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冷得瑟縮抖擅的我,突然有了,好胃口,走向了許久不曾前往的傳統市場,買了一大袋冬天的蔬菜,回家好好慢火燉煨一大鍋雜煮蔬菜湯,管他芋頭或蕃薯,能燉好湯最重要。

寒流來的日子,台北空氣特別的透明,夜裡的燈光也格外璀璨。

在亞熱帶成長的我,從小就特別喜歡聽到大陸冷氣團南下,小時候的氣溫普遍比現在低多了(地球溫室效應帶來一年比一年暖的冬天),寒流一到,清晨出門,鼻頭都會凍得變尖了,好像吊了個小冰球;最喜歡玩吹白霧的遊戲,張著嘴一口一口白煙冒出,是不花錢的用空氣吐煙;冷空氣彷彿可以凝結氣味,寒流中空氣聞起來比較乾淨,淡淡的冷薄荷氣直入腦門。

寒流一來,我總不愛窩在家中,這時戴上帽子手套出門散步,街上人特少,安安靜靜的長巷小弄走著走著,有時會忽然錯覺以為自己仍是異鄉旅人冷清清走在京都的古道上,心底一片空無,再也不心掛著台北囂攘的小是小非或大是大非;街頭變清寂了,人心也低調了,選舉一過寒流來,大家都陷入冷空氣的醒悟中,選前熱騰騰的話題如今聽來已有點遙遠,繼續再談恐怕要換上較冷靜的心思與語調才能再聽下來,激情已過的人,不僅要閉門反省,恐怕也應出門讓寒風吹一吹,吹醒腦中雜慮胸中悶氣,出門散散步,看著人們在街頭匆匆行走,每個人都急著奔回家中找一點溫暖,人們活在世界上,那裡可以靠沸騰的憎意或恨意過日子,誰不需要心深處的一點點溫暖和善意。

寒流一來,也許心頭突然清靜了,看著在寒風中飄盪著沒未收乾淨的選舉旗幟,突然也不像選前看著那麼刺目,當時覺得台北醜陋極了,到處掛滿了各色充滿鬥爭的自我欲望的旗子,高喊我要贏我要贏,但贏了後又如何呢?選民常常被遺忘在一邊,選後看這些變得沉默無語的旗幟兀自在風中被人遺忘,突然看到了世事的多變與生命的無常,人類的自我其實很脆弱,有如風中殘破的旗幟般在人生展示過後就會給收回生命的垃圾桶中,今日膨脹的自我只是明天的垃圾。

寒流一來,做為市民的我,突然覺得再度擁有了這個城市,前些日子在政客霸佔的空間中難以呼吸的我,今日又可以大口大口地呼吸著冰涼的空氣,我分辨著空氣中飄忽的前方的落葉土腥味與遠方的烤物氣息,台北又回到了可以讓詩人知覺復甦的城市,人們的面孔放鬆了,每個人的小日子心思又盤據心頭,朋友見面可以再度寒喧家常而不必大談國事,大家一起來慶祝「非選擇假期」。

我愛寒流來的日子,台北需要冷靜與安靜,讓我們的眼耳鼻舌身口竟再度清淨,讓天地之冷氣帶走我們的浮躁與不安,我終於可以在寒風中敞開心,讓冷風直搗無思慮的心中,冷得瑟縮抖擅的我,突然有了,好胃口,走向了許久不曾前往的傳統市場,買了一大袋冬天的蔬菜,回家好好慢火燉煨一大鍋雜煮蔬菜湯,管他芋頭或蕃薯,能燉好湯最重要。

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芝加哥有家飯店,客人點完菜後可以連菜單一起吃掉,因為菜單是用有帕爾馬乾酪味道的米紙印的,「油墨」則是可以吃的醬油。主廚康塗當場表演,他說,嘗起來有點像義大利飯。

在美國,如果飯店一味打健康牌,恐怕招徠不了多少客人。開飯店,最好「味」不驚人誓不休,包你賺到不行。

世界各地多的是勇於創新的大廚,他們置食物於股掌之間,蒸煮煎炸,千變萬化,恐怕連他們的老媽看到都會瞠目結舌。為了餵飽客人,他們連最新科技都派上用場。正因為他們勇於創新,吃的藝術才得以日新月異。

芝加哥有家飯店,客人拿著菜單點菜,點完後可以連菜單一起吃掉,因為菜單是用有帕爾馬乾酪味道的米紙印的,「油墨」是可以吃的醬油,侍者走開後,就可以吃掉,嘗起來有點像義大利飯。

隔幾條街,另有一家豪華餐廳創新一種菜色,在辣味米花糖上放一片四十美元(約台幣一千三百元)的肥鵝肝,再在羊肉滷汁上撒薄荷碎片提味。

主廚作菜各有巧妙不同,但他們有個共通點,就是都質疑每道菜的準備工作和做法,也同樣希望重新詮釋,連飯店大門如何開,燈如何照明,他們都有意見。他們的廚房工具包括雷射、離心機,液態氮等。

在某些主廚手中,夜晚就如同愛麗絲漫遊的仙境,灌進二氧化碳的水果會冒泡,並發出嘶嘶聲;幾把甜豆就可以做出魚子醬;橄欖油可以凍成果凍,呈肉串狀送到客人面前。

在美國,大部分實驗大廚都受過訓練,也大部分在幾位名廚手下習藝。他們一致表示,能有今天的成就,應歸功於西班牙名廚安德利亞和倫敦郊外肥鴨飯店的名廚布魯曼薩。兩位大師都有實驗室,熔各種科技於一爐,教導後進。

目前總共開了七家分店的名廚安德瑞斯言必稱安德利亞。他說:「安德利亞說,精通科技,瞭解基本面,用點常識,再用雙眼和舌頭,但要放得開,就這麼簡單。」

安德瑞斯和他的同儕一致表示,拜現代廚房科技進步之賜,讓他們迭有佳作。十年來,廚房器具和科技一日千里。主廚可以在精準的低溫下烹烤真空包裝的肉,讓肉的咬勁和美味保全得無比完美。使用液態氮,烹調原料可以立即冷凍。脫水機可以保全蔬果香味和質地。離心機可以澄清果汁。立即運送制度可以確保全世界最好,只有行家才懂得欣賞的原料供應到手。網際網路則可以讓主廚交換心得。

紐約一家飯店的老闆杜佛利斯說:「要對別人的烹調說三道四很容易,須知道,如今看起來簡直是經典之作的烹飪術,當年也是荒誕不經的。任何人只要走在時代尖端,總難免招致批判。」

【2005/12/11 聯合報】

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黃澄澄的烏魚子(からすみ),是台灣特有的美味珍饈,猶記兒時,只有逢年過節,才能在餐桌上吃得到,而且是薄薄一小片,對於一年一度的烏魚子饗宴,我每回都小心翼翼的咬一小口,含在嘴裡再三咀嚼,捨不得馬上下嚥,就為了享受它的獨特芳香。

烏金來了 美味報到
每年冬至前後,西北太平洋的烏魚群從北方游到台灣海峽,此時的雌烏由於即將產卵,體型最為肥碩,是漁民眼中的「烏金」。十幾年以前,每年烏魚季都會讓台灣漁民發一筆小財,但自從大陸漁船也加入捕烏行列,在烏魚還未成熟前,就以炸魚方式濫捕,能游到台灣西部沿海的烏魚群愈來愈少了。

目前市場上烏魚,大致分為野生和養殖兩種,野生烏魚大多是出自大陸漁民,品質良莠不齊;養殖烏魚除了傳統漁塭養殖,另有箱網養殖,尤其是後者在外海養殖,水質控制佳、烏魚活動力強,所以養殖烏魚子不但沒有土味,體肥子多,品質也不輸給野生的,近年逐漸成為市場主流。

吳董海鮮粥 烏魚米粉叫座

「不過烏魚子的顏色有深淺、也有大小不一,這總有好壞之別吧!」我索性打破砂鍋問到底。原來烏魚子愈大愈好,價格也愈貴;有關顏色深淺問題,「吳董海鮮粥」老闆說,烏魚子的顏色是血管密度形成的,愈密顏色就愈深,味道也會比較重,有一種顏色很深的烏魚子叫「血子」,它可是孕婦做月子補身的珍品。經過取卵、清洗、去血、鹽漬、脫鹽、整形、乾燥等流程,烏魚子才能成為高價的珍品。最常見的烏魚子吃法莫過於碳烤了,吳董的「碳烤烏魚子」,先將表膜剝掉,浸泡米酒3至5分鐘,除了去腥還可增加香度,碳烤2至3分鐘,表皮略焦即可,用一根粗牙籤將烏魚子和蒜苗、白蘿蔔串成一串,口感香Q,並略帶黏牙的口感。

除了烏魚子,吳董的烏魚米粉更堪稱一絕,店家選用受南部人歡迎的細米粉,大碗料多的特性,完全迎合南部人的味口,一碗烏魚米粉用半斤的烏魚,還搭配小卷、蚵仔等好料,高湯用虱目魚骨熬煮而成,鮮美無比。

老湖的料理 調和的藝術

至於「老湖的料理」專治叼嘴客,烏魚子這等食材當然不能只有碳烤上桌,所以招牌的「如意烏魚子」,講究「一網打盡」的藝術。

花枝漿打至膨鬆發漲,再將烏魚子切條,然後把花枝漿包覆烏魚子和蒜苗,捲成長條狀,作法仿效日式捲壽司,然後下鍋油炸,炸到表皮金黃上色。如意烏魚子的特色就是利用花枝的甘甜味,中和烏魚子的鹹味,讓烏魚子不再有惱人的死鹹味。

另一道「水梨烏魚子」也具味蕾調和之妙,先用米酒浸泡烏魚子,直接在上面點火,待酒精燃燒揮發後,烏魚子也熱熟了,這種酒燒的烏魚子,口感比碳烤烏魚子還來得嫩Q,除此之外,還以水梨替代白蘿蔔,藉由水梨的水分和甜度,調和烏魚子的鮮鹹,更加好吃順口。

行家開講

烏魚子 怎麼選?

