砂之椅子

觀光客到上海一定要去吃的「綠波廊酒樓」，從本周五開始進駐台北遠東國際飯店上海醉月樓，將端出每人2500元的伊莉莎白國宴套餐與柯林頓家宴套餐，運用外國名人促銷中國美食。
　　位於上海老城隍廟九曲橋畔的綠波廊，原址是明嘉靖年間的潘氏豫園，1924年以樂圃廊為名開設茶館，1979年為了招待柬埔寨西哈努克親王，精心設計14道點心而聞名上海，之後在中國高層指示下，將茶館改為綠波廊餐廳，1991年擴建再更名為綠波廊酒樓。
　　綠波廊除了是古蹟餐廳以外，開幕以來從點心專賣，增加上海菜、蟹宴與魚翅等高檔菜餚，歷年來接待過50位以上的中外元首，經常扮演會務接待的角色。該酒樓有480個座位，每月接待人次超過5萬人，年營業額在人民幣6000萬元以上，是上海相當火紅的美食景點。
　　4年前綠波廊與涵碧樓合作，在日月潭留下幾道膾炙人口的點心，例如：桂花拉糕、三絲眉毛酥、蘿蔔絲酥餅、椒鹽腰果酥等，今天則與台北5星級飯店交流，傳授英國女皇伊莉莎白與前美國總統柯林頓造訪大陸時，綠波廊所設計的宴席料理，例如：柯林頓連續續盤兩次的鹹菜毛豆、吃一塊卻換了3雙筷子的桂花拉糕，以及綠波廊最有名的蟹宴。
　　其中蟹粉料理最為獨特，由3位副總經理領軍的7人廚師團，特別從 大陸帶來一盒盒拆好的蟹粉，做成蟹粉小籠、蟹黃烙干貝、蟹粉燕窩等美味佳餚。副總經理周忠善表示，綠波廊每天至少需要100公斤的活蟹拆解蟹粉，秋天大閘蟹肥時，每天用量更高達400公斤，光是拆蟹、炒蟹粉就是大工程。
　　從大陸攜來台灣的蟹粉，是與大閘蟹同種，加熱也不會變硬的毛蟹，記者會提供試吃的蟹粉燕窩，每一口的滋味都像蟹粉小籠，滋味濃縮、肉香滿溢、鮮氣逼人，每人份的蟹粉用量將近2兩。
　　至於上海菜最著名的冷菜，在名人宴裡變成精緻的五拼，拼的是油爆河蝦、五香扎蹄、上海燻魚、鹹菜毛豆、酸鎮白菜，調味老練、鹹甜強烈，上海風格明顯而迷人。
　　除了大菜以外，綠波廊的點心不可錯過，除了名人宴中已經安排的三絲眉毛酥、桂花拉糕、蟹粉小籠、椒鹽葫蘆酥以外，為了節省作工，廚師從上海帶來一口份量的金腿小粽，也是1979年用來招待柬埔寨親王的14道點心之一。
　　這款粽子不但超級迷你，而且纏繩13圈，象徵福字的13劃，所以包起來特別費工，不過隨著精緻美食抬頭，粽子份量逐年變小，如今一片粽葉只包住5克重的糯米，一口就能把福氣吃進肚子裡。
　　綠波廊名人宴從4月13日起至22日止，除了名人套餐以外，另提供點心180元起，大菜780元起的單點菜餚。