的主廚，他那一身洋味，並非來自光頭、蓄鬚與耳環，而是一種西方紳士的優雅。看到這樣類型的西餐廳老闆，通常我已經放了大半個心，在他的詳細介紹下開始點菜，我開始痛恨起自己減重的決心不足，因為，當時真有一種所有菜都試試的好胃口。

老饕們的餐敘，很少會出現七嘴八舌的狀況，通常都有很好的默契，因為彼此間已有絕對的默契。我們點了「衣索比亞香辣烤羊」、「豬肋排」、「沙拉」、「坦都里烤雞」，難忘的「駭客魚」當然不能遺漏，老闆還建議我們點了南非的「大象酒」。

從南非進口的駭客魚，英文原名是Hake，屬於鳕魚的一種，隨著手切馬鈴薯條跟洋芋片一道上桌，吃過英式炸魚的人，一眼就能看出，這道菜潛在的英國風影。鱈魚嫩中帶韌，口感經過適溫的油炸，香氣全然烘托出，沾著南非獨到的酸辣醬汁Peri –Peri Praun入口，感覺棒極了！

「衣索比亞香辣烤羊」果然是香辣有餘，卻不見一絲腥羶氣。讓喜歡吃羊肉的人，能領略到一種截然不同的羊肉滋味。老實說，它的外型並不討好，黑壓壓的色澤，完全是文明世界裏摸索不出來的烹調概念，不論烹調的背後故事如何，這道菜是既好吃又有趣，值得烤肉族見識見識。

南非印度人多，「坦都里烤雞」Tandorri Chicken 這道印度菜，很自然的在當地盛行起來，最初在泥爐裏烤出來的這道菜，南非版的做法演變成BBQ家庭式烹調，雖然少了泥爐味，卻還是同樣好風味。搭配著奶酒調出來的「大象酒」，別是一番感受。

美式餐廳裏最常見的一道「烤肋排」，在南非餐廳裏同樣稀疏平常，好玩的是印度菜原本不用豬當食材，而南非的這道菜，用的卻是印度式調味。跟美式肋排最大的不同點，是南非肋排在調味上甜度降低，賣相上相對遜色。好在我們這夥朋友沒有「以貌取排」，才盡興的飽了口福。

台灣的西餐環境不佳，開西餐廳是艱苦無比的挑戰，能堅持推廣異國菜，我們真該給業者掌聲與全力支持！

跟奚媽熟稔之後，才斷斷續續輾轉聽到大戶人家的小小故事，聽到最多的，就是傳說中的奚家私房菜，之後竟然又非常幸運真的品嘗到。蔣介石跟奚媽的公公在大陸時私交非常好，抗戰逃難到昆明、青島時，蔣公都住在奚爺爺家。茶葉蛋、紅燒黃魚、砂鍋獅子頭、元宵，是每年過年奚家大師傅一定會做，還要送進總統官邸的年菜，因為這些菜是蔣介石非常喜愛的家鄉口味。

這些在昔日官場小有名氣的菜餚，確實符合了豪門該有的氣質，特別是其中的工序繁複講究，讓這些美食格外引人垂涎想一探究竟。然而，有趣的是，最初勾起無限揣想的豪門生活，實則普通；經常到奚家聚餐的蔣介石，透過奚媽的描述，讓我們看到強人在餐桌前也是一張平凡的面孔。奚媽為我們掀開了政治面紗惹人遐想的簾幕，也揭開美食世界裡的一個永恆真理──「美食當前人人平等」，再怎麼叱吒風雲的人物，在餐桌上也是一介凡人，同樣都會被美味食物所征服。

美食應該比核子武器更能有效解決人類的對立吧，或許。

奚家美食的最大特色是風味，食物入口層次豐富，例如同樣是茶葉蛋，各家都有不同竅門，奚家茶葉蛋卻能香竄鼻竇深達丹田；都說上海菜濃油赤醬，奚媽的菜餚除了承襲這樣的衣缽精神，還多了活潑的個性；因為活潑，香甜鹹入口變成明快愉悅的節奏跳起快樂的舞步。

奚家的私房菜縱使端上桌還能看見鮑魚、海參等等好料，但那種只有入口之後才展現的豐富華麗，卻往往來自繁瑣卻看不見的過程與眾多材料的薈萃結果。蘿蔔干與泡菜的甘美深邃，是光陰締造而成的；不用芡粉的濃油赤醬絲滑光潤，也唯有時間能夠淬鍊出來。我在奚媽的餐桌與廚房，看到三十多年來從未曾間斷過的「慢食」精神，被百分之百貫徹始終的成果。

不止於做菜的慢工細活，在奚媽家吃飯，也不能趕進度，一頓飯吃得再快，少說也要四個小時；奚媽曾經創下最高紀錄是，有一年年初二招待十多位外籍友人，從中午吃到晚上十二點，一行人吃光了二十道菜，五斤花生米外加五斤糖果，喝光了五瓶高粱酒。而稍稍略遜於這等規模的宴客，真要數起來怕不下百來遍。

酷愛美食的人要不想自己下廚是不可能的。愛美食，就會好奇這些那些食物跟這些那些調味料的結合，會產生哪些結果。愛上做菜的人，最後都愛做菜給人吃，廚房裡頭再辛苦的舞刀弄鏟，也都化為不求回報的善意奉獻，就像今年在出版社的努力游說下，奚媽才終於答應在百忙中慢慢將這些菜餚紀錄成書，而最後說動她的理由正是「分享」。

「我樂意將好的東西流傳下來，」奚媽說「我終究有一天也會做不動，但只要還有人會做這樣的菜，就像是我還拿著鍋鏟分享我的快樂給別人一樣。」

●蔣公獅子頭
獅子頭的做法每個家庭都各有一套秘方，蔣介石愛吃的這款「砂鍋蛤蜊獅子頭」是當年奚家大師傅的手法；以前的人家口味比較重，也較能接受肥肉，但後來環境改變、口味改變，我們做獅子頭也跟著改變。

