砂之椅子

　
我真不信這個邪，想證明「唯有義大利食材才能複製道地義大利味」其實是個迷思。

　週六早上的市場，人潮熙來攘往，我穿梭在人群中，不時駐足在菜攤前，端詳著形形色色的菜蔬，考慮該買些什麼才好。我這一次回台，要在「南村落」主持一場義大利烹飪講座，這一回打算儘量用本土生產的生鮮食材，在台灣的餐桌上重現我在異國學過、吃過的義大利味，我就不信好吃的義大利菜非得用歐洲進口的食材不可。
　我一直是個好吃的人，不但嘴饞，話還多，吃到美味的食物，就想與人分享，大概就是因為這個緣故，走上飲食寫作這條路。在我寫過的題材中，以單一國別而論，就屬義大利菜最多，為了對義大利菜有更深入的了解，曾經遠赴托斯卡尼學義大利烹飪。

　記得剛寫義大利菜時，台灣的義式餐館還不算多，少數幾家知名的館子價格走高檔路線，單單一盤再簡單不過的蒜辣義大利麵，價錢可是「吳抄手」一碗擔擔麵的四、五倍。當時我提到義大利人不愛吃熟爛的軟麵條，而講求麵食須al dente（彈牙），還需要特別解釋一下這個義大利字彙。

　自我移居歐陸這幾年以來，每次回台好像就會發現街頭巷尾又多了家義大利小館，賣的不是義大利麵就是披薩，店主兼大大廚常是年輕人，中年轉業的也有，比較少。這些小館子價位就平實多了，可惜為了迎合台灣人一般的口味，多半作了「改良」，麵條煮得稍軟不大彈牙也就算了，最叫我受不了的是醬料和湯汁特別多，一盤麵湯湯水水，挺像燴麵或羹麵，就是不像「義大利麵」，我只能感慨，這也太本土化了吧。

　另一方面，我也發現有些館子，走在光譜的另一端，不但標榜純正義大利味，還會強調食材不是義大利進口，就是從歐陸和澳紐空運來台。因為食材仰賴飛機運輸，價位當然就較高，花得起的老饕仍趨之若鶩，還有人一擲千金，只為吃上幾口第一時間空運來台的義大利白松露。

　不禁在想，難道在台灣吃義大利菜，就非得用義大利生產的食材不可嗎？那些坐飛機來台灣的萵苣、節瓜、圓茄、牛肉，會製造出多少二氧化碳，對地球環境造成多少傷害？而且這類生鮮蔬菜和魚肉從產地到台灣人的餐桌上，總要四、五天吧，這樣的食材還稱得上「新鮮」嗎？

　我真不信這個邪，想證明「唯有義大利食材才能複製道地義大利味」其實是個迷思。在市場和有機店走上一圈後，我擬好一張本土食材義大利菜單，要以義大利的手法，用台灣本土生產的當令菜蔬和魚、肉，配合義大利風味的調味料，嘗試做出符合「簡單、自然、新鮮、凸顯食材原味」等義大利烹飪基本精神的菜色。

　春季盛產的彩椒和聖女小番茄滋味正鮮甜，更是義大利菜常見的材料，它們是我的首選，前者拿來烤了以後剝皮，加蒜片、橄欖油和義大利香脂醋混合，醃上三、四天，甜酸開胃；小番茄縱切對半，入低溫烤箱烘烤五、六小時，烘至七成乾，用橄欖油和「溪底遙」柳丁醋浸泡兩三天，風味不比進口的油漬西西里日曬番茄乾差。兩道前菜輕鬆完成，用蒜末、辣椒炒杏鮑菇、鮮香菇等蕈菇，起鍋前灑上一把洋香菜，再淋點橄欖油，義大利風味就出來了。

　餐桌上擺上這三樣前菜，佐以「珠寶盒」烘焙的義式拖鞋麵包（ciabatta）和扁麵包（focaccia），應該沒人會說本土的食材做不出像樣的義大利菜吧。