「東順記食品」是高雄市歷史悠久的烏魚子專賣店,也是日本觀光客來台灣採購烏魚子的首選,老闆陳明和做烏魚子長達半世紀,是日本人眼中的「台灣烏魚子達人」。

面對市面上野生、養殖、進口3種不同類型的烏魚子該如何判定好壞?陳明和說,野生烏魚是在大自然中成長,所以烏魚子形狀不一、有大有小;養殖烏魚都是吃同一種飼料,就像複製羊一樣,長得都很像,體內的烏魚子體型也都差不多大,顏色較粉紅,呈桃子型;進口烏魚依來源地不同,有巴西烏、美國烏、澳洲烏,烏魚子外觀比較長條型,這是從外觀分辨的基本原則。

不過說再多也沒用,因為判定烏魚子的好壞只有靠雙手觸摸,好的烏魚子壓下去會有結實感,等級差者就是軟軟的,最大可能是曬得不夠久,含水量高,口感差,秤起來也重,消費者選到這種肯定吃虧。

烏魚子的體型愈大愈貴,今年野生烏每斤約2200元至2400元,養殖烏每斤1800元到2000元,進口烏則在1400到1800元間,也有一些小烏魚子,價錢只要8、900塊,辦桌吃的就是這一種。

陳明和強調,曬乾的烏魚子,還是講究新鮮為上,就是這個季節,正是享受烏魚子的美味的時候。

美味烏魚子 Index

吳董海產粥/高雄市民族一路463號(大樂量販店內)/07-3946639/10:00﹣21:30

老湖的料理/高雄市博愛一路167號(備停車場)/07-3126850/11:00﹣23:00

東順記食品/高雄市七賢三路107號/07-5217012/9:00﹣22:30

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北溫帶溫暖卻不燥熱的夏天,就像亞熱帶金風送爽的秋季,短暫美好似夢,夢醒以後,接下來漫長而寒冷的日子,就靠著夢的餘溫來取暖。而夏季快結束時的那場野宴,常是夢中最燦爛的片刻。

八月第二個或第三個星期天,是鹿特丹河畔公園野宴的日子,從近午時分到夕陽將沈,偌大的公園裡佈置了好幾處露天音樂台,演奏悠揚的音樂,多半是葛希文的鋼琴曲或莫扎特的室內樂小品之類。

深沉哀傷的馬勒在這一天是聽不到的,因為野宴應該輕鬆,只見綠蔭下、池塘邊,戴著草帽或墨鏡的人,或雙雙對對,或三五成群,在草地上鋪了毯子,席地就坐,耳聆怡人的樂聲,手裡端著清涼的葡萄酒,不時吃上一口另一隻手裡的三明治。這個吃完了,野餐籃裡還有各色沙拉,往往是馬鈴薯、雞蛋或咖哩雞肉口味,荷蘭人似乎特別愛吃這幾種。

我們的保冷袋裡除了一瓶粉紅葡萄酒外,通常還有燻鮭魚、生芹菜棒或黃瓜,有回甚至滷了牛肉帶去。確切的菜色不定,得看那幾天的興致,但有樣東西年年都少不了。

野宴的前一天,先到有機市場買來好幾個甜椒,這時節甜椒特別碩大飽滿,滋味也香甜多汁。當令的甜椒生食就好吃,甚至用不著加佐料,可我卻更喜歡拿來做道義大利「輕食」──油漬甜椒。

把紅的、黃的的甜椒沖洗乾淨,整個放進中高溫的烤箱裡,烤到外皮開始變焦了,就可以取出,用紙袋包起來,過一個鐘頭,等甜椒不燙手了,便摘掉蒂頭,擠出種籽,剝除薄膜般的外皮,再切成或乾脆用手撕成長條。

這時,我往往已經忍不住吃了好幾塊。烤過的甜椒,比生的更甜,還多了股燻香,原本生脆質地也變軟熟,食之纏綿,近乎「肉感」。要不是知道油漬以後味道更美,我真會站在料理檯邊,一下子吃掉一半。

處理好的甜椒鋪在大號的深盤中,灑上片得極薄的蒜頭和剁碎的巴西利洋香菜,另外調好一碗油醋,加點鹽和黑胡椒。油最好用綠色的托斯卡尼特級橄欖油,醋隨便你愛用哪種,我喜歡用義大利香脂醋,酸中帶點甜,和煙燻味特別搭。

把這一碗油醋一股腦倒進盤中,淹過甜椒面,好了,你能做的,就到此為止,接下來必須靠時間的力量來創造美味──這一大盤的甜椒得放進冰箱,至少漬上一整天。兩天更好,更入味。

在等待甜椒漬好的長長一天或兩天裡,胃口慢慢地醞釀了。終於可以吃的時候,不宜心急,取上兩三細長條,擱在薄脆的Melba Toast或烤麵包片上,入口之後,細嚼慢嚥,才可以體會那香脆與油潤軟爛的對比口感、甜與酸的交融滋味。油漬甜椒,不但是輕食,也是慢食,這輕盈而緩慢之食,是仲夏之夢最具體的回憶。

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挑起、壓油、剪十字口、淋上醬油膏甜辣醬……

親愛的,波士頓近來可好?

台北是個溫暖的秋天,騎單車上班仍會些許冒汗。

如果回台北,你最想吃的是什麼?

吃了什麼食物,會讓人有回家的感受。

不知道你怕不怕油,不知道你還吃不吃肉;但想帶你去吃這家肉圓,二十年了,它仍留著當年第一次入口的滋味,讓人覺得這世間總留有一些不變的美好。

挑一個周日,約莫是下午四點時候去。是的,它每天只賣下午三點至五點。

去早了,油鍋還沒熱,去晚了,老闆會給你個誠摯而抱歉的微笑。

很好找,就在東區的頂好戲院對面,隔著小公園,你會看見一條排隊的人龍,就加入吧!人群緩緩的前行,你聽著客人跟老闆喊著:「老闆,二十個肉圓外帶!」

看著一個個肥胖白嫩的肉圓在油鍋裡翻滾,老闆娘抿著嘴,手腳俐落地翻動肉圓,在油鍋裡挑著可以出閣的人選。挑起、壓油、剪十字口、淋上醬油膏甜辣醬,挑起眉問著是否要那他家自行調製的辣醬……。肚子裡的飢餓感愈來愈強烈。

最好是點兩個肉圓,免得待會兒要搶。自個兒加香菜,自個兒找地方坐。

你不介意的話,就坐外頭公園樹下,戶外的涼風配上公園裡小孩的叫喊聲,你望著依舊長龍的飢渴人群……,還沒咬下那地瓜漿的嫩皮,還沒嚐到那筍乾赤肉油漬過的滋味,已會有些許開心。

真的很台灣,似乎不太能介紹老外友人一試。

真的些許混亂,但起碼老闆已不再用保麗龍碗。

吃完後,再喝一碗免費的大骨清湯,可以安然地對你說 「歡迎回到台北!」

We don’t have MEAT LOAF here, but atleast we got the meat ball.

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以食物調情,女人主導居多,比較不費力氣的挑逗手法也很多。

飲食之道趣味多重,其中很重要的一端就是勾饞引慾。

曾經看韓良露寫到綠豆芽中間塞火腿絲,清炒,她說好吃,我一直很狐疑。在我看來:第一,這是男人吃的菜;第二,這是有錢有勢男人的專利;第三,吃這種東西應該要付很昂貴的代價,而且不是一次就付得清。這種菜充滿二奶媚惑包養主顧的情致,試想這裡頭的手工有多麻煩,把火腿煮熟拆絲,塞到綠豆芽裡去,比穿針還麻煩。若在飯館裡叫個蠢頭蠢腦的小學徒或蓬頭粗臉的老媽子來做,即使做得出來,想著就覺得索然無味;只有紅樓夢裡那種風流靈巧的ㄚ鬟才配得上。吃的時候呢,如果一筷子夾幾十根狼吞虎嚥,就是不解風流的老粗作風,唯有一根一根品嚐才不辜負。其實豆芽有很濃厚的獨特味道,一根絲線似細的火腿夾在裡頭,恐怕會被壓抑到吃不出來,但若有個美人兒陪坐,眼波流轉,皓腕添酒,那股情調,那分殷勤,付出的心思與手工,龐大到不能不從勢利的角度考量。

以食物調情,似乎是女人主導居多,比較不費力氣的挑逗手法也很多。著名餐飲作家M.K.費雪晚年有次在家款待一個年輕人,她當時已是七十多歲的老太太,這名男子可能還不到三十歲。時近中午,費雪拿出一條新鮮的法國麵包切開,鋪上乳酪、火腿、生菜,接著她做了一件奇事。她拿出一捲保鮮膜,把麵包密密實實包了三層,然後交給年輕人,要他把這個三明治坐在屁股底下壓著。繼續聊了一小時,然後費雪要他把麵包從屁股底下拿出來,拆開包裝,切而食之。經過許多年,這個名叫John Ash的年輕人自己當大廚,也寫飲食評論,但縱然嘗盡天下味,他對當年的三明治仍念念難忘。據他說,三明治被坐得很扁,而且摀得熱呼呼的。費雪笑吟吟說:「這一招可以讓那些調皮的小孩子安分一整個小時呢。」

讀者當然看得很清楚,真正的「調皮小孩」是費雪自己。女人吃有男人體溫的三明治或拿有自己體溫的三明治給喜歡的男人吃,威力都令人難以想像。John Ash沒提到那天後來發生了什麼事,或許確實也沒有發生什麼事,有魅力的人所到之處,無數人受吸引,但他無須使每一個人的美夢成真。其實費雪這動作也許只是示範,也可能是出於懷舊的一時興起,但可以想見,她年輕時恐怕不知用這一招戲弄了多少精力旺盛的大孩子。

有人說食譜可以當小說看,津津有味不亞於山珍海味,我亦常做如是觀。


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自從田村正和老了不演花花公子之後,就沒有耐性看連續劇,不論是韓劇日劇港劇大陸劇,我一直認為看連續劇是墜落的象徵,但在朋友的強迫推銷之下,竟然在兩三天之內,不計較劇裡不合理的劇情,誇張的演出,幾乎是不眠不休的軋完了兩部日本連續劇「午餐女王」和「美味關係」。

竟然可以那樣一口氣看完數張DVD,是因著題材的關係。這兩部描述東京的法式餐廳和洋食店的餐廳的故事,以食物為電視劇的主要架構,再以美食與失去的親情做為一個聯結。劇中環繞著兩間小餐廳發展出來的故事全都與美食有關,帥哥美女談情說愛往往淪為串場,美味誘人的食物,才是更吸引觀眾的地方。不論是純淨金黃的法式 Consomm清湯,或是和風蛋包飯配上demi-glace sauce 濃縮醬汁,那濃馥香醇的酒紅色醬汁淋在嫩黃半生的蛋包上面,美麗的色澤無不讓人食指大動。

其實consomm康蘇米黃金清湯與和風蛋包飯加上demi-glace sauce 濃縮醬汁,這兩道吸引了女主角與觀眾的佳餚,製作起來都頗費工夫。consomm康蘇米黃金清湯是一碗色澤金黃清清如水的法式清湯,除了顏色漂亮,外表看不出來有什麼特別,可以熱食可以冷食,有些餐廳將它裝在像試管的玻璃管裡端出來,突顯平凡中的不簡單,可見它是多麼特殊的一道湯料理。和風蛋包飯則是將炒飯包在蛋皮裡再淋上醬汁,外表有點像omelet煎蛋捲,但裡面包的是炒飯,與炸豬排一樣是日本洋食店裡混合日式和西式的典型料理。