獅子頭肉餡拌入蔥薑水處理好之後團成肉丸子，在丸子表面上糊一層蛋白，但是肉丸子不經過油炸，也不放醬油，直接下砂鍋清燉。好吃的關鍵是台灣四季皆有的蛤蜊，用煮蛤蜊的清湯，對上適量雞高湯來燉獅子頭。別看蛤蜊沒什麼，就算有上好的火腿與雞高湯，少了蛤蜊，其實味道差別還相當大。

●雞油豌豆米

這是一道非常貴氣的菜餚，雖說是小小不起眼的豌豆，但它可是初初長成的未熟豌豆米，若以來比擬，這些細小稚嫩、入口甜美不見絲毫纖維的小豌豆，營養與美感好比是葷食中的魚子醬。坊間餐館的豌豆米多是隨同雞絲拌炒，奚家的版本則是單純品嘗豆的細致嫩甜，不加雞絲也因為滿滿一盆碧綠豌豆米價可比雞更珍奇。

●雞煨干絲

奚家大廚做給蔣公吃的雞煨干絲，做法看起來頗簡單，其實還是有訣竅：烹製時火候要先猛後小。還有，干絲下鍋前同樣要先汆煮去豆腥，並且也順道將干絲煮軟。有時候買來的干絲可能不夠軟嫩，那麼就要先用小蘇打粉加在水裡，浸泡干絲化軟，這時候就非得先汆煮不可，以確保將小蘇打水的餘味充分消除掉。雞煨干絲在揚州人是一道主食而非小菜，是可以當成湯麵那樣果腹的食物。說實在的，老人小孩倘若早餐來這麼一碗，保證通體舒暢身體健康。

●奚家老豆腐

吃過「奚家老豆腐」的人，都說這真是一道開運菜，問起奚媽真實性，奚媽神秘地笑說它是「民間傳說，奚家認可」，因為連奚媽自己也頗覺神準。

奚家老豆腐是一道得花上七八個鐘頭的功夫菜。整板傳統豆腐要先滾水汆煮十來趟，完全去掉石膏味，也煮到豆腐內部呈現蜂窩洞洞，再放入雞高湯，加上火腿絲、冬菇絲、鮑魚片、雞肉絲，慢火煨至所有滋味都被豆腐全部吸收。因為作工繁複，這道菜並非奚家人餐桌上的常客，據說，如果有風聲傳出宴客當天菜單上會有奚家老豆腐，保證賓客爆滿之外，奚家人也都會排除萬難出席。奚媽的兒子就曾說過，他活到快三十，這道菜還吃不到三回呢。

巴隆灣角蠔 BARRON POINT OYSTER
海水鹽味 口感滑嫩
原產於華盛頓州南普傑海灣內。嘗起來有淡淡的天然海水鹽味，因此口感特別滑嫩豐潤。

鷹石生蠔 EAGLE ROCK
略帶鹹味 有瓜果香
鷹石生蠔產於華盛頓普捷灣南岸的潮間帶，名稱是因棲息在此處的老鷹而得名，他們最初生長於海底的漁網中，8個月後，逐漸轉移至海灘。鷹石生蠔味道微帶鹹味，肉質豐腴肥美，並帶點瓜類的水果香氣。

熊本生蠔 KUMAMOTO OYSTER
渾厚順口 初嘗良品
熊本生蠔原本僅產於日本九州一帶，近20年來，熊本生蠔已於北加州海灣一帶培育成功。其生長速度緩慢，通常需時三年才能長成適合食用的大小。其風味渾厚順口，入口後從淡淡鹹味轉為鮮甜，並帶有水果馨香以及礦物質的天然風味，口感相當清爽，十分適合第一次或較少享用生蠔的「新鮮人」品嘗。

大西洋生蠔 HOG ISLAND ATLANTIC OYSTER
富礦物質 鹹味細緻
大西洋生蠔為原生於東海岸的品種，霧島（Hog Island）的塔瑪莉海灣（Tomales Bay）是西部海岸最先培養出此品種的地方，相較於一般原生於西岸的生蠔，多了一層薄薄的礦物質，且散發出細緻的鹹味。

法國貝隆生蠔 Belon
產量稀少 老饕最愛
來自法國布列塔尼海岸，是歐洲原產的扁型蠔，殼成圓形，是世界老饕的夢幻美食之一。其產量稀少，個性獨特而濃厚，讓人難忘，最適合愛吃生蠔的行家享用。

奧林匹亞蠔 OLYMPIA OYSTER
風味鮮甜 口感紮實
奧林匹亞蠔產於華盛頓州南普傑海灣內，原為西岸才有的品種，其生長速度十分緩慢，個頭迷你，鮮少有大於美金50分者（約拇指與食指所圍成的圓圈大小），而要長成適合食用的大小約需五年時間，但等待卻很值得，其風味鮮甜、口感紮實，即使是不曾吃過生蠔的人也能充分享受其美味。

法國芬蒂克勞生蠔 Fine de Claire
顏色偏綠 肉脆耐嚼
產自法國西部羅亞爾河口和吉隆特河口間，養殖於由鹽田變成的蠔池中，形狀呈長橢圓形，顏色偏綠，肉脆而富有嚼勁，散發出一股檸檬般的清新，咀嚼時會陸續湧現青草、海藻的芳香。

【2006/10/17 民生報】

食品篇》貝隆生蠔 等級、產區附證書
【聯合報／記者陳靜宜／台北報導】

2006.10.16 10:36 am

法國貝隆生蠔是世界最頂級的生蠔，由於有許多產自他國的扁蠔混充，點菜時可向店家要求出示產地證明。
記者陳靜宜／攝影

又到了生蠔季節，貝隆生蠔是蠔中之王，野生且產量稀有，至少要三年以上才能生成，因此一顆要價300元，到餐廳選用時，消費者可得仔細辨識生蠔的商品密碼，而不致花大錢當了冤大頭。

1.圈圈數：以貝隆生蠔為例，依重量可分為No.00000～No.4九級，重量由150公克到40克，圈圈數越多越高級，頂級的No.00000（五個圈），數量稀有，只要一有貨，馬上被法國國內米其林三星餐廳訂走，亞洲根本吃不到，台灣多半只能吃得到No.000（110公克）。

