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2005.03.31  中國時報 慌張地按下數位相機的開關,只是耽擱這幾秒,整塊鮮紅的牛排已經開始過老了。日本最大牛排連鎖店Peper Lunch的上菜速度有多快?從點菜到上菜,不超過1分鐘!

胡椒廚房 日本第一 全新體驗
日本最大牛排連鎖店登陸台灣的消息已經曝光大半個月了,昨天Peper Lunch(胡椒廚房)終於舉行媒體試吃會。離正式開始的時間還有大半個小時,還是三步併做兩步,直奔BISTRO 98的4樓搶先報到。

◆業績驚人 看數字說話

記得半個月前,曾與Peper Lunch的創辦人兼社長一瀨邦夫面對面溝通,當時從他口中吐出許多數字,讓我印象深刻。Peper Lunch開幕10年,分店120家,去年營業額超過日幣58億元;最小又最紅的店面只有21個位子,從上午11時開到凌晨4時,一個月的營業額可衝上 1700萬日幣;尖峰時期一個座位的迴轉率為每小時3次,換句話說,吃一客牛排花不到20分鐘。

◆機器掌廚 價格吸引人

日本人那麼「哈」Peper Lunch的牛排,最重要還是價格,以台北店為例,花240元,可以吃到厚度超過1.5公分,重達150g澳洲霜降牛排,還附帶白飯,請問有誰不哈?

而壓低價格的關鍵在以專業設備取代人力技術,餐廳裡不請大師傅,做飯的全是機器,所以100個座位數,只要3至4位工讀生即可搞定所有出菜。

◆點菜上菜 快速度完成

又為什麼吃牛排可以這麼快?原來是因為上菜速度很快,一瀨邦夫透露Peper Lunch擁有專利的鐵板,只花1分16秒便能讓鐵板溫度飆到280度,所以生牛肉丟上鐵板,即可上菜,時間不超過3分鐘。不過我腦海中卻浮現錄影帶快轉的吃牛排畫面,如果吃牛排像吸拉麵,那還有什麼樂趣可言?我心中預期這是一場日本牛排的快速體驗之旅。

果然,點菜到出菜不到1分鐘,我連數位相機的開關都來不及打開,才按下快門,站在旁邊的服務生催我快點兒翻動牛排,敢情是搭上了日本新幹線,一路狂飆到日本。

◆肉香四溢 15種選擇

牛排種類有15種,媒體試吃到試賣期間(4月4日前)僅提供4種:霜降牛排、胡椒牛肉飯(170元)、荷包蛋漢堡肉(200元),以及一口牛排+一口雞排(280元),前3樣我全點了,也一口氣全上了,拍照、試菜,手忙腳亂,還要跟鐵板的溫度賽跑,免得肉乾飯焦,失去真味。

在這個直徑超過23公分,稍為有點兒深度的鐵板裡,炙肉劈哩啪啦,香味纏身繞鼻,黑胡椒氣息帶來平價鐵板燒的氛圍,再加上半生不熟又掐頭去尾的綠豆芽,彷彿是鐵板燒師傅自己開飯啦!

胡椒牛肉飯是飯多肉少,飯裡還有玉米粒與青蔥,愛吃飯的人一定很開心;荷包蛋漢堡肉也是招牌之一,漢堡肉裡有筋有油,咬起來很多汁,最重要的是Peper Lunch的社長拍胸口保證,就算沒煎熟,生食也無虞,是挑不出毛病的「重組牛肉」。

澳美客牛排坊 全球最大 魅力難擋

開幕時以牛排打對折為號召的「澳美客牛排坊」,曾創下下午5時訂位,晚上9時入座的誇張紀錄,有誰能抵擋全球最大的牛排連鎖店以8盎司沙朗牛排,賣195元路邊攤價位的魅力?不過也因此引發許多訂不到位,吃不到超值牛排的饕客大聲抗議,其實這塊沙朗牛排就算回到390元的原價,還是值得一試。

◆熟成牛肉 絕對美味

值得是因為「熟成」,讓牛肉在該有的溫度裡自然鬆化至少30天,這便是美味關鍵,所以澳美客敢說自己的沙朗吃起來像菲力一樣柔軟,這點是毫無疑問的,而且美國人就是牛排殺手,五分熟的牛排,外熟內粉,厲害的是一刀切下,絕不會有血水橫流的慘樣出現。

◆R字餐點 獨家料理

到澳美客點菜還有一個訣竅,就是挑有R的吃,R代表獨賣與專利,例如240元洋蔥花球、190元雪球布朗尼等。不過整粒切開再炸成球的洋蔥花球,因為生熟、調味的程度不一,擺著看比塞進嘴裡更有氣氛。雪球布朗尼則是相當過癮的甜點,溫熱的布朗尼裡有巧克%9

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現代人匆促忙碌的生活,導致許多文明病產生,其實養生可以從日常生活的態度做起。港都餐飲業者推廣「慢食主義」,以天然、健康且平價的法國餐,讓現代人放慢用餐的速度,從飲食習慣改變起。

開店10年,一直堅持理想的「小王子一些回憶」咖啡館,一直自詡成為高雄人了解與接觸西方飲食文化的橋樑,10多年前,他們引進了高雄第一台義式研磨咖啡機、推廣義大利式的咖啡與生活風情,並且聘請外籍主廚教換歐洲料理。10年後,小王子沒有放棄異國美食的扎根工作,更將餐飲推廣的觸角伸向法國菜上,鼓吹法式飲食的「慢食主義」,讓緊張的現代人可以用放鬆的心情品嘗美食。

小王子餐飲事業副總經理薛怡平指出,開春後,小王子一些回憶咖啡館有多項新的變革,除了聘請前台北君悅飯店法國餐廳的主廚蔡朝順掌杓、設計菜單,並且將客單價調低,讓消費者不再覺得法國菜高不可攀,並且透過「慢食」的理念,細細的品味美食。此外,小王子也推廣不加收服務費的觀念,尊重顧客對服務品質的感受,如果覺得滿意可以自發性的給服務費。

在新一季的菜單上,小王子提供的是套餐形式的經典法國菜,例如燒烤鴨胸佐香橘醬汁、莎芭泱烤明蝦佐時蔬、燒烤菲力佐紅酒巧克力醬等,道道都是採用本地新鮮、應時的食材料理,在主廚專業的調理下,搭配道地的法式sauce,依然忠實的呈現法國美食的口味與精神。而午餐390元、晚餐650元的價位,讓顧客從形式、價格上都能更親近法國菜。

【2005/03/29 民生報】 @ http://udn.com

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台灣喜歡日式料理,連在台灣工作的日本人都知道,甘願冒險砸下退休金在台灣開餐廳,引進日本著名自助式連鎖牛排店Pepper Lunch(楜椒廚房)。

Pepper Lunch台灣總代理池田公司董事長池田宏,本來在富士軟片台灣分公司工作,今年退休。原本他可以拿著優渥的退休金回日本享福,但由於喜歡台灣的氣候和人情,決定把1,000多萬元的退休金全部投入在台灣開餐廳。

「Pepper Lunch」是一家標榜無廚師自己動手做的牛排連鎖速食店,在日本的人氣很旺,去年總營收58億日元。近幾年,「Pepper Lunch」將觸腳延伸至南韓、中國大陸及其他亞洲國家,預估在年底前總店數可達到120家。

台灣第一家「Pepper Lunch」位在台北市忠孝東路和大安路口BISTRO 98的4樓,店鋪面積約100坪,有96個座位,預計本月31日開始試營。

為了替台灣第一家店打氣,日本Pepper Lunch社長一瀨邦夫昨(19)日特別來台舉辦記者會。一瀨邦夫表示,當初創立Pepper Lunch的動機是想讓喜歡吃牛排的日本人,可以吃到便宜又好吃的牛排。

他指出,經過長時間思考並開發出1分10秒時間內,溫度可以到達260度的鐵板後,才決定推出讓客人自己動手做、自助式料理的營業方式,又能節省餐飲業開銷最大的人力成本。

