在美食盤根錯節的系譜中,我一直是大腸系的死忠派。

路邊野外的稗攤野店點菜,必定跟老闆吆喝切盤大腸圈;客家莊味覺巡禮,醋味酸嗆、嚼勁十足的薑絲炒大腸總不忘一盤;脆皮肥腸外脆內嫩,我愛聽「喀滋喀滋」的聲音;九轉肥腸味道千迴百折;粉蒸肥腸軟嫩入味;還有烤肥腸、腸絲、溜肥腸……

大腸本無味,一經巧手調理,便千嬌百媚。

若說要將豬腹肚內祕藏的珍味,攜至心情開敞的歡欣聚會,我會帶「滬式滷大腸」。

尤其是民生社區那一家前身賣古董的上海菜小館,裝潢古意盎然,一個巨大的木板車輪懸掛牆壁,四處貼上老闆恣意隨性的書法對聯,上海人家日常吃的「盆頭菜」是其特色,每天端出十數道待客,有蹄筋、蔥烤鯽魚、烤麩等等,菜色每天更換,但萬萬不可少的,是滬式滷大腸,許多顧客專程上門,就是為了這道菜。

這道招牌菜的做法,是將一整條完整的豬大腸剖開,細心去掉附著的脂肪,淋醋去油,再捆起來,放入特製醬汁,滷四、五個時辰。香噴噴的大腸捆札起來,像豬腳一樣飽實,香濃的湯汁與肥嫩的滋味都封存起來了。品嚐時嚼感脆軟變換,在舌頭拌攪下,濃郁的氣味在口腔中充分釋放。

由於食相誘人,適合從封閉的餐館,帶至大眾的聚會,剪開。

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