「那家專賣臭豆腐的『獨臭之家』跑哪兒去了?大陸朋友指定要吃 台灣的臭豆腐全席啊!」朋友來電詢問,我可真不知道獨臭之家在哪裡。早期剛開幕時在萬華廣州街造成轟動,然後搬到南京東路上繼續獨領風騷,可是一下子便消失得無影無蹤,獨臭成為絕響。
  說也真巧,過沒兩天,另一個朋友打電話告訴我,獨臭之家要大張旗鼓了。原來獨臭之家在南京東路銷聲匿跡後,分店在台中、台南、高雄等地進駐,但台北本店卻窩進夜市裡,最近獨臭之家租下永吉路上的一棟樓,準備重出江湖。
  「這一手臭豆腐的獨門絕活,是我乾爹傳授給我的,現在一家子也全靠臭豆腐吃飯,我兄弟做白豆干,我妹妹管發酵,我就負責銷售,所以獨臭之家得冠上戴記兩字。」老闆吳慧敏說起臭豆腐便全身來勁兒,獨臭的極致工法,除了以乾爹老家的江蘇太興為基礎,並融合另一位福州老人家做豆腐的絕學,讓臭豆腐兼具彈性與豆香。
  吳慧敏拿出一瓶霉綠色液體,表示這正是獨臭的秘密。「我們在坪林、埔里與三地門的山洞裡挖坑培養臭滷水,再浸泡自製的白豆干1 天到1年不等,做出15個等級的臭豆腐。」老饕最愛入口即化的13級,人人都可接受的招牌炸臭豆腐則是使用12級,滷臭豆腐使用浸泡3 天即成的10級,至於15級的臭豆腐已經化成一坨,名為臭膏,屬於登峰造極之作。
  「中國人的臭豆腐其實比外國人的優格還健康,生菌含量高,酵素分解強,連醫生都大力推薦,吃了保證一路順暢。」吳慧敏強調,菌跟人一樣,也有分好壞,市面上有許多速成臭豆腐,咬下去若是散出一股酸,最好少吃為妙。
  浸泡在臭滷水的臭豆腐,每一塊都印有獨臭兩字,摸起來滑不溜丟,聞起來卻不覺臭,再伸手按壓,發現10級與13級的彈性不太一樣,吃起來更有天壤之別。
  10級的臭豆腐與紅燒牛肉滷燉在一起,吃起來似臭非臭,好像不太夠力,不過臭豆腐的組織綿密,咬勁十足。吳慧敏從盒子裡撈出浸得灰綠的13等級,接下來做出令我吃驚的舉動-直接將臭豆腐切成小塊,皮蛋剝殼,撒上自製的海苔酥與胡椒鹽,最後淋上醬油膏,她竟端出一道涼拌臭豆腐。
  我舉箸不前,內心微驚,這種吃法,別說是順暢,不鬧肚子才怪。「保證妳吃完一盤還要一盤。」吳慧敏對我擠眉弄眼,我硬著頭皮,挑撥邊緣最小的一塊,咦,這不是臭豆腐,這口感根本就是豆腐乳,臭豆腐的切面光滑平整,入口消融,而且一點兒也不臭,嘴裡散發淡淡的發酵氣息。心裡怕,嘴巴饞,一小塊一小塊偷著吃,不一會兒功夫居然吃掉大半盤。
  「再吃一塊招牌炸吧!」老闆將12級的臭豆腐整塊丟進油鍋裡,這個時候臭味乘著油氣大量溢出,哇,這味道真臭,終於顯露獨臭的威力。一口咬下,果真臭氣撲鼻,不僅外酥內軟,裡頭濕潤帶汁。
  心中好奇,最高等級的15級臭膏,究竟是什麼味?吳慧敏拿出一整瓶,大方地叫我自己挖,她說:「就當是吃優格吧!」。我沒見過灰色的優格,不過臭膏很像愛美女性常用的敷面海底泥,開瓶時還有一股氣向外衝,有如開香檳一般嚇我一大跳。
  湊近聞,沒臭味;放嘴裡,油溶溶,臭膏不過爾爾嘛!老闆說:「塗在全雞內外,做成臭烤雞;臭膏混合蝦醬,炒出雙臭的空心菜,熱氣帶動,到時候就知道厲害!」敢情我是烏龜吃大麥,糟蹋了這一口陳年的臭膏。
  翻開17年前獨臭之家開業時的老菜譜,厚厚一本,密密麻麻,臭豆腐料理超過300道,葷素全包。「老店重開,我又發明了臭豆腐麵、南瓜臭豆腐盅、臭豆腐烏魚子蛋等新菜,而且照著老菜單舊價格,全部打8折。」豪爽的老闆,獨臭的豆腐,一整個下午試了又試,結果身臭嘴不臭,回家沒有鬧肚子,隔天真的很順暢,我更愛中國人的臭豆腐。
  ■台北臭豆腐美食資訊:
  戴記獨臭之家/台北市永吉路120巷3弄2號1樓/02-27492737/11 :00~14:30、16:00~23:00/周二公休

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