康蘇米清湯

記憶中最早接觸到的consomm,是在小時候最崇拜的西餐廳(台北的中心餐廳,目前位於信義路二段,從前在廣州街中心診所旁),那裡就有一道康蘇米清湯。

五○、六○年代,在中心餐廳吃西餐對大部份的人來說是大事,那也是我們少數去過的西餐廳之一。那時的中心餐廳原本是中心診所的附設餐廳,中心診所在當時也是有名的貴族醫院。醫院附設的餐廳如此高檔應該也是因緣際會吧。反正至今我仍記得最愛吃的就是它熱烘烘的小餐包、洋蔥湯、海鮮湯、牛尾湯、焗烤黃魚、焗烤海鮮、炸豬排和紅燴牛肉。但我一直記得一位長輩到那裡,永遠點的是康蘇米清湯。

康蘇米清湯顏色金黃清澄,盛在碗裡完全沒有任何可見到的食材,看起來好像還沒煮過一樣,當時年紀小的我看不出來那碗湯有什麼好喝,但長輩卻是讚不絕口,偶爾他會要求師傅加一個半生的雞蛋在清湯裡面。後來有機會上其他法國餐館,終於喝過幾回康蘇米清湯,也才知道那碗清清如水的高湯,學問可是了不得的多。

基本上consomm的湯底多以肉骨為主,再加上蔬菜和香料一起熬煮。肉骨以牛骨為最常見,蔬菜之中洋蔥、胡蘿蔔、芹菜是主要的,西洋芹、迷迭香、月桂葉、楜椒、大蒜都可,此外放些蘋果、梨、水蜜桃等當季水果同熬,有甜味有果香都可去腥。

法式的熬高湯方法是將所有肉和菜都先烤過出味再下鍋去熬,味道更強烈一些。但有一個原則是熬煮時不能關火,也不可開火大滾,要以小火篤篤篤的慢燉十二小時,去渣放涼後再放至冰箱,待第二天拿出來,刮去上層的油,再用濾網一遍遍細細濾過,就是consomm的基本高湯,講究的要再經過數道手續繁複的蛋白的過濾動作,要先將部份高湯和雞蛋混打,再一點一點的倒入,最後撈起隨著雞蛋浮在表面上的雜質,下點白酒,才能做出金黃透明的consomm純淨湯汁。製作過程中若有一個動作不對,湯頭可能就會變得混濁、味道也會帶有腥味。

湯的喝法

雖然從鏡頭裡我看不到太多做菜的細節,手持電視遙控器,反覆慢速播放那幾個鏡頭,想搞清楚劇中的主廚在鍋子裡放了什麼材料,有什麼步驟,但這畢竟是連續劇不是烹飪教學,翻閱了幾種食譜,發現每種食譜所記載的都不一樣,都有自成的祕方。我喜歡一本食譜上說,有什麼雞骨豬骨或肉塊都可以放下去熬,完全自由式做法,蔬菜香料也看當令季節適時調整。

高湯的原理各民族差別不大,高湯在中國菜之中也是基本菜底,做湯做菜煮麵都靠高湯底,廣東人是最愛煲湯的,雲貴一帶最講濃湯,江浙菜以雞和火腿熬的清高湯為常見,台菜之中除羹湯類,清湯或受日本影響的柴魚高湯較多,現在不論南北餐廳裡常賣的濃湯砂鍋應是受了高原文化的影響,但不論怎麼喝湯,中國菜中好像不大有人將consomm這樣清清如水的直接端上桌,總要在湯裡面加上些什麼,即使放幾個魚丸、打個蛋花或幾片菜葉子都好。但中國宴席裡的喝湯習慣,除廣東菜,大多是宴席最後才上湯,吃完飯喝上一碗湯將吃下去的菜全順利送下胃才做個總結。

西式吃法則是一開始就喝湯,以一碗滋味鮮美的湯,叫醒你的胃。或者更多的北歐人,小宴會就只有一碗湯和一些麵包沙拉的,因此湯就擔負了很重要的攝取蛋白質和肉類營養的功能。

日本人以魚為主食,高湯也多以昆布、柴魚湯為常見,近年豬骨拉麵流行,是新一代的變化。因此看起來清清如水的consomm可以搖身成為電視劇的主角,和傳統的柴魚高湯有類似的色澤和口味。

濃縮醬汁

至於和風蛋包飯配上demi-glace sauce濃縮醬汁,是洋食被引進日本之後,混和西餐與日本料理風格所發展出來的餐點。在「午餐女王」之中,小店的蛋包飯有兩種,一種是用兩個蛋煎出一張薄蛋皮,將雞肉蕃茄醬炒飯用蛋皮包起來,成一個橄欖球型蛋捲,最後在上面淋上demi-glace sauc,另一種是將雞肉炒飯先盛在模型裡,定型之後扣在盤子上,然後用三個蛋以筷子將蛋攪得半生熟時就離火,再輕敲平底鍋的鍋栟,將蛋慢慢翻轉成一個內生外熟的橢圓形,舖蓋在定好型的炒飯上,再以刀子輕輕將蛋從中間劃開,蛋包往外翻開露出未熟的蛋,再快速淋上demi-glace sauce。

第一種蛋包飯較容易看到,但一般餐廳大多淋上現成的番茄醬或豬排醬。做第二種蛋包飯就要很好的技巧了,即使在日本,現在要吃到那樣美味的蛋包飯也不容易,據說日本富士電視台曾經在「午餐女王」上映之時,同時在餐廳推出蛋包飯。

滑嫩軟熱的蛋包飯,看起來極為家常,但是要做得美味,必須一流的廚藝,像劇中老三就以一個水袋放在平底鍋中不停的敲打練習如何捲出美麗的蛋包,其煎蛋的技巧相當高超純熟,此外,淋在蛋包上面純手工的demi-glace sauce,製作起來更是極為費時費工。

基本上熬demi-glace sauce濃縮醬汁,仍是以和consomm同樣的牛骨和蔬菜水果混合的高湯為基礎,將牛筋和牛肉先煎過,再和大量的紅酒及經過十多個慢火熬出來的高湯慢熬,熬到牛筋都融化掉變成黏稠的醬汁,再以濾網將肉渣濾掉,就可以燉出帶著酒香果香肉香色澤光亮美麗的demi-glace sauce濃縮醬汁。

要做出一鍋美味的醬汁,以我的經驗,前後的熬煮工作大約要三四天才成,過程中要時時翻動鍋內的食材,才不會黏鍋。一旦濾過靜放之後的醬汁,色澤絕對和罐頭醬汁完全不同,美麗的勃根地酒紅色,濃郁卻見透明,晶亮剔透帶有酒香與果香,滋味深沉而又不膩,不論是淋在蛋包飯上面、豬排上面或馬鈴薯泥或白飯上面,都非常恰當。

前兩個月到加州隨興上了幾堂烹飪課,其中有一堂課吸引我的就是有一道菜要用到demi-glace sauce,抱著期待的心情去上課,一直猜想我要熬煮四天的醬汁,烹飪老師要怎麼教呢?結果超級簡單,老師拿出一罐現成的醬汁打開來,就這麼回事。天啊,真真真是不知要說什麼好。

不過原本被我看不起的馬鈴薯泥製作,老師卻是很謹慎的一個步驟一個步驟教我們,去皮切片蒸好的馬鈴薯趁熱攪爛,再以培根和紅蔥頭爆炒後和入,在攪拌過程中不可以加鹽。很驚訝老師拿出的紅蔥頭和我們麵攤用的紅蔥頭一模一樣,可惜這種非進階課程,並未從爆紅蔥頭開始做起。

好幸福喲

熬一鍋醬汁的工夫可以抵得上做好多其他的大菜,做為一項配角的醬汁,甚至比處理主要食材來得費工。不過進了廚房就不能怕熱,所以一點一滴也是不能馬虎,不論主角配角,很多食材一定要從基本開始做起,才能做出真正完美的佳餚。

真正完美的食物是會讓人念念不忘的。在「美味關係」裡,女主角最後一次和愛美食的老爸在高檔的法國餐廳裡品嚐consomm的美味,這股力量,成為她日後追求美味和尋找力量的源頭。所以當她在父親過逝之後走進小店,喝到幾年前和父親喝的那碗味道一樣的康蘇米清湯時,情緒會如此激動,甚至要求主廚收她做徒弟,因而展開一連串美食和愛情的浪漫故事。

而在「午餐女王」劇中,被父母拋棄的女主角,最後一次和家人享用大餐,是在北海道函館的一間餐廳吃到的蛋包飯,女主角長大離開家鄉陰錯陽差的闖入洋食店之後,看到洋食店的老爸爸每天半夜在廚房熬醬汁,更是大受感動,無論如何妥屈也要留在店內打工。而那美麗濃稠的醬汁是這間洋食店的靈魂,當有一天老爸又製作出最最美味的醬汁,似乎完成了終生追求的目標,得以無怨無悔的含笑以終,無怪乎後來他的兒子可以一口接著一口的吃下老爸最後調出的那鍋超完美的醬汁。

美食留存在每個人的記憶裡,有時候爆發出驚人的力量,一盤美味的蛋包飯、一碗美味的高湯,和父親分享過的高湯,有時候可以有這麼大的力量。難怪日本的美食節目裡來賓吃到什麼好吃的東西,就要說,「好幸福喲。」

好幸福喲,說的是一種對食材對製作者的感謝與尊敬。美食可以感動人心,讓我們覺得好幸福喲。我們被鏡頭下美麗好吃的食物感動,被劇中主角們追求食物的熱情所感動,我們也對劇中認真專心的主廚調製高湯燉煮醬汁製作過程的執著動容,我們被連續劇牽著感動,因此我們想吃吃看,想做做看,尋找一種幸福的滋味。

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李登輝、陳水扁兩位前後任總統愛吃的菜,有啥不一樣?兩人都愛懷舊本土台灣小吃,其中的滷肥腸,可說是「英雄所嚐略同」的代表作,而陳水扁不吃保育類動物,獨鍾日本料理,阿輝伯則葷素不忌,中西餐皆可。

前總統李登輝頗愛到華泰王子飯店用餐,不僅因為與華泰王子老闆陳天貴的私交,也因主廚伍洪成的菜,合他老人家的胃,幾乎每到必吃的滷水肥腸,整條大腸加上特調滷包滷到熟且入口即化,還有清蒸時魚,多半是七星斑、蘇眉,有時嚐嚐黃衣,由於伍洪成僅以清水稍微蒸一下,再加點魚露調味,魚肉鮮嫩多汁。

可能因為道地的台灣味,李登輝也愛吃國賓飯店當家主廚、人稱「阿基師」的鄭衍基所烹調的菜,因為阿基師的手藝與味道,讓阿輝伯想起求學時的清苦歲月,以前用來吃三餐的地瓜,現在阿基師將紅肉地瓜以水蒸熟,再與麥牙、紅糖一起煮,地瓜外皮晶透發亮,就像從前戲院門口賣的地瓜一樣,阿輝伯邊咬邊想著過去。還有明滷肥腸,老人家也挺愛的,用龜甲萬醬油滷大腸,上桌前切一些蒜苗、薑絲,曾有一次阿輝伯宴請日本客人,因為自己實在太愛吃了,請客也再點了滷肥腸,主廚私下問「日本人不是攏不愛吃內臟呷這,甘好?」未料,阿輝伯爽快的說,他們不吃,我自己吃!