一瀨邦夫指出,為了節省成本,連日本的第一家店都是開在租金較便宜的二級商圈,但由於牛肉的品質好,價格便宜,馬上吸引了不少年輕人,一砲而紅,甚至有人一個星期上門吃三、四次。

現在,日本各家連鎖店平均每個月營業額,換算為新台幣在200萬元以上,生意最好的涉谷店,一個月的營業額甚至可以高達600萬元。每個座位一個小時至少可以輪三轉,平均每個人的用餐時間不到20分鐘。

對於開發台灣市場,池田宏表示,台灣和日本國情不同,原本採每家店只有三、四十坪小店鋪方式,或在大賣場及美食街經營的Pepper Lunch,為適應台灣市場比較長的用餐時間,第一家店決定採百坪以上大店。

他指出,雖然外場服務生將近20人,但廚房只要維持傳統四個人就夠了,價格方面也做了調整,霜降牛排簡餐約為280元,其他料理都在250元以下,希望第一家店的營收可以達到300萬元。他強調,目前會集中精神開好第一家店,短期內不會展店。

【2005/03/20 經濟日報】 @ http://udn.com

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【大紀元3月24日訊】【大紀元訊】有關糖果專家表示,澳洲在復活節蛋的消費上居世界第一,並預計本季在巧克力上花費2千2百萬。人們會暫時將減肥的計劃壓後。

糖果生產零售商Darrel Lea的國家市場主管何絲特女士(Linda Hurst)說,像黑巧克力,無糖甜點就是為了減少(產生肥胖)的犯錯感。

但最終復活節還是一個吃的節日,並非減肥的季節。「人們認為復活節可以放縱一點,這就是為什麼填滿的蛋和手壓滾筒蛋就成為縱容產品。人們變得更有識別能力了,他們不僅僅只要黑巧克力,平均下來他們的消費還在增加,價錢是根據籃子裝的送禮品來定的。」復活節期間一些顧客甚至付500元購買籃裝巧克力。

澳洲糖果製造商協會的負責人格林武先生(David Greenwood)說,澳洲在復活節蛋的消費上名列前茅。「我們知道平均澳洲一人消費20個蛋,他們喜歡他們的食物,很明顯巧克力是一種獎勵。我想可能家長付過學費,過了聖誕節,並又有了一些儲蓄後,復活節自然就成為放縱自己的時間了。」

估計今年澳人將花費超過2千2百萬元購買復活節蛋。「我們有3-4%的年增長,」 格林武先生說,「巧克力不僅是巧克力,這是個人的喜好,作為零食,你什麼時候想吃都可以。」(http://www.dajiyuan.com)

3/24/2005 10:32:42 PM

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精心炮制,美不勝收,衣食住行,人生四事。前兩期我們分別談了"衣"(皮草重返T台)與"行"(不越野的越野車),今天不妨來談談"食"。

說到吃,首先想到的就是最近一個星期在英國發生的緊急食品召回事件。近500個品牌、數以百萬、千萬件食品被迅速撤下貨架。這是英國歷史上規模最大的一次食品召回事件。肇事的元兇是一種可能致癌的工業用化學紅色素"蘇丹1號"。

為了清查自己的廚房和儲藏室,從食品標準署的網站印了一份受污染食品的黑名單。仔細研究,不難注意到,名單上的產品除了調料之外,都是成品或半成品。 比如匹薩餅、意大利面、餡餅、漢堡、燉肉、香腸、燒烤等,還有英國超市品牌的中國叉燒肉。

狼吞虎咽?

這些"快餐食品"、"方便食品"都是現代人忙忙碌碌的日常生活中餐桌上離不開的選擇。對於很多消費者來說,買肉買菜、做飯做菜,很多時候已經成了需要盡快完成的"家務",坐下來吃頓"正經飯"成了難得的享受。

中午只有短暫的用餐時間,除了狼吞虎咽在流水線上幾分鐘就出爐的快餐似乎別無選擇﹔下班後擠完了晚點的火車、接回了淘氣的孩子,哪裡還有精力再去炒魚香肉絲?

這也就是各家超市紛紛推出全球口味的各種盒飯、快餐的原因。

Pizza
部分品牌的匹薩上了蘇丹1號黑名單
當然,方便食品確實給人們的生活帶來了極大的方便,但同時它也造成了人們飲食的單調化,就連口味,都由於食品工業化的生產程序成了標準、一成不變的。

難以想像,長期吃這種標準口味的"飯",會有多少樂趣。

再說了,如果人們長此以往地只滿足於工業化、標準化生產出來的快餐,那麼若干年後,味蕾是不是也會被快餐麻木呢?菜單上、餐桌上剩下的選擇是不是只有麥當勞、肯德基和為數不多的幾個同類了?

細嚼慢咽!

Here comes the rescue!"大救星"隆重登場:"慢餐運動"開始在英國生根發芽!

慢餐運動(Slow Food Movement)是1986年由意大利人貝特立尼創立的。取名慢餐,寓意顯而易見,矛頭直指快餐(Fast Food)。慢餐組織認為,通過品嚐美味佳肴來享受生活是人們的權利,不應被剝奪,食品的滋味、美感也只有在細嚼慢咽之中才能充分體現。

慢餐運動的另一個宗旨就是保護傳統食品的製作方式、保護生物和食物的多樣性。並且由此保護地方傳統和文化。

慢餐組織現在已經在全世界一百來個國家發展了八萬多名會員。英國會員人數也逐年增加,迄今已經有1500人登記在冊,積極為實現慢餐運動的宗旨效力。

2004年10月慢餐組織在意大利舉行的"美食沙龍"食品展銷品嚐、宣傳推廣活動中,英國參展規模僅次於東道主意大利,位居第二。據說,到場的觀眾對英國佳肴很感興趣,品嚐者過眾,參展商不得向大本營求救、緊急空運!索幸英國離意大利不算太遠。

當然了,1500人的規模遠遠稱不上聲勢浩大、家喻戶曉,但至少,對慢餐運動感興趣的人、聽說過得人還是越來越多。

小火輕燉

不久前BBC對全國觀眾做過一次"最愛吃的食物"的調查,上榜前幾名的幾乎全是費時費力、需要用傳統調料、傳統方法烹制的傳統菜肴或是甜點,比如說"牛肉腰子布丁"(steak and kidney pudding)、"蘭卡郡火鍋"(Lancashire hot pot)以及"麵包黃油布丁"(bread and butter pudding)等。

烤羊腿是英國傳統名菜
部分公眾不再滿足於工業化、大規模生產的食品,而是更願意品嚐"真正的食品"。比如說,麵包店剛出烤爐的新鮮麵包而不是超市貨架上長期保鮮的"棉花團"。

用中國人更好理解的一個比喻,在真空包裝的冷凍烤鴨和全聚德的新鮮烤鴨之間,你更願意吃哪一個呢?

另外,有機食品在英國也更受歡迎。據估算,2004年一年的總銷售額超過10億英鎊。每五個英國家庭中就有四個曾在過去一年購買過有機食品。有機食品的價格遠遠超過非有機食品,但多數人都說,有機食品除了更健康以外,吃起來口味更好、更純。

換句話說,有機草莓吃起來更像草莓,而不是西紅柿。

快慢對壘

慢餐運動在自己的宣言中說,城市的快節奏正以生產力的名義扭曲我們的生命和環境,我們要以慢慢吃為開始,反抗快節奏的生活。

但是,城市的節奏已然快到了今天這個地步,要想慢下來也不容易。讓所有的職業婦女都回去當全職主婦,家裡吃快餐的時候肯定會減少。但這怎麼可能呢?

現代英國,"雙職工"的家庭已是普通模式,完全放棄快餐也是強人所難。但是,每周一次、兩次,盡心盡意地燒一頓真正的飯菜,全家人坐在餐桌前、而不是電視機前連吃帶聊,應該還是有可能的吧?

