砂之椅子

我吃泡麵，不是鬧窮，不是懶，源自家裡開雜貨店總能嚐鮮，只要第一手的新泡麵出品，廠商業務總是要店家先嚐嚐，商家吃了覺得香，那進貨或向顧客引薦自然會方便些。

二十多年前台灣泡麵沒有今日這麼多花樣，1971年推出桃紅色包裝的統一肉燥麵算是老品牌，有人不愛麵食，便喜歡米粉與冬粉系列，若愛乾的，便選 1970年開始生產藍包裝的維力炸醬麵。除了這兩種，其實味味麵與媽媽麵也是店裡銷路較好的一種，我能掌握吃這些泡麵的訣妙，都是送貨的業務叔叔教的技倆。

比如泡麵時先用滾水川燙一輪後，便可去除泡麵上的腥味與炸油，如果買的是統一肉燥麵就得加個蛋花，講究一點的就可選加滷蛋，做法是以菜刀把滷蛋切丁，再用湯匙把蛋黃絞破磨碎，將搗碎的滷蛋倒入泡麵湯頭攪拌，熱騰騰的湯就會散發出一種蛋黃特有的清香，喝入喉嚨的滋味就好似麵滾著一層蛋黃，非常可口。更多事的人會切幾片新鮮厚豬肉，先將豬肉在清水中滾過，再以滾過的湯頭來泡麵，那肉的汁液飄在麵裡，是最高極品，奢華至極。

如果是味味麵，那可先至菜市場抓一把韭菜，將黃泥洗淨後，切成五公分長度，在泡麵七分熟時，快速放入，再將盒蓋悶住，依據個人喜愛的麵條韌度決定開封時間，那一掀開的香氣，是黃色香油的蒸氣及青白兩色菜葉的旋律，韭菜的原味滲入肉燥包，這樣的汁醬包在QQ的麵條內，一咬下去便嚐到鹹甜的美妙，這種泡法甚少人知道。

而有些人喜歡拿統一麵與米粉混在一起，加入一種用黃色馬口鐵包裝的茄汁口味鯖魚罐頭一同煮，打顆蛋花，也是鄉間的常見吃法。

我所接觸的許多人，對於泡麵這樣東西，其實都充滿著回憶，有的是肌貧，有的是鄉情，還有的是積懶成性。可是，不管是幾歲的人哪，只要說起泡麵的表情總是充滿著感情。

他們總會將眼睛望向遠方，腦中喃喃思索著一段過去的滋味，然後他的嘴角會輕輕勾起，帶著溫柔的笑容，先安靜地搖著頭，然後把眼波朝向我，緩緩的道出那個泡麵時期的英雄事蹟，我非常喜歡這樣看著朋友的神情，彷彿我也隨著他的味覺穿過時間流光，停格在一種絕對私有的經歷。

想趕這最後一攤的中華商場美食，有幾家店可列為「不吃不可」的50年老店，分別是張記水煎包、三友飯店、開開看江浙小吃與趙記山東饅頭店。

用老麵當引頭與手工打捏，是張記水煎包與趙記山東饅頭兩家店的重點特色，前者是全台少數以老麵當材料的水煎包店，趙記則是唯一還用老麵的手工饅頭店，因老麵發酵重技術與時間、氣候，抓得準做出來口感與嚼勁柔軟、不同於發酵粉快速製成的味道。

張記的老闆張孝賢30年的手藝，強調「用手伴扶起韭菜」的獨門技術，不能揉死韭菜，裡頭的粉絲、蝦皮與蛋跟味精，手工攪伴要經過三道手續。煎的火侯更是訣竅，冬天約10分鐘、夏天7分鐘，但還得看天氣控制，煎出來的不能焦黑。

趙記山東饅頭第二代掌門人趙桓強，跟80歲老爹學藝3年才出師。他自爆練習時每天最少做壞丟掉70公斤麵粉，老麵用鹼的技術現在全台一把罩。趙記的山東饅頭號稱「撕開有聲音」，蔥油餅「冷了還是軟的」。

三友飯店與開開看小吃都是傳統江浙菜老店，兩家特色差不多，所以「互尬」幾十年。兩家店都以生鮮的冷凍蟹切開沾醋的嗆蟹最熱門；烤了3小時的鯽魚也是兩家店的招牌。開開看小吃的豔鮮火鍋更是地院與高院官員的最愛呢！

【2005/07/04 聯合報】

想要來一塊「神祕的魔法石」、或是喝一碗「麻瓜濃湯」嗎，業者將哈利波特的神奇魔法學校整個搬到餐廳內，讓哈利波特、榮恩陪伴你用餐，甚至還能吃到鼻屎豆、耳屎豆。

為了7月中旬哈利波特新書上市，位於大直美麗華的一家餐廳即日起至7月27 日期間推出「哈利波特神奇魔法月」，將655坪大的餐廳佈置成霍格華滋魔法學校的模樣，斜角巷神奇壁爐、禁地黑森林都成為餐廳的一部分；而所有服務人員也都打扮成哈利波特、妙麗、榮恩服務前來魔法學校的客人。

此外，在餐點的部分，餐廳特別開闢了魔法食物區，如麻瓜濃湯 (美式南瓜湯)、神奇變身水 (紅酒水果凍)、難纏的小惡魔 (藍莓優格慕思)、巫師的魔法帽 (巧克力慕思)、佛地魔的日記 (焦糖洋梨慕思)、開啟密室的鑰匙 (咖啡奶酪)、神秘的魔法石 (焦糖脆皮泡芙)、波特魔法棒 (麵包棒)，以及哈利波特、妙麗最愛的各式披薩等；就連鼻屎豆、耳屎豆、青蛙豆也都搬上桌。

除了能享用特殊的哈利波特魔法美食，餐廳也提供帽子及披風讓小朋友可以扮裝，成為霍格華滋學校內的一份子；並可與哈利波特、妙麗等拍照，還可一同玩「分類帽儀式」和「猜猜我是誰」遊戲。

西華飯店表示，由於7月15日哈利波特新書即將上市，這次特別與誠品合作推出「哈利波特神奇魔法月」，前來用餐還有機會獲得哈利波特1-5集中文版一套。

【2005/06/28 聯合晚報】

住家活動的區域是天母，早年那裡只有一條主街，中山北路六段，街上的商店是慢慢形成的聚落，其本上都是跟著鄰里的需求逐漸產生的，所以你會看到開了幾十年的雜貨鋪、洗衣坊、印章店、訂做沙發的工作室、專賣美國牛肉的肉店、古董家具店，還有兩家波斯地毯鋪子等等。

我一直很喜歡在中山北路六段上閒逛，在小小的馨亞熟食鋪吃法國棍子三明治和牛奶咖啡的早餐，在茉莉漢堡吃自家製的漢堡配酸黃瓜洋芋沙拉當午餐，晚上可以在鄉香吃鄉村式的墨西哥粽子、墨西哥啤酒。

這條街上的商店建築都不高，都是老式的門窄廳深的格局，夾道樹陰濃密，一路可以望見路底端坐的陽明山麓。

中山北路六段的時光是比較緩慢的，有一家開在二樓的小店專做古董精修，老式運動店中擺滿了令人看來就想上球場的各式籃球、棒球，整個店還有種六、七十年代的味道，讓人想起自己的青春時光。美式的冰淇淋店、蛋糕店都是只此一家別無分號的專賣店，手工麵包店用天然酵母做麵包。這裡的生意都是賣給老主顧的，不是擁擠人潮的過路客。

後來天母有了另一條主街，由麥當勞進駐起有了天母東西路元年，這裡可比老街生意繁忙，各種連鎖店紛紛進入，一排的名牌服飾店、各家房屋仲介店、星巴克、丹堤、西雅圖、伊是咖啡店，這裡的商店不是慢慢形成的，不是依據和鄰里的互動產生的，這裡做生意是商家市場布局的兵家必爭之處，管他同質性商店太多，大家都要分食天母這塊餅。

我較少在天母東西路上閒逛，那裡總讓我比較緊張，意識到消費性時代的壓力，中山北路六段是為了人們消費而存在的老街，天母東西路卻是存在是為了要人們消費，因此最後的消費巨人百貨公司當然就會在天母東路出現了。

天母這兩條街的故事，一直在世界各處出現，八○年代初期我在巴黎左岸聖日耳曼大道小住時，那裡充滿了各種個性化的小店，專賣烤雞的、巧克力、香料、熟食、花布、小玩意、還有搾油坊、裱畫處等等，這時左岸還保持著獨特的波希米亞風情，當時是絕看不到任何一家右岸的名牌服裝連鎖店出現在聖日耳曼大道及小巷中，右岸的大商人還未入侵一家一家收購小本生意。

我在倫敦住的諾丁山區，一直以保有個性化小店為特色，附近有兩條街，肯辛頓商街就常常被我的朋友們喚成淪陷區，全都是英國知名的連鎖店家，這種連鎖辣拉斯化的經營讓英國許多條商街都變成了可以替換、沒有了獨特風格。

還好諾丁山區，還有另一條波特貝婁街，都還是充滿那些世上只此一家的小店，這些小店正是建構村落市集文化的要角。美好的都市，需要許多風格的小店，讓都市如精緻的馬賽克般優美。

我們的生活中是不是也有兩條街的故事，一條是充滿創意的，消費只為了讓生活更豐富；但另一條卻是制式的、大量重複的形式，消費只為了掙脫無聊。

　　三樓大雅新利福州餐廳一如往常地安靜。服務生都是有些年紀的，幾位小腿浮著青筋的阿桑，白襯衫深藍打摺裙褲，百無聊賴，散坐在離門口較近的幾張椅子上，支頤聊天。音樂仍然是鄧麗君，剔透甜膩地唱著：「三百六十五個日子不好過，你心裡根本沒有我，把我的愛情還給我……。」換曲空檔，可以聽見老空調嗡嗡的鼾聲。

　　我從未見過滿座，頂多是五成客。草綠方巾搭在淺粉紅桌巾上，椅子是醬紅塑膠皮，有幾處破綻了﹔牆壁上懸著遒勁書法，窗上高掛著霓虹盤錯的囍字，襯著背後白濛濛玻璃，像霧中的等待，有些淒清。這裡不是懷舊，略為透出的鄉俗氣只是過時。每當我從西門町六號口出來，避開直銷小姐的陣仗，穿越那些按照雜誌指導，層次混搭穿著的少女們，她們等到了朋友，多半是要往麻布茶房吃宇治紅豆罷﹔然後，和騎樓下多拉A夢玩偶、羽毛耳環、果凍手袋、V領針織衣假毛皮領夾克一一擦身，大頭貼機器布幕裡不時傳來哄笑。找到紅底白字繞著燈泡的招牌，找到西寧南路上那條狹仄的樓梯，一級一級爬上去，一點一點把喧嘩少年場拋在時空的另一面。
　　張愛玲小說曾寫過「獨白的樓梯」，但是通往大雅的樓梯並不長，也不幽黯，人們並不洩漏自己的心事，只是逐漸走入過去。而且是真正的過去。
　　炸光餅飄散著香味，夾入蚵蛋，咬一口，油滋滋的。我的外國朋友說，這是台灣漢堡嗎﹖一碗碗螃蟹塊熬湯的海鮮米粉上桌了，隔著熱氣，一切都恍恍惚惚的。隔壁桌一個深藍浮團壽花緞袍的長鬚老人，椅頭掛著烏木鑲銅餅的柺杖，安靜地坐著，等同桌的中年女子幫他舀菜。靠窗大圓桌是幾個酒客和舞女，其中一個笑得誇張，亮片上衣亂光起伏，電燙大捲髮尾甩打在椅背上，我疑心這是金大班的世界，不是我走錯了夢境，就是他們跑錯了影棚。然而即使是金大班的世界，也是芳年流水，連朱欄玉砌都不在了。
　　據說也已經搬過了幾次。青春電幻西門町，大雅謙虛地退隱在舊建築三樓，彷彿向不斷前進的時光借一個房間。年輕的我們在這借來的時空，聽不老的鄧麗君，竟然也有了與世隔絕的悲哀與快樂。 店家名稱 福州新利大雅餐廳 店家地址 台北市西寧南路 155 號 3 樓 店家電話 2331-3931