台北喜來登飯店桃山日本料理餐廳幾可說是陳水扁總統一家人歡度年節、家庭聚會的重要選擇,由於陳水扁對吃比較不挑剔,當廚師問總統「想吃點甚麼?」陳水扁轉頭對夫人吳淑珍說,「她吃什麼,我就吃什麼」,而吳淑珍對吃有些堅持,不吃海鮮的蟹,不吃無鱗的魚,過油的不吃,生的不吃;相反的,陳水扁對吃只有一個原則,就是不吃保育類動物。

無論來了幾次桃山,陳家大大小小對香煎澳洲和牛都有不同程度的喜愛,其中,年輕的陳幸妤夫妻、陳致中夫婦,大概愛吃六、七分熟的,但吳淑珍一定要吃全熟,因此,連日本料理必吃的綜合生魚片,吳淑珍也是吃蒸熟的。

【2005/11/27 聯合晚報】

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> > > > 第1集 麵麵俱到店名
> > > >
> > > > 廣東撈麵 23511439 台北市信義路二段87號
> > > >
> > > > 台南鍋燒意麵 (06)2227654 台南市民族路二段80號之2
> > > >
> > > > 小南門傻瓜乾麵 23116285 台北市延平南路153號
> > > >
> > > > 蕃茄刀削麵 23820311 23815301 台北市桃源街11號
> > > >
> > > > 度小月擔仔麵 (06)2231744 台南市中正路16號
> > > >
> > > > =========================================
> > > > 第2集 嗑粥大全
> > > >
> > > > 馥廷 25322529 台北市林森北路381號2樓
> > > >
> > > > 周記肉粥 23025588 台北市廣州街104號
> > > >
> > > > 鄭阿憨虱目魚粥 (06)2263110 台南市公園西路忠文路交叉口
> > > >
> > > > 朱記餡餅粥 27029411 台北市仁愛路三段106號
> > > >
> > > > 成記廣東粥 29215595 台北縣永和市竹林路46號
> > > >
> > > > ===========================================
> > > > 第3集 包君饅意店名
> > > >
> > > > 不一樣饅頭店23917829 台北市金山南路二段182號
> > > >
> > > > 中華商場生煎包 23893629 台北市長沙街4號
> > > >
> > > > 三六九包子 87801949 台北市光復市民市場
> > > >
> > > > 大樹下小饅頭 28617242 台北市士林區菁山路平菁街9號
> > > >
> > > > 萬川肉包 (06)2223234 台南市青年路76號
> > > >
> > > > 高記小籠﹝湯﹞包23419984 台北市永康街5號
> > > >
> > > > ============================================
> > > > 第4集 米食大觀店名
> > > > 芬園米粉﹝啟發﹞(049)522965
> > > > 彰化縣芬園鄉楓坑村仁愛路二段6巷29號
> > > >
> > > > 美濃家鄉味粄條 (07)6817888 高雄縣美濃鎮泰安路60號
> > > >
> > > > 高雄圓仔湯 (07)2816780 高雄市三民街126號
> > > >
> > > > 高家莊米苔目 25678012 台北市林森北路279號
> > > >
> > > > 傳香飯糰 27567634 台北市南京東路5段123巷8弄1號
> > > >
> > > > 老鄭菜粽(06)2583211 台南西門路二段116巷沙陶宮前
> > > >
> > > > =================================================
> > > > 第5集 阿羹正傳
> > > >
> > > > 台中大麵羹 (04)2237061 台中市三民路3段5號
> > > >
> > > > 台中麻葉羹(04)2268809 台中市中正路口武德宮旁第二市場內
> > > >
> > > > 新竹ㄍㄜㄍㄜ羹 (03)5240220 新竹城煌廟中山路75號
> > > >
> > > > 基隆豆簽羹   基隆廟口仁三路
> > > >
> > > > 三重花枝羹 23897500
> > > > 台北市忠孝西路1段38號地下一樓 希爾頓飯店大象村
> > > >
> > > > ================================================
> > > > 第6集 大快豬腳
> > > >
> > > > 芬園豬腳一芳飯店 049-522621 049-526661
> > > > 彰化縣芬園鄉社口村芬草路二段6巷29號
> > > >
> > > > 基隆豬腳   基隆廟口愛四路
> > > >
> > > > 三重五燈獎豬腳 29842727 台北縣三重市正義北路36號
> > > >
> > > > 萬巒豬腳大王 08-7811220 屏東縣萬巒鄉民和路34-1號
> > > >
> > > > 當歸豬腳   台北市南昌路二段夜市
> > > >
> > > > =================================================
> > > > 第7集 鍋深火熱
> > > >
> > > > 元香沙茶火鍋 02-23314678 台北市峨嵋街15號 家鄉一店
> > > >
> > > > 酸菜白肉火鍋 02-23254877 台北市和平東路二段175巷23弄17號
> > > >
> > > > 瑞花傳統瑞士火鍋餐廳 02-28761101 台北市天母東路82巷2號
> > > >
> > > > 箱根日本料理 02-25213051 02-25811339
> > > > 台北市中山北路二段65巷6號
> > > >
> > > > ======================================================
> > > > 第8集 麵線總動員
> > > >
> > > > 鹿港麵線糊   鹿港鎮天后宮中山路旁
> > > >
> > > > 北港手工麵線 05-7830935 北港鎮博愛路9號
> > > >
> > > > 顏記蚵仔麵線 02-25987820 台北市延平北路四段253-1號
> > > >
> > > > 羊肉麵線 25061452 台北市南京東路二段115巷1號門口
> > > >
> > > > 麵線羹 23684231 台北市同安街85號之1﹝近汀州路自強市場﹞
> > > >
> > > > =======================================================
> > > > 第9集 餅族傳說
> > > >
> > > > 新竹紅豆餅   新竹市中山路
> > > >
> > > > 高雄紅豆餅 07-3340827高雄市青年一路179號
> > > >
> > > > 大甲奶油酥餅 裕珍馨04-6810969 04-6872559
> > > > 台中縣大甲鎮光明路69-14號
> > > >
> > > > 牛舌餅 玉珍齋 04-7773672鹿港鎮中山路民族路交叉口
> > > >
> > > > 宜蘭老元香牛舌餅 03-9324370宜蘭市康樂路158號
> > > >
> > > > 元祖胡椒餅 02-3083075台北市和平西路三段109巷
> > > >
> > > > ==================================================
> > > > 第10集 冬令大補帖
> > > >
> > > > 劉記四神湯 0935682933 台北市南昌路夜市
> > > >
> > > > 一碗小羊肉 86658119 台北市新店北宜路一段192號
> > > >
> > > > 順益號麻油雞 25555192 台北市圓環上
> > > >
> > > > 當歸枸杞紅燒燉鰻25927085 台北市昌吉結51號
> > > >
> > > > 富山藥燉排骨 29979472 台北縣新莊中正路新莊路口(保元宮廟前)
> > > >
> > > > ========================================
> > > > 牛肉麵店名
> > > >
> > > > 牛爸爸牛肉麵 2778-3075 台北市忠孝東路四段216巷27弄16號
> > > >
> > > > 老宋牛肉麵 (07)561-8522 (07)561-8533 高雄市五福四路32號
> > > >
> > > > 大陸牛肉麵 (04)727-1515 彰化市中山路二段946號
> > > >
> > > > 卞家牛肉麵 2429-2313 基隆市西14碼頭前
> > > >
> > > > 清真黃牛肉麵館 2331-2791 台北市延平南路21號
> > > >
> > > > 四川麵店 (07)743-6002
> > > > 高雄縣鳳山市三民路284號 (鳳山舊郵政總局對面)
> > > >
> > > > 山東麵館 (03)852-1550 花蓮縣吉安鄉南華路南華村93號
> > > >
> > > > 青島刀切麵 無電話 鄭州街牛肉街內(近忠孝橋)
> > > >
> > > > ===============================================
> > > > 海鮮羹店名
> > > >
> > > > 炒花枝羹   台北市士林夜市
> > > >
> > > > 阿吉魷魚羹 2594-4040 台北市酒泉街32號之一
> > > >
> > > > 蝦仁羹 (07)251-4653
> > > > 高雄市新興區六合一路44號(六合夜市42號攤)
> > > >
> > > > 中港海鮮樓(杏菜吻魚羹) (04)656-1888 (04)657-8888
> > > > 台中縣梧棲鎮中興路20號
> > > >
> > > > 土魠魚羹 (06)224-0326 台南市國華街大菜市場內
> > > >
> > > > 銘師父(蟹肉蓮花羹) (03)833-7426 (03)834-1926
> > > > 花蓮市林森路226號
> > > >
> > > > 阿鳳浮水魚羹 (06)225-6646 台南市保安路59號
> > > >
> > > > 魷魚平 2331-3394 台北市康定路2號
> > > >
> > > > ===========================================================
> > > > 餅店名
> > > >
> > > > 陜西泡饃館 2708-5552 2705-6275 台北市建國南路二段151巷30號
> > > >
> > > > 穆記牛肉斤餅 2723-9372 2722-2707 台北市吳興街239號一樓
> > > >
> > > > 上海蟹殼黃 2741-6260 2731-8759 台北市仁愛路四段71巷16號
> > > >
> > > > 半畝園 2721-1235~6 台北市仁愛路四段27巷4弄8號
> > > >
> > > > 新德里印度餅 2562-5951 台北市林森北路382號
> > > >
> > > > 蔥油餅,燒餅 2378-4796 台北市樂業街137號 (近臥龍街)
> > > >
> > > > 老牌蔥油餅 (03)854-3475 花蓮市林森路 (市公所斜對面巷子裡)
> > > >
> > > > 老薛燒餅 (07)211-3895 高雄市前金區福音街23號
> > > >
> > > > ============================================
> > > > 糕店名
> > > >
> > > > 阿霞飯店 (06)222-4420 223-1418 221-9873
> > > > 台南市忠義路二段84巷7號
> > > >
> > > > 茹蘿蔔糕 (04)239-2569 台中市北屯區東山里橫坑巷33號
> > > >
> > > > 大漁翁 (糕渣) (03)935-6708 宜蘭市農權路179號
> > > >
> > > > 方家小館 2702-1566 台北市信義路四段25號二樓
> > > >
> > > > 下大道米糕 (06)224-8112 (06)259-4194 台南市保安路16號
> > > >
> > > > 哥弟筒仔米糕 2246-4440 2246-3834 永和市保安路
> > > >
> > > > 米糕麻糬 (039)364-929 宜蘭市新民路100巷9號
> > > >
> > > > 榮盛米糕 (06) 228-3564 (06) 220-9545
> > > > 台南市中正路106號 (康樂市場)
> > > >
> > > > ===================================================
> > > > 粿店名
> > > > 狀元粿 (06)222-6390 台南市永福路二段31號
> > > >
> > > > 碗粿良仔 (06)795-2163 台南縣西港鄉西港村242號
> > > >
> > > > 碗粿楠 (08)732-5665 屏東市民族路夜市場中 (電信局附近)
> > > >
> > > > 郭景成-粿仔湯 (05)227-6968 嘉義市文化路148號
> > > >
> > > > 燒炸粿 (04)688-2369 台中縣大甲鎮文武路37號
> > > >
> > > > 紅龜粿 2641-4339 2642-6758 台北縣汐止鎮大同路二段581號
> > > >
> > > > 林合發-芋頭粿 2559-2888 2559-7618
> > > > 台北市迪化街一段21號 (永樂市場一樓)
> > > >
> > > > 誠記越南館-生牛肉河粉 2321-1579 2392-6252 台北市永康街6巷1號
> > > >
> > > > =========================================================
> > > > 魚頭店名
> > > >
> > > > 鱈園-乾燒魚頭,雪燒下巴,雪夾雙椒 2771-3119 2876-5668
> > > > 台北市復興南路一段219巷25號1樓
> > > > 台北市中山北路七段156之一號1樓
> > > >
> > > > 富臨極品-砂鍋魚頭,清蒸七星斑 2712-8889 台北市復興北路369號
> > > >
> > > > 上海極品軒-紅燒下巴,砂鍋魚頭 2388-5880-2 台北市衡陽路18之1號
> > > >
> > > > 佳珍海產-夾豬肉生魚片,魚眼睛(08)835-4898 (08)835-4869
> > > > 屏東縣東港鎮新勝里光復路53之152號
> > > >
> > > > 新天地海產 (04)656-2222 台中港梧棲路159號
> > > >
> > > > 本膳日本料理 2773-7976~8 台北市敦化南路一段233巷2號2樓
> > > >
> > > > 勺勺客 2351-7148 台北市仁愛路二段41巷15號
> > > >
> > > > ==============================================================
> > > > 腸店名
> > > >
> > > > 日勝飯店 (煙腸) (03)588-2106 新竹縣新埔鎮和平街66號
> > > >
> > > > 海珍小吃 (翻車魚魚腸) (03)996-2790 (03)996-1666
> > > > 蘇澳鎮南方澳漁港路54號
> > > >
> > > > 妙鄉味 (薑絲炒大腸) (08)737-2483 屏東市大連路62之8號
> > > >
> > > > 小洞天糯米腸 (03)571-7077 新竹市建功一路13號
> > > >
> > > > 阿村點心店(香腸熟肉) (06)226-6288 (06)221-8572
> > > > 台南市忠義路二段197號
> > > >
> > > > 紅花香腸 2733-0987 台北市大安區通化街225號1樓
> > > >
> > > > 富利得利 (德國乳酪香腸) 2831-2741 台北市士林區克強路17號
> > > >
> > > > 將軍牛肉大王 (九轉肥腸) (04)231-7007 台中市學士路158號
> > > >
> > > > ========================================================
> > > > 鴨店名
> > > >
> > > > 阿美飯店(砂鍋鴨) (06)222-2848 (06)227-9373
> > > > 台南市民權路二段98號(第七信用合作社隔壁)
> > > >
> > > > 東山鴨頭 (04)631-3672 東海別墅泳池巷5號
> > > >
> > > > 清珍鴨肉羹 (06)220-0672 台南市永福路二段194號
> > > >
> > > > 上海風味館(醬鴨) 2345-8809 台北市光復南路417號之2
> > > >
> > > > 悅賓樓(北平烤鴨) 2321-2801~5 台北市忠孝東路一段四十五號
> > > >
> > > > 亞都飯店(法式榨鴨) 2598-5518 台北市民權東路二段41號
> > > >
> > > > 鴨排工廠 (03)938-1133 宜蘭市東港路22-39號
> > > >
> > > > 渡小月餐廳(鴨排) (03)932-4414 (03)933-2630
> > > > 宜蘭市文昌路74號
> > > >
> > > > =====================================================
> > > > 粽子店名
> > > >
> > > > 齊肉粽大王 (04)451-3786 台中市西屯路二段272-9號
> > > >
> > > > 新竹成家粿粽 (03)533-6748 新竹市經國路二段81號
> > > >
> > > > 大橋頭肉粽 2597-5779 台北市延平北路三段9號
> > > >
> > > > 菜粽李粽店 (07)331-3086 (07)331-3087
> > > > 高雄市苓雅區成功路一段159號
> > > >
> > > > 楊哥楊嫂狀元粽 (06)225-1742 (06)223-8195
> > > > 台南市慶中街41號
> > > >
> > > > 四喜家鄉粽 2701-4179
> > > > 台北市信義路四段60之46號2樓(郵政總局隔壁)
> > > >
> > > > 王記肉粽 2775-4032 台北市八德路二段413號
> > > >
> > > > 老伯母客家粽 (037)266-670 苗栗市為公路562巷30弄22號
> > > >
> > > > ====================================================
> > > > 飯店名
> > > >
> > > > 咖哩屋-咖哩飯 2341-1371 台北市金華街199巷1弄4號
> > > >
> > > > 456上海菜館-菜飯 2709-5335 2706-6526
> > > > 台北市仁愛路4段112巷17號
> > > >
> > > > 老友記粥麵館---廣式原盅飯2731-2269 2731-2265
> > > > 台北市敦化南路一段232巷16號1樓
> > > >
> > > > 明珠餐廳-椰奶飯 2504-5791 2504-5793 2508-1466
> > > > 台北市復興北路292號一樓
> > > >
> > > > 羊妹妹-羊肉滷肉飯 2424-6781基隆廟口廟埕27-1號攤位
> > > >
> > > > 焦葉餐廳-海南雞飯 2776-1097台北市光復南路308巷22號

