砂之椅子

蔣公養生餐的主菜是「銀芽XO醬佐麵」，全套480元。
記者黃裕元／攝影


【記者黃裕元／報導】

「草山行館」最初由台糖株式會社興建，日治時代為高官名流的溫泉別墅，38年政府遷台，這裡就成了總統官邸。

既然是台灣首座總統官邸，進駐的餐飲服務順勢以「老官邸」為名，推出一系列先總統蔣公酷愛的各式餐點，重現當時官邸的美食佳肴。

自草山行館左邊的小徑走去，就能發現隱身行館後頭的老官邸餐廳這裡室內餐飲區空間寬敞，陳設雅緻，頗有大飯店水準；戶外用餐區僅容4至5桌，可遠眺關渡平原，店長推薦晚上夜景值得一看。

推薦餐點

店長建議，這裡不但有蔣公主題餐飲，連蔣宋美齡夫人愛吃的小點心都有準備。像是號稱最熱門的蔣公養生餐，就以蔣公愛辣的飲食習慣設計的「銀芽XO醬佐麵」為主角，搭配養生雞湯、翠玉辣椒、水果、果汁，售價480元。

銀芽XO醬佐麵是利用微辣的XO醬，配上簡單的麵條，口感濃郁的XO醬搭水嫩豆芽調和，味道重而不膩。

第二熱門的「香燉法式豬腳」，與常見的德式豬腳做法大不相同，燉煮手法使豬腳色澤更誘人，皮嫩肉鮮，售價380元。

【2006/05/05 聯合報】

台北》林語堂故居 尋訪大師口味




「有不為齋」的「蜂蜜芥末烤雞腿」酸甜可口，售價280元。
記者黃裕元／攝影


【記者黃裕元／報導】

「林語堂故居」坐落陽明山腰，是由林語堂先生親自設計，於民國55年建造，建築以中國四合院架構結合西班牙式設計，兼容東、西方風格，呈現既現代又古典的特殊美感。

故居裡的「有不為齋」，原本就是故居的餐廳、客廳所在，所以空間並不充裕，室內用餐空間因應故居風格，設計上走中國風；可以遠眺山林美景的小陽台，僅容兩桌，最好先來電預約。

推薦餐點

有不為齋每月都會推出當月精選花茶，85折優惠（原價180元）；滷豬腳飯名號不見得響亮，卻是餐館號稱針對林語堂先生喜好重口味的飲食習性烹煮，是有不為齋的冠軍餐點，售價280元。

第二搶手的「蜂蜜芥末烤雞腿」餐，是餐館創新餐點，以預先醃漬過的雞腿再塗上蜂蜜、黃芥末並裹上一層麵包粉烘烤處理，讓烤雞腿呈現獨特酸甜口感，售價280元。

【2006/05/05 聯合報】

台北》台北之家 電影沙龍美食




第六大道電影沙龍推薦的「水波鯛魚佐香蘿勒汁」，是道相當適合春天氣息的料理，套餐450元。
記者黃裕元／攝影


【記者黃裕元／報導】

「台北之家」前身為美國大使館官邸，是1926年日據時代建物，目前以電影作為古蹟活化主題，領事館定名為「台北之家」，原來的車庫改建為「光點台北」電影主題館；二樓與一樓委外經營，目前分別是「第六大道電影沙龍」、「C25度咖啡廳」。

一樓的C25度咖啡廳，餐飲區分戶外、室內兩大塊，以輕食做訴求，搭配咖啡、茶飲，吸引不少附近上班族前來用餐。

推薦餐點

位置較隱密的第六大道電影沙龍，餐點精緻，雖然單價稍高，但有不輸高檔西餐廳的高水準表現。店長推薦熱門的「水波鯛魚佐香蘿勒汁」套餐，用口感清爽的蘆筍搭配鮮美鯛魚，讓新鮮甜美的魚肉佐以香氣強烈的特製醬汁，適合春天氣息，450元。

【2006/05/05 聯合報】

很多名人都會受到父母親的光環籠罩一生，這個人也不例外，她是程安琪，母親是台灣人心目中永遠的烹飪教母──傅培梅。

做菜辛苦，媽媽傅培梅當初不希望她走這條路；中年過後，她逐漸做出興味，一心發揚中國菜；女兒出國，她傳授媽媽獨家菜單，三代相傳不變的菜香味兒！

當過演員，收過冥紙

程安琪算是名人當中，很早收到「冥紙」的人；只是教人做菜，怎會遭此恐嚇？原來程安琪還沒教做菜前，是電視台演員。

文化戲劇系畢業的她，曾是「包青天」裡的大反派，飾演毒殺父親的女兒；還演過「保鑣」，同樣是個壞女人，壞到人家寄冥紙來給她。她沒被嚇到，卻把媽媽傅培梅嚇壞了，不許她再演戲。

手上的疤 名廚標記

程安琪手肘中心處，隱約有個淡麥色如藤鞭般細長印記，是下菜時，被炒鍋邊給灼傷，這是烹飪的人難以避免的「戰績」，如果灼疤落在手肘背，不用說，就是烤麵包的；如果落在手肘下方，就是熱炒的傷；而手掌刀疤特多的，多半是切生魚片的日本料理師傅，從傷口就知道來者何人了。

事實上，傅培梅心疼女兒，不希望她走上烹飪這條路，做菜的手容易粗、戴不了珠寶；油煙重，會燻得眼睛發黃；嗓子也不好，因為一下鍋，就要開始解說，油煙都吸到肺裡去。但弔詭的是，人生往往是如此重複著。

媽媽傳絕技 先練刀工

身為傅培梅的女兒，當然也會有壓力，但「沒有人能超越她，我也不想超越她。」程安琪說。

事實上，原來她並不想當烹飪老師，後來，遇上父母親相繼生病，才挑起做菜的擔子，慢慢累積出興趣。和母親同台演出，是兩人對料理討論最密切的一段時間，傅培梅說了不外傳的獨門密技，「教人做菜，第一招練刀工，能眼睛盯著前方、手卻一直切，嘴巴又能一直說，這樣就能把人唬住。」她們還經常穿「母女裝」上電視，一樣造型的圍裙，或許注意到的人不多，卻透露出母女感情。

女兒出國 傳私房菜單

程安琪女兒雯雯，目前在國外唸大學，受到家庭耳濡目染，也愛做菜。小時候胖胖的，一次作文題目「媽媽的拿手菜」，連老師都很想看看，到底名廚家吃什麼，沒想到劈頭第一句就是：「媽媽說，為了你的身材，我還是不要做拿手菜給你吃…」

雯雯出國前，身為母親的程安琪，交給她兩樣東西，一樣是十人份的大同電鍋；一樣是母親調配的私房菜單，step by step教她做，妙處在於即使人在國外，也能天天吃到家鄉味，營養均衡且可重複搭配。

【2006/04/28 聯合報】

程安琪私房餐廳 美味筆記



雲城的椒麻雞，酥辣鮮香，雞肉幼嫩，最好的是還稍稍帶點麻。
記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影
媽媽教她做菜，追思會上，程安琪端出拿手好菜，希望媽媽在天上可以看到。
圖／聯合報
【記者陳靜宜／專題報導】

擅做中菜的程安琪，對韓國石鍋、泰國蝦餅、越南河粉也情有獨鍾；而且有些菜，即使如程安琪也學不來，每逢想吃的癮頭發作，就非得去大快朵頤一番不可!

程安琪名語錄：

1.買到好食材就成功了七成！

好的食材，尤其是當令，如透抽或綠竹筍，就算只是汆燙一下，都很鮮甜。

2.調味料基本款就好！

醬油又不是香水，可能三、四個月才用一瓶，不如挑品質好一點，這樣對身體也比較健康。基本必備：醬油、醋、酒、麻油、胡椒粉、糖、鹽、太白粉、麵粉，就能製造出不同的效果。

3.一周學一道菜！

做菜是一種累積，平常外食機會雖多，畢竟沒有自己親手做來得好，假日不妨留在家裡，每星期只要學一道菜，時間久了就能做出一桌好菜。

4.多問多看！

盡信書不如無書，市面上食譜良莠不齊，很多有邏輯上錯誤，如果照著做，很可能做不出來；有時多問問有經驗的人。

推薦店》雲城 酥香蝦餅 酸甜醬汁 蝦餅好在酥脆不油，充滿蝦香。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 獨家料理的青醬鱸魚，酸辣清香。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 【記者陳靜宜／專題報導】 雖然程安琪經常教做中菜，不過她其實很愛吃泰國菜，市面上那麼多琳琅滿目的泰國餐廳，她獨鍾「雲城」。 這一點也不意外，從「蝦餅」跟「蝦醬空心菜」這樣普遍的菜色，就能看出端倪。雲城的「蝦餅」即使冷掉，也不見油印子，也不浮油臭味，餅約一根指頭厚，包裹的春捲皮炸起來平整，外酥脆內蝦香。程安琪尤其愛它的醬汁，以人工長時間熬煮，將醃梅裡的酸勁與甜汁都熬出味道來，甚至讓人為了想吃醬而點餅。 「蝦醬空心菜」用手工製蝦醬，沒有蝦膏的腥味，只有蝦子搔人癢處的鮮香，程安琪往往會跟店家要點蝦醬回家，用來拌麵或炒米粉。 雲城小檔案 ●台北市復興北路231巷2號02-2719-6527 ●11:00~14:00、17:00~22:00 全年無休 ●蝦餅260元、蝦醬空心菜180元、椒麻雞250元、青醬香酥鱸魚400元 推薦店》翠林 現做河粉 滑溜有勁 蔗蝦吃完蝦肉再啃烤甘蔗，雙重享受。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 生春捲不同於炸春捲，生春捲更清爽。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 【記者陳靜宜／專題報導】 怎麼說，都還是老味道來得好。開了31年，現在都傳到第三代了。翠林的越南菜偏北越做法，但也有幾道烤蝦這類南越代表作。 「賣越南河粉的地方多，但就是翠林的河粉口感爽滑。」程安琪說。翠林的河粉是凌晨現做、當天一早送來，現做現吃才新鮮。湯河粉尤其是經典，大骨熬成的湯頭，得要湯多、滾燙才行，河粉就像在湯裡矯捷游泳，這樣的河粉才好吃，尤其擠了幾滴檸檬汁在湯汁裡，更像是夏日清脆的風鈴聲，一切煩躁都化開了。 翠林更是越南新娘們咀嚼鄉愁的地方，到了假日，許多台灣丈夫會陪著妻子來吃飯，而香葉、綠豆、椰子味的甜點「香葉拉椰糕」，因為口味道地，往往一天就能賣出上千個。 翠林小檔案 ●台北市大安區忠孝東路三段10巷16號／02-2721-5110 ●11:30~14:45、17:30~21:15 周一公休 ●生春捲90元、蔗蝦100元、湯河粉120元 推薦店》吉園 銀紙牛肉 少油多汁 烤奶油螃蟹，肥美的螃蟹遇上奶油，香濃美妙。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 銀紙牛肉，牛肉去油和筋，搭青菜不膩口。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 【記者陳靜宜／專題報導】 吉園也是將近30年的老店舖了，今年程安琪生日，就選在這裡過。烹飪老師有個毛病，吃到什麼好吃的，就忍不住想自己做做看，但只有吉園的味道，是怎樣都學不來。 程安琪說，光是這道「銀紙牛肉」，看起來像豆腐塊大小的特選菲力牛肉，好像沒什麼特色，但肉是先去肥油、挑筋，最後只剩下一點點精華再煎過，拌著青菜一同吃，肉塊多汁美味。 「烤奶油螃蟹」與「鰻魚飯」都是吉園的鎮店之寶，也是程安琪一家的最愛，以蒜片、奶油、胡椒調味所烤出的沙公，是每回必點的菜，剩下的醬汁再煮稀飯，不錯過任何一點精華。現殺現烤的鰻魚，飯盒同一位置刮得都掉漆，像是刻劃年代的久遠，也像美味的印記。 吉園小檔案 ●台北市仁愛路4段27巷9號／02-2781-6607 ●12:00~14:00、17:00~21:00 ●鰻魚飯160元、銀紙牛肉680元、烤奶油螃蟹稱重計價 推薦店》明洞館 石鍋拌飯 鍋巴焦香 石鍋拌飯剛上桌，熱燙的好料拌一拌，唏哩呼嚕吃，過癮極了。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 明洞館的「宮廷元寶」有點像炸水餃，餡裡有辣泡菜。 記者陳立凱、蘇健忠、徐世經／攝影 【記者陳靜宜／專題報導】 明洞館整牆都是名人簽名和客人立可拍的留念照，最特別的是，常有人為了找老闆Leon聊天而來，燒肉店還訂製少見的吧台座位，這都是Leon的傑作。 Leon是韓國華僑，從祖父輩起就是料理世家，專業加上開朗個性，成了超級吸客機，程安琪也是這樣被吸引過來的。韓劇「大長今」幕後餐飲指導韓福麗，是他的乾姐，他說：「到韓國找乾姐時，所吃到的韓國味，在明洞館也吃得到。」 雖然「石鍋拌飯」幾乎是每家韓國餐館都有的菜，但明洞館用的是貨真價實石材，黝黑烏亮摸起來又沉，烤出來的鍋巴，整片焦香。「宮廷元寶」用辣泡菜、豬肉為餡，油炸後金黃色澤像元寶似的，外酥而內香辣，建議兩人可各點一樣分著吃，份量不會太多，保證過癮。 明洞館小檔案/B> ●台北市大安路一段31巷39號1樓／02-2773-6949 ●17:30~24:00 全年無休 ●宮廷元寶150元、石鍋拌飯150元

