2005.04.21  中國時報 我羨慕南部人,當我第一次吃到現宰牛肉時,未經冷凍與冷藏的手切牛肉,放在熱湯裡輕涮兩下,既柔軟又香甜,沒想到台北也有這種店....

小時候常去一家沙茶火鍋店,老闆與老爸是熟識,所以切牛肉時會故意切厚一點,帶著黃色油花邊的大片黃牛肉,被凍得硬梆梆的,在滾沸的高湯裡由紅轉黑,牛肉味道很重,而且很耐嚼,滿嘴都是濃香,我一直以為台灣本地牛肉就是這個味。
直到我當了美食記者,跑到台南去採訪,第一次體驗拿牛肉湯當早餐的經驗,居然開始對黃牛肉的認知產生動搖,過不久又嘗到所謂南部人的涮牛肉時,過去的美食標準竟然完全崩解,「哇,原來台灣黃牛肉是這個味呀!」

嘗鮮 牛肉坐計程車北上

沒有灌水、當天現宰、未經冷藏或冷凍的黃牛肉,全靠師傅一刀刀切成片狀,所以形狀與厚薄都不規則,在熱鍋裡輕涮兩三下,當深紅轉為粉紅,而血水不溢流時,趕快塞進嘴裡,又嫩又軟又香又甜又多汁,而且沒有一丁點兒腥味,我忽然茅塞頓開:原來台灣黃牛肉不是老牛肉呀!

不管是什麼部位,結果都一樣,就連腱子心也能切成薄片,就這樣半生不熟地涮著吃,軟中帶Q,絕對不會是嚼不動的牛肉乾。這種感覺,讓我回想起第一次上北京吃涮羊肉,肉片又薄又軟,一斤一斤的往肚子裡塞,過癮極了。

總以為定要南下才能吃到台灣黃牛肉的真滋味,沒想到台北現在也有了。從高雄北征的「牛總牛肉店」,日前在林森北路近德惠街口開了分店,為了不砸掉「台南現宰」的金字招牌,老闆讓台南善化當天現宰的牛肉,第一時間坐上計程車,還一路吹冷氣北上,每個月光是牛肉的運費就高達十幾萬元。

「北部難道沒有屠宰場嗎?現宰黃牛肉難道非台南不可?」我忍不住提出質疑,老闆詹小玲表示,也曾試圖尋找北台灣的現宰牛肉,無奈北台灣的牛大多灌飽了水,就算是現宰也沒有南台灣的鮮味與口感。

嘗鮮 用高湯澆淋肉片

火鍋高湯滾沸著,一股蔬菜清香迎面拂來,這是綜合水果、雞骨與甘蔗熬煮6小時的精華所在,待肉片上桌,趕忙挑一片準備下鍋,這時老闆忍不住開口制止我:現宰牛不是這樣吃的!

只見她用漏勺舀起一小堆牛肉片,再用熱湯澆淋2次,然後將那堆牛肉倒在湯勺裡,再移回漏勺(等於把牛肉堆翻面),再澆淋熱湯2次,一下子就有一堆燙得剛剛好的牛肉可以大快朵頤了。

原來現宰牛肉沒有大片的,專門切肉的師傅拿著削鐵如泥的長刀,將不同牛肉部位片成0.1公分的厚薄,不管是純瘦肉的里肌,還是肥中夾瘦的肚腩邊肉,結果都一樣好吃,現宰牛肉到台北,成功!

台北美食新鮮事 INDEX

牛總牛肉店/台北市林森北路622號/02-25958582/17:00﹣凌晨5時/農曆初二、十六公休

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