2.進貨日期：進貨日期也很重要，一方面可得知貨新鮮度，一方面避免不肖店家隨便拿一張過期單來混充。

3.產地：歐洲很多扁蠔品種，所以看貝隆生蠔要認明產區，首先一定是在法國，其次產地在布列塔尼附近的CANCALE或是BELON（貝隆）的扁蠔，才能算是真正的貝隆生蠔。

【2006/10/16 聯合報】

秋天是海鮮最為肥美的季節，近幾年來，中餐桌上最迷人的秋天之味當屬大閘蟹；而在西餐桌上每到楓紅時必嘗的秋味則非生蠔莫屬。包括君悅、西華、喜來登等五星級飯店，每逢秋天，都照例會推出生蠔饗宴，今年也不例外，鮮美的生蠔大餐已經陸續上菜，等著饕客前來大飽口福。

如君悅飯店已經連續多年邀請美國「Marinelli Shellfish」生蠔公司的生蠔大王比利‧馬瑞奈力（Billi Marinel-li），帶著十多款特色生蠔來台，讓台灣老饕每年秋天都有機會大啖產於美國西岸潔淨海域的鮮美生蠔。

高品質生蠔不需調味料
比利表示，真正鮮活的高品質生蠔，現場剖開後，不需要加任何調味料，只要就著殼內原本就有的海水一口吃下，在口中慢慢咀嚼，便能感受各式生蠔千變萬化的滋味。不過，因為是生食之故，所以一定要生長在乾淨海域中的生蠔才能生吃，否則可能會吃出毛病。如「Marinelli Shellfish」生蠔公司，就是在美國西岸的乾淨海域培育生蠔，培育生蠔的海水甚至可以直接飲用，乾淨可見一斑。

Marinelli Shellfish一共生產三十種以上的生蠔，許多品種來自歐洲、日本、美國東岸，但都在潔淨的美國西岸海域培育成功。比利形容，與葡萄酒的道理相同，同樣的葡萄品種，在不同的地方種植，因為水質、溫度、氣候不同，風味就大異其趣，生蠔也是一樣。

各品種生蠔滋味大不同
如法國最有名的貝隆生蠔，風味相當厚重，對吃不慣生蠔的人來說，是一大挑戰；但是產於美國華盛頓州San Juan群島威司考灣岸的威司考貝隆生蠔，卻出乎意料的清甜，搭配口感微酸的香檳食用，口中殘留的香甜口感久久不散，比利甚至開玩笑，可能到明天嘴裡都還留有生蠔的餘韻。

比利與君悅的淵源頗深，每年秋天來到台灣，都會在漂亮餐廳設置一個生蠔吧，供客人現點現開，享用最新鮮的生蠔。生蠔大王的生意觸角遍布各國，包括新加坡、香港、泰國等，生蠔大王都與當地多家餐廳、飯店交易，只有在台灣，是獨家賣給君悅飯店。除了生蠔之外，君悅的漂亮餐廳，也同步推出其他秋季海鮮料理，包括雙味象拔蚌、白酒蛤蜊、新加坡辣椒淡菜佐法式麵包、水煮原隻唐金蟹等。

生蠔饗宴每年供不應求
西華飯店的Toscana義大利餐廳，每年秋天也都會推出生蠔饗宴，供應從法國空運來台的貝隆與芬蒂克勞生蠔，因為早有口碑，每年都供不應求。今年因此還加入生力軍———來自日本的熊本生蠔，並在二樓亨利酒吧同步供應。

西華今年推出生蠔大餐走豪華路線，如極品海鮮盤中包含了貝隆生蠔、芬蒂克勞生蠔、熊本生蠔、帝王蟹腳、牡丹蝦、北海道干貝，每盤1600元。極品海陸全餐則包括了芬蒂克勞生蠔、帝王蟹腳、牡丹蝦、北海道干貝、16盎司炭烤頂級美國和牛肋眼，每份3800元。

另外，喜來登飯店的法國餐廳安東廳，照例也會在秋天端上生蠔大餐。主打品種是從法國低溫冷藏空運來台的芬蒂克勞生蠔，配上主廚特製四款法式醬汁，可以現剖生吃、入湯或溫燙，裝在迷你玻璃杯中，外觀、口感都有令人驚喜之處。

【2006/10/17 民生報】

久仰「食養山房」的大名，終於在秋風蕭颯的季節裡，出乎意料之外順利地造訪。之前上網打探，熱心網友通報要排隊三個月，結果我們只等了一天，一群人分兩車，攜帶三瓶上好的葡萄酒，開開心心直奔陽明山裡。

今年初才搬到陽明山的食養山房（原在北宜公路旁），總共有五甲地之大，雖說可容納180人同時用餐，但用餐區分散成三個地方，互不干擾，像我那天坐到的C6包廂，是沿著山壁擋土牆搭建的一個長廊式建築，包廂面對一片綠意，前景是精心整理的草坪，後景就是自然山林，感覺非常開闊。

■每一道菜餚複雜度 超乎想像

一夥人脫了鞋，踩上榻榻米，坐在略矮的椅子上，嘰嘰喳喳，望東探西，興奮的很，正打算要慢慢吃，細細賞的時候，泡好熱茶的服務生，陸續端出芒果加蘋果的開胃果汁，以及三合一的前菜，還有一杯添加了波霸粉圓的山藥排骨湯，突然之間覺得自己好像坐在迴轉壽司台前，參加快吃大王比賽，喂，能不能慢點兒出菜？似懂非懂的服務生，又托出一個60公分的長盤，其實我的思緒還停留在上上一道富有意境的三合一前菜裡。

好像得按下暫停鍵，才能回味當時，因為每一道菜餚的複雜度超乎想像。三合一前菜之一是日本白昆布捲燻鮭魚佐筍尖，之二是自製杏仁豆腐佐山粉圓淋醬油膏配芥末，之三是滷大花菇佐鮑魚配蝦卵馬鈴薯泥。出菜速度太快，囫圇吞棗，豈不可惜。

