focaccia 
我真不信這個邪,想證明「唯有義大利食材才能複製道地義大利味」其實是個迷思。

 週六早上的市場,人潮熙來攘往,我穿梭在人群中,不時駐足在菜攤前,端詳著形形色色的菜蔬,考慮該買些什麼才好。我這一次回台,要在「南村落」主持一場義大利烹飪講座,這一回打算儘量用本土生產的生鮮食材,在台灣的餐桌上重現我在異國學過、吃過的義大利味,我就不信好吃的義大利菜非得用歐洲進口的食材不可。
 我一直是個好吃的人,不但嘴饞,話還多,吃到美味的食物,就想與人分享,大概就是因為這個緣故,走上飲食寫作這條路。在我寫過的題材中,以單一國別而論,就屬義大利菜最多,為了對義大利菜有更深入的了解,曾經遠赴托斯卡尼學義大利烹飪。

 記得剛寫義大利菜時,台灣的義式餐館還不算多,少數幾家知名的館子價格走高檔路線,單單一盤再簡單不過的蒜辣義大利麵,價錢可是「吳抄手」一碗擔擔麵的四、五倍。當時我提到義大利人不愛吃熟爛的軟麵條,而講求麵食須al dente(彈牙),還需要特別解釋一下這個義大利字彙。

 自我移居歐陸這幾年以來,每次回台好像就會發現街頭巷尾又多了家義大利小館,賣的不是義大利麵就是披薩,店主兼大大廚常是年輕人,中年轉業的也有,比較少。這些小館子價位就平實多了,可惜為了迎合台灣人一般的口味,多半作了「改良」,麵條煮得稍軟不大彈牙也就算了,最叫我受不了的是醬料和湯汁特別多,一盤麵湯湯水水,挺像燴麵或羹麵,就是不像「義大利麵」,我只能感慨,這也太本土化了吧。

 另一方面,我也發現有些館子,走在光譜的另一端,不但標榜純正義大利味,還會強調食材不是義大利進口,就是從歐陸和澳紐空運來台。因為食材仰賴飛機運輸,價位當然就較高,花得起的老饕仍趨之若鶩,還有人一擲千金,只為吃上幾口第一時間空運來台的義大利白松露。

 不禁在想,難道在台灣吃義大利菜,就非得用義大利生產的食材不可嗎?那些坐飛機來台灣的萵苣、節瓜、圓茄、牛肉,會製造出多少二氧化碳,對地球環境造成多少傷害?而且這類生鮮蔬菜和魚肉從產地到台灣人的餐桌上,總要四、五天吧,這樣的食材還稱得上「新鮮」嗎?

 我真不信這個邪,想證明「唯有義大利食材才能複製道地義大利味」其實是個迷思。在市場和有機店走上一圈後,我擬好一張本土食材義大利菜單,要以義大利的手法,用台灣本土生產的當令菜蔬和魚、肉,配合義大利風味的調味料,嘗試做出符合「簡單、自然、新鮮、凸顯食材原味」等義大利烹飪基本精神的菜色。

 春季盛產的彩椒和聖女小番茄滋味正鮮甜,更是義大利菜常見的材料,它們是我的首選,前者拿來烤了以後剝皮,加蒜片、橄欖油和義大利香脂醋混合,醃上三、四天,甜酸開胃;小番茄縱切對半,入低溫烤箱烘烤五、六小時,烘至七成乾,用橄欖油和「溪底遙」柳丁醋浸泡兩三天,風味不比進口的油漬西西里日曬番茄乾差。兩道前菜輕鬆完成,用蒜末、辣椒炒杏鮑菇、鮮香菇等蕈菇,起鍋前灑上一把洋香菜,再淋點橄欖油,義大利風味就出來了。

 餐桌上擺上這三樣前菜,佐以「珠寶盒」烘焙的義式拖鞋麵包(ciabatta)和扁麵包(focaccia),應該沒人會說本土的食材做不出像樣的義大利菜吧。

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