細嚼慢咽,有助消化、有益減肥、預防潰瘍,還能鍛煉面部肌肉,促使面色紅潤,減少皺紋……狼吞虎咽,既可填飽肚子,更可節省時間、節省金錢、還可免去不必要的麻煩、操心。

快餐是現代,是速度、是質量、是挑戰﹔慢餐是回歸、是優雅、是閑情。平凡的生活、隨意的人生,快慢、張弛都要有度。

聊勝於無

人都說,只有自己的媽媽包得餃子才是最好吃的餃子。

那是因為,媽媽去早市買了新鮮的白菜、韭菜﹔去肉鋪買了最肥瘦適宜的那塊肉﹔媽媽調了姜汁、煮了花椒水﹔媽媽提前幾個小時就活好了面"醒著"﹔媽媽□的皮四邊薄、中間厚,怎麼也煮不爛﹔媽媽提前幾個星期就淹了糖蒜……

這樣精心製作的餃子,如何不成世界第一?這樣精心製作的食品,也只有細嚼慢咽,才可以充分體會個種美味,才可以對得起媽媽的一片愛心、苦心。

人在英國,吃不到媽媽包的餃子,但是,超市裡的凍餃子也聊勝於無。

(2005年3月1日)

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2005-03-02 02:03 明星級的西式料理大廚出外考察或旅行,三餐都吃些什麼?據《紐約時報》一日報導,大廚在外,早餐最常以燕麥片果腹,中餐也是隨便一個漢堡或沙拉就解決。至於晚餐,大廚們則較為慎重,往往能憑著本能,在異地發現山珍海味犒賞自己的胃。


維吉尼亞州「客棧」旅館主廚歐康納說,「我可不想餐餐對菜餚品頭論足,這樣太辛苦,一天晚上一餐就夠了,其他兩餐吃得和一般人沒兩樣。」

有些大廚在家偶爾會替家人準備豐盛的菜色,不過出門在外,能簡則簡。丹尼爾餐廳主廚布魯德說,出差時,早餐就是一碗燕麥片、原味優格、新鮮水果、橘子汁與咖啡。

十位受訪的知名西餐主廚透露,早餐首選仍是穀片粥。主廚的午餐菜色也都非常隨意,通常以魚肉、沙拉果腹,飲料則以礦泉水取代葡萄酒。被問及為何如此節制?主廚帕克說,「酒足飯飽會讓我昏昏欲睡。」

儘管早餐、午餐非常陽春簡單,不過說到晚餐,主廚可不會如此馬虎而漫不經心。大廚多偏好當地的小餐館,認為這才是吃到道地菜餚的最佳去處。

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2003-11-14「藍莓堡」乍聽之下似乎像綠、紫番茄醬一樣怪異,但研發這種食品的科學家盼望,有朝一日,藍莓堡會經常出現在學校餐廳、超市和一般餐廳。

  藍莓搭配漢堡是食品研究人員最新想出來的水果、肉類組合。他們也將櫻桃、乾梅摻進漢堡、絞碎的火雞肉和雞肉,使肉的口感較為柔軟。

  美國緬因大學食品科學家布須威說,他的實驗室將藍莓汁或藍莓粉摻入牛肉、雞肉、火雞肉餡中,目的有二:提高傳統漢堡的營養價值、幫助農民銷售藍莓。

  藍莓能為肉餡增添防癌的抗氧化成分,也可以使漢堡的脂肪含量稍減。較乾、瘦的碎牛肉、雞肉或火雞肉製成的漢堡,添加藍莓也更為多汁可口。

  有人可能認為,藍莓會使漢堡變成奇怪的紫藍色。布須威指出,添加藍莓的牛肉堡外觀幾無差別;火雞肉餡加入藍莓時,顏色的確有所不同,一定會引人注目。

  美國農業部鼓勵研究人員將水果加入絞肉中,製作更多汁、健康的漢堡,讓參與午餐計畫的2700萬名學童食用。農業部行銷服務發言人查帝爾說,漢堡的脂肪含量往往較高,如果能用水果改善缺失,學童午餐將更為理想。

  由於大眾對水果漢堡的興趣日增,果農與產業團體爭相瓜分市場大餅。乾梅業冀望消費者選擇乾梅堡,而不是藍莓堡、櫻桃堡。加州乾梅委員會顧問戴根說,乾梅的味道不強,不會掩蓋漢堡其他成分的味道,而藍莓、櫻桃的味道則會瀰漫整個漢堡。

  梅子和藍莓一樣,都具有保健效果。如果使用4%的梅汁加上一點大豆,漢堡的脂肪含量就可以降低40%。梅子也含有抗氧化成份。製造商普雷瓦公司1年生產9萬公斤的櫻桃堡。老闆普雷瓦說,有些人嘴裡嚷嚷「不要吃加了櫻桃的漢堡」,但購買品嘗後,發覺味道美極了。

民生報 第A10版 2003.11.14

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去印度旅行的時候,在旅館煮咖啡,喝起來半鹹不甜,十分古怪,還以為他們的咖啡是調味的,刷牙時才霍然而悟,原來是水,那裡的水質帶鹽鹵味,所以煮出鹹咖啡。

印度茶多以牛奶和香料烹成,濃馥鹹甘,除了因為口味偏嗜,恐怕與水質有關,欲蓋不住,索性彌彰。英國茶跟印度有樣學樣,但只學半套加牛奶,我懷疑也因水質之故,英國水硬重多鈣,雖無鹹味卻帶澀苦,加糖和奶可以柔化口感。

在香港,我喝的是廣東來的東江水,水質平軟,味道麻麻地,隱約有股灰撲撲的油悶氣,到了春夏,就轉為鮮明尖利的氯味,彷彿染滿泳池折射的藍光。然而東江的上游不是泳池,是雞欄、豬圈、魚塘、工廠、水泥廠,溷雜各種生活的行跡氣味,飲水最好不要思源。

但即使這樣都要偷笑,這水至少不毒不硬不鹹。近年來廣東乾旱,江河日下水位低落,海水倒灌湧入河口,春冬時節,珠三角經常爆發「鹹潮」,今年情況嚴重,還老遠從貴州調來河水「壓鹹補淡」,紓緩鹹災。東江還算好,西江比較慘,下游的澳門珠海飽嚐自來鹹,澳門朋友阿樹早已見怪不怪,還自嘲說,「幾好呀,煲湯唔使落鹽,有天然海鹽哩!」

曾經滄海難為水,我是埔里人,雖然在窮山惡水的台北長大,總算也吃過甜冽好水,以及由好水滋生的茭白筍、紅甘蔗和埔里水粉,照理說,嘴斗和眼界都應該高些。無奈人離鄉賤,浪泊在外,水土風物沒得挑揀,適者生存,舌頭和神經都要磨粗一點,習而久之,遂頑冥駑鈍,劣水粗茶也逆來順受。

現代人懵然不識水味,只認得礦泉水的品牌。和古人相比,我們雖可誇耀自來水,但其實是不懂得喝水的味盲,因為既少甘泉好水,也欠缺能鑒賞的喉舌,更沒有細品慢咂,悠長如河的大把時間。

明人張岱的《閔老子茶》,寫兩個茶癡高手過招,不僅能喝出茶葉的產地、製法與採季,還能明辨水味。閔老子為取好水,從南京遠赴無錫的惠泉,半夜汲出新泉,以山石鋪在甕底,輕舟順風回航,以避震動搖晃,防止水味勞敝澀滯。

而《食物本草》的水部,更臚列出近千種溪河泉潭,細述各地的水性水味,讀之令人嘆止。除了清甘芳潤,寒燥有別,好水尚能養生補身,例如惠泉水,可以補五臟益精神,久飲輕身不老;鄱陽湖水能「蕩滌胸中邪氣,消除心上憂愁」;蘭溪水可清神添文思,珍珠泉治陰虛火盛,丹泉令人「悅顏耐老」,聰穎泉令人穎慧,廉泉貪泉令人清廉或貪瀆--原來中國各地有不少貪泉。