迷你直筒茶杯盛裝著山藥排骨湯，除了波霸粉圓引人驚奇外，湯裡還有小薏仁這種同樣圓滾滾，咬起來 QQ的小意外。而長長的盤子裡有兩樣風情，一半是春捲皮包起的山藥起司卷，口感黏黏的；另一半是壽司皮包住的山藥雞腿菇，滋味爽脆，在中間分隔兩者的是涼拌粉皮黃瓜佐雞豆拌芝麻粉，另外長盤最底層還有黃瓜絲拌芝麻醬，怎樣？夠複雜的了！

接下來是山藥干貝蒸蛋，喝進嘴裡的山藥泥有如鼻涕般黏滑，裡面另有香菇、紫菜、香菜、柚子皮等等細切到幾乎難以察覺的添香微末，將一味蒸蛋做得細膩雅致。然後長盤又出現了，這一回兒不搞神秘，而是堆砌豐盛的牡丹蝦佐茗荷與海膽佐鮭魚卵的雙併軍艦捲，一開始以為是如此，後來發現有些出入，而且還讓全體陷入美味大猜謎。

■香水蓮花 在雞湯陶鍋裡綻放

首先海膽鮭魚卵上面有一抹綠綠的醬料，有人猜是破布子，也有人猜是醃橄欖，結果是酸豆拌九層塔。一口咬下去，咦，日式醋飯換成了濃濃麻油香的紅麴桂圓冷米糕，讓壽司變成台菜，最令人匪夷所思的是，壽司周圍堆滿晶瑩剔透的石花凍，朋友們拼命猜測石花凍與壽司搭配的各種原因，最後才知道答案沒有我想像中的複雜。「就是好看而已。」設計這道菜的林老闆事後告訴我。

服務生端出玫瑰醋，我問經常光顧的朋友，菜快上完了嗎？她說，現在才走到一半而已。喝過香味濃、酸味柔的玫瑰醋以後，生魚片來了，佐生魚片的醬汁除了芥末醬油外，另附日本果醋與橄欖油洋蔥末，生魚片的種類與新鮮都不在話下。又一次出現玻璃小杯子，這次盛裝的是桑椹酒，不但酸得過癮，嚥下後的發酵香氣衝回喉間，似乎要把以上所吃進肚子的8道菜餚與飲料，全部消解。

再上桌是烏魚子炒飯，裝在一個味碟裡，份量只三口，滋味很迷人，除了薄切到幾可透光的烏魚子以外，炒飯裡另有牛蒡、芝麻、肉絲、磨菇等配料，吃得出搭配上的用心。緊接而來是今天唯一吃到的炸物，還是宜蘭著名小吃－糕渣，「小心，燙啊！」外冷內熱的糕渣，外表像不怎麼樣的炸豆腐，一入口爆出凝漿狀的肉汁，讓一夥人哇哇叫，笑鬧成一團。

終於看到食養山房最出名的招牌菜，也是搬遷後唯一保留的鎮店之菜－蓮花雞湯，之前曾聽朋友說過，不但熱湯裡長出蓮花，蓮花還會繼續開花。果然香水蓮花在陶鍋裡綻放，滿室飄散獨特的香味，可是這朵蓮花是乾燥花，如何繼續開花呢？大家也不想嚥著口水等開花，直接將蓮花壓進熱湯裡，快喲！趁熱嘍！

這鍋雞湯果然名不虛傳，撈到雞肉、蓮藕、蓮子、菱角、麻竹筍、箭竹筍、火腿等，每一種食材都經過特選，都不是泛泛之輩，面對有氣質的風景，有氣質的熱湯，大家吃起來毫不斯文，七手八腳直喝到一鍋湯見底了才罷手。

「哇，真過癮。」吐出這句話時，覺得自己飽到無法坐正，在矮椅子上試圖扭動突出的中廣腰身，可是看到熱芋頭甜點時，跟我一樣直嚷著吃不下的好友們，一下子又活了過來，直誇甜芋頭做得好，又綿又香又甜，不但貼上了金箔裝高貴，還佐以小薏仁與桂圓添丰采，連最後上桌的水果佐冰淇淋也一掃而空。

前後算一算，吃喝14道，每人1000元，再加服務費一成，以及眼前的自然風光，食養山房一點兒也不貴，難怪前任新加坡駐台代表夫婦，直誇食養山房是他們最懷念的台灣美食。

■相關資訊：

食養山房／台北市菁山路101巷160號／02-28620078

第二屆台北市牛肉麵節像是秋天裡的一把火，再次點燃民眾追尋一碗好味道與好感覺的牛肉麵欲望，日前市政府透過民眾投票而選出TOP30超人氣牛肉麵店，記者循線一一臥底探訪，篩選出10家以牛肉味或人情味勝出的牛肉麵店，邀請大家一飽口福！

老熊牛肉麵店

討好愛吃肉的人

★推薦口味：110元紅燒牛肉麵

★推薦理由：我一邊哈氣，一邊吸麵，除了因為這碗牛肉麵真的很辣，它的粗線條家常麵很難順利塞進嘴裡，搞得嘴皮子都火了起來。麵條富嚼勁，又有麥香，辣歸辣，難以罷手，而偏瘦的牛肉塊咬起來同樣肉香濃冽，愛吃肉的人肯定開心！

★值得一提：老闆娘的熱情為這碗牛肉麵加值，一邊吃牛肉麵，一邊聽老闆娘透露烹調秘技，也算是意外收獲。

★Index：老熊牛肉麵店／台北市南海路38之2號（近牯嶺街口）／02-23957181／平日10：30﹣20：00；周六10：30﹣14：30

頂客上湯牛肉麵

香的有深度

★推薦口味：150元上湯牛肉麵

★推薦理由：非常有氣質又極具深度的一碗清燉牛肉麵，5片厚度約為1公分的牛腱心，像朵花兒一樣在飄散白煙的上湯裡綻放。牛肉入口無渣，在嘴裡留下暖暖的一抹黏唇薑味，另外搭配好的環境、好的食器，除了價格稍貴，感覺一級棒。

