觀光客到上海一定要去吃的「綠波廊酒樓」,從本周五開始進駐台北遠東國際飯店上海醉月樓,將端出每人2500元的伊莉莎白國宴套餐與柯林頓家宴套餐,運用外國名人促銷中國美食。
  位於上海老城隍廟九曲橋畔的綠波廊,原址是明嘉靖年間的潘氏豫園,1924年以樂圃廊為名開設茶館,1979年為了招待柬埔寨西哈努克親王,精心設計14道點心而聞名上海,之後在中國高層指示下,將茶館改為綠波廊餐廳,1991年擴建再更名為綠波廊酒樓。
  綠波廊除了是古蹟餐廳以外,開幕以來從點心專賣,增加上海菜、蟹宴與魚翅等高檔菜餚,歷年來接待過50位以上的中外元首,經常扮演會務接待的角色。該酒樓有480個座位,每月接待人次超過5萬人,年營業額在人民幣6000萬元以上,是上海相當火紅的美食景點。
  4年前綠波廊與涵碧樓合作,在日月潭留下幾道膾炙人口的點心,例如:桂花拉糕、三絲眉毛酥、蘿蔔絲酥餅、椒鹽腰果酥等,今天則與台北5星級飯店交流,傳授英國女皇伊莉莎白與前美國總統柯林頓造訪大陸時,綠波廊所設計的宴席料理,例如:柯林頓連續續盤兩次的鹹菜毛豆、吃一塊卻換了3雙筷子的桂花拉糕,以及綠波廊最有名的蟹宴。
  其中蟹粉料理最為獨特,由3位副總經理領軍的7人廚師團,特別從 大陸帶來一盒盒拆好的蟹粉,做成蟹粉小籠、蟹黃烙干貝、蟹粉燕窩等美味佳餚。副總經理周忠善表示,綠波廊每天至少需要100公斤的活蟹拆解蟹粉,秋天大閘蟹肥時,每天用量更高達400公斤,光是拆蟹、炒蟹粉就是大工程。
  從大陸攜來台灣的蟹粉,是與大閘蟹同種,加熱也不會變硬的毛蟹,記者會提供試吃的蟹粉燕窩,每一口的滋味都像蟹粉小籠,滋味濃縮、肉香滿溢、鮮氣逼人,每人份的蟹粉用量將近2兩。
  至於上海菜最著名的冷菜,在名人宴裡變成精緻的五拼,拼的是油爆河蝦、五香扎蹄、上海燻魚、鹹菜毛豆、酸鎮白菜,調味老練、鹹甜強烈,上海風格明顯而迷人。
  除了大菜以外,綠波廊的點心不可錯過,除了名人宴中已經安排的三絲眉毛酥、桂花拉糕、蟹粉小籠、椒鹽葫蘆酥以外,為了節省作工,廚師從上海帶來一口份量的金腿小粽,也是1979年用來招待柬埔寨親王的14道點心之一。
  這款粽子不但超級迷你,而且纏繩13圈,象徵福字的13劃,所以包起來特別費工,不過隨著精緻美食抬頭,粽子份量逐年變小,如今一片粽葉只包住5克重的糯米,一口就能把福氣吃進肚子裡。
  綠波廊名人宴從4月13日起至22日止,除了名人套餐以外,另提供點心180元起,大菜780元起的單點菜餚。

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