砂之椅子

《想吃的美寶》頂上五花肉 臨死也要吃一口【王瑞瑤／文】 
　　頂上魚翅美名揚，食材高貴價格昂；睥睨群雄二三載，全靠獨門私房醬。 

　　外國美食密探上周來台臥底考察，雖然事前多方搜集餐廳資料，仍 擔心有遺珠之憾，於是透過關係打電話問我：如果明天就死了，今天 你想吃什麼？ 

　　■美味下肚 老外死而無憾 
　　我半開玩笑回答：如果我明天死了，今天什麼都不吃，因為想變瘦 一點，或許可以飛上天堂。5天過後，吃了10家，訪了20家的密探要 離台，我反問他在台北有哪些餐廳是死前必吃？他毫不猶豫回答我： 頂上的炒五花肉。 

　　蝦米！是新生南路上那家金光閃閃的「頂上魚翅燕窩專賣店」嗎？ 唉呀！老外就是老外，哪懂中華料理四大天王鮑翅參肚的博大精深， 怎麼會看中一盤肥滋滋、油膩膩的炒五花肉？
 
　　內心偷笑的同時，腦袋突然靈光乍現，沒錯呀，頂上除了沙鍋魚翅 以外，最有名的下飯菜不正是炒五花肉與炒魚膘嗎？十幾年前台灣股 市正旺時，朋友邀我到頂上，就是一湯兩菜加炒飯。密探三人組在頂 上吃掉兩萬多元，一提到炒五花肉，竟露出一臉饞相，似乎口水都要 流下來。 

　　「頂上的炒五花肉是內外功兼修，內功是我的秘製sauce，外功就 是選料與火候。」人稱三哥的老闆林輝雄，民國76年選在新生南路開 店，他回憶當年許多人不知道這家金金亮亮的店是幹什麼？「頂上的右邊是教堂，左邊是警察局，晚上又暗摸摸，連續3個月一桌客人也 沒有，硬ㄍㄧㄥ了八個月，才靠口碑轉虧為盈。」 

　　■醬汁秘製 食材絕對頂級 
　　頭髮已見花白的三哥，身穿藍底花襯衫，臉色紅潤，精神抖擻。他 說，頂上開張23年，菜色始終如一，也不多也不少，但品質精益求精 ，每天都在研究，每道菜都有進步空間。 

　　頂上的貴，不算新聞，23年前別家魚翅賣200元，頂上硬是賣600， 如今一盅四兩重的魚翅已要價3350元，一盤炒五花肉的價格為980元 ，還是忍不住倒抽一口氣。「為什麼一克拉的鑽石有的賣十幾萬，有 的賣八十幾萬？頂上的食材都是最好的，哪怕是一塊五花肉。」三哥 理直氣壯地表示。 

　　■修整肉塊 宛如雕琢藝品 
　　肉商每天早上送來十幾塊新鮮現宰的五花肉，大師傅看色澤、壓彈 性，甚至試炒確認質感。三哥說，五花肉不能太肥，層次要均勻，所 以能用的部位占不到整塊肉的三分之一，「修清五花肉像雕刻鑽石一 樣謹慎」。 

　　端上桌的炒五花肉，分量差不多是二至三人份，似是醬油爆炒、略 勾薄芡，綠蒜苗與紅辣椒點綴其中，隱約還藏著幾片浸滷入味的大花菇。 

　　「我的sauce平均10天調製一次，總共有8種材料，分在5個地方製 造，其中自釀的專用醬油便在泰國生產。」三哥得意地表示這招跟可 口可樂學的，所以醬汁配方只有他一個人知道。而秘製醬汁除了用於 砂鍋魚翅以外，又視豬肉、海鮮、蔬菜等不同食材調整濃淡，再變化 出8種應用調料，所以炒五花肉也不例外。 

　　■精準調味 得過老闆這關 
　　頂上的廚房裡找不到鹽巴、味精與雞粉，因為師傅們在上工前先把 調整過的醬汁一一端給老闆品嘗。只見三哥用品紅酒的嘴形，仔細涮 出精準的味道，這就是頂上23年來的唯一標準。
 
　　切成適口大小與厚度的炒五花肉，柔軟中帶彈性，咬起來輕鬆不費 力，秘醬襯托鮮甜又壓制肥膩，並在齒頰間留下回甘的後韻，難怪金 髮碧眼的老外完全被炒五花肉給收服了！ 

魚翅、燕窩、鮑魚霸天下 堅持品管 頂上經營哲學【王瑞瑤】 

　　「你準備了200分，卻只做了100分，怎麼會有危機呢？」頂上老闆 林輝雄雖然承認這波金融風暴的影響勝於SARS與導彈，最差的時候業 績掉了三成，現在則少了兩成，不過他堅持品管就是保障客人權益， 料理有特色就不會被取代，穩坐台灣頂級料理之王的寶座。 

　　從白花油的台灣代理變成頂上魚翅的老闆，林輝雄因為旅遊而愛上 泰國魚翅，進而引進單柄陶盅盛裝，熱騰騰滾沸上桌的魚翅吃法，秘 製醬汁勾兌出老母雞高湯的醇厚鮮美，並與水發長達10天的金山尾勾 翅合而為一，些許的鮮剝沙公肉與肥厚的大花菇，打破魚翅的單調， 加上特調的橘紅辣椒醬，展現一鍋多味的無窮魅力。 

　　燕窩只用7、8萬元一斤的印尼燕盞，透明無雜質，吃法只有一種， 人蔘加杏仁燉煮，林老闆說：喝下燕窩不但清肺潤喉，還能收家庭和 諧、幸福美滿之效。 

　　鮑魚也不妥協，只用墨西哥最高等級的車輪鮑，23年前一罐成本價 550元，如今已漲至2200元，林輝雄堅持鮑魚只要選對產地，而且夠 大夠鮮，吃天然的就是最高級。 

　　老闆得意的還有最不起眼的炒飯，以兩種蓬萊米混出糯米的質感， 米飯濕潤又彈Q，焦香的蔥絲與燒炙的秘醬刺激味蕾，一口又一口， 幾乎停不下手。

　　■INDEX 　★頂上魚翅燕窩專賣店／台北市新生南路1段121號／02-27737201 ～3／11:30～22:00／收一成服務費

中秋節前夕，五星級飯店號稱的主廚私房XO醬，變成送禮的大熱門 ，到底小小一罐XO醬是否真如醇酒般珍貴？而哪一家飯店的XO醬又真 正五星級？ 


　　10家飯店的XO醬挖盛小碟、一字排開，乍看之下似乎都差不多，然 而經過看、聞、吃等三大關卡的盲眼品嘗，發現XO醬的世界好寬廣， 不比較真的不知道，還以為貴就是好。 

　　第1名 ：　　晶華酒店XO醬滋味如百花齊放 
　　500元／180g 
　　干貝、鹹魚與蝦米的香氣同時衝出來，誰也不讓誰；干貝雖然比別 人更大塊，但忠實呈現各種食材的原味，並在嘴裡交錯融合。 

　　第2名 ：　　遠東國際飯店XO醬辣得有深度 
　　480元／180g 
　　湊上前吸氣，干貝與辣椒如兩記重拳直擊腦門，咬起來層次感豐富 ，火腿與辣椒表現最突出，該有的滋味與香氣都沒少。 

　　第3名 ：　　君悅漂亮XO醬用料非常大方 
　　580元／250g 
　　聞起來大地魚的臭香非常明顯，干貝絲長，火腿又大塊，很捨得下 料，嚼起來也鹹香夠味。 

　　第4名 ：　　喜來登XO醬愈嚼愈香 
　　600元／250g 
　　一股高級的乾貨味飄散開來，眼前浮現上好干貝的日曬場景，雖然 干貝絲拆得極細、炸得極酥，但有咬勁，還愈嚼愈鮮甜。

《大隊長報告》美味藏不住 一吃就知道【王瑞瑤】 

　　試吃員品嘗10家飯店XO醬，最後以投票決定，結果分數全部集中在 晶華、遠東、君悅與喜來登這4家飯店身上，而且第一名至第四名之 間，都只差一分，其餘的全抱零，美味差異高下立判。 
　　借頂級醇酒為名的XO醬，製作過程卻沒加一滴酒，發源地是香港半 島酒店嘉麟樓，雖然主角是干貝，但仍少不了金華火腿、馬友或曹白 鹹魚、蝦米、紅辣椒、紅蔥頭等提鮮助味，而非干貝一枝獨秀。 

　　試吃大隊同時調來網購熱門的XO醬，發現無論是干貝的等級與數量 ，還有配料的完整性，飯店的都比坊間的XO醬更為正宗，至少不會出 現小魚乾、魷魚乾、豆豉、菜脯等不該出現的東西，而把XO醬變low 了。

《示範料理1》XO醬杏鮑菇 香氣溢【王瑞瑤／台北報導】 

　　1.麵粉加水調成稀麵糊，杏鮑菇切成滾刀塊，沾裹麵糊後放入攝氏 150度C的熱油中炸至金黃，瀝出備用。
　　2.起油鍋，放入辣椒末、蔥末炒香，再放XO醬煸出香味。 
　　3.放入杏鮑菇，加入適量鹽巴、胡椒，並在鍋邊淋上少許美極鮮味 露噴香即可。

《示範料理2》XO醬炒粒粒 色彩豔【王瑞瑤／台北報導】 

　　1.準備五種以上的蔬菜，並切成約1公分立方的小粒，其中包括： 紅蘿蔔、蘆筍、香菇、竹筍、百果（先燙過去苦味）等。 
　　2.爆香XO醬，然後放進五種蔬菜粒，並加水淹過。 
　　3.開中火燒至蔬菜熟透、水分收乾，最後加鹽調味即可。

《示範料理3》XO醬海皇炒麵 滋味讚【王瑞瑤／台北報導】 

　　1.爆香蔥段與XO醬，加進肉片，以及干貝、花枝、蝦仁、洋蔥、紅 蘿蔔、木耳、高麗菜等自己喜歡的海鮮與蔬菜，以及適量的水。 
　　2.加入油麵與調味料，開中火煮沸，加蓋子燜煮。 
　　3.直到水分吸乾即可盛起。

　　新加坡TWG TEA今年在台灣首度推出月餅禮盒，由前法國米其林二 星餐廳甜點師傅Philippe Langlois研發設計，將高級茶葉、東方食 材與法國烘焙全部揉合在月餅裡，令人一試驚豔。原來外國的月亮不 但圓，連月餅都很出眾！ 


　　■榴槤蓮蓉 綿密又細緻 
　　銀月月餅禮盒的外包裝，與TWGT暢銷的銀月茶幾乎一模一樣，暗中 呼應兩者共通的東方氣質。四款月餅又大又沈，每個重約220克左右 ，其中最有創意也最具張力的是綠茶皮、榴槤餡、栗子心月餅。 