★值得一提：不知道為什麼，煮麵的速度很慢，當日足足等了15分鐘。目前吃牛肉麵附贈小菜或飲料二選一。

★Index：頂客上湯牛肉麵／台北市松山路466號1樓（捷運永春站，步行3分鐘）／02-87864533／11：00﹣24：00

粟家牛肉麵

道地豆瓣川味

★推薦口味：85元紅燒牛肉麵

★推薦理由：雖是一家半路邊攤的狹長三角型小麵店，端出的牛肉麵卻令人驚豔。切成三角型長條狀的4大塊牛腩，燒製入味，鹹香耐嚼，而熱得燙嘴的湯頭，帶動濃郁的豆瓣醬香，展現道地川味。

★值得一提：麵條雖採用比陽春麵更厚實的扁麵，口感理應有更好的表現，但是店家為求方便，煮好麵等客人上門，喪失好麵條該有的勁道。店面稍嫌簡陋，狹長空間更顯侷促，若不介意，坐在人行道上的歪斜桌子邊吃麵，感覺也很有趣。

★Index：粟家牛肉麵／台北市北投區永興路1段2號1樓（捷運北投站，復興崗附近）／02-28937803／10：00﹣23：30

一品山西刀削麵之家

愛上麵條嚼勁

★推薦口味：120元蕃茄刀削牛肉麵

★推薦理由：大塊新鮮蕃茄在高湯裡散發適當的清新與酸冽，手工刀削麵的尺寸比別家纖維許多，寬約1公分而已，以上這兩者都明顯搶過牛腩肉的風頭，與其說是愛上牛肉麵，不如說是愛上嚼食麵條的巧勁兒與滾燙湯頭溢出的新鮮感。

★值得一提：服務生清一色是婆婆媽媽，嗓門大、話也多，熱心得不得了，一屁股坐下，才等了4分鐘，就聽見服務生聲聲催的催麵聲。

★Index：一品山西刀削麵之家／台北市永康街10-6號（永康公園旁）／02-23211662／11：00﹣14：00和17：00﹣22：00

小李子蘭州牛肉拉麵館

湯頭清香

★推薦口味：90元牛肉拉麵

★推薦理由：師傅就站在店門口，兩手像在變魔術，幾分鐘便將麵糰變麵條，這碗麵雖然不能符合蘭州拉麵一清、二白、三紅、四綠、五黃的標準（食用當天就找不到「二白」的白蘿蔔），不過湯頭散發綜合香料粉的清香，再配上鹹而軟的小塊牛肉，以及份量大的有勁道拉麵，是台灣牛肉麵少見的另類優質。

★值得一提：店面小，人又多，用餐時間不是人擠人，就要等一等。

★Index：小李子蘭州牛肉拉麵館／台北市和平東路2段118巷2弄3號（捷運科技大樓站，近復興南路口）／02-27369505／11：00﹣21：00

昆陽牛肉麵

大塊牛肉好過癮

★推薦口味：90元紅燒牛肉麵

★推薦理由：光是看到5大塊厚度超過3公分的牛肉，心底便湧現：「卯死呀，賺到了」的快感，更遑論辣度有大小中三種可選，麵條不但分粗細，連份量都無可挑剔。小辣就能展現威猛的勁道，湯頭鮮味夠強，調味下重手，不論男女，全都吃得唏哩嘩啦。

★值得一提：靠近市場，衛生稍差，鐵皮搭建的牆壁，以及擁擠而拼湊的桌椅，都讓人忍不住想起眷村牛肉麵的感覺。

★Index：昆陽牛肉麵／台北市昆陽街140巷5號（捷運昆陽站，步行3分鐘）／02-27888215／11：00﹣14：30和16：30﹣20：00／周日公休

鹿野苑 什麼都講究

★推薦口味：110元牛肉麵

★推薦理由：先別被黑不溜丟的湯頭給嚇到，這可是擁有江浙老媽70年烹調功力，再加上科學方法所煮出來的一碗麵。湯頭黑而不鹹，入口透出複雜的大料與糖香，牛腱滷燉極為軟爛，有如日本拉麵裡的叉燒肉，所有過程都做過實驗，掌握最佳時間，廚房裡傳出的滴滴滴定時器提醒聲，正是計時煮麵的證明。

★值得一提：這家店什麼都講究，吃牛肉麵聽歌劇、賞風景畫、喝檸檬水，不僅白瓷麵碗高貴，連筷子都拒絕免洗筷，來這裡吃麵，更像是到朋友家吃一碗老媽媽的家傳牛肉麵。11月5日前，每碗牛肉麵特價99元。

★Index：鹿野苑／台北市南港路1段137巷1號1樓（南港農會附近）／02-26516500／11：30﹣14：00和17：30﹣20：00／周六日公休

永康牛肉麵館

牛肉滷到透爛

★推薦口味：140元紅燒牛肉麵

★推薦理由：很油、很燙、很辣、很香、很鹹的一碗重口味牛肉麵，表面鋪滿大塊牛肉，算一算共有5 又4分之1塊，得用筷子小心夾起，否則還沒到嘴邊就會先裂開，因為每一塊牛肉都燉滷得又軟又透，幾乎跟豆腐沒啥兩樣，吃肉、喝湯、吸麵，樣樣都過癮，免費奉送給客人的是滿頭大汗。

★值得一提：百分之百、貨真價實的超人氣牛肉麵店，店裡盡是各種食物的香氣，連擺在桌上那盆酸菜，都香得讓人受不了。

★Index：永康牛肉麵館／台北市金山南路2段31巷17號（金華國小旁，近信義路）／02-23511051／11：00﹣21：30

大聲公牛肉麵店

懷舊的滋味

★推薦口味：110元牛肉麵

★推薦理由：窗明几淨，重新裝潢的小店，端出肉紅湯清的清燉牛肉麵，聞起來有一股舊時牛肉麵店特有的臭香味，喝起來肉香滿溢，再加上湯頭極燙，更容易鼓動這股懷舊的迷醉滋味，搭配溜滑順口的拉麵，享受一碗清燉牛肉麵的醇厚撫慰。