可惜,這些好水泰半已枯涸竭澤,剩下的涓涓滴滴,備受汙染奄奄一息,水味與功效已經無從印證。中國有三分之二的城市缺水,全球有四十億人喝著不安全的水,而在世界的缺水國家中,台灣竟然高居第十八名。

想到未來山窮水盡,不見水深只有火熱,我不禁患起「恐水症」,心驚膽跳杞憂不已。欲就麻姑買滄海,一杯春露冷如冰,來日大難,真怕只剩下杯水車薪,而且那杯水還是鹹的。

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2005.02.25  中時晚報 羅蘭巴特(Roland Barthes)在他著名的神話學(Mythologie)一書中寫道:「對法國來說,葡萄酒就像是她特有的財產,它是法國的圖騰飲料…」,可不是嗎,說到法國特產,第一個提到的就是葡萄酒。

法國人對葡萄酒的確情有獨鍾,不過隨著生活型態改變、對飲食健康的注重、對酗酒問題的宣導,法國人每年喝下的葡萄酒量比起30年前減少了40%。
隨著時代變遷,這個圖騰飲料的光環逐漸沾上污點。酗酒問題最先讓葡萄酒的高尚大打折扣:法國和許多其他國家不同的是,酗酒人口大多依賴葡萄酒,而非烈酒或啤酒。接下來是酒後駕車造成的事故:每年交通死亡事故30%的元凶就是酒。

1990年衛生部長Evin頒布一道禁令:為了減低煙酒消耗量,禁止法國出現任何菸酒(烈酒除外)廣告,這條法令稱為Evin法。

酒農酒商們度了幾個小月,終於受不了而出言抱怨,須知酒國中不乏權、錢在握的有力人士,抱怨立即傳到政府耳裡,以速件處理,無視醫療、社福團體反對聲浪,議會已於2月份通過二讀,即將放寬對葡萄酒廣告的限制。

新規範要求廣告不可危害公眾健康,然而廣告的訴求不就是要「刺激消費」嗎?這個弔詭的界線是:廣告可以突顯葡萄酒的顏色、氣味、口感、產地,但不能邀請人飲用,是「告知性」而非「刺激性」;就像我告知你「這個女人金髮碧眼、巨乳豐臀、脣紅齒白、小蠻腰…」,可是「我沒叫你跟她上床」,虛偽的程度比假道學還假,大概只有政客能夠掌握。


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2005.02.24 蛋包飯(omlette)帶給人的幸福感覺,日劇迷已在竹內結子挑綱演出的「午餐女王」中表露無遺,一切開金黃色的蛋皮,濃濃鮮活的蛋汁就順著珍珠般的白飯流了出來,這樣的蛋包飯,現在到西門町就吃得到,而且一開就是專賣店,一口氣推出10種口味,價錢從99元到230元不等,試賣近1個月來果然反應熱絡。本周六上午11點半,還有免費招待前50位拿著自行彩繪彩蛋報到的消費者,免費吃基本款「黃金歐姆蛋包飯」的活動。

國內第一家蛋包飯專賣店「蛋蛋屋」是麻布茶房、香芙蕾、代官山系列店的姊妹店,由展圓國際從日本引進國內。這次還結合西雅圖咖啡連鎖店,結合咖啡與蛋包飯的美味,豐富下午茶選擇。旗艦店就選在哈日族最常逛的西門町真善美戲院樓下。
蛋包飯的基本元素是金黃蛋皮再加上炒至珍珠般的白飯,非要透過熟練高超的捲蛋包飯的手藝,蛋包飯才能完美無瑕送到消費者面前。蛋蛋屋私下表示,光是為了訓練員工能把蛋包飯做得漂漂亮亮,沒有破損,就不知消耗了幾百箱的鮮雞蛋!

在蛋蛋屋,「歐姆」成了蛋包飯的代稱。在風味上,蛋蛋屋的蛋包飯為了和一般和風料理店有區隔,研發了10種口味,區分為3個系列,包括黃金系列、焗烤系列和幸福系列,最便宜的是99元的茄汁歐姆,野菜奶油歐姆則是淋上白醬汁,每份120元。喜歡吃辣,不妨選擇150元的和風麻婆歐姆。幸福系列的日式豬排歐姆人氣很高,即使價位達200元,但是一切開蛋皮,就有蛋汁流出,愛吃蛋包飯的人就是要這個視覺和味覺上都滿足的感受。

蛋包飯(omlette)帶給人的幸福感覺,日劇迷已在竹內結子挑綱演出的「午餐女王」中表露無遺,一切開金黃色的蛋皮,濃濃鮮活的蛋汁就順著珍珠般的白飯流了出來,這樣的蛋包飯,現在到西門町就吃得到(見圖,陳君瑋攝)

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人一生下來,就開始最初的吃食——吮乳,自此吃吃喝喝不停,且一日三餐,直到呼吸停止,壽終正寢。

活著,若要覺得還有人生趣味,至少要有想吃的衝動,也吃得下。等到什麼都不想吃了,生命真的可能已到了盡頭。

吃,儘管這麼重要,但,稍微研究一下「吃」這個字,一邊是口,一邊是乞,也就是說,要吃飽喝足就必須付出辛苦代價。想弄到食物,就要會說些好聽的話。「吃」的同義字——「喫」字更為沈重。口說無憑,還要訂下「契約」,所謂「拿人手短,吃人嘴軟」。古時窮人簽下「賣身契」,都是因為接受了別人的好處。

人是大地上的覓食者,一生一世都在為吃食忙碌。

吃是幸福象徵,吃也是痛苦的根源。有東西吃,真好,沒有東西吃,會愁死人。

早晨醒來,洗臉刷牙、運動看報之後,我們總是問:「早上吃什麼?」到了中午,飢腸轆轆,又會問:「中午吃什麼?」晚餐時間一到,也忙著問:「晚上吃什麼?」想到會有一頓好吃的食物,多麼令人興奮,反之,沒什麼好吃的東西,失望之情,也就油然而生。
出外旅行,更是如此,每到一個新的城市,最想尋找的就是一間好餐廳,世上所有供應美食的餐廳,都是老天送給我們的禮物。

青少年時期,因為家裡窮,似乎沒有不好吃的東西。只要是食物都吃得津津有味,且心存感激。我尤其喜歡到別人家吃飯,飯桌上的菜,樣樣好吃,偶爾有機會到餐廳用餐,快樂的心情更是揮之不去。

做窮人也許有一百樣不好,但有一樣是好的——一張什麼都好吃的嘴。不管吃什麼,總是面露微笑,享受吃食的滿足,這樣的窮人,其實仍是有福之人。使人啼笑皆非的是窮人富貴命——身上沒錢,可又想吃好的,嘴還挑得厲害,食物烹飪技巧稍差,或食物稍有走味,一到他的舌尖,立刻有所警覺,這才是真正的苦命人。

我曾有過一張窮人吃什麼都香噴噴的嘴。近三十歲時,青新大哥讓我有一次三十六天的歐洲之旅,我的味蕾突然甦醒,開始懂得品嘗食物一級和一級之間的差別,才知道人一旦懂得吃美味食物,也是一種麻煩。

嘴像極了人,人不能過分寵愛,天下多的是恃寵而驕的人。嘴也一樣,一旦讓嘴吃盡天下美味,可有得你煩,每到吃飯時間,總是躊躇起來,想不出有什麼餐廳值得自己奔走前往,好不容易想到一家餐廳,總被自己腦海「不好吃」三個字否決,啊,這麼大的一座城市,找不到一家有吸引力的餐廳,這就是嗜珍饈者的下場。

經濟富裕之後,人們對食物開始挑剔,有時一桌盛宴,舉箸者竟然蹙緊眉頭,好不容易夾了一口小菜放進嘴裡,結果嘴角漾出的不是微笑,而是面容顯現的失望之情,啊,人間最大的悲劇不是病痛衰老,而是食不知味,還有更不堪的是——難吃,任何山珍海味,到了他的嘴裡只覺得難吃。