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不讓日韓商品專美於前,強調「國際品化」的超級市場與量販店,提供無國界的進口商品給消費者,不管是美國、法國還是義大利,甚至是摩洛哥、澳洲,只要你想的到、想要嘗試的異國風味,超市都盡可能的滿足你。

根據微風超市調查,過去主要進口商品的大型超市,日系商品是最大宗,約占商品種類的5成左右,近年來進口商品流通發達,歐美系列商品也將近有4成商品進駐,微風超市課長畢斐宓就表示,現代人對生活很講究品質,這類進口商品除了販賣給居住在台灣的外國人之外,有很多消費者可能在國外吃過,或是在超市試吃覺得不錯,都很願意嘗試各國來的新鮮貨。

這一次,星報小記帶領讀者進入大型超市,體驗一下超市歐美進口商品大宗:酒類、起司、調味料,看看歐美貨的魅力在哪,不同於日系商品的小巧精緻,個性風味與獨特性是最具「歐美」的商品特質。

貼心叮嚀:18未成年勿喝酒 酒後別開車

【2005/11/24 星報】




美味的葡萄酒來自好山好水的法國葡萄園。
記者 徐兆玄/攝影


【記者 謝育貞/報導】

薄酒萊上周開瓶了!你喝了嗎?來不及,沒關係,超市、量販推薦更多進口美酒,最適合冷天喝得熱呼呼!

超市、量販為了吸引更多消費者嘗鮮,進口商品琳瑯滿目,排除台灣消費者熟悉的日韓系列商品之外,歐美商品也不少,搭上薄酒萊熱潮,葡萄酒再度發燒,量販店、超市大量進口酒類,提供消費者更多樣化的品味選擇。

大潤發由於與法商歐尚集團 (Auchan)合資,引進更具國際觀的營運管理模式,透過歐尚於法國當地有專業的採購團隊與品酒師,針對每一個農莊產的紅酒提出品酒報告,再由專業採購依據報告確認採購與否,提供消費者純正美酒,城堡級的紅酒就是大潤發最得意的品質保證;另外,法商家樂福也是透過法國總公司專業採購,引進多支法國美酒,讓台灣消費者與懂得享受生活的法國人一起品味同等級的法式美酒。


葡萄酒》大潤發引進城堡級紅酒 【記者 謝育貞/報導】

里博地城堡紅葡萄酒

推薦量販:大潤發
進口國家:法國
商品特色:色澤偏紫的里博地城堡經典紅葡萄酒系,是典型波爾多產地的佳品,口感圓順,非常適合與較清淡口味的食品搭配。

翠地氏城堡紅葡萄酒

推薦量販:大潤發
進口國家:法國
商品特色:這款酒有豐富的丹寧及濃厚的果熟風味,色澤呈現寶紅色,帶一點微紫色的反光,建議與烤肉、起司、香菇等食材一起搭配進餐飲用。

蘭絲蒂城堡紅葡萄酒

推薦量販:大潤發
進口國家:法國
商品特色:此款酒中帶有新鮮的丹寧味,口感非常有深度,是少數可以搭配白肉或紅肉主餐的酒款,即使搭配點心類食品飲用也能襯托出酒品的濃厚香氣。

拉格夫城堡白葡萄酒

推薦量販:大潤發
進口國家:法國
商品特色:此款酒有獨特的甜桃加李子的果香味,口感柔順迷人,可以讓飲者難以忘懷,如果能在餐後搭配新鮮的蘋果或桃子食用,更能讓水果與酒互相襯托出香味及口感。

葡萄酒》家樂福 JASONS 進口法澳美酒 【記者 謝育貞/報導】

不列塔尼蘋果酒

推薦量販:家樂福
進口國家:法國
商品特色:酸酸甜甜的口感,飲用起來順口不刺激,很適合單獨飲用,可以給飲用者甜蜜的幸福感覺。

野玫瑰葡萄酒

推薦超市:JASONS
進口國家:澳洲
商品特色:此款葡萄酒由於是將葡萄比較早摘下釀造,香氣重、甜度高,酒精濃度也較低,顏色呈現玫瑰紅色,外觀與味道都給人溫和感受。

卡柏內梅洛葡萄酒

推薦超市:JASONS
進口國家:澳洲
商品特色:此款葡萄酒香氣重,澀度適中,喝起來很順口、溫和。

希哈卡柏內葡萄酒

推薦超市:JASONS
進口國家:澳洲
商品特色:此款葡萄酒澀度較重,酒味中帶點胡椒的香味,喝起來雖澀,但風味十足。



起司、橄欖 道地香醇 【記者 謝育貞/報導】

如果說到歐美進口商品介紹,沒有介紹到起司,那可說是少了最道地的美味。

光法國一個國家所生產的起司據說就有700多種,目前台灣的超市引進進口起司當然也以法國為大宗,再來就屬義大利了,傲氣十足的法國人認為起司是他們的美味驕傲,微風超市透過進口商以及直接前往產地採購,引進了上百種口味的起司,主要就有來自法國與義大利兩國的起司最多,各種風味迥異獨特,最適合搭配美酒一起食用。

另外,City Super經理陳明煜表示,City Super的歐美進口商品都是透過香港採購人員直接到商品產地採購進口,台灣採購人員提供本地消費者的飲食習慣調查,香港採購人員則會引進台灣消費者較能接受的口味以及當地最受歡迎的口味商品進口,陳明煜說明,由於City Super希望以「追求原味」為目標,培養有國際味的消費市場。