　　與臭豆腐稱兄道弟的榴槤，都是聞著臭，吃著香，在刀子切下的瞬 間，氣味迸發，一飛沖天，不過放進嘴裡又出現另一種境界。Phili ppe Langlois把榴槤與蓮蓉混成有Q勁的甜餡，外皮與餡心緊密結合 ，呈現綿密細緻的質感。 

　　■焦糖栗子 濃濃法國味 
　　另一款純蓮蓉餡裡夾著一坨入口即化的純巧克力心，直接把東西方 頂級食材送做堆；橙香焦糖栗子月餅表現出中國月餅的法國滋味，入 口感受極為時髦，就連最傳統的蓮蓉瓜子蛋黃月餅，也顯得極為細膩 高貴。 

　　TWG的銀月月餅禮盒，新加坡製作，空運來台，每盒售價1800元， 9月15日前預定，享7折起的優待。訂購電話：02-87710968

擅長顛覆中菜的蔡坤展，20年前就在家裡研究XO醬，他認為家庭自 製XO醬必須要有極大的耐心，因為材料在熱油裡慢炸兩個小時，得時 刻翻攪預防焦底，所以他總是一次做兩大鍋，他笑著說：「搬一張高 腳椅坐在瓦斯爐前，左右手各持鏟，同時前後推動、左右畫圈，就像 練功一樣。」 


　　蔡坤展的XO醬DIY 

　　■備料：干貝半斤、家鄉肉1斤、蝦米1斤、泰國椒半斤、大辣椒半 斤、大蒜1斤、沙拉油6公升，以及容量超過10公升的大鍋子、長鍋鏟 、長袖布手套一雙。 

　　■作法： 
　　1.干貝加水淹過，放進大同電鍋裡，以外鍋一杯水蒸到干貝從半斤 變1斤。（蔡師傅說，干貝要選中等的，便宜但沒味的珠貝，以及好 壞摻在一起的碎干貝最好別用） 

　　2.家鄉肉蒸1小時，再切成小丁。（本該使用金華火腿，但成本太 高，以家鄉肉替之）；蝦米洗過晾乾，剁成粗粒；辣椒切末，若嗜辣 可提高泰國辣的比例；大蒜剁碎。 

　　3.大鍋子裡先倒進4.5公升的沙拉油，出現波紋時，表示油熱了， 先戴上手套，再將所有材料倒進去，從底部翻勻，並保持油溫持續沸 騰。（蔡師傅說，油溫不必過熱，否則材料過分噴濺反而危險，控制 油溫在攝氏100度C左右） 

　　4.持鏟在鍋內前後推動、左右畫圈，若發現推動時不太順暢，則可 適度添油。 

　　5.維持動作約1.5小時以後，直到材料出現微微金黃色，然後將火 轉大，聞到XO醬的香味，即可熄火。（蔡師傅說，做XO醬像炸油蔥酥 ，好了才熄火，便會炸過頭，因為熱油溫度可持續4小時之久）

小提醒

　　如果材料一不小心沾底黏鍋，千萬不要把燒焦的硬剝下來，而是將 未焦的連油倒出來，繼續炒就可以。

《不能不知》Ｑ：XO醬該怎麼入菜？ Ａ：熱油爆炒 喚醒美味

　　XO醬入菜雖然很方便，但不懂得掌握下鍋時機，就不能發揮畫龍點 睛的效果。

晶華酒店中餐廚藝總監蔡坤展表示，浸泡在油裡，甚至放 在冰箱中保存的XO醬，就像睡著了一樣，使用前必須經過熱油爆炒， 美味才能完全復活。 

　　很多人先把菜炒好，最後才放XO醬攪拌均勻，蔡坤展指出這是錯誤 的用法，「最好與辛香料一起爆炒，味道才能徹底釋放。」很愛吃X O醬的蔡師傅，家裡冰箱有好幾瓶備用，不過他總是故意保留一瓶常 溫的XO醬，專門用於拌麵之用。 

　　蔡師傅提醒，製作XO醬炒飯時，必須先把蛋炒起來，否則蛋很容易 就被XO醬給扒住了。蔡坤展最後強調，開封的XO醬最好在一個月內吃 完，否則還是冷藏比較能延長風味，不會產生油耗敗味。

Huîtres de Belon
2009-08-31.踏入9月，又到品嘗鮮活肥美生蠔的旺季。今次為大家介紹的兩家生蠔店均大有來頭，一家藏身觀塘區工廠大廈，可讓你嘗到獨家發售的法國生蠔；另一家是全港最大的生蠔批發商，更在北美洲自設美國蠔養殖場，質素及價格均有吸引力。


法國蠔 全港獨有品種
觀塘有一家隱蔽生蠔店——Kr Oyster，同場雖然有大蜆、藍青口、麵包蟹等海產，但始終生蠔才是主角，而且只售法國蠔。店內現售七款法國蠔，是老闆Kenny Chang（右圖）直接向兩個蠔場取貨運回港的，其中一個蠔場Thaeron已有過百年歷史，從來不做出口生意，亦即全香港僅這裏獨家發售它的蠔。

七款蠔中，Thaeron出產的味道很夠勁，餘味悠長。喜歡礦物味的話，我建議大家試Claire Saint Kerber TG1，蠔肉爽口，因為礦物味重，蠔味相對略淡。法國蠔就像當地女子，亦即苗條均稱，但Speciale Saint Michel No.1是個例外，它可以用肥美來形容，而且餘韻可在口腔內可飄盪十五分鐘之多！

Claire Saint Kerber TG1
　$26/隻
礦物味頗為霸道，只能隱約嘗到蠔味，但不失層次。

美國蠔 酒店貨零售價
美國蠔在香港支持者眾，因為它肥大肉厚、質地Creamy，味道亦平易更人。Taylor Finefoods主力售賣的，正是美國新鮮生蠔，例如Virginica、Kumamoto、Totten Bay、North Point等，其餘就是澳洲、法國、愛爾蘭等地，超過三十款選擇。其生蠔入口量可謂全港之冠，因為市面八成新鮮、急凍的生蠔都由這裏供應，亦即酒店、餐廳、生蠔專門店吃到的，甚至最近在沙田一田百貨新增的生蠔Counter，都是經Taylor Finefoods入貨的。

Kumamoto　$21.9/隻
美國蠔通常帶甜，例如這款Kumamoto，入口爽脆，咀嚼後舌頭兩邊回甘。

Special Thaeron
No.2　$28/隻
入口甘甜有勁度，加上是全港獨家發售，當然要試。

Fine de Belon No.1　$26/隻
蠔味頗濃，「嗒」落有餘韻，配酒更有爆發力。

Belon No.00　$32/隻
法國著名銅蠔，蠔邊也爽脆滋味，但金屬味相當重。

Speciale Saint
Michel No.1　$38/隻
屬於少數肥美又有質感的法國蠔。

獨家引入
Muscadet CDL S/LIE 2008$178
法國人食蠔必飲此白酒，因為乾身偏酸，與層次豐富的法國蠔非常匹配。

Kr Oyster
地址：觀塘開源道55號開聯工業中心A座14樓1415室
查詢：3691 8162

平近市價一半
　　　　老闆Kenny一直從事機器生意，經常往來法國，去年聖誕節舉辦聯歡派對時，直接從法國蠔場訂貨回港品嘗，見其質素不差，又可跟朋友分享美食，遂將訂購鮮蠔變成一盤生意。顧客於星期一前訂蠔，星期五飛機貨抵港後便可取貨。牛蠔每隻二十一元起，最貴的Belon每隻也不過是四十八元，比坊間平約一半，皆因Kenny直接取貨，免除供應商從中取利，售價自然可下調。店鋪主力做外賣生意，其實暗地裏還有即開即食服務，但先要跟老闆成為好朋友，正所謂「一次生、兩次熟」，相信你多買幾次，終有一天能打動老闆呢！

Virginica
$20.9/隻
曾被北美洲生蠔協會選為全年最佳生蠔，入口清爽味淡，吃落有青瓜味。

Totten Bay
$29.9/隻
飽滿圓潤、口感十足，另有近兩隻手掌大的珍寶Size，通常出口到內地。

做足缳生測試
已有過百年歷史的Taylor Finefoods，在北美洲自設海產養殖場，場內的生蠔都在太平洋西北部的純淨水域內成長，貨源、質素都非常穩定。他們還自家養殖象拔蚌、青口等海產，同樣做足缳生測試才出口。個多月前，Taylor Finefoods在大圍自家貨倉旁開設零售店，貨源跟酒店食肆相同，但客人直接來選購，價格當然更相宜。同場更有專人為你開蠔及包裝，方便帶回家慢慢歎，加上店內不時推出折扣優惠，更加抵買。

Taylor Finefoods
地址：沙田大圍成興街17號地下
查詢：2607 9712

.生蠔以重手為佳。可輕敲蠔殼，聲音空洞代表不夠肥美。
.每箱蠔都有齊缳生證明，方會進口到香港。

.北京從來是傲慢、驕橫的，幾百年來。要在北京看到雄偉並不難，究竟這裏是多少年裏、多少朝代的首都。這裏那裏一座不起眼的四合院，說起來，可能有某個大人物的遠親近鄰住過，而且往往在你讀過的史籍裏見過他或她的名字。這還不嚇的你一跳！

　　眼下要在北京喝酒，還不是處處都能喝到全中國、全世界的名牌酒，足讓你顯示一番京中的大佬氣派。在三裏屯酒吧，開酒是主要的消費。一晚上下來，要是誠心同朋友共醉，化個千兒八百是常事。

　　不是怕你花不起這麼些錢，只是覺得，這樣你怎麼去體會那些真正的老北京人，那些瞧著孤傲、落寞，可一打開話匣子又滔滔不絕的地道北京普通人的靈魂和脈搏呢。

　　你不妨信步走到街頭，找個小酒店，喝它一二瓶“普京”，或者“小二”。縱然沒有朋友在一起，聽聽周邊的人的言論，也許有某幾個老人正在講齊化門的往事，一些年輕朋友在議論娘兒們的新潮，說些“真TMD氣人”之類語言，總之是很不“貝多芬”的嘈雜的聲音，也忒有趣。要是有朋友在一起，更好。來一點涼菜，諸如酥魚，豆醬，糖醋羅卜絲，羅卜皮，芥末墩……再嘗嘗羊羯子、麻豆腐、灌腸……那過的就是個地道的北京勞動人民的富足日子了。

　　“普京”也者，同俄國人一無關係，無非是“普通燕京”之簡稱。“燕京”是北京有名的啤酒廠，名聲當然及不上“青島”，也沒聽說像“青島”那樣有德國人或別國的背景，但高檔的“燕京”往往標出是人民大會堂專用酒，也夠神氣。“普京”自然沒這麼顯赫，但究竟價錢便宜（市售每瓶人民幣一元五角），又比較恬淡，於是成為京中胡同串子們的恩物。