可這世上真有難吃的食物。許多完全不懂吃喝的人偏要開家餐廳,有時房屋外觀也還中看,內部裝設,尚稱不俗,抱著愉快的心情進內用餐,等到食物一一端出,發現味同嚼蠟,真的是會吃出火來。一家餐廳,能夠讓人由盼望而失望,甚至吃得讓人發怒,想摔東西,這樣的餐廳還不是一家兩家。隨便吃飯的人愈多,表示我們的文化正在下降,大家的生活品質當然跟著下滑。

有文化的地方,就有好吃的食物。只要是歷史上的故都、舊城,食物入胃,一定會讓你有飛翔的感覺。但有一個前提,這些地區必須長治久安。任何一個國家或地區,只要政局動盪不安,人們就會縮衣節食,但求溫飽。外食人口大量銳減,餐飲業生意一落千丈,誰還會講究食物的味道。文革十年,大陸上所有的餐廳紛紛關門。民國七十九年,正逢出版業「五小」鼎盛時期,「大地」姚大姐、「九歌」蔡先生、「洪範」的步榮兄和我一起陪林先生旅遊北京,大家提起京都小吃,問導遊,現在北京各式食物,能和林海音寫《城南舊事》那個時代比嗎?導遊說:「正逐漸恢復中」,可見必須社會安定繁榮景象出現,人人生活都達到中產階級水準,社會上自然才會產生多樣的各式好吃食物。

台灣從貧窮到經濟起飛,國民平均所得於民國八十九年到達最高點——一萬三仟玖佰捌拾伍美元,彼時餐廳業生意之佳,不先預訂,幾乎家家找不到座位。那時台灣餐飲最大特色是可以吃到全世界各地的菜,以及全中國各省的菜,從燒餅油條、蟹殼黃到餃子、饅頭和各式麵點應有盡有,湘菜、粵菜、四川菜、湖南菜、江浙菜……而台灣小吃更是有名,從南到北,都有特產,價廉物美,讓人流連夜市;至於西方食物,從法國、德國、日本、泰國到印尼菜,彷彿腸胃也在環遊世界。

這幾年隨著社會的改變以及景氣欠佳,傳統餐廳開始沒落,隨著早年懂得吃食也講究口味的老饕高陽、王藍、夏元瑜、唐魯孫、張繼高等人故去,老師傅手藝亦逐漸失傳,最初膾炙人口的好餐廳如狀元樓、渝園、石家飯店、山西餐廳、徐州糝子、致美樓、真北平等等餐廳都消失了。代之而起的是改良式的第二代甚至第三代複合式餐廳,口味逐漸混雜,裝潢或中或西,甚至改為中餐西吃,正宗道地的菜肴消失凋零,燒餅油條店亦大量減少,條條巷弄均出現三明治和漢堡早餐店,顯然國人飲食習慣和生活方式均在改變中。

「我的美食是你的毒藥」,每個人的飲食習慣和差異性,可謂南轅北轍。我自己這些年愛吃的東西和以往有了極大的改變。如果一個人上街吃飯,多數吃西餐,湯、麵包、主菜,簡單又適量。主菜總是選魚,「紅廚」的菠菜蘑菇湯(不加蛋黃)以及另一道菠菜比目魚,那可是吃前人人想,吃後又回味無窮的佳肴;內湖的「愛上咖啡」有一道鯛魚,不知加了什麼調味品,嘗過之後,也會讓我專程前往,想要舊夢重溫。

而最好吃的魚當然必須是香港師傅清蒸的石斑,能在潮州餐館食用,更是正宗,但可遇不可求,一來潮州菜出名的貴,其次中餐總要一桌人吃飯才合算,一個人用餐,是不太可能點一條石斑的。

真正懂得吃魚的老饕會說:「西餐廳的魚怎麼可能好吃?」但我確實有一次在「長春藤」吃過一塊石斑,當晚廚師不知是在怎樣一種好心情的狀況竟煮出那樣一頓好餐,往後我再點同一道菜,味道就是不一樣了。

鰻魚必須到日本料理店食用,鰻魚好吃與否完全靠廚藝。天津街有一家京都屋鰻料理,吃過他們的鰻魚蒸籠,再吃一般店裡的鰻魚飯,就會難以下嚥。

魚之外,我也好食各種硬果。第一最愛是白果,學名銀杏。通常我買帶殼的,放在烤箱裡,三五分鐘後,敲開來吃,帶點苦澀味,這種苦澀味,跟我吃吉康菜(比利時小白菜)時,味蕾的感覺是一樣的。

核桃是另一種令我陶醉的食物。最近媳婦在「好士多」買了四磅裝的帶殼核桃,我每天晚上讀書、寫作累了,就敲兩顆核桃吃,有時還特地到博愛路「十字軒」買一塊烏豆沙餅,回家切成一小塊一小塊配核桃,啊,真是人間美味。

自從攝護腺出了狀況,我就不停地被告知多食番茄以及南瓜湯。而我愛吃正宗的羅宋湯,配以法國麵包,總讓人垂涎三尺。而番茄配起士,是喝紅酒最好的配料。年少時候,在西門町常到粵式餐廳吃一道番茄牛肉飯,牛肉之嫩,只有廣東師傅做得到,現在吃不到火候這麼講究的菜和飯了。
世界上好吃的東西真多,特別是裝在玻璃瓶裡的醃漬小黃瓜。我曾經從赫爾辛基,辛苦地把兩瓶合我口味的醃漬小黃瓜帶回家,一次只捨得吃一小口,因為我知道,吃完之後再也買不到了。

對了,還有棗子,各種紅棗都會讓我吃不停,作家荊棘以前住新墨西哥州時,她家有一棵大棗樹,我用她寄來的紅棗切成細絲煎蛋吃——是謂紅棗蛋也,蛋有一百種吃法,有了我這道私房菜,必須改成「蛋的一百零一種吃法」了。

不快樂的廚師,煮不出好吃的菜。為了人人有口福,我們必須祈求國泰民安,讓開餐廳的業者有錢可賺,讓廚師笑口常開。

活到老的快樂是因為可以吃到老,而吃的學問永遠學不完,如何吃得健康,如何讓食物變成一首又一首的詩,哦,你說我怎麼會不忙碌呢?何況,圍在我身邊的還有看不完的電影和讀不完的書。

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林桂鼎與楊雪貞這對夫妻,日前以牡丹園與三四味屋掀起美食圈討論的話題,不止是菜餚、裝潢有新意,連一張不起眼的名片,也都費盡思量。

情商書法名家董陽孜寫店名就是大新聞,更神奇的是大師還揮出英文的書法字,真教人大開眼界,這全靠林桂鼎的私人交情。而三四味屋的名片不但採用進口紙,並使用螢光印刷,方便黑夜覓食。
餐廳的平面設計是陳俊良,空間設計延攬日本名設計師三浦榮。林桂鼎說,當他在上海看到白宮時,就決定託付,不過他也承認,一開始很擔心三浦榮看到破舊的戲院會當場昏倒,沒想到大師反而如獲至寶,將老戲院成功變身為時髦建築。

「裝潢就像人穿衣服,可能一時被吸引,但沒有內在,不能長久在一起。」林桂鼎認為,空間美感都還排在第二,口耳相傳的真正實力在美食,他不要開一家只是吃飯的餐廳,而是更具戲劇性與代表性的餐飲空間,希望每一位到台北的中外人士,都能專程到此用餐。

戀戀美食

■牡丹園創作日本料理/台北市信義路5段106號1樓/02-87805757/11:00﹣21:00

■三四味屋劇院創作料理/台北市復興南路1段126巷1號3樓/02-87734888/11:30﹣14:30;17:30﹣24:00

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法國波爾多葡萄酒增添了新鮮的果味
法國波爾多葡萄酒產區的酒莊業者普遍看好今年的紅酒絕對優勢,產區裡的酒莊決定此降低產量以提高質量。部份當地釀酒酒莊表示;由於今年的酒量比往年較為減少,主要是因為更確保葡萄酒產量,相對的其質量則相對提高,而不同於1982年和1990年的酒,西元2000年的酒更增添了新鮮的果味。
許多酒莊代表一致認為;今年更有必要先把葡萄酒的質量列為優先,因為他們取得預期的效果,證實今年所生產的酒量確實比沒有減產的更好。盡管近幾年來,由於大量囤積,台灣對法國紅酒的進口量大符度減少,但為位於聖埃米離里濃〈STEMILION〉的酒農認為;台灣的消費者已經開始懂得如何欣賞紅酒,如何品嚐紅酒,因此他們對於台灣市場的潛力依然看好。
如何品嚐葡萄酒

