人一生下來,就開始最初的吃食——吮乳,自此吃吃喝喝不停,且一日三餐,直到呼吸停止,壽終正寢。

活著,若要覺得還有人生趣味,至少要有想吃的衝動,也吃得下。等到什麼都不想吃了,生命真的可能已到了盡頭。

吃,儘管這麼重要,但,稍微研究一下「吃」這個字,一邊是口,一邊是乞,也就是說,要吃飽喝足就必須付出辛苦代價。想弄到食物,就要會說些好聽的話。「吃」的同義字——「喫」字更為沈重。口說無憑,還要訂下「契約」,所謂「拿人手短,吃人嘴軟」。古時窮人簽下「賣身契」,都是因為接受了別人的好處。

人是大地上的覓食者,一生一世都在為吃食忙碌。

吃是幸福象徵,吃也是痛苦的根源。有東西吃,真好,沒有東西吃,會愁死人。

早晨醒來,洗臉刷牙、運動看報之後,我們總是問:「早上吃什麼?」到了中午,飢腸轆轆,又會問:「中午吃什麼?」晚餐時間一到,也忙著問:「晚上吃什麼?」想到會有一頓好吃的食物,多麼令人興奮,反之,沒什麼好吃的東西,失望之情,也就油然而生。
出外旅行,更是如此,每到一個新的城市,最想尋找的就是一間好餐廳,世上所有供應美食的餐廳,都是老天送給我們的禮物。

青少年時期,因為家裡窮,似乎沒有不好吃的東西。只要是食物都吃得津津有味,且心存感激。我尤其喜歡到別人家吃飯,飯桌上的菜,樣樣好吃,偶爾有機會到餐廳用餐,快樂的心情更是揮之不去。

做窮人也許有一百樣不好,但有一樣是好的——一張什麼都好吃的嘴。不管吃什麼,總是面露微笑,享受吃食的滿足,這樣的窮人,其實仍是有福之人。使人啼笑皆非的是窮人富貴命——身上沒錢,可又想吃好的,嘴還挑得厲害,食物烹飪技巧稍差,或食物稍有走味,一到他的舌尖,立刻有所警覺,這才是真正的苦命人。

我曾有過一張窮人吃什麼都香噴噴的嘴。近三十歲時,青新大哥讓我有一次三十六天的歐洲之旅,我的味蕾突然甦醒,開始懂得品嘗食物一級和一級之間的差別,才知道人一旦懂得吃美味食物,也是一種麻煩。

嘴像極了人,人不能過分寵愛,天下多的是恃寵而驕的人。嘴也一樣,一旦讓嘴吃盡天下美味,可有得你煩,每到吃飯時間,總是躊躇起來,想不出有什麼餐廳值得自己奔走前往,好不容易想到一家餐廳,總被自己腦海「不好吃」三個字否決,啊,這麼大的一座城市,找不到一家有吸引力的餐廳,這就是嗜珍饈者的下場。

經濟富裕之後,人們對食物開始挑剔,有時一桌盛宴,舉箸者竟然蹙緊眉頭,好不容易夾了一口小菜放進嘴裡,結果嘴角漾出的不是微笑,而是面容顯現的失望之情,啊,人間最大的悲劇不是病痛衰老,而是食不知味,還有更不堪的是——難吃,任何山珍海味,到了他的嘴裡只覺得難吃。

可這世上真有難吃的食物。許多完全不懂吃喝的人偏要開家餐廳,有時房屋外觀也還中看,內部裝設,尚稱不俗,抱著愉快的心情進內用餐,等到食物一一端出,發現味同嚼蠟,真的是會吃出火來。一家餐廳,能夠讓人由盼望而失望,甚至吃得讓人發怒,想摔東西,這樣的餐廳還不是一家兩家。隨便吃飯的人愈多,表示我們的文化正在下降,大家的生活品質當然跟著下滑。

有文化的地方,就有好吃的食物。只要是歷史上的故都、舊城,食物入胃,一定會讓你有飛翔的感覺。但有一個前提,這些地區必須長治久安。任何一個國家或地區,只要政局動盪不安,人們就會縮衣節食,但求溫飽。外食人口大量銳減,餐飲業生意一落千丈,誰還會講究食物的味道。文革十年,大陸上所有的餐廳紛紛關門。民國七十九年,正逢出版業「五小」鼎盛時期,「大地」姚大姐、「九歌」蔡先生、「洪範」的步榮兄和我一起陪林先生旅遊北京,大家提起京都小吃,問導遊,現在北京各式食物,能和林海音寫《城南舊事》那個時代比嗎?導遊說:「正逐漸恢復中」,可見必須社會安定繁榮景象出現,人人生活都達到中產階級水準,社會上自然才會產生多樣的各式好吃食物。