至於“小二”乃是小瓶二鍋頭的簡稱。“二鍋頭”也者，是北方的一種釀酒法，即將蒸出的酒重烤一次，或稱回龍酒。這酒有何妙處，要專家來說。但到了席上，尤其是裝上小瓶，則是北方普羅大眾日常的精神調劑品。

過去，北京有“大酒缸”之設，即一些最大眾化的酒肄，屋內有一二個大酒缸，上鋪厚木板，酒徒們即在其上大快朵頤。記得我輩外地人初來北京，欲知北京混子的種種究竟，非上這裏不可。尤其是勞動之餘，出了一身臭汗，上那裏二兩“老白乾”一灌，快何如之。現在“大酒缸”已難得，幸而還有“普京”“小二”，使人覺得國粹猶在，不至於“全盤西化”。

　　酒有自己的生命和尊嚴。普京和小二雖然價錢便宜，卻仍然有自己的品格。那品格，就好比如自己府上糟糠之妻，踏實，平正……雖則欠些騷勁兒。那些紅紅白白的洋酒，幾百上千一瓶的，好也許是好，終究只是情人。你如果傾心于它們，自然浪漫，激情，但要是財富或精力不足，終究只是讓你暗戀而已。不如家中的黃臉婆，恁多無言的親熱，恁多沉靜的相許。

清朝張藎有“飲酒八味”說，如果你要做到他所說的“紅袖偎歌，青衣進爵，軟玉溫香，淺斟低唱”，自然非找情人般的酒不可。此外，無論“臨風寄調，對月高歌”，“珍羞羅列，燈火輝煌”，而尤其是“四座喧呼，言多市井”，則席上似乎非此二物不可。此蓋糟糠妻之依順性格所在也！

　　別老在外面浪蕩了，趕快去親近自己的太太——去喝“普京”和“小二”吧！

2009.09.08 04:01 am
「這棵龍眼樹是多久前種的？」

最近前往鄉下旅行，邂逅龍眼樹，尤其是老欉的，都會提出如此的內容，探問當地人。

龍眼有很多種，目前市面上最常見的為粉殼仔，果實表皮果粉多於其他品種，因而如是稱呼。此外還有紅殼仔、新殼仔、蓮葉仔等，都是近二、三十年來，從外地引進，多樣化的結果。以後吃龍眼時，不妨先細看，從果實的大小、枝葉的柔軟長短，不難觀察出品系身分。

但為何還要特別詢問呢？原來，我想要尋找昔時的土龍眼。假如這棵樹是七○年代以前種的，約略可判斷，八成就是了。

再者，土龍眼不若其他龍眼品種，偏向集約栽種，若看到樹皮老皺斑駁，駝背孤身，乏人照料者，應該也不難判斷。又或者，若能採集到果實，上面無果粉，明明成熟了，卻是營養不良的樣子，機會又更大了。

現在採集約的龍眼樹，不只引進果粒大的新種，多半還會定期施肥灌溉，培養相當數量枝條強健的結果母枝，促進果實肥大。此外，龍眼易招惹病蟲害，儘管對果粒無大礙，還是得噴藥一二回。

這些都不會在土龍眼身上發生，但從收成販售的角度，土龍眼已經是過氣的物種。採收麻煩，亦乏人購買，果農多半任其荒涼，果粒隨興熟落。若不信，遇到土龍眼結果時，何妨探問農家主人，是否可以摘食？

他們多半會爽快地應允，隨便你採摘。緊接著，你開始拎著扶梯和竹竿，辛苦地擷取。土龍眼樹多半高大，蟲多果粒小，肉薄少汁。主人還真搞不懂，花那麼多體力，浪費在此有何好處？

再者，摘下時，仔細檢視，果實常有煤煙病的黑斑，或屢屢看到白色的介殼蟲在枝條上活動。甚而，剝開果皮蒂頭處，赫然爬出一尾細瘦如蛆的蛾類小蟲。這是過去吃土龍眼時最常驚見的，也因此過去吃龍眼總是小心，總要先三番兩次的檢查。

其實，這些都無妨。反過來思考，它們的出現也意味著，這株龍眼並未使用藥物噴灑，屬於粗放。而且土龍眼雖然麻煩多，其濃度高甜，清香迷人，光是這點就教人再怎麼勞神費心，都值得去摘食了。

【2009/09/08 聯合報】

* 2009-09-06    * 中國時報
 
    　我當場買了一大袋，打算當天中午加點蒜末炒上兩條，我想我們那生性好奇的雙子座爸爸看到這陌生的蔬菜，一定會下箸嘗鮮，說不定還會喜歡。果然，他一個人就吃掉大半盤。

    　良露：

    　收信平安！

    　接到來信時，正準備出門買菜，今天去的是鹿特丹市中心的有機超市。這家超市是個體經營，並非財團經營的連鎖企業，它不賣鮮魚生肉，除了乾糧雜貨，就只供應中小型農場生產的蔬果，價格雖不是最低，卻也不很貴，尤其每週都有的兩三樣促銷果菜，甚至比一般超市的慣行農法產品還便宜。它們可不是因為快枯萎凋縮了才賤賣，而全是當令的農作，由於盛產，數量一多，價錢就低了。好比這一週，我和約柏都愛吃的節瓜就特別划算，我一口氣買了一公斤。

    　買完菜回家的路上，想起四月待在台灣的最後一天，一大早在爸爸家附近的菜場，也居然看見有位歐巴桑在賣節瓜，那可是我頭一回在台北的傳統市場看到這種洋蔬菜，一問之下，不是進口貨，而是本土宜蘭的產品。

    　我當場買了一大袋，打算當天中午加點蒜末炒上兩條，我想我們那生性好奇的雙子座爸爸看到這陌生的蔬菜，一定會下箸嘗鮮，說不定還會喜歡。果然，他一個人就吃掉大半盤。爸爸吃得香，其實不是因為我的廚藝有多高明，燒出來的節瓜有多好吃，而只是這幾年每逢春秋二季回台北陪爸爸住上幾星期，差不多天天做飯或教阿莉燒菜給他吃，久而久之，也就越來越抓得住爸爸的胃口。

    　老實講，爸爸的口味不難拿捏，妳每星期都至少陪他吃飯一次，這一點應也早已明暸。簡單講，他愛吃的東西，質地須軟爛，千萬不可有嚼勁，味道亦宜濃重而不可清淡，記得我小時家裡餐桌鮮少出現茄子，這兩年爸爸卻以乎愛吃醬燒茄子了，我問他怎麼胃口變了，他輕輕嘆口氣說：「牙齒越來越糟，只要是軟的東西，我都吃了。」所以，那天的節瓜片我又炒又燜，非要它質地軟爛得幾乎入口即化才行，起鍋前還不忘嗆點酒，淋點蠔油，讓節瓜味道重一點，投其所好。

    　這兩年，我還學會一件事，可別買什麼養生粗食孝敬爸爸，那些他是不吃的。記得我有一回買了兩種素食全麥包子，心想這包子內餡全是天然蔬食，麵皮又富含纖維質，給爸爸當早餐吃，可比他平日一早起來的那一大杯特甜的牛奶咖啡加麥片健康多了。

    　第二天早上，我興沖沖地請阿莉蒸了甜、鹹各一只給他，他各嘗了一口，說沒味道就擱在一邊，我不信，嘗了一點，覺得不會呀，紅豆南瓜餡不很甜膩，香菇豆腐味噌餡也不會死鹹，帶點甘甜，挺好吃的。

    　我勸爸爸多吃兩口，「怎麼會沒味道？這是養生食品，對身體好，你老吃那些甜不拉嘰的東西，不行的。年紀大的人吃東西要注意！」

    　「妳年輕，吃著有味道，我老了，味覺退化了，吃來真的沒味道。」他又將盤子推開。

    　我一時無語，只覺得有點難過又有點內疚。我們的爸爸一輩子嘴饞，盛年時講究吃，為吃一擲千金在所不惜，這會兒年紀大了，身體機能大不如從前，就連「吃」這人生最大的樂趣也被剝奪了大半，他也只能臣服於歲月之下，向生命妥協，吃起那些從前嫌棄的東西，而我竟還振振有詞「教訓」老父，我真是太粗心又太自以為是了。孝順二字，我做的遠不如妳，我連「孝」都做得有形無體，更別說「順」了。所謂孝道，顯然仍是我邁入中年後亟需學習的人生課程。

    　歐洲的夏日天氣溫和，前一陣子早晚出門仍需披上薄外套。這兩天總算轉為炎熱，有點夏天的樣子，今天雲多，濕度稍高，我買完菜回家，下了公車走不過五、六分鐘路，竟微微出汗。這令我想起台北的春天，在六張犁買到節瓜的那天，似也正是這樣的天氣。

    　立秋了，再過一陣子秋天就要來臨，我也又要回台灣了，很期待。

    　良憶

    * 邱雯敏／台北報導.高政全／攝影

生爆鹽煎肉／100元
▲肉質軟嫩，滋味噴香，是沈珍鳳的最愛。(高政全 攝)

    　想吃30年前那股麻辣夠勁的川味小炒嗎？沈記第二代開的「小沈記」，以平價熱炒和麵點勾出你的食欲！

    　沈記川味重出江湖啦！由「小沈妹」沈珍鳳負責打理的「小沈記」，賣的是30年不變的川味小炒與毛肚火鍋，日前在民生東路近敦化北路口悄悄開張，眼尖的老客人蜂擁而至，開幕不到一個月，不訂位已經吃不到。

    　■粉蒸排骨、大腸 招牌料理

    　從小就在店裡幫忙的沈珍鳳負責處理粉蒸排骨和粉蒸大腸，這也是沈記最招牌的蒸籠。

    　「肥腸要洗要燙，醃上半天才能排入蒸籠。」沈珍鳳說，粉蒸費人工，要有一個人守著，以前沈記生意正旺時，粉蒸就消失不賣，不過既然是排骨西施出馬，粉蒸排骨自然要重新登場。

    　■食材和配方 保留原味

    　除了紅油抄手、擔擔麵等四川麵食，還有各式熱炒，沈珍鳳最推薦是宮保雞丁、生爆鹽煎肉，以及改良版有汁的乾煸四季豆。不加花生的宮保雞丁，用的是土雞腿肉，和著乾辣椒、花椒爆炒，起鍋前淋點醋，麻辣微微帶酸。

    　至於生爆鹽煎肉則是回鍋肉的姊妹版，不同的是，回鍋肉裡的五花是煮熟後，再切片下鍋煸炒，而鹽煎肉則是生肉直接下鍋，沈記的鹽煎肉又比別人更為紅亮。沈珍鳳說：回鍋肉比較香，鹽煎肉比較嫩，「我就不愛吃那死回鍋肉。」

    　採訪當天，沈珍鳳剛過40歲生日，她說會開小沈記，就是要「保留爸爸的味道」，不但食材來源和製作配方都不變，廚師也都是當年的老班底，就連沈珍鳳想要減油減鹽，師傅都不敢違抗老老闆的旨意。

    　■煉紅油大料 四川進口

    　沈珍鳳的父親是從金融轉行餐飲的沈國珣，當年曾拜老九張振祿為師，所以沈記與吳抄手可說是系出同門，許多熱炒都是老滋味。而川菜最靈魂的紅油則是依循古法，沈珍鳳透露，沈記煉紅油的大料全是大陸四川貨，無論如何都要託人帶回來，她笑著說：有些還是坐商務艙回來的呢！」

    　努力維持老店的味道，出菜口上方還掛著「開堂」紅色大字，標準四川本色，沈珍鳳說：「每天出菜第一碗，還是希望能端上紅油抄手。」因四川老師傅都相信，這象徵著開市大吉，今天生意會好上一整天。

    　INDEX

    　★小沈記/台北市民生東路4段45號2樓/02-27133232/周一公休


媽媽～帶我去吃～（因為我不可能一個人去吃一桌...