★值得一提：6塊牛肉看起來漂亮，吃起來也頗具嚼感，可是卻少了一點什麼，想必是老闆燉過了火，把好滋味都逼進湯裡去。吃麵的同時，有老闆大聲公般的問候，使人心生溫暖。

★Index：大聲公牛肉麵店（台大店）／台北市新生南路3段54-6號1樓（捷運公館站附近，步行5分鐘）／02-23639800／平日11：00﹣15：00和17：00﹣22：00；假日全日營業

川味老張牛肉麵店

牛肉咬勁極佳

★推薦口味：140元辣味牛肉麵

★推薦理由：醇厚的辣油催促好胃口，份量看起來不大，湯頭夠燙也夠辣，牛肉呈現三角切法，秀出一層肉一層筋一層膜的漂亮斷面，同時造就牛肉極佳的張力與拉力，筷子與大門牙一直在拔河，不過並不費力，享受豐腴軟Q的嚼感。

★值得一提：從來沒有發現川味老張的辣味牛肉麵，竟比最招牌的蕃茄牛肉麵更加出色。之前曾聽說該店因為牛肉麵節而爆紅，因而對客人態度傲慢，今日一探，禮貌、服務與衛生都比去年更進步。

★Index：川味老張牛肉麵店／台北市金山南路2段31巷19號（金華國小旁，近信義路）／02-23960927／11：00﹣15：00和17：30﹣21：00／周三公休

隔一段時間，就想吃牛肉麵，常常專程跑一趟長路，也在所不惜。不知道為什麼牛肉麵有這麼大的魅力，大概和成長背景有關吧！

母親是四川人，從小就習慣吃辣，記得以前的生活環境都比較艱困，茶泡飯加一點豆瓣醬攪和著吃，一吃就兩三碗，還真美味，能有機會吃牛肉麵就是豪華的享受了。每一、兩個月，等母親有空的時候才到市場找真正的黃牛肉，大鍋燉煮，牛肉香味四溢．記得母親不斷碎碎唸，一定要買真正的黃牛肉才會好吃，這也影響我很久，原來要好吃，選擇好的材料是最重要的。不過，那時哪管這些，先大口吃麵，大口吃肉，還要呼嚕呼嚕的大口喝湯，又辣又燙，滿身是汗，才真過癮！

母親的牛肉麵 源自唐矮子

1976年獅子會團體多人被邀請赴美參加美國國慶，我是其中之一，當時中美已經斷交，我們好像還負有一點外交任務，參加了很多正式的慶典活動，僑社的宴請聚餐，菜色琳瑯滿目且頓頓豐盛，但是我們有好幾位同好，到處打聽是否有地方可以吃到牛肉麵。當時一邊打聽，一邊就想到師大旁邊，一排麵飯小吃攤，有各式各樣的餐點，就是唯獨喜歡吃紅燒牛肉麵，還要重紅（放了很多辣椒油的牛肉湯），想著想著口水就快流出來了。終於打聽到紐約中國城有一家很有名，叫唐矮子牛肉麵，當時我們在首都華盛頓，想想再過幾天到紐約就可以吃到牛肉麵，真是高興，好像這也是望梅止渴的翻版喔！

談到唐矮子，我就印象深刻了。在那個年代，吃牛肉麵還要分等級的，師大旁邊的麵攤，是一般口饞就想去吃的，在學校旁邊，老闆知道客人多是窮學生，消費都很實惠。桃源街的牛肉麵，因為距離住家較遠，偶而就近有活動時，也會去嘗嘗，但因已經被訓練重辣的口味、還有大塊的牛肉，切片的牛肉就不習慣了。在上一等，就是唐矮子的牛肉麵館。他在東門開了一間牛肉麵的專賣店，在當時還算是蠻特別的。

其實母親告訴我，她的牛肉麵做法是跟唐矮子偷學的，在他還沒有開店前，只是在東門寶宮戲院旁邊騎樓下擺麵攤，母親覺得好吃，就常常去，還問很多問題，回來就試著做，味道不對，又再去吃、再問，所以，基本上我的口味就是唐矮子養出來的。怪不得，聽到失蹤的唐矮子在紐約，就高興不已。

四川吃牛肉麵 大失所望

到了紐約中國城，找到麵館，唐矮子看到我這個熟客，依然熱情不減，當場就招待我的幾個同好吃牛肉麵，還親自下廚，做台北口味的牛肉麵，真是過癮！這才想到開平第一屆畢業生劉一凡，在國外已經擔任知名大飯店的副主廚，他的網站簽名是「美食﹣是安慰人們心靈的食糧」，的確，食物不光是補充身體能量的需要，更是安慰心靈的食糧。

記得有一次陪母親回大陸四川，就有一股探源尋根的衝動，到處打聽四川紅燒牛肉麵的出處，想吃吃正宗川味牛肉麵。但無人得知，好生遺憾，還不死心，雇車到處尋訪．總算在四川大學附近找到一家掛牛肉麵招牌的店，叫了一碗牛肉麵，還有紅油抄手，加幾碟小菜，準備大幹一場，痛快吃他一噸。不過，當麵一端上桌，就好生失望，顏色、麵條、湯頭、牛肉完全不對，勉強吃了兩口，就無法下嚥。在嘗嘗紅油抄手，仍然不對，不忍老闆難過，告知有急事無法吃完，就付錢離開，回去問母親，他的牛肉麵從那裡學來的？才告知實情，從吃麵中學來。

想到過去擔任台北市籃球委員會副會長，我們辦亞洲城市盃籃球賽，聽說麥當勞有捐助活動的預算，就和她們連絡，希望能「化緣」成功，當她們聽到不是青少年的活動，就清楚告知無法贊助。當時百思不解，這麼好的活動，又是國際性的，又一定有新聞性，為什麼不肯贊助？當時的回應，只說那是公司政策，事後碰面才告知，麥當勞的政策之贊助青少年，是因為要培養小孩的胃口和習慣，一旦習慣走到那裡都會想吃麥當勞。我恍然大悟，原來我喜歡吃牛肉麵，就是從小培養的口味和習慣啊！

