砂之椅子

「那家專賣臭豆腐的『獨臭之家』跑哪兒去了？大陸朋友指定要吃 台灣的臭豆腐全席啊！」朋友來電詢問，我可真不知道獨臭之家在哪裡。早期剛開幕時在萬華廣州街造成轟動，然後搬到南京東路上繼續獨領風騷，可是一下子便消失得無影無蹤，獨臭成為絕響。
　　說也真巧，過沒兩天，另一個朋友打電話告訴我，獨臭之家要大張旗鼓了。原來獨臭之家在南京東路銷聲匿跡後，分店在台中、台南、高雄等地進駐，但台北本店卻窩進夜市裡，最近獨臭之家租下永吉路上的一棟樓，準備重出江湖。
　　「這一手臭豆腐的獨門絕活，是我乾爹傳授給我的，現在一家子也全靠臭豆腐吃飯，我兄弟做白豆干，我妹妹管發酵，我就負責銷售，所以獨臭之家得冠上戴記兩字。」老闆吳慧敏說起臭豆腐便全身來勁兒，獨臭的極致工法，除了以乾爹老家的江蘇太興為基礎，並融合另一位福州老人家做豆腐的絕學，讓臭豆腐兼具彈性與豆香。
　　吳慧敏拿出一瓶霉綠色液體，表示這正是獨臭的秘密。「我們在坪林、埔里與三地門的山洞裡挖坑培養臭滷水，再浸泡自製的白豆干1 天到1年不等，做出15個等級的臭豆腐。」老饕最愛入口即化的13級，人人都可接受的招牌炸臭豆腐則是使用12級，滷臭豆腐使用浸泡3 天即成的10級，至於15級的臭豆腐已經化成一坨，名為臭膏，屬於登峰造極之作。
　　「中國人的臭豆腐其實比外國人的優格還健康，生菌含量高，酵素分解強，連醫生都大力推薦，吃了保證一路順暢。」吳慧敏強調，菌跟人一樣，也有分好壞，市面上有許多速成臭豆腐，咬下去若是散出一股酸，最好少吃為妙。
　　浸泡在臭滷水的臭豆腐，每一塊都印有獨臭兩字，摸起來滑不溜丟，聞起來卻不覺臭，再伸手按壓，發現10級與13級的彈性不太一樣，吃起來更有天壤之別。
　　10級的臭豆腐與紅燒牛肉滷燉在一起，吃起來似臭非臭，好像不太夠力，不過臭豆腐的組織綿密，咬勁十足。吳慧敏從盒子裡撈出浸得灰綠的13等級，接下來做出令我吃驚的舉動－直接將臭豆腐切成小塊，皮蛋剝殼，撒上自製的海苔酥與胡椒鹽，最後淋上醬油膏，她竟端出一道涼拌臭豆腐。
　　我舉箸不前，內心微驚，這種吃法，別說是順暢，不鬧肚子才怪。「保證妳吃完一盤還要一盤。」吳慧敏對我擠眉弄眼，我硬著頭皮，挑撥邊緣最小的一塊，咦，這不是臭豆腐，這口感根本就是豆腐乳，臭豆腐的切面光滑平整，入口消融，而且一點兒也不臭，嘴裡散發淡淡的發酵氣息。心裡怕，嘴巴饞，一小塊一小塊偷著吃，不一會兒功夫居然吃掉大半盤。
　　「再吃一塊招牌炸吧！」老闆將12級的臭豆腐整塊丟進油鍋裡，這個時候臭味乘著油氣大量溢出，哇，這味道真臭，終於顯露獨臭的威力。一口咬下，果真臭氣撲鼻，不僅外酥內軟，裡頭濕潤帶汁。
　　心中好奇，最高等級的15級臭膏，究竟是什麼味？吳慧敏拿出一整瓶，大方地叫我自己挖，她說：「就當是吃優格吧！」。我沒見過灰色的優格，不過臭膏很像愛美女性常用的敷面海底泥，開瓶時還有一股氣向外衝，有如開香檳一般嚇我一大跳。
　　湊近聞，沒臭味；放嘴裡，油溶溶，臭膏不過爾爾嘛！老闆說：「塗在全雞內外，做成臭烤雞；臭膏混合蝦醬，炒出雙臭的空心菜，熱氣帶動，到時候就知道厲害！」敢情我是烏龜吃大麥，糟蹋了這一口陳年的臭膏。
　　翻開17年前獨臭之家開業時的老菜譜，厚厚一本，密密麻麻，臭豆腐料理超過300道，葷素全包。「老店重開，我又發明了臭豆腐麵、南瓜臭豆腐盅、臭豆腐烏魚子蛋等新菜，而且照著老菜單舊價格，全部打8折。」豪爽的老闆，獨臭的豆腐，一整個下午試了又試，結果身臭嘴不臭，回家沒有鬧肚子，隔天真的很順暢，我更愛中國人的臭豆腐。
　　■台北臭豆腐美食資訊：
　　戴記獨臭之家／台北市永吉路120巷3弄2號1樓／02-27492737／11 :00～14:30、16:00～23:00／周二公休