抹茶霜淇淋百匯180元▲結合抹茶霜淇淋、京都豆腐、黑豆與櫻桃等多種食材，呈現多層次豐富口感。
　抹茶冰拿鐵/160元▲以最高等級的宇治抹茶加上鮮奶調製而成，風味溫和而順口。
　日式抹茶粥/套餐250元▲用日式湯頭烹煮的鹹粥加上抹茶粉與日本玄米，有濃郁玄米香與抹茶回甘味。
　抹茶蕎麥涼麵/套餐250元▲採用日本進口、以宇治抹茶製的蕎麥涼麵，搭配廚師特製的醬汁，風味清爽。

    　位於小巷內的「明森咖啡」是台中第一家以日本宇治抹茶為主題的餐廳，從茶品、甜點到主食，15種宇治抹茶調製出來的30多道餐點，洋溢濃濃日本京都味，再加上古樸素雅的日式庭園造景，吸引很多年輕女性慕名而來。

    　■抹茶霜淇淋 香純味濃郁

    　    * 2009-09-05「我們原本想開日式茶店，後來因為客人愈來愈多，在客人要求下才增加餐點。」對於類似日式茶藝館的店內空間設計，店長洪得惟解釋，因為老闆是貿易商，進口許多日本茶及咖啡，因此不但抹茶飲品種類多，還有許多別處吃不到的日式甜點。

    　像抹茶霜淇淋百匯就是很多年輕女性必點的甜品。「抹茶是將茶葉嫩芽蒸過後去除莖脈，再以石臼磨成粉末，因為含有葉片纖維質，要和牛奶混合成霜淇淋是很不容易的。」

    　洪得惟說，他克服許多困難才研發出來的抹茶霜淇淋，質地細膩滑順，風味香純濃郁，搭配京都豆腐、黑糖蜜、日本黑豆與新鮮水果，彷彿是盛裝赴宴的貴婦，外表華麗貴氣，風味則是清爽淡雅。

    　「雖然我們的餐點多是以抹茶為主題，但採用的抹茶粉都不一樣。」店長以抹茶冰拿鐵為例，他採用宇治最高等級抹茶粉，再搭配牛奶混合調製，清香又溫和順口的滋味，即使不愛抹茶味道的人也會喜歡。

    　另一款咖啡抹香露則採用添加海藻糖的甜味抹茶粉，配上手工烹煮的日式咖啡，口感有如夏夜輕柔拂頰的微風，帶給人清新又舒服的感覺。

    　■日式抹茶粥 美味超預期

    　不過最特別的要屬日式抹茶粥，用日本煎茶與昆布高湯製成湯底，放入日本海帶芽、香菇、肉片與白飯煮成粥，再加上宇治抹茶粉、日本玄米粒增添風味。盛裝在白色大瓷碗中的綠色茶粥，讓人連想起漂著浮萍的小池糖，而來自玄米的米香融合抹茶的回甘微苦味，味道比想像中還要可口，沒想到日本抹茶也可以煮出好吃的鹹粥呢！

    　■INDEX

    　★明森宇治抹茶日本咖啡專賣店/台中市存中街161巷1號/04-23756262/11:00~22:00

廢物利用蒼蠅頭，韭花豆豉兜一兜；
　　省料省工味道濃，配飯拌麵味相投。

　　保師傅是我先生，朋友都羨慕我嫁給名廚，三餐下肚的都是五星級料理，然而事實的真相是：廚師在家通常不下廚，加上我又很愛煮，除非我主動吵著要吃要學，否則保師傅絕不輕易出馬，可是那天家裡的餐桌上居然出現一大碗蒼蠅頭。
　　
■做法簡單 容易保存
　　我揉揉整晚緊盯電腦而疲累至極的雙眼，不敢相信大廚老公在我上班的時候，自己在家炒了一道那麼平凡的菜，「原來他喜歡吃蒼蠅頭啊！為什麼我不知道？」心底的震驚有幾分是因為無知，替他煮飯十年，記得只做過一次蒼蠅頭。

　　「妳不覺得蒼蠅頭很適合颱風天，材料便宜，做法簡單，容易保存，味道又重，配飯拌麵都不錯。」一個人在家的保師傅，又熱飯又下麵，滿嘴吃得油滋滋，開心得不得了。
　　
■四川豆豉 美味關鍵
　　一道小炒的威力大那麼大，我忍不住舀一口嘗嘗，哇！又鹹又辣，可是鹹辣之後，豆豉的甘味浮現，韭花的香氣縈繞，忽然間有一種很餓的感覺。

　　蒼蠅頭不是四川菜，而是台灣皇城老媽的老闆鄭文強所發明，據了解這道菜原本是廢物利用，老闆捨不得把修齊的韭菜頭丟掉，所以加了豆豉與豆瓣醬炒製成小菜，遠看就像一群綠頭蒼蠅，十幾年前就採訪過鄭文強的姚舜告訴我，美味關鍵是四川豆豉的陳香。
　　
■五更腸旺 台灣獨創
　　保師傅說，台灣師傅可厲害，在四川找不到的還有五更腸旺，民國六十幾年，芷園餐廳總領班楊文斌嫌家常腸旺不夠熱也不夠香，所以上菜時加了一座酒精燈，並將菜名改為五更腸旺（酒精燈又叫五更燈座），當年每家川菜館爭相模仿，至今有誰還知家常腸旺？

　　而大家所熟識的蒼蠅頭，也不再是韭菜頭加黑豆豉那麼簡單，韭菜花取代了咬不動的韭菜頭、絞肉滋潤了蒼蠅頭、辣椒替蒼蠅頭提味，至於豆干則增加蒼蠅頭的分量，不管蒼蠅頭是什麼菜，川菜也好，台菜也罷，只要配飯拌麵下酒，能開胃就是好菜。

RECIPE／保師傅的蒼蠅頭【王瑞瑤】
　　
★備料：
　　1.韭菜花500克，洗淨晾乾，先從中對切，再反折齊頭，切出約0. 8公分長的小丁。豆干150克約5片，每片橫剖兩刀變三片，再切出約 0.5立方公分小丁。香菇25克約6大朵，溫水泡開，擠乾拍扁，切出約 0.8立方公分。
　　（保師傅說，蒼蠅頭裡通常沒有香菇，不過香菇能增加香氣，提高價值感，試了幾次覺得不錯。）
　　2.泰國辣椒4根，連籽剁碎，改用大條紅辣椒亦可。大蒜10粒，去蒂頭，用刀輕輕拍扁切碎，拍大蒜不能貪心，一次一粒，否則容易飛出去。
　　（我問：大蒜蒂頭不去不行嗎？保師傅正色回我：蒂頭又黑又硬，而且這是專業問題）
　　3.豬絞肉150克加少許醬油與太白粉拌勻，並淋上一點油。
　　（絞肉不能太肥，否則冷吃便噁心，最好選胛心或後腿肉；拌肉不能用手，容易起黏性不易炒開，淋油就是幫助絞肉散開）
　　
★炒製：
　　1.起油鍋，半煎半炒煸香豆干，盛起備用。
　　2.再炒絞肉，炒至全熟變色，再加入蒜末與辣椒炒到忍不住咳嗽起來。
　　3.再加豆干、香菇、豆豉5茶匙，紹興酒2瓶蓋、醬油3大匙，以及糖、辣油、胡椒粉等少許，先炒出香味，再加一點兒水，稍為收乾，最後放入韭菜花，拌勻，試味即可。
　　（韭菜花、豆干與絞肉的比例可隨個人喜好而增減，大蒜與香菇可不放，豆豉可不能少，保師傅說菜名之所以叫蒼蠅頭，全因為黑黑點點的豆豉，切記豆豉不能碰油爆香，否則質地由軟變硬，味道出不來，口感亦不佳）

30年前紅透半邊天的來來飯店清真牛腩，如今變身為平價牛肉麵，原來是主廚老爸把手藝傳給新婚的女兒當嫁妝...。

　　不起眼的店面，不到30個座位的牛肉麵店，竟然藏著老師傅的50年功力！「三（牛牛牛）精燉牛肉麵」雖是一對年輕夫妻自行創業，但背後的操盤手，卻是大名鼎鼎的前來來飯店主廚許堂仁，他把畢生鑽研的牛肉麵配方傳給摯愛的女兒許育菁，讓消失的美味得以傳承。
　　
■清燉牛肉麵高官最愛
　　「這碗清燉牛肉麵的基礎，是源於30年前來來飯店隨園與俱樂部的清真牛腩。」許堂仁記得當年來來飯店的老闆蔡辰男，愛吃又愛煮，為了烹調出極品清燉牛肉，不但取得清真館的料理配方，還指定使用東達提供的本地黃牛肉。

　　許師傅說，30年前這一盤清真牛肉在飯店的賣價高達420元。我問誰最愛吃？他壓低聲音告訴我：李登輝吃最多，其他政府官員沒有一個不愛吃。
　　
■一天一鍋湯絕不隔夜
　　當年蔡辰男愛的是清真牛腩的原味，所以10公斤牛肉要用上5公斤牛骨去熬煮，如今女兒女婿獨力創業，許堂仁把這道菜改成人人都可以接受的牛肉麵，而且把台灣牛腩改為更嫩的美國牛腩，並將牛骨分量加倍，增加濃郁滋味。