涮涮鍋(しゃぶ しゃぶ、Shabu Shabu)在台家數想必驚人，大街小巷、百貨商場隨處可見。尤其是吧台型態、一人一鍋式更是居多，與日本多為桌式、一桌一鍋不同；此一人一鍋式如果是本地發明，倒是造福單獨用餐或不想與他人「混著涮」者。

有幸與不幸

筆者初嚐 Shabu Shabu，是在東京六本木的《瀨里奈》本店，再吃、則是在新宿《山里波》(已結束營業)。真是「幸與不幸」：有幸的是第一次便至素享盛名、甚至被稱為「日本第一」Shabu Shabu 名店；第二次又是新宿高級店，兩次居然都是長輩請客『隨便點吧！』，不懂得客氣又搞不清楚行情的窮學生把名店當成「吃到飽、All You Can Eat」了，食材、服務、氣氛俱佳，又吃得飽足，當然過癮。不幸的是此後再吃本地其他「台式」涮涮鍋時簡直食之無味，反敬而遠之。

初返台灣，涮涮鍋已經開得四處可見，但是那個年代仍給人「食材不講究、有了就行」的感覺，而且似乎人人可開涮涮鍋、卻沒幾家能吃。看著那一盤盤棄之可惜、了無生氣的火鍋料盤，往往興趣全無。

台式日式大不同

Shabu Shabu 其實是由中國北方「涮鍋子」傳入日本。早期日式用鍋與華北紫銅鍋類似，均使用炭火、中央都有個「煙囪」，近年來少見。食材可分成涮料與煮料，基本涮料大致有牛肉、豬肉、雞肉、退殼蟹腳等，北海道較流行吃羊肉、便是「ラム しゃぶ」(Lamb Shabu)了。各料與中國北方「涮鍋子」亦類似，都是薄切快涮，講求在鍋中涮個兩三下便食用(牛肉多沾芝麻醬，其他多沾ポンズ - Ponzu‧果醋、配蘿蔔泥)。常見煮料則有豆腐、菇類、葉菜、葛粉條等。

松葉蟹 Shabu

嚴格說，日式 Shabu Shabu 與台式又不同。開始食用時自然都是煮沸以昆布為基的清湯(頂多沸騰後加少許醬油、酒)，之後的程序卻互異：台式吃法多半立刻將蔬菜、豆腐、蒟蒻絲、玉米、冬菇等一股腦下鍋、然後才開始涮肉；與日式以清湯涮肉、吃完了再下其他材料相反。 Shabu Shabu 講究維持湯清、涮食材時不影響品嚐原味，所以在湯因涮肉而渾濁時需不停撈去泡沫渣滓，在台則較不講究這套。日式也沒有台式「泡在鍋內、涮料煮料不分」的情形。

如何看這類台式涮涮鍋？其實根本是在吃本地火鍋或「寄せ鍋」(Yosenabe)型日式煮火鍋嘛。如果是自煮式，倒還可以自行控制一下順序，但是台北服務式鍋店多半是一開始便「通通下鍋」，煮成一團。

嘗試簡評一下三家台北較高價位的涮涮鍋店(為了區別，以下日式以原文表示，台式以涮涮鍋一詞表示)。

歷久彌新《日暮里》

記得在台北首遇還可以吃的涮涮鍋，是仁愛路巷內的《紗舞璃》，肉品、海鮮都可以，但距上級 しゃぶ しゃぶ仍有距離。過了一陣，其合夥人分道揚鑣，其中一位也是《KO》的老闆將店名延用至第二代紗舞璃，開在百貨公司、商場食區。曾經再試，可能為了配合新環境、客層，價格壓低了、材料卻也縮水。普通，充其量只能視為美食街涮涮鍋中較佳者。原紗舞璃主事二位女性後來則另開一家《日暮里》。

日暮里

日暮里裝潢簡單，材料與沾料卻不俗。肉類無論牛小排、美和牛、和牛、豬肉皆有水準、加上新鮮的海鮮類，遠超過街坊平價涮涮鍋。老闆娘往往親自烹調的餐末雜炊(粥)、麵類、粉絲不但湯清色佳、味道亦清爽。其價位仍比下述兩家平易近人。

日暮里 - 美國和牛 日暮里 - 豬五花

近年新貴《橘色》

有人稱之「台北最高級 しゃぶ しゃぶ 店」(價錢亦同等高昂、卻仍一位難訂)，不過筆者覺得只是又一高價涮涮鍋店。材料、沾料、服務是都可以，惟雖高級食材羅列，不過還是通通下鍋一派。以招牌套餐之一的青蟹為例，整隻斬塊往鍋內投下，變成了「螃蟹火鍋」。其他一堆魚板、不宜出現的台式魚漿品(俗稱甜不辣類)也是咕嘟咕嘟的煮，與 しゃぶ 吃法、材料有所不同。

當店食材是好，肉有水準、各時節的螃蟹(青蟹、帝王蟹、Dungeness 蟹等)新鮮。不過暫未見筆者認為最適合涮食之 ズワイ 蟹(Zuwaii gani‧Snow crab)腳。結尾由服務生烹煮的雜炊，由於材料好、也有吃頭。但是由於整餐「涮煮合一」下來，湯質渾濁，早非 しゃぶ しゃぶ了。筆者僅把橘色當成高級火鍋店就是。

老牌老店《欣葉 呷哺》

老牌台菜《欣葉》首度推出涮涮鍋是在北市新生店、該店當時算是台菜與火鍋混合，後來改至雙城街老店對面開設純涮涮鍋店，遷移時有些員工後來便去了橘色工作。《欣葉 呷哺》(取其與 Shabu 之諧音)店面狹窄，但是走高級路線、以優良材料為號召，螃蟹不消說，活龍蝦、鮑魚、象鼻蚌等皆可見。吃法介於 しゃぶ しゃぶ 與涮涮鍋之間，材料可涮可煮。不過若由服務生處理，即偏台式做法了。

老店自有熟客，欣葉呷哺生意也相當好，加上座位有限，感覺每晚高朋滿座，冬季夜晚入店、更覺溫暖熱鬧。

日暮里 - 雜炊 日暮里 - 雜炊

一較長短？

三家相較如何？因為日暮里四人桌可置四個鍋，以其中一鍋涮肉、不影響另鍋湯頭，方便之至。不過，該店則無大量稀有、超高級食材可選(因而價格亦較廉宜)。所以簡樸、價位最合理的日暮里反而最接近 しゃぶ しゃぶ 原味，欣葉呷哺次之、橘色距離正統最遠。所以，筆者的選擇是日暮里。

日暮里 - 鮮蚵、透抽切片

2006‧04(Pictures taken by Author & also courtesy of Kamanariya, Japan)

日暮里涮涮鍋
台北市大安路一段220巷3號
電話：(02)2704-7376

堅持品味、完美，就是法式甜點的最佳精神。當一般甜點已不能滿足你的味蕾，不妨品嘗一下法式甜點，感受那種幸福、快樂的愉悅吧。在此介紹3家法式甜品店，讓嘴巴嘗嘗鮮。

想要試試法國道地的甜點口味？千萬不能錯過「小法國（franciacorta）」。老闆兼主廚Eric，在法國藍帶學校畢業後，前後經過6年的學習與歐日考察，終於在一年前開業。

「甜點的難度其實比料理高，做得不夠好，連成型的機會都沒有。」Eric說。他分析，日法兩地甜點的特色：日式以蛋糕加鮮奶油和外觀裝飾為主，內容組成相對簡單；法式製作的每一個環節都非常細膩，而且遵循傳統手法。

「小法國」強調以當地材料、道地手工來呈現原汁原味的法式口感，絕不使用膨鬆劑、預拌粉之類的人工添加劑。客人早期以外國人，特別是法國人為主，現在本地的客人也開始欣賞，「精緻的法式甜點可以增添生活上的質感，帶點品味文化的心情去享用，更能感受到它的精髓」。

名媛：上下瑪卡隆，中間是新鮮水果與天然香草cream，可以讓名媛貴婦們優雅地以刀叉來品嘗，目前當令的水果是草莓，之後會有覆盆子與糯米荔枝，每一口都充滿芳香與甜美。（200元）

聖多娜：等於是法式泡芙塔，充滿cream的泡芙底座上有四顆小泡芙，中間則是鮮奶油，泡芙上還淋著透明脆薄的焦糖。它一共用了三種口味的cream：法式蛋奶醬、主廚cream、法式香堤，綜合出繽紛華麗的口感。（180元）

蜜樂芙：這就是所謂的「千層」，由4層千層酥包裹三層內餡而成，看似單純，其實是考驗點心師傅功力的最好憑藉。新口味的檸檬蜜樂芙，在細柔的檸檬餡裡加入肉桂來提味，和酥皮混合之後，更能吃出春天的氣息。（120元）

●小法國：台北市延吉街246巷6號；（02）2706-3316

【2006/04/14 星報】

饕友傳來簡訊推薦一家餐廳，由於語句太像廣告、回詢他是否親自去過？饕友馬上傳回『昨晚、感動落淚』，落淚當然是誇張，但是能讓嘴刁如他感動都已不簡單。二話不說，按簡訊上的電話訂位、呼朋引伴，當晚就去一探。

《老乾杯》是家日式燒肉(Yakiniku)店，電話訂位時有些懷疑：燒肉能有多好？個人吃過的燒肉店太多了，日本的不提，當日式燒肉由北市中山區《七條龍》、《育顧龍》等帶動風潮時已前往，後來嫌各店內四處粘膩、衛生不佳，轉至《乾杯》、《牛太》，到日本連鎖《牛角》來台，真可算是「一路吃過來」。在東區巷弄中走走走，終於找到招牌不起眼、外觀看來卻整齊清爽的老乾杯。入店，氣氛及潔淨度佳，讓人安心多了。

菜單基本上為牛肉、非牛肉、素食三種套餐，亦可單點。價位不低，比起附近動輒 $299、$399 吃到飽餐廳，此地一份牛肉套餐價錢至少夠三、四人在鄰近吃一餐。套餐除了前菜，尚可選三件握壽司、一件卷壽司或(二人份)釜飯(Kama meshi、小砂煲日式加料飯)。因為氣氛、服務態度俱佳，既來之則安之，三人點了兩份牛肉、一份非牛肉套餐。