多元的社會 多元的口味

台北的牛肉麵店樣貌，這幾年也更多彩多姿了。麵攤已經少見，不僅登堂入室，講究衛生環境氣氛，口味也多樣化，不再只有清紅、中紅、重紅3種選擇，麵條多樣，牛肉多樣，湯頭多樣，重視環境衛生，提供多樣選擇，都是進步的現象。但想起過去，坐在麵攤上，叫著牛肉麵大碗重紅加排骨（粉蒸排骨）一籠，接著麵攤主人下鍋煮麵，還可以一邊聊天打屁，旁邊聽到呼嚕呼嚕的吃麵聲音，捧著大碗喝湯的神情，還真令人懷念呢！

去年換跑道，從行政操作的角色轉為協助準備實踐餐飲人文理念人員的培訓催化工作，想到過去的口號「時代考驗青年，青年創造時代」還真有意義。牛肉麵就是那個時代文化下台灣獨創的產品，加紅油抄手的紅油醬汁摻入熬煮的湯頭中，加上台灣的黃牛肉，有嚼勁的麵條，造就了一碗好吃的牛肉麵，造就了好多家庭的生計，也造就了好多美好的往事回憶。牛肉麵已經是社會環境文化下的象徵，牽動著在這塊土地生活的人共同的情感和回憶。

餐飲是需要很多操作的技術，但餐飲反映了當代社會的榮枯及文化的成熟，從牛肉麵的轉型改變，看到台灣社會也必須面對後現代社會現象的來臨做出回應，牛肉麵條材料多元，製作方式多元，咖哩、番茄湯頭多元，如何在多元中領略到多元的好處，學習接受不同風格品味，但仍然能找到真正屬於自己的口味，在多元中不迷失自己，始能真正的照顧自己，讓多元的產品，安慰到我們每一個人的心靈。

（夏惠汶，開平餐飲學校創辦人）

台北市民心目的20名的人氣牛肉麵店名單今天公布，經過十多名評審美食家「臥底」實地考評，網路票選領先的老董、許家黃金牛肉麵都上榜，老張、永康、粟家牛肉麵等也保住傳統老字號地位。反而是去年網路冠軍饌王精品牛肉麵意外落選。

「2006臺北國際牛肉麵節」主辦單位表示，今天公布的20家人氣店家，只依照筆畫順序排序，完全沒有排名。

令人意外的是，去年牛肉麵節網路票選冠軍的「饌王精品牛肉麵」及今年新竄起的網路人氣店家「洪師父麵食棧」，經過美食團殘酷考驗，今年雙雙落選，無緣進入今年「臺北市人氣牛肉麵店」。

主辦單位表示，為了避免去年網路票選灌票的弊端，這次先選出30家店家後，再聘請多名廚師、美食家擔任考評委員，以「不具名」方式無預警到店內試吃，考評店家的口味、賣相、口感、清潔、服務態度、點餐速度…等，最後選出今天公布的20家。

十多名受聘「臥底」的評審團成員，經常在30家入圍牛肉麵店家不期而遇。為了不被店家發現，彼此熟識的評審還上演擦肩而過的戲碼，有些評審還故意扮演討人厭的「奧客」，一家家檢查店家的廁所以及爐台清潔度，讓店家哭笑不得。

評審期間，就有店家警覺發現，問：「請問你是臥底評審嗎？」逼得評審只好辯稱「怎麼會！如果讓你看得出來是臥底，就不是臥底了。」當場在店中上演諜對諜保密戲碼。

今天公布的結果，知名的「老張牛肉麵店」、「永康牛肉麵館」，以及今年才今年參與競爭的「粟家牛肉麵」，都獲得「臥底」評審人員一致好評，首先進入安全名單，保住傳統牛肉麵名店的地位。

網路領先的「老董牛肉細粉麵店」、「許家黃金牛肉麵」，也保住人氣名店頭銜，進入前20名入選名單。評審親身的體驗後也證明，人氣牛肉麵確實名實相符，讓今年網路投票領先的店家，擺脫電腦灌票質疑。

多位評審也對這些去年的網路票選人氣店家提出建言，認為店家要做到「名實相副」，尤其網路人氣指數越高，所受到的關注與評價就會越嚴厲。

上榜的20家人氣牛肉麵店，11月4日、5日要在台北市貿中心設攤，現場煮麵接受民眾投票，進行最後一場的人氣大考驗。

【2006/10/21 聯合晚報】

對於牛肉麵，有人獨鍾傳統的紅燒、清燉；有人勇於嘗新，千變萬化的口味好惡由人，但對牛肉麵的感情確是眾口一致。

要說台灣美食中，哪道料理，是真正跨地域跨族群，與大多數人的味覺情感與記憶相繫，我想，牛肉麵，應是當仁不讓。

真的，似乎我們每個人，自小到大，都有一段屬於你我的，牛肉麵故事。

媽媽拿手的家常牛肉麵，學生時代的牛肉湯麵，長時間國外旅行時心心念念著的熟悉家鄉牛肉麵，自家研發的一版二版三版四版私房得意牛肉麵配方，以至成長或居住的城市裡、以自己的味覺偏好勾勒而成的牛肉麵版圖……。

土生土長的台灣味

真真是從台灣頭到台灣尾，無論走到哪兒，都是大街小巷舉目遍見；彷彿已經根深蒂固地化入我們生活裡的一道美味，而也許就因著這份尋常親切，遂而平時也不見得特別關心在意，卻是時間一久便自自然然開始貪饞著想念。

有趣的是，早年，牛肉麵多冠以山東、四川之名，大夥兒也都因而習之為常，以為和饅頭燒餅、水餃鍋貼一般，由來也屬中國一系。卻是越來越多人親身山東、四川實地走一趟，滿街遍尋不著後，這才漸漸領會，原來是百分百在地生在地長的台灣味。

我自己覺得，牛肉麵的生成與發展過程，簡直可說是台灣近代歷史的部分縮影，各國各地文化四面八方而來，融入在地生活和飲食習慣後，交揉薈萃成全新、獨樹一幟的滋味和面貌。

而也因了這生於此長於此只屬於此、別無分號僅此一品的獨特性，多少年來，除了深入台灣百姓家之外；竟也漸漸揚名世界，不但許多觀光客遠道前來，一下機指名就要嘗嘗這台灣牛肉麵，許多海外的台灣館子，也常以牛肉麵為標榜。