　　一碗110元的清燉牛肉麵，湯頭清澈醇厚，牛肉酥爛細膩，入口還會回甘。許堂仁透露，小倆口從凌晨開始準備，因為牛高湯需要文火慢燉8小時，除了牛骨與牛肉，還有洋蔥、番茄等蔬菜，以及八角、桂皮、花椒等大料，女婿也是老闆劉立仁補充：「一天只熬一鍋湯，賣完了就休息，牛肉與高湯絕不隔夜。」
　　
■名廚想開店女兒圓夢
　　老丈人還把拿手的八寶辣醬教給女婿，並拆下牛骨上的筋肉做成牛肉炸醬麵，不過女婿聽從客人建議，把辣味拿掉，就像店裡的麻辣抄手麵，也是跟著年輕客人的口味做修正，麻辣酸甜都要更強烈。

　　許堂仁說，很早以前就想開一家牛肉麵店，只是沒料到由女兒替他圓夢。小小麵店開張不到3個月，用餐時段已經大爆滿，於是九月初準備擴充店面，將座位數增加到50個。

　　老爸爸看似嚴厲，但三不五時就騎著車到女兒店裡試湯頭，嘴裡說是怕味道跑掉，其實是愛的具體表現。
　　
INDEX　　★三（牛牛牛）精燉牛肉麵／台北市樂業街29號1樓  （近和平東路口）／02-27373390／周一公休

2009.09.04 03:11 am
日本時代，台北有個叫吳江山的人，先在「東薈芳」當大廚，後開「江山樓」當老闆，這兩家有藝妲歌聲的酒家餐館，從一○年代到三○年代，其菜之好，不數一也當二，特別江山樓標榜「台灣料理」，和「蓬萊閣」餐樓做廣東菜和四川菜，同享盛名卻各有擅場。

從吳江山遺留的食譜，有道烤鴨稱之「掛爐燒鴨」，鹹菜塞進鴨肚子，外塗醬油，以燒紅的炭烤四十分鐘，即可片肉上桌。要吃的時候，以兩片土司相夾。食譜裡，有個奇妙的材料跑出來了，吳老闆說，土司要先塗「番茄醬」（ketchup）。

吃烤鴨，不塗甜麵醬，不配青蔥，反配鹹菜、塗番茄醬，此刻從文字上聞起來，味道就有幾分詭異。不論美味與否，當時採用番茄醬，應該有幾分實驗與創新的味道。

八○年代，麥當勞等美式速食店紛紛進軍台灣，吃薯條要沾番茄醬。熱狗、披薩也要番茄醬，番茄醬的角色逐漸加重。又老跟西方食物一起出現，好像是當代的新食材，事實不然，日本時代，除了名廚在用番茄醬，番茄醬的名牌「可果美」也已來台販售。

一九三○年代，可果美頻繁在台灣刊登小圖廣告，當時並不叫「可果美」，而是使用日文的「眱硒粣」，做為商品名，唸音近似「卡夠咩」，歷史已超過百年。

十九世紀末，可果美的創辦人蟹江一太郎從陸軍退伍時，長官西山中尉對他說，你家養蠶，但以後的農業不一樣了，不妨栽種西洋蔬菜試試看，蟹江便開始嘗試種番茄和高麗菜、芹菜、萵苣等西方蔬菜。擺到市場去，其他菜慢慢賣掉，唯獨番茄總是頑強留在原地。

當時，不要說日本人不習慣生番茄的氣味，連洋人也不大生吃番茄，而是把番茄煮熟當調味料。蟹江為了改變番茄冷肅不可親的面貌，專程跑去名古屋請教西餐主廚怎麼做番茄醬汁（tomato sauce，非番茄汁，也不是番茄醬）。一九○六年研發成功，蟹江正式設廠製造番茄醬汁。兩年後，番茄醬也開始生產了。

可果美最早的商標採用日本帝國海軍的五角星星圖案，遭人質疑，之後變形為六角星星。這枚六角星由兩個相倒的三角形交疊而成，模樣剛好很像手編竹籠或竹籃的花紋，日文叫「籠目」，發音正是「卡夠咩」，可果美之名即由來於此。

一九六三年，可果美捨棄星星商標，改成紅番茄內有英文字母「Kagome」。四年後，可果美在台南設立分公司，台灣人此時買的瓶裝可果美番茄醬，已不復見星星商標。

一九四一年十二月，台灣新文學之父賴和醫生無故被日警拘留五十天，他又失眠又暈眩又曉瀉又淚流，悽愴之餘，唯有餐水「略一慰」。第十八天，他在日記寫道，「午飯眴紸祫紸笫（按，番茄醬）炒的，頗可口」。能如此撫慰獄中的賴和先生，大概也是百年來，番茄醬最可貴的一次出演。（作者為作家）

【2009/09/04 聯合報】

  * 2009-09-01    * 中國時報    *     全台最貴的鳳梨酥你猜要多少錢呢？最貴的一個要價180元！這是由嘉義的鳳梨酥世家打造的，除了採用頂級食材入餡外，並看準陸客和日本客將鳳梨酥做為伴手禮首選，餅舖用高檔木材做成台灣形狀的盒子，裡頭每一顆鳳梨酥從北到南隨各地農特產地排列，精心的設計讓許多遊客來台都指定要買這一家的鳳梨酥。

    獲選為陸客和日本客來台伴手禮第一名的是台灣糕點「鳳梨酥」，一家老字號的餅舖之前以台灣的形狀做成鳳梨酥而聲明大噪，在中秋節前再度推出新一代鳳梨酥，一顆要價180元，震撼糕餅烘焙界。

    沒看到180元鳳梨酥本尊的人很難想像它為什麼這麼貴，這要先從餡料談起，許家班餅舖第二代許金諺說，內餡的部分是用台農二號的土鳳梨、愛文芒果等，還有用阿里山高山茶做成茶酥。
除了講究高級餡料之外，最主要這鳳梨酥主打的是送禮市場，看準陸客喜好，外盒用高檔木頭雕刻台灣形狀，裡頭鳳梨酥隨台灣景點由北到南排列，許金諺說，它（鳳梨酥禮盒）有陳列的功能，上面的景點都是觀光客來台幣走的點，例如101、阿里山、高雄澄清湖...。

    連明年花博會都找上許家班的鳳梨酥做成大型裝置藝術，師傅花費40個工作天才完成，當作回饋社會。

活動好康／比手語就可免費拿鳳梨酥！　糕餅賑災不落人後

(2009/08/28 01:54)名為「台灣禮」的伴手禮裡頭有五款風味酥，分別用五種台灣農產為餡，有台農二號土鳳梨，玉井愛文芒果、阿里山高山茶等。

伴手禮除了拼觀光外，也可以救同胞！隨著賑災新聞熱絡，有些伴手禮店家也慷慨解囊，希望透過鳳梨酥禮盒買一送一的方式，將銷售額的5％捐給阿里山的受災戶。也趁中秋前夕，推出展示美好台灣一面的特色伴手禮，表達正港台灣味。

據榮獲台北鳳梨酥文化節首屆亞洲城市交流賽最佳包裝獎得主「許家班餅舖」表示，其第二代許金諺師傅在中秋前夕，特地精心研發了最能代表台灣的伴手禮，而且看準陸客商機，要向外國人宣傳台灣的美好，推出一盒888元的「台灣禮」。

而且「許家班餅舖」從Q版台灣造型鳳梨酥廣獲好評後，又開始研發名為「台灣禮」的伴手禮盒。裡頭有五款風味酥，分別用五種台灣農產為餡，有台農二號土鳳梨，玉井愛文芒果、阿里山高山茶、旗山北蕉跟竹山台農57號蕃薯等。

許金諺師傅說他的老家在嘉義，這次風災讓嘉義不幸成為災區，所以從即日起到10月3號止，許家班的鳳梨酥禮盒將要買一送一，同時也將捐出鳳梨酥銷售額的5%捐給阿里山的受災戶，希望中秋團圓夜吃著鳳梨酥，也能幫助災區的人。

另外，在8月30日，許家班餅舖還會在台北市信義區香堤大道南段的台北鳳梨酥文化節舞台區舉辦500盒聽奧鳳梨酥免費大放送的活動。只要你於下午1點30分到現場排隊領取號碼牌並以手語比出聽奧我愛你，就可獲贈一盒鳳梨酥。

第四屆台北鳳梨酥大賽　美味與健康是評分關鍵  石靜怡

2009-08-29 22:26:00

「台北鳳梨酥大賽」今年已經邁入第四屆，40家烘焙名店共同角逐鳳梨酥金牌獎的殊榮，並於今（29日）在2009鳳梨酥文化嘉年華會上頒獎。

　　「台北鳳梨酥大賽」今年已經邁入第四屆，40家烘焙名店共同角逐鳳梨酥金牌獎的殊榮，並於今（29日）在2009鳳梨酥文化嘉年華會上頒獎。今年除了傳統組鳳梨酥的競賽項目，特別另增以全麥粉為指定原料而設的第二代全麥創意鳳梨酥為另一獎項，希望業者能更具巧思讓大家吃的更健康。

　　今年除了以風味、口感、造型、創意概念為評分項目外，也希望業者能夠達到三多一沒有的理念：美味多一點、纖維多一點、創意多一點，以及沒有反式脂肪的樂活新風味給國人和觀光客更多健康的飲食觀念。

　　台北市糕餅商業同業公會理事長尹玉仙表示：健康意識已經是被國際人士所認同的一種生活態度，從今年初的健康烘焙大賽開始，就將二代全麥導入至烘焙業，讓消費者認識並且接受這項具有健康元素的產品。在鳳梨酥已然成為觀光客來臺北指定購買的熱門伴手禮之際，公會更要把握機會，讓觀光客在品嘗美味之餘也能兼顧身體健康。

　　今年由毅盛歐式烘焙拿下傳統組鳳梨酥金牌獎(總績分最高分)，特別值得一提的是，今年的比賽以二代全麥粉為指定原料的創意鳳梨酥組金牌獎則由福利麵包獲得，而且業餘外國人評審也不約而同的與專業評審意見一致，讓毅盛及福利紛紛抱走金牌獎及老外人氣獎第一名的大獎，堪稱今年鳳梨酥大賽的雙冠王。

另外，傳統組的金質獎(口感最高分)由法蘭司獲得，金味獎(風味最高分)由世家名點坊獲得，創意二代全麥鳳梨酥組的金質獎由御珍果獲得，而金味獎由台灣寶島獲得。

　　此次活動專業評審由中華穀類食品工業技術研究所周清源老師擔任裁判長，評審包括開平餐飲學校教學主廚郭百村老師、勞工職訓中心訓練師謝煒貞老師、六福皇宮點心房主廚陳清海老師、美國小麥協會台北辦事處技術與營養專員楊書瑩小姐。另外，主辦單位還特地邀請了國外友人擔任業餘評審，希望透過在地的中西交流，讓糕餅消弭語言與文化的隔閡