　　冒著雷聲隆隆的豪大雨，我專程驅車來到日月潭的涵碧樓，
　　只為了品嘗「德國教父級大師」沃剛史汀的廚藝，
　　聽說這位老先生在德國廚藝界的地位崇高，
　　曾為歐洲20位國王政要掌廚……。
　　對於德國菜餚，我的印象除了德國豬腳、德國香腸與德國酸菜，實在想不出其它名堂來，沒想到在涵碧樓的德國美食節菜單裡，竟然看到了火雞胸佐鵪鶉蛋、蘋果燴野鴨、酸奶兔腿通心粉、羊乳酪燉羊肉茴香根……，不免令我大呼小怪，一絲不苟的德國人也熱愛野味哦！
　　與炭烤兔肉的第一次接觸
　　原來，曾經在瑞士琉森市國家大飯店工作的史汀主廚，在瑞士的山林野地中領略出「以自然為師」的烹調理念，也就是取材出原野的天然食材，以合乎健康原則的手法烹調，呈現食材的天然美味，所以在史汀這一次的料理中，沒有頂級奢華的食材，但取材自大自然的鄉野美味，卻一樣令人充滿期待與想像。
　　所以當我看到菜單上的第一道冷盤沙拉是「炭烤兔肉沙朗核果醬」，心裡可是小鹿亂撞了好幾下，這是我生平第一次吃兔肉，雖然努力抑制對德國野兔的想像力，但心裡還是不斷揣測兔肉的滋味，直到炭烤兔肉上了桌，才發現我的想像真是過了頭！
　　因為盤子排放整齊的炭烤兔菲力，乍看有點像切片的德國香腸，吃起來卻像口感紮實的土雞肉，完全沒有恐怖的腥羶味，配上了用核果醬汁調味的生菜沙拉，清爽中帶著核果的甘甜味，風味真的很怡人。
　　羊肝菌濃湯變出松露香
　　有了美好的第一次接觸，我開始對德國人的野味充滿好奇，不知接下來還會帶給味蕾什麼樣的驚奇？果然緊接著上場的「卡布奇諾蘑菇濃湯」，就讓我見識到史汀師傅以平凡素材展現獨特風味的超高技藝。
　　這道以高貴的羊肝菌為主角的濃湯，外表看似平凡，喝起來卻帶有淡淡的松露香氣，我以為史汀師傅加了松露油在湯頭裡，一問才知道這全是羊肝菌的功勞，因為多加了白豆泥，風味顯得濃稠香醇。就靠著這碗濃湯，我的味蕾彷彿跟著師傅來到了德國黑森林，舌尖洋溢著野生蕈菇的芳香。
　　為了讓台灣饕客嘗嘗真正道地的德國酸菜，史汀師傅還做了一道香煎鱸魚佐德國酸菜，用台灣本地的高麗菜葉加德國香料醃製而成，口感清脆而沒有鹹酸味，風味與印象中的德國酸菜果真完全不同，再配上肉質鮮嫩的香煎鱸魚與培根碎末提味，整道菜的作法很簡單樸實，風味卻令人大大折服。
　　化鄉野料理成頂級美味
　　嘗到這裡，我開始明白「以自然為師」的史汀師傅，其實是用他近 40年的廚藝功力來重新詮釋鄉野料理的美味，因為他爐火純青的烹調手法，讓一向迷戀頂級食材的現代饕客，真正見識到歐洲鄉村料理耐人尋味的一面。
　　最後終於等到主菜－炭烤迷迭香羊腿佐馬鈴薯泥上場，依然沿襲前幾道菜自然樸實特色，沒有繁複的配料，也沒有矯情的盤飾，僅是以鮮嫩的羊腿肉配上了德國傳統麵疙瘩，在味道濃郁的蔬菜醬汁烘托下，就連不愛吃羊肉的我，都忍不住一掃而空，尤其是用馬鈴薯泥與玉米粉製成的麵疙瘩，軟潤又帶點咬勁，更叫我愛不釋口。
　　其實吃到這裡，肚子已撐得不得了，不過聽說接下來的甜點－焦糖迷迭香起士蛋糕棒得不得了，一向愛吃甜食的我豈能輕易放過！這道用Goat’s Cream Cheese做成的點心，口感像慕斯般滑順細緻、入口即化，雖然味道偏甜，但配上咖啡或熱茶，味道剛剛好，還能感受起士在口裡融化的乳酪香。
　　涵碧樓德國美食節從即日起至26日止，套餐有1300元及1650元兩種，自助餐價位為900元及1300元。
　　鄭夙玲，曾為中國時報的資深記者，目前定居台中，整天在大街小巷中尋找好吃的東西，讀者若想通報中台灣的美食，請e-mail：foo d@mail.chinatimes.com.tw。
　　德國教父美食 Index
　　涵碧樓東方餐廳／南投縣魚池鄉水社村中興路142號／049-285531 1／7:00～23:00

　　美國西雅圖大學法學院對街的咖啡連鎖店「星巴克」裡，法學院的榮譽畢業生丹妮絲正埋頭苦讀，準備律師執照考試，桌上放著一杯她所謂的「令我舒適的拿鐵咖啡」。
　　和丹妮絲一樣，上咖啡館喝拿鐵咖啡已成為美國大學生日常生活一部分，不過，以助學貸款完成法學院學業的丹妮絲，一畢業就已負債十一萬五千美元，需要十年時間才能還清本息。
　　自備咖啡 卅年可省五萬多美元
　　西雅圖大學法學院的就業服務室主管說，每天喝一杯將近三美元的星巴克拿鐵咖啡，不是丹妮絲其他以助學貸款求學的大學生所能負擔的。
　　為了讓學生瞭解喝拿鐵咖啡消費的金錢，就業服務室特別製作統計圖，列出用助學貸款每天買一杯三美元的拿鐵咖啡，一周五天都要喝 咖啡，那麼未來十年償還時，要為此連本帶利付出四千一百五十美元。對照之下，如果卅年期間都從家裡自備咖啡，而不上咖啡館喝拿鐵，將連本帶利省下五萬五千三百四十一美元。
　　丹妮絲乍聽這項消費統計結果感到很意外，但似乎不為所動說，她從來沒有計算過喝拿鐵花的錢，但若不喝拿鐵，她無法定下心來Ｋ書。
　　貸款為生 非必要開銷大可商榷
　　同樣位於西雅圖的華盛頓大學開設的金錢管理課程，也特別以拿鐵 咖啡消費習慣警告「拿鐵世代」，別讓今天的咖啡變成明天的負債。華盛頓大學三萬六千名學生約有半數以助學貸款求學。
　　提供大學生貸款的金融機構對申請貸款的學生過度消費在披薩和香菸上，很不以為然，現在又多了拿鐵一項非必要開銷。貸方表示，問題不在於喝拿鐵對不對，而在於，既然學生以貸款為生，就應該瞭解，每天花三美元喝一杯拿鐵的機會成本是少買一條土司麵包，是否有必要每天上咖啡館喝拿鐵，大可商榷。
　　一家金融機構製作了一種警示貼紙，其上印有一杯熱騰騰的義式濃縮咖啡，一個美元的符號，以及一個問號，這種貼紙可貼在信用卡或金融卡上，藉以提醒錢要用在刀口上。
　　理財投資專家多年來也警告消費者，日常生活中一些看似花費不大的消費，例如喝杯精緻咖啡，日積月累下來將消耗儲蓄，使個人財務陷入困境。
　　星巴克現象 文化絕招令人上癮
　　但從星巴克的成長與獲利來看，消費者似乎不理會上述警告。星巴克一九九二年上市的時候有一百廿五家連鎖店，現在全世界發展逾九千家，長期目標是兩萬家。
　　一名觀察「星巴克現象」的投資經理馬克曼說，星巴克運用的「文化絕招」在餐飲業發展史上無可比擬，星巴克吸引白領上班族、廿幾歲年輕人和青少年，共處在一個舒適的環境裡，品嘗「一種令人上癮但不會致命的商品」。
　　星巴克對前述統計不予置評，但發言人說，花三塊錢就可以佔據一張桌子兩小時，若是一般餐廳，根本做不到。
　　本身也是星巴克常客的馬克曼說，除非財務或生涯顧問能發動像反菸的行動，突破「拿鐵一族」的心理框架，否則很難改變這種消費行為

　　廟口早市通常人少，氣氛也悠然寧靜，大概和老人居多有關，像我此等中年，只有在早市才會覺得自己年輕得很……


　　廟口夜市如今是台灣人小吃的聖地，也是不少海外遊子思鄉時最懷念的地方。但少有人知道或想到，其實廟口小吃是始於早市，想想過去農業社會，哪有人天黑了才去拜神的？正統的神是屬於日界的，白天拜陽廟，晚上拜陰廟，各有各的地盤。
　　台北早年還有不少廟口早市，一大早就爐火騰騰地等候早起的善男信女在廟裡燒了香後再祭自己的五臟廟。像我幼時和還未改信基督教前的阿嬤到龍山寺上香，之後都會在龍山寺大門前的早市喝碗四神湯配肉包。
　　但龍山寺早市後來拆了，大家如今記得的多是華西街夜市，在繁忙的現代生活中，少有人得空一大早逛早市的，因此早市都沒落了甚至被人遺忘，問問年輕的孩子，恐怕都沒聽說過有廟口早市這回事。
　　但台北老城中有一個地方，一直是我對外國來訪的友人獻寶處；不久前，西班牙友人瑞美來訪，她是我在馬德里吃過一家Tapas小館的地陪，西班牙的Tapas館小菜極其豐富，台北的夜市當然有得比，但我知道如果帶她一大早九點就去吃廟口早市，她一定會覺得更稀奇。
　　於是，我們來到了迪化街早期的茶葉交易中心的涼州街，在慈聖宮前有一排擺了五十多年的各式小攤，這裡有專賣毛蟹的店家（還有依時令兼賣的炸溪哥和很多人見到了都嚇一跳的炸蝗蟲），有一回我帶墨西哥友人前往，他看到了炸蝗蟲大樂，頗有他鄉遇故味的驚喜。
　　我頗喜歡在天光明亮、微風吹拂的秋日，坐在斑駁古舊的木椅上；慢慢地啃食細緻飽滿的野生毛蟹，其新鮮度絕對比遠道而來的陽澄湖大閘蟹佳。早餐吃毛蟹，是閒人才會做的事，幾隻毛蟹優閒地吃下來，往往都快日頭高照了。
　　瑞美對獨沽一味的燙魷魚攤很有興趣，因為這會讓她想到馬德里專賣燙章魚的小攤，我們坐下來吃，一致同意燙魷魚比較好吃。
　　之後，我們喝了一大碗熱乎乎的清燉豬腳湯，瑞美說台灣的豬和西班牙的豬一樣好吃，因為懂得吃豬的人是絕不會吃英國豬、荷蘭豬、德國豬或美國豬的。
　　廟口早市通常人少，氣氛也悠然寧靜，大概和老人居多有關，像我此等中年，只有在早市才會覺得自己年輕得很，早上喝酒的人也少，偶有喝者，都默默地斟酒啜飲，不會划拳叫囂，一大早，誰有那麼多火氣呢？
　　我喜歡偶爾到涼州街早市去閒晃，一大早喝碗豬腸湯吃碗肉粥，總讓常常上咖啡室吃西式早餐的我覺得比較有滋味，如果心情特閒特佳，大嚼毛蟹或豬腳就立即會有日子過得真奢侈的感覺，這種奢侈感，是某種對時間及胃口的放縱。
　　在涼州街上還有一攤專門賣鯊魚煙的店家，幾種不同種類的鯊魚，在按不同的部位可以切成一盤十幾種口味形狀都不同的鯊魚，瑞美都吃呆了，對她而言，台灣人這樣吃鯊魚，比吃蝗蟲還讓她驚訝。
　　我帶瑞美一大早吃吃喝喝見識台北食文化，當然有心跟馬德里比苗頭，果然我讓台北佔了上風

韓國人吃什麼都愛加人參，補得每一個人像待發射的子彈，好幾夜我high到睡不著。

為了去韓國，我整整準備了一年，複習韓文，猛攻韓劇，還有吃辣。以前不吃牛肉麵、川菜、泡菜皆因為辣，為了保護賴以謀生的「金嗓子」，也因此喜歡清淡飲食。

為了對付口乾症，在網上看到美國醫師的治療方法，是在口腔塗辣椒粉，辣可刺激唾液腺分泌，於是開始吃一點辣，辣牛肉乾、辣泡菜，果然有效，於是進階到辣泡菜鍋，再至正宗韓國館子吃那每一盤都像撒著豔紅砒霜，看起來很厲害的韓國料理。每次接近那家「長壽韓國料理」，那興奮刺激不知如何說，我開發了味覺的新領域，吃辣不僅是受虐狂的一種，還是興奮劑的一種，怪不得會上癮。

我以為已修鍊成道，沒想到一踏入韓國領土就被打敗了。

首先是看起來不紅，吃起來不辣，下肚後腸胃翻攪的各式生泡菜，怪不得韓文音似「君不吃」，傳說是秦始皇時代，韓國人把泡菜帶到中土，皇上吃了跟我一樣推說「君不吃」，為什麼不吃呢？後來才知光是會吃辣是沒用的，醃製泡菜還加了十幾種「異物」，那毒啊勝似砒霜。

我們這一行人依抗毒性很快洗牌分為上中下三品，像我這種「君不吃」的為下品，端上來吃了都沒事的為中品，至於那些大喊「不夠勁！不夠勁！」擠到司機那桌，吃那一大鍋紅紅濁濁的奇物，吃完後連司機都拍肩牓，眼、鼻、口紅通通冒著火，像剛打完拳擊賽的猛獸，那才是上品。

到了韓國不吃辣是很慘的，連在梨花大學女人街，一群青春漂亮的女大學生圍著一攤賣辣年糕頻呼「好吃啊！好吃啊！」看那一大鍋似火山熔岩的紅辣之物，我只有歆羨的份兒。

真是一餐不如一餐，兵敗如山倒。除去泡菜和辣，韓國料理真可以淡出鳥來，我每每對著一鍋清清如水的鍋物快掉淚，米飯更是硬而無味。有一日看街道上掛著「咚咚汁」（小米酒）的招牌，便叫一壺來下飯，但見一小缽類似原住民的小米酒，顏色近味噌湯，一缽才五千韓元，台幣一百多，喝來有股說不出的怪味，正回味著，有人說：「加人參！」原來如此，什麼都加人參，補是真補，就是不好喝。