除了起司,橄欖也是很能符合歐美食材美味的重點之一,行家們在品嘗起司與美酒的同時,若能再吃點橄欖,更能提升起司間的口感與美味。


起士》各種風味 迥異獨特




曼斯特乳酪
記者徐世經/攝影






蒜味乳酪捲
記者徐世經/攝影


【記者 謝育貞/報導】

曼斯特乳酪

推薦超市:微風超市
進口國家:法國
商品特色:號稱是法國最臭的起司,味道相當重,口感細滑,很順口。
售價:165元/100g

布利松露

推薦超市:微風超市
進口國家:法國
商品特色:起司味道較輕,含有松露的特殊香味,吃得到松露與起司結合的美味。
售價:280元/100g

昂貝圓柱乳酪

推薦超市:微風超市
進口國家:法國
商品特色:味道溫和順口,外乾內濕的口感,吃起來很紮實、很滿足。
售價:130元/100g

蒜味乳酪捲

推薦超市:微風廣場
進口國家:法國
商品特色:蒜香口味的起司,搭配起來味道特殊,很順口且平易近人,加上淡淡香草味,適合初嘗起司者食用。
售價:155元/100g

梵諦娜乳酪

推薦超市:City Super
進口國家:義大利
商品特色:是D.O.P認證的起司,只被允許生產在Aosta谷裡,由於有阿爾卑斯自然屏障,夏天氣候乾燥,是完全沒加熱殺菌的牛奶,非常適合單吃。
售價:180元/100g

國王島海豹灣三倍奶油乳酪

推薦超市:City Super
進口國家:澳洲
商品特色:此乳酪具豐富與純淨的奶油,味道比較濃郁,也有淡淡堅果味,由於此款乳酪被包圍在白色模子中綻放,藉此增加乳酪更獨特的風味。
售價:300元/100g


橄欖》紅酒和起士的最佳拍檔




法國尼昂產地限定橄欖
記者徐世經/攝影






去核黑橄欖
記者徐世經/攝影


【記者 謝育貞/報導】

法國尼昂產地限定橄欖

推薦超市:微風超市
進口國家:法國
商品特色:此款橄欖是屬於晚摘的橄欖,所以表皮皺皺的,但美味程度完全不受影響,香味重,咀嚼後有回甘。
售價:225元/100g

摩洛哥綠橄欖

推薦超市:微風超市
進口國家:摩洛哥
商品特色:口味清爽,沒有特殊調味過,咀嚼起來很有果實感,是一般民眾很能接受的橄欖口味。
售價:95元/100g

鯷魚綠橄欖

推薦超市:City Super
進口國家:西班牙
商品特色:此款橄欖有鯷魚的調味,保留橄欖的清脆與清爽口感,搭配鯷魚的味道,更能夠提升出橄欖的香味。
售價:110元

去核黑橄欖

推薦超市:City Super
進口國家:西班牙
商品特色:黑橄欖是消費者最常在義大利麵料理中吃到的一種橄欖,這一款橄欖特別去除核,食用起來更方便,保留住黑橄欖的原味,適合搭配起司、紅酒等一起食用。
售價:110元


異國香料 風味絕佳




推薦商品:薄荷果凍
記者 謝育貞、徐世經、徐兆玄/攝影






烤大豆
記者 謝育貞、徐世經、徐兆玄/攝影


【記者 謝育貞、徐世經、徐兆玄/報導】

烹煮異國食物總是缺少一個味,這時調味品、香料等食材就相顯現出重要性, City Super經理陳明煜表示,進口國外商品就占了店內商品一半以上的比例,其中美國進口約15~20%、法國、義大利各占20%、西班牙約5~10%,而近幾年來爆紅的地中海食物,希臘、義大利等國家進口的蕃茄、醋品等商品也陸續引進。

由於台灣消費者願意自己料理異國風味餐,選擇上超市、量販店選購國外進口食材者也呈現成長趨勢,City Super陳明煜經理說,教導消費者如何正確使用這些調味食材就變得很重要,微風超市與City Super都會在這些特殊的調味品或食材旁邊附上簡單的料理說明,消費者也可直接詢問超市服務人員,唯有正確的烹飪使用,才可以讓世界各地的食材發揮功效。

黑醋糖漿

推薦超市:City Super
進口國家:義大利
商品特色:味道天然,酸酸甜甜,酸味重,加上黑糖甜味與香味,讓醋味更提升,適合搭配沙拉、蔬果與海鮮食用。
售價:400元

蜜糖芥末

推薦超市:City Super
進口國家:法國
商品特色:MAILLE是法國歷史悠久的醬料老牌子,這一款調味芥末搭配的是蜂蜜,讓芥末原有的嗆味中帶點蜜糖的甜味,嗆辣感剛剛好。
售價:85元

烤大豆

推薦超市:City Super
進口國家:希臘
商品特色:這是地中海飯類料理中常見的烤大豆配菜,最適合在烹調希臘飯時搭配食用,口味偏辣,罐頭打開即可食用。
售價:160元

薄荷果凍

推薦超市:City Super
進口國家:英國
商品特色:薄荷果醬,清涼爽口,甜甜的味道,適合搭配羊排食用,可以降低羊排的羊騷味。
售價:110元

猶他州有機粗海鹽

推薦超市:微風超市
進口國家:美國
商品特色:這一款海鹽的由來很有歷史故事,這是原本北美的海水退去後,再遇到侏羅紀時代火山爆發,海水退去留下的海鹽被火山灰覆蓋,所以完全無污染,強調是純淨的海鹽。
售價:360元

辣椒風味海鹽

推薦超市:微風超市
進口國家:義大利
商品特色:調味的海鹽,這一款是辣椒風味的海鹽,清爽口感無負擔,特別適合使用在烤肉、烤蔬菜等運用。
售價:750元

墨西哥沙律醬、炸玉米捲皮

推薦超市:City Super
進口國家:墨西哥
商品特色:墨西哥沙律醬罐頭打開即可食用,酸、甜溫和口味,搭配墨西哥炸玉米捲皮一起吃,口感清脆的炸玉米捲皮搭配沙律醬,是典型的墨西哥料理。
售價:各150元、115元

水果果醬

推薦量販:家樂福
進口國家:法國
商品特色:強調新鮮美味的水果果醬,有各種不同水果口味選擇,口味香甜而不膩。
售價:1罐89元

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這次回台,蔡珠兒示範了幾道拿手菜,從食材、醬料就開始講究:

老蔡肉粽

因為傳統八寶粽材料過多,眾鮮雲集,反而彼此扯平抹消,所以她只留滷肉和香菇、栗子、花生,粽葉則費心摘取野生的月桃葉與野薑葉,讓它們幽微的清香和清爽的餡料互相輝映。

玫瑰醬三明治

將玫瑰花瓣以淡鹽水洗淨後剁碎,加清水白糖和檸檬汁,細火熬煮成黏稠狀,就成了玫瑰花醬,抹在吐司上,甜膩清香。

鹹魚醬炒白菜

好的鹹魚不臭也不死鹹,蔡珠兒把難得買到的上好手製鹹魚,油煎、拆碎後,和薑蓉、蒜蓉一起炒成鹹魚醬,鹹魚炒青菜特別可口,因為清鮮交加,對比更好。

花椒風雞

用成都正宗大紅袍花椒和海鹽一起炒香,在雞肉上抹勻,放入冰箱醃幾天,入味之後再蒸熟、放涼、切片,就是道美味可口的小菜。

柚子鮮蝦沙拉

泰國蜜柚剝好,草蝦燙熟去殼,淋上以椰漿、辣椒、魚露、棕櫚糖、切碎的鮮香茅、鮮榨的萊姆汁,以及一些粗切的蝦米和花生粒調成的醬汁,拌勻即可。

【2005/11/25 聯合報】

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鍋鏟為筆墨,正是蔡珠兒。

讀她的文字,你似乎也能嘗到鹹魚的鮮香、玫瑰醬的甘美;她樂於收羅食材,勇於磨練技藝,炮製美味,愉悅自己的舌,也挑逗讀者的心。

旅居香港的作家 蔡珠兒,幾本飲食散文「南方絳雪」、「雲吞城市」、「紅燜廚娘」,都寫得極為精緻入味,評者說她:「拿漢字下廚,廚房即書房,鍋鏟為筆墨,以文學的功底,撈向味覺的美學」。

有閱歷的舌頭,才能醜裡識美例如她寫「鹹魚」,「總要有點滄桑才懂得吃鹹魚,經過打磨、有過閱歷的舌頭,才能披沙瀝金、醜裡識美,析破那腥臊混沌的味覺迷陣,咂吮出鮮滋美韻」;寫「玫瑰花醬」,「甘美清酸,吃到嘴裡平滑如絲,有如舔吮片片紅緞,但最令人心醉的是醇和芳馥、幽遠芳美的香氣,入口滿是甜艷,沁心入骨」。但她從不認為自己是美食家,「我只是個因本能興趣,願意尋找食材、勇於實做的廚娘罷了」。

倫敦開始鍊藝,滷蛋聞名校園

蔡珠兒說自己兒時的飲食記憶乏善可陳,是到英國念「文化研究」,因為留學生多半需要自己開伙,才發現自己待在廚房的辰光,遠超過K新馬克斯主義的時間,這才開始她的美食生涯,「我不但常在宿舍請客,做的滷蛋(Brown Eggs)在同學間還頗有名氣!」

香港武藝精進,上天下地找食材

「菜要做得好,有三個條件:時間、時間、時間,一定要有閒情逸致才做得出好東西」,嫁到倫敦,擔任全職主婦之後,蔡珠兒才開始花時間鍛鍊廚藝,搬到香港更是大展拳腳,「我是靠山吃山,就算把我丟到孟加拉或是肯亞,我也能找出當地最好的食材來烹調!」

「中國菜在呈現上比較沒有焦點,每樣材料都頭角崢嶸,不像西方菜,一看就知道主角是誰」。所以請客,她一定用西式的餐桌setting方式,菜一道道地上,開始時是冷盤涼菜,大家聊聊之後,再進廚房炒下一道菜,菜與菜之間也會準備小點,這樣的安排往往更能賓主盡歡。

【2005/11/25 聯合報】

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這絕妙滋味,隨著外婆逝世怕再也不復見。

我喜歡吃肉丸子,從紅燒獅子頭到珍珠丸子,都能挑撥我的七情六欲。然而,最難忘懷的卻是外婆的山芋丸子湯。

外婆做的肉丸子是小巧的,可一口嚐盡,又迫不及待把另一個也吞下肚,有著女性特有的溫柔滋味。她將豬肉丸子與小白菜、小山芋共同煮湯,肉丸子盈潤鮮嫩,小山芋帶著黏液的滑溜與香氣,間或綴著小白菜的清新。這一鍋家常湯,是國三放學後不想直接回家,臨時晃去離學校不遠的外婆家吃晚餐。那一餐,還有什麼菜色已經不記得了,只有那鍋湯,那出奇滑嫩的肉丸子,讓我連當時是坐在哪張椅子面對哪個方位吃飯的情景,都記得一清二楚。就當是我主觀情緒作祟,這絕妙滋味,隨著外婆逝世怕再也不復見,儘管長大後努力想做出或找出這樣的味道,也只像個七八分,想百分之百全像,除非時光倒流吧!