大台北旅遊網    http://taipei.travel-web.com.tw/

鳳梨酥 送聽奧選手【聯合報╱記者張祐齊、錢震宇／連線報導】
   
2009.09.01 04:38 am 台北市長郝龍斌、台北縣長周錫瑋昨晚一起視察聽障奧運位於中和市的新喬福保齡球館場地，致贈加菜金和鳳梨酥禮盒給選手，期勉拚出佳績。

聽奧賽事即將登場，台北市長郝龍斌昨天傍晚與台北縣長周錫瑋一起視察聽障奧運保齡球比賽場地，也就是位於中和市的新喬福保齡球館，並致贈每位選手加菜金2千元和鳳梨酥禮盒，期勉替地主國留下多面金牌，再創佳績。

郝龍斌表示，中和保齡球館符合國際標準，聽奧委員會6月也勘查過場地，相當滿意設備。

國安局昨午也低調進行維安演練，包括國安局長蔡得勝、特勤中心副指揮官張堪平、警政署長王卓鈞及市警局長謝秀能都到場坐鎮，屆時將有1200多位憲兵支援聽奧開幕。

郝龍斌強調，共有5項聽奧比賽在北縣舉行，除了保齡球，還有馬拉松（萬里鄉太平洋翡翠灣至台二線濱線公路）、沙灘排球（太平洋翡翠灣沙灘）、自由車（金山青年活動中心往淡水方向至101鄉道前折返）和排球（新莊體育館），象徵著台北市、縣是兄弟齊心。

教練楊育文表示，這次保齡球比賽共有來自全球38個國家、計219位選手來台，以上屆墨爾本聽障奧運為例，保齡球項目就替我國奪下5面金牌，其中張立孝就獨得3金，這屆狀況好的話，預估至少可拿6面金牌。【2009/09/01 聯合報】

砂山：是佳德的，呵呵...不過他們今年好像.........沒拿獎？？

    * 2009-08-27   *   ▲超商貨架上就可找到調酒材料，搭配果汁等各式飲料，在家就能享受各式調酒滋味。

威士忌黑櫻桃酸酒。
咖啡馬丁尼。
夏威夷風情。
Bellini 7。
威士忌綠茶。
黑咖啡啤酒。
黑櫻桃果凍啤酒。
CHOYA沙瓦。
Simple Sangria。

    　宅經濟發燒，連喝酒都時興「在家飲酒」，自己動手調酒成了新的生活趨勢，不但喝得更安全，在不景氣的大環境之下，還是省錢經濟的享樂方式。

    　夏天一向是啤酒的暢銷季，不過超商業者最近發現，烈酒市場也表現亮眼，紅酒搭配檸檬蘇打水，或是伏特加配氣泡柳橙汁，將烈酒和果汁或汽水搭售組合，廣受女性和年輕人喜愛，威士忌和蘇打水結合的購買率更是增加5倍之多。

    　擁有13年調酒經驗的黃俊憲，本身喜歡到超商選購素材，包括紅酒、威士忌、伏特加、梅酒甚至是啤酒，只要走一趟便利商店，就可以輕鬆DIY，調出好喝又順口的酒！

    　黃俊憲說，現在便利商店的產品線很豐富，只要逛一圈，在家享受清涼又微醺的滋味，非常簡單。他也提供小撇步，如果家中沒有雪克杯，可用不銹鋼保溫杯取代，最好是選用有一按就開的保護中栓保溫瓶，可以濾掉冰塊，讓調酒不易走味。

    　黃俊憲說，隨著養生風潮漸起，近幾年調酒也流行以天然水果取代充滿色素和香精的水果糖漿，而酒精度低、清涼感十足的啤酒，也成為夏日調酒的新寵。以下就是他為本報讀者介紹，9款時下流行、又簡單易學的調酒酒譜。

    　威士忌黑櫻桃酸酒 果香四溢

    ★材料：Matisse old威士忌50ml、黑櫻桃果醬2大匙、檸檬汁30ml、蛋白30ml、冰塊少許

    ★調製方式：將冰塊、威士忌、黑櫻桃果醬、檸檬汁和蛋白依序放入雪克杯中搖勻，濾掉冰塊即可。

    ★特色：入口是果醬和檸檬汁交織的酸甜氣息，果香奔放，蛋白則讓口感更為濃稠綿密，香氣更持久。

    　咖啡馬丁尼 美酒加咖啡

    ★材料：Absolut伏特加50ml、Dydo黑咖啡50ml、糖漿30ml、冰塊少許

    ★調製方式：將冰塊、伏特加、黑咖啡、糖漿放進雪克杯中搖勻後，濾掉冰塊，倒入高腳杯中即可。

    ★特色：咖啡的香氣掩蓋了伏特加的濃烈酒精味，酒精加上咖啡因，喝起來感覺很刺激。　

    　夏威夷風情 藍色海洋味

    ★材料：可爾必思水語100ml、Suntory藍色夏威夷雞尾酒250ml、冰塊少許

    ★調製方式：將可爾必思、Suntory藍色夏威夷雞尾酒、冰塊放入杯中均勻攪拌即可。

    ★特色：淺藍色的調酒，光視覺就能給人清涼感，滋味偏甜，幾乎沒有酒味，不敢喝酒的人也可以嘗試。

    　Bellini 7 水蜜桃經典味

    ★材料：桃子橘子舒果昔50ml、糖漿20ml、檸檬汁15ml、麒麟Strong seven啤酒250ml、冰塊少許

    ★調製方式：將舒果昔、糖漿、檸檬汁和冰塊先均勻混合之後，最後再倒入啤酒即可。

    ★特色：這款經典調酒原本的配方是在香檳中加入水蜜桃果泥，廣受女性族群喜愛，以啤酒取代香檳，Peach&Orange舒果昔取代水蜜桃果泥，可說是平價版的Bellini調酒，若嫌麒麟Strong seven酒精度太高，也可以選用口味清淡的可樂娜啤酒。

    　威士忌綠茶 乾杯新點子

    ★材料：Matisse威士忌50ml、糖漿20ml、7 select無糖綠茶60ml、Suntory C.C lemon 60ml、冰塊少許

    ★調製方式：將冰塊、威士忌、糖漿和無糖綠茶均勻混合即可。

    ★特色：此款調酒仿自大陸最流行的威士忌綠茶喝法，如果再加上幾枝香茅，搓揉之後放進杯中，更添清新香氣。　

    　黑咖啡啤酒 滋味很大人

    ★材料：Dydo黑咖啡100ml、糖漿30ml、Asahi黑啤酒100ml、冰塊少許

    ★調製方式：將黑咖啡和糖漿均勻混合之後，再依序加入冰塊和黑啤酒，輕輕拌勻即可。

    ★特色：黑啤酒有了黑咖啡的加持，原本就豐厚的香氣更上一層樓，兩者本身都帶有的酸味和苦味交融，滋味很「大人」。　

    　Simple Sangria 美麗漸層紅

    ★材料：香蕉草莓舒果昔50ml、Suntory七彩雞尾酒150ml、檸檬汁10ml、糖漿10ml、朵麗卡紅酒10ml、冰塊少許

    ★調製方式：將舒果昔、Suntory七彩雞尾酒、檸檬汁、糖漿和冰塊依序倒入杯中，充分攪拌後，再倒入紅酒即可。

    ★特色：最後倒入的紅酒，從上而下產生美麗的紅色漸層，新鮮的水果泥是Sangria的特色，但準備起來不方便，而強調100％水果製作的舒果昔正好取而代之，輕鬆完成簡易版的Sangria。

    　黑櫻桃果凍啤酒 口感多元

    ★材料：黑櫻桃果醬2匙、芬達果凍汽水100ml、Boddington啤酒250ml、冰塊少許

    ★調製方式：先將芬達果凍汽水用力搖勻後倒出，再將冰塊、黑櫻桃果醬、Boddington啤酒依序放入杯中，攪拌均勻即可。

    ★特色：啤酒的苦味和甘味，和黑櫻桃果醬的酸甜氣息交織，芬達果凍則漂浮在調酒的表面，讓口感更為多元豐富。（趙雙傑／攝影）　

    　CHOYA沙瓦 濃濃梅子香

    ★材料：可爾必思

    水語100ml、CHOYA梅酒50ml、Asahi紀州梅三矢蘇打250ml、冰塊少許

    ★調製方式：將冰塊、可爾必思、梅酒依序倒入杯中攪拌，最後倒入紀州梅三矢蘇打即可。

    ★特色：帶有濃濃的梅子香氣，酸酸甜甜的滋味，好像初戀一般。

(2009/08/10 11:04)一碗帶有翠綠蔥花的乾麵，是福州人的家常麵點。通常都是用細麵，吃之前拌入一點黑醋，拌一拌，豬油、蔥花跟醋香和成一氣，酸香中讓人覺得很開胃

有很多人喜歡跟著美食家的腳步找吃的，所以老台北的小吃也只有老台北的美食家才知道。連素有台北美食散步達人之稱的舒國治老師都推薦的福州乾麵，果然是吃起來清香單純，早上吃一碗乾麵，配一碗有蛋包的福州魚丸湯，很滿足！

台北市的福州乾麵很多，都是早期福州人來台灣開的。跟一般加肉燥或是傳統陽春麵不同的是，福州乾麵只有放入蔥跟豬油，福州人喜歡吃的時候加點醋提味。至於加辣或其他醬料的話，就端看個人口味了，看似簡單的麵點吃起來卻很有味。

加了半生熟蛋包的福州魚丸湯，吃完有滿滿的元氣。

目前台北還是存在著很多單純賣「福州乾麵」的店家，如台北美食散步達人的舒國治老師就有指名那家在泉州街的老店「林家乾麵」。吃起來簡單的鹹香味，很適合早餐吃一碗，不膩口。從小攤子賣到現在的店面，這家店已經開了四十多年。

一碗帶有翠綠蔥花的乾麵，是福州人的家常麵點。通常都是用細麵，吃之前拌入一點黑醋，拌一拌，豬油、蔥花跟醋香和成一氣，酸香中讓人覺得很開胃。早餐這樣吃只是傳統吃法，因為以前的人要幹粗活，早上一定要吃很飽，才會有體力。

用餐時間一堆人來吃，下午一點多就會賣完了。

乾麵太乾，最好搭配一碗帶有圓圓蛋包的福州魚丸湯！煮到半生熟的蛋花，搭配有福州魚丸的大骨湯頭，吃上一碗感覺元氣滿滿。愛吃小菜的人，這裡便宜又好吃的小菜也超推薦，一大盤豆乾才20元，算是都市中美味且省錢的古早小吃。

哪裡吃～林家乾麵
02-2339-7387
台北市泉州街11號
營業時間：上午6點到下午1點多就賣完

2009.08.25 02:28 am  「2009台北咖啡節」優質咖啡館及人氣點心網路票選活動，在眾多咖啡愛好者熱烈參與下，前50家優質咖啡館及前20家超人氣點心店家已經出爐，即日起將由20位專業「咖啡達人」進行評審，精選最TOP的前30優質店家。