首先我們先了解法國波爾多葡萄酒產區裡的葡萄酒農如何維持葡萄酒的品質,去除釀酒的技術不同,波爾多葡萄酒高貴的品質,主要是來自該地區特有的氣候條件與土質的與眾不同。其實,因為波爾多酒區雖然靠近大西洋的海濱,但她確具有大西洋氣候特有的氣候乾燥和充沛的陽光,這個地區的土質貧瘠又多元,因為要產出好的葡萄,土地表層一土地必須貧瘠,葡萄樹的樹根就不得不紮的深入土壤內,去尋找生長所需的水和礦物質,因為葡萄樹的根紮的越深,其所吸收的養份就更加多元,糖、單寧酸釀酒時所需的安所盛產的果肉則更加甜實。

相反地,假如表層的土地太過於肥沃,葡萄樹就會多產,所生產的葡萄較大,但皮薄,因此單寧酸的含量則相對減少。反之,生長於貧瘠地的葡萄樹其所生長的果實皮較為厚,單寧酸的含量自然增多。  
近幾年來,許多研究陸續證明,適當的飲用波爾多紅酒對身體會有好處,特別是針對心臟疾病方面有療效,追究原因則是波爾多地區所生產的紅酒擁有豐富的單寧酸成份的緣故。品嚐葡萄酒時應注意的步驟

品酒時首先應避免生病以及身體疲勞時,此外,像是剛抽過煙或者喝完濃咖啡,都不宜品酒。其次,品酒的地點最好選擇明亮安靜和沒有特殊其他異味味道侵入的場所,溫度則是以攝氏17至18度左右為宜,品酒時桌面最好以白色為主〈最好鋪白色桌布或餐巾〉以便能藉以觀察酒的顏色;品酒時,酒千萬不要斟滿,最好只斟到酒杯的三份之一,這樣一來可使酒香凝聚在杯口。
品酒的順序是先喝新酒在喝陳酒,如果您碰上紅酒和白酒都有時,那麼應當先喝白酒之後再喝紅酒。品酒本身可以分為三個步驟;一是看、二是聞、三是品嚐,看是觀察酒的顏色來判斷酒的年份,透過酒的濃密度來判斷酒的結構,透過酒的清澈度來判斷酒中是否含有雜質,透過酒的光亮度來判斷酒的性格。那麼聞酒是要確定鼻香味屬於那種類型,第一次聞酒時不要搖晃酒杯,以聞得最先的香味;第二次聞酒時要將酒杯朝同一方向轉動數次,那麼酒與空氣所接觸後的結果會使比第一次所聞到的氣味更嘉加濃烈,同時使那些較不易發揮的香味散發出來。
最後,品酒可以真正體會嗅覺所聞不到的滋味,以準確辨別酒的味道其屬性。例如白葡萄酒利於搭配魚以及各類海鮮,而有的紅葡萄酒則利於搭配紅肉,如牛、羊、鴨以及各種野味,當然也有的紅葡萄酒利於搭配白肉,例如雞肉、豬肉、鵪鶉等。一瓶好的波爾多葡萄酒,可以和食物的味道則有種微妙的平衡。一位法國19世紀時的文學知名最作家就說過;「上帝創造了水,人類創造了酒,如果說人的生命離不開水,那麼人的生活即便離不開酒。」

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(2005/02/08) 年是什麼?到了二十一世紀了,中國人仍然要過兩個年,一是太陽曆的新年,和世界上許多國家的民眾一般在舊年的子夜倒數,慶祝新年的來到,太陽年雖然是紀事上重要的日子,過了那一天所有的記數單位都要改變,但在中國人心目中,太陰曆的年卻更有神秘的意義,許多國人印製的行事曆,都會把一年延伸至除夕那晚,民間的生肖年也要從舊曆年開始才算數。

許多人都以為慶祝農曆年是十分中國的文化,其實世界上有許多地方也都有他們慶祝的方式,只是大家的叫法不同而已,中國的農曆年真正的意義其實在於立春,每一年的過年都在立春前後,中國人慶祝的年其實是春神。

埃及、希臘、羅馬都有春神的祭典,時間也在每年的一月底二月初左右,春神的祭典常常伴隨著狂歡,人們大吃大喝、大宴賓客、集體作樂,在天主教文化興盛的地方,像威尼斯、普羅旺斯、紐奧良等地每年舉行的嘉年華會,都是源於異教的春神祭,有趣的是,在狂歡之後接著就是贖罪的大齋期,接著才是復活期,而中國人在農曆年大肆慶祝之後,接著也是寒食(也有齋戒的涵義)。

春神

中國人在秦代之前,對春神十分注重,尤其在周代,因陰陽家的思想盛行,春神降臨的立春是一年二十四節氣之啟,天地陰陽之氣在此更換,是一年最重要的日子,日本京都一向沿襲中國周代禮制,每年立 春的節分祭時都要祭天地。

中國在漢代之後獨尊儒家,敬鬼神而遠之,讓許多原本在廟堂上的諸神下凡,落入民間信仰之中,神祇的命運輪流轉,民間看重的神往往是保人平安之神,保天地平安的神就比較受到冷落,春神祭也逐漸受到忽視,反而像灶神、門神這樣的保一家平安的神反而更受中國人的看重。

古代春神的影響,如今在過年期間的飲食典故反而見其真章,因為人們或許會忘記禮儀典章,卻不會忘記熟悉的味覺記憶,古代祭春神,有重要的春盤,春盤中有五辛盤,即放置了大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、香菜的五種生辛蔬菜,這五種生菜有開五臟去伏氣之效,重新調理人體內的陰陽之氣,古代陰陽家相信人體和宇宙是一體成氣的,自然界在立春之後冒出的野菜嫩芽,有淨化大地之氣的功能,自然也可以淨化人體小宇宙的陰陽道了。

五「辛」,亦有五「新」之意,迎春食辛亦迎新,五辛盤後來發展成春餅(即台灣叫的潤餅),如今春餅是一年四季都吃,但以前只在立春時間才吃,春餅中最重要的食材就是五辛,像謹守古禮的廈門春捲中一定有五辛,但台灣的春餅中卻常常忘掉了芸苔。

咬春之風

春餅之外,春神祭中還有咬春之風,咬春即生吃蘿蔔,蘿蔔是大地之根(故日本人稱之為大根),春天的蘿蔔有天地之氣,可以淨化血液,日本人在立春時吃聖護院蘿蔔製成的千枚漬,北京人吃翠皮紫心叫心裡美的蘿蔔,都源於咬春之風。

立春期間(尤以正月七日為主),古代江浙人有吃七草粥之俗,京都深受古代吳風,至今在立春仍講究吃七草粥,反而近代江浙人家多忘此事了,七草粥本來用的是薺菜、菠菜、芹菜、青蔥、大蒜、芍香、小蒜,但後來則隨意用春天的各種野菜即可。正月初七也稱為人日,用七種菜煮成的粥來養氣,這種在春天吃七草粥的習俗後來轉變成過年期間煮的七樣菜及七寶羹,只有一點很奇怪的是七寶粥變成了八寶粥,因為古代陰陽家以奇數為美(故日本人食制都尚奇數),七寶粥又有慶祝正月初七的人日意義,由七變八,及中國人變成尚偶數的民族(送禮都不可送奇數),和儒家的君君臣臣等等的人間秩序咸有關。

正月初七是人日,和舊的聖經的耶和華造人花了七日有不謀而合之處,中國古代的傳說是上天在正月初一造雞、初二造狗、初三造豬、初四造羊、初五造牛、初六造馬,把所有可以為人所用的動物都造好了,才在七日造人,由此可見上天對人的厚愛,這種人類創始的相似神話,是否可供我們猜測中國古代與古猶太民族的交流呢?