做自己喜歡吃的菜,向來是我做菜的首要條件,如此我也喜歡烹煮肉丸子,尤其是豬肉丸子的各種變化。

從烹飪節目學來的,食譜看來的,曾經吃過的,或是自己突發奇想而來的,肉丸子其實有很多樣貌。若什麼都不加的純肉丸子,可以拿來跟大白菜做醋溜;或是加好了調味料煎成金黃色,一次做好幾個存在冷凍庫裡,帶便當或做消夜都很方便。

煮湯的肉丸子,我喜歡加些蝦肉進去一同攪和,一次兩種鮮味,滿足愛嚐鮮的饞貓心情。炸肉丸子的話,就非芋頭莫屬了。要不,肉丸子還可加剁碎的香菇、芹菜、胡蘿蔔、豆腐等等,冰箱有什麼可以「試試看,或許也不錯」的,就摻入肉丸子看看,了不起下次絕不再如此嘗試,沒有什麼大損失。唯獨不愛一般人會加進去的荸薺。

這大概是肉丸子的「好玩」處吧!可以搭配多種食材與烹調方式。我喜歡吃肉丸子,也愛做肉丸子,更忘不了外婆的肉丸子湯。

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醬肘子下酒,可謂賢聖兩宜。

醬肘子是北京有名的熟食。要言之:用肉滿膘肥的豬肘子,洗刷乾淨後,與花椒、桂皮、鹽、薑、糖、酒、等佐料一起下鍋大火煮。一小時後取出用涼水沖,浮油盡去。原湯過籮兩次,再把肘子入鍋,傾入原湯,加入香料,先用大火煮四個小時,再用微火燜一個小時。特點是皮肉亮,熟爛香醇。

據說北京西單牌樓「天福號」海內獨步,起於乾隆三年(一七三八年),山東寓京庖人劉德山無意間的發明。說是劉德山讓兒子守湯鍋,看燒熟肉,沒想到這孩子打瞌睡,一覺醒來,鍋裏的肉已經塌爛,祇剩下一點濃稠的湯汁。起鍋之後,肉軟爛如泥,祇好晾涼了,勉強置賣。不料有個刑部司官的家人買回去之後,主翁吃了大感滿意。第二天,又派家人特地到天福號來買這種醬肘子。劉德山因之而改變了原先熟肉舖的製程,專燒醬肘子,迄今兩百六十七年。

我的朋友黃良不相信守爐鍋打瞌睡這故事的真實性。試想:近三百年前的灶爐是何等物?燒熟肉自然要不時加以攪拌,守爐的果真睡到湯鍋收汁,底下的肘子皮非燒焦不可。

黃良自己研製的醬肘子是以蔥、薑、八角為主要的佐料,輔以花椒、桂皮,白芷、小茴香、丁香、山耐和陳皮,程序上與世傳天福號的作法也小有不同,黃良的醬肘子在下鍋滷煮一小時左右,試以箸穿之,大約半熟,即可關火待涼,讓肘子在湯汁裡浸泡一整天。之後再重新以小火燉煮一個小時,此時再以箸試之,能夠輕易洞穿,就算熟透了。

接下來便是定型──從前用細麻繩捆紮縛裹,頗費工夫;如今代之以保鮮膜,便捷省事得多。

酒之清者為聖,濁者為賢。醬肘子下酒,可謂賢聖兩宜,我跟黃良一起喝過不少酒了,沒有醬肘子,總不愜意;有了醬肘子,就會多喝不知際涯。前兩年一喝多,我就抄起大筆、飽酣濃墨,往他牆上題字,害他經常得重新髹漆。我猜他後來窺出這裡頭的機關了,醬肘子隨即減產,之後我果然喝得少;因之常保清醒,粉牆便清爽許多。如今面對麵的醬肘子僅於每週四開滷,週末、週日供應,我想這一定是衝著我週末不出門而來的。

今年入冬甚晚,乍寒,總在找酒喝,想用一幅字換黃良一個醬肘子,問他該寫甚麼,他說:「寫一幅『本店絕不毆打客人』好了。」

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因為喜歡把好東西跟好朋友分享,我經常到青島東路、紹興南街間的中原製麵店,買上幾斤家常麵,分送給友好。連到外縣市訪友時,我也是慣例的在行前上那兒一趟,把「台北人吃的麵」,很驕傲的餽贈出去。

第一次吃到中原的家常麵,是5年前到廣電基金會找朋友的時候,兩個有一半北方血統的傢伙,決定午休時刻吃碗炸醬麵果腹,才嘗到第一口麵條,我就搖著頭不住嘆息,怎麼可能呢?這家麵店並沒有標榜有手?家常麵啊!
沒幾個月的工夫,朋友很有成就感的來電,說她居然找到那家麵店所用的麵條供貨來源,就在麵店附近不遠處。當下二話不說,我自是飛快殺到她的辦公室,一同走向韌性、勁道都一級棒的這家製麵店。

馬爺爺是中原製麵店的老闆,跟著國民政府撤退到台灣後,他就開始賣生麵和手拉麵,這位河南籍的老榮民,賣了一輩子的麵條,還把女兒許配給了自己的徒弟,每天照常待在店裡,監督著小倆口做麵。

老實的女婿秉持著老丈人的信念,日復一日的和麵、揉麵、切麵,看到我對他們家的麵那麼有興趣,買了一回又一回,一次又買上好幾斤,他終於忍不住問我,您常來我們家買麵,知不知道我們家的麵,跟別人家有什麼不一樣?

我笑著對他說,你店門口標示著「自製麵食無添加防腐劑、鹼粉、化學Q劑、脆劑、麵粉改良劑;請放入冰箱內確保風味。」可是我發現到的優點卻不只如此,你用的是良質麵粉,而且是純麵粉,和的麵裡沒有加入其他粉類。

一般機器製麵店所賣的麵條,大多都隔不了夜,只要當天沒煮掉,即使進了冰箱冷藏,第2天一下鍋,顏色變黃外還會呈現透明狀。改變中的市場需求,讓業者不再以純麵粉和麵,澄粉、葛粉甚至日本薯粉都可以摻進麵團中。

好的麵粉揉成的麵團,就算用機器切出麵型,韌性與勁道依然扎實,不靠鹼粉也能呈現無窮的咬勁。我曾試著把中原的麵條拉開,拉得好長好細卻沒有斷裂,這樣的質地,難怪它不論是煮或炒,配料再尋常都很好吃。

不曾策馬入林、逐鹿中原,馬爺爺岳婿倆卻把北方漢子的真性情,點點滴滴,揉進他們的麵條中。

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S02
西菜裏我獨獨推崇牛排。我認為牛排是西菜中的天才之作...
,將如「西裝」一樣,違反久必褪之的流行定律,長傳下去。過去我喜歡吃鐵板牛排,吃的路線不是釘著固定餐廳,而是釘著固定廚師。我釘過兩名廚師。他們換餐廳工作,我就換餐廳吃排。我通常吃「長鶴牛排」。廚師誇說這種牛養的時候,聽音樂、喝啤酒,但我願略過這個心理過程,就像自己的美學理論,我只驗收成果。每每牛排火候將至,廚師便拋長叉於空中掉個槍花作大輪轉,接著將「排」作「大丁」狀整整齊齊叉擺在你面前的溫熱潔白磁盤。那排外面微焦好像肉被封住,一口咬下去,肉汁醬汁齊出,味道在齒間向喉間腦間化開,一剎那間讓你因發呆而忘了這個世界。過去我很希望退休後,在家特別為鐵板牛排置一間餐室。二廚之一的先生曾說,那套鐵板設備,包括抽風,「十萬元可解決,我替你負責。」

現在,我已經不這麼想了。

吃素近十年,朋友常問:不想念口中的那一塊肉嗎?我回答:「『想念』。午夜夢迴;因那是藝術。但不會『想吃』。」現在看牛的雙眼,常好像在看聖人的雙眼,我不如牠,怎願讓牠受這種痛苦?庖丁解牛,其聲音其動作「砉然響然」,合於「桑林之舞」,其刀術行止已達運用神識而非感官之境,後來的好事者還誇張形容牛被他初解時竟不知道自己死了。我無庖丁之術,十一月底的市長官邸野宴,將嚴選上好素牛排,帶來小鐵板,澆以黑胡椒汁,歡饗好友。

圖片來源:ステーキハウス フォルクス

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廢話:二十世紀最重要的科技影響,首推電腦與網路的興起。

對becco來說廢話的定義便是大家都知道的事情,所以任何足堪視為真理的東西,都是廢話。
(嗚嗚,小學自然課時就是對老師說溜了嘴,以致被狂罵一整節課:「不想聽"廢話"就給我滾出去!」)

然而網路興起所帶來的影響中,很多是人們始料未及甚至未完全接受的事實,比較苛薄的且令人疲乏的是
「人人都成了作家(網路作家)」或日本人所謂「文學卡拉ok時代」的來臨。

另一個和Becco切身相關的就目前正在做的事情: 老天,從小作文根本拿不到一半分數的傢伙竟然在公開場合寫起東西來給人看。

這還不是最諷刺的,連蛋都煎不好的人接下來要在網上寫得竟是做菜料理的心得呢!

事情得從2003年的「日本究竟之旅(註1)」談起。

頭一天登門造訪「前川」向隅之後,Becco帶著乖巧的爹娘三轉五轉地終於在「淺草今半」坐定,這是專賣牛肉料理的百年江戶老店,據說和近代日本人吃牛肉的歷史一樣悠久,招牌料理是「百年牛丼」、「和式牛排丼」、「壽喜燒」,典型的日本口味。店內侍者一個個都講著讓人能夠聽懂的英文,聽的我頭皮發麻--- 據以往的經驗,在美食大國裡,如此"紓尊降貴"的店,端出來的料理往往就只能是唬弄土包觀光客的把式。

所幸事後証明自己多慮了,扶桑國再一次狠狠打破Becco的成見,當晚在「今半」所用的餐點都頗有水準,美中不足的是近江牛不若其他和牛來得肥美鮮嫩(所以健康的多吧),令Becco媽碎碎唸不已,另外,以那樣的料理而言,索價實在高昂了些,引咱們再次造訪的機會不大。

當天嚐過的食物最令我難忘的就數烤牛排丼,簡單、平衡、美味。

秋涼日漸,週末上午在家準備考試,偶爾,我眼望窗外無聲飄過的人群,以及,那不再青蔥蓊鬱的並木,推開窗,飽飽吸入滿腔颯爽的秋風,我在遙遙心底祝禱…

你在騙誰呀!
嗯,總之天氣涼了自然該嚐點豐盈充實又暖人心脾的食物。

趕緊打電話給仍在Costco買餐酒的Becco爸Becco媽,請他們火速扛兩塊Prime的肋眼,什麼?PRIME缺貨!那就冷藏的Choice吧!那有沒有肋眼?沒。那剩啥?紐約客和沙朗。就沙朗吧,總之不要腓力喔!當然更不要牛小排!