至於泡菜為什麼非這麼紅這麼毒不可，看韓人做泡菜，首先是紅辣椒粉加人參粉、糖等十幾種成份，成濃濃稠稠的紅膏，在每一片白菜葉上塗上厚厚一層，然後捲起來成球狀，放入甕中等發酵，據說是第三天最好吃。因為加了人蔘等中藥，故吃起來甘辣甘辣，成為椎明誠（寫《辣得好吃》的激辛日本作家）描述的「甘甜的辣味」。

我覺得令我潰敗的不是辣，而是甘甜。太多的糖與生中藥令我這不吃甜與補的受不了，太補了！

韓國人吃什麼都愛加人參，補得每一個人像待發射的子彈，好幾夜我high到睡不著，腦子裡轉的都是人參雞、人參酒、人參巧克力、人參茶……。

辣椒剛傳到韓國時被認為有劇毒，加人蔘也許是為中和毒性，毒加補等於衝，總之這兩個極端的組合，很能說明韓國人的脾性，明顯的需要更堅強的胃。

我開始覺得在韓國有點憂鬱，直到發現密斯特多納滋，那五色鮮豔的死甜糖果屋，開發了甜味的另一境界，也讓我大開甜戒。買幾個澆了濃濃巧克力的甜球，加上QQ的珠鍊多納茲，配一杯黑咖啡，想到台北人想吃還得排隊，那幸福啊不知如何說！

只要一提到川菜，大多數的人們，腦海裡首先浮現的，就是一個辣字，認為川餚無一不辣。


誠然川人嗜辣是鼎鼎有名的，但享有「食在中國，味在四川」之譽的川菜，無論筵席菜、家常菜、便餐、風味小吃等，反映在味道上的，正是「一菜一格，百菜百味」，套句蘇東坡形容西湖的詩，無非是「淡妝濃抹總相宜」，其濃處，能「濃得化不開」，至其淡處，則有「驟雨疏花」之妙，使人得其味外之味。還是美食家兼劇作家唐振常說得好，認為川菜之麻辣或清淡，在於「風格多樣，強烈與清淡並存，濃艷和樸素俱在，既相反而又相成」。準此以觀，川菜非即辣，反而其上品都不辣，辣的多半為家常菜，正式宴客，通常上不了檯面。

■辣得有韻味，甘之如飴

我本身不嗜辣，因為五味中，辣非必要，多食反會破壞味蕾，剝奪品味珍饌之趣。但辣得適口，辣得有韻味，辣得深奧富層次，我也會甘之如飴的。而川廚對用辣，顯有獨到之處，其菜餚中，鮮少辭單一的辣味，而是經過精心配製，已與鹹、甜、麻、酸等熔鑄一爐的複合味，像習見的麻辣、紅油、酸辣、怪味、魚香、薑汁、蒜泥、芥末、宮煲等，均是其中的佼佼者，每讓食者印象深刻，食罷津津。又，除帶辣的菜餚外，川菜的陳皮、荔枝、麻醬、香糟、家常、煙香、鹹鮮、五香等味型，亦多佳構，能使人回味再三，難以自已。因此，一席好的川菜筵席，司廚或跑堂在配菜時，必用辣而使之不燥不滯，層次分明，韻味愈探愈出，過癮而不突出，集合熱能、微疼與味覺三者，令味蕾在高低起伏、抑揚頓挫中，交互穿插感染，用畢而意猶未盡，深有回味。此在三、四十年前的台灣，經常可以吃到這麼夠水準的川菜，但放眼今日，想在全台找個像樣的川菜館，無異緣木求魚。

而今川菜在神州大陸紅紅火火，幾乎無地無之。其中，麻辣火鍋尤大行其道，其衍生品的「譚魚頭」亦不遑多讓，已在台北叩關。究其實，川菜曾在台灣盛極一時，名廚輩出，老一輩的如魏正軒、張伯良、鄧九良等，各有獨擅功夫，栽培的桃李亦多，打開川菜榮景。加上川菜館經營得法，在經濟起飛、酬酢劇增的年代，其新穎及大型的作派，最引人注目。於是乎每天冠蓋雲集，車馬輻輳，夜夜笙歌，杯觥交錯。因為實際需要，手藝水平甚高，要吃到不錯的川餚，似乎不必遠求，台北隨處可見。

等到川菜館趨於飽和，競爭日益白熱化，為了拉攏客源，無不使出渾身解數。「粉味」盛行，即是其犖犖大者。但見公關小姐、女經理們，個個打扮得花枝招展，光鮮亮麗，一再周旋賓客之中，划拳喝酒，打情罵俏，不一而足。然而，愈是靠服務、裝潢及「粉味」取勝的，菜餚的品質，必大幅下降，其花色雖多，但都不中吃。

■拉攏客源，「粉味」盛行

嘴吃刀的賓客，自然食之無味，以致經營不善。等到八○年代中期，港式粵菜登台，強調高品質及高價位，使一些在股市、房市中獲利的人們趨之若鶩。大型川菜館因不再具競爭力，無不應聲而倒，人才大量流失，向下沉淪之後，終難向上提升。有些老一輩的饕客，常問我何處有可口的川菜可食？但見我雙手一攤，面帶苦笑，頻頻搖頭而已。

川菜也曾飄洋過海，在日本大放異采。閣下在觀賞「料理東西軍」這一具指標性的美食節目時，便會發現很多四川料理，一一出現於節目中。我看過的，便有回鍋肉、乾燒蝦仁、豆瓣魚、擔擔麵等。其中尤值一提者為回鍋肉。此菜好壞的關鍵，在於肉下鍋之後，須久燒（熬）才能入味，所以，回鍋肉又稱熬鍋肉。它是用豬腿肉輔以郫縣豆瓣等炒製而成，頗能考較鑊上功夫。其法為精選肥瘦相間的帶皮豬腿肉，入鍋煮至皮軟肉熟，即撈出晾涼、切片。炒鍋置旺火上，放油燒至一百二十度高溫，先下肉片略炒，再加適量精鹽炒出油，待肉片四周微卷，形呈燈盞窩狀時，以剁碎的郫縣豆瓣再炒上色，接著投入適量的甜麵醬、紅醬油、潼川豆豉及蒜苗段炒出香味即成。其色紅綠相間，其味醇厚濃醰，以微辣回甜著稱，乃佐酒下飯的神品。

■張大千的家廚

國畫大師張大千為蜀人，除善烹故鄉的里味外，其家廚皆為一時之選，其中，又以陳健民最負盛名。當陳辭廚後，即遠渡日本，在東京開設「四川飯店」，既是老闆，也是總廚。此飯店名號極響，開了多家分店。又，陳另設立「中國文化烹調學院」，自任院長。陳健民更在多年鑽研川菜的基礎上，改造回鍋肉的用料，以爽脆的高麗菜，取代蒜苗或青蒜段，食之另有風味，頗受日人歡迎。待日本人抵台時，點食回鍋肉，常要求用高麗菜為輔料，一些時髦的川菜館便群起仿效，逐漸形成台灣的主流做法。這兩種做法，我都喜歡吃，下飯全一流，但想雅上兩杯，仍以古法為優。

與回鍋肉近似而異趣者為鹽煎肉。前者以熟豬肉片為之，後者用生的肉片製作，由於在燒製時，或煎或爆，肉香更為顯著，極合我脾胃。記得十餘年前，位於台北統領百貨後的巷弄內，開了家「家鄉味餐廳」，主理的區太太即善烹鹽煎肉，饒有鑊氣，料美質精，頗中我意，常點此與其麻辣腰片、魚香豬腳、一品鍋、夾沙肉等拿手菜，就著白乾吃，那股快樂勁兒，非筆墨所能形容。

傳統的川菜在台灣中落後，約十五年前，以師承成都菜餚自命的「皇城老媽」在延吉街另起爐灶，延續川菜香火，店家的老皮嫩肉、蒼蠅頭、水煮牛肉、泡菜牛肉、酸菜魚、火鍋雞等，因口味新穎，很能引起食客共鳴，一度大張旗鼓，開了數家分店，可惜好景不常，不復當年聲勢。不過，其菜色困難度不高，又像煞家常菜，為很多小館所取法，影響至今不歇。

■七滋八味

話說回來，台灣川菜迄今仍一枝獨秀者，當為麻辣火鍋。此鍋原名毛肚大鍋，其發源地在重慶對岸的江北，起初是沿嘉陵江挑擔販賣，業者用買來的水牛內臟如肝、肚等，均切成小塊，並於擔頭置一具泥爐，爐上放著分格的大洋鐵盆，盆內翻煎滾燙且又麻又辣又燙的滷汁，一些賣勞力的朋友，便圍著擔子受用，各人認定一格，邊燙邊吃，吃若干塊，算若干錢，直到民國二十三年，重慶城內的小餐館再將之高尚化，從擔頭移到桌上，且不論在用料或湯汁上，均甚講究，縱使圍鍋而坐、自涮自食如故，但已少了鄉土氣息。畢竟，早年窮苦之人嗜此味，以其窮，若無如此之刺激，恐難抵銷一日之重勞。目下正好相反，習於夜生活的朋友，身虛陰損，胃納有限，兼且食慾不振。不用此霸味激發，豈能味蕾重開？加上久嗜此味，味覺難免麻痺，是以越吃越上癮，不知伊於胡底？一菜餚今古而大異其趣，恐怕莫以此為甚了。

川菜之所以獨絕當世，除了取材精當外，首在佐料精采。此佐料稍有不全，分寸掌握不好，便會壞其韻味；更有甚者，每道菜或小吃的佐料，其樣數或份量，每不盡相同，絕不容相混，倘若掉以輕心，肯定貽笑大方。

此外，川菜善用三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（蔥、薑、蒜），它們與醋、郫縣豆瓣等所構成的七滋八味（註：事實上遠超過此），就像古典交響樂般，扣人心弦，張力十足。雖然其在台灣早已式微，但滋味卻長留在人心深處，我每在夜闌時分，驀然回想起前塵往味，必再三嗟歎，久久不能自已。

沒有菜單，沒有顯著的招牌，食養竟能天天都客滿。它們究竟端上什麼獨特風味？讓顧客在空間、食物到藝術，都能體驗到賣點？

食養山房 2217-7878 創作夢想料理

它們究竟端上什麼獨特風味？讓顧客在空間、食物到藝術，都能體驗到賣點？三月，一個冷颼颼假日午後，從台北市驅車進入北宜公路，才剛遠離市區塵囂，訪客就必須仔細注意路旁門牌，因為目的地「食養山房」的招牌，一點也不醒目。順著招牌轉進去後，偌大的庭園景致即映入眼簾，讓忙碌的都市人，頓時有看到野外的感動。幾條黑狗看到來客，興奮地在庭院內跑來跑去。小貓蜷縮在窗邊一角，安祥熟睡。而食養主人林炳輝，穿著唐裝，坐在面對著庭院景致的窗邊，正讀著一本介紹中國古書院的書籍。

晚上六點過後，食養即逐漸揮別寧靜，熱絡起來。一個小時後，分散在兩棟二層樓裡的十五桌，最多可容納一百人的用餐位子，已經全部坐滿了。

食養的用餐空間，曾被Discovery頻道來台拍攝台灣美食的導演稱讚：把東方的極簡主義，處理得極好。可是又不像日本人那麼拘謹，細緻中帶著粗曠。

偌大的窗戶，讓窗外景致一覽無遺。厚實的原木桌椅，塌塌米的地板，每個餐桌旁均用大幅垂掛的細簾子隔開。走道、牆上，裝置著大幅書法與國畫。入夜後，窗邊、走道點上一整排蠟燭，音樂則清柔的在耳邊響起。

沒有菜單的套餐

餐廳裡，還保留一個大書桌，桌上擺上筆墨，不少書法家、畫家，都在這裡現場揮毫過。揮毫過後的作品，就成為餐廳裡的擺設。

當餐飲逐漸變成講究五感行銷的體驗經濟、文化創意產業後，食養山房，可說搭上了這波飲食的潮流，而生意興隆。

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自從二年前開始，每天營業兩餐的食養，天天都客滿。客人沒有至少一個月前預約，就訂不到位子。來到這裡用餐，食養沒有菜單，也沒有食物照片，全部的人都吃同樣的套餐。

而這套餐點，可說在全台灣別的地方，完全吃不到。因為道道都是主人與工作人員自我研發出來的。同時隨著季節與天候改變，甚至主人的心情不同，菜色也會有差異。

自製的手工花生豆腐。自己調配的義大利醬汁，配上台灣鵝肉與蔬菜，變成一道酸豆沙拉。每食用三道菜後，就要來一杯自釀的健康醋，以洗掉味蕾，好迎接下一道菜。壓軸的蓮花燉雞湯，上菜時，一朵乾燥蓮花，浮在湯上，讓食物看起來又像一幅風景畫。

