「你可不能曝露身份,也不能採訪、拍照,當然更不能提到郭台銘 。」答應帶我去「蓮波葉」吃飯的陳老闆,對我一再地耳提面命,吃這頓飯彷彿在執行什麼秘密任務。
  兩年前中國時報邀請名人推薦台灣最好吃的餐廳時,許多企業家不約而同地推薦蓮波葉這家高級日本料理店,前一陣台灣首富郭台銘與 美女畫家相偕在蓮波葉吃飯的消息,被電視台24小時重覆播放,又勾起我對蓮波葉的興趣。「蓮波葉,妳自己去不會點菜,要我這種熟客帶路才有趣。」對蓮波葉盛讚不已的陳老闆熱情邀約,可是唯一條件是我不能曝光美食記者的身份。
  ■生魚片全由日本進口
  「老闆不會接受採訪,服務生也禁止客人拍照,所以妳光吃飯就好了,什麼事都不要做,也不要探頭探腦、問東問西,拜託拜託。」陳老闆其實害怕跟他一樣低調的有錢人被曝光,在這裡吃頓飯每人300 0元跑不掉,美味與私密一樣重要。
  默默坐在二樓,大氣不敢喘,眼珠不亂轉,連脖子都不敢伸長,今天到蓮波葉的唯一目的是殲滅美食。衝上最前線的是沙拉,黃瓜、西芹沾食有顆粒狀的麥味噌,咬進嘴裡的爽脆悶聲,有如探子在暗夜急行。
  生魚片上桌,宛如大軍包圍,傘兵從天而降,不但有紅甘、青甘,還有非常罕見的白甘,細膩如凍,咬兩三下便化為無形,還有色澤淡粉如初開櫻花的旗魚、魚肉中刻意保留血合的花飛。最愛吃生魚片的陳老闆指出,蓮波葉的生魚片全由日本進口,部份來自瀨戶內海的漩渦中,吃得出生魚跟大海之間的搏鬥。
  咬起來帶點兒刺激的辣味鮪魚手捲,是突然高飛沖天的信號彈,粗顆粒的鮪魚粒拌和辣味豆瓣醬,拉高對峙的張力。
  繼續增兵,生魚片續盤,來的是紅白相間的血合青花魚、更肥更白,入口發黏的旗魚肚,以及質地細膩的本鮪魚刺身與厚切脆口的象拔蚌。
  肉搏戰開始,重味接連出擊,炸銀魚拌洋蔥絲拌合著酸重於甜的醬油糖醋汁,細切的洋蔥絲在嘴裡爆出微微辛辣;鰹魚生魚片搭配大量的薑泥、蔥花與洋蔥絲,表面微烤的鰹魚幾乎全生,故意顯露魚肉獨特的酸味,紫蘇葉的清香再補上一腳。
  平貝海苔是踩到即爆的大地雷,瞬間形銷骨毀,隊形大亂。燒烤過的平貝竟然還有6公分的直徑與1公分的高度,刷上照燒醬後,端正放在四方型海苔的右上角,食用時雙手並用,折起海苔,包攏平貝,一口咬下,平貝的組織纖細而緊實,彈牙又鮮美,海苔入口如裂帛,裡應外合,天衣無縫。
  炸比目魚繼續挺進,流彈四起,薄酥外衣封住鮮甜,這是風雨前的寧靜,魚肉美味,酥炸的帶鰭魚骨更迷人,搭配與蓮波葉同名的清酒,在嘴裡發散火光。坦克車出動,五分熟的紅酒牛排,切成骰子狀,搭配細如髮絲的蔥白,油香橫流。
  ■咀嚼間沒有雜味干擾
  機關槍掃射出一球球握壽司,有色豔、味濃、肥嫩、爆漿、甘甜、濃香、無腥也無苦的北海道海膽軍艦卷,以及在電視看過,第一次擺在眼前,色灰白,狀如魷魚頭,脆中帶嫩,頗有嚼勁的鳥貝,還有期待已久,終於出現的鮪魚肚,每一個都是迷你精巧版。
  機關槍分兩路,出現雙部位的赤貝軍艦卷,身體與裙邊分開,前者開出細細的花刀,入口很軟;後者極脆,如同豬軟骨,戰事近尾聲。蛤蜊湯有如遠處零星的砲聲,薑絲如髮絲,牽動大粒且結實的蛤蜊的 神經,海味濃冽。最後跑出來收尾的,竟是梅子紫蘇細捲,從頭到尾發號施令的陳老闆,就愛這股酸冽重鹹的滋味,他說,這樣才壓得住內心澎湃的千軍萬馬,不過癮,下次再來。
  不過癮的不是胃口,而是當記者的滿肚子好奇,終於耗到打烊,在店門口向老闆蔡桑展開短暫的討教,有關海苔與海膽。「好的海苔不但香氣足,而且入口即化,行家試海苔是一片折成8層,再一口咬下試口感,若是潮濕後變成橡皮筋拉不開,就是劣品。」蔡桑說曾經使用過一片日幣15000元的海苔,好壞真的差很多,我想著一小時多前吃到的干貝海苔,口中的裂帛原來如此。
  蔡桑又說:「海膽不是北海道的就是好,要看加工廠的技術,有的含水量太高,容易長出一根根的霉菌,而且在運送間不能搖晃與撞擊,否則擠在一起的只能做煎蛋。至於台灣雖然也有海膽,但水質不乾淨,海膽隱藏雜味。」
  我又想到兩小時前所吃到的海膽軍艦卷,以前再早一點的旗魚、花飛與白甘,這些一一從嘴裡溜進肚裡的海鮮,令人印象深刻的不是鮮甜與柔滑,而是咀嚼間沒有一絲毫雜味的干擾,這是來自大海的天然與孕育,加上廚師的眼光與手法,別說郭台銘愛吃,沒錢的我也愛。
  ■台北頂級日本料理資訊:
  蓮波葉料亭/台北市忠誠路2段98巷6弄2號/02-28737081/11:30 ~14:30、17:30~22:00/周一公休



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