秋天自古就予人肅殺氣息,別說是騷人墨客,相信那些馬牛羊雞犬豕一定也感覺到了。

接下來呢?
電鍋裡白飯所剩無幾,拿出上禮拜在中研院旁水果鋪買的「池上晚冬米」---老板娘說是她老爸自己種的,有機哉埴,自然(陽光)烘焙---洗他三杯,這是新米,母親叮囑水放少些,打九折。學日本人煮飯講究洗米與水源,記得漫畫裡說要用輕柔的動作順同一個方向打圈子,這簡單。至於水,嗯,肚子咕咕叫了,拿備長炭泡水裡一天再煮這招顯然來不及使,就拿Brita濾過的水好吧。最會放進一匙米醋和橄欖油泡上半小時再炊煮。

這些小動作是不是讓煮出來的白米飯更加香Q美味,不同時煮一鍋對照組實在也說不準確,只是理論派的Becco難得動手弄吃食,「自我感覺良好」才最要緊。

經過這點功夫和小小的講究,那「美好的仗」既然打過,原本"不無小補"的改進吃進嘴裡,應該也會給放大不少吧。

設定好電鍋一小時後炊飯,還剩啥?
我回到電腦把當初的照片又核對一次,將作法確定如下:

煎蛋絲少許
蔥白切絲(約1.5mm寬)
蔥綠切絲(約1.5mm寬)
洋蔥絲(N/A ---因眼淚直流,寬度估計已超過誤超容許標準)
海苔絲(約2mm寬)
芝麻(橢圓長軸約2mm)

以上食材感謝Becco媽精良的代客操作

當然還有炭烤後撒上海鹽的沙朗牛排(厚度約12mm,照前面文章的烤法),
以及用鰹魚醬油、味琳、砂糖調製成的淋醬。最後,為了比較肉質,順手又烤了一條帶骨牛小排和新鮮干貝(by Becco爸)。

將飯盛在「吉野家」那樣的大碗裡,先撒上白芝麻,沿著碗沿鋪上蔥白、洋蔥、海苔、蛋絲及兩粒干貝,牛排烤好以菜刀迅速斜片,放進碗中央預留好的位置,撒小小撮海鹽,正中央擺上一團綠蔥絲,以免顯得單調。淋上醬汁,大功告成。

簡單豪華、樸實考究的和風「我家牛排」丼就完成了。

雖然這牛排丼配上一盅「純米酒」和一碗秀珍菇紅味噌湯肯定會更像回事,但週末在自己家裡實在不需那麼執拗,拿加洲的zinfandel和冬瓜蛤蜊湯(這麼困難的東西當然不是我做的),誰曰不宜?

三人興沖沖地把三碗牛排丼在桌上擺好,迫不及待嚐上一口:唉,這種簡單美味的小玩意兒下次甭大老遠跑日本吃了。

我們也發現美國牛肉要是選的好,吃起來其實不比”平價的”日本牛差,而同一品牌等級的牛肉烤過之後,牛小排吃起來硬是遜沙朗或肋眼一籌,很奇怪,滋味就是貧乏得多,而且吃來費力。難怪回想外面賣的牛小排,這部位的牛肉總是用醬料狠狠醃過才烤(例如最有名的台塑牛小排),要不就是和厚厚一層醬汁配著吃,少見硬碰硬見真章的吃法。

至於那個「池上晚冬米」,則不如平常家裡食用的池上「陳協和」,毫無疑問後者米粒更晶瑩飽滿,咀嚼時米飯特有的香甜豐富多啦。而costco買的 Seghesio的zinfandel意外的挺搭這丼飯,其實酒本身也做的相不當錯,上網一查,好傢伙,WS給到88分吶。(以台北六百多元的價格,不易苛求了)

總之,這簡單的一餐吃得大夥滿意極了---事實上只要能在家裡重現外頭館子的食物,對我來說就一直是件神奇莫名的事情,這回的對象甚至遠達東京淺草的老店,更了不起。

和「今半」的其他料理相較,「牛排丼」大概是其中最簡單易得的美味,烹調過程簡單省事,只要將好材料備齊就等於成功了三分之二,不像「牛丼」或「壽喜鍋」需要特殊的熬煮、醬汁或器材。若不是顧慮爹娘的身体,還真想晚上再玩他一次,以臻盡善盡美。(首先是飯還不夠好,另外,一時疏忽拿壽司用海苔,其實拌白飯該用一包包零食海苔才是!)


嗯,希望上面說的不全是廢話。

以上。

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自從接到人間野宴的「一道菜」邀約,想遍了日劇當中的美味,「美味關係」的黃金高湯太難、「午餐女王」的蛋包飯太難、將太的壽司太難,總之所有料理都太難,都不適合只會做一道甜點的我。

就在重看日劇找靈感的過程中,看到「午餐女王」的竹內結子,她每天期待著午餐時間,只要吃了完美午餐,就算十分鐘前才被老闆罵臭頭也無所謂,即使走出餐廳重回悲慘人生,也元氣十足。

原來什麼菜不重要,怎麼做也不重要,重要的是這份期待。

而我,每天期待著早上起床後的咖啡。那不是一杯一千五的麝香貓大便咖啡,而是親手用不名貴的哥倫比亞豆做成的咖啡。每天的咖啡儀式就像點睛,點完,就有神。

這儀式從打咖啡豆開始,磨碎後咖啡豆的香味在房子裡蔓延入鼻腔,用小刷子將粉粒刷入法式壺、加水、溫杯、默默等待第一口咖啡碰到舌根的感動。我常覺得自己正在進行「咖啡道」,就算宿醉、落寞、孤獨的早上,這杯咖啡總能夠提供魔力,帶我回到美好。

但沒法帶咖啡來野宴,所以帶來了能夠跟咖啡交朋友的好東西。像是在荷蘭嚐過擔心此後再也吃不到的焦糖煎餅、過了一年還是要排隊的歐菲香甜甜圈、普魯斯特的瑪德蕾蛋糕。我私心認為這些小點心都該搭配咖啡,才更有滋味。

像荷蘭煎餅蓋在杯上讓咖啡熱氣烘軟內部的焦糖,真是入口即化。歐菲香浸在黑咖啡裡,蛋糕體像活了起來。瑪德蕾浸潤了咖啡苦苦的味道,從小孩糕點升級成為大人版。

還有,喝咖啡就跟喝紅酒一樣,要聞、要品,而且不用加糖,萬一怕苦,請多吃一口荷蘭煎餅吧!

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我懶於烹煮,一度被友人笑為齋月回民,日落方食,日進一餐。好在從沒忘記我最愛的甜點,每回用餐,沒吃到甜點,那胃囊就宛如沒有敲下熄燈號般。

最末一道絕佳甜點常讓我忘記前菜或主菜的缺點,中式西式甜點皆愛。其中尤嗜吃任何QQ食,可能流著「台客」混血基因,我家族女輩皆擅做糯米食,尤擅製糬,內裹白糖,外沾濁水溪收成自製花生粉,或沾黑芝麻,總可連吃好幾個,直到胃袋像是要和腸子連起來至暴痛感了才會停止。鹹甜粽子、粿仔糕、黑糖糕、鹹甜糕、蘿蔔糕、糯米團……啊!我深情於任何的QQ食。

離開阿嬤的糯米鄉愁後,在台北,我喜歡吃的糬是「一之軒」的手工麻薯。艾草紅豆、楓糖核桃及黑糖大紅豆、地瓜口味都在傳統的Q感中注入了新式口味。不過即使口味多了,吾最衷情仍是紅豆一味。

紅豆糬口感最古典,像低音大提琴,最經得起任何時間點去品嚐它,也經得起任何前菜的底味去嚼觸它。吃紅豆糬後再喝一杯日式綠茶為我首選,若無日式綠茶,那東方美人茶或是老普洱也不差,唯獨不宜花茶與水果茶,此種茶味會破壞紅豆的樸素原味。

小紅豆綿密深情,大紅豆清晰爽朗。

紅豆和所有糯米食材都是絕配。常光顧的紅豆湯圓是天母新光三越後巷內的一家主打 「黑糖」熬的紅豆湯店,賣古老食材,店內卻裝潢得有如咖啡館,美術畫作掛牆。黑糖紅豆湯圓,趁溫熱之際,冬夜嘗起來溫暖如回返童年的年節。

外加一句,若是肚子正餓,那可先在店裡吃碗很古典口味的麻油蔥花麵線,然後再喝盅黑糖紅豆(桂圓)湯圓,此兩相得宜。阿嬤情調在這裡被賦予了時尚新口感,且還頗適合懶人享用美食。
圖片來源:甘泉堂的白玉ぜんざい

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最先想到的野宴菜單是荷葉餅、捲牛肉條也好、捲芹菜燒肉末也好,再夾些山藥,唉不行啦!荷葉餅在秋天的涼風裡會乾脆掉,到時捲不成東西了!

野宴好攜帶又置放室外不變形的,當屬乾燒的大塊肉最理想,這種菜歷次野宴中都不少見,以致吃到最後大家都尋湯尋水尋蔬果去了。所以我慣常會做些爽口的東西,譬如菜。可現在不是芥菜季節,菜不行。泡菜,可秋意冷颯颯,吃了冰口。細韭菜珠煎蛋餅,嗯,也嫌乾,白果百合炒青豆哩?有些零零散散……。

小黃瓜(キュウリ)用糖、醋、鹽小漬一下會很好吃,再加些紅辣子,又好看又迷人,時間若掌握不好,會醜皺得像老太婆,若掌握得好,就是人家大肉之後搶食的對象了!

記得有一次參加一個野宴,用大肚玻璃罐裝了一整罐漬小黃瓜,想不到不到半小時只空剩罐底的一汪醬汁了,每一個後到的客人都要問:這裡面本來是什麼?問的人太多,有開心型的朋友便寫了字條用膠帶貼上:「本來是漬浸的小黃瓜,太好吃了,已讓嫦娥取去月宮食用。」這個中秋節倒是讓我自己難忘,因為感覺自己很有名廚的架式哩!

前兩年的一次野宴,我正吃得高興,有朋友趨前抱怨:「小姐退步了,這次的漬小黃瓜不怎麼好吃呢!」

什麼?

然後又有一個朋友也來發表相同意見。

哇呀!「可是這一次我並沒有漬小黃瓜呀!我做的是醬大頭菜!」

哎哎!想不到我的漬小黃瓜還真出了名!

不過,真正好吃的漬小黃瓜得用有機栽植,一大肚玻璃罐麼,那,是多少銀子呀?尤其在今年?

所以嘍,如果今年的野宴有不可口的小黃瓜,搞不好不是我的傑作,我或許做價廉物美的別樣菜去了!

做漬小黃瓜……做別樣菜……

做別樣菜……做漬小黃瓜……

呵……

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