前菜、握壽司

韃靼和牛 鹽花牛舌(右)、豬舌

開始之啤酒是 Asahi Super DRY (生)，冰涼暢快、有桶裝之鮮。前菜、握壽司上來，盛盤 Presentation 相當美觀、已有小小驚喜，前菜是以韃靼牛柳方式做的生澳洲和牛，鯖魚(Saba)壽司不但味足，製法竟是關西風押壽司(Oshii sushi)類、水準甚高。其餘微炙牛肉、鮭魚卵軍艦卷、烤鮭魚、星鰻等壽司都過關。此時店長送上一杯「滿壽泉」日本酒(富山縣桝田酒造產)，以冷燗方式飲用，純米滿壽泉屬辛口系列，濃淡適中，如果開始吃燒肉會嫌略薄，但做為壽司結尾可以。年輕女店長聽到我們論及日本酒、精米度，竟然答覆『精米步合 70%』，令人莞爾。

握壽司

燒肉、海鮮

然後是日式燒肉的標準「開場白」- 牛舌，料佳、岩鹽配得對。牛舌之後是主菜的澳洲和牛，二人份齊上、一塊澳洲牛罕見的雪花紋(亦稱霜降、Shimofuri)肋眼，是台北久違了的漂亮牛肉。微燒後店長代切，食肉一族二人迫不及待送入口，沒有『感動落淚』，而是「相視大笑」，的確是難得好肉、入口即融，一般牛排館都少見，更別說燒肉店了！店家貼心準備的三種沾料及胡麻等竟都用不上，吃原味已好。之後續上和牛各部位五品，樣樣可口。此時，拿起電話傳一簡訊給推薦者：「服氣、好吃！」

和牛霜降肋眼

非牛套餐各料

套餐皆有海鮮，竟然送上鮮干貝、花枝、大號明蝦、新鮮晶瑩的帶子柳葉魚及各式野菜，一看即知用料之佳、絕非俗物。非牛肉套餐的鮭魚小涮鍋也佳。之後續上之鮭魚釜飯恰到好處，甚至甜點都好。單點的韓國泡菜、高麗菜牛筋尚可，唯一真正弱項是加州卷(California roll)，在諸多高級食材中反顯得不倫不類。

海鮮食材

燒肉店完全升級版

日籍老闆之一增田先生過來，大家愉快一聊、另點滿壽泉吟釀共飲，才知這店是《乾杯》同集團新店，目標在上級客層。以往對乾杯肉品印象不錯，細膩的老乾杯應是其「完全升級版」了。比起某些「吃到飽」卻物無所值的燒肉，這裏看似價格較昂貴，但卻感覺物超所值。如此精緻、用心的日式燒肉，台北首見，日後吃燒肉應不作他想。

友人認真考慮開間日式小餐廳玩玩，詢問在下意見：台北欠缺哪類日本料理店？筆者不假思索便回答：雞料理(Tori ryori)或燒鳥(Yakitori)、串揚(Kushi-age)、天婦羅(Tempura)專賣店。

此言所指是又專又好者，不是那些「一腳踢」、什麼都做的 "Wannabe"(實在難以中文表達的美俚，大致就是「東施效顰」、「畫虎不成」之意)。日本料理分類甚細，台北欠缺的專門店可多了，例如河豚 (Fugu)店、日本麵店等便未見。(關西)串揚類曾經出現過一家《串之坊》(Kushi no bou)、後已消失。燒鳥類雖然許多居酒屋提供、也有《山喜屋》、《秋吉》等較接近，但是水準委實比日本差一大截，甚至比當地一些「立食」(站著吃)、「屋台」(路邊攤)尚不如。至於天婦羅，更付闕如。

Kokekokko 台北

台北開了一家《Kokekokko》，大致介於雞料理及燒鳥店之間，許多媒體、食評、Bloggers 早介紹過。筆者試過後記了幾段，已埋沒於草稿夾中(有些懶得寫單一餐廳了)，現見饕友 Bloggers 們再至，補述一下。

Kokekokko 洛杉磯

"Kokekokko" 如果翻成中文、就是「咕咕咕」雞啼聲了，並非專有名詞。台北這家店是由洛杉磯本店開過來的。在日本，也有同名之燒鳥店，但老闆不同、是屬於即將進駐 101 大樓的 Y's Table 餐飲集團。洛杉磯「小東京」區(Little Tokyo, J-Town)餐廳不少(Sushi Gen, R-23, Kokekokko...)，其中 Kokekokko 頗獲好評，許多台北、南加兩邊跑的友人皆常至。

好燒鳥店必備條件是什麼？好雞、好炭、好功夫，外加供應酒類豐富、店內氣氛好。這些條件 Kokekokko 大致尚有，可惜，功夫上略差一籌、氣氛也由熱鬧的居酒屋風轉為較謐靜的 Bar & Grill 感。

不怎滿意者：

雞肉丸(Tsukune)：這是燒鳥店的「看板單品」，一吃便知當店水準。該店的雞肉丸過於乾實，除了捏製功夫不足、亦烤得久了些。與 "Juicy" 多汁感幾乎扯不上。
雞胸肉(Sasami)：可能因為雞種關係，雖不至於像白肉雞那麼食之無味，也別想與在日常見的軍雞(Shamo)般那麼柔韌均衡。
雞軟骨(Nankotsu)：這道應該常備之菜色不在菜單上，被列為「當日限量特選」品，點來一嚐。用了膝關節軟骨(げんこつ‧Genkotsu 或ひさ Hisa)而非胸軟骨(やげん‧Yagen)，不是不行，但「軟骨帶硬骨」、且不甚入味。
鵪鶉蛋(Usura Tamago)：實在不適合於燒鳥套餐中出現，如同只用醬汁著色。

值得一嚐者：

(前方)雞頸肉(Seseri)、Taken by Peray內臟類如雞心(Hatsu‧Hearts)、雞肝(Lebba‧Liver)、雞胗(Sunagimo)處理、燒烤均有水準；雞翅(Tebasaki)、腿肉(Momo)亦可。這幾樣都不過不失，不至於輸給任何燒鳥店。
Wagamama 丼：雞鬆及雞肉片蓋飯，本身相當好；是點了套餐後外加的、卻先送上來，順序紊亂。
雞頸肉(Seseri)：也是「當日限量特選」品，在台難得見到，該品水準甚佳。
沾蘸料：除了黃芥末，另一沾蘸料十分中式，幾乎即是粵菜的油鹽薑蓉 ，不但風味佳、也是筆者一向喜愛之沾料。

入境隨俗？

不知是否本地市場較難接受「純」燒鳥店，這裡牆上也寫上許多其他料理，由開胃菜、酒肴、烤魚、煮物到天婦羅洋洋灑灑一大排。隨便試了兩種：

明太子白菜：十分好的酒肴，白菜粗絲及辛口明太子都選得好，清爽中兼帶明太子獨有風味。竟是當晚最佳品。
炭烤花魚(Hokke)：送來即有些後悔，不是開邊烤、算是「丸一匹」(Maru ipiiki、整隻)姿燒い(Sugata yaki)好了，用在此尺寸的魚上實在古怪、用於花魚亦不適合，賣相很不佳、味道也普通，延續近年來在台北餐廳沒吃過好 Hokke 的「傳統」(包括現今《狸御殿》在內)......

出乎意料的白菜明太子 嚇人的烤花魚

酒類齊全

Kokekokko 酒類頗豐，除了少不了的啤酒、生啤酒(Asahi)、日本酒，近年大流行的燒酒選擇亦不錯。一如 L.A. 店，亦備葡萄酒。Wine List 上不乏佳作(例如 '01 Opus One)、挑得也合(例如適合搭配燒烤醬汁的 Zinfandel)。喜歡喝兩杯的應該可以滿足。

部份酒類 簡短 Wine List

日本老闆不在，店員似乎沒一個通曉日文。倒不是說開日本店一定得會日文，而是至少要知悉菜名吧？令筆者想起某晚至台北一知名日本料理，鄰座西方客想點些枝 (毛)豆來下酒，講了半天 "Edamame, edamame..."，全店服務生都像鴨子聽雷，最後實在忍不住解圍之。

不少朋友吃過其洛杉磯店、也在日吃過許多燒鳥屋，對 Kokekokko 台北店評語分別是『不行』、『十樣只有五樣能吃吧』、『不能跟東京西麻布《雞匠》、《軍雞匠》比』。筆者大概因期盼台北能有一家像樣些的燒鳥店已久，所以沒那麼嚴苛，個人覺得 Kokekokko 單品雖有好有差，但在台北不必強求、可曰及格了，也無需強其所難與東京名店比較。可視為宵夜去處之一，但較適合只點選雞類料理。

由於我與蔡珠兒的交情特殊，使得這篇書評不可能客觀，這是我必須事先警告且無須致歉的。

書名：饕餮書
作者：蔡珠兒
出版社：聯合文學出版社

我看著珠兒長大（同樣，她也看我長大），大學時專擅小說令人「驚艷」的她，當了數年記者繞了半個地球逮到一個老公一腳跨入中年門檻（另一腳還在門檻外抖動掙扎）後，竟然在文壇大張「艷幟」，紅紅火火，登基成為飲食文學天后（將來若有徒子徒孫追隨，可升級為母后），使尚留戀其文學青春期的我驚駭不已。

這話的意思不是指飲食之路不好，指的是她刁鑽精怪半人半妖，且是聊齋裡有學問、會用辭書敲書生腦袋的那種妖精。如今雖穿上圍裙、守著爐火一片癡情貌，別忘了砧板上擱著一疊文獻史料、專書剪報，再過去一點點還有幾把白晃晃的刀。舉凡簍裡時蔬、鍋內魚肉、案上鮮果，皆有來歷典故，無一不沾染古墨、暗合時潮。每次出書，表面看是展廚藝以饗知交，骨子裡依我看是國慶閱兵、展示國威，再一次鞏固了疆土。

手藝高超的《紅燜廚娘》燜軟了無數刁民之後，緊接著推出的《饕餮書》比較像施粥賑災、拯救飢民之作。然鬆散之中仍維持其一貫功力──我認為那就是珠兒與眾多飲食文學寫作者最大的差異，她那典麗繁複的文字功力已把飲食書寫晉升到珠寶鑑定等級。寫粽子那篇，肉汁應「光亮濃香帶黏稠」，糯米要「清香綢繆纏綿」，包出來的粽子要「味道豐腴華麗，形體也講究秀美典雅」，看到這我就受不了，喃喃自語：「珠兒，世界小姐選美也沒這麼苛好不好！」難怪她的「粉絲」愈來愈多，那些見過世面的飲食界皇親貴冑、未成年臟腑（專在媒體推介難吃得要死的牛肉麵的記者）哪受得了這種誘拐、挑逗。

對我這種吞食的「魚刺」比「魚翅」多，對「山珍海味」的認識僅限於貼在冰箱上的春聯，且廚藝停留在「調製飼料」階段的人來說，替飲食佳作寫評是很痛苦的，因為摸不到吃不著；縱然珠兒火力全開寫活一顆燒肉粽，於我卻如鑑識專家李昌鈺所言：現場已遭破壞，查無物證，遂不知是否如她所說那粽子「多美多緊俏」。然，據我觀察，在報紙上現身的美食家大多長得一個樣兒（想必其病歷表內容亦大同小異），而珠兒仍保輕盈嬌美、秀色可餐，據此推測，其挑選材料、烹調食物、揮灑佐料，應是很講究的。