台北市政府商業處表示，50家優質咖啡館經過5萬多名民眾票選已經出爐。大安區的「上帝親吻的咖啡—圖貝塔極品咖啡」、「湛盧咖啡」及萬華區的「也門町精選咖啡館」分獲前三名。老字號的「明星咖啡廳」未能進榜，南港區也沒有一家咖啡店入榜。

即日起由20名專業咖啡達人組成的評審團，針對50家優質咖啡館展開現場評鑑作業，依咖啡品質、咖啡專業、配餐水準、館內外氛圍、咖啡器皿、內場衛生、外場環境及整體服務等8個面向評分，精選前30名。

商業處9月陸續推出4場「咖啡文化講座」，希望透過分享經營咖啡館不為人知的甘苦談、注意事項及認識咖啡種類、製程、器具操作、試飲等方式，提升店家經營績效及調配一杯與自己最速配的美味咖啡。

「2009台北咖啡節嘉年華會」，10月31日在市民廣場舉行，屆時將有精采的表演和濃純香的咖啡展售、優質咖啡及人氣點心品嘗、全省咖啡車大車拚等活動，詳情可洽詢官網：http://www.taipeicoffee.com。【2009/08/24 聯合報】

2009年08月27日 08:05   來源：京華時報    -親歷者

     1964年9月30日晚7點，國宴廳開始忙碌。國務院秘書長等人在迎賓廳迎接客人，毛澤東和主賓席首長入席時，明快的歡迎曲在廳堂舒緩流出。稍後，僅有的兩道熱菜上桌，國宴氣氛達到高潮。

    孫應武：1948年出生於安徽蕪湖，少年開始學做菜。1964年，人民大會堂國宴廳在全國各地徵調員工，孫應武入選，進入國宴廳做冷菜。1981年，人民大會堂改制，孫應武成為史上第一任人民大會堂國宴廳總廚，2007年退休後任中國烹飪協會副會長。

    奶油蘆筍湯、中式豉椒牛排、栗茸酥金槍魚卷、珍菌香瓜盅——這是奧運會閉幕式前，胡錦濤為參加閉幕式的外賓設的奧運國宴。

    相比八菜一湯的純中式“開國第一宴”，奧運國宴顯得中西合璧。

     60年的歲月裏，飯菜的清香始終瀰漫在大大小小的國宴中，卻被宴會主人和客人的尊貴身份的光芒所遮擋。

    國宴是外交活動的一部分，不能出半點差錯，因為國宴的品質，在一定程度上保障了外交的順利。孫應武擔任總廚師長時曾奉獻了諸多豐美的國宴。

    撥開政治的風雲變幻，國宴餐桌上，美食依然飄香。

    首次見識國宴

    建國十五週年的國慶招待會，是孫應武與國宴的第一次相逢。

    彼時，孫應武十八歲，是人民大會堂培養的第一批“嫡系廚師”。由於技術不成熟，十五週年的國宴，人民大會堂從北京各大飯店徵調了一批老廚師，準備國慶宴會。

    近半個月的準備中，孫應武等小廚師的工作，就是帶著飯店廚師熟悉廚房環境，幫他們聯絡、協調找好固定位置。

    “每家飯店準備的菜，原料都是他們自備帶過來的。”孫應武回憶說，國宴前一天，廚師們整夜呆在廚房，只是抽空睡了一會兒，就大展身手工作了。

     9月30日晚上7點，國宴廳開始忙碌。國務院秘書長等人在迎賓廳迎接客人，毛澤東和主賓席首長入席時，明快的歡迎曲在廳堂舒緩流出。

    稍後，僅有的兩道熱菜上桌，國宴氣氛達到高潮。約兩個小時後，國宴接近尾聲。毛澤東和主賓席的全體人員集體祝酒，《東方紅》響起來。

    外交部公開的檔案顯示，建國十五週年的國慶招待會菜譜報送國務院後，沒有在外交部存檔。至此官方資料已無法查證。

    孫應武站在國宴廳門口，第一次如此近距離地看到了毛主席等國家領導人，內心抑制不住地激動。時隔多年，他已然不記得當時的菜譜。

    他是第一次出安徽。老家在蕪湖，初中時輟學學廚，三年期滿分配在一家飲食服務部工作。

     1964年年初，人民大會堂要在全國各地選調一批人員，培養成為“嫡系部隊”。

    從學冷菜開始

    人民大會堂外表的莊嚴雄偉，令剛到北京的孫應武震撼不已。二層最大的國宴廳兩側都是廚房，進了廚房，孫應武看到的是，依然使用磚塊砌成的灶臺和水池，木製的普通案板，普通的木頭蒸籠。

    孫應武剛來時，並沒有進廚房，而是去軍訓。

    來自全國各地的近百名人民大會堂新員工，被編成幾個班、十多個小組，統一進行軍訓。

    早晨六點要出操，然後是學習，包括政治學習和文化學習。“政治學習，就是我們國家當時的方針政策，還有人民大會堂內部的規章制度。”

    “還學英語呢，其實也只是簡單的幾句。”孫應武說自己差不多快忘記了。因為是廚師，不像服務員學得多，只需學會打招呼、幫忙指路即可。

    三個月後，技術出身的孫應武終於進廚房學習做冷菜。“人民大會堂的冷菜有三百多種，八大菜係的所有冷菜基本都有，只是做法有所改變。”

    孫 應武開始成為小學徒，跟在老廚師後面學習調味和裝盤。以專門學過淮揚菜的基礎來說，國宴廳的冷菜並不難學，難的是掌握合適的度。人民大會堂要把各個菜的精 髓加以融合，製造一種適用於國宴環境的風格——堂菜，其特點是清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇，口感溫和不刺激。

    比如川菜中的怪味雞，本來應該是麻辣爽口的。來到國宴廳，就得變樣。“得把麻辣味調低，花椒辣椒要少放，味道儘量清淡些。這樣吃起來，仍舊是怪味雞的味道，但是口感就清爽多了。”

    孫應武跟在老廚師的後面，亦步亦趨。老廚師調好一道菜，孫應武先是用眼睛看，是什麼顏色，大致放了什麼調味品；然後放進嘴裏嘗，看看各種調味品大致的用量。“四十多年以前都是憑感覺。”孫應武說，後來部分堂菜逐漸有了標準：什麼菜該放什麼調料、放多少調料。

    給新國廚留下最初印象的，還有不可或缺的“取餐細節”。這是為了保證國宴菜品的安全性。每次切菜時，都有兩名專職化驗員，用鑷子取兩片菜裝在盒子裏；菜做好後，他們又過來用鑷子取一些，放在培養基裏保存好。等到國宴結束24小時後不出問題，菜樣才被銷毀。

    鮑魚國宴

    “文革”開始後，外事活動斷絕，國宴近乎停滯。直到1972年，中美關係破冰，美國總統尼克松訪華。早在前一年年底，中國已經為這次宴請尼克松做準備。外交部打聽到美國人喜歡海鮮，決定準備1000公斤新鮮黃海鮑魚備用。

    遼寧省長海縣獐子島人民公社的潛水隊接到了採捕鮑魚的任務。在零下20多度的天氣下，他們進行了數十次採捕，終於在1972年1月底採來了1500公斤鮑魚，並從中挑選出1000公斤精品，運到北京。

     1972年2月21日上午11點半，尼克松攜夫人飛抵首都機場，他“尋求和平的旅行”正式開始。

    人民大會堂國宴廳再次被啟用。當晚，周恩來在國宴廳隆重宴請尼克松一行。

     30年後，美國國家檔案館公佈了一批秘密檔案，顯示當晚的國宴功能表為：冷盤7道，黃瓜搓番茄、鹽封雞、素火腿、酥鯽魚、鳳梨鴨片、廣東三臘﹙臘肉、臘 鴨、臘腸﹚、三色蛋﹙松花蛋﹚；熱菜6道，芙蓉竹蓀湯、三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞、杏仁酪；點心7道，豌豆黃、炸春卷、梅花餃、炸年糕、麵 包、黃油、什錦炒飯；水果2道，哈密瓜、橘子；酒水8種，茅臺酒、紅葡萄酒、青島啤酒、橘子水、礦泉水、冰塊、蘇打水、涼開水。

   孫應武當時在冷菜間任組長。他們是在半個月前接到外交部的命令準備晚宴。

    一週後，準備工作進入“務實”階段。孫應武組織廚師們洗菜、切菜、調味和裝盤。“即便是冷菜，也得在成熟24小時之內上桌。”

    熱菜更複雜，以三絲魚翅來說，先要精選上等的冬筍、雞胸肉、火腿肉，切成和魚翅相等的細絲，再把冬筍的澀水處理掉，把雞胸肉加調料腌制好，最終上菜時，把雞絲、冬筍、火腿爆炒，用以輔佐燜好的魚翅。

    “堂菜的魚翅做法很講究，基本保持了譚家菜的風格。”孫應武說，要用雞肉、鴨肉、火腿、蘑菇等配料，小火燜煨約十個小時，這樣一來，出鍋的魚翅清香四溢，入口濃香。

    時隔多年，尼克松在其回憶錄中，還談到在中國國宴上與周恩來喝茅臺酒的趣事。在最後一次告別國宴上，尼克松發表祝酒詞說：“我們在這裡已經一週了，這是改變世界的一週。”自此，中美關係的堅冰已然消融。

    廚師長負責制

    越來越多的國家與中國建交後，國宴廳的使用頻率也越來越高。孫應武回憶，一年下來，至少也有五六十次。

    為了同社會上的廚師進行交流，人民大會堂決定改制，變身廚師長負責制。“不再叫組長、科長，統一改稱廚師長。”

    大會堂需要一個總廚，1981年時任熱菜組組長的孫應武被領導叫到辦公室。“領導問我，願不願意挑起這個擔子。我說願意。”

    國宴是外交活動的一部分，不能出半點差錯，剛擔任了總廚師長的孫應武感覺壓力倍增。因為國宴的品質，在一定程度上保障了外交的順利。

    從組長升為總廚師長，意味著要處理好三重關係。一是工作的性質決定了他在任何時候都不能出半點差錯；一是國宴廳人員結構複雜，總廚師長要想辦法調動所有人的工作積極性；一是技術問題，堂菜的品質要逐日提高，讓客人吃完感到滿意。

    每次籌辦國宴，孫應武先是從外交部拿到要宴請的人員名單。然後按照客人的不同地區、宗教信仰、風俗習慣甚至個人愛好，斟酌四菜一湯如何搭配。

    一個小小的資料庫，寫著每位客人對國宴的反饋意見。廚房把它們收集起來，如果客人再來，就會參考上次的反饋。提到資料庫的好處，孫應武笑了，“基本上，每個 國宴上都有一道客人比較偏愛的菜，他愛吃清淡，我們就偏淮揚菜、粵菜風格；他口味偏重，我們就選味道厚重的川菜、魯菜”。