台灣從貧窮到經濟起飛,國民平均所得於民國八十九年到達最高點——一萬三仟玖佰捌拾伍美元,彼時餐廳業生意之佳,不先預訂,幾乎家家找不到座位。那時台灣餐飲最大特色是可以吃到全世界各地的菜,以及全中國各省的菜,從燒餅油條、蟹殼黃到餃子、饅頭和各式麵點應有盡有,湘菜、粵菜、四川菜、湖南菜、江浙菜……而台灣小吃更是有名,從南到北,都有特產,價廉物美,讓人流連夜市;至於西方食物,從法國、德國、日本、泰國到印尼菜,彷彿腸胃也在環遊世界。

這幾年隨著社會的改變以及景氣欠佳,傳統餐廳開始沒落,隨著早年懂得吃食也講究口味的老饕高陽、王藍、夏元瑜、唐魯孫、張繼高等人故去,老師傅手藝亦逐漸失傳,最初膾炙人口的好餐廳如狀元樓、渝園、石家飯店、山西餐廳、徐州糝子、致美樓、真北平等等餐廳都消失了。代之而起的是改良式的第二代甚至第三代複合式餐廳,口味逐漸混雜,裝潢或中或西,甚至改為中餐西吃,正宗道地的菜肴消失凋零,燒餅油條店亦大量減少,條條巷弄均出現三明治和漢堡早餐店,顯然國人飲食習慣和生活方式均在改變中。

「我的美食是你的毒藥」,每個人的飲食習慣和差異性,可謂南轅北轍。我自己這些年愛吃的東西和以往有了極大的改變。如果一個人上街吃飯,多數吃西餐,湯、麵包、主菜,簡單又適量。主菜總是選魚,「紅廚」的菠菜蘑菇湯(不加蛋黃)以及另一道菠菜比目魚,那可是吃前人人想,吃後又回味無窮的佳肴;內湖的「愛上咖啡」有一道鯛魚,不知加了什麼調味品,嘗過之後,也會讓我專程前往,想要舊夢重溫。

而最好吃的魚當然必須是香港師傅清蒸的石斑,能在潮州餐館食用,更是正宗,但可遇不可求,一來潮州菜出名的貴,其次中餐總要一桌人吃飯才合算,一個人用餐,是不太可能點一條石斑的。

真正懂得吃魚的老饕會說:「西餐廳的魚怎麼可能好吃?」但我確實有一次在「長春藤」吃過一塊石斑,當晚廚師不知是在怎樣一種好心情的狀況竟煮出那樣一頓好餐,往後我再點同一道菜,味道就是不一樣了。

鰻魚必須到日本料理店食用,鰻魚好吃與否完全靠廚藝。天津街有一家京都屋鰻料理,吃過他們的鰻魚蒸籠,再吃一般店裡的鰻魚飯,就會難以下嚥。

魚之外,我也好食各種硬果。第一最愛是白果,學名銀杏。通常我買帶殼的,放在烤箱裡,三五分鐘後,敲開來吃,帶點苦澀味,這種苦澀味,跟我吃吉康菜(比利時小白菜)時,味蕾的感覺是一樣的。

核桃是另一種令我陶醉的食物。最近媳婦在「好士多」買了四磅裝的帶殼核桃,我每天晚上讀書、寫作累了,就敲兩顆核桃吃,有時還特地到博愛路「十字軒」買一塊烏豆沙餅,回家切成一小塊一小塊配核桃,啊,真是人間美味。

自從攝護腺出了狀況,我就不停地被告知多食番茄以及南瓜湯。而我愛吃正宗的羅宋湯,配以法國麵包,總讓人垂涎三尺。而番茄配起士,是喝紅酒最好的配料。年少時候,在西門町常到粵式餐廳吃一道番茄牛肉飯,牛肉之嫩,只有廣東師傅做得到,現在吃不到火候這麼講究的菜和飯了。
世界上好吃的東西真多,特別是裝在玻璃瓶裡的醃漬小黃瓜。我曾經從赫爾辛基,辛苦地把兩瓶合我口味的醃漬小黃瓜帶回家,一次只捨得吃一小口,因為我知道,吃完之後再也買不到了。

對了,還有棗子,各種紅棗都會讓我吃不停,作家荊棘以前住新墨西哥州時,她家有一棵大棗樹,我用她寄來的紅棗切成細絲煎蛋吃——是謂紅棗蛋也,蛋有一百種吃法,有了我這道私房菜,必須改成「蛋的一百零一種吃法」了。

不快樂的廚師,煮不出好吃的菜。為了人人有口福,我們必須祈求國泰民安,讓開餐廳的業者有錢可賺,讓廚師笑口常開。

活到老的快樂是因為可以吃到老,而吃的學問永遠學不完,如何吃得健康,如何讓食物變成一首又一首的詩,哦,你說我怎麼會不忙碌呢?何況,圍在我身邊的還有看不完的電影和讀不完的書。

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