由於交情特殊，以上所言，好處更好、糟處沒那麼糟。是為讀後感。

【2006/04/17 聯合報】

請她煮一碗味噌湯，是浪漫的求婚告白？味噌湯不是用喝的，不然要怎樣？別小看一碗味噌湯，怎麼買、怎麼煮、怎麼品味，你還不夠專業吧…

今日顧問：六福皇宮日本料理廳主廚富田宗太郎、大葉高島屋財務部經理江草隆、玄海日本料理曾國華

味噌湯與日本人密不可分，我們的早餐是豆漿燒餅，日本人的早餐少不了味噌湯與白飯。日本男人會以「妳願意每天早上幫我煮味噌湯嗎？」的含蓄說法，代替「妳願意嫁給我嗎？」的露骨告白。

希望像日劇的男女主角一樣，喝碗味噌湯，就好像喝進幸福的感覺嗎？這可要好好研究一番囉。

【怎麼品味】

不用湯匙 吸出囌嚕聲

1.吃懷石料理時，如果有留意的話，往往最後一道上的就是「赤出汁味噌湯」，這是將八丁味噌、紅味噌與調味料混合而成的一種獨特味噌湯，八丁味噌顏色深，如同巧克力色，煮出來的湯色也呈暗褐色，口感濃郁。

2.日本的「吸物」為了保住湯頭，摻入如柚子等香氣，會有湯碗蓋；一般味噌湯是不加蓋的。

3.日本人喝味噌湯不用湯匙，是以筷子輔助；而且光喝不夠，而是要用「吸」的，發出囌嚕囌嚕的聲音，能同時取其香氣與喉韻。

【怎麼選購】

注意期限 挑產地口味

超市裡味噌琳琅滿目，該怎麼挑選呢？一般超市裡會分兩種味噌包裝，一是包裝好的，一是一桶一桶暴露在外的，要請店員舀取。

1.看標示：有外包裝的，須留意包裝標示。味噌的製成需要半年到三年，日本也只有兩成左右的天然味噌，其餘多是經過加工處理的「速成味噌」，價格較便宜，但可能有漂白劑、防腐劑等添加物。

2.注意期限：人工舀取的，須注意味噌有無暴露在空氣中，如果一直暴露於外，容易變質，應該要有透明蓋蓋住，也較衛生。在日本，這類桶裝味噌多半沒有添加物，相對的保存期限也較短，台灣日系百貨也有桶裝味噌，桶子上按理都會標明製造時間，才能清楚賞味期限。

3.先試吃：第一次買味噌時，最好先從小包裝買起，等找到適合味道再換大包裝。桶裝味噌的好處是可以試吃，先將味噌抹在虎口處，再用嘴巴舔舔看。

4.挑產地：「信州味噌」是選擇之一，武田信玄曾用信州味噌來獎勵武將，使信州味噌名氣一夕暴漲。這種色淡的鹹味噌，和任何食材搭配都麻吉，很受日本人喜愛，將近有1/3的市場占有率，只是不見得適合台灣人口味。

5.選口味：台式味噌湯通常偏甜，而日本「白味噌」就是偏甜的味噌，以米麴發酵而來，在關西料理中不可或缺，其中又以「西京味噌」最知名；只不過鹽分低、不利久藏。

蟹肉味噌湯海鮮的甜美，也能為味噌湯加分。
記者徐世經、蘇健忠、陳靜宜／攝影

【怎麼保存】

味噌屬發酵食品，容易發黴，須小心保存。開封過的味噌，取用後封緊蓋子，儘快放進冷藏室；如果是袋裝，要將空氣擠掉，再用封口夾封住。味噌香氣會隨時間慢慢流失，超過保存期限就不要吃了。一旦發現接觸空氣的表層翻暗褐色，就代表變質了。

【怎麼烹煮】

味噌溶透 高湯當配角

1.準備一鍋高湯，高湯與味噌的比例約為6：1。

【Tips：以昆布、小魚乾就可熬出湯頭，甚至用便宜的柴魚片也可以；或者將雞骨、豬骨或魚骨以刀背敲開骨頭，用來熬湯。但不要熬得太濃郁，否則就反客為主了。若只用熱水，也能煮出味噌湯，但就少了那麼點味道。】

2.將湯頭內多餘骨屑、雜質，用漏杓過濾掉。

3.將材料（如豆腐丁、海帶芽）放入湯內煮，不要切太大塊，適口為宜。

4.將鍋內的熱湯，倒約三湯匙到小碗裡。

5.將味噌放到小碗內，使其透過熱湯溶解。

【Tips：也有人將味噌透過漏杓，使其呈細條狀擠入湯裡，不過這樣不易察覺是否化開；放小碗裡溶解，倒的時候能監控味噌是否沉積結塊。】

6.將已溶解的味噌，倒回鍋內繼續煮。

7.味噌湯開始滾就離火，將切好的蔥花撒在小湯碗內，再用滾燙的味噌湯沖下即可。

【Tips：如果不夠鹹，可添點醬油，味噌、醬油本是一家。】

以上作法是基本版，若想做出加味版味噌湯，可就千變萬化，這需要靠點經驗了。對味覺敏銳的人而言，沒有任何味噌味道是完全相同的，將兩、三種不同特質的味噌混合，在香氣、味道上能達到更完美的效果，至於如何搭配，或結合哪些食材來同烹添味，就看個人功力了。

大蛤味噌湯
記者徐世經、蘇健忠、陳靜宜／攝影

【認識味噌】

味噌是以大豆為原料，加入米麴、麥麴或豆麴與鹽所發酵。日本味噌七成以上，都是以米麴發酵，台灣較熟悉的「信州味噌」，就屬米味噌。豆麴味噌裡名氣最大的，是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」，可惜帶有一絲澀味。而以麥麴發酵的，「田舍味噌」是代表，但鹽分高，有少許麥腥味，台灣人接受度不高。

以口味來區別，經常看到的「甘口」，就是偏甜的味噌；「辛口」是較鹹的味噌。以顏色來分，偏黃的是「白味噌」，與偏紅的就是「赤味噌」，是受製麴時間長短影響。

單一味噌的味道往往缺少變化，不是偏甜就是太鹹，若混合搭配、截長補短，就能做出又棒又有層次的味噌湯了。

【達人推薦】

日本味噌 甜鹹淡通吃

‧白秋細味噌。45元／100g

推薦理由：白味噌口感較清爽、無負擔、鹹淡合宜，口味大眾化；而且桶裝方式，可當場試吃，分量也可依需求而定。

‧花丸木赤味噌。144元／500g

推薦理由：口味鹹重，適合跟腥味重的魚一起煮湯，味道會變得鮮美；因本身混入高湯料，不須再加入高湯，料理方便。

‧神州一味噌。144元／500g

推薦理由：此款味噌低鹽，比白味噌鹽分還低，適合健康取向且喜愛清淡口味的人。

‧丸米京懷石味噌。155元／300g、318元／750g

推薦理由：此款味噌混合紅、白味噌，且已摻入高湯、方便料理，屬京都風味，口味較甜。

〈其餘精采內容，請參閱周日出刊「聯合報歡樂購」〉

【2006/3/19聯合報】

重新編輯的酒書「微醺」，在近日出版了。友人要我在書上留言，我順手寫下了「青春大醉、中年微醺、入老淺酌，最後與酒相忘於江湖」。不經意寫下了這段話，反而忽然覺得自己寫下了自己的人生三偈，說的不只是自己與酒的關係，而是和人生的關聯。

年輕時，不懂人生，也不懂酒。知道的酒不太多，經歷的人事也不夠，卻特別容易無端生事，一點點感情起伏，都成了狂欲縱酒藉口，青春大口喝清涼啤酒，在不同顏色象徵不同情緒的雞尾酒中浮沉，不怕醉眼矇矓，有一回在香港蘭桂坊的加洲酒館喝得大醉，出來後風吹蹲在路邊大吐，多年後在王家衛電影中才看到自己當年吐酒的淒涼地點。

啤酒如青春散文，雞尾酒像少年羅曼史；這些日後才知一點都不複雜的酒，當初卻以為承載著許多沉重的心事。早年在台北「天才」、「天琴廳」、「馬倫巴」喝悲傷瑪格麗特、自由古巴、分手琴湯尼的往日，如今都成了輕盈的肥皂泡泡般如夢似幻，閃爍著青春的稚氣和純真，那些發光的泡泡偶而還會在心底飄飄重現，尤其在喝完酒的夜裡。

在青春大醉與中年微醺之間，還有段醉與醺之間擺渡的日子。那時，開始喝起威士忌，威士忌於我如哲學，容易令我陷入沉思。那時常上的酒館，「躲貓貓」、「長廊」，都不是在人擠人的深夜時光，一個人獨坐酒館、獨飲杯中酒、獨自思索，成了我最喜歡的酒館時光，當年養出的習慣，也重現在今日的書房中，我在書房中依然只飲威士忌。

我從來不獨飲葡萄酒，一定要在餐桌上，而且菜一定要好，也要配得對，否則葡萄酒就不好喝了。葡萄酒於我，代表歡愉的時光，葡萄酒的本質與悲傷、沉默、思緒、心事不合，葡萄酒是酒神戴奧尼索斯的享樂主義，是為了歌頌生命而存在。喝葡萄酒至微醺酣然時分，是不會回想起陳年舊帳的，往往只會隨著體內酒蟲飛翔微笑，全然活在當下。中年暢飲葡萄酒，才發現人長大後，牽掛的事反而少了，人生也可以簡簡單單以酒為歡。

有人對酒會情有獨鍾，喝紅不喝白，喝葡萄酒不喝威士忌，不喝高粱，不喝茴香酒，不喝花草酒等等。但我是無酒不歡的，而且覺得每一種酒都有自己的酒天使，天使當然是越多越好，站在不同的酒人肩膀上，躲在不同的酒館中，飄盪在不同的城市上空。

旅行世界各地的我，往往發現不同的城市地方，都會出現最能代表當地情調的酒，如普羅旺斯的茴香酒、布達佩斯的托卡伊、京都的吟釀、紹興的女兒紅、加勒比海的蘭姆酒、墨西哥市的龍舌蘭，這些或溫潤、或強勁、或濃烈、或纏綿的酒，都用一種細聲低語的方式傾訴城市的傳奇身世。中年酒至微醺的我，無端生感慨時，往往不再只限於自己的塵封私密，而是動情於周遭的城市情境與異國人事。

喝酒要珍惜地緣，在當地飲當地酒，最能喝出真滋味；往往同樣的酒飄洋過海帶回台北，卻喪失了原味。譬如在墨西哥龍舌蘭酒館辛辣下口的龍舌蘭，在台北喝來卻少了點魔幻。布達佩斯繁華似夢的托卡伊，在台北也喝不出那種夢醒時分的滄桑。

中年微醺甚好，和世界的關係，可以親熱，卻又可以保持一種距離，就像旅行者一般，品酒的美學與生活，原來就是把酒當成旅行。

寫了一本微醺的酒書，以為這樣的狀態可以一直延續下去。最近看陰陽師的安倍晴明與源博雅鎮日淺酌，也發現自己其實早有了中年臨老心境，每每淺酌不到微醺，就會淡然而止。酒館還沒打烊，我卻要回家睡覺去了。

「老頭擺」的菜單上保留了一些客家菜名，例如「拐斯炒豬利頭」，「拐斯」即紫蘇，「豬利頭」乃是豬舌頭……

六年前，我帶領幾位助理拜訪文壇大老鍾肇政先生，深談龍潭客家飲食文化。午餐，我們聚會「老頭擺」。這是一家客菜餐廳，老闆鍾權威（1971-）是客家人，除了廚師外，店裡的工作夥伴也都是客家人，他們只料理道地的客家菜。「老頭擺」是客家語彙，「頭擺」即「從前」之意，「老頭擺」是「古早、古早以前」的意思。

「老頭擺」的建築是一座一百多年的三合院，鍾家幾代一直住在這裡，到了鍾權威已是第六代了。一九九七年，他眼看家人都搬離這裡，擔心老房子無人居住導致蕭條、毀壞，於是積極思考以最恰當的方式使用這座老房舍，最後與太太邱韻茹（1973-）共同決定開設客家菜餐廳，為閒置空間的活化與再利用，提供實際的例證。