食養的菜，也是徹底的國際化混合。台灣傳統美食如宜蘭渣糕、芋泥、蘿蔔乾，空運來台的日本新鮮魚蝦，義大利、法國醬汁，統統都上了桌。

食養主人林炳輝說，他其實不是料理師，「烹飪老師如果來吃，一定會笑說，這是什麼料理？」

對他而言，料理完全是「空思夢想」的創作，只要符合新鮮食材、好吃、養生的原則，怎樣變化都可以。

料理充滿創作故事

也因為是自由創作的料理，每一道菜，因此都充滿創作過程的精采故事，這也是食養吸引客人的原因。因為每道菜上桌時，服務人員光跟客人說菜，就可以說上老半天。在那剎那間，飲食，不再只是吃飽，而是一種文化。

今年五十歲的的林炳輝，潛心修佛，每天早上九點鐘員工上班，第一件事情都是跟員工來個茶席，暢談佛法後，才真正開工。林炳輝，其實早在九年前，就住到這個山上來，從鋤草，修房子，後來把自己居家料理，變成對外營業，一步步走來。

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「我根本不是在經營餐廳，我只是把自己的生活拿來跟別人分享。因為我很喜歡這樣的生活，別人也就感動了，」他說。

專心活在自己的世界裡，多年不看報紙、不看電視的林炳輝也常常鬧笑話。知名的刑事警察局長侯友宜到店內用餐，他還問侯友宜，「姓什麼？住在哪裡？」前行政院副院長葉菊蘭，到店內用餐，他也問，「請問貴姓？」

從走進食養開始，無論是從空間、食物、到藝術、甚至主人的生活，都能提供顧客獨特的體驗。這樣的體驗，不只在台灣，就算放眼國際，也算是十分獨特的。

食養，可說在無意中，把飲食的體驗經濟，發揮到極致。這正是他為什麼天天座無虛席的原因。

宮崎駿筆下的霍爾，有移動的城堡；中國時報則有移動的美食鑑定團。由6位評審所組成的〈2005年中時粽選會〉，花了2天共14小時，跑遍全台北市14家飯店，吃掉33款粽子，冒著反胃、變胖的危險，搶在端午節的前夕，為讀者找出今年值得大咬一口的粽子！

叫我第一名
神旺 新潮式香粽

■才一回頭，粽子已經清潔溜溜，評審用行動證明神旺的粽子果然旺旺旺。干貝、花生、栗子、香菇等配料像腰帶一樣纏繞粽身，看起來清新脫俗，而口味的表現與外表一致，所有配料都先行調味，相互獨立又與糯米融為一體，沒有華麗也不拼高貴，卻令評審完全折服。神旺的新潮式香粽，真香！

■重量：184g．售價：100元

叫我第一名

華國勁辣宮保雞丁粽

■漢堡搞勁辣，粽子也行！主廚真的將宮保雞丁當餡包成粽子，自製的辣醬不但色紅味香，還帶著潑辣的後勁，評審們大呼過癮。

有評審因為這粒粽子而找到失聯已久的廚師，有評審因此想到開胃的合菜，也有評審的牙齒因為卡到辣椒籽而皺眉頭，當然也有評審被嗆得哇哇叫，辣之於人，複雜矣！

■重量：重約234g．售價：180元

亞軍不遜色

華國義式風乾蕃茄燻鴨粽

■散布在糯米裡面的粒粒鮮紅，是風乾蕃茄的紅；迎面飄來的陳陣燻香，是燻鴨的氣息；入口後擴散的微酸，原來是隱藏在米飯裡的酸瓜碎屑。

就是這股無法形容的酸香，令評審為之陶醉，原來粽子真有吃不膩口的呀！西餐手法豔驚四座。

■重量：約200g．售價：180元

亞軍不遜色

六福皇宮京式鮑魚粽

■粽葉的香與月桃葉相較，簡直是小巫見大巫，那股獨特的氣息滲透到每一粒米裡面，每一口都馨香怡人，讓這粒巨無霸粽子展現無窮魅力。

評審對鮑魚沒興趣，倒是追著主廚逼問糯米的處理程序，因為米香實在太動人了，原來主廚將滷配料的鮑魚汁拿來炊飯，大火直催，不斷淋汁，造就粒粒香醇的好味道。

■重量：約550g．售價：500元

好補啊

舌尖在漫舞

神旺健康養生粽

■一轉眼，便被評審團「完全殲滅」的健康養生粽，同樣贏在廚師的用心處理，眉豆、牛蒡、花生、山藥都先行處理到半熟，再與糯米送做堆，用大火蒸之將味道收攏，所以滋味極其簡單而濃郁。

評審以「舌尖一頂即開」來形容粽子裡的所有豆豆，這種感覺真誘人。

■重量：約162g．

售價：88元

國賓三味粽香慶端陽

■第一味是鮪魚益膳養生粽：麻油拌油飯，再加上百合、銀杏、枸杞、鮪魚，以及混得恰到好處的燕麥、薏仁等，難怪評審一入口便道：好吃！鮪魚用魚高湯與魚露浸煮過，米飯則用雞湯油料潤過，吃著吃著，蔘味便悄悄跑了出來，評審只擔心在全年最熱的端午節食用，會不會太補了點？

■第二味是湘蓮桂圓靈草粽：衝鼻的桂圓香，拉出了棗泥卻蓋過了仙草，連地瓜的味兒也被同化了。雖名為湘蓮，實是當季現採的鮮蓮子，口感更鬆更可口。評審將粽子一口口往肚子裡塞，心裡擔心的還是同一件事：會不會補到流鼻血？

■第三味為雙發瑤柱孟香粽：雙發是荷葉加竹葉的雙重香味。明明是傳統肉粽，配料卻完全顛覆，不見豬肉與鹹蛋黃，取而代之是素肉與髮菜，同時讓整粒的干貝愈發明顯。

■重量：約130g至140g．售價：12粒600元

爽口有嚼勁

晶華百菇五穀粽

■強調低卡素食粽，利用杏鮑菇片偽裝成鮑魚片的口感，吃起來真的很像。而有機五穀米囊括了：黑糯米、蕎麥、小米、薏仁、胚芽米等，比例與軟硬適中，嚼起來非常爽口。

■重量：約185g．售價：88元

四重奏

圓山重午四香肉粽禮盒

■禮盒中有4種口味：飄香鮮肉粽（台式肉粽）、溫香白玉粽（客家粄粽）、凝香養生粽（艾草菜脯米粽）、留香紅豆粽（北方糯米粽），每種各裝3粒。

八角型的禮盒，彰顯紅底金字的氣派感，可惜的是裝在裡面的粽子，卻沒有延續同樣的感覺。評審偏愛味道簡單的留香紅豆粽，並強烈建議應對台式肉粽多下點兒功夫。

■重量：約124g至150g．售價：12粒600元

混得好

老爺綠茶紫米粽

■混得好！一口下肚，評審忍不住發出讚嘆之聲，這粒粽子除了紫米外，還有玉米、小薏仁、糯米、紅豆、蜜糖蓮子等，而包在裡面的條狀綠茶餡，因為高溫而轉化成為雜糧之間的潤滑劑，雖然賣相平平，但味道勝出。

■★重量：約218g．售價：100元

邊吃邊尋寶

老爺鮑魚粽

■乍看之下，還以為粽子裡包的是筍塊，搞半天原來是鮑魚，由於主廚堅持鮑魚要講究咬感，所以不用薄切而採用滾刀塊，同時將香菇、梅花肉、瑤柱等切的切，拆的拆，散放在糯米裡，讓吃粽子變成一場尋寶遊戲，評審玩得不亦樂乎。

■重量：約236g．售價：180元

推薦禮盒排行榜

評審另以饋贈親友的角度，衡量面子、創意、價格等因素，分別挑選自己最想買來送給朋友的粽子，做為讀者的送禮參考。

1華國飯店勁辣宮保雞丁粽

2神旺飯店新潮式香粽

3六福皇宮京式鮑魚粽

4國聯飯店極品鮑魚迷你裹蒸粽禮盒

5西華飯店粽子禮盒

周四與唐湘龍在空中連線，簡單報告今年中國時報粽子鑑定團的結果，我知道，透過廣播的傳送，我口中吐出的粽子粒粒美味，可是誰知道我的胃正在發酸，因為在短短兩天十四小時之內，我的肚子迎接了33款粽子（其實還更多），讓我不禁想起多年前所進行的小吃王擂台賽，一周內吃遍三十餘家大台北地區的蚵仔麵線，並在決賽當天開車拖著評審團再吃一次入圍前十名的麵線攤，我只記得當時只要有人談起：「蚵仔麵線」這四個字，我就想吐。

　美食記者就是如此，大家看我們白吃白喝白玩白拿，其實日子那有那麼好過，去花蓮採訪小吃，算一算從早到晚共吃下十八種東西；到台東採訪美食，最後一站竟是在羅東夜市邊嘔吐，我也知道貪多嚼不爛，可是總想要一網打盡，包山包海，最後受苦的還是自己。

　一年有三節，三節都是恐怖美食的終點，試吃年菜後吃粽子，吃完粽子後嘗月餅，好像一場永無止境的輪迴．前一陣子，業界最資深的美食記者－民生報錢嘉琪退休了，當我用msn向她報告這場大規模的粽子試吃時，她說出「我終於解脫」的話！她的冷眼，讓我生氣；她的高興，令我嫉妒，我決定下次不管是什麼美食的鑑定，都要拖她來當評審卡一腳，為她重溫舊夢。

　你問我：不要這樣搞行不行？答案當然可以，只要將業者ｅ來的新聞稿照抄一遍，也能編出漂亮的版面，可是經常這樣偷懶，總覺得對不起自己領的薪水，總想玩點兒不一樣的，尤其是媒體的大規模美食鑑定，始於中國時報美食版．三年前我從中晚調到中時，就想在版面裡玩花樣，所以才發明美食鑑定團、小吃王擂台賽等評鑑，讀者看得可過癮，我可慘了，明知不能這樣搞，可是碰到大節日還是忍不住手癢，這次我老毛病又犯了。

　找來刁嘴美食家天蘭姊、幫超商通路採購粽子的茂雄、時報周刊的美食美女敬宜，以及前美食雜誌編輯舒旳、室內設計師玉施，還有去年跟著我實習美食的漂亮小記者惠姍等，組成移動式的美食鑑定團．移動式是我最得意的創意，以往都是請飯店業者將粽子集中到一個地方，然後再請評審一次吃個夠，可是粽子這東西，大多要熱著吃，集中處理有熱有冷實在不公平，只好將腦筋動到評審身上，乾脆請評審動來動去還快一點兒。

　結果，除了吃下很多粽子以外，還得出下列幾點結論：

　一、大飯店的粽子不一定好吃。這是我以前就確定的事，因為有部份飯店的粽子根本就是OEM，請外面工廠代工的，可是我今年更加確定，有飯店的粽子還真是難吃到斃，而且還非常難得的是，一粒粽子裡居然無一可取，從糯米、蝦米、香菇、豬肉等都是超低標準，比路邊攤的還不如，糯米裡還有像蟑螂屎一樣的陳味，令人作噁。

　你問我是哪一家？對不起，這裡不告訴你，請見六月五日中國時報粽子鑑定團的跨版報導，裡面自有蛛絲馬跡可循。

　二、有高級食材的粽子不一定好吃。最近幾年飯店粽子總是花樣百出，最近流行的是鮑魚和燕窩，首先說到鮑魚，不管是整粒或是一大片，味道全都被粽子給吸跑了，而且鮑魚滷好了再放進糯米裡蒸，基本上等於再加溫的剩菜，散發出的海鮮味，十之八九不會可口．至於燕窩則令人感到啼笑皆非，大家打開粽子都在找那坨透明狀的口水，那怕那坨口水的重量已達15至20g那麼多，但在粽子裡仍屬滄海之一粟，就是很難看到啦，評審用門牙咬燕窩的樣子，堪稱經典畫面。

　今年還有鴨肝、牛肉、雪蛤等等好料，似乎都與粽子的八字不合，一位評審說得直接：與其要賣我一粒六百元的鴨肝粽，還不如直接給我一份鴨肝！

去年四川搞了一次川菜的評選，評出了傳統川菜最受大眾歡迎的十二品菜餚，結果，回鍋肉高居榜首。剛評出來時，很多人嘀咕著，回鍋肉多簡單、多平常啊！

幾乎在所有的川菜菜譜中，都把回鍋肉放在顯要的篇幅，但是，幾乎所有的介紹和說明都非常簡單，不外乎是豬腿肉多少，蒜苗多少，調料也就是郫縣豆瓣、甜麵醬、醬油三種。全中國進廚房做回鍋肉的人不知有多少，但真正能做得讓人聞之垂涎、視之開胃、食之迷情、思之回味的，天下有幾人？

我曾經遇到一個老人，據別人講，他的廚藝，得過現代川菜開山鼻祖藍光鑒先生幾天指點。這個老人講，做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：太肥則膩，太瘦則焦；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，水滾開後，先放生薑、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用；三是切肉要巧：把剛煮好的肉放到急凍室裏兩三分鐘，就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準火候：熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。熬肉用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

作者石光華在四川土生土長，對各樣川菜傳統有極深的認識。書中娓娓講述作者幾十年川菜生活的箇中體味，將視線回歸食物本身，以灶頭和案頭的無雙功夫，道盡一個菜系的野性與優雅，一掃外界對川菜只得麻辣的粗淺印象。書中另附大量圖片解說及傳統川菜的烹調步驟及要點，相當實用。