除了春盤、春餅、咬春、七草粥之外,春神祭還喝同樣有陰陽家養生養氣功能的屠蘇酒、椒柏酒及桃湯,但飲屠蘇酒的習俗在春神祭沒落之後,卻移到了端午節,就像中國人吃粽子本來不在端午節,也不是為了屈原而想出來的,吳越人家的古俗吃粽子是春節期間。

年宴

當春神宴從強調人與天地的淨化,逐漸發展成重視祭人及祖先的農業民俗之後,飲食的宇宙觀也有了改變,春神宴中的飲食都有調養人體以應天地之氣的陰陽家修行觀,但在春神宴變成了年宴後,保人平安增人福祿壽就成了年宴飲食的主要邏輯。年糕是由黏性糯米做成的黏黏糕,吃了可以年年高更上一層樓。吃餃子像吃元寶,餃子中包的吉祥制錢,吃到的人有一年的財運當道。七樣菜變成十樣什錦菜(如今我父親還年年炒什錦菜,可以從除夕吃到初七),什錦菜不管陰陽,重視的是人間的十全十美。蒸發糕吃了可以大發特發,吃紅棗、桂圓、蓮子湯,可以早生貴子(但為什麼要過年期間吃呢?應當在洞房花燭夜啊?)過年的果盤中吃瓜子求多子,荸薺又有地利之名求人和地利,花生米求發達(諧音),桂圓增貴,不管是青魚鰱魚鯰魚鯉魚,一定要年年有魚(餘),有雞則吉,風雞風魚掛滿廚房橫樑,吉事餘意滿家。

年宴吃的都是吉祥的符咒,顯示人們的思想已從春神宴的天道轉向年宴的人道,神權式微,皇權抬頭,陰陽五行之道沒落,儒家五福臨門意識高升。

但保存中國古俗的京都,迄今卻仍有吃「正月食」的風俗,正月食中有七草粥、五辛盤,仍是天地人的飲宴之道。

最近我幫春德與阿嬌的「食方餐館」,設計了一款正月食,既想有調養陰陽之氣的道理,又想有求吉祥保平安增福祿之意;先上的前菜是五種早春蔬菜的根部,像胡蘿蔔、蘿蔔、人參等,除了遙想當年的五辛盤外,亦有清潔體內混濁之氣及象徵由根而起的向上之意,西芹天婦羅、綠波冬筍及花菇菜心,都是早春風情,大有奮發茁長之意,金絲明蝦金光閃閃照年頭,鹹冬瓜蒸魚是把夏天的冬瓜醃到了冬天成了名副其實的鹹冬瓜來蒸年年有「魚」,酸白菜獅子頭是讓祭神的舞獅變成了年頭的吉兆,酸白菜是沿襲正月食吃醃寒菜的傳統,甜點兩樣,蒸發糕歲歲年年發,春花是春發,一年之始大家都有個春意熱鬧枝頭花(發)。

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(2005/02/07) 廣式臘味出名,但我嫌臘腸太硬,油鴨太鹹,臘肉太生韌,還是台式的香腸和燻臘肉好吃。唯獨肝腸,讓我萬分傾心癡迷。

過年前一個月,威靈頓街「鏞記」的外賣部,已經人頭湧湧,去年我來得遲,沒買到鵝肝腸,今年老早就來排隊。裡面燈火通明,掛滿醉紅的臘腸,醬紫的肝腸,肥白的油鴨,赤褐的臘肉,還有一隻隻蜜黃晶亮的大火腿,粉光脂豔油香繞樑,一派富泰氣象。別人一盒盒狂買,我不敢貪饞,只買了半斤鵝肝腸,過個癮沾點滋味就算。

然後走到半山電梯下的閣麟街,在「蛇王芬」買了半斤鴨肝腸,店裡灰暗冷清,幾個夥計正在吃飯。家常不起眼的小店,名字又嚇人,只有懂行的才會找上門,他們的鴨肝腸腴滑酥嫩,撲鼻一股玫瑰露香,粉柔豐實,非常迷人。拎著兩袋肝腸,我的年貨已經辦齊一半,雖然心滿意足,但也開始盤算,這下又有多少油水進帳。

廣式臘味出名,但我嫌臘腸太硬,油鴨太鹹,臘肉太生韌,還是台式的香腸和燻臘肉好吃。唯獨肝腸,讓我萬分傾心癡迷,尤其冬天吃煲仔飯,夾起整條猛啃,油滋滋甜膩膩香酥酥,令人歡愉饜足,飄然恍惚,效用近乎醇酒和快樂丸。不過後遺症可能也差不多。

廣東人不說「肝」,因為乾巴巴沒油水,要改叫「潤」,過年吃鴨潤腸,意味「家肥屋潤」,財源滾滾;然而財源未到,肥油和膽固醇已經盆滿缽滿,還有陰森的亞硝酸鹽,會伺機挨上蛋白質,轉化成致癌的亞硝胺,留下禍根後患。以前只圖痛快,肆無忌憚滿嘴油光,現在貪生怕死,面對濃肥美物,不免左右躊躇,天人交戰,其間劇烈的掙扎與罪疚,可能比通姦還厲害。

通姦最多被亂石打死,得病要凌遲拖磨,刑期漫漫。既然饞嘴又怕死,只好乖乖自我設限,尤其碰上年節熱量橫飛,更須嚴守配額,斤斤計較,吃時還得瞻前顧後,步步為營。

女人不一定是水做的,但臘味一定是油做的,肝腸更須因肥生潤,是以烹製前必先吸油抽脂。沖淨腸衣,以沸水浸泡須臾,待油水浮出,取出拭乾,置於錫盤放入烤箱,以慢火烤至瑩紅酥透,酒香濃冽肉味芬馥,然而盤底溢出的油汁,卻令人心驚肉跳。我量過,一條寸許長的肝腸,足足流出兩大湯匙油,化為民脂民膏,勢必尾大不掉。

除油後即可下鍋,但不可油炸和微波,因為又會產生恐怖的亞硝胺,營養專家說最好是水煮。這就太過份了,水煮肝腸?我寧可吃亞硝胺。臘味因油而生,也須在油中復甦滋潤,才能激發最豐沃的芳香,只要低溫慢煎就可以了。

蒸蘿蔔糕夠健康,但太麻煩,而且滄海一粟,不能淋漓嚼出肝腸的口感,生炒糯米飯亦然。還是用青菜炒最簡單,蒜苗芹菜都夠香,晚冬當令的芥藍梗更妙,廣東人叫「藍度」,粗如兒腿,清甜生脆,和肝腸的綿糯厚重是絕配,而且深綠葉菜能防抑亞硝胺,傳統的青蒜炒臘味和鹹魚炒芥藍,果然深具智慧。

文明進步得太快,生活形態像骰子不停翻轉,體質演化遠遠追不上,我們的味覺還眷戀著古老的肥潤,理智卻急忙避禍求生,在卡路里和膽固醇的撕扯中,年味愈發苦澀無奈。

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座落在台北市大安森林公園旁的「院子咖啡」,是一家與唱片行在一起的複合咖啡店,咖啡店和唱片行結合,來自兩家店的創業者在人生中結為夫妻。

風和日麗唱片行原本是查爾斯(卓煜琦)和朋友合資的唱片行,位在台北青田街的地下室,店內收集海外的好唱片,企圖在玫瑰、大眾唱片等通路之外,提供愛樂的人多元而豐富的品味選擇,卻因緣際會在兩年前,吸引當時正在為咖啡店尋覓音樂的雷佩菁。

兩個人不僅擦出愛的火花,也相互激盪出創業的點子。查爾斯除了和院子咖啡合作,也開始尋找全省其他適合又有合作意願的咖啡店當唱片行通路,店內播放查爾斯提供的音樂,並提供目錄和介紹,讓消費者聆聽音樂之後,可以詢問與購買,最多曾找到十家咖啡店與裝置藝術畫廊等。