為了表現客家風格，鍾權威儘量保持老房各種擺設的原貌。親朋好友知道他要開店，也提供許多骨董級的收藏品作為店中的擺飾，包括古甕、古床、製茶的器具、做粿的道具等，為「老頭擺」形塑意象充實內涵。

「老頭擺」的菜單上保留了一些客家菜名，例如「拐斯炒豬利頭」，其實這是擬音，「拐斯」即紫蘇，「豬利頭」乃是豬舌頭。老闆表示，保留客家菜名是想引起客人注意，藉著解說菜名的機會，可以把客家文化和語言介紹給大家。

菜單上有「苦瓜炒魚脯」，是用苦瓜炒小魚乾和豆豉，這是比「苦瓜炒鹹蛋」更傳統、更古味的做法；「土雞剁盤」是將土雞做成白斬雞，沾桔子醬吃，風味十足。桔子醬購自關西客家村，使用時加一點醬油即可；「煎魚片」主要材料是四破魚、九層塔、薑絲、辣椒。料理工序是先將魚撕成一片片炸過，再和九層塔、薑絲、辣椒一起炒。這道菜客家人叫「M薩」；「含菜排骨湯」（福菜排骨湯）是用福菜和排骨加鹽大鍋熬煮而成。使用的福菜是由客家老太太或親戚家的長輩親自醃漬的；「豆乾排骨湯」裡的「豆乾」是用四季豆曬乾製成的。做法是將豆乾、排骨加鹽大鍋熬煮。先將豆乾水煮，煮出一點顏色後，再把排骨加進去熬煮；「炒大腸」就是「薑絲炒大腸」，主要材料是大腸和嫩薑，這是傳統的客家菜，但由於對生大腸的處理方式與火候的控制，每家或有不同，因此炒出來的口味都有些差異。做法是將大腸和薑絲放到油裡炒，加一點鹽和醋，如果喜歡吃辣，也可以加辣椒；「木耳炒黃梨」主要材料是木耳和鳳梨，將這兩樣材料一起炒，加一點鹽，吃起來味道酸酸甜甜，還帶有水果的清香。

「老頭擺」供應的主要飲料是酸梅湯和高山茶，還有免費的地瓜飯。成員除了老闆夫婦外，還有兩位廚師和在外場幫忙的幾位阿姨，遇到假日忙不過來時，會有工讀生來幫忙。

老闆說「老頭擺」的菜色都是工作夥伴向親戚朋友或家中長輩打聽來的私房菜，可以說是最傳統的客家菜。雖然廚師不是客家人，但依照老人家所傳授的經驗，和其他夥伴的說明，仍能料理出純粹道地的客家料理。雖然有些客人對太油、太鹹或許有意見，但他認為這是客家菜的本色，不過，熟客事先交代，廚師也可以根據客人口味稍做調整。

鍾權威在老房舍開餐廳，讓他有份信心與自在，更讓人有賓至如歸的感覺。多年來，他以延續傳統文化自許，努力掌握客家滋味，再三造訪的賓客，是他最大的安慰。

那天，我們在老房舍正廳八仙桌餐敘，鍾老與多位耆老要我坐上主位，我推辭多次。「林教授是客人，客為尊，請上座。」鍾老的話讓我坐上長板凳。在「老頭擺」吃客家菜，聽客家話，並且感受客家文化中的那份深厚的「倫理觀」。

【2006/03/17 聯合報】

在台灣，採購生機飲食，原是家庭主婦的專利，但受到歐美樂活族（Lohas）風潮的影響，生機飲食已向下扎根，有越來越多的年輕人，也開始了解、選用生機飲食，徹底實踐樂活族愛健康、愛地球、愛家人的生活態度。

如近幾年經營生機飲食有成的統一生機，今年至今的宅配業務，就比去年同期有高達百分之百成長，同一集團的有機專賣店聖德科斯的分店數，也從6家店成長為12家。據了解，統一生機的業績之所以表現亮眼，與大批年輕人加入生機飲食行列有很大關係。

此外，生機飲食與網路功能的結合，對年輕人也有吸引力。統一生機最近就將旗下的國產蔬果、雞蛋等農產品，建立一套可回溯的品質監測系統，消費者可根據包裝袋上的號碼，在網路上查詢農產品的生產紀錄、檢驗報告等資料，也就是所謂的生產履歷。

方便的宅配服務，也讓人對生機飲食的接受度變高。如永豐餘生技從去年開始投入宅配市場，推出有機百寶箱，內容以有機蔬菜、水果、海鮮、肉品為主，為會員安排一周所需，再送貨到府。統一生機也指出，透過宅配購買有機產品的消費者有愈來愈多的趨勢。

讓生機飲食變得更加美味，也是目前最時髦的做法。如國賓飯店、花蓮壽豐鄉農會、統一生機合作，在一樓如歸酒廊設立有機自助餐吧，包括有機山茼蒿、小松菜、蔬菜捲、有機米壽司、進口有機麵粉做的三明治等。西華飯店也用有機小番茄做沙拉、醬汁、配菜等。

另外，昨天在世貿二館登場的健康與自然博覽會，則是橫跨科技、養生等各種產業，全面提供民眾健康與自然的概念，也吸引不少年輕的上班族前往一窺究竟，現場還展出足供千人食用的諾亞方舟養生五穀糕，是以蓮子、燕麥、糙米、小麥、薏仁、黑糯米、水果等養生五榖做成，也吸引不少年輕人嘗鮮。

【2006/03/17 民生報】

上周六（10日）本版〈辣嘴毒舌〉專欄作家胡天蘭發表一篇「吃飯像逃難」，引來讀者的熱烈回響，有人不以為然，有人心有戚戚焉，在此披露部分正反兩面的意見，以及胡天蘭的回應。

讀者歐陽聖恩來信......

上周看到胡女士寫的「吃飯像逃難」乙文，第一個感覺就是她的確是辣嘴毒舌（胡女士的專欄名稱）。

餐飲服務業每天面對形形色色的客人，難免有招待不週的地方，這方面當然要改進，顧客是衣食父母，沒有老闆願意怠慢客人，客人有意見或委屈大可直接向餐廳立即反應。

江浙名菜「烤方」當然是以油脂豐富、入口即化的肥肉最吸引人，肥膩的油汁從指縫間溢出是正常現象，胡女士是否批評過頭？她去的這家餐廳，小籠包不輸鼎泰豐，在這個季節還特別加入當令的絲瓜做餡，沒有薑絲醋配小籠包，的確味道差些，也可以叫服務人員補上啊，而不是吃完再批評；薑絲醋和小籠包是要一起上的，服務人員如疏忽了，也必須再教育。

服務人員問客人剩菜是否要打包，在餐廳的立場是關心客人，胡女士認為是趕她們走，這種認知上的差異在刻意放大之後，對以客為尊的餐飲服務業來講，實在太傷人了。

讀者綺雲來信......

上個周末帶我媽媽去那家吃飯，我們點了一份白果烤白菜，原來他們的「烤」是唸成「靠」， 算我們土。上來幾片紅燒的白菜葉子和24粒白果，360元，東坡肉是一小坨蹄膀，然後用剪刀剪成一塊一塊的，餐廳真不能隨便進去吃。

胡天蘭回覆......

我對這家店仍是有期許的，台灣的餐廳這麼多，一般的顧客可不會像我這樣，花冤枉錢受冤枉氣還再度上門，換了別人，一次不舒服就夠了，當然再也不回頭了。

多年前我吃到他們的「烤方」，發現同樣的情況，我還特別請它們老闆自己來吃吃看，結果他吃了一口後，傲慢地掉頭就走。「顧客是衣食父母」的價值觀，可能正是喜歡這家館子的您，應該提醒這家餐廳負責人需要具備的。

您應該是吃過鼎泰豐小籠包的吧！我真不好意思跟您抬槓，那麼多的觀光客跨海而來，人家總不是飯桶白癡，怎麼不轉移陣地呢？還有，您又沒專心看懂全文，我說那小籠包不搭著薑絲醋吃，真不知如何下肚？就是告知讀者，我是就著薑絲醋，才吃下那些我用血汗錢買來的小籠包。

還有，哪有客人還沒有結帳意圖就主動問人家要打包的「關心」方式？這根本是應付鄉下土包子的牽強說法吧！您能這樣解讀業者急著翻台的動機，我想最主要是您沒有嘗到那天的菜，才無法保持客觀的判斷。

很久以前，這家店的菜口味的確非常可口，我一直是它的忠實顧客，就是因為同樣的菜，味道卻一落千丈，不知道是不是廚師換人了，到今天我才寫這篇文章，這麼晚才幫飲食大眾把關，我還真該慚愧！

毒舌美食家對餐廳嚴格不在話下，推薦給讀者前，胡天蘭又去一一試菜，確保每一家維持水準、品質無虞。

「馨可（Spice Garden）」是台灣第一家香料餐廳，「他們的菜類似北美目前最火紅的pan-Asian cuisine，吃過後讓我覺得台灣的餐飲潮流，終於可以跟國際食尚接軌了！」胡天蘭說。

才開幕兩三個月的「馨可」，用西餐技巧與美學重新包裝傳統亞洲菜色，這種「新亞洲料理」概念，顏色繽紛多采，吃來清爽少油，都是由知名印度籍廚藝顧問Joseph規畫，「我們融合了南北印度、泰國、印尼、越南、新馬、中式川味等地區的代表性名菜，食材都自當地進口，力求風味道地又不失真。」行銷總監劉蓓蓓強調。

胡天蘭推薦︰各色咖哩 濃鮮繽紛

「南瓜濃湯」一入喉，清淡爽口的同時，各種香味在口腔間撞擊。咖哩醬部分，不管是深綠色的「菠菜牛肉咖哩」、芋泥色的「優格羊肉咖哩」、傳統芥末黃的「南印海鮮咖哩」，還是鮮橘色的「香辣烤鴨咖哩」，每種味道的層次都相當豐富，令人欣喜又耐人尋味，因為都是用10來種以上的香料細心烹製而成。還有「青木瓜沙拉」、沾芒果醬的「蟹餅」、沾梅醬的「春捲」，每道菜都顛覆了既定印象，但又細緻美味。如果大家想嘗嘗歐美正熱門的料理，體驗一下國際趨勢，可到「馨可」坐坐，氣氛溫馨舒適，服務人員慇勤解說，而且價位很平實，「這可是台灣人的幸運呢！」胡天蘭這麼說。

推薦店》恩承居 海鮮藥膳養生美味




「花雕沙蟹」既鮮甜又養生。900元
記者徐世經、陳再興、唐郡威／攝影






「松子什錦菇」有香草的芬芳。480元
記者徐世經、陳再興、唐郡威／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

「恩承居」是頗負盛名的港式生猛海鮮餐廳，老闆娘林秋香因為曾在電視上教授藥膳，所以也加入養生餐點，讓美味與健康共冶一爐。

胡天蘭推薦︰雞燉翅、花雕沙蟹

「花雕沙蟹」以花雕酒搭配當歸、黃耆、枸杞等中藥材一起蒸，除了嘗到蟹的鮮美，還能去寒、補血。「雞燉翅」，有別於坊間的濃郁，走的是清雅路線，「平常我並不鼓勵人吃魚翅，但他們的『雞燉翅』做得真好！」胡天蘭說。「清蒸石斑」是典型的港式蒸魚，以九分熟、魚肉還稍微附著在骨頭上為佳，而且得用活魚去蒸，彈性才夠；特別的是，魚肉吃得差不多之後，服務人員會把盤子收走，用剩下的魚肉、魚汁做成極細嫩的炒蛋，其滋鮮味美更是讓人豎起大拇指！等於是附加的驚喜。