鹽菜回鍋肉

特色：香氣濃郁，肥而不膩，鄉土風味突出。

主料：帶皮豬肉500克。

配料：鹽菜100克。

調味料：郫縣豆瓣(剁細25克)，甜麵醬15克，醬油10克，白糖、料酒、精煉油各適量。

做法：

1.豬肉刮洗乾淨，放沸水煮八成熟，撈出晾涼，切成5公分長、4公分寬、0.2公分厚的片。

鹽菜洗淨，切成細絲。

2.炒鍋置中火上，放少許油燒熱，下肉片炒至呈「燈盞窩形」，烹料酒，加豆瓣炒出色，下甜麵醬、醬油、白糖炒勻，再加鹽菜絲炒出香味即可。

訣竅：

1.煮豬肉一定要滾水下鍋，以八成熟為好。2.熟豬肉晾涼再切，以免沾刀，便於成型。3.用乾豇豆代替鹽菜，變化成「乾豇豆回鍋肉」。

回鍋魚片

特色：魚片滑嫩，鹹鮮香辣，回甜味厚。

主料：淨魚肉300克，花鰱、草魚均可。

配料：蒜苗30克。

調味料：蛋白、澱粉25克，精鹽1克，味精1克，油酥辣豆瓣30克，甜麵醬10克，白糖1克，雙椒末3克，料酒15克，芝麻油5克，食用油750克(實耗80克)。

做法：

1.魚肉斜片成0.4公分厚的片，放入碗裏，加精鹽、料酒7克、蛋清、澱粉拌勻，蒜苗洗淨，蒜苗頭切成馬耳朵形，葉切成3.5公分長的節。

2.鍋置火上，加油燒至五成熱，魚片抖散放油鍋裡里加熱成熟，倒入漏瓢瀝油。

3.鍋裏放油燒熱後下甜面醬炒出香味，放油酥辣豆瓣、魚片、白糖、料酒炒勻，加蒜苗炒至八成熟，放味精、雙椒末、芝麻油炒勻即可。

訣竅：

1.魚肉上漿不能過多。2.雙椒末是用乾辣椒和乾花椒放油鍋裡加熱呈棕紅色，晾涼後剁細而成。3.油中滑魚片不能太久，滑散即可。

4.入調味料炒魚片，先中火炒料，後改大火下蒜苗，動作要快。

【2005/06/04 聯合晚報】

吃，真是人人可及的講究。

坐在有點名氣的路邊小籠包店吃包子，對面同桌的陌生人邊吃邊評邊推薦又隱在城市某區某弄的麵食館，皮如何，餡如何，比誰又如何。人人有一套。

吃得高興說得起勁，食物入口消失、話隨風飄去、碗碟撤下、人流動，口碑文字化，變成書寫有關吃的一切——饕餮文——報導式：整版整本的晶瑩剔透，火候囉，湯頭囉，取經囉，老闆娘囉，創意一定有，午餐較便宜；心得式：眼睛發亮，好好吃哦，很便宜耶，好幸福喲；食家式：掌故淵源拌細節作法摻吃法，魚的名字都是沒聽過也唸不出聲音的；權威食家式：地區深入本地街坊卻又遍及五大洲，食材普及各類珍奇尤其是家常菜不見的器官及部位，價格從最便宜到最昂貴，超越一般經驗有如小說。

不管哪一式的饕餮文，都有一股感染性極強的興奮勁；美食，是本時代最可大聲宣言、大膽追求的慾望了，那送入嘴的神聖第一口，在口腔和所有味蕾接觸，酸甜苦辛軟脆酥綿，電流傳導，大腦運算，激素變化，心跳加快，咀嚼，表情一如中外美食節目主持人閉目品味沉醉式，嚥下，開口，哇，感動了！說句真心話，最近還有哪一類創意合成能給人們帶來這麼快速的滿足感？

古怪的是，不管寫的是深入或淺出，傳神的美好吃經驗，換成自己去體驗時，很少能完全複製的。總是殘留一絲失望的苦味。外加幾滴怨醋。神奇的是，最大的錯都不在館子或廚子，卻出在寫的那個人：根本不懂得吃！那麼你最懂囉？不料推薦館子給朋友，回報竟然是「又貴又難吃。」錯愕之餘仔細反省，品味，太個人了。人人能辨鹹甜，但恰到好處的鹹甜劑量卻全憑主觀偏好，從小家裡吃的習慣，某個溫暖的好吃經驗，深深影響味道比例的形成，舌頭已磨練出某種期待，「品嚐」不可能單純。

饕餮文字裡普遍性「好好吃」形容詞彙，勾引讀者根據一己「好好吃」的定義，譜起高潮迭起美味想像，文字裡保證精采的這道菜，千萬別讓舌頭分析到。而且，愛講究的人一定挑剔，段數淺的挑的項目少，ＱＱ的就能引起笑容，段數高的從眼前色香味直擊大廚殃及老闆、陪客之文化程度人生哲學，唉，形而上的論戰，還不如回家泡麵。

在高段者眼裡，一般饕餮文都不入流，基本上是挑戰他們紮實的美學觀，如果還是想不開想試試他們品味區段到底落在哪裡，就要以低調之姿繞過他們驕傲的味覺，謙虛推薦道：還狺不難狺吃狺吧。這般費心也是因為美食屬於獨樂不如眾樂的感官享受，偶爾的美味發現不僅要告訴朋友，更想跟所有不認識的好吃同好分享，所以愛寫饕餮文也愛讀饕餮文，眼睛上菜，免費無油零負擔，何不想成是我們時代的虛擬吃法？只要不落實，還是很快樂。

不過，有人是絕不吃饕餮文這一套；譬如吃了一輩子快沒胃口的長輩。把讀來的饕餮文跟他們形容，說西餐呢，他們回：不就是一個葷主菜配點豆子？說泰國菜，回道：不就是酸酸甜甜？上海菜：就是那幾樣，家裡都會做還到外面吃！義大利：不就是炒麵？寫的都不能信！這句話是經驗，從前他們也信過教授級權威饕餮文大作家，唸叨多年終於光顧那家讀熟了的四川魚館，進去氣味腥如魚市場，豆瓣鯉魚大到用鐵盤盛，一口下去好像吃到土，氣惱而歸：根本不如自己家做的！

饕餮文是不能吃的，書寫的食物被作者以文情加工，味道可透過視覺在知覺經驗裡比對尋找，忌親身印證。乾脆把天下吃分兩類：可讀的和可口的，二者不混淆，通吃兩個世界。

﹣﹣春日讀張岱∕陶庵夢憶∕瑯嬛福地一段「多蝌蚪、鳥跡、霹靂篆文」而有饕餮文聯想。

【2005/05/29 聯合報】

港式魚蛋到底有多彈牙？我做過一次自由落體實驗，把魚蛋一粒粒扔下地面，記錄其彈跳次數，然後算出平均值，每粒魚蛋平均彈跳2.75次。當然比不上皮球，不過我用的是手打魚蛋，呈不規則的糰塊狀，並非圓滾滾的球體，彈跳全靠肌理質地。

我又用橡皮擦做一次，把它切成和魚蛋相近的體積形狀，從同樣的高度扔下，算出它平均彈跳1.9次。結論是，港式魚蛋的彈性小於皮球，大於橡皮擦。

林語堂說，中國烹飪有兩點異於西方，一是吃組織肌理，二是調和各種味道；他以竹筍為例，說嫩竹「能給我們牙齒以一種細微的抵抗」。我認為魚蛋更能闡發此理，竹筍的肌理是天生的，魚蛋卻是攪剁捶鍊出來的，由軟嫩到脆爽，可以捏塑出各種質地口感。

魚丸是南方風物，產於靠河海的魚米之鄉，廣東、福建、江浙和湖北等地，都有知名的魚丸菜，再往北就少了。江蘇的彭城魚丸，杭州的清湯魚圓，湖北的橘瓣魚圓和荊州魚糕，廣式的潮汕魚蛋，閩式的福州魚丸，皆各擅美名勝場，其間的鬆實與彈性，亦各有千秋差異。

廣式魚蛋彈性好咬勁足，閩式魚丸緊實稠厚，湖北魚丸鬆軟帶脆，江浙魚圓則吹彈得破，入口酥嫩即化。不同的硬軟口感，除了反映各地的魚產與飲食習慣，也與風土民情有關，一粒魚丸，藏有一份地域籍貫的微縮檔案。

有人調查過，香港人一天吃掉近四百萬顆魚蛋，咖哩魚蛋是最受歡迎的街頭零食，常見青年男女人手一串，邊走邊吃雪雪呼辣，啃得津津有味。而魚蛋河粉則是最普遍的麵點，每家茶餐廳和粉麵店，幾乎都有自製魚蛋，有的更標榜人手攪打，打得愈久愈彈牙。

不僅要打得足，魚漿更須調得好，雖是廉價雜魚，但要光潔新鮮，魚種的摻混比例也有講究。好的魚蛋要用三種魚，包括俗稱「門鱔」的海鰻，取其柔滑；學名蛇鯔的「九棍」（台灣叫狗母梭），取其鮮味；還有一種「叫姑魚」，取其膠質。從去刺刮肉到斬剁攪打，魚蛋的工序極其繁雜，而氣候變化和魚肉肥瘠，都會影響魚漿的膠度口感，師傅須憑經驗拿捏，調整水分和魚量的比例，箇中功夫精妙不盡。

最好吃的魚蛋，通常出現在漁港附近，即便滄海桑田，填海起樓不斷推遠海岸線，老街窄巷的魚蛋依然鮮美彈牙。灣仔、香港仔、銅鑼灣、筲箕灣，都有膾炙人口的魚蛋老店，有的已傳到四五代，每日門庭若市。

一碗魚蛋河粉端上來，清寡素白，除了三粒魚蛋和四片魚條，連蔥花和青菜都欠奉，純然本色，以凸顯魚蛋的真味。一口咬下，魚蛋像活肉般微微顫抖，堅決但又軟弱地抵抗牙齒，發出濃烈而絕望的味道，磨嚼和咬噬因而加速，挑起了征服的欲望與亢奮。

但我不喜歡征服，雖然吃遍港九的手打魚蛋，始終對彈牙不以為然，那種近乎橡膠的咬感，愈嚼愈吃不到，讓我感到虛幻。還是台灣的魚丸好，虛實軟硬適中，不過摻粉太重，魚味不夠鮮濃，吃著吃著，我又覺得港式魚蛋好。矛盾與分歧，盡在一粒魚丸裡，文化是很難彈跳出來的。

JOYCE EAST LOUNGE BAR內提供近兩千種中外知名葡萄酒與香檳，還有價值兩百多萬元的美國頂級沙發桌椅，讓前來的貴賓能徹底卸下武裝，放鬆心情，小酌一番。
流行時尚指標的台北信義區，儼然成為奢華饗宴的代名詞，就在台北101附近，牡丹園、Les Sens、Joyce east等多家投資近億的頂級餐廳陸續開幕，除了千萬建材、百萬餐具、頂級食材、擺盤等，私密性高的包廂，另有通道進出，提供政商名流更安全的用餐環境，頂級享受，中午客單價約1000元上下，晚餐則至少2000元。

松仁路、信義路五段交叉口，方圓一百公尺，從牡丹園開始，一路引領時尚名流走向頂級奢華饗宴。牡丹園投資者林桂鼎極愛牡丹，入口處嶙峋奇石、艷開的牡丹花交錯，包廂還以牡丹花品種為名，開放式廚房，師傅身手一覽無遺，料理以創意、養生為主。

Les Sens今天開幕，負責人Jimmy低調表示，投資四千萬，盼找到法餐料理的新定位，百萬水晶燈、骨磁盤、銀刀叉、進口絲稠幕簾、宮廷絲絨座椅，讓人驚艷，食材令人咋舌，包括頂級的貝魯嘉魚子醬（一斤20餘萬元）、台灣未見過的北海道黑鮑（一斤4000 元），連馬糞海膽、布雷斯乳鴿、真鱈一斤都要一、兩千元，擺盤也見巧思，餐盤中堆疊的食材被盤中有盤取代，連醬汁都具線條感，不再是全面沒入食材中。

號稱投資上億元的JOYCE EAST預計5月13日開幕，近日試賣吸引不少政商人士嚐鮮，昨夜也見某在野黨主席夫人與友人聚餐，裝潢風格具極簡時尚風，光木質大門與握手就要百萬，土黃色的觀音石、灰黑色的巨石、一體成型的長條原木，每塊都要數十萬元，最奢華的投資是Lounge bar，七套桌椅都以美國知名家具Doghia為主，總價就要近300萬元，壯觀的玻璃櫃內是近2000種各國名酒，餐飲區也有開放廚房，透明冷藏櫃陳列了各種肉類供饕客現場選擇，餐點則以法、義式料理為主，五個包廂各有兩個出入口，若政商名流不想被打擾，還能從餐廳各方位的密道進入，再從廁所旁的密道悄悄離席。

【2005/04/28 聯合晚報】 ＠ http://udn.com

地址：台北天母西路9號2樓
電話：02-28745967

寬心園在菜單上這麼介紹自己：「我們賣的是精緻蔬食料理，以美味創意無國界做特色」，簡單兩句話讓食客勾勒出整間餐廳的輪廓。其中創意和蔬食是關鍵詞，前者點出餐廳的拿手好戲，後者言明定位，是一家以青蔬為主的素食館。