而近兩年，看上了牛肉麵果然潛力無窮的代表性，連續兩屆鬧熱滾滾「台北牛肉麵節」的舉辦，更將聲勢一舉炒熱到最高點。

讓牛肉麵揚名國際

我自己覺得，由於其特有的可繁可簡、可講究可家常、可精緻可平易的寬廣個性，故而，台灣牛肉麵確實是很有機會可以成為像是義大利麵和披薩、日本壽司和拉麵這般，席捲世界人盡皆知的料理，成為在國際間擦亮台灣之名的一塊美味招牌。

只是，我們也都知道，要達到這樣的目標，可不單單靠著幾場票選、靠著要求所有牛肉麵館、牛肉麵師傅一起把牛肉麵煮到每一碗都好吃就足夠的，還需得更多更多的條件與努力。

比方，故事性的強化。身世的梳理、地域的連結，為什麼誕生？誕生在那裡？和當地與當地人的風土、人情、文化、生活間的關係……。這通常是異國料理之所以打動異邦人心、甚至勾得人不遠千里而來一嘗一探究竟的要件之一。

還有，系譜的梳理。北部辛香、南部甘甜，紅燒系的豐厚、清燉系的溫和，台北桃源街系的香濃、永康街系的醇濃、中壢新明系的爽辣、番茄牛肉麵系的清香……，不同地區、湯頭手法、派別傳承，各有不同風格脈絡軌跡；若能一一整理歸納區分出體系，足能外行看熱鬧、內行看門道，更能吸引21世紀顯然越來越龐大的自詡食家饕客族群的注意與青睞。

創造牛肉麵明星師傅

還有，料理本身極致性的提升與精進。這中間，除了烹調技法的鑽研之外，最重要的，還有各環節食材的講究（特別是本土食材的融入，更是創造成功特色的不二法門）。這指的當然不是什麼頂級昂貴都拿來下鍋，而是更細微地去追求，不同材料與味道的相互關係：牛腱、牛筋、牛肋條、牛小排，什麼樣的部位能夠創造口感上的最大驚喜？西螺的濃甜風、台南的清甜風醬油，各能創造出什麼不同的紅燒湯頭個性？

最後，定然必要的還有，諸多牛肉麵師傅的地位與名字的高舉。目前，我們談牛肉麵吃牛肉麵，認的論的多半還是店名；然而，全世界正風行草偃的「料理大師」、「明星主廚」風潮當道的年代，唯有真正打響廚人的名，不僅有助於宣傳行銷，也更能鼓勵個人風格、創作精神的建立，並吸引更多後進加入傳承與光大行列。

（葉怡蘭，經營《Yilan美食生活玩家》網站，美食旅行生活家）

我對牛肉麵的感覺，不外是百感交集五味雜陳。

百感交集從何來呢？各位想想，這個由一肉一麵一湯所組合成的吃食，精粗隨意，豐儉由人。講究起來，當然永無止境；馬虎一點，照樣飽餐一頓。既包羅萬有，亦自成體系，其變化一如百花齊放，其精微可謂眾妙畢備，已如百川而匯大海，更有遍地開花之勢，真是令人莫測高深。

清燉紅燒番茄 三大主流

五味雜陳指的是味道。起先只有清燉及川式紅燒二味。清燉法乃天方教徒（即清真教）自中土傳入，恰如「外來政權」，先占一席之地，暫居龍頭老大；川味紅燒法的源頭應是來自高雄岡山的空軍眷區，研判乃以川菜的水煮牛肉（即小碗紅湯牛肉）加麵條而成，由於四川當地並無此種吃法，正是「植根本土」的體現。沒想到揮師北上後，竟在台北開花結果。而且沛然莫之能禦，成為台北庶民的代表吃食，而今再由台北遍及全島，進而在海外落地生根，堪稱食林異數。

早年台北的川味紅燒牛肉麵，除了一些麵攤子外，設有門市的不多，且店名多稱「擔擔麵」，著名的有唐矮子、小而大、老鄧及老張等。老張更於「傳統」之外，別樹一幟，巧製「番茄紅燒」一味，這突起的異軍，現已與「正宗」的清燉和川味紅燒鼎足而三，誠為目前台北牛肉麵的三大主流。此外，上海弄堂式的咖哩牛肉麵及不拘任何燒法的牛肉細粉（註：細粉一名玻璃麵）繼之而起，吃牛肉麵的選擇也增加了，說它是五味雜陳，一點也不誇張。

回味老滋味 品嘗新美味

而今台北市的牛肉麵，豈只是五花八門而已！論貴的，動輒數百元、數千元，論型態，凡是牛肉麵的組合，無一不可稱牛肉麵，是以號稱日式、法式、義式的，靡所不包，真是蔚為大觀。老一輩的，大半喜歡「道地」口味；六、七年級，對「新潮」的滋味，通常勇於嘗試。看來台北的牛肉麵於「立足台灣」外，現已融入國際，注入新血，充滿活力。

就我個人而言，吃牛肉麵最多的時期，應是民國77年到82年這段期間。當時我在永康街附近批紫微斗數、教面相及書法等。置身其中，想要打發一頓，莫便於吃牛肉麵了。當時可選擇的不少，像老張、永康、唐老頭（連耀東教授稱他是條漢孫）、刀削麵、鼎泰豐、中壢牛肉炒麵等均是。起先有的還不錯，後來逐漸下降，最後沒啥吃頭，我以後自然就少去光顧了。然而，讓我訝異不置的，居然很多媒體，對其中的兩家，一再譽其味美，給予大幅報導。或許它本身就是庶民吃食，門檻較低之故。不過，當年的一些美味，現仍揮之不去，只能長留在內心深處了。

基本上，我個人對牛肉麵仍難忘情，吃到好的，於「欣然會意」外，也會渾身舒泰；如果吃到不中意的，那也沒有關係，反正就是裹腹嘛，不必大驚小怪。據我所知，還有些業者，一直精益求精，真盼美味流傳，隨時可以解饞。