用當天現採的7、8種菇蕈，加上幾種歐式香草炒成的「松子什錦菇」，口感和香氣的層次分明。還有店裡自製的經典「酸梅湯」，不甜不膩，只有一股醇厚的烏梅香，非常好喝。

因為老闆喜愛收藏書畫，所以每間包廂都懸掛有格調風雅的真跡，例如像溥心畬、江兆申、郭璜等名家的作品。來此用餐，酒酣耳熱之餘，信步觀覽字畫也是額外的樂趣。

推薦店》湄河 台北泰國菜啟蒙




「蝦膏佐時蔬」有難得的鮮辣滋味。250元
記者徐世經、陳再興、唐郡威／攝影






「香蘭雞」以香蘭葉包裹，造型獨特且肉嫩葉香。280元
記者徐世經、陳再興、唐郡威／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

「湄河」20年前就開在東區，堪稱台北泰國菜始祖，經營團隊全是泰國華僑，「『月亮蝦餅』是我們老闆發明的，『檸檬魚』也是由我們發揚光大，後起的泰國餐廳更有不少受我們影響」葉經理說。令人好奇的是，在餐飲汰舊換新速率極高的東區，如何屹立不搖？「主要是我們廚房的流動率很低，這樣品質就可以很穩定！」

胡天蘭推薦︰香蘭雞、蝦膏佐時蔬

胡天蘭推薦的幾道菜：「香蘭雞」是用去骨雞腿肉醃製後包裹香蘭葉油炸，雞肉滑嫩多汁，還有一股香蘭氣息。「蝦膏佐時蔬」的蝦膏用7、8種佐料調製，南瓜、四季豆、茄子、白煮蛋、草蝦裹麵粉炸，沾蝦膏吃，微辣鮮香。「椒麻雞」皮酥肉嫩。甜點中的「摩摩喳喳」的冰有嚼感脆度，亞達子等配料下得恰到好處，「椰汁黑糯米」香濃甜糯。

「湄河」的環境頗為雅致，暖色調的空間點綴佛像、織品，服務細心體貼，連敬菜都是用「千層糕」這種功夫菜來當點心，難怪藝人名流不斷上門。胡天蘭認為「湄河」能夠融合雲泰緬等南洋風菜色，而且改良得讓國人接受，是他們的成功之道，「如果想吃當地原味，吩咐一聲，他們也會做給你試試的」。

推薦店》台南景庭虱目魚 清鮮美妙




「滷吳郭魚」（前）和「滷魚肚」鮮美細嫩。50元＆70元
記者徐世經、陳再興、唐郡威／攝影






「魚頭湯」魚細嫩湯清鮮。70元
記者徐世經、陳再興、唐郡威／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

「我本來很討厭吃虱目魚，因為要吐刺，但吃過『景庭』之後，虱目魚竟然成為我最愛吃的魚類之一！」胡天蘭說。「景庭」的貨源主要來自台南七股，每日以空運或快遞北送，加上道地的台南料理手法，以及處理魚刺的技巧，14年來始終深受老饕們的喜愛。

老闆洪先生說，虱目魚主要吃三種口味，「清湯煮」吃的是鮮美原味，「油煎」吃的是香味，「鳳梨豆瓣醬滷」則是吃古早味。鎮店之寶高湯，是用一兩百條魚骨，每天熬7、8小時而成，滋味自然出眾。

胡天蘭推薦︰滷魚肚、滷吳郭魚

胡天蘭愛吃的「滷魚肚」和「滷吳郭魚」，醬香襲人，肉質也非常細嫩。「綜合湯」裡有魚肉、魚皮、蚵仔、手工魚丸，撒上提味的韭菜花和蒜酥，更是清鮮美味！洪先生說：「內行的老客人們通常會點個『滷魚頭』，再來片『煎魚肚』，配碗『綜合湯』；或者是『魚頭湯』、『滷魚肚』，加『魚皮粥』」，聽起來就非常愜意適口。

「他們的重點是虱目魚全部無刺，老闆的烹調技巧，更是把這種原來上不了檯面的窮人菜，變成了不吃就不識魚滋味的美饌！」胡天蘭補充。

推薦店》明月湯包 心如明月做美食




「明月湯包」素蒸餃的餡剁得極細，味道也拌得清鮮自然。
記者陳立凱、徐世經、唐郡威／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

「明月湯包」的張師傅，以前是「陶陶」的主廚，是個低調謙沖、心如明月的好廚師。「這家小店等於是為市井小民打造一處飲食天堂啊！每樣小菜都看得到精緻調理的痕跡，小籠湯包、素蒸餃、原盅雞湯、牛肉湯都很值得吃，鍋貼煎得色相極美！豆沙小包和棗泥鍋餅也是不嘗可惜！」胡天蘭讚不絕口。

湯包的湯汁3道手續

果然沒錯，「雞湯、牛肉湯」端上來，老遠就聞到那股香氣。蒸後再煎的白淨「鍋貼」，襯著底下的金黃脆片，分外好吃。招牌「明月湯包」用豬前腿、老母雞等熬煉4小時，冷凍過濾油脂和雜質後，只取中間的高湯凍拌碎肉製成，非常醇美鮮腴！更讓人訝異的是，每樣點心都是現點之後由張師傅親自現做，「因為這樣才能控制品質！」

●小檔案︰明月湯包／02-2736-7192／台北市基隆路二段162之4號，周一公休／明月湯包90元、清燉牛肉湯90元。

【2006/03/03 聯合報】
推薦店》中原製麵店 手工麵乾淨好吃




「中原製麵店」麵條可以拉到三倍長，可見紮實Q勁。
記者陳立凱、徐世經、唐郡威／攝影


【記者錢欽青／專題報導】

「中原製麵店」是台北城裡碩果僅存、保有純樸古風的手工麵條店。店面的單純可愛會讓人忍不住笑起來，擀麵檯上僅有兩三種包好的麵條，架子上也只擺了7、8種吃麵附屬的鎮江醋、甜麵醬等醬料，「40幾年來都是這樣子」，第二代陳老闆很靦腆地說，「我們只是注意溫溼度變化，把麵條的特性做出來而已！」

「他們家的麵一定要放冷凍庫，因為一點添加劑都沒加，但煮出來好吃得不得了！尤其是喜歡吃有彈性嚼勁麵食的人，一定會愛不釋手！他們的麵條隨手一拉，就可以拉得兩三倍長，哪家的麵條做得到呀？他為人老實到不行，每天勤勤懇懇地守著一家小店，讓我很感動，我就是要為消費者找這種口福，找這種心很乾淨、有商業道德的店！」胡天蘭說。

●小檔案︰中原製麵店／02-2351-8010／台北市青島東路23號之11（成功高中後面）／陽春麵、家常麵一斤25元、餃子皮一斤30元。

【2006/03/03 聯合報】

店家不行，她批評不手軟；店家很行，她讚美不吝惜；深信良廚必有良心，最好的餐廳，就是全心全意、始終如一的餐廳。

胡天蘭是最有俠骨仁心的美食家，她和很多美食家的背景類似，從小跟著愛吃的父親到處吃喝，品嘗過不少好東西，20幾年前開始在報章雜誌上撰寫美食專欄，多年積累下來的飲食修為自然不同凡響。說她「俠骨」，是因為她是少數敢站在消費者立場、批評店家的作者。說她「仁心」，是因為心腸柔軟的她，碰到令人敬佩的好店、好廚師一定不遺餘力地讚美！而且為了讓年輕人懂得飲食文化，還在部落格上組織「好吃鬼俱樂部」，定期帶大家考察，希望能把「小饕」變成「老饕」！

刁嘴造就俠骨 店家不好挑明了寫

中國人講情面，寫文章通常溫良恭儉讓，只有胡天蘭敢在專欄上說在某名店吃飯像逃難、某家雞湯裡無腿翅、某五星級飯店味精蠔油加太多…。請她評比冷凍年菜，她最後只推薦「甜湯」和「熏雞」，因為其他菜不是不新鮮，就是太粗糙，難怪在江湖上贏得「辣嘴毒舌美食家」之名。

「我一直認為良廚和佐國的良相、濟人的良醫一樣重要，廚師要有良心，美食作家筆下也要有公信力。這幾年媒體太多，常常一家店介紹完，廚師沒多久就走了！還有一些店，媒體介紹後生意大好，但不願增加人手，食物品質一定打折扣！」

「最好的餐廳是從廚師到外場都本著『平常心』做事，全心全意做好吃的東西，而且非常虛心，不管誰來吃，都是一樣的品質與服務！我寧願得罪人，也不願鄉愿，總要有人來提醒這些店家！」

好吃鬼俱樂部 培養小饕成老饕

「味覺是天份，但可以後天訓練，重點是一定要讓舌頭有包容力！而且吃東西要嘗到真滋味，絕對要能夠欣賞重口味之外的東西！」談到她的「好吃鬼俱樂部」，她說：「不同家庭培養出不同的飲食口味，你很難去滿足每張嘴，而且年輕人比較主觀，和他們溝通，需要很多耐性，但能夠培養出一群會吃會喝的年輕人，是很有成就感的事，我最大的報酬就是他們都變成吃的行家！」因為懂的人愈多，餐廳愈不敢掉以輕心，台灣的優質飲食文化也愈得以延續。

1. 絞肉
2. 拉麵
3. 辣椒
4. 蔥
5. 蒜頭
6. 九層塔



1. 醬油
2. 辣椒粉
3. 辣油
4. 糖



1. 蔥、蒜、辣椒切碎
2. 用辣油起鍋，將絞肉快速炒，再加上蒜末、辣椒末、辣椒粉、醬油及少許糖翻炒，起鍋前灑蔥末，拌在麵上

美國牛肉又要來台灣，要不要吃決定在你，但平常吃牛排，吃得對不對、會不會出糗也在你，網路上許多人對牛排還有很多疑問，讓我們趁機推出完全攻略，一網打盡。

■今晚你要吃那種牛排：

1.如果你愛吃嫩而不油…菲力牛排

特色：點菜率極高，一隻牛只有兩條菲力，每條兩公斤，是牛排中最鮮嫩的一塊肉，物以稀為貴，其油脂含量低、肉質纖維細，所以吃起來嫩。吃菲力最過癮的，就是口感鮮美，邊咀嚼邊溢出大量的肉汁，如果吃全熟，反而失去它的特色，無端浪費一塊好牛排。

油花指數：*

價格指數：*****

建議盎司數：6~8盎司

建議熟度：3～7分熟

2.如果你愛吃滑嫩豐美…肋眼（台灣俗稱沙朗）

特色：肉質細嫩度僅次於菲力，但其脂肪量較菲力高，吃起來較不乾澀；白色油花像網絡分明的大理石，頂級沙朗，吃起來的口感，簡直快到入口即化地步，不過也較油。

油花指數：****

價格指數：****

建議盎司數：8～10盎司

建議熟度：5~7分

如果你愛嚼感豪邁…紐約客
記者陳靜宜／攝影

3.如果你愛咬勁過癮…紐約客

特色：運動量較菲力、沙朗多，故此部位肉質較粗一點，咬勁夠，英文俗稱New YorkSteak，因此中譯為紐約客。

油花指數：***

價格指數：****

建議盎司數：8~12盎司

建議熟度：5分以下

4.如果你愛一魚兩吃…丁骨牛排

特色：丁骨由紐約客與一小部份的菲力組合而成，中間則有一丁字形的骨頭，可同時享用到兩個不同部位的牛排特色，丁字骨邊的肉，味道自然較差，但也有人愛在一客牛排裡面，同時吃得到肉質一細嫩一粗獷的滋味。

油花指數：***

價格指數：*****

建議盎司數：16~20盎司左右

建議熟度：3-5分

5.如果你愛吃骨焦香味…牛小排

特色：無論是帶骨或無骨牛小排，在國外都稱不上真正牛排，但國人也有人也偏愛肉結實，油花分佈適中、多汁耐嚼的滋味，適合以炭燒或燒烤，燒烤過程中油汁會隨著高溫吱吱流出，風味迷人；如果全熟，牛肉收縮與骨頭自然分離，最能表現牛小排焦香的筋肉。

建議盎司數：固定

油花指數：*****

價格指數：***

建議熟度：7分～全熟

【今日顧問：美國肉類出口協會處長吳秋衡】

■你所不知道的牛排秘密：

1.吃完牛排，馬上喝附餐的咖啡或紅茶？NO!