不同於一般傳統素菜餐廳豆味洋溢，走進寬心園，發現這裡雅潔簡約像一間充滿禪風的茶藝館，聞不到豆類製品的味道，找不到假兮兮的素雞、素魚、素鴨，這裡請大家吃素，就要品味青菜豆腐的真滋味。曾經任職馥園的主廚詹子璋，之前沒有在任何素菜餐廳任職的經驗，做起素菜來沒有包袱，他把馥園拿手的創意用在素菜烹調上，為吃素帶來更寬廣的可能性。

以套餐裡的和風沙拉和精力湯來說，用料很豐富，數一數起碼都在10種以上。和風沙拉裡有石蓮、生菜葉、山藥、蒟蒻絲、鳳梨、蘆筍、紫高麗、黃瓜、番茄，面上還撒了一把綜合果仁，淋上特調的醬料，既清爽又營養。精力湯裡是13種好料的組合，小豆苗、苜蓿芽、芭樂、香蕉、核桃、芝麻、蘋果、木瓜、堅果和香蕉，再加上酵母粉、小麥胚芽，所有的營養能量都包含在小小一杯當中。

寬心園的菜單上提供3種套餐模式，依價格可以任選不同主菜，360元的如意套餐中，松露炒飯一定要點來品嘗，主廚以松露、蘑菇和巴西蘑菇自製的菇醬，配上4種新鮮菇菌和玉米、金針、豆皮一起熱炒的菇飯，噴香惹味，顏色則像彩虹般悅目。

420元的寬心套餐，有9道主菜任選，主廚最招牌的川燒豆腐煲，用豆瓣醬紅燒豆腐、花菇、蒟蒻，起鍋再加一匙酒釀進去，香辣微甜，非常下飯。喜悅套餐中的牛奶蔬菜鍋，用牛奶高湯和巴西蘑菇去熬湯底，濃白稠厚，火上一滾，奶香四溢，鍋裡的好料全都滾裹上一層乳香，吃來特別盡興。

【2005/04/30 民生報】 ＠ http://udn.com


棉花田 郭台銘胞弟學打精力湯




棉花田的午餐120元，簡簡單單，紮實飽滿，而且滋味多變。
徐世經／攝影






棉花田的早餐選擇很豐富。
徐世經／攝影


【記者趙敏夙／報導】

地址：台北市羅斯福路三段273號之一
電話：02-23648899

棉花田在有機素食的領域裡耕耘了10多年，一直以溫馨、精緻、多樣化的特色吸引人們接觸有機世界，目前有7個門市，還有個點心工坊。

郭台銘之妻林淑如日前因為乳癌病逝之後，郭台銘的胞弟郭台成警覺健康的重要，曾經與一群企業家老闆，到棉花田參加生機飲食調理班；淡出演藝圈後進入禪修、靈修領域的胡茵夢偶爾也會來棉花田用餐。

其實不少模特兒，為了兼顧身材與均衡的營養，也經常用生機飲食來調理身體。歌星梁靜茹就曾在演唱會前，為了讓自己更有活力，卻又不發胖，在棉花田吃了一個星期的有機素食。

棉花田的精力湯是最受歡迎的基本飲料，「可以邊喝邊咬！」這裡的媽媽服務員，故意把堅果類打得較粗一點，還額外添加了亞麻仁油，好讓喝的人更有飽足感。同時，棉花田也委託日本工廠，用八丈島的明日葉、多加了中藥材、五穀類，做成即飲的精力湯，很適合做為母親節的禮物呢！

棉花田台北羅斯福路門市的店長李泳慈觀察到，接觸有機素食的人口年齡層有年輕化的趨勢。事實上，棉花田的料理是關鍵因素之一，因為他們把有機素食變好吃了，這裡有很多手工料理，從早餐開始，精力湯加五榖飯糰，或是綜合豆奶配上春風手捲。

到了午餐，還有沙拉、番茄麵、四物醋的套餐組合；也有香椿拌飯、五穀馬來糕、素水餃等選擇，簡簡單單，紮實飽滿，同時照顧到纖維質、酵素與5大營養素。除了菜好吃，棉花田用了很多古樸造型器皿、木頭質感的桌椅、經過設計的燈光，花個百來元，身心靈就能吃得滿足開心。

其實，棉花田比較鼓勵消費者自己在家做有機素食，因此現場提供了很多有機蔬菜、水果，還在店內設置了抽驗農殘留的檢驗室，做好把關工作。

【2005/04/30 民生報】 ＠ http://udn.com


非常素配 清蒸臭豆腐超有味

【記者陳大鵬／報導】

地址：桃園市慈光街91巷10號
電話：03-3021560

「非常素配」雖是一家位處僻靜小巷內的餐廳，因為臭豆腐、蚵仔煎等小吃風味獨具，鍋煲類也處處用心，業者為推廣素食，消費者享用菜式還可以選擇重口味或清淡，想用悠閒享用午餐或晚餐，事先預約才能大快朵頤。

「非常素配」的全名是：非常素配～玫瑰花園飲居廚房，望文思義，這家素食餐廳，不論是西式座位區或中式館，布置得非常溫馨的餐廳還有專區列ＤＶＤ、錄影帶和經文書籍等結緣，更特別的是，餐廳外遍植各式香草植物、玫瑰花和蔬菜，一旁又是古老的三合院民宅，放眼所至，綠意盎然，特有的寧靜氣氛，令人難忘。

這家餐廳所供應的西式排餐、火鍋、台灣小吃和精緻點心，也因主廚非常重視醬料調配，幾乎每一樣都有其特色，以非常受歡迎的清蒸臭豆腐來說，係利用獨門的醬料所泡製而成，湯頭也加入中藥材熬製成，臭得很有味道的臭豆腐搭配九層塔後，口感獨具，對喜歡傳統小吃的人而言，可說是一大福音。

同樣是搶手佳肴的蚵仔煎，有股淡淡香味的甜醬非常迷人，同樣是海苔、香菇和素肉醬為食材，但風味就像蚵仔煎般，有人一次要可以吃下兩、三盤才覺得過癮。

此外，鍋煲類和鐵板類則以真材實料取勝，在特製的湯頭襯托下，無論是枸杞養生鍋、藥膳養生鍋、香椿鍋或冬粉煲，樣樣可以嘗到鮮美滋味，連餐後所附贈的新鮮五葉松汁的風味也會讓人喝了還想再喝。

【2005/04/30 民生報】 ＠ http://udn.com

斐麗巴黎廳時 松露餐味美




甘藍球籚筍沙拉，佐法國芥末子醬，清爽宜人。
記者唐惠彥／攝影






斐麗巴黎推出朝鮮薊搭配特殊醬汁與松露片，高纖清爽。
記者唐惠彥／攝影


【記者唐惠彥／報導】

地址：台中市館前路9號
電話：04-23236625

「斐麗巴黎廳」是法式蔬食的創始店，該餐廳近8年來每季均開發創意佳肴供消費者嘗鮮，而且常有傑作推出。餐廳負責人徐因堅持以時令蔬果，採法式烹調手法、開拓蔬食美食新境界，店內的盤飾時而繽紛、時而簡約，讓蔬食愛好者，擁有視覺與味覺雙重享受。

上斐麗巴黎用餐，大半客人是衝著健康美味與典雅氣氛而來，佳餚道道美味，讓食客讚不絕口。

過去斐麗巴黎曾帶動松露飯風潮，接著焗烤杏鮑菇、巴西磨菇套餐、千層蔬菜派等蔬食美饌，道道讓食客印象深刻。這一季徐因以松露做出一整套佳餚，食客從頭到尾，均可嘗到這類散發著特殊香氣的頂級食材，除了自助蔬果沙拉吧、香榭蔬果汁之外，開胃菜是馬鈴薯烤松露佐荷蘭時蔬、湯品取刨碎的松露添入百合野菇濃湯中、特製小盤是松露栗仁焗朝鮮薊佐紅醋栗醬、主菜珮里戈爾松露野蔬麵餃，餐後甜點新鮮藍莓醋凍、花草茶等。

徐因說，蔬菜與菇蕈需百分百的新鮮，這樣才料理得出美味，近一年來，店內取果醋調製成各式的醬汁，搭配鮮脆的時令蔬菜，讓沙拉吃出百變滋味。行家都知道斐麗巴黎的沙拉吧，以高成本供應各類進口蔬菜，例如吉康、荷蘭豌豆、紫紅包心菜等，醬汁除油醋醬，橄欖與5年發酵果醋調製，最近他以各種醋調製成多樣風情的沾醬，客人可DIY搭配，沾著鮮脆的蔬菜食用，滋味更是迷人。

另外，徐因還推出果醋醬汁淋上櫛瓜菜茄沙拉滋味鮮美、翠玉白菜彩椒沙拉佐蘋果醋別有番滋味，甘藍球籚筍沙拉佐法國芥末子醬、山藥沙拉佐鮮橙汁芥末子等等，多樣的變化，希望讓消費者探索生菜與醬汁間的多變與美味。

【2005/04/30 民生報】 ＠ http://udn.com


綠色奇蹟 有機農場供菜




中壢市中央西路上「綠色奇蹟」生機餐飲店，午晚餐有半自助沙拉吧，也有有機主餐可以品嘗。
記者陳大鵬／攝影


【記者成漢／報導】

哪裡吃：中壢市中央西路2段16號
電話：03─4026347

中壢市中央西路上的「綠色奇蹟生機餐飲店」，店內除了供應各式新鮮的有機蔬果和食品外，還有早午晚三餐，半自助的沙拉吧台，再加上麵飯水餃或養生鍋類主餐，豐盛、多樣的生機飲食，不論平日或假日都有固定的顧客上門。

開了4、5年的「綠色奇蹟生機餐飲店」，老闆娘李芷綾也是生機飲食實踐者；她說，店內主要供應生機餐飲和有機商品的複合式專賣店，生鮮蔬果主要供應的農場有復興鄉碧蘿村、平鎮市蕊茂兩家國家級證驗的有機農場，菜都是一早送抵店內，讓顧客買得安心、吃得放心。

廚師邱曉蓮說，店內有機飲食食材，除來自有機農場，在烹調時，都是以半油低溫、清燙涼拌方式，油類都是葡萄籽油和橄欖油來料理，為了增加有機飲食均衡性，也常選用芝麻、腰果、核桃堅果類食品，可以磨碎拌菜。不使用抽油煙機，連洗碗都使用天然劑。

平日早餐以供應五榖粥、有機精力湯，再搭配加有各式有機蔬菜和堅果類的三明治、春捲、燒餅、口袋餅、潛艇堡等，午、晚餐則採半自助式，沙拉吧檯有20多道熟食、生菜沙拉、湯、粥和麵包饅頭等，可以自行取用。

顧客可以只吃沙拉吧的美食，每人200元，還可以另點水餃、麵飲類和養生鍋等主餐來搭配，店內還供應有便當，一般便當每個80元，外加沙拉99元，若需外送則得訂購滿500元。

【2005/04/30 民生報】 ＠ http://udn.com

吉秀食堂 土瓶蒸每桌必點




吉秀的土瓶蒸口感濃郩，滋味一級棒。
記者唐惠彥／攝影


【記者唐惠彥／報導】

地址：台中市崇德路一段570號
電話：04-22376837

在中市已有12年歷史的吉秀食堂，是一家日式主題的素食店，舉凡壽司、手捲、串燒與素秋刀魚等都是店內人氣商品，不少出家師傅對湯汁鮮美的土瓶蒸，豎起大拇指說「讚」。

步入吉秀食堂，環境整潔明亮，店內的料理清淡，採日式東瀛料理方式取勝，採單點與套餐方式供餐，價格非常便宜，茹素者口耳相傳，打出不小名氣。

吉秀食堂李家霖指出，家族均是虔誠的佛教徒，眾多人吃素，他個人也茹素廿多年，經營吉秀食堂完全出於興趣，希望提供茹素者多元且美味的佳餚。

有人說，素食多油，但在吉秀食堂用餐，完全感受不到油膩，因為店內主打日式料理、蒸、烤、涼拌菜色特別多，除多樣壽司外，還有紫菜、海苔包裹著蘆筍、苜宿芽等食材的日式手捲，捲捲鮮脆可口。

日本料理中，少不了串燒，店內提供各類串烤供客人點選，例如玉米、香菇素肉串等等、還有人人稱讚的素秋刀魚，內層為大豆纖維、內外皮為紫菜，以竹籤串成如秋刀魚彎曲模樣，上烤台小火慢烤，塗上以鹽、醬油、沙茶等調味混拌的串烤醬，滋味就是迷人。

店內最受好評的湯品首推土瓶蒸，店內廚師以丸子、香菇、薑、豆角、金針菇、小清丸等等小火慢燉一小時，久燉之後的湯汁喝起來鮮美得很，幾乎每桌必點，人氣超旺；還有蒟蒻製成的生魚片、另有味噌烏龍、烏龍鍋燒等湯鍋等。

