砂之椅子

2005.04.21　 中國時報 我羨慕南部人，當我第一次吃到現宰牛肉時，未經冷凍與冷藏的手切牛肉，放在熱湯裡輕涮兩下，既柔軟又香甜，沒想到台北也有這種店....

小時候常去一家沙茶火鍋店，老闆與老爸是熟識，所以切牛肉時會故意切厚一點，帶著黃色油花邊的大片黃牛肉，被凍得硬梆梆的，在滾沸的高湯裡由紅轉黑，牛肉味道很重，而且很耐嚼，滿嘴都是濃香，我一直以為台灣本地牛肉就是這個味。
直到我當了美食記者，跑到台南去採訪，第一次體驗拿牛肉湯當早餐的經驗，居然開始對黃牛肉的認知產生動搖，過不久又嘗到所謂南部人的涮牛肉時，過去的美食標準竟然完全崩解，「哇，原來台灣黃牛肉是這個味呀！」

嘗鮮 牛肉坐計程車北上

沒有灌水、當天現宰、未經冷藏或冷凍的黃牛肉，全靠師傅一刀刀切成片狀，所以形狀與厚薄都不規則，在熱鍋裡輕涮兩三下，當深紅轉為粉紅，而血水不溢流時，趕快塞進嘴裡，又嫩又軟又香又甜又多汁，而且沒有一丁點兒腥味，我忽然茅塞頓開：原來台灣黃牛肉不是老牛肉呀！

不管是什麼部位，結果都一樣，就連腱子心也能切成薄片，就這樣半生不熟地涮著吃，軟中帶Q，絕對不會是嚼不動的牛肉乾。這種感覺，讓我回想起第一次上北京吃涮羊肉，肉片又薄又軟，一斤一斤的往肚子裡塞，過癮極了。

總以為定要南下才能吃到台灣黃牛肉的真滋味，沒想到台北現在也有了。從高雄北征的「牛總牛肉店」，日前在林森北路近德惠街口開了分店，為了不砸掉「台南現宰」的金字招牌，老闆讓台南善化當天現宰的牛肉，第一時間坐上計程車，還一路吹冷氣北上，每個月光是牛肉的運費就高達十幾萬元。

「北部難道沒有屠宰場嗎？現宰黃牛肉難道非台南不可？」我忍不住提出質疑，老闆詹小玲表示，也曾試圖尋找北台灣的現宰牛肉，無奈北台灣的牛大多灌飽了水，就算是現宰也沒有南台灣的鮮味與口感。

嘗鮮 用高湯澆淋肉片

火鍋高湯滾沸著，一股蔬菜清香迎面拂來，這是綜合水果、雞骨與甘蔗熬煮6小時的精華所在，待肉片上桌，趕忙挑一片準備下鍋，這時老闆忍不住開口制止我：現宰牛不是這樣吃的！

只見她用漏勺舀起一小堆牛肉片，再用熱湯澆淋2次，然後將那堆牛肉倒在湯勺裡，再移回漏勺（等於把牛肉堆翻面），再澆淋熱湯2次，一下子就有一堆燙得剛剛好的牛肉可以大快朵頤了。

原來現宰牛肉沒有大片的，專門切肉的師傅拿著削鐵如泥的長刀，將不同牛肉部位片成0.1公分的厚薄，不管是純瘦肉的里肌，還是肥中夾瘦的肚腩邊肉，結果都一樣好吃，現宰牛肉到台北，成功！

台北美食新鮮事 INDEX

牛總牛肉店／台北市林森北路622號／02-25958582／17:00﹣凌晨5時／農曆初二、十六公休