通常吃完牛排，業者都會附上咖啡和茶，但茶或咖啡內含單寧酸，有可能阻礙鐵的吸收；最好喝果汁，因含有維生素C，能增加鐵的吸收效果。【回答／台北醫學大學附設醫院營養師陳巧明】

2.淋醬？NO!

吃牛排時，別急著淋醬，醬汁會掩蓋牛肉本身的鮮味，就算想淋醬，也別從牛排身上一股腦倒下，倒在牛排旁，一邊切、一邊沾，能控制味道。【回答／勞瑞斯餐廳】

3.越大片越好吃？NO!

有些牛排看起來很大片，有些則厚厚的小小一塊，其實與風味無直接關係，風味與牛肉種類、等級、部位，還有火侯有關。【回答／勞瑞斯餐廳】

＊正確吃牛排１２３

1.切法（以右撇子為例，左撇子則反方向）：

a.右刀左叉，從左邊開始、由上往下切，垂直切斷筋肉生長的方向（筋切斷了，比較好咀嚼）。

b.再切成適口大小，切一口吃一口，吃完再切第二段。

2.刀叉位置

暫時離開：應該把右刀左叉斜放在盤緣，刀叉柄靠著桌面成八字形。

不吃了：右刀左叉，刀面向裡，叉面向上，斜放盤中右手處。

3.熟度

熟度全看個人喜好，但服務生會一開始就問要幾分熟，若不熟悉的話，可參考上述專家建議，除非是牛小排，否則不要點全熟，才不會白白浪費食材，且對牛肉留下不好印象。【回答／喜來登安東廳主任吳國勝、西華飯店公關陳怡靜】

網路流傳的牛排事件：

1.台塑牛小排與王品台塑牛排有關嗎？

答：只有淵源，沒有直接關係，台塑牛排原本是台塑大樓招待所的料理，深獲好評；後經王品集團的團隊不斷測試研發，做出屬於王品的台塑牛小排，打出名聲，但已和台塑招待所的口味不同了。【回答／王品牛排】

2.到頂級牛排店用餐，要注意哪些事？

答：付帳時，信用卡刷卡單下方有一排空白處，標示服務費，但已有另加10%，不給也沒關係，直接填零，合計處就填寫原有總額。也可填消費總額的一成，但注意，小費金額並不會出現在統一發票上。

省錢點菜法，兩人同行，一位單點主菜，另一位點套餐，這樣可同時享受到兩種主菜，

而且份量就能讓兩人都有飽足感，但吃不完不建議帶走，因為風味會受影響。【回答／勞瑞斯餐廳】

3.夜市的牛排為什麼那麼便宜？

答：夜市一般採用牛臀肉或牛大腿肉、脂肪含量少、口感較澀。但你或許會覺得奇怪，那些牛排吃起來都很軟啊，其實是經過加工處理的；另外，像板腱肉等，經過「修剪」，價位只要高級肉排三分之一，常被平價牛排業者拿來充當牛排使用。【回答／肉品進口商】

4.便宜的牛排都有放嫩精嗎？吃了會不會致癌？

答：嫩精、木瓜酵素、鳳梨酵素，都能讓肉有軟化的作用，是一種食品添加物，使用上很普遍，國外也有使用，本身並不會致癌可能，但肉味卻會改變，吃牛肉就要吃原本的味道，盡量不要使用添加物。【回答／台北醫學大學附設醫院營養師陳巧明】

最貴的牛排館
記者陳靜宜／攝影

很不一樣的牛排館：

自己決定熟度的牛排館一家吃牛排可以DIY的餐廳，是再日本有上百家連鎖的牛排店，很受年輕消費者歡迎，28度高溫的專利鐵板，可以自己控制熟度，除了吃牛排，也很有樂趣呢。

胡椒廚房

地址：台北市忠孝東路4段98號4樓

電話：02-2781-9933

時間：11:00~23:00

價格：霜降牛排（240元）、荷包蛋漢堡肉排（200元）

休日：無

最貴的牛排館

一客牛排價位約在2000元上下，一直是愛吃牛排者的朝聖地，一向標榜使用prime等級牛肉（最頂級的美國牛肉），口感、風味與服務都頗受好評。北、中、南均有分店。

茹絲葵

地址：台北市民生東路三段135號2樓

電話：02-2545-8888

時間：11:30~15:00、17:30~23:00

價格：套餐價格1690-2390元

休日：無

現切現做的牛排館

就像到觀光漁港一樣，牛肉現切、現場秤重計價，Toros就「代客烹調」，不用擔心不肖業者偷斤減兩，切多少算多少，適合胃口大小不一的每個人，牛肉擺面前，肉質鮮度、質感也看得見。

Toros

地址：台北縣板橋市中山路一段152號13樓（板橋遠百樓上）

電話：02-8964-7565

時間：11:00~22:00

價格：牛排套餐650~750元；現切以當場秤重單位價格為主。

休日：無

自從在我家老大的父母家渡完假後，似乎喪失了做菜的能力，想嚐試做個咖哩麵也失敗，於是一切還是由簡單料理重新開始做起吧！

以前做乾拌麵時，都是先在碗中先加好醬油、蒜末、蔥末及沙茶醬...等調味料，然後再把煮好的麵放入拌勻，但總是少了那麼一點香味，於是今天把調味料放入鍋中炒香後再來拌麵，味道真棒，我家老大還主動要求幫麵拍照，因為他以後想常吃！

材料：
蒜頭 2顆切末
蔥 小段切末

調味料：
醬油 3匙
蠔油膏 少許
白胡椒粉 少許
黑胡椒粉 少許
砂糖 少許　
沙茶醬 2小匙
香油 2匙

做法：
* 以香油熱鍋後，放入蒜末及蔥末爆香。
* 加入 沙茶醬、砂糖、醬油、蠔油膏及黑 / 白胡椒粉炒香後，即可拌入煮好的麵條中。

實作心得：
* 醬油用太兇了，下次改醬油+鹽的方式調味。
* 下次加一點點薑末及辣豆瓣醬，然後一次煮多一點試試看。
* 喜歡醋味的人可以試加看看，因為家中沒有醋，所以不知道加醋的味道是否美味。