最近老闆新開發了何首烏火鍋，以紅棗、何首烏、當歸等30多種中藥材熬製，添加各式菇類，例如猴頭菇、香菇、山藥等養生食材，湯頭入味，口口令人回味無窮。

【2005/04/30 民生報】 ＠ http://udn.com


愛蜜莉亞 蔬菜涼麵吃得清爽




裝潢很歐洲的愛蜜莉亞健康餐飲，由原來的德國豬腳名店變成有機健康餐廳。
記者陳俊文／攝影


【記者陳俊文／台南報導】

哪裡吃：台南市勝利路187號
電話 06-2388613

原本以德國豬腳聞名的台南市大學路「巴伐利亞」餐廳，最近也改走健康路線，以全新的「愛蜜莉亞」健康餐飲向消費者推廣健康飲食概念。

「愛蜜莉亞」店主人黃雅雲10年半前赴德國旅遊，從此愛上這個日耳曼國家，並在成大大學路上開設專賣德國豬腳的「巴伐利亞」餐廳，在台南算是德國豬腳名店。

近幾年她發現大家愈吃愈健康，油膩的排餐漸被簡單、健康的有機健康餐飲所取代，於是今年將整個餐廳徹底轉型，只保留原來的精力營養蔬菜湯、咖啡和提拉米蘇蛋糕等招牌，其餘都換成有機健康素食，連最招牌的德國豬腳也不賣了，害她頻頻得向上門吃豬腳的老客人說對不起，並說服他們嘗試有機健康餐飲。

「愛蜜莉亞」有機健康餐全部使用有機蔬果，少油、低脂、自然、清淡是最大特色。推出的菜色包括全麥紫蘇千層麵、比薩炒飯、中西合璧的西式蔬果燒餅、義大利麵、內含30多種穀類的精力營養粥。

夏天應景、拌橄欖油有機醋的蔬菜涼麵，更有艾草、細麵和蒟蒻等3種蔬菜麵可以選擇，最近還增加炒蒟蒻麵的主食，搭配健康原味的提拉米蘇蛋糕和有機如意綠茶、特調有機蜜等健康飲料、都是顧客的最愛。

「愛蜜莉亞」健康餐飲單點70元起，也有100元的簡餐、150元的套餐，最高檔的全餐不過250元、可點100元以內的主食、湯、麵包、小沙拉、甜點和任選飲料，也有外帶服務。

【2005/04/30 民生報】 ＠ http://udn.com


幸草堂　養生元氣鍋打響招牌




幸草堂的荷葉五穀飯，是店內的招牌美食。
記者唐惠彥／攝影






幸草堂負責人黃詠玲，推廣日式蔬食，希望現代人在清淡美味中找到健康。
記者唐惠彥／攝影


【記者唐惠彥／報導】

地址：台中市西屯區朝富路20號
電話：04-22517788

蔬食料理，已帶動健康餐飲新風潮，成立一年的幸草堂獨創日式蔬食餐，強調日式風味的蔬食料理，其中蔬食元氣鍋、荷葉養生五穀飯為店內招牌美食，店內的用餐客人以年輕族群、家庭客為主，對餐點的要求均是養生與健康。

幸草堂負責人黃詠玲是位室內設計師，對蔬食養生美食情有獨鍾，一年前創立幸草堂，希望提供不一樣的蔬食美食，讓常常大啖大魚大肉的現代人，擁有低油、低鹽清淡餐飲新選擇，一整套吃下來，不會增加身體負擔。

店內的招牌養生元氣鍋，湯頭是由多種蔬菜熬製而成，店長挑剔的個性，完全展現在食材的選擇上，包括口感綿密的日本山藥、日本福袋、還有特製、具彈性的手工狐狸豆皮、另有手工木綿豆腐、牛蒡丸等等，入鍋熬煮湯汁清甜有味，主人的用心，饕客吃得出來。

蒸得熱騰騰的荷葉養生五穀飯上桌，翻開荷葉，荷香撲鼻，令人垂涎，它是由薏仁、麵等五穀調製蓮子、紅棗等養生食材，包入荷葉中蒸熟，荷葉的香氣完全融入米中，米飯香Q好吃。

入夏，店長推崇幸草烏龍麵，它是以日本讚岐烏龍麵製作，麵條嘗起來超Q、咬勁十足，搭配昆布汁與芥末醬、沾著麵條食用，涼涼的烏龍麵入喉嚨，讓人十分滿足。幸草堂的套餐從150元到380元不等。

【2005/04/30 民生報】 ＠ http://udn.com


無毒的家 有機豆漿火鍋超營養




無毒之家屏東店推出的有機健康素食餐，美味可口。
記者郭漢辰／攝影


【記者郭漢辰／報導】

哪裡吃：屏東市中正路22號
電話：08-7328818

想品嘗用有機蔬果煮製的「有機火鍋」嗎 「無毒的家」屏東店推出的「有機豆漿火鍋」、「有機酸菜火鍋」、「有機藥膳火鍋」，採用有機農場種植的蔬果，更使用天然蔬果萃取的素几粉、葡萄籽油，以代替平常使用的味精、沙拉油，讓消費者吃得健康營養。

素食連鎖店「無毒的家──有機健康世界」，兩年前進軍南台灣，成為屏東十分出名的有機素食飲食店，業者張益宗、何宜臻夫婦表示，當初因父親罹患肝癌，開始嘗試有機飲食，發現全家人的健康改善，因而決定推動有機飲餐飲。

由於屏東吃素食的人口愈來愈多，不少人喜歡吃火鍋，該店推出「有機豆漿火鍋」、「有機酸菜火鍋」、「有機藥膳火鍋」、「印度咖哩風味有機火鍋」、「日本味噌海帶芽有機火鍋」，全部由南部的有機農場提供各種蔬果，包括有機豆漿、高麗菜、黑木耳、新鮮香菇、金針菇、芋頭，價格從180-220元。

張益宗說，為展現全方位的有機健康觀念，該店以天然蔬果萃取的素肌粉，代替味精，用葡萄籽油代替沙拉油，以天然海鹽取代人工晶鹽，他以自身經驗指出，食用有機食物，體內新陳代謝速度比較快速，對於身體健康較有助益。

【2005/04/30 民生報】 ＠ http://udn.com


活佛 蜂蜜石蓮花吃法新鮮




活佛的蜂蜜石蓮花，將石蓮花沾蜂蜜生吃，是養生佳餚。
記者陳俊文／攝影


【記者陳俊文】

哪裡吃：台南市中華西路二段650號
電話：06-2585008

以「美味佳餚、健康主張」為目標的活佛歐式素食餐廳是素食界的老字號，台南店供應素食宴席、小吃、歐式自助餐，全部菜色以有機蔬果為主，已成為台南地區規模最大、最富人氣的有機素食名店。

來自高雄岡山的活佛素食已有20年歷史，91年進入台南市開分店，前幾年搬到中華西路的現址，營業面積1500坪，宴會廳可容納100桌，堪稱台南地區最大的素食宴會餐廳，近期內還將在宴會廳開設小吃區，供應店內有名的素食小炒、鐵板、鮮羹、砂鍋和日式料理，單點只要90元起。

活佛有名的健康素食，店經理楊貴蘭推薦獨賣的蜂蜜石蓮花，雖然民間將石蓮花加蜂蜜打汁的吃法很流行，但將石蓮花沾蜂蜜生吃，在素食餐飲界還是頭一遭。外型很像鮑魚的百靈菇，也是有機素食名菜，以半天筍舖底，加上山茄、淋上勾芡、佐以鳳眼果，變成色香味俱全的素食名菜，單點每客售價300元。

除宴席、小吃之外，活佛也有歐式自助餐的選擇，多種不同口味的現榨果汁；傳統小吃提供中、港、台小點心，包括擔仔麵、日本關東煮；熱食區可吃到素食鐵板、蔬菜燒烤、素蚵仔煎;熟食區提供30幾道菜餚，還可吃到日本料理、水果、有機蔬菜、傳統剉冰和不含人工色素的手工古早味冰淇淋。

【2005/04/30 民生報】 ＠ http://udn.com


慈香庭 蔗苗山藥清甜好吃




慈香庭研發的素食港式飲茶，讓消費者有更多選擇。
記者胡靖宇／攝影


【記者胡靖宇／報導】

哪裡吃：高雄市九如一路720號
電話：07-3929607

針對現代人追求健康、要吃健康、吃巧的需求，高雄慈香庭素食餐廳，投入大量人力、物力以港式飲茶模式為基礎，推出素食的港式飲茶，有涼拌珊瑚草、蔗苗山藥、燻味杏鮑菇、湯包、三杯猴菇、脆皮豆腐等60多道點心及10多道冷盤，好吃又不油膩，其中還有許多都是採用上等有機食材精心製作而成，頗受消費者喜愛。

以涼拌珊瑚草而言，就是選用新鮮有自然海味的珊瑚草，與生鮮的香菇絲、小黃瓜絲、辣椒絲等食材涼拌而成，清涼爽口開胃。慈香庭主廚曾仁佑指出，這道菜就是吃珊瑚草的鮮味，他強調，珊瑚草富含天然膠質，有助於腸胃消化。

蔗苗山藥則選用埔里有機農園種植出的嫩甘蔗芽，再配合日本進口的山藥、與甜豆、紅椒，快炒而成。曾仁佑說，最難得的就屬於嫩甘蔗芽，是委託農友以特別技術栽培，平常很少見，不但嫩，還保有甘蔗的自然清甜。

百合蘆筍則是一道非常適合夏天吃，清涼退火的佳肴，材料除百合、蘆筍，還有少許配色調味的白果及胡蘿蔔，但要注意的是，只能用中火、以橄欖油快炒，3到5分鐘即可起鍋，百合最後下鍋，才能鮮嫩爽口。此外，必點要品嘗的還有湯包、脆皮豆腐、三杯猴菇、柳細絲腸粉、帶中鮮。

【2005/04/30 民生報】 ＠ http://udn.com



大素園 熱炒素鱔魚麵拿手菜




大素園的招牌菜素膳魚麵。
記者林秀美／攝影


【記者林秀美／報導】

哪裡吃：高雄市左營區自由三路80之5號
電話：07-3414788

一般素食店多以自助餐方式供應，位在高雄左營區的大素園素食店，則專賣現炒素食；從事餐飲業30 多年的老闆王吉發，原本做葷食，因長年炒菜炒到手受傷，練習瑜伽，與法師結緣，而改做素食。

大素園素食店沒有豪華的門面與裝潢，它就像一般的小吃店，其特色是供應現炒素食，老闆王吉發擅長快炒，一道道熱騰騰的素菜端上桌，菜色與口感均不輸葷食。

王吉發與林麗珍夫婦，上一代都是做餐飲的，王吉發繼承父業至今，已30多寒暑。由於長年炒菜，竟得職業病，手臂痠痛到連鍋鏟都拿不動，他不知看了多少醫師，後來經人介紹去學瑜伽，並在偶然的機緣，接觸佛法，老師父開釋不要殺生，他於是改賣素食，後來手臂竟不藥而癒，再度恢復大火快炒的本色；林麗珍則練瑜伽練到出師，現在一邊幫夫婿賣素食，一邊當瑜伽老師。

由於有數十年的熱炒經驗，王吉發改賣素食依然是把熱炒做為主要料理。他認為，一般素食店較少有熱炒類，但熱炒不是葷食專利，於是他把多年的快炒心得，逐一用在素食料理中，色香味俱全，常讓人錯認在葷食店。

大素園素食店供應的菜色種類多，包括炒麵類、飯類、湯麵類、炸類、精緻小炒、火鍋類、冷盤類及湯類等。其中火鍋類就有南瓜火鍋、原味臭臭鍋、麻辣臭臭鍋、藥膳火鍋、酸白菜火鍋、辣味泡菜鍋等多種口味供選擇。王吉發最拿手的則是炒素鱔魚麵，他把香菇切成條狀，看似鱔魚，搭配高麗菜、金針苦等料，再以大火爆炒，就像葷的鱔魚麵般可口。另外，鐵板蘑菇、香甜黃金餅、西藏蘑菇湯、清炒鮮菌菇、糖醋魚等，口碑也都不錯。

這裡的熱炒類很平價，從30元一盤到180元都有；麵飯類多為50~60元。該店還供應健康有機食品，有標榜養顏美容的「冬瓜海燕窩」、促進新陳代謝的「有機糙米奶」，以及營養素食早餐，早餐滿200元可外送。

【2005/04/30 民生報】 ＠ http://udn.com

漢堡、炸雞之外，還有哪樣美式食物讓你印象深刻？答案是肋排。
美式食物沒好感的人，卻偏偏對肋排情有獨鍾。
Chili's 餐廳行銷經理鄧錫華表示，愈來愈多到美式餐廳的本地消費者，都以肋排為主菜，而看準這股趨勢，不少美式餐廳開始以肋排（Ribs）為主力商品。目前，國內美式餐廳的肋排多半指的是豬肋排，而決定肋排美味與否的關鍵有三項：選料、醬汁以及烹調方式。