不過,儘管有咖啡店通路開拓出去,查爾斯一個人要獨撐風和日麗唱片行,仍是辛苦又慘澹,畢竟,非主流音樂的消費者仍很小眾,他只能憑著理想苦撐。

2003年,好友歌手陳綺貞和唱片公司解約,把單曲CD發行交給查爾斯,查爾斯決定不走主流的商業模式,運用他經營出來的咖啡店通路,加上部分區域型唱片行,竟然做出上萬張的佳績,由於不需要龐大的行銷和宣傳費用,因此,利潤竟然比商業發行要好。

查爾斯又簽下活潑又俏皮的「自然捲」,開始從無到有企劃一張音樂,做出一張從封面、主題企劃到音樂都具備專業水準的作品。「獨立製作不表示可以潦草粗糙,獨立代表的是小眾,我們的品質要好到大眾都喜歡。」查爾斯說,自然捲的第一張作品已銷售3,000張,同時也有香港、大陸來洽談代理發行。

為了對抗資本門檻大的主流宣傳模式,「自然捲」走另類的宣傳管道,到查爾斯串聯的咖啡店網絡巡迴演唱。有趣的是,這時候音樂反過來為咖啡店注入新活力。

實際上,院子咖啡的所在地段流動客不多,加上沒有創業準備金,雷佩菁創業的第一年當中,營收非常不穩定。在「自然捲」巡迴演唱之際,她利用機會邀請店內顧客來參加,同時也宣傳活動,果然帶動不少新客源,也鞏固既有的老客人,營收逐漸穩定。去年2月,風和日麗唱片行為節省租金,搬入院子咖啡,兩個人相互支援。

「我們的社會太熟悉連鎖店,卻不懂得欣賞個性化小店的獨特性。」兩個人感嘆的說。不管是查爾斯做音樂,或者是雷佩菁經營咖啡店,他們沒想過自己是「創造偉大的事業」,只是想要實踐自己的夢想,「去做自己想做的事情,做自己喜歡做的事情」。

對雷佩菁來說,創作不是純藝術,而是落實在生活的細節,從咖啡、飲料、甜點、餅乾,到店內的布置、設計、桌飾、音樂等,點滴累積起來,就是文化深度與生活美學,在無形中可以流露出經營者的巧思。

為了創業,查爾斯學會財務規劃與計算。他們不給自己描繪遙遠的未來美景,卻積極活在當下,查爾斯接下來要推出第二個簽約的藝人「929民謠團體」作品,院子咖啡則要推出手工筆記書,嘗試做出生活用品,打造品牌風格和味道。

【2005/02/05 經濟日報】

院子咖啡    台北市大安區 建國南路二段193號 - 02-2707-8648

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成家客家粿粽/推薦名家:陳鴻
 陳鴻說,「野味裡出的餡料,是粽子美味加分的秘訣」。一般粽葉以麻竹筍葉、桂竹筍葉、荷葉或月桃葉為大宗。
不過,身為道地客家人,陳鴻還是覺得客家庄裡的野薑花葉,最能襯托粽子食材與餡料的美味。
 位於新竹城隍廟附近的「成家」,一年四季供應粽子,不為行銷供應貨源,不以口味加料、包裝取巧抓住饕客的胃,早期歌仔戲名角楊麗花開餐廳時,每天固定向「成家」訂兩百顆客家粄粽到餐廳裡銷售。陳鴻表示,好吃的粽子,是記憶的傳承,也是良心的事業。「成家」客家口味的粿粽,則讓他從小到大「獨沽一味」。他形容,成家粽子的外型小巧精緻,每一口都能咀嚼出生命的滋味,即使吃到夾心的米粒,都會讓人感動落淚哩!

南園食品店
推薦名家:郭月英
 形容自己在「南門市場混了一、二十年」的烹飪高手郭月英,力薦南門市場192攤位--「南園食品店」所出品的湖州豆沙粽。郭月英這樣形容,經過水煮過後,豆沙餡裡的油都給逼了出來,香氣四溢於米粒之中,食用後,齒頰留香、久久不散。
 場景移至熱鬧的南門市場內,來自湖南新化的鐘奶奶倚著樑柱旁翻折著粽葉,一晃眼已經過了三十幾年了!鐘奶奶說,近來跟流行,推出了二、三十種新口味,不過,所有粽子中,口味最為人稱頌的還是豆沙粽與鮮肉口味。
 鐘奶奶形容,挑選來的圓糯米得浸泡三小時,為了讓每顆粽子軟透,還得下水煮四、五個小時,功夫繁瑣,馬虎不得,若不小心把米包入豆沙餡裡,整顆粽子就熟不了。值得一提的是,不論是肉餡或是豆沙餡,南園粽子內餡,絕對有料。

蔡萬興粽子店
推薦名家:梁瓊白
 美食烹飪高手梁瓊白細數各地名粽,她說,王記台式肉粽、圓山飯店廣東裹蒸粽及蔡萬興的湖州粽,都是記憶裡的好味道。其中,百吃不膩的就屬蔡萬興了。梁瓊白說,蔡萬興一年四季都賣粽子,目前已由第二代曹愛琴接手,口味依舊維持得不錯,別出心裁的小菜尤其令人激賞。
 一進店內,光看牆面滿是名人的簽名與照片,看得出蔡萬興是家遠近馳名的老店。曹愛琴說,老一輩口味油膩,第二代接手後,口味力求翻新,不油、不膩、不甜是店裡粽子的三不政策。
把圓糯米的米心煮到透明、軟爛,中間那塊帶肥肉的油也隨之化掉、融入糯米之中,再伴著竹葉香味送入口中,這便是蔡萬興粽子之所以好吃主因,曹愛琴強調,店裡的鹼水豆沙粽不加硼砂與防腐劑,一樣吃得出Q勁口感。

四喜粽子店
推薦名家:程安琪
 廚藝精湛的程安琪,喜歡嘗試的粽子種類繁多:台灣口味的「王記肉粽」配料豐富;鼎泰豐的湖州豆沙粽甜而不膩,最是好吃;不過,她和家人最愛的,就屬信維市場裡的四喜!
 程安琪形容,一上信維市場的二樓,即能聞到飄散於空氣中的粽香。不論是北方人愛吃的棗泥,或是南方人愛吃的豆沙粽,或是基本的湖州肉粽,四喜的口味都很道地。
 四喜食品行老闆張家歡形容,「湖州肉粽是一塊肉的哲學」,這塊肉的入味程度,左右了肉粽好吃與否。即使供應量大,帶肥的肉塊,還是得費時耗勁兒地醃泡入味,如此一來,米粒沾染了肉塊的氣味,即使不蘸醬料,還是夠味。值得一提的是,只要一通電話,老闆還會盡可能地依照客人要求調整口味喔!

梅子素粽
推薦名家:林美慧
 走在萬華市場,美食烹飪老師林美慧找到了夢想中的粽子。林美慧形容,初見到這攤粽子店時,覺得攤上的每顆粽子,顆粒小小的、非常可愛,內餡包裹的五穀雜糧又具有健康概念,買來試試,竟一吃上癮,尤其台式鹼粽,更讓年邁的婆婆愛極了!
林美慧提到,婆婆第一口吃到梅子鹼粽時說,「啊!就是這個大粳的味道啊~~」來台幾十年,沒想到在記憶裡消失許久的味道,竟被「梅子素粽」給喚醒了。
 可別以為梅子素粽只是市場裡的小販,老闆於嘉義、台中、桃園皆設有營業所,包括蓮香齋、京兆尹等速食餐廳,都是梅子素粽的固定客戶。梅子素粽的種類以南部粽為主,種類多達十幾種,還有別出心裁的梅粽、香菇蓮子、有機粽等,珍珠粽繩更以「海帶」取代,梅子素粽為健康把關的心意可見一斑。

記者邵怡華◎台北報導 攝影◎記者陳建宏

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