從前聽人說﹕中國人人人具有三種博士的資格﹕拿筷子博士﹑吹煤頭紙博士﹑吃瓜子博士。

拿筷子﹐吹煤頭紙﹐吃瓜子﹐的確是中國人獨得的技術。

其純熟深造﹐想起了可以使人吃驚。這裡精通拿筷子法的人﹐

有了一雙筷﹐可抵刀鋸叉瓢一切器具之用﹐爬羅剔抉﹐無所不

精。這兩根毛竹仿佛是身體上的一部分﹐手指的延長﹐或者一

對取食的觸手。用時好像變戲法者的一種演技﹐熟能生巧﹐巧

極通神。不必說西洋了﹐就是我們自己看了﹐也可驚嘆。至于

精通吹煤頭紙法的人﹐首推幾位一天到晚捧水煙筒的老先生和

老太太。他們的“要有火”比上帝還容易﹐只消向煤頭紙上輕

輕一吹﹐火便來了。他們不必出數元乃至數十元的代價去買打

火機﹐只要有一張紙﹐便可臨時在膝上卷起煤頭紙來﹐向銅火

爐蓋的小孔內一插﹐拔出來一吹﹐火便來了。我小時候看見我

們染坊店裡的管帳先生﹐有種種吹煤頭紙的特技。我把煤頭紙

高舉在他的額旁邊了﹐他會把下脣伸出來﹐使風向上吹﹔我把

煤頭紙放在他的胸前了﹐他會把上脣伸出來﹐使風向下吹﹔我

把煤頭紙放在他的耳旁了﹐他會把嘴歪轉來﹐使風向左右吹﹔

我用手按住了他的嘴﹐他會用鼻孔吹﹐都是吹一兩下就著火的。

中國人對于吹煤頭紙技術造詣之深﹐于此可以窺見。所可惜者﹐

自從卷煙和火柴輸入中國而盛行之後﹐水煙這種“國煙”竟被

冷落﹐吹煤頭紙這種“國技”也很不發達了。生長在都會裡的

小孩子﹐有的竟不會吹﹐或者連煤頭紙這東西也不曾見過。在

努力保存國粹的人看來﹐這也是一種可慮的現象。近來國內有

不少人努力于國粹保存。國醫﹑國藥﹑國術﹑國樂﹐都有人在

那裡提倡。也許水煙和煤頭紙這種國粹﹐將來也有人起來提倡﹐

使之復興。






但我以為這三種技術中最進步最發達的﹐要算吃瓜子。近

來瓜子大王的暢銷﹐便是其老大的證據。據關心此事的人說﹐

瓜子大王一類的裝紙袋的瓜子﹐最近市上流行的有許多牌子。

最初是某大藥房“用科學方法”創制的﹐後來有什麼“好吃來

公司”﹑“頂好吃公司”……等種種出品陸續產出。到現在差

不多無論哪個窮鄉僻處的糖食攤上﹐都有紙袋裝的瓜子陳列而

傾銷著了。現代中國人的精通吃瓜子術﹐由此蓋可想見。我對

于此道﹐一向非常短拙﹐說出來有傷于中國人的體面﹐但對自

家人不妨談談。我從來不曾自動地找求或買瓜子來吃。但到人

家作客﹐受人勸誘時﹔或者在酒席上﹑杭州的茶樓上﹐看見桌

上現成放著瓜子盆時﹐也便拿起來咬。我必須注意選擇﹐選那

較大﹑較厚﹑而形狀平整的瓜子﹐放進口裡﹐用臼齒“格”地

一咬﹔再吐出來﹐用手指去剝。幸而咬得恰好﹐兩瓣瓜子殼各

向兩旁擴張而破裂﹐瓜仁沒有咬碎﹐剝起來就較為省力。若用

力不得其法﹐兩瓣瓜子殼和瓜仁疊在一起而折斷了﹐吐出來的

時候我就擔懮。那瓜子已縱斷為兩半﹐兩半瓣的瓜仁緊緊地裝

塞在兩半瓣的瓜子殼中﹐好像日本版的洋裝書﹐套在很緊的厚

紙函中﹐不容易取它出來。這種洋裝書的取出法﹐現在都已從

日本人那裡學得﹐不要把指頭塞進厚紙函中去力挖﹐只要使函

口向下﹐兩手扶著函﹐上下振動數次﹐洋裝書自會脫殼而出。

然而半瓣瓜子的形狀太小了﹐不能應用這個方法﹐我只得用指

爪細細地剝取。有時因為練習彈琴﹐兩手的指爪都勢乎﹐和尚

頭一般的手指對它簡直毫無辦法。我只得乘人不見把它拋棄了。

在痛感困難的時候﹐我本擬不再吃瓜子了。但拋棄了之後﹐覺

得口中有一種非甜非咸的香味﹐會引逗我再吃。我便不由地伸

起手來﹐另選一粒﹐再送交臼齒去咬。不幸而這瓜子太燥﹐我

的用力又太猛﹐“格”地一響﹐玉石不分﹐咬成了無數的碎塊﹐

事體就更糟了。我只得把粘著唾液的碎塊盡行吐出在手心裡﹐

用心挑選﹐剔去殼的碎塊﹐然後用舌尖舐食瓜仁的碎塊。然而

這挑選頗不容易﹐因為殼的碎塊的一面也是白色的﹐與瓜仁無

異﹐我誤認為全是瓜仁而舐進口中去嚼﹐其味雖非嚼蠟﹐卻等

于嚼砂。殼的碎片緊緊地嵌進牙齒縫裡﹐找不到牙簽就無法取

出。碰到這種釘子的時候﹐我就下個決心﹐從此戒絕瓜子。戒

絕之法﹐大抵是喝一口茶來漱─漱口﹐點起一支香煙﹐或者把

瓜子盆推開些﹐把身體換個方向坐了﹐以示不再對它發生關系。

然而過了幾分鐘﹐與別人談了幾句話﹐不知不覺之間﹐拿跟了

別人而伸手向盆中摸瓜子來咬。等到自己覺察破戒的時候﹐往

往是已經咬過好幾粒了。這樣﹐吃了非戒不可﹐戒了非吃不可﹔

吃而復戒﹐戒而復吃﹐我為它受盡苦痛。這使我現在想起了瓜

子覺得害怕。

但我看別人﹐精通此技的很多。我以為中國人的三種博士

才能中﹐咬瓜子的才能最可嘆佩。常見閑散的少爺們﹐一只手

指間夾著一支香煙﹐一只手握著一把瓜子﹐且吸且咬﹐且咬且

吃﹐且吃且談﹐且談且笑。從容自由﹐真是“交關寫意﹗”他

們不須揀選瓜子﹐也不須用手指去剝。一粒瓜子塞進了口裡﹐

只消“格”地一咬﹐“呸”地一吐﹐早已把所有的殼吐出﹐而

那在那裡嚼食瓜子的肉了。那嘴巴真像一具精巧靈敏的機器﹐

不絕地塞進瓜子去﹐不絕地“格﹐“呸”﹐“格”﹐“呸”﹐

……全不費力﹐可以永無罷休。女人們﹑小姐們的咬瓜子﹐態

度尤加來得美妙﹔她們用蘭花似的手指摘住瓜子的圓端﹐把瓜

子垂直地塞在門牙中間﹐而用門牙去咬它的尖端。“的﹐的”

兩響﹐兩瓣殼的尖頭便向左右綻裂。然後那手敏捷地轉個方向﹐

同時頭也幫著了微微地一側﹐使瓜子水平地放在門牙口﹐用上

下兩門牙把兩瓣殼分別撥開﹐咬住了瓜子肉的尖端而抽它出來

吃。這吃法不但“的﹐的”的聲音清脆可聽﹐那手和頭的轉側

的姿勢窈窕得很﹐有些兒嫵媚動人。連丟去的瓜子殼也模樣姣

好﹐有如朵朵蘭花。由此看來﹐咬瓜子是中國少爺們的專長﹐

而尤其是中國小姐﹑太太們的拿手戲。

在酒席上﹑茶樓上﹐我看見過無數咬瓜子的聖手。近來瓜

子大王暢銷﹐我國的小孩子們也都學會了咬瓜子的絕技。我的

技術﹐在國內不如小孩子們遠甚﹐只能在外國人面前佔勝。記

得從前我在赴橫濱的輪船中﹐與一個日本人同艙。偶檢行篋﹐

發見親友所贈的一罐瓜子。旅途寂寥﹐我就打開來和日本人共

吃。這是他平生沒有吃過的東西﹐他覺得非常珍奇。在這時候﹐

我便老實不客氣地裝出內行的模樣﹐把吃法教導他﹐並且示范

地吃給他看。托祖國的福﹐這示范沒有失敗。但看那日本人的

練習﹐真是可憐的很﹗他如法將瓜子塞進口中﹐“格”地一咬﹐

然而咬時不得其法﹐將唾液把瓜子的外完全部浸濕﹐拿在手裡

剝的時候﹐滑來滑去﹐無從下手﹐終于滑落在地上﹐無處尋找

了。他空咽一口唾液﹐再選一粒來咬。這回他剝時非常小心﹐

把咬碎了的瓜子陳列在艙中的食桌上﹐俯伏了頭﹐細細地剝﹐

好像修理鐘表的樣子。約莫一二分鐘之後﹐好容易剝得了些瓜

仁的碎片﹐鄭重地塞進口裡去吃。我問他滋味如何﹐他點點頭

連稱umai﹐umai﹗（好吃﹐好吃﹗）我不禁笑了出來。我看他

那闊大的嘴裡放進一些瓜仁的碎屑﹐猶如滄海中投以一粟﹐虧

他辨出umai的滋味來。但我的笑不僅為這點滑稽﹐本由于驕矜

自誇的心理。我想﹐這畢竟是中國人獨得的技術﹐像我這樣對

于此道最拙劣的人﹐也能在外國人面前佔勝﹐何況國內無數精

通此道的少爺﹑小姐們呢﹖

發明吃瓜子的人﹐真是一個了不起的天才﹗這是一種最有

效的“消閑”法。要“消磨歲月”﹐除了抽鴉片以外﹐沒有比

吃瓜子更好的方法了。其所以最有效者﹐為了它具備三個條件﹕

一﹑吃不厭﹔二﹑吃不飽﹔三﹑要剝殼。

俗語形容瓜子吃不厭﹐叫做“勿完勿歇”。為了它有一種

非甜非咸的香味﹐能引逗人不斷地要吃。想再吃一粒不吃了﹐

但是嚼完吞下之後﹐口中余香不絕﹐不由你不再伸手向盆中或

紙包裡去摸。我們吃東西﹐凡一味甜的﹐或一味咸的﹐往往易

于吃厭。只有非甜非咸的﹐可以久吃不厭。瓜子的百吃不厭﹐

便是為此。有一位老于應酬的朋友告訴我一段吃瓜子的趣話﹕

說他已養成了見瓜子就吃的習慣。有一次同了朋友到戲館裡看

戲﹐坐定之後﹐看見茶壺的旁邊放著─包打開的瓜子﹐便隨手

向包裡掏取幾粒﹐一面咬著﹐一面看戲。咬完了再取﹐取了再

咬。如是數次﹐發見鄰席的不相識的觀劇者也來掏取﹐方才想

起了這包瓜子的所有權。低聲問他的朋友﹕“這包瓜子是你買

來的麼﹖”那朋友說﹕“不﹐”他才知道剛才是擅吃了人家的

東西﹐便向鄰座的人道歉。鄰座的人很漂亮﹐付之一笑﹐索性

正式地把瓜子請客了。由此可知瓜子這樣東西﹐對中國人有非

常的吸引力﹐不管三七二十一﹐見了瓜子就吃。

俗語形容瓜子吃不飽﹐叫做“吃三日三夜﹐長個屎尖頭。”

因為這東西分量微小﹐無論如何也吃不飽﹐連吃三日三夜﹐也

不過多排泄一粒屎尖頭。為消閑計﹐這是很重要的一個條件。

倘分量大了﹐一吃就飽﹐時間就無法消磨。這與賑飢的糧食目

的完全相反。賑飢的糧食求其吃得飽﹐消閑的糧食求其吃不飽。

最好只嘗滋味而不吞物質。最好越吃越餓﹐像羅馬亡國之前所

流行的“吐劑”一樣﹐則開筵大嚼﹐醉飽之後﹐咬─下瓜子可

以再來開筵大嚼。一直把時間消磨下去。

要剝殼也是消閑食品的一個必要條件。倘沒有殼﹐吃起來

太便當﹐容易飽﹐時間就不能多多消磨了。一定要剝﹐而且剝

的技術要有聲有色﹐使它不像一種苦工﹐而像一種游戲﹐方才

適合于有閑階級的生活﹐可讓他們愉快地把時間消磨下去。

具足以上三個利于消磨時間的條件的﹐在世間一切食物之

中﹐想來想去﹐只有瓜子。所以我說發明吃瓜子的人是了不起

的天才。而能盡量地享用瓜子的中國人﹐在消閑一道上﹐真是

了不起的積極的實行家﹗試看糧食店﹑南貨店裡的瓜子的暢銷﹐

試看茶樓﹑酒店﹑家庭中滿地的瓜子殼﹐便可想見中國人在“格

﹐呸”﹑“的﹐的”的聲音中消磨去的時間﹐每年統計起來為

數一定可驚。將來此道發展起來﹐恐怕是全中國也可消滅在“格

﹐呸”﹑“的﹑的”的聲音中呢。

我本來見瓜子害怕﹐寫到這裡﹐覺得更加害怕了。



1934年4月20日。

台北華國飯店的西紅柿地中海料理餐廳，也以美味又便宜的形象獲得不少美食愛好者的青睞。平日到西紅柿用餐，只要450元，就可以享用豐盛的自助餐，好料內容包括了豐盛的海鮮冷盤，如草蝦、蘭花蚌、各色生魚片等，還有自助現燙小火鍋，以及各種沙拉、甜點、湯品等。周一到周五的商業午餐，一份主菜加上自助沙拉吧，每人只要390元，主菜選擇包括啤酒豬肋排、海鮮番茄菠菜燉飯、挪威燻鮭魚雞肉捲等，在飯店中的平易近人，少有人可出其右。

即使在西洋情人節這種特別的節日，西紅柿的餐點價格也維持低廉優勢。在情人節當晚，食量小的人，同樣可以單點450元的自助沙拉吧；一般580元起跳的套餐也正常供應；想要特別一下的，情人節套餐也僅要900元，同樣可以享用豐盛的沙拉吧。

焗烤龍蝦搭蜜烤澳洲小羊排
佐薄荷紅酒醬汁

典型豐盛的海陸大餐，精選澳洲小羊排香烤而成，並搭配特製的薄荷醬食用，搭配的焗烤龍蝦還抹上了新鮮海膽，分量十足，滋味濃郁鮮美滋味，物超所值的指數極高。

西柚韃靼煎鮪魚

將新鮮鮪魚用檸檬、橄欖油、胡椒、鹽調過的醬料醃過之後，煎至半熟狀態，淋上西柚醬汁食用，清淡爽口，適合口味清淡的情人。

推薦餐廳 西紅柿
北市林森北路600號2樓 02-25965111

【2006/02/12 民生報】

台灣人對披薩的接受度頗高，早在台灣落地生根，甚至經歷多次的升級變革。從主打外送的美式厚皮披薩，到前一陣子流行的50元披薩，現在吹起的是義式薄皮披薩新風潮，而且價格合理，只要100元起，就能吃到熱騰騰的道地披薩，不少新開幕、老字號義大利餐廳，都以美味披薩作為號召，年輕人也相當買帳。

由於美式的外送厚皮披薩較早登陸台灣，不少台灣人以為披薩就是餅皮又厚又Q，吃起來超有飽足感。不過，近年來國人的出國經驗多，才知道原來義式的薄皮披薩別有一番美味，國內提供義式薄皮披薩的餐廳也越來越多。

由西華飯店經營、即將於西洋情人節開幕的U-Garden義大利餐廳，就提供多款現做披薩。U-Garden的鎮店之寶，是一台大型的特製杉木烤爐，烤出的披薩，會有淡淡木香味。如瑪格麗特披薩，是以現做餅皮加上番茄、羅勒、奧利岡和起士，再送進350度的爐中以杉木燒烤，木質香氣四溢。U-Garden目前提供四款口味披薩，單點200元到280元。

連鎖義式餐廳古拉爵的薄皮披薩，每個都是12吋大，但價格便宜，如甜口味的蘋果披薩，就只要100元，餡料柔細濃郁的馬鈴薯培根披薩，也只要140元。

晶華的義大利餐廳也提供道地的義式薄皮披薩，口味多達十多種，單點300元到360元，享用自助餐更划算，一人650元起，除了披薩吃到飽，還有其他冷熱美食可享用。

六福皇宮丹耶澧義大利餐廳最近則推出現烤巧克力披薩，是使用法芙娜巧克力、辣椒醬、海鹽做成，出爐後還要搭配榛果冰淇淋食用，創意十足。

【2006/02/11 民生報】