關鍵1：選料
首先，選料部分，這是基本條件。The Bones餐廳總經理榮文說，肋排誘人的地方，是連汁帶肉的口感，所以好吃的肋排，脂肪含量要恰到好處，與瘦肉形成完美的分布層次，烤出來的肋排才能鮮嫩多汁，不會有過於乾澀，或過於油膩的情形。
基本上，肋排採用的肉質部位可分為兩種，一種是Baby Back Ribs，就是豬的背脊部位，肉質較嫩，另一種是豬的腹脅部位，脂肪較多。有些再講究一點的業者還會提供第三種選擇，如The Bones的菜單上有一款是以St.Louis為主，就是中腹部位，肉質較瘦。
除了部位，有的業者還要求肋排的規格，以T.G.I. Friday's星期五餐廳為例，便嚴格要求每隻豬只能切出兩塊珍貴的上選小豬排，同時每塊小豬排必須為12或13根骨頭，並構成上方為三吋～三又二分之一吋，下方為二吋的長方形。T.G.I.Friday's星期五餐廳行銷部林雅菁，符合切割規格的才能端上該餐廳的桌上給客人。這不打緊，還有業者甚至對豬種也斤斤計較，如The Bones只挑丹麥種（Danish）的豬肉，根據總經理榮文的說法是，此品種的豬肉肉質脂肪與瘦肉分布最均勻。

關鍵2︰醬汁
醬汁在肋排的口感上扮演了靈魂的角色。一般說來，原味、辣味和甜味最普遍，另外，帶著日式風味的照燒醬也日益風行。Dan Ryan's行銷部趙宇明指出，所謂一流的醬汁，是能夠恰如其分烘托出肋排的鮮美肉質，但不會反客為主，太濃或太嗆蓋過肋排的原味。

關鍵3︰烹調
至於烹調上，趙宇明認為，烤的料理方式，最能表現肋排獨特的風味。通常又細分為炭烤（Grill）、醃烤（Moist）、燻烤（Smoky）三種。炭烤是將肋排直接放在烤架上炭烤，不塗抹任何醬料，強調保留食材的原味；醃烤則是將肋排先用醬料或滷汁醃漬過再炭烤；燻烤則以香取勝，風味隨著燻烤的材料不同而變化，包括胡桃木、相思木等都可拿來燻烤肋排。
　The Bones餐廳總經理榮文認為，火候與時間掌握得宜的肋排，色澤油亮焦黃，香嫩入味，最好帶點嚼勁，同時「骨肉分離」，亦即切割時，可輕取食用，然後，動起你的食指與拇指直接拿著啃咬，這，才是品嘗肋排該有的「吃相」。

好吃肋排這裡找
The Bones／
剛剛開幕兩個月，在加拿大西岸地區有數十年經營肋排餐廳的經驗。口味多是The Bones的特色，BBQ、傑克丹尼爾、蜂蜜蒜味、紐奧良辛辣等口味最受歡迎。另外，值得一提的是店裡提供溫熱的洗手水碗以及丟放肋排骨頭的小鐵桶，讓品嘗多了一份貼心。
建議搭配佳肴與飲料：墨西哥薄餅、炒蘑菇、西南花園沙拉、衛斯理的選擇（草莓混合香蕉口味的冰沙）、拿鐵。

Chili's／
在美國有25年歷史的Chili's，目前在全球21個國家擁有近八百多家分店，去年底台北店在信義商圈開幕。
建議搭配佳肴與甜點：炭烤雞排鮮蝦飯、蘑菇傑克法士達、雞肉（或鮮蝦）凱撒沙拉、黑火山蛋糕。

Dan Ryan's／
以美式芝加哥料理聞名，針對親子客層，特別設計了小朋友肋排。
建議搭配佳肴與甜點：開胃菜拼盤、蟹肉炒蘑菇、肋排堡三明治、蒜香雞肉管麵、紅蘿蔔蛋糕。

明星天地／
主廚的獨門醬汁，以蔬果、楓糖來調製，口味偏甜微辣，少了美式的濃烈，多了些柔和。
建議搭配佳肴與甜點：法希達、德州辣雞翅、乳鴿春捲、燻雞肉墨西哥薄餅、蘆筍蛤蜊細麵、松露巧克力冰淇淋。

Tony Roma's ／
店裡的肋排征服了不少老饕，是本地知名度頗高的肋排餐廳，料理特色是先將肋排以蒸煮法烹調到適合炭烤的程度，據說，此道手續可去除肋排的多餘油脂，縮短炭烤時間進而保留鮮美肉汁，藍色煙燻背脊、卡蘿萊那甜心、辣味三種口味賣得最好。
建議搭配佳肴與甜點︰木瓜酪梨沙拉、原味炭烤雞（半隻）、法式洋蔥湯、巧克力聖代。

自由時報 2004/11/6 記者馮亦寧／台北報導 攝影／記者陳俊良、陳奕全、陳建宏

VVG好樣早午餐套餐包含了咖啡歐蕾、烤腸、馬鈴薯煎餅、水果凍糕等。

　嚴格說，早午餐是個舶來品，Brunch這個字是由早餐Breakfast加上午餐Lunch組成的合成詞。外國人週日有上教堂做禮拜的習慣，結束之後便與親朋好友相約至餐廳用餐，早午餐亦由此而起。

　早午餐餐段跨越午餐及下午茶，但是，偏偏有些人不愛大魚大肉的午間套餐，也不考慮附甜點的下午茶，就是指定早午餐，原因何在？

　Herb店長Peko指出，起床晚的人，剛睡醒時不想接觸太油膩的菜肴；有些人則是純粹想找個地方坐一坐，順便吃點東西，早午餐價格不貴，內容又營養豐盛，立刻成了最佳選擇；還有些人則是平常一直想吃早餐，卻因為很多原因無法如願，到了假日，當然不可錯過機會。

　VVG好樣老闆娘汪麗琴也表示，台灣人把早午餐當成假日舒服的享受。由於平日工作很辛苦，到了假日不免想要任性地賴床，起床之後，隨便果腹太虧待自己，因此，不少人迷上打破餐段，不按牌理出牌的早午餐。

　不過，很多晚起的鳥兒卻不知美味的早午餐何處尋？週末只想放鬆，不想早起？那就慢慢睡、晚晚醒，今天跟著本版出發，來頓豐富的早午餐吧！

VVG好樣
口甲豐富
供應時間：週六、日11：00～16：00
推薦：早午餐套餐
價格：390元+10%服務費

　老闆娘汪麗琴表示，VVG好樣正常菜單皆為單點，只有早午餐才有套餐菜單，而且，每兩個月就會換一次菜單，她半開玩笑地說，因為常客太多，一套菜單走到底，會被主顧客叨念。

　VVG最出名的招牌餐點莫過於超大杯的咖啡歐蕾，不少客人慕名而來。除了超人氣的咖啡歐蕾，早午餐還包括烤腸、馬鈴薯煎餅、沙拉、水果及蔬菜，另外，水果凍糕帶著水果的香氣，同時配合季節水果，可以吃到當季的新鮮水果。

套餐中的烤蛋以歐式香料調味，並且加入鮮奶油、番茄醬、奧勒岡調味，每一口都能吃到蔬菜與蛋。由於好樣刻意營造歐洲式的氛圍，除了食物的烹調帶歐洲味之外，餐館裡的氣氛也很休閒。店內最受歡迎的戶外區綠意盎然，有時候，老闆娘還會過來聊聊天，感覺就像回到自家餐桌的輕鬆自在。
■02-87733533

Dan Ryan's
口甲傳統
供應時間：週六、日11：00～17：00
推薦：招牌特製蛋捲
價格：280元+10%服務費

　Dan Ryan's的早午餐賣了十多年，每個週末還是擠滿了慕名而來的客人，經理呂淑潔說，假日早午餐大約可以賣出上百份。對走美式風格的Dan Ryan's來說，賣早午餐與其說是賺錢，還不如說是為了維持傳統。

　這兒的早午餐可分為貝果、蛋捲、煎餅三大類，其中最受歡迎的就是招牌特製蛋捲。

　這兒的蛋捲是標準的美式歐姆蛋做法，保持內餡八到九分熟的口感，而且，紮紮實實用了七顆蛋的蛋液去做，份量超大，適合多人分享。呂淑潔說，歐姆蛋的做法頗多，有些人為了讓蛋膨脹會在蛋液當中加些牛奶或水，不過，Dan Ryan's堅持原汁原味，除了使用純蛋液，招牌特製蛋捲滑嫩的捲心當中還有切丁的香腸、火腿、培根、起司、蘑菇、青花菜、番茄、洋蔥、青椒等豐富內餡，吃起來半滑嫩半帶爽脆，難怪讓人食指大動。

　另外，貝果燻鮭魚也很受歡迎，紮實有彈性的貝果搭配挪威進口燻鮭魚及新鮮番茄切片，口感非常清爽，還能吃到酸豆與cream cheese，適合食量較小的人。

　經理呂淑潔發現：「這兩三年來有吃早午餐習慣的人越來越多，他們大多曾在國外居住，而且，還有不少家庭是全家一起來享用。」
■02-27788800

Herb
口甲氣氛
供應時間：每日11：30～15：00
推薦：早午餐套餐
價格：320元+10%服務費

　店長Peko發現，來吃早午餐的人大多是SOHO、設計師，不少主管級的上班族也很愛這個調調，還有些夜貓子白天起不來，也會晚晚地起床，然後拎著電腦或書報雜誌上Herb報到。

　Herb的早午餐只有一種，內容卻讓人覺得超豐富。

　早餐少不了主角雞蛋，這兒的做法有四種，可以任選自己喜歡的做法；另外，以三顆雞蛋做成內餡滿、兩頭尖，外順內滑的歐姆蛋捲，配菜部分有炒什蕈、洋芋、德國肉腸。至於麵包，Herb提供全麥麵包，並且附上橄欖油羅勒松子醬，把麵包撕開蘸著吃，口味最正點。絕不可錯過的是自製水果優格，雖然看起來貌不驚人，但口感滑順，加上新鮮果醬，吃完之後搭個飲料，馬上感到元氣十足。

　Peko也指出，早午餐客人明顯集中假日，銷售量為平日的三倍。另外，來客時間大多集中在下午三點，客人幾乎都是同性相約，輕鬆地聊天或閱讀，也是都市男女生活情趣之一。
■忠孝店02-27819669，樂利店02-27323255

Lawry's
口甲好肉
供應時間：週六、日11：30～15：30
推薦：週日香檳早午餐—勞瑞斯暢銷經典牛肋排
價格：1690元+10%服務費

　在勞瑞斯吃早午餐，會產生一種自己就是貴族的錯覺。除了內容豐盛之外，周到的桌邊服務也讓人覺得很貼心。

　週末才提供的週日香檳早午餐，有多種主菜可以選擇，包含了加州薄切牛肋排、英式三片薄切牛肋排、勞瑞斯暢銷經典牛肋排以及金百帝帶骨厚牛肋排，主菜的烹煮方式與配料皆相同，唯一差別在重量而已。
　一開始，服務生會端上香檳氣泡酒，接著在服務人員的解說之下，可以選擇各式烘烤麵包。當服務人員推來餐車，並且轉動銀盆，從高處淋下沙拉醬，別訝異，這正是勞瑞斯不可錯過的冰炫翡翠沙拉。

　主菜勞瑞斯暢銷經典牛肋排是從1938年以來最受顧客歡迎的10盎司重量，採用頂級牛肉的上背脊肋排，除了肉質細緻之外，獨一無二的餐車服務也大有來頭。總經理孫舞鳳表示，銀色的不鏽鋼餐車等於把迷你廚房搬到消費者面前，廚師會依照消費者所需要的熟度與厚度，做精湛的切割服務。

另外，勞瑞斯牛肉還有一個祕密，就是採用了獨家配方的調味鹽，所以只消火烤就能品嘗Prime等級牛肉的鮮美。肉汁經過高溫火烤，被包裹在牛肉纖維之中，這時搭配辣根醬一起入口，最能吃出肉類滋味。

　據了解，因為早午餐內容豐盛又划算，因此，不少勞瑞斯的員工休假如果遇上假日，都會為自己訂位，好好享受假日的華麗餐宴。
■02-37621312

Amaronis小義大利
口甲歡樂
供應時間：週六、日11：00～17：00
推薦：佛羅倫斯蛋堡
價格：230元+10%服務費

　義大利餐廳也能吃到早午餐？沒錯，小義大利不但提供超好吃的早午餐，還幫攜家帶眷的顧客們安排許多有趣的節目。

　店經理謝孟書說，店內的裝潢雖然類似二○年代紐約的小義大利區，不過，客人很多都是帶著家裡的長輩、孩子來用餐，充滿美式風味的小義大利除了提供美國味十足的義大利菜色，還在下午時段請來英文老師，為前來用餐的小客人們講故事。如此一來，大人可以安心地談笑風生，孩子們也不必悶得發慌，可以和英文老師一起進入快樂的童話世界。

　既然是義大利餐廳，食材也頗重視培根、青醬、番茄的運用。點菜率最高的佛羅倫斯蛋堡是以松子烤過番茄蛋後，配上以蛋黃、牛奶、tabasco辣醬、檸檬汁製成的荷蘭醬調味。不但能吃到最底層翠綠的菠菜，還能一層層吃到番茄、水波蛋的豐富口感。

　這兒的餐點還會搭配土司或薯塊，吃完早午餐，不妨為自己點一杯半價的美式咖啡或茶，為了提供和國外一樣優閒的早午餐氣氛，Amaronis小義大利提供無限續杯服務。
■02-25076967