    比 較有意思的是廚師長們一起開發新菜品。十多個廚師長湊在一起，討論如何改進菜品。你一言，我一語。“富貴龍蝦就是我們開發出來的。”孫應武說，當時吃龍蝦 的方式很單一，要麼是刺身，要麼是白灼，要麼是爆炒。廚師長試著把龍蝦和蟹鉗搭配在一起，拼成味道、外觀、營養都豐美的新菜。 

    國宴改革

    僅在1949年的開國第一宴中，熱菜上了八道——紅燒魚翅、燒四寶、幹燜大蝦、燒雞塊、鮮蘑菜心、紅扒鴨、紅燒鯉魚、紅燒獅子頭。此後為厲行節約，周恩來定下國宴規矩——四菜一湯，菜指的是熱菜，冷菜和點心水果不包括在內。

    此後，這一規定基本維持下來。

    菜品雖然厲行節約，但每次宴請的人數都很多。因為當時國宴有個不成文的規定，無論接待哪一國的外賓來訪，外交部都要邀請所有駐華大使夫婦、駐華代表團。“這樣一來，每次國宴人數都達到1000以上。”

     1959年7月9日，外交部向中央遞交了《關於調整平時接待各國元首和政府代表團的禮遇安排的建議(草案)》，其中的內容有：“目前接待工作存在著一些脫 離實際和比較繁瑣鋪張的缺點。宴會多，陪同人員多，繁文縟節多，飯菜過於豐富。另外，接待標準偏高。每次外賓來華，我接待單位舉辦宴會、便宴和陪宴次數太 多，其間便宴和陪宴甚至多達五次。”

    直到1978年9月，國宴改革方案才正式實施——外國國家元首、政府首腦訪華，中方不再通知各國駐華使節參加迎送；為來訪國舉行的國宴，只邀請來訪國駐華使節和使館部分外交人員出席(1990年後增加邀請來訪國周邊友好國家駐華使節)。

    其間，外交部于1984年對國宴標準進行了具體而明確的規定。規定總宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯；國宴一律不再使用茅臺等烈性白酒。

    這個規定一直維持至今。去年8月8日中午12點，胡錦濤在人民大會堂擺開奧運國宴，宴請包括80多位國家元首在內的175名貴賓。

    菜譜簡化到三菜一湯——冷菜有水晶蝦、腐皮魚卷、鵝肝批、蔥油蓋菜和千層豆腐糕，湯食瓜盅松茸湯，熱菜有荷香牛排、鳥巢鮮蔬、醬汁鱈魚。這頓中西合璧的功能表，引發中外媒體的紛紛評論，甚至有媒體以罕見形容之。

    孫應武不以為然。在奧運之前，已經退休的他被邀請回國宴廳，參加了關於奧運菜譜的討論，“我認為最後定的這個菜譜，更多的是考慮了外賓的飲食習慣。一般的國宴，還是以中餐為主。就連荷香牛排，其實也是中西結合的做法，並非正統西餐”。

夏天時，《女農討山誌》的作者阿寶，在網路上推銷其栽種成功的有機果物。看到「野生小梨」四個字，不禁油然生奇，特別上網觀看圖片，結果發現是長相非常接近橫山梨的小號品種，並非預期中的鳥梨，或者豆梨。

野生梨子種類不一，殊少人查。不知道阿寶如何取得此一品系，再栽種成功。我會對它充滿高昂的探究興致，這一絲好奇，想必是來自小時購買糖葫蘆的經驗。

很多人童年時，想必都吃過醃漬的鳥梨，或者吃過以冰糖裹覆，形成冰狀體，甚至有飽含紅色色素的糖葫蘆。唯年紀大時，多無緣再邂逅。儘管現今好些夜市有懷舊的糖葫蘆出籠，且創造出各形各色，但多以李子、草莓和番茄取代。過去插在稻草稈上，皮薄酸澀的鳥梨其實不多見了。

前些時日，秋冬之交，在新竹新埔地區旅行，看到農民在山腳邊擺售果物。瘦小的鳥梨還和梅乾菜、橄欖、菜頭等農產品，醒目地一起販售。當地人稱為仙楂。我興奮地買了一包，肉質的甜味大抵壓過酸澀，相信更符合現代人的口味。

後來在中部的果菜市場，又發現小攤販擺售碩大的鳥梨。買了一顆咀嚼，仍舊找不到昔時的口感，同樣接近現今一般梨子的粗質。原本，猜想是品種不同之故，但最近得知，桃竹苗也有人以橫山梨當作鳥梨，甚至當作糖葫蘆。瞬間，我恍然明白，鳥梨已然投身在一個難以挽回的時空。

綜觀鳥梨的祖譜，梨子乃水果裡一大家族，品系繁雜，再經過現代之交配、嫁接等精密栽培技術，早就混淆不清。鳥梨身居其中一員，其情境堪憐是可以想像的。

面對今之鳥梨，或可藉音樂比喻。何謂古典何謂流行，早年是有清楚分界的，現今時代陰陽顛倒，科技錯置，很多不可想像的事情都會發生。像鳥梨合該是秋冬的當令水果，如今夏至的街上到處有人叫賣。原本瘦小酸澀，偏偏走出肥厚多汁的風味。

還有，讓糖葫蘆走樣的草莓、番茄，更讓人錯愕不已。吃到此等不三不四的糖葫蘆，我更驚覺，自己的童年早就被改造、嫁接了。

【2009/08/24 聯合報】

甜點可以是分析與理解法國第五共和，從戴高樂到席哈克政治發展的一把量尺。

事實上，我必須承認，季斯卡和其他總統不一樣。他對我而言始終是個難解的謎團。季斯卡不算是真的住在艾麗榭宮，他通常會回到位於貝努維街的住所。然而他卻十分注重官邸內外的輝煌，也因此官邸的修繕、美化工程從未間斷。諸事親力親為的他，也期望掌握官邸一切的起起落落。每天早上9點，季斯卡與樂賽佛主廚派來的助手討論菜單，結果當然是菜單被更動。依據他個性中所展現的青春與無窮潛力，他偏好輕美食——但這在他口中並非新式烹調。於是那些龐畢度視為珍寶的醬料菜、奶油、燉鍋等全部從餐桌上消失，那些隆重的裝飾轉眼間不見蹤影。更別說澱粉類食物了，特別是他憎惡的扁豆。這樣急遽的轉變自然使我們經歷一段有點痛苦的適應期。

有一天，我的不幸開始了。對命運完全無知的樂賽佛，述說著他在卡特隆綠地用餐時，如何被他們的蘋果薄派所震撼感動。「那滋味妙極了！我看不如把他列在總統的菜單上吧！」之後他也真的這麼做了。

■我與總統的蘋果派戰爭大師輕鬆讀 2009/05/14

幾天後，總統宴請摩洛哥國王，特別在批准的菜單上註明了「蘋果薄派」。主廚向我點明他心目中的成品。聽完後，我知道嚮往新式烹調的總統不會喜歡看見派餅四散的餐宴。我沒有向樂賽佛指出這點，只說：「你放心去做吧，沒問題的。」那天的晚宴上，我們端出「兩個」蘋果薄派。隔天早上9點半，總統侍從一如往常從總統辦公室走出，到廚房找我們。「那個薄派呀，弄得真是不好。總統說在哈山二世殿下面前只端上那麼普通的甜點真是丟臉。」

樂賽佛聞言嚇了一跳，而我則憂心忡忡。感覺上好像有個迫擊彈在我腳邊炸開。服務戴高樂將軍與龐畢度總統期間，我從來沒有聽過他們批評我的甜點。這是第一次，而且餘震驚人！想想！蘋果薄派向來以簡單、具有家庭風味的特質在美食天地中獨占一角！這個批評使我——不管實際上或字面上都是——從艾麗榭宮的高處重重摔下。

不幸的是，這個甜點悲劇並未結束。每當季斯卡吃完一個蘋果派或水果派，我總會接到一連串刻薄的批評。天知道他是不是刻意跟我過不去。直到有一天，總統侍從煞有其事地要求我改進烘製糕餅的技術。如果我無法改善我的缺失，他們會考慮撤換糕點主廚。

這實在是太嚇人了！這可不是莎士比亞悲劇《理查三世》（King Richard III）中的景況「用我的王位換一匹馬」，而是「用我的廚師帽換個甜派」！最精采的是，我無法理解季斯卡為何這麼做。我一道一道按照樂賽佛的步驟來：在鋪滿奶油的派皮上放上薄薄的蘋果片。於是我想，也許忌諱甜食、拒絕發胖的總統希望蘋果片下鋪的是蘋果醬而非奶油。結果也不是這個原因。我用盡全力找原因，希望總統「法外開恩」。職管安納金不時帶來令人難堪的批評。也或許，總統是透過我的各式糕點，來表達他與我之間難以言喻的不投機。事實真的是如此。總統休假期間，我派糕餅師亞蘭‧杰朗到拜貢森去，吩咐他按照我的食譜烘培蘋果薄派。結果那個派獲得空前的勝利！換作是在艾麗榭宮，用同樣的食譜與食材做出的同樣的派，就是逃不了被嫌棄的命運！

■總算抓到總統的胃

後來發生的問題，和另一種甜點有關——泡芙。但在程度上比蘋果薄派小得多。問題在於我無從得知總統偏愛堅實或柔嫩的口感。最終我還是請教了和總統私交不錯的喬艾爾‧諾曼。我這麼做是希望喬艾爾能在他與總統雙方肝膽相照的言談中拿捏出總統的口味。喬艾爾受我請托，和總統一席懇談，得到的回答是「柔嫩」，那麼這個令人頭疼的問題也獲得解決。

接下來，我面臨第3個謎題。總統有一天提到，他希望菜單上能有肉桂薄派這一項。因為我從來沒有做過以肉桂為內餡的薄派，於是在顧菲（Gouffe）、愛司可菲、居諾斯基（Curnonsky）的食譜上尋找靈感。結果書中沒有任何有關肉桂薄派的介紹。樂賽佛靈機一動，向英國大使館請益；因為英國人對肉桂是出了名的喜愛。但不幸的是仍然一無所獲。後來我靈光一閃，我隱約聽一個從奧地利度假歸來的友人提過，維也納那些氣氛優雅的咖啡館裡，總會提供一道以肉桂為內餡的果醬餡派。他把食譜轉述給我，我決定放手一搏。其實就是將肉桂香料和入一般的鹹派皮中，然後把派皮揉成邊緣有高度的圓圈。圓圈裡塗上一層以覆盆子果醬調製的糖漿後，用網狀麵糰蓋上，然後進爐烘烤。大功告成！這次我總算抓對了總統的口味，他